CN107874096A - 一种小麦胚芽馒头及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及到一种小麦胚芽馒头的加工方法，包括以下步骤：步骤1：混合乳酸菌菌粉制备、步骤2，混合乳酸菌溶液、步骤3，酸面团揉制、步骤4，发酵和步骤5，馒头制作。本方案中采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌等多种菌种混合发酵制备酸面团，多种菌株协调发酵，不仅能改善馒头的风味，且具有抑菌延长保质期的作用效果，使馒头具有较好的抗老化品质；通过这种方式制备得到的小麦胚芽馒头，营养价值高，含有丰富的维生素E、B1及蛋白质，由于小麦胚芽中还含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素。
Description
技术领域
本发明涉及一种馒头的加工方法，特别涉及一种小麦胚芽馒头及其加工方法。
背景技术
馒头最早起源于中国，自秦汉以来上升为华夏民族的主食，对于中国人有不可替代的地位；伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走向产业化。但馒头的生产及保鲜工艺一直是制约馒头工业发展的关键问题。具体而言，其一是因为目前市面出售的馒头大多是使用单一酵母菌种，利用快速发酵法生产的，这种方法生产的产品香味和发酵风味不够浓郁，且容易变质；还有部分产品仍然依靠老面团加入食用碱生产，这种方法容易破坏馒头中的营养物质，并且影响人体对某些矿物质的吸收与利用，产品稳定性差，杂菌污染现象时有发生；其二是由于馒头中水分含量和水分活度高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，货架期及其短暂；一般而言，馒头表面在36小时后就会因为受到微生物污染而发粘，出现异味。
为克服上述问题，业界发展了多种解决方法；例如在馒头表面喷涂复合生物防霉剂，在70℃以上趁热包装及充气保鲜馒头的方法，在10万级通风净化车间冷却，1万级无菌净化车间包装，利用热处理技术、辐射技术对馒头类制品进行保鲜的方法等，但是这些方法均有一些不足和缺点，但总体而言工艺复杂成本高昂，不适合工业批量生产。
如申请公布号为“CN103125819A”的中国专利所公开的一种乳酸菌馒头的工艺与配方，其中采用乳酸菌种进行发酵，但是经过试验，这种馒头在常温下的保存周期大约在6-10天，从第六天起馒头的味道开始变酸，表面有掉皮等现象的发生，至第九天馒头表面已经有霉斑出现，第十天霉斑连成片；但是6-10天的保存仍然无法满足现在人们的储存需要，因而在此，我们提供一种能在常温下保存时间更长的小麦胚芽馒头。
发明内容
本发明的目的是提供一种小麦胚芽馒头的加工方法，制备得到的小麦胚芽馒头能在常温下储存较长的时间。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种小麦胚芽馒头的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：混合乳酸菌菌粉制备：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌均匀混合；
步骤2，混合乳酸菌溶液：将步骤1中制备得到的混合乳酸菌菌粉与纯净水混合；
步骤3，酸面团揉制：将步骤2中制备得到的混合乳酸菌溶液与小麦胚芽粉、面粉以及步骤3中调配得到的混合溶液混合调制成酸面团，向酸面团中所含混合乳酸菌菌粉、面粉、水的比例为0.8-1.2:90-110:90-110；
步骤4，发酵：将步骤3中制备得到的面团放置在洁净环境中发酵至pH为4.2-4.8；
步骤5，馒头制作：将步骤4中发酵得到的酸面团与干酵母、小麦胚芽粉、面粉混合搅拌制成小麦胚芽面团，成型完成后醒发。
作为优选，所述步骤5主要包括以下步骤：
S51：将水、干酵母、白砂糖、鲜牛奶和步骤4中制备得到的酸面团均匀混合形成混合液，水：酸面团：干酵母＝40-45：10-20：0.8-1.2；
S52：将90-110份面粉、3-5份小麦胚芽粉、0.1-0.3份食盐和1-1.5份泡打粉加入至搅拌机中均匀搅拌，将S51中制备得到的混合液加入均匀搅拌至面团成型表面光滑；
S53：将S52中制备得到的面团静置5-10分钟，经机械滚压成型，成型完成后的馒头坯置入醒发箱内醒发；
S54：蒸制。
