CN109527380A - 一种低升糖指数的老面馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种低升糖指数的老面馒头及其制备方法，所述老面馒头由以下方法制成：（1）将乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂与糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，得二次发酵面团，加碱，成型，蒸制，得老面馒头。本发明低升糖指数的老面馒头安全无毒，营养价值高且风味丰富，能被人体完全吸收；通过模拟体外消化的方法，测得本发明老面馒头体外消化60min后，淀粉降解产生的还原糖的含量可低至10.021mg，说明其具有延缓餐后血糖急剧升高以及降血糖的功效；本发明方法制备工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种老面馒头及其制备方法，具体涉及一种低升糖指数的老面馒头及其制备方法。
背景技术
随着人口老龄化的到来，以及现代人的一些不良的饮食习惯，膳食结构也不断的在发生变化，与膳食相关的疾病发病率在不断上升，高血糖、糖尿病的发病率也大大增加，对人类健康构成潜在的威胁。糖尿病会引起餐后血糖明显上升，是引发冠心病等一系列心血管疾病的主要原因。除此之外，糖尿病肾病、糖尿病眼病等一系列并发症造成患者生活质量及寿命受到严重影响，并且会为患者家庭带来严重的经济负担。因此，积极的预防和治疗糖尿病是十分必要的，树立正确的饮食观，并采取合理的生活方式，可以最大限度的降低糖尿病的发生率，而不论是1型糖尿病还是2型糖尿病，低升糖指数的饮食疗法是治疗糖尿病的基石。
主食，尤其是传统面制品作为我国居民最重要的组成部分之一，在饮食结构中处于基础性、框架性地位。而馒头作为我国人民喜爱的传统主食之一，在当今家庭膳食结构中仍占据着重要的地位。馒头的营养成分主要是淀粉和蛋白质，而淀粉进入体内以后，经过水解反应等会产生糖类物质，使得一些糖尿病患者及血糖偏高的人群想吃又不敢吃，怕血糖升高。而健康人体的血糖指标，一般空腹全血血糖正常值为3.9～6.1毫摩尔/升（70～110毫克/分升），血浆血糖正常值为3.9～6.9毫摩尔/升（70～125毫克/分升），饭后1小时，血糖可上升到10毫摩尔/升（180毫克/分升，于餐后2小时，恢复至7.8～8.9毫摩尔/升（140～160毫克/分升））。为了解决这一问题，市场上出现了具有降糖保健功能的馒头，但大多数仅着眼于在馒头中加入营养和保健成分的原料，虽然能暂时起到辅助治疗的作用，但其安全性并未得到明确，作为主食长期食用的风险不容小觑。因此，亟待开发一种安全无毒，营养价值高且风味丰富，能被人体完全吸收，并具有延缓餐后血糖急剧升高以及降血糖功效的老面食品。
乳酸菌可以将碳水化合物发酵成乳酸，乳酸菌还可以帮助消化，有助人体肠道的健康，因此，常被添加在酸奶中作为健康有益的发酵食品。近几年研究发现，乳酸菌作为定居肠道中的有益菌群具有多种生理功能：缓解乳糖不耐受症、改善便秘和腹泻、维持肠道微生态平衡和肠管机能、增强免疫功能和抗肿瘤、影响心血管疾病的发展、影响糖尿病和血糖代谢、缓解过敏反应等一系列的疾病。但是，乳酸菌含量若控制不当易发酵过度而变酸，或使面团液质，从而严重影响馒头的味道和质感。
CN104206988A、CN103284063A、CN104818229A、CN102792984A、CN101375694A和CN102960620A均涉及了利用乳酸菌制作馒头的方法，但都只局限于改善馒头的风味、质构、营养价值以及保质期的研究，并未对馒头的保健功能进行深入研究。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种所得老面馒头安全无毒，营养价值高且风味丰富，能被人体完全吸收，并具有延缓餐后血糖急剧升高以及降血糖功效，制备工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的低升糖指数的老面馒头及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种低升糖指数的老面馒头，由以下方法制成：
（1）将乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂与糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；
（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，得二次发酵面团，加碱，成型，蒸制，得老面馒头。
优选地，步骤（1）中，所述乳酸菌制剂为植物乳杆菌制剂。植物乳杆菌对肠道α-glucosidase活力具有一定的抑制作用，可以延缓碳水化合物的消化和吸收，从而起到降低餐后血糖快速上升的作用。
优选地，步骤（1）中，所述酵母菌制剂为活性干酵母制剂。
优选地，步骤（1）中，所述乳酸菌制剂中的乳酸菌菌数为1.0×1010～1.5×1011CFU/g。
优选地，步骤（1）中，所述酵母菌制剂中的酵母菌菌数为1.0×109～1.5×1010CFU/g。
若乳酸菌菌数或酵母菌菌数过小，则不利于微生物生长繁殖，若乳酸菌菌数或酵母菌菌数过大，则不利于微生物营养物质的利用，从而延缓发酵。
