CN115247115A - 一种白兰地壶式蒸馏的温度控制方法 - Google Patents

一种白兰地壶式蒸馏的温度控制方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及蒸馏酒加工领域，尤其涉及一种白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，包括一次蒸馏和二次蒸馏，一次蒸馏包括以下步骤：原料酒从常温以0.5~0.8℃/min将鹅颈管出口处温度提升至50℃；以0.1~0.2℃/min将鹅颈管出口处温度提升至55℃；以0.5~1.1℃/min将鹅颈管出口处温度提升至90℃；维持温度90~92℃；掐取酒头4~8L；取酒身；以0.01~0.06℃/min将鹅颈管出口处温度提升至95℃；维持温度95~100℃；直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低至2~7度；停止取酒身。本发明采用分段精细化温度控制，能保留更多的提高蒸馏酒香气的挥发性化合物。

Description

一种白兰地壶式蒸馏的温度控制方法
技术领域
本发明涉及蒸馏酒加工领域，尤其涉及一种白兰地壶式蒸馏的温度控制方法。
背景技术
白兰地是世界著名的六大蒸馏酒之一，以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成。其中蒸馏是奠定白兰地品质优劣的关键阶段。传统的白兰地蒸馏方式有塔式蒸馏、壶式蒸馏等，其中壶式蒸馏是生产高端白兰地的核心工艺，其温度控制、掐头去尾等工艺参数对蒸馏白兰地中的风味组成和特征物质含量有决定性影响。
传统壶式蒸馏中的温度控制一般为粗略控制、分大段控制，无法进一步提升白兰地的风味组成。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，以增加白兰地的风味。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，包括以下步骤：
S10、准备待蒸馏的原料酒；
S11、从常温以0.5~1.2℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至50℃；
S12、以0.1~0.25℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至55℃；
S13、以0.5~1.3℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至80~90℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在80~92℃保持6~20分钟；掐取酒头4~25L；
S15、开始取酒身，并以0.01~1.2℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至90~95℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在90~100℃，继续取酒身；
S17、停止取酒身，蒸馏结束。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
优选地，若原料酒的酒精度数≤9度，步骤S13中的升温速度控制在0.7~0.9℃/min，步骤S15中升温速度控制在0.1~0.15℃/min。
优选地，若原料酒的酒精度数＞9度，步骤S13中的升温速度控制在0.5~0.7℃/min，步骤S15中升温速度控制在0.05~0.1℃/min。
优选地，蒸馏过程包括一次蒸馏和二次蒸馏，用一次蒸馏获得的酒身作为二次蒸馏的原料酒；所述一次蒸馏中：
S11的升温速率为0.5~0.8℃/min；
S12的升温速率为0.1~0.2℃/min；
S13、以0.5~1.1℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至90℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在90~92℃保持6~15分钟；掐取酒头4~8L；
S15、开始取酒身，并以0.01~0.06℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至95℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在95~100℃，继续取酒身；
S17、直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低至2~7度，停止取酒身。
优选地，所述二次蒸馏的操作步骤与一次蒸馏相同，所述二次蒸馏中：
S11的升温速度为：0.5~0.8℃/min；
S13、以0.5~0.9℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至80℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在80~82℃保持9~20分钟；掐取酒头18~25L；
S15、开始取酒身，并以0.02~0.05℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至90℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在90~95℃，继续取酒身；
S17、直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低至55度，停止取酒身。
优选地，所述二次蒸馏中，
S11的升温速度为：0.6~1℃/min；
S13的升温速度为：0.6~1.1℃/min，将鹅颈管出口处温度提升至80℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在80~82℃保持9~20分钟，掐取酒头18~25L；S15的升温速度为：0.06~0.18℃/min，将鹅颈管出口处温度提升至90℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在90~95℃，继续取酒身；
S17、直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低55度，停止取酒身。
优选地，所述二次蒸馏中，
S11的升温速度为：0.75~1.2 ℃/min；