作为优选，所述混合乳酸菌菌粉中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸链球菌：植物乳杆菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1-3:2-5:1-3:1-3:2-5；所述步骤4中发酵环境为32-37℃，发酵时间为8-12小时。
作为优选，所述S52中白砂糖与鲜牛奶、食盐的比例为2-5:8-12:0.1-0.3。
作为优选，所述S51中水温为20-23℃，所述S52中将混合液缓慢加入至面粉中混合，分两步骤搅拌：
Stp1，中速搅拌：5-7分钟，搅拌速度为90-150rpm；
Stp2，低速搅拌：8-12分钟，搅拌速度为60-90rpm；
所述S52中制成的面团pH为6.8-7.0；所述S53中将面团置于室温中静置5-10分钟后置放于醒发室中醒发，所述醒发室中醒发温度38-40℃，醒发湿度70-85％，醒发时间30-40分钟；所述S54中将醒发好的馒头放置在110℃蒸箱中蒸制20-25分钟。
作为优选，所述S53中将静置后的面团经机械滚压成型后装盘置于醒发室醒发，所述面团在静置时候表面加盖湿布。
本发明的目的是提供一种小麦胚芽馒头的加工方法，制备得到的小麦胚芽馒头能在常温下储存较长的时间。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：包括小麦胚芽粉、白砂糖、面粉、酵母、鲜牛奶、水、食盐和乳酸菌面团，所述乳酸菌面团是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、清水与面粉混合而成。
作为优选，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、清水和面粉的比例关系为1-3:2-5:1-3:1-3:2-5：90-110:90-110，所述小麦胚芽粉3-5份，白砂糖2-5份，所述乳酸菌面团10-20份，所述面粉90-110份，所述酵母0.8-1.5份，所述鲜牛奶8-12份，所述水35-40份，所述食盐0.1-0.3份。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
(1)通过这种方式制备得到的小麦胚芽馒头，营养价值高，含有丰富的维生素E、B1及蛋白质，由于小麦胚芽中还含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，而小麦胚芽中色素的成分是小麦黄酮，是一种水溶性色素，对心血管疾病具有很好的治疗功能，而小麦胚芽中的谷胱甘肽，对抑制癌症有显著的效果，其次小麦胚芽中含有大量的膳食纤维，具有接触便秘、降低血脂、降低餐后血糖等功效，以及减肥、排毒之功能；
(2)酸面团是以面粉和水的混合物作为底物经过乳酸菌发酵而形成的产物，作为一种中间产品，酸面团中包含具有代谢活性的乳酸菌和乳酸菌产品；酸面团的发酵工艺可以提高馒头的营养价值，赋予馒头独特的风味，此外乳酸菌在发酵过程中可产生抑菌物质，防止馒头的腐败，延长货架期；由老面发酵而成的馒头中，通常是利用面粉中天然存在的微生物进行发酵，因天然微生物的种类复杂多样，制作工艺简单，因而馒头在短期内会产生霉变的现象，质量不稳定，风味欠佳；
(3)本方案中采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌等多种菌种混合发酵制备酸面团，多种菌株协调发酵，不仅能改善馒头的风味，且具有抑菌延长保质期的作用效果，使馒头具有较好的抗老化品质；
(4)将制备后的乳酸菌馒头放置进无菌包装袋中，并向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，这种乳酸菌馒头在制备过程中采用单一菌类进行发酵，避免了其中的多种菌类混合发酵而易于霉变的现象，而导致霉变的霉菌是一种好氧菌，将无菌包装袋中充入惰性气体可有效减缓霉菌的生长；这种利用生物保鲜的方法对馒头进行保鲜处理，与现有技术中通过化学防腐剂相比，去除化学合成药剂和防腐剂，更为环保绿色，更健康，且对食物的口感和营养成分等并无影响；
(5)干酵母与乳酸菌协同作用，乳酸菌在厌氧条件下利用单糖发酵产生有机酸如乳酸等，乳酸的积累致使面团酸度增加，这类有机酸的产生可以有效延缓产品的老化、抑制腐败菌的生长，延长产品货架期，乳酸卷发酵产生的乳酸还能与乙醇反应生成脂类物质，而大多数的脂类物质均带有一种醇香，从而提升馒头的风味；