优选地，步骤（1）中，所述乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂、糯米淀粉、水和面粉的质量比为0.05～0.50:0.5～1.5:5～25:40～50:100。在乳酸菌中添加糯米淀粉，有利于乳酸菌的生长，由于乳酸菌产酸，酵母菌产酒精，两者的发酵产物可发生酯化反应，形成芳香类物质，从而提升馒头的风味，因此，乳酸菌和酵母菌在面团发酵中具有良好的协同作用。
优选地，步骤（1）中，所述乳酸菌制剂发酵菌液的制备方法为：将乳酸菌制剂置于MRS肉汤培养基中，进行活化静置培养，即成。
优选地，所述乳酸菌制剂与MRS肉汤的质量体积比（g/mL）为0.01～0.05:1。
优选地，所述活化静置培养的温度为28～40℃，pH值为5.0～7.0，时间为16～30h。
优选地，步骤（1）中，所述一次发酵的温度为28～37℃，pH值为3.8～4.5，时间为6～10h。一次发酵的目的是为了发酵制备酸面团（酵子），而尤其在较低的 pH值（3.5～4.5）条件下发酵的酸面团，可以作为降低血糖指数的有效材料。
优选地，步骤（2）中，所述发酵酸面团、水和面粉的质量比为5～25:40～60:100（更优选8～15:45～55:100）。
优选地，步骤（2）中，所述二次发酵的湿度为60～95%RH（更优选70～90%RH），温度为28～37℃，时间为6～12h。发酵酸面团与面粉和在一起后，菌株就能均匀的分布在面团中，可迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团就会逐渐膨胀，使面团布满气泡，蒸制的馒头变得松软可口。
优选地，步骤（2）中，所述加碱至和匀的面团的pH值为5.8～7.0。
优选地，步骤（2）中，所述碱为小苏打。
优选地，步骤（2）中，所述加碱的碱量根据公式M碱= C碱*V0*m面团计算，其中，C碱为碱溶液的质量浓度，m面团为二次发酵面团的总质量，V0的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用碱溶液滴定至5.8～7.0，所消耗的碱溶液体积即为V0。将碱按该方法计算的M碱质量加入，面团的pH值即会达到5.8～7.0，即滴定终点pH值与加碱后面团的pH值一致。
优选地，所述碱溶液为小苏打溶液，其质量浓度为0.3～0.6g/L。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明低升糖指数的老面馒头安全无毒，营养价值高且风味丰富，能被人体完全吸收；通过模拟体外消化的方法，测得本发明老面馒头体外消化60min后，淀粉降解产生的还原糖的含量可低至10.021mg，说明其具有延缓餐后血糖急剧升高以及降血糖的功效；
（2）本发明方法制备工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例所使用的植物乳杆菌制剂中的植物乳杆菌菌数为1.0×1011 CFU/g，购于郑州百益宝生物技术有限公司；所述安琪活性干酵母制剂中的酵母菌菌数为1.0×1010CFU/g，购于安琪酵母股份有限公司；所述MRS肉汤培养基为市购；本发明实施例所使用的食品原料或添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
本发明实施例步骤（2）中，加碱的碱量根据公式M碱= C碱*V0*m面团计算，其中，C碱为小苏打溶液的质量浓度分别为0.3g/L（实施例1），0.4g/L（实施例2），0.6g/L（实施例3），m面团为二次发酵面团的总质量，V0的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用小苏打溶液分别滴定至5.8（实施例1），6.0（实施例2），7.0（实施例3），所消耗的小苏打溶液体积即为V0。
植物乳杆菌制剂发酵菌液的制备方法参考例1
将植物乳杆菌制剂以质量体积比（g/mL）为0.03:1置于MRS肉汤培养基中，在37℃，pH值为6.2下，进行活化静置培养24h，得植物乳杆发酵菌液。
实施例1
（1）将0.05g植物乳杆菌制剂发酵菌液、0.5g安琪活性干酵母制剂与5g糯米淀粉、40g水以及100g面粉，和面揉至均匀，在30℃，pH值为3.8下，进行一次发酵6h，得200g发酵酸面团；
（2）将步骤（1）所得80g发酵酸面团与500g水和1000g面粉，和面揉至均匀，在70%RH，28℃下，进行二次发酵6h，得2500g二次发酵面团，加68g小苏打至和匀的面团的pH值为5.8，成型，蒸制，得老面馒头。
将本发明实施例所得老面馒头进行体外模拟消化实验，具体方法为：将本发明实施例所得老面馒头用胰淀粉酶制剂以质量比5g:1500u，于37℃下，水解，分别取消化时间为30min、60min的消化液，测其还原糖含量分别为9.703mg和10.342mg。
实施例2
（1）将1.5g植物乳杆菌制剂发酵菌液和4g安琪活性干酵母制剂与75g糯米淀粉、225g水以及500g面粉，和面揉至均匀，在35℃，pH值为4.0下，进行一次发酵8h，得1150g发酵酸面团；
（2）将步骤（1）所得500g发酵酸面团与2400g水和5000g面粉，和面揉至均匀，于85%RH，30℃下，进行二次发酵8h，得12kg二次发酵面团，加80g小苏打至和匀的面团的pH值为6.0，成型，蒸制，得老面馒头。