S13的升温速度为：0.75~1.3 ℃/min，将鹅颈管出口处温度提升至80℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在80~82℃保持9~20分钟，掐取酒头18~25L；
S15的升温速度为：0.75~1.2 ℃/min，将鹅颈管出口处温度提升至90℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在90~95℃，继续取酒身；
S17、直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低55度，停止取酒身。
优选地，当一次蒸馏原料酒的酒精度数≤9度时，一次蒸馏过程中，步骤S15中，从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到55度开始取酒身，步骤S17中直至出酒口酒精度数达到7度停止取酒身；二次蒸馏过程中，步骤S15中，从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到75度开始取酒身。
优选地，当一次蒸馏原料酒的酒精度数＞9度时，一次蒸馏过程中，步骤S15中，从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到60度后开始取酒身，步骤S17中直至出酒口酒精度数达到2度停止取酒身；二次蒸馏过程中，步骤S15中，从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到80度开始取酒身。
与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：
本蒸馏方法在蒸馏过程中采用分段化温度控制，达到升温的精细化控制，利用本方法得到的蒸馏白兰地比传统的蒸馏方式能保留更多提高蒸馏酒香气的挥发性化合物。
附图说明
图1为本发明实施例1的一次蒸馏的蒸馏温度控制曲线一；
图2为本发明实施例1的二次蒸馏的蒸馏温度控制曲线一；
图3为本发明实施例1的一次蒸馏的蒸馏温度控制曲线二；
图4为本发明实施例1的二次蒸馏的蒸馏温度控制曲线二；
图5为不同蒸馏温度控制方法处理的白兰地的香气分析；
图6为二次蒸馏不同温度控制方法处理的白兰地的香气分析；
图7为不同蒸馏温度控制方法处理的白兰地的月桂醇的含量分析；
图8为不同蒸馏温度控制方法处理的白兰地的2,3-丁二醇的含量分析；
图9为不同蒸馏温度控制方法处理的白兰地的辛醇的含量分析；
图10为不同蒸馏温度控制方法处理的白兰地的2-庚醇的含量分析；
图11为不同蒸馏温度控制方法处理的白兰地的异戊烯醇的含量分析；
图12为不同蒸馏温度控制方法处理的白兰地的4-甲硫基丙醇的含量分析；
图13为不同蒸馏温度控制方法处理的白兰地的3-戊醇的含量分析。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
首先，准备待蒸馏的原料酒，对原料酒指标进行分析：
若酒精度≤9，采用蒸馏温度控制曲线一；
若酒精度＞9选用蒸馏温度控制曲线二。
如图1~2所示，其为蒸馏温度控制曲线一的温度时间曲线图：
总体进行两次蒸馏。
一次蒸馏
S11、以0.5℃/min的速度使鹅颈管出口处温度由常温升至50℃；
S12、随后降低火势，以0.15℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐渐降升高至55℃；
S13、以1.1℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐步升高至90℃；
S14、此时温度维持90~92℃10分钟，掐取酒头5L；
S15、从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到55度开始取酒身，以0.03℃/min的速度逐渐使鹅颈管出口处温度升高至95℃；
S16、温度维持95~100℃，继续取酒身；
S17、直至出酒口酒度7度，停止取酒身，此时所取酒身平均酒度应为28~32度；
S18、取酒尾，此阶段酒为一次酒尾。
二次蒸馏
将一次蒸馏获取的酒身作为二次蒸馏的原料酒，
S11、以0.5℃/min的速度使鹅颈管出口处温度由常温升至50℃；
S12、随后降低火势，以0.15℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐渐升高至55℃；
S13、以0.8℃/min的速度分钟使鹅颈管出口处温度逐步升高至80℃；
S14、此时温度维持80~82℃10分钟，掐取酒头20L；
S15、从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到75度开始取酒身，以0.028℃/min的速度逐渐鹅颈管出口处温度增加直至90℃；
S16、温度维持90~95℃，继续取酒身；
S17、直至出酒口酒度55度，停止取酒身，此时取酒罐中取得原浆酒；
S18、温度继续维持95~100℃，取酒尾，直至出酒口酒度7度，此阶段酒为二次酒尾；
S19、温度继续维持95~100℃，取酒尾，直至出酒口酒度2度，此阶段为次酒尾。
如图3~4所示，其为蒸馏温度控制曲线二的温度时间曲线图：
一次蒸馏
S11、以0.5℃/min的速度使鹅颈管出口处温度由常温升至50℃；
S12、随后降低火势，以0.15℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐渐降升高至55℃；
S13、以0.7℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐步升高至90℃，
S14、此时温度维持90~92℃15分钟；掐取酒头7L；
S15、从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到60度开始取酒身，以0.02℃/min的速度逐渐使鹅颈管出口处温度升高增加直至95℃，
S16、温度维持95~100℃，继续取酒身；
S17、直至出酒口酒度2度，停止取酒身，此时所取酒身平均酒度应为28~32度；
S18、取酒尾，此阶段酒为一次酒尾。
二次蒸馏
将一次蒸馏获取的酒身进行二次蒸馏，
S11、以0.5℃/min的速度使鹅颈管出口处温度由常温升至50℃；
S12、随后降低火势，以0.15℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐渐升高至55℃；
S13、以0.8℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐步升高至80℃，
