CN104957217A - 一种混菌酸面团、馒头及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种混菌酸面团、馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明是在植物乳杆菌CGMCC No.8097酸面团制作过程添加黄酒糟粉提供多糖-蛋白质复合物、低聚糖、淀粉酶等改善馒头的抗老化品质，并利用酵母菌CCTCC NO:M 2015119协同增益发酵改善馒头的风味品质。本发明方法得到的馒头，不仅具有良好的抗老化特性和风味品质，而且具有降血糖、降血脂以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，而且其生产工艺节能环保，提高了黄酒生产副产物的附加值。
Description
技术领域
本发明涉及一种混菌酸面团、馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着生活水平的提高，人们的饮食结构已从单纯追求温饱逐步转变为追求营养、健康。在这种情况下，传统发酵面制品得到人们的关注与重视，其中馒头作为我国的传统发酵面制品在北方具有广阔的市场，近年在南方市场的消费量也呈逐年增加的趋势。然而目前工业化馒头生产存在的一个突出问题是易老化：风味损失、弹性和咀嚼性下降以及硬度增加、易碎等，并且老化馒头的消化率较低。为了解决馒头工业化生产过程的老化问题，生产厂家往往在面团制作时，通过乳化剂、食用胶体、乳化剂、酶制剂的添加来改善馒头的老化问题，但这些添加剂的使用随可使馒头的老化现象得到改善，却会对馒头酵母的代谢产生影响，影响了面团发酵过程，该方法馒头风味与传统馒头区别较大；为了克服添加剂的使用给馒头风味造成的损失，研究人员提出将乳酸菌酸面团用于馒头的生产，通过研究发现乳酸菌可利用面团中的糖类等物质，产生有机酸、氨基酸、肽类等多种风味物质，并且乳酸菌发酵的酸面团用于面包、馒头等面制品的制作可明显改善其老化特性，但是单纯乳酸菌发酵酸面团生产馒头，存在酸面团有机酸比例、酸度大的问题，生产时需要大量食用碱的使用。因此，在提高馒头抗老化特性的同时，改善馒头的风味品质，是目前工业化馒头生产需要解决的关键问题。
发明内容
为了解决以上问题，本发明开发一种基于植物乳杆菌CGMCC No.8097、酵母菌CCTCC NO:M 2015119和干燥黄酒糟粉的混菌酸面团、馒头及其生产方法。本发明提供的一种混菌酸面团、馒头及其生产方法，是将植物乳杆菌CGMCC No.8097活化后，高速离心制备成菌泥，与小麦面粉、干燥黄酒糟粉混合，得酸面团；然后将CCTCC NO:M 2015119活性酵母活化后，与小麦粉和酸面团混合，搅拌均匀制得乳酸菌-酵母菌混合面团，经二次醒发、蒸制，即得混菌发酵黄酒糟馒头。
本发明的第一个目的是提供一种混菌发酵黄酒糟馒头的生产方法。
所述生产方法包括：
(1)活化植物乳杆菌CGMCC No.8097，将菌液离心洗涤制得菌泥，按质量份数计，取0.2-1份菌泥、100份面粉、15-250份水混合，搅拌均匀，于32℃～35℃保温6-12h，然后加入10-20份黄酒糟干粉、50-100份面粉，搅拌均匀后于25℃～30℃保温6-10h；
(2)按质量分数计，取15-20份上一步制备得到的面团、40-50份面粉、8-10份水混合、搅拌均匀，然后加入0.1-0.15份的酵母CCTCC NO:M 2015119活化后菌液，搅拌均匀；
(3)上一步制得的混合面团经二次醒发、蒸制，即得混菌发酵黄酒糟馒头。
所述植物乳杆菌，在本发明的一种实施方式中，为Lactobacillus plantarum，保藏编号为CGMCC No.8097，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
所述酵母，在本发明的一种实施方式中，为Saccharomyces，保藏编号为CCTCC NO:M2015119，保藏于中国典型培养物保藏中心。
所述离心，在本发明的一种实施方式中，是在8000-10000g下离心10-20min。
所述面粉，在本发明的一种实施方式中，为小麦面粉。
所述小麦面粉，在本发明的一种实施方式中，为中筋小麦粉，蛋白质含量为8.0-10.5％。
所述步骤(3)的二次醒发、蒸制，在本发明的一种实施方式中，是将混合面团于温度25℃～35℃、相对湿度60-80％下，醒发45-60min；醒发完成后，加入4-5份小麦面粉、0.05-0.08份食用碱，揉制成均匀面团后切割呈型，于温度25℃～30℃和相对湿度60-80％下，醒发15-20min；然后将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸20-25min，即得馒头成品。