将本发明实施例所得老面馒头进行体外模拟消化实验，具体方法为：将本发明实施例所得老面馒头用胰淀粉酶制剂以质量比5g:1500u，于37℃下，水解，分别取消化时间为30min、60min的消化液，测其还原糖含量分别为8.918 mg和10.021mg。
实施例3
（1）将25g植物乳杆菌制剂发酵菌液和75g安琪活性干酵母制剂与1000g糯米淀粉、2.5kg水以及5kg面粉，和面揉至均匀，在32℃下，pH值为4.1下，进行一次发酵10h，得13kg发酵酸面团；
（2）将步骤（1）所得6kg发酵酸面团与23kg水和50kg面粉，和面揉至均匀，于80%RH，35℃下，进行二次发酵10h，得93kg二次发酵面团，加8kg小苏打至和匀的面团的pH值为7.0，成型，蒸制，得老面馒头。
将本发明实施例所得老面馒头进行体外模拟消化实验，具体方法为：将本发明实施例所得老面馒头用胰淀粉酶制剂以质量比5g:1500u，于37℃下，水解，分别取消化时间为30min、60min的消化液，测其还原糖含量分别为9.473mg和10.562mg。
对比例1
（1）将4g安琪活性干酵母制剂与75g糯米淀粉、225g水以及500g面粉，和面揉至均匀，在35℃，pH值为4.0下，进行一次发酵8h，得1300g发酵酸面团；
（2）将步骤（1）所得500g发酵酸面团与2400g水和5000g面粉，和面揉至均匀，于85%RH，30℃下，进行二次发酵8h，得13kg二次发酵面团，成型，蒸制，得酵母馒头。
将本发明对比例所得酵母馒头进行体外模拟消化实验，具体方法为：将本发明对比例所得酵母馒头用胰淀粉酶制剂以质量比5g:1500u，于37℃下，水解，分别取消化时间为30min、60min的消化液，测其还原糖含量分别为13.356mg和15.223mg。
综上，将本发明实施例1～3所得低升糖指数的老面馒头与对比例1所得酵母馒头比较可知，本发明实施例1～3所得低升糖指数的老面馒头在消化时间为30min、60min的消化液中的还原糖含量，均远远低于对比例1所得酵母馒头消化液中还原糖的含量，具有显著性差异，说明本发明低升糖指数的老面馒头对体外消化作用于淀粉具有更高的抗性，维持血糖稳定和缓释血糖快速上升的能力更为明显。
Claims (9)
1.一种低升糖指数的老面馒头，其特征在于，由以下方法制成：
（1）将乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂与糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；
（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，得二次发酵面团，加碱，成型，蒸制，得老面馒头。
2.根据权利要求1所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述乳酸菌制剂为植物乳杆菌制剂；所述乳酸菌制剂中的乳酸菌菌数为1.0×1010～1.5×1011 CFU/g；所述酵母菌制剂中的酵母菌菌数为1.0×109～1.5×1010 CFU/g。
3.根据权利要求1或2所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂、糯米淀粉、水和面粉的质量比为0.05～0.50:0.5～1.5:5～25:40～50:100。
4.根据权利要求1～3之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述乳酸菌制剂发酵菌液的制备方法为：将乳酸菌制剂置于MRS肉汤培养基中，进行活化静置培养，即成。
5.根据权利要求4所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：所述乳酸菌制剂与MRS肉汤的质量体积比为0.01～0.05:1；所述活化静置培养的温度为28～40℃，pH值为5.0～7.0，时间为16～30h。
6.根据权利要求1～5之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述一次发酵的温度为28～37℃，pH值为3.8～4.5，时间为6～10h。
7.根据权利要求1～6之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述发酵酸面团、水和面粉的质量比为5～25:40～60:100。
8.根据权利要求1～7之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述二次发酵的湿度为60～95%RH，温度为28～37℃，时间为6～12h。
9.根据权利要求1～8之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述加碱至和匀的面团的pH值为5.8～7.0；所述碱为小苏打；所述加碱的碱量根据公式M碱= C碱*V0*m面团计算，其中，C碱为碱溶液的质量浓度，m面团为二次发酵面团的总质量，V0的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用碱溶液滴定至5.8～7.0，所消耗的碱溶液体积即为V0；所述碱溶液为小苏打溶液，其质量浓度为0.3～0.6g/L。
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