S14、此时温度维持80~82℃15分钟；掐取酒头20L；
S15、从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到80度开始取酒身，以0.025℃/min的速度逐渐使鹅颈管出口处温度升高至90℃，
S16、温度维持90~95℃，继续取酒身；
S17、直至出酒口酒度55度，停止取酒身，此时取酒罐中取得原浆酒；
S18、温度继续维持95~100℃，取酒尾，直至出酒口酒度7度，此阶段酒为二次酒尾；
S19、温度继续维持95~100℃，取酒尾，直至出酒口酒度2度，取次酒尾。
取二次酒身进行下步陈酿工艺。
实施例2
与实施例1不同的是，
采取蒸馏温度控制曲线一时，所述二次蒸馏中，
S11、以0.6℃/min的速度使鹅颈管出口处温度由常温升至50℃；
S12、以0.2℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐渐升高至55℃；
S13、以1.0℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐步升高至80℃；
S15、从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到75度开始取酒身，以0.05℃/min的速度逐渐鹅颈管出口处温度增加直至90℃；
采取蒸馏温度控制曲线二时，所述二次蒸馏中，
S11、以0.6℃/min的速度使鹅颈管出口处温度由常温升至50℃；
S12、以0.2℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐渐升高至55℃；
S13、以1.0℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐步升高至80℃；
S15、从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到80度开始取酒身，以0.05℃/min的速度逐渐鹅颈管出口处温度增加直至90℃；
其他操作步骤与实施例1相同，不再赘述。
实施例3
与实施例1不同的是，
采取蒸馏温度控制曲线一时，所述二次蒸馏中，
S11、以0.8℃/min的速度使鹅颈管出口处温度由常温升至50℃；
S12、以0.25℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐渐升高至55℃；
S13、以1.25℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐步升高至80℃；
S15、从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到75度开始取酒身，以0.08℃/min的速度逐渐鹅颈管出口处温度增加直至90℃；
采取蒸馏温度控制曲线二时，所述二次蒸馏中，
S11、以0.8℃/min的速度使鹅颈管出口处温度由常温升至50℃；
S12、以0.25℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐渐升高至55℃；
S13、以1.25℃/min的速度使鹅颈管出口处温度逐步升高至80℃；
S15、从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到80度开始取酒身，以0.08℃/min的速度逐渐鹅颈管出口处温度增加直至90℃；
其他操作步骤与实施例1相同，不再赘述。
利用不同的火候控制方法构建对比例；具体的，使用采收后的葡萄进行白兰地酿造，白玉霓葡萄破碎后采用清汁发酵，发酵温度控制在20~25℃，酵母用量200mg/L，当残糖小于3g/L时发酵结束。发酵结束后，进一步进行蒸馏。
对比例1
粗略控制：
1、大火：以总热力值的80%火力加热容积为2.5吨的蒸馏器，蒸馏器中的酒体积为2吨，加热80分钟使鹅颈管出口处温度由常温升至60~70℃。
2、小火：以总热力值的20%火力，加热20分钟，同时掐取酒头3~5升。
3、中火：以总热力值的40~50%火力，加热直至蒸馏结束。
对比例2
分大段控制：
1、大火：以总热力值的80%火力加热容积为2.5吨的蒸馏器，蒸馏器中的酒体积为2吨，加热80分钟使鹅颈管出口处温度由常温升至60~70℃。
2、小火：以总热力值的20%火力，加热20分钟掐取酒头3~5升。
3、中火：以总热力值的35~40%火力，酒身出酒直至酒度5~7度掐酒尾。
4、中火：以总热力值的40~50%火力，酒尾出酒直至酒度2度蒸馏结束。
上述对比例1、2的总热力值为300000大卡。
对不同的火候控制方法和不同的原料酒度数进行了如下参照实验。
对最终获得的产品利用HS-SPME-GC×GC-TOFMS（顶空固相微萃取与全二维气相色谱/飞行时间质谱）分析其中包含的挥发性化合物，最终测得结果如图5所示，可见采用本方案的分段精细化控制方法蒸馏，所得的酒获得了最多的独有的挥发性化合物，具有更独特的香气。
表1 不同控制方法蒸馏得到的酒的挥发性化合物数量
Figure 711736DEST_PATH_IMAGE001
由表1可见，采用本方案的分段精细化控制方法蒸馏出来的酒相比粗略控制和分大段控制，所获得的挥发性化合物种类明显增多，结合图5可见，本方案蒸馏的酒具有最多的独有的挥发性化合物，相比现有的白兰地蒸馏温度控制方法，采用本发明的白兰地壶式蒸馏温度控制方法获得的酒具有更丰富和更独特的风味。
表2 不同火候二次蒸馏得到的酒的特有挥发性化合物数量
Figure 106945DEST_PATH_IMAGE002
由表2可见，二次蒸馏采取不同火候对于蒸馏所得的挥发性化合物种类数量有着明显的影响，结合图6可见，采取小火控制和大火控制蒸馏得到的产物具有更多的独有的挥发性化合物，其中小火蒸馏更为明显，二次蒸馏采用小火可以增加酒更丰富和独特的风味。
图7-13为不同温度控制方法蒸馏出的白兰地风味物质中，其中7种与温度控制相关的醇类化合物的含量，由图7可以看到，通过分段精细化控制获得的酒中月桂醇的含量明显升高，高于粗略控制和分大段控制，而月桂醇对于白兰地的风味贡献尤为明显，另外，2,3-丁二醇、2-庚醇、辛醇的含量也有了明显提升，丰富了白兰地的风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，包括以下步骤：
S10、准备待蒸馏的原料酒；
S11、从常温以0.5~1.2℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至50℃；
S12、以0.1~0.25℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至55℃；