所述黄酒糟干粉，在本发明的一种实施方式中，其粒度为200～250目。
所述步骤(1)中植物乳杆菌CGMCC No.8097的活化，在本发明的一种实施方式中，是在MRS肉汤培养基中、32℃～35℃的条件下活化18-24h，重复活化3次以上；所述步骤(2)中酵母CCTCC NO:M 2015119的活化，是在YPD培养基中、28℃～33℃的条件下活化18-24h，重复活化3次。
所述黄酒糟，在本发明的一种实施方式中，为甜型黄酒醪液压榨后的得到黄酒糟。
所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体包括以下步骤：
(1)植物乳杆菌活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No.8097接种到MRS肉汤培养基中，在32℃～35℃的条件下活化18-24h，重复活化3次，得活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；
(2)酵母活化：从保藏管中吸取酵母CCTCC NO:M 2015119接种到YPD培养基中，在28℃～33℃的条件下活化18-24h，重复活化3次，得活化的酵母CCTCC NO:M 2015119菌液；
(3)酸面团的制作：取活化后的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液在8000-10000g的离心力下高速离心10-20min，随后将离心所得的菌泥在无菌条件下复溶于磷酸盐溶液中，再进行二次离心，如此重复2-3次；取上述所得菌泥以占小麦面粉重量0.2-1.0％的比例与100％小 麦面粉、占小麦面粉重量比1.5-2.5倍的水混合后，搅拌均匀，置于32℃～35℃保温6-12h，接着再往其中加入占初始小麦粉重量10-20％的200-250目黄酒糟粉，初始小麦面粉重量50-100％的小麦面粉，搅拌均匀后于于25℃～30℃保温6-10h，即得酸面团。
(4)混合馒头面团的制备：取15-20份重量的上述酸面团、40-50份的小麦面粉、8-10份的水于搅拌缸中搅拌均匀，然后将0.1-0.15份的活化酵母CCTCC NO:M 2015119菌液加入搅拌缸，随后搅拌均匀，制得乳酸菌-酵母菌面团；
(5)面团的醒发：将制得的均匀混合面团置于醒发箱中，于温度25℃～35℃和相对湿度60-80％下，醒发45-60min；醒发完成后，加入4-5份小麦面粉、0.05-0.08份食用碱碳酸钠，揉制成均匀面团后切割呈型，于温度25℃～30℃和相对湿度60-80％下，醒发15-20min；
(6)将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸20-25min，即得馒头成品。
(7)包装与保藏：将蒸制好的馒头在25℃冷却50min，然后用放入聚乙烯保鲜袋，置于4℃冰箱冷藏。
本发明的第二个目的是提供一种混菌酸面团的制备方法。所述方法包括：(1)活化植物乳杆菌CGMCC No.8097，将菌液离心洗涤制得菌泥，按质量份数计，取0.2-1份菌泥、100份面粉、15-250份水混合，搅拌均匀，于32℃～35℃保温6-12h，然后加入10-20份黄酒糟干粉、50-100份面粉，搅拌均匀后于25℃～30℃保温6-10h；(2)按质量分数计，取15-20份上一步制备得到的面团、40-50份面粉、8-10份水混合、搅拌均匀，然后加入0.1-0.15份的酵母CCTCC NO:M 2015119活化后菌液，搅拌均匀，即得混菌酸面团。
本发明还要求保护按照所述混菌酸面团制备方法制备得到的混菌酸面团及混菌酸面团在制备发酵食品方面的应用。
本发明的有益效果具体如下：
(1)本发明创造性地使用了植物乳杆菌CGMCC No.8097和酵母CCTCC NO:M2015119，不添加其它商业发酵剂，克服了馒头风味不足和易老化等缺陷。本发明采用的植物乳杆菌CGMCC No.8097和酵母CCTCC NO:M 2015119协同增益发酵，并与黄酒糟中的肽、低聚糖等物质协同作用，产生更加丰富的风味物质。
(2)本发明的生产方法，于酸面团制作过程中创造性地添加使用黄酒糟粉。黄酒糟不仅含有酒精、蛋白质，还含有抗性淀粉、低聚糖、纤维素以及多种氨基酸、维生素和许多香味物质；通过将干燥黄酒糟粉添加到酸面团的制作中，相应增加了馒头中多糖-蛋白复合物、抗性淀粉和淀粉酶等的含量，不仅通过多糖-蛋白复合物和淀粉酶的作用抑制了馒头保藏期间的老化、延长了保质期、改善面团的乳化稳定性，而且通过抗性淀粉、低聚糖含量的提高提升 了馒头的消化特性和保健作用，同时利用酒糟中的香气物质改善面团的风味。
