CN110916151A - 一种牛油火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛油火锅底料及其制备方法，属于火锅底料的技术领域，按重量份计，包括以下组分，主料：牛油1400‑1600份，植物油950‑1100份，郫县豆瓣酱900‑1100份，糍粑辣椒40‑170份，发酵辣椒60‑120份，醪糟85‑115份，豆豉80‑110份；调味料：连皮生姜72‑85份，大蒜60‑78份、葱30‑60份，味精10‑15份，食盐80‑130份，冰糖30‑70份，白酒5‑10份；辅料：花椒8‑12份，桂皮7‑10份，草果6‑8份，丁香5‑8份，香茅草4‑6份，肉蔻4‑7份，三奈4‑6份，香草4‑6份，千里香4‑6份，香叶4‑6份，八角4‑6份，陈皮4‑6份，甘草4‑6份，山楂干1‑3份，罗汉果4‑8份，玉竹4‑7份，本发明具有不易上火的效果。

Description

一种牛油火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及火锅底料的技术领域，尤其是涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。

背景技术

目前牛油火锅底料是一款麻辣鲜香为一体的特色美食，主要原料是牛油、花椒、辣椒、郫县豆瓣、八角、茴香等四十余种辛香料熬制而成，自从牛油火锅底料问世以来，快速取代了清油锅底在火锅中的主导地位，以香辣、入味、过瘾而著称。

现有的麻辣牛油火锅底料大多是采用干红辣椒和干花椒为主要原料炒制而成,对于是非四川重庆等气候较为干燥地区的消费者,消费者食用后普遍反应口干舌燥，极易造成上火。

发明内容

本发明的目的一是提供一种不易上火的牛油火锅底料及其制备方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种牛油火锅底料及其制备方法，按重量份计，包括以下组分，

主料：牛油1400-1600份，植物油950-1100份，郫县豆瓣酱900-1100份，糍粑辣椒40-170份，发酵辣椒60-120份，醪糟85-115份，豆豉80-110份；

调味料：连皮生姜72-85份，大蒜60-78份、葱30-60份，味精10-15份，食盐80-130份，冰糖30-70份，白酒5-10份；

辅料：花椒8-12份，桂皮7-10份，草果6-8份，丁香5-8份，香茅草4-6份，肉蔻4-7份，三奈4-6份，香草4-6份，千里香4-6份，香叶4-6份，八角4-6份，陈皮4-6份，甘草4-6份，山楂干1-3份，罗汉果4-8份，玉竹4-7份；

发酵辣椒的加工方法为：

b1：将植物乳杆菌和肠膜明串珠菌进行活化,活化后肠膜明串珠菌(800万CFU/ml)接种到肠膜明串珠菌培养基中，植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种到植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h进行扩大培养，得到植物乳杆菌液体发酵剂和肠膜明串珠菌；

b2：将鲜辣椒破碎并加入食盐，将按重量份计，将b1得到的植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂按重量比为1:2混合，并接种到鲜辣椒中，植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂的总重量为鲜辣椒的2％，在20-30℃，发酵8-10天。

通过采用上述技术方案，采用乳酸菌对鲜辣椒进行发酵得到发酵辣椒，发酵辣椒与干辣椒相比，口味更为丰富，香气更浓郁，口感更柔和，使对口腔有灼烧感的的生辣味得到了较好的改善，乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酶***，所以其在发酵过程中既不会破坏辣椒细胞的组织，也不会降低原有的营养价值，相反乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶,使发酵辣椒中的维生素含量较高，使上火不易产生；发酵辣椒的口感较为柔和，含有较高含量的维生素，糍粑辣椒能够保持一定辣椒既有的生辣味，发酵辣椒与火锅底料中常用的糍粑辣椒相配合，提高了火锅底料中维生素的含量，同时能够保持人们喜欢的一种较为刺激的生辣味，但是又使生辣味不会过重，减少对口腔的刺激，使火锅底料的口感更加丰富；同时在辅料中，山楂干、罗汉果、玉竹均性凉，火锅里的汤水煮久了就变得燥热，而山楂干、罗汉果、玉竹能够对其燥热起到一定的中和作用，降低人们产生上火的可能性，同时山楂干味道偏酸微带甜，丰富了火锅底料的口感，而罗汉果味甘，能清热润肺、止咳、利咽，玉竹味甘性微寒，具有滋阴养颜、润肺和胃的功效，使咽、肺、胃能够得到一定的滋补和保护，从而使之能够更好的适应辣椒中的辣味物质辣椒素等造成的刺激，同时其用量的限制，避免了其含有的味道过于突出而破坏火锅底料的风味。