(6)用于制作乳酸菌粉体的各种菌类之间存在共生作用，协同互助促进产酸速度，让酸面团加快发酵，产生较好的风味；如保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌协同作用降低酸化程度，提高产酸速度；鼠李糖乳杆菌(LHH)在发酵过程中产生多种抑菌物质，可部分去除馒头中的致病菌、孢子以及霉菌，降低馒头霉菌的含量，减小霉变的概率。
附图说明
图1是实施例中整体流程示意图。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
实施例1：
一种小麦胚芽馒头的加工方法，如图1所示，主要包括以下步骤：制备混合乳酸菌菌粉→制备混合乳酸菌溶液→揉制酸面团→发酵→揉制面团→静置→滚压成型→发酵→蒸制→冷却→装袋。
取用干净容器A，向其中加入90份面粉，再向其中倒入90份水后均匀混合，之后再向其中加入0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌、0.1份双歧杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌继续搅拌至混合均匀形成酸面团，之后将容器A连同其中的酸面团放置在32℃的环境中8小时，酸面团的pH值为4.2-4.8。
取用干净容器B，将10份酸面团、40份水、0.8份酵母、2份白砂糖、0.1份食盐、8份鲜牛奶均匀混合，水温20℃为最佳。
将90份面粉、3份小麦胚芽粉以及容器B中的混合液缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：
Stp1，中速搅拌：5分钟，搅拌速度为90rpm；
Stp2，低速搅拌：8分钟，搅拌速度为60rpm。
制备得到的面团pH值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。
在面团表面加盖湿布后于室温下静置5分钟，湿布为纱布或无纺布；成型后将馒头坯放置进醒发室中发酵30分钟，醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％；将馒头坯放置在放置进蒸柜中蒸制20分钟后取出，放置进0-5℃的无菌冷却车间内冷却至乳酸菌馒头的中心温度到10-20℃。
最后将冷却后的乳酸菌馒头放置在无菌包装材料中进行包装，向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的混合比例为70:30。
实施例2：
一种小麦胚芽馒头的加工方法，如图1所示，主要包括以下步骤：制备混合乳酸菌菌粉→制备混合乳酸菌溶液→揉制酸面团→发酵→揉制面团→静置→滚压成型→发酵→蒸制→冷却→装袋。
取用干净容器A，向其中加入90份面粉，再向其中倒入90份水后均匀混合，之后再向其中加入0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌、0.1份双歧杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌继续搅拌至混合均匀形成酸面团，之后将容器A连同其中的酸面团放置在37℃的环境中10小时，酸面团的pH值为4.2-4.8。
取用干净容器B，将10份酸面团、40份水、0.8份酵母、2份白砂糖、0.1份食盐、8份鲜牛奶均匀混合，水温25℃为最佳。
将90份面粉、3份小麦胚芽粉以及容器B中的混合液缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：
Stp1，中速搅拌：7分钟，搅拌速度为90rpm；
Stp2，低速搅拌：12分钟，搅拌速度为60rpm。
制备得到的面团pH值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。
在面团表面加盖湿布后于室温下静置10分钟，湿布为纱布或无纺布；成型后将馒头坯放置进醒发室中发酵40分钟，醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％；将馒头坯放置在放置进蒸柜中蒸制25分钟后取出，放置进0-5℃的无菌冷却车间内冷却至乳酸菌馒头的中心温度到10-20℃。
最后将冷却后的乳酸菌馒头放置在无菌包装材料中进行包装，向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的混合比例为70:30。