(3)本发明的方法不仅得到一种混菌酸面团、馒头及其生产方法，而且综合利用了黄酒生产过程中产生的副产物—酒糟，实现了开发高品质黄酒延伸产品的开发和节能减排的双重效益。
生物材料保藏：
酿酒酵母Y2，与2015年3月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，分类命名为酿酒酵母Y2 Saccharomyces cerevisiae Y2，保藏编号为CCTCC NO:M 2015119，保藏地址为中国武汉武汉大学。
具体实施方式
实施例1：酸面团的制备
(1)从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No.8097接种到MRS肉汤培养基中，在35℃的条件下活化18h，重复活化3次，得活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；
(2)取活化后的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液在10000g的离心力下高速离心10min，随后将离心所得的菌泥在无菌条件下复溶于磷酸盐溶液中，再进行二次离心，如此重复3次；
(3)取上述所得菌泥以占小麦面粉重量0.2％的比例与100％小麦面粉、占小麦面粉重量比1.5倍的水混合后，搅拌均匀，置于32℃保温12h，接着再往其中加入占初始小麦粉重量10％的250目黄酒糟粉，初始小麦面粉重量50％的小麦面粉，搅拌均匀后于于25℃保温10h，即得酸面团。
实施例2：酸面团的制备
(1)从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No.8097接种到MRS肉汤培养基中，在32℃的条件下活化24h，重复活化3次，得活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；
(2)取活化后的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液在8000g的离心力下高速离心20min，随后将离心所得的菌泥在无菌条件下复溶于磷酸盐溶液中，再进行二次离心，如此重复3次；
(3)取上述所得菌泥以占小麦面粉重量1.0％的比例与100％小麦面粉、占小麦面粉重量比2.5倍的水混合后，搅拌均匀，置于35℃保温6h，接着再往其中加入占初始小麦粉重量20％的200目黄酒糟粉，初始小麦面粉重量100％的小麦面粉，搅拌均匀后于于30℃保温6h，即得酸面团。
实施例3：酸面团馒头的制备
(1)酵母活化：从保藏管中吸取酵母CCTCC NO:M 2015119接种到YPD培养基中，在 33℃的条件下活化18h，重复活化3次，得活化的酵母CCTCC NO:M 2015119菌液；
(2)混合馒头面团的制备：取20份重量的实施例2制备得到的酸面团、50份的小麦面粉、10份的水于搅拌缸中搅拌均匀，然后将0.1份的活化酵母CCTCC NO:M 2015119菌液加入搅拌缸，随后搅拌均匀，制得乳酸菌-酵母菌面团；
(3)面团的醒发：将制得的均匀混合面团置于醒发箱中，于温度25℃和相对湿度80％下，醒发60min；醒发完成后，加入5份小麦面粉、0.08份食用碱碳酸钠，揉制成均匀面团后切割呈型，于温度30℃和相对湿度60％下，醒发15min；
(4)将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸25min，即得馒头成品。
(5)包装与保藏：将蒸制好的馒头在25℃冷却50min，然后用放入聚乙烯保鲜袋，置于4℃冰箱冷藏。
实施例4：酸面团馒头的制备
(1)植物乳杆菌活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No.8097接种到MRS肉汤培养基中，在35℃的条件下活化20h，重复活化3次，得活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；
(2)酵母活化：从保藏管中吸取酵母CCTCC NO:M 2015119接种到YPD培养基中，在28℃的条件下活化24h，重复活化3次，得活化的酵母CCTCC NO:M 2015119菌液；
(3)酸面团的制作：取活化后的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液在8000g的离心力下高速离心18min，随后将离心所得的菌泥在无菌条件下复溶于磷酸盐溶液中，再进行二次离心，如此重复3次；取上述所得菌泥以占小麦面粉重量0.8％的比例与100％小麦面粉、占小麦面粉重量比2倍的水混合后，搅拌均匀，置于35℃保温12h，接着再往其中加入占初始小麦粉重量18％的250目黄酒糟粉，初始小麦面粉重量100％的小麦面粉，搅拌均匀后于于30℃保温10h，即得酸面团。
