CN105941563A - 一种青稞苦荞松软饼及其制备方法 - Google Patents

一种青稞苦荞松软饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种青稞苦荞松软饼及其制备方法，所述青稞苦荞松软饼由苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、脂肪替代物、食用棕榈油、鸡蛋、稳定剂、奶粉、甜味剂、食用盐、膨松剂、水分保持剂、水、果粉、乳化剂、防腐剂和食用香精制备而成。该青稞苦荞松软饼的制备步骤包括备料、混料、和面、制作饼坯和后处理。本发明提供的青稞苦荞松软饼制备方法操作简单、原料来源广、成本低，适用于工业化大规模生产，采用该方法制备的产品具有高膳食纤维、低糖、含有多种生物活性成分的特点，克服了现有松软饼的糖和油含量高的问题。

Description

一种青稞苦荞松软饼及其制备方法
技术领域
本发明属于烘焙食品领域，特别是涉及一种青稞苦荞松软饼及其制备方法。
背景技术
饼干类产品是一种深受广大消费者喜爱的休闲食品，近年来我国的饼干市场发展迅速，而由于人口基数庞大，对于饼干这种受众面极广的休闲食品的潜在需求很大，所以我国的饼干类产品市场发展空间巨大。相比一般的饼干产品，松软饼类产品由于其口感松软、不易致口干、可作为代餐品等优点而逐渐被消费者关注和喜爱。
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。青稞富含-葡聚糖、膳食纤维、支链淀粉、维生素等，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高人体免疫力等生理作用。
苦荞即苦荞麦，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞。苦荞不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。苦荞富含芦丁、槲皮素、肌醇、活性蛋白、膳食纤维等成分，具有降血糖、降血压、降血脂、通便排毒、抗氧化、延缓衰老等功效。
由此可见，以青稞和苦荞为主要原料制备松软饼可以大大提高其营养保健价值，并能更好地满足人们尤其是老年人以及糖尿病、肥胖症患者等人群的需要。
专利号为CN201210113488.X的中国专利公开了一种红枣口味的太谷饼，它是以面粉为主要原料，辅以红枣、白糖、植物油、饴糖、芝麻仁等辅料，经搅拌、分割、成型、烘烤而成的一种口感松软的饼类产品。其配方中糖、油用量分别高达面粉用量的65％和35％，而摄入过多的糖和油脂则容易引起高血糖、高血脂、肥胖等病症，无法满足消费者对于健康的追求，同时也不适合于糖尿病及肥胖症患者等人群食用。
专利号为CN94116328.8的中国专利公开了一种玉米粉软饼及其制作方法，其以玉米粉为主要原料，辅以面粉、白糖、食用油等辅料，经备料、发酵、调配、焙烤而制成的软饼。CN201510124134.9公开一种马铃薯软饼的制作方法，其以马铃薯为主要原料，辅以小麦粉、鸡蛋、食用油等辅料，经预处理、配料、混合、焙烤而成。上述两种方法制作的玉米粉软饼和马铃薯软饼，为改善感官品质需要加入较多量的油脂，产品的对象人群局限。而且，上述两种方法制得的软饼的水分含量高于15％(w/w)，且未添加防腐剂或采用恰当的包装方式及保藏方法下，保质期短，难以达到产品贮存和销售的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种青稞苦荞松软饼，该青稞苦荞松软饼具有高膳食纤维、低糖，含有抗氧化类生物活性成分的特点，克服了现有松软饼的糖和油含量高的问题。
本发明的另一个目的在于提供此种青稞苦荞松软饼的制备方法，该方法操作简单、制备方便、原料来源广、成本低，适用于工业化大规模生产。
本发明通过以下技术方案来实现：所述青稞苦荞松软饼由以下重量份的原料制备而成：
作为优选方案，所述青稞苦荞松软饼由以下重量份的原料制备而成：
进一步地，所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和果粉的目数为80～120目。
进一步地，所述果粉为木瓜粉、香蕉粉、草莓粉、香草冰激凌粉或芒果粉中的任意一种；所述食用香精为木瓜香精、香蕉香精、草莓香精、芒果香精或香草冰激凌香精中的任意一种。
进一步地，所述脂肪替代物为蔗糖聚酯、水解燕麦粉或菊糖中的一种或多种；所述甜味剂为山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜或安赛蜜中的一种或多种。
进一步地，所述稳定剂为海藻酸钠、羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸钙、碳酸氢钠或碳酸氢铵中的一种或多种；所述水分保持剂为甘油、山梨糖醇、焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钙中的一种或多种。
进一步地，所述乳化剂为单甘酯、大豆磷脂或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种；防腐剂为丙酸钙、纳他霉素或脱氢乙酸钠中的一种或多种。
上述的一种青稞苦荞松软饼的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用，其中将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将乳化剂溶解于50～70℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、脂肪替代物、甜味剂、食用盐、膨松剂、水分保持剂、食用香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、稳定剂、果粉、防腐剂和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面5～8min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在25～35℃下置于封闭容器中静置25～40min，然后分割成直径6～8cm、厚度0.8～1.5cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼。
进一步地，步骤S5中所述焙烤是在面火温度为180～220℃，底火温度为170～200℃下焙烤9～15min。
本发明具有以下优点：
1.本发明得到的青稞苦荞松软饼为一种新型的松软饼产品，填补了市场空白，尤其是以青稞、苦荞为主要原料，使该产品具有高膳食纤维、低糖、含有抗氧化类生物活性成分的特点，可满足消费者对保健功能突出的松软饼产品的需求。
2.本发明提供的一种青稞苦荞松软饼的制备过程中添加了甜味剂和脂肪替代物来分别代替糖和油，不仅使得产品中糖和油的含量大大降低，还赋予产品柔软的口感，并改善其在贮藏过程中的老化问题；还添加了水分保持剂、膨松剂和稳定剂，不仅增强产品内部持水性，还可使产品内部形成致密多孔组织，赋予产品膨松、柔软的特点。因此，本发明得到的青稞苦荞松软饼在糖、油及水分含量均较低的情况下，能够保持松软的口感，并克服了现有松软饼的糖和油含量高的问题。
3.本发明提供的一种青稞苦荞松软饼的制备方法操作简单，制备方便，原材料来源广、成本低、适于工业化大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例1：一种青稞苦荞松软饼，它由以下重量份的原料组成：
其中，所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和木瓜粉的目数为80目。
该青稞苦荞松软饼的制备方法，包括以下步骤：
S1.S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；其中，将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将单甘酯溶解于70℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、菊糖、木糖醇、食用盐、碳酸氢铵、山梨糖醇、木瓜香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、羟丙基淀粉、木瓜粉、脱氢乙酸钠和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面8min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在25℃下置于封闭容器中静置40min，然后分割成直径6cm、厚度1.5cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼，所述焙烤是在面火温度为220℃，底火温度为200℃下焙烤9min。
实施例2：一种青稞苦荞松软饼，它由以下重量份的原料组成：
其中，所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和香蕉粉的目数为120目。
该青稞苦荞松软饼的制备方法，包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；其中将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将大豆磷脂溶解于50℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、蔗糖聚酯、山梨糖醇、食用盐、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、香蕉香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、海藻酸钠、香蕉粉、丙酸钙和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面5min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在35℃下置于封闭容器中静置25min，然后分割成直径8cm、厚度1cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼，所述焙烤是在面火温度为180℃，底火温度为170℃下焙烤15min。
