CN115769871A - 一种低gi老面馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低GI老面馒头及其制备方法，制备方法包括：将植物乳杆菌、发酵乳杆菌、长双歧杆菌、活性干酵母粉与水和面粉混合并揉至均匀，进行一次发酵，将得到的发酵酸面团进行速冻，需要时取出解冻，加水、面粉、膳食纤维和活性干酵母粉，进行二次发酵，蒸制即得。本发明提供的老面馒头结合冷冻技术解决了酸面团工业化稳定生产的问题，且风味明显区别于普通酵母馒头，并且相对于传统馒头具有更低的GI值，食用价值更高。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种低GI老面馒头及其制备方法。
背景技术
我国对于馒头的制作与食用有着悠久的历史，早在北魏时期的《齐民要术》中记录了利用酒面发酵制作馒头的方法，到两宋时期已演变为酵面发面法，也就是面肥发酵法。随着时间演变，这些用于发酵面食的酸面团出现了许多名称：“面肥”、“老面”或是“酵子”。随着工业化发展，馒头的工业化生产中使用的传统发酵剂逐渐被商业化的酵母所代替，且这些商业化酵母因其便利性也开始被寻常百姓家使用。但使用这种商业化酵母制备发面馒头，属于酵母的纯种发酵，其所含有的酶系较为单一，口味也比较平庸。传统酸面团主要采用小麦粉、鼓皮、玉米粉或米粉等原料，经过长时间反复发酵制作而成。老面酵头是一种复杂的微生态体系。在厌氧条件下，乳酸菌利用单糖发酵产生乳酸，而酵母菌则发酵产生酒精。乳酸菌发酵引起乳酸的积累导致面团酸度的不断增加，从而直接影响产品品质特性，而且产生的乳酸还会与酵母菌发酵产生的酒精发生酯化反应，形成芳香类物质乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸己酯等，进而形成老面的独特风味。
如今，消费者追求食品营养与健康品质，而这种由传统酸面团体系菌群组成复杂，发酵过程不易控制，产品品质不稳定，并且随着温度气候以及操作人的不同风味会有极大波动，以及可能有外源性杂菌污染等种种问题而难以工业化生产，很难重现留在记忆里的老馒头味道。
低GI饮食现在越来越受到消费者的欢迎，低GI饮食有以下好处：(1)降低胰岛素分泌，减少热量产生及脂肪形成；(2)低GI食物的消化吸收较慢，血糖比较平稳(血糖上升过快则会导致血糖转化为脂肪储存)；(3)餐后的精神状态更好，学习工作状态更专注。很多朋友饭餐后常会觉得昏昏欲睡，是因为食物的GI太高，导致体内血糖飙高，让大脑觉得疲倦；(4)GI饮食与有氧运动相结合可以增加超重肥胖者脂肪的代谢，有更长时间的饱腹感，避免暴饮暴食，有利于控制体重。而传统馒头作为一种主要成分为碳水化合物的主食，是一种高GI值食物，高GI值食物会导致过快的血糖上升而不太适合三高人群、减肥人士、糖尿病患者的食用。
综上，本发明通过筛选适合于馒头面粉基质的菌种、构建标准的工业发酵方法和调控酸面团发酵产物代谢为老面馒头的开发提供了新的方向。
发明内容
为解决上述问题，本发明通过对发酵菌种的筛选以及工艺优化，提供了一种添加了发酵酸面团的、口味明显区别于酵母馒头、具有独特的老酵风味，并且具有低GI值的馒头及其制作方法。
本发明的第一个目的是提供一种低GI老面馒头的制备方法，包括以下步骤：
S1、将植物乳杆菌、发酵乳杆菌、长双歧杆菌、活性干酵母粉与水和面粉混合并揉至均匀，进行一次发酵，得到发酵酸面团；
S2、将发酵酸面团在-30～-35℃下速冻；
S3、取速冻后的冷冻酸面团，解冻，加入35～40℃的水，再加入面粉、膳食纤维和活性干酵母粉，揉成馒头面团，进行二次发酵，蒸制，得到所述低GI老面馒头。
进一步地，所述植物乳杆菌、发酵乳杆菌和长双歧杆菌的质量比为10～20：8～15：1～3。
进一步地，所述植物乳杆菌的活菌数不低于3000亿CFU/g，发酵乳杆菌的活菌数不低于3000亿CFU/g，长双歧杆菌的活菌数不低于1000亿CFU/g。
进一步地，所述一次发酵为在33～38℃下发酵6～8h。
进一步地，速冻时间为10～30min。
进一步地，冷冻酸面团在-4～-1℃下解冻2～4h。
进一步地，所述膳食纤维为水溶性膳食纤维或非水溶性膳食纤维。
进一步地，所述膳食纤维选自抗性糊精、小麦纤维、异麦芽酮糖中的一种或几种。
进一步地，所述二次发酵为在33～38℃下发酵0.5～1h。
本发明的第二个目的是提供上述制备方法制备得到的老面馒头。
本发明的有益效果：
(1)传统酸面团不具备工业化生产条件，本发明主要通过选用适合于馒头面粉基质的菌种、构建标准的工业发酵方法，并且利用生物发酵技术和冷冻技术相结合解决了酸面团工业化稳定批量生产的工艺问题。