实施例3：
一种小麦胚芽馒头的加工方法，如图1所示，主要包括以下步骤：制备混合乳酸菌菌粉→制备混合乳酸菌溶液→揉制酸面团→发酵→揉制面团→静置→滚压成型→发酵→蒸制→冷却→装袋。
取用干净容器A，向其中加入90份面粉，再向其中倒入90份水后均匀混合，之后再向其中加入0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌、0.1份双歧杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌继续搅拌至混合均匀形成酸面团，之后将容器A连同其中的酸面团放置在35℃的环境中9小时，酸面团的pH值为4.2-4.8。
取用干净容器B，将10份酸面团、40份水、0.8份酵母、2份白砂糖、0.1份食盐、8份鲜牛奶均匀混合，水温25℃为最佳。
将90份面粉、3份小麦胚芽粉以及容器B中的混合液缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：
Stp1，中速搅拌：7分钟，搅拌速度为90rpm；
Stp2，低速搅拌：12分钟，搅拌速度为60rpm。
制备得到的面团pH值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。
在面团表面加盖湿布后于室温下静置8分钟，湿布为纱布或无纺布；成型后将馒头坯放置进醒发室中发酵35分钟，醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％；将馒头坯放置在放置进蒸柜中蒸制23分钟后取出，放置进0-5℃的无菌冷却车间内冷却至乳酸菌馒头的中心温度到10-20℃。
最后将冷却后的乳酸菌馒头放置在无菌包装材料中进行包装，向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的混合比例为70:30。
实施例4：
一种小麦胚芽馒头的加工方法，如图1所示，主要包括以下步骤：制备混合乳酸菌菌粉→制备混合乳酸菌溶液→揉制酸面团→发酵→揉制面团→静置→滚压成型→发酵→蒸制→冷却→装袋。
取用干净容器A，向其中加入90份面粉，再向其中倒入90份水后均匀混合，之后再向其中加入0.1份保加利亚乳杆菌、0.1份嗜热链球菌、0.2份嗜酸乳杆菌、0.1份植物乳杆菌、0.1份双歧杆菌和0.2份鼠李糖乳杆菌继续搅拌至混合均匀形成酸面团，之后将容器A连同其中的酸面团放置在35℃的环境中8小时，酸面团的pH值为4.2-4.8。
取用干净容器B，将10份酸面团、40份水、0.8份酵母、2份白砂糖、0.1份食盐、8份鲜牛奶均匀混合，水温25℃为最佳。
将90份面粉、3份小麦胚芽粉以及容器B中的混合液缓慢倒入搅拌机中搅拌，搅拌分为两步：
Stp1，中速搅拌：5分钟，搅拌速度为90rpm；
Stp2，低速搅拌：12分钟，搅拌速度为60rpm。
制备得到的面团pH值为6.8-7.0，且中心温度为23-26℃。
在面团表面加盖湿布后于室温下静置8分钟，湿布为纱布或无纺布；成型后将馒头坯放置进醒发室中发酵30分钟，醒发室内温度为38-40℃，湿度为70-85％；将馒头坯放置在放置进蒸柜中蒸制23分钟后取出，放置进0-5℃的无菌冷却车间内冷却至乳酸菌馒头的中心温度到10-20℃。
最后将冷却后的乳酸菌馒头放置在无菌包装材料中进行包装，向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体，氮气和二氧化碳的混合比例为70:30。
实施例5-实施例10中的各物质组成如下，以下实施例均采用实施例1中所述的加工工艺进行加工制作。
将制备后的乳酸菌馒头请多位(20位以上)专业评价人员分别在冷却后立即食用、1天、3天、5天和10天后食用(均在25±2℃的条件下储存)，对乳酸菌馒头的口味进行评判并记录在表1；其中，以对比例中立即食用的口感为基准值，记以零分，在±3分内进行评价，以全部评价人员的平均分作为结果值，乳酸菌馒头的酸度越高分值越低，对比例中的馒头是由普通面粉，用老面发酵而成。
检测实施例1-实施例11以及对比例中各营养物质的含量(每100克中含有量)，并记录在表2：
测量实施例1-实施例11中制备得到的乳酸菌馒头中各菌种的含量并记录在表3：
其中，理化指标为检测得到的pH值。