实施例3：一种青稞苦荞松软饼，它由以下重量份的原料组成：
其中，所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和芒果粉的目数为100目。
该青稞苦荞松软饼的制备方法，包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；其中将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将双乙酰酒石酸单双甘油酯溶解于60℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、水解燕麦粉、阿斯巴甜、食用盐、碳酸钙、磷酸二氢钙、食用香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、芒果粉、纳他霉素和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面6min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在25℃下置于封闭容器中静置30min，然后分割成直径7cm、厚度0.8cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼，所述焙烤是在面火温度为190℃，底火温度为180℃下焙烤12min。
实施例4：一种青稞苦荞松软饼，它由以下重量份的原料制备而成：
其中，所述苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和香草冰激凌粉的目数为80～120目。
该青稞苦荞松软饼的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；其中，将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将单甘酯和大豆磷脂溶解于55℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、蔗糖聚酯和菊糖、安赛蜜、食用盐、碳酸钙和碳酸氢钠、甘油、香草冰激凌香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、丙酸钙、香草冰激凌粉和脱氢乙酸钠和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面7min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在32℃下置于封闭容器中静置28min，然后分割成直径6.5cm、厚度1.2cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼，所述焙烤是在面火温度为210℃，底火温度为190℃下焙烤10min。
实施例5：一种青稞苦荞松软饼，它由以下重量份的原料制备而成：
其中，所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和草莓粉的目数为110目。
该青稞苦荞松软饼的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；其中，将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将单甘酯、大豆磷脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯溶解于65℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、蔗糖聚酯、水解燕麦粉和菊糖、甜蜜素、食用盐、碳酸钙、碳酸氢钠和碳酸氢铵、甘油和山梨糖醇、草莓香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、海藻酸钠、羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯、草莓粉、丙酸钙，纳他霉素和脱氢乙酸钠和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面5min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在35℃下置于封闭容器中静置25min，然后分割成直径8cm、厚度1cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼，所述焙烤是在面火温度为180℃，底火温度为170℃下焙烤9min。
实施例6：一种青稞苦荞松软饼，它由以下重量份的原料制备而成：
其中，所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和木瓜粉的目数为100目。
该青稞苦荞松软饼的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；其中，将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将单甘酯溶解于60℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、蔗糖聚酯、山梨糖醇和木糖醇、食用盐、碳酸钙、甘油、焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙、木瓜香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、木瓜粉、丙酸钙和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面6.5min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在25～35℃下置于封闭容器中静置32min，然后分割成直径7cm、厚度1.2cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼，所述焙烤是在面火温度为200℃，底火温度为185℃下焙烤12min。
实施例7：一种青稞苦荞松软饼，它由以下重量份的原料制备而成：
其中，所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和芒果粉的目数为120目。
该青稞苦荞松软饼的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；其中，将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将大豆磷脂溶解于54℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、菊糖、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素和安赛蜜、食用盐、碳酸氢铵、甘油、山梨糖醇、焦磷酸二氢二钠和磷酸二氢钙、芒果香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、海藻酸钠、芒果粉、脱氢乙酸钠和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面7min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在32℃下置于封闭容器中静置38min，然后分割成直径7cm、厚度1cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼，所述焙烤是在面火温度为205℃，底火温度为190℃下焙烤11min。
实施例8：一种青稞苦荞松软饼，它由以下重量份的原料制备而成：
其中，所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和草莓粉的目数为90目。
该青稞苦荞松软饼的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；其中，将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将单甘酯和大豆磷脂溶解于65℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、蔗糖聚酯、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜和安赛蜜、食用盐、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、草莓香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、海藻酸钠、草莓粉、纳他霉素和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物中，和面7min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在25℃下置于封闭容器中静置40min，然后分割成直径6cm、厚度1.5cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼，所述焙烤是在面火温度为220℃，底火温度为170℃下焙烤13min。