S13、以0.5~1.3℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至80~90℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在80~92℃保持6~20分钟；掐取酒头4~25L；
S15、开始取酒身，并以0.02~1.2℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至90~95℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在90~100℃，继续取酒身；
S17、停止取酒身，蒸馏结束。
2.根据权利要求1所述的白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，若原料酒的酒精度数≤9度，步骤S13中的升温速度控制在0.7~0.9℃/min，步骤S15中升温速度控制在0.1~0.15℃/min。
3.根据权利要求1所述的白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，若原料酒的酒精度数＞9度，步骤S13中的升温速度控制在0.5~0.7℃/min，步骤S15中升温速度控制在0.05~0.1℃/min。
4.根据权利要求1~3任一项所述的白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，包括一次蒸馏和二次蒸馏，用一次蒸馏获得的酒身作为二次蒸馏的原料酒；所述一次蒸馏中：
S11的升温速率为0.5~0.8℃/min；
S12的升温速率为0.1~0.2℃/min；
S13、以0.5~1.1℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至90℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在90~92℃保持6~15分钟；掐取酒头4~8L；
S15、开始取酒身，并以0.01~0.06℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至95℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在95~100℃，继续取酒身；
S17、直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低至2~7度，停止取酒身。
5.根据权利要求4所述的白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，所述二次蒸馏的操作步骤与一次蒸馏相同，
所述二次蒸馏中：
S11的升温速度为：0.5~0.8℃/min；
S13、以0.5~0.9℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至80℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在80~82℃保持9~20分钟；掐取酒头18~25L；
S15、开始取酒身，并以0.02~0.05℃/min的速度将鹅颈管出口处温度提升至90℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在90~95℃，继续取酒身；
S17、直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低至55度，停止取酒身。
6.根据权利要求4所述的白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，所述二次蒸馏中，
S11的升温速度为：0.6~1℃/min；
S13的升温速度为：0.6~1.1℃/min，将鹅颈管出口处温度提升至80℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在80~82℃保持9~20分钟，掐取酒头18~25L；
S15的升温速度为：0.06~0.18℃/min，将鹅颈管出口处温度提升至90℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在90~95℃，继续取酒身；
S17、直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低55度，停止取酒身。
7.根据权利要求4所述的白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，所述二次蒸馏中，
S11的升温速度为：0.75~1.2 ℃/min；
S13的升温速度为：0.75~1.3 ℃/min，将鹅颈管出口处温度提升至80℃；
S14、使鹅颈管出口处温度维持在80~82℃保持9~20分钟，掐取酒头18~25L；
S15的升温速度为：0.75~1.2 ℃/min，将鹅颈管出口处温度提升至90℃；
S16、维持鹅颈管出口处温度在90~95℃，继续取酒身；
S17、直至鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度降低55度，停止取酒身。
8.根据权利要求5或6或7所述的白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，当一次蒸馏原料酒的酒精度数≤9度时，一次蒸馏过程中，步骤S15中，从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到55度开始取酒身，步骤S17中直至出酒口酒精度数达到7度停止取酒身；二次蒸馏过程中，步骤S15中，从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到75度开始取酒身。
9.根据权利要求5或6或7所述的白兰地壶式蒸馏的温度控制方法，其特征在于，当一次蒸馏原料酒的酒精度数＞9度时，一次蒸馏过程中，步骤S15中，从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到60度后开始取酒身，步骤S17中直至出酒口酒精度数达到2度停止取酒身；二次蒸馏过程中，步骤S15中，从鹅颈管处取得的蒸馏液酒的酒精度达到80度开始取酒身。
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