(2)传统酵母馒头风味比较平庸，本发明的馒头由于添加了酸面团，口味明显区别于普通酵母馒头，具有独特的老酵风味。
(3)传统馒头属于高GI食品，不适合高人群、减肥人士、糖尿病患者的食用。本发明的馒头利用酸面团发酵以及复合膳食纤维的添加，使得馒头具有较低的GI值，适合三高人群、减肥人士、糖尿病患者的食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
本发明涉及的方案如下：
(1)将植物乳杆菌0.1～0.2g(3000亿CFU/g)、发酵乳杆菌0.08～0.15g(3000亿CFU/g)、长双歧杆菌0.01～0.03g(1000亿CFU/g)、活性干酵母粉(安琪活性干酵母)0.2～0.5g、与100g水和200g面粉，混合均匀，和面并揉至均匀，进行一次发酵，发酵条件为33～38℃、80％湿度发酵6～8h得到发酵酸面团。
(2)将步骤(1)中的发酵酸面团分割成50～100g的小面团，在-30～-35℃条件下速冻10min；然后放入-18℃条件下保藏。
(3)将步骤(2)所得冷冻酸面团，取120g在-4～-1℃下解冻2～4h，然后加入150～200g热水(35～40℃)，搅拌成均匀的面糊备用；将250～300g面粉、20～30g抗性糊精、5～12g小麦纤维、5～12g异麦芽酮糖以及1～1.5g活性干酵母粉(安琪活性干酵母)混合搅拌均匀后加入上述面糊，和面揉至表面光滑不黏手，然后分割成70g的馒头剂子，再手揉搓圆成馒头面团。进行二次发酵，发酵条件为33～38℃、80％湿度发酵30～60min，成型，100℃蒸制10～15min，得低GI老面馒头。
下述实施例涉及的测试方法如下：
1、GI值测试方法
(1)人员选择：选择10名年龄18～60岁，BMI指数在正常范围(18.5kg/m2～24.0kg/m2)，无糖尿病史、无其他代谢性疾病、消化道疾病、内分泌疾病和精神疾病等；近三个月未服用影响糖耐量的营养补充剂以及未口服避孕药、乙酰水杨酸、类固醇、蛋白酶抑制剂和抗精神病药等药物；能够耐受至少10h的空腹状态。
(2)食用组
参考食物组：无水葡萄糖50g，加纯净水溶解至250ml。
低GI老面馒头组：自制老面馒头105g，配250ml纯净水食用。
(3)测定前三日受试者规律作息，正常饮食；测定前一日晚餐避免高膳食纤维及高糖食物，22:00前开始禁食；测定当日清晨避免剧烈运动，受试者静坐10min后开始试食测定。间隔5min采集2次空腹血样。开始进食，严格控制进食时间，在5～10min内进食完50g葡萄糖或者105g低GI老面馒头及水，从第一口进食时间开始计时。分别于餐后15min、30min、45min、60min、90min和120min采集血样；如必要，可延长采血时间(如180min)。保证采血时间点的一致性和准确性。
2、GI值计算
参考WS/T 652-2019的计算方法。
实施例1
(1)将植物乳杆菌0.14g(3000亿CFU/g)、发酵乳杆菌0.1g(3000亿CFU/g)、长双歧杆菌0.02g(1000亿CFU/g)、活性干酵母粉(安琪活性干酵母)0.2g、与100g水和200g面粉，混合均匀，和面并揉至均匀，进行一次发酵，发酵条件为34℃、80％湿度发酵6h得到发酵酸面团。
(3)将步骤(1)中的发酵酸面团分割成50～100g的小面团，在-35℃条件下速冻10min；然后放入-18℃条件下保藏。
(3)将步骤(2)所得冷冻酸面团，取120g在-4℃下解冻2h，然后加入160g热水(35～40℃)，搅拌成均匀的面糊备用；将260g面粉、22g抗性糊精、7g小麦纤维、7g异麦芽酮糖以及1.1g活性干酵母粉(安琪活性干酵母)混合搅拌均匀后加入上述面糊，和面揉至表面光滑不黏手，然后分割成70g的馒头剂子，再手揉搓圆成馒头面团。进行二次发酵，发酵条件为34℃、80％湿度发酵30min，成型，100℃蒸制10～15min，得低GI老面馒头。计算出馒头的GI值为45，属于低GI食物，GI测试结果如下表。
表1受测者食用葡萄糖后的血糖值变化(血糖值单位为mmol/L)
表2受测者食用低GI老面馒头后的血糖值变化(血糖值单位为mmol/L)
实施例2
(1)将植物乳杆菌0.2g(3000亿CFU/g)、发酵乳杆菌0.15g(3000亿CFU/g)、长双歧杆菌0.03g(1000亿CFU/g)、活性干酵母粉(安琪活性干酵母)0.4g、与100g水和200g面粉，混合均匀，和面并揉至均匀，进行一次发酵，发酵条件为38℃、75％湿度发酵8h得到发酵酸面团。