Claims (9)

1.一种青稞苦荞松软饼，其特征在于所述青稞苦荞松软饼由以下重量份的原料制备而成：
食用棕榈油：3～15； 脂肪替代物：10～30； 甜味剂：0.04～0.5；
食用盐：1～2； 膨松剂：0.5～2； 水分保持剂：1.5～5；
食用香精：0.5～2； 水：15～30； 鸡蛋：15～25；
苦荞生粉：30～60； 青稞生粉：5～50； 高筋小麦粉：20～40；
稳定剂：5～10； 果粉：0.5～2； 防腐剂：0.06～0.7；
奶粉： 3～15； 乳化剂：0.5～2。
2.如权利要求1所述的一种青稞苦荞松软饼，其特征在于所述青稞苦荞松软饼由以下重量份的原料制备而成：
食用棕榈油：9； 脂肪替代物：20； 甜味剂：0.25；
食用盐：1.5； 膨松剂：1.2； 水分保持剂：3.5；
食用香精：1.2； 水：24； 鸡蛋：20；
苦荞生粉：45； 青稞生粉：25； 高筋小麦粉：30；
稳定剂：7； 果粉：1.2； 防腐剂：0.35；
奶粉： 9； 乳化剂：1.2。
3.如权利要求1或2所述的一种青稞苦荞松软饼，其特征在于所述青稞生粉、苦荞生粉、高筋小麦粉、奶粉和果粉的目数为80～120目。
4.如权利要求1或2所述的一种青稞苦荞松软饼，其特征在于所述果粉为木瓜粉、香蕉粉、草莓粉、香草冰激凌粉或芒果粉中的任意一种；所述食用香精为木瓜香精、香蕉香精、草莓香精、芒果香精或香草冰激凌香精中的任意一种。
5.如权利要求1或2所述的一种青稞苦荞松软饼，其特征在于所述脂肪替代物为蔗糖聚酯、水解燕麦粉或菊糖中的一种或多种；所述甜味剂为山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜或安赛蜜中的一种或多种。
6.如权利要求1或2所述的一种青稞苦荞松软饼，其特征在于所述稳定剂为海藻酸钠、羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸钙、碳酸氢钠或碳酸氢铵中的一种或多种；所述水分保持剂为甘油、山梨糖醇、焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钙中的一种或多种。
7.如权利要求1或2所述的一种青稞苦荞松软饼，其特征在于所述乳化剂为单甘酯、大豆磷脂或双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种；防腐剂为丙酸钙、纳他霉素或脱氢乙酸钠中的一种或多种。
8.如权利要求1-7中任一权利要求所述的一种青稞苦荞松软饼的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
S1. 备料：按上述配方比例称取各原料，备用，其中，将水分为A、B两份，A与B的体积比为2:1；
S2.混料：将乳化剂溶解于50～70℃的B份水中形成乳化液，将食用棕榈油、脂肪替代物、甜味剂、食用盐、膨松剂、水分保持剂、食用香精、鸡蛋和A份水混合均匀至无明显颗粒后加入乳化液中并混合均匀得到物料混合物；
S3.和面：将苦荞生粉、青稞生粉、高筋小麦粉、稳定剂、果粉、防腐剂和奶粉混合均匀后加入步骤S2所得物料混合物，和面5～8 min得到光滑面团；
S4：制作饼坯：将步骤S3所得光滑面团在25～35℃下置于封闭容器中静置25～40min，然后分割成直径6～8 cm、厚度0.8～1.5 cm的圆形饼坯；
S5：后处理：将步骤S4所得圆形饼坯依次进行焙烤、冷却和包装，得到青稞苦荞松软饼。
9.如权利要求8所述的一种青稞苦荞松软饼的制备方法，其特征在于步骤S5中所述焙烤是在面火温度为180～220℃，底火温度为170～200℃下焙烤9～15 min。
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CN110946172A (zh) * 2019-12-11 2020-04-03 四川大学 一种应用微胶囊技术的粗粮松软饼及其制备方法

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