(4)混合馒头面团的制备：取15份重量的上述酸面团或实施例1制备得到的酸面团、40份的小麦面粉、8份的水于搅拌缸中搅拌均匀，然后将0.15份的活化酵母CCTCC NO:M2015119菌液加入搅拌缸，随后搅拌均匀，制得乳酸菌-酵母菌面团；
(5)面团的醒发：将制得的均匀混合面团置于醒发箱中，于温度35℃和相对湿度60％下，醒发45min；醒发完成后，加入4份小麦面粉、0.05份食用碱碳酸钠，揉制成均匀面团后切割呈型，于温度25℃和相对湿度80％下，醒发20min；
(6)将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸20min，即得馒头成品。
(7)包装与保藏：将蒸制好的馒头在25℃冷却50min，然后用放入聚乙烯保鲜袋，置于
实施例5：本发明馒头的抗老化效果和挥发性物质
将实施例3-4得到的馒头冷藏72小时后，对抗老化结果进行评价，结果如表1所示。通过下表分析可知，实施例3-4所生产馒头，水分含量提高了3.87％，弹性、回复性分别比对照样(对照样使用商业化安琪酵母替代实施例3中的酵母CCTCC NO:M 2015119，同时不添加植物乳杆菌、不使用酸面团，在实施例3的同等条件下，制作馒头面团、醒发、蒸制、包装和保藏)提高了19.12％、58.33％，硬度下降了10.42％，淀粉糊化度提高了100％。说明本发明采用的生产方法能改善馒头的抗老化特性。
表1 本发明馒头抗老化特性
表2 本发明馒头的挥发性风味物质
由表2中的结果可知，与市售发酵剂馒头相比，采用本发明方法生产的馒头挥发性风味物质含量有明显改善，其中醇类、酯类、醛类、酮类和芳杂环类物质的含量均高于市售发酵剂馒头，而且本发明制得的馒头中酸类物质相对含量明显低于市售发酵剂馒头。说明本发明采用的生产方法有助于馒头风味的改善。
实施例6：不同植物乳杆菌、酵母菌对馒头品质的影响
分别利用中国工业微生物菌种保藏管理中心购买的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，保藏号CICC23186)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，保藏号CICC23167)代替植物乳杆菌CGMCC No.8097，其他步骤与实施例4相同。馒头冷藏72小时后，比较抗老化性。
然后分别用购买的酿酒酵母CICC31617、酿酒酵母CICC31619替代本发明的酵母CCTCC NO:M 2015119，其他步骤与实施例4相同。馒头冷藏72小时后，比较抗老化性。
表3 植物乳杆菌对馒头抗老化特性的影响
表4 植物乳杆菌对馒头挥发性风味物质的影响
由表3、表4的结果可知：单独使用其他植物乳杆菌代替本发明的植物乳杆菌CGMCC No.8097，或者是使用其他酵母代替本发明的CCTCC NO:M 2015119，制备得到的馒头抗老化性和风味都不及本发明的产品。说明，本发明的CGMCC No.8097和CCTCC NO:M2015119，协同增益发酵，并与黄酒糟中的肽、低聚糖等物质协同作用，提高了馒头的抗老化性，并且产生更加丰富的风味物质。
实施例7：黄酒糟粉对馒头品质的影响
在酸面团制作过程中不添加黄酒糟，其他步骤与实施例4完全一样。比较了黄酒糟添加与否对馒头抗老化性能和风味的影响，结果如表5、表6所示。
表5 黄酒糟粉对馒头抗老化特性的影响
表6 黄酒糟粉对馒头挥发性风味物质的影响
结果表明：采用本发明要求添加黄酒糟粉制得的馒头与未添加黄酒糟粉的馒头相比，所制得的馒头不仅水分含量、弹性、回复性、硬度和淀粉糊化度有所改善；而且，本发明方法得到的馒头风味也得到明显提升。本发明的植物乳杆菌CGMCC No.8097和酵母CCTCC NO:M 2015119能够与黄酒糟中的肽、低聚糖等物质协同作用。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种混菌发酵黄酒糟馒头的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括：(1)活化植物乳杆菌CGMCC No.8097，将菌液离心洗涤制得菌泥，按质量份数计，取0.2-1份菌泥、100份面粉、150-250份水混合，搅拌均匀，于32℃～35℃保温6-12h，然后加入10-20份黄酒糟干粉、50-100份面粉，搅拌均匀后于25℃～30℃保温6-10h；(2)按质量分数计，取15-20份上一步制备得到的面团、40-50份面粉、8-10份水混合、搅拌均匀，然后加入0.1-0.15份的酵母CCTCC NO:M 2015119活化后菌液，搅拌均匀；(3)上一步制得的混合面团经二次醒发、蒸制，即得混菌发酵黄酒糟馒头。