(2)将步骤(1)中的发酵酸面团分割成50～100g的小面团，在-35℃条件下速冻10min；然后放入-18℃条件下保藏。
(3)将步骤(2)所得冷冻酸面团，取120g在-1℃下解冻4h，然后加入200g热水(35～40℃)，搅拌成均匀的面糊备用；将300g面粉、29g抗性糊精、11g小麦纤维、12g异麦芽酮糖以及1.5g活性干酵母粉(安琪活性干酵母)混合搅拌均匀后加入上述面糊，和面揉至表面光滑不黏手，然后分割成70g的馒头剂子，再手揉搓圆成馒头面团。进行二次发酵，发酵条件为38℃、75％湿度发酵60min，成型，100℃蒸制10～15min，得低GI老面馒头。计算出馒头的GI值为50，属于低GI食物。
实施例3
(1)将植物乳杆菌0.1g(3000亿CFU/g)、发酵乳杆菌0.08g(3000亿CFU/g)、长双歧杆菌0.01g(1000亿CFU/g)、活性干酵母粉(安琪活性干酵母)0.5g、与100g水和200g面粉，混合均匀，和面并揉至均匀，进行一次发酵，发酵条件为33℃、85％湿度发酵7h得到发酵酸面团。
(2)将步骤(1)中的发酵酸面团分割成50～100g的小面团，在-30℃条件下速冻30min；然后放入-18℃条件下保藏。
(3)将步骤(2)所得冷冻酸面团，取120g在-1℃下解冻4h，然后加入200g热水(35～40℃)，搅拌成均匀的面糊备用；将250g面粉、20g抗性糊精、12g小麦纤维、5g异麦芽酮糖以及1.5g活性干酵母粉(安琪活性干酵母)混合搅拌均匀后加入上述面糊，和面揉至表面光滑不黏手，然后分割成70g的馒头剂子，再手揉搓圆成馒头面团。进行二次发酵，发酵条件为33℃、85％湿度发酵60min，成型，100℃蒸制10～15min，得低GI老面馒头。计算出馒头的GI值为52，属于低GI食物。
对比例1
将植物乳杆菌替换为鼠李糖乳杆菌，其余同实施例1。
对比例2
将发酵乳杆菌替换为乳双歧杆菌，其余同实施例1。
对比例3
将长双歧杆菌替换为干酪乳杆菌，其余同实施例1。
测试例
对实施例2-3及对比例1-3制备的馒头进行GI值测定，结果见下表。
表4不同馒头的GI值
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种低GI老面馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将植物乳杆菌、发酵乳杆菌、长双歧杆菌、活性干酵母粉与水和面粉混合并揉至均匀，进行一次发酵，得到发酵酸面团；
S2、将发酵酸面团在-30～-35℃下速冻；
S3、取速冻后的冷冻酸面团，解冻，加入35～40℃的水，再加入面粉、膳食纤维和活性干酵母粉，揉成馒头面团，进行二次发酵，蒸制，得到所述低GI老面馒头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌、发酵乳杆菌和长双歧杆菌的质量比为10～20：8～15：1～3。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌的活菌数不低于3000亿CFU/g，发酵乳杆菌的活菌数不低于3000亿CFU/g，长双歧杆菌的活菌数不低于1000亿CFU/g。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述一次发酵为在33～38℃下发酵6～8h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：速冻时间为10～30min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：冷冻酸面团在-4～-1℃下解冻2～4h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述膳食纤维为水溶性膳食纤维或非水溶性膳食纤维。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述膳食纤维选自抗性糊精、小麦纤维、异麦芽酮糖中的一种或几种。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述二次发酵为在33～38℃下发酵0.5～1h。
10.权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的低GI老面馒头。
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