微生物指标的检测按照GB/T4789.2食品微生物学检验菌落总数测定，测定其菌落数；按GB/4789.15食品微生物学检验，检测其中的霉菌；按GB/T4789.3食品微生物学检验，检测大肠杆菌数量；并按照GB7099《糕点、面包卫生标准》对制备得到的产品进行检测，产品符合以上标准。
Claims (10)
1.一种小麦胚芽馒头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：混合乳酸菌菌粉制备：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌均匀混合；
步骤2，混合乳酸菌溶液：将步骤1中制备得到的混合乳酸菌菌粉与纯净水混合；
步骤3，酸面团揉制：将步骤2中制备得到的混合乳酸菌溶液与小麦胚芽粉、面粉混合调制成酸面团，酸面团中所含混合乳酸菌菌粉、面粉、水的比例为0.8-1.2:90-110:90-110；
步骤4，发酵：将步骤3中制备得到的面团放置在洁净环境中发酵至pH为4.2-4.8；
步骤5，馒头制作：将步骤4中发酵得到的酸面团与干酵母、小麦胚芽粉、面粉混合搅拌制成小麦胚芽面团，成型完成后醒发。
2.根据权利要求1所述的一种小麦胚芽馒头的加工方法，其特征在于：所述步骤5主要包括以下步骤：
S51：将水、干酵母、白砂糖、鲜牛奶和步骤4中制备得到的酸面团均匀混合形成混合液，水：酸面团：干酵母=40-45：10-20：0.8-1.2；
S52：将90-110份面粉、3-5份小麦胚芽粉、0.1-0.3份食盐和1-1.5份泡打粉加入至搅拌机中均匀搅拌，将S51中制备得到的混合液加入均匀搅拌至面团成型表面光滑；
S53：将S52中制备得到的面团静置5-10分钟，经机械滚压成型，成型完成后的馒头坯置入醒发箱内醒发；
S54：蒸制。
3.根据权利要求2所述的一种小麦胚芽馒头的加工方法，其特征在于：所述混合乳酸菌菌粉中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸链球菌：植物乳杆菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌=1-3:2-5:1-3:1-3:2-5；所述步骤4中发酵环境为32-37℃，发酵时间为8-12小时。
4.根据权利要求2所述的一种小麦胚芽馒头的加工方法，其特征在于：所述S51中白砂糖与鲜牛奶、食盐的比例为2-5:8-12:0.1-0.3。
5.根据权利要求3所述的一种小麦胚芽馒头的加工方法，其特征在于：所述S51中水温为20-23℃，所述S52中将混合液缓慢加入至面粉中混合，分两步骤搅拌：
Stp1，中速搅拌：5-7分钟，搅拌速度为90-150rpm；
Stp2，低速搅拌：8-12分钟，搅拌速度为60-90rpm；
所述S52中制成的面团pH为6.8-7.0；所述醒发室中醒发温度38-40℃，醒发湿度70-85%，醒发时间30-40分钟；所述S54中将醒发好的馒头放置在110℃蒸箱中蒸制20-25分钟。
6.根据权利要求5所述的一种小麦胚芽馒头的加工方法，其特征在于：所述S53中将静置后的面团经机械滚压成型后装盘置于醒发室醒发，所述面团在静置时表面加盖湿布。
7.一种由权利要求1-6中任意一项所述加工方法制成的小麦胚芽馒头，其特征在于：包括小麦胚芽粉、白砂糖、面粉、酵母、鲜牛奶、水、食盐和乳酸菌面团，所述乳酸菌面团是由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、清水与面粉混合而成。
8.根据权利要求7所述的一种小麦胚芽馒头，其特征在于：所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、清水和面粉的比例关系为1-3:2-5:1-3:1-3:2-5：90-110:90-110，所述小麦胚芽粉3-5份，白砂糖2-5份，所述乳酸菌面团10-20份，所述面粉90-110份，所述酵母0.8-1.5份，所述鲜牛奶8-12份，所述水35-40份，所述食盐0.1-0.3份。
9.根据权利要求8所述的一种小麦胚芽馒头，其特征在于：所述步骤5中蒸制后的馒头放置在无菌冷却间中冷却使乳酸菌馒头中心温度降至10-20℃后放置在无菌包装材料中进行包装，并向其中充入氮气和二氧化碳的混合气体。
10.根据权利要求9所述的一种小麦胚芽馒头，其特征在于：所述二氧化碳占比70-90%，氮气占比10-30%。
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