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)的二次醒发、蒸制，是将混合面团于温度25℃～35℃、相对湿度60-80％下，醒发45-60min；醒发完成后，加入4-5份小麦面粉、0.05-0.08份食用碱，揉制成均匀面团后切割呈型，于温度25℃～30℃和相对湿度60-80％下，醒发15-20min；然后将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸20-25min，即得馒头成品。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉为小麦面粉。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黄酒糟干粉的粒度为200～250目。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中植物乳杆菌CGMCC No.8097的活化，是在MRS肉汤培养基中、32℃～35℃的条件下活化18-24h，重复活化3次以上；所述步骤(2)中酵母CCTCC NO:M 2015119的活化，是在YPD培养基中、28℃～33℃的条件下活化18-24h，重复活化3次。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黄酒糟为甜型黄酒醪液压榨后的得到黄酒糟。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括：
(1)植物乳酸杆菌活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No.8097接种到MRS肉汤培养基中，在32℃～35℃的条件下活化18-24h，重复活化3次，得活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；
(2)酵母菌的活化：从保藏管中吸取酵母CCTCC NO:M 2015119接种到YPD培养基中，在28℃～33℃的条件下活化18-24h，重复活化3次，得活化的酵母CCTCC NO:M 2015119菌液；
(3)酸面团的制作：取活化后的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液在8000-10000g的离心力下高速离心10-20min，随后将离心所得的菌泥在无菌条件下复溶于磷酸盐溶液中， 再进行二次离心，如此重复2-3次；取上述所得菌泥以占小麦面粉重量0.2-1.0％的比例与100％小麦面粉、占小麦面粉重量比1.5-2.5倍的水混合后，搅拌均匀，置于32℃～35℃保温6-12h，接着再往其中加入占初始小麦粉重量10-20％的200-250目黄酒糟粉，初始小麦面粉重量50-100％的小麦面粉，搅拌均匀后于25℃～30℃保温6-10h，即得酸面团。
(4)混合馒头面团的制备：取15-20份重量的上述酸面团、40-50份的小麦面粉、8-10份的水于搅拌缸中搅拌均匀，然后将0.1-0.15份的活化酵母CCTCC NO:M 2015119菌液加入搅拌缸，随后搅拌均匀，制得乳酸菌-酵母菌面团；
(5)面团的醒发：将制得的均匀混合面团置于醒发箱中，于温度25℃～35℃和相对湿度60-80％下，醒发45-60min；醒发完成后，加入4-5份小麦面粉、0.05-0.08份食用碱碳酸钠，揉制成均匀面团后切割呈型，于温度25℃～30℃和相对湿度60-80％下，醒发15-20min；
(6)将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸20-25min，即得馒头成品。
8.根据权利要求1-7任一所述方法制备得到的产品。
9.一种混菌酸面团的制备方法，其特征在于，所述方法包括：(1)活化植物乳杆菌CGMCC No.8097，将菌液离心洗涤制得菌泥，按质量份数计，取0.2-1份菌泥、100份面粉、15-250份水混合，搅拌均匀，于32℃～35℃保温6-12h，然后加入10-20份黄酒糟干粉、50-100份面粉，搅拌均匀后于25℃～30℃保温6-10h；(2)按质量分数计，取15-20份上一步制备得到的面团、40-50份面粉、8-10份水混合、搅拌均匀，然后加入0.1-0.15份的酵母CCTCC NO:M 2015119活化后菌液，搅拌均匀，即得混菌酸面团。
10.根据权利要求9所述方法制备得到的混菌酸面团在制备发酵食品方面的应用。
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