本发明进一步设置为：按重量份计，所述发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：(0.8-1.2)。

本发明进一步设置为：按重量份数计，所述b1中食盐为鲜辣椒重量的6-8％。

本发明进一步设置为：所述糍粑辣椒的加工方法为：

a1：将干辣椒用40-50℃温水浸泡4-6小时后捞出；

a2：按重量份计，在a1得到的浸泡后的干辣椒中，加入干辣椒重量10％的姜块、干辣椒重量10％的蒜瓣、干辣椒重量6％的食盐一起捣碎，最后加入干辣椒重量30％的植物油浸泡10-20分钟。

通过采用上述技术方案，由于辣椒素斥水亲脂，所以采用植物油浸泡，能够使辣椒素溶出一部分，在该时间内，辣椒素溶出一部分，使火锅底料中的前期风味有足够的辣度。

本发明进一步设置为：按重量份数计，所述辅料还包括莲芯10-18份。

通过采用上述技术方案，莲芯可清心泻火，能有效降低上火的可能性。

本发明进一步设置为：按重量份数计，所述辅料还包括食用石膏粉1-3份。

通过采用上述技术方案，石膏性凉，而且有清热、泻火、除烦和止渴的作用，可减轻上火症状。

一种牛油火锅的制备方法，包括以下步骤：

S1：连皮生姜切块、葱切段、大蒜拍碎，将辅料清洗干净，用沸水刚好没过辅料，加入白酒，浸泡3-5分钟，然后控去多余水分；

S2：植物油升温至100-120℃，将S1处理过的连皮生姜、葱、大蒜加入植物油中2-5分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油降温至75-85℃，加入浸泡过的辅料熬15-22分钟；

S4：将牛油加入将S3得到的植物油中，升温至110-120℃，加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、发酵辣椒、豆豉，熬制20-30分钟；

S5：在S4得到的植物油中加入醪糟和冰糖，熬制6-15分钟，最后加入味精、食盐。

通过采用上述技术方案，辅料一同泡水，食用石膏粉融化，石膏粉的主要成分硫酸钙微溶于水，从而加入后其部分溶于水，并随着浸泡进入到其它辅料中而产生作用，避免了白色粉末颗粒状的食用石膏粉直接出现在火锅底料中，影响火锅底料的口感以及色泽，同时加入量的设置，使食用石膏粉稍过量，保证了水中能够溶解较多的食用石膏粉，并浪费较少，而白酒的加入有助于辅料香味充分的溢出。

糍粑辣椒与发酵辣椒同期熬煮相同时间，而糍粑辣椒已采用一定量的植物油浸泡，使部分辣椒素提前溶出，使得最后得到的火锅底料中，糍粑辣椒与发酵辣椒中的辣椒素的开始溶出时间不同，而熬煮时间不同，使发酵辣椒中的辣椒素溶出较少，在火锅底料的风味中，糍粑辣椒提前溶出的辣椒素保证了火锅底料的前期辣的风味，而发酵辣椒中剩余的大部分的辣椒素则在熬煮中缓慢溶出，保证了火锅辣风味的持久绵长，同时使得前期的生辣味较多，中期较为柔和的辣与生辣味均有，后期较为柔和，增加了火锅风味的层次感。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

1.通过设置发酵辣椒糍粑辣椒相配合，提高了火锅底料中维生素的含量，同时能够保持人们喜欢的一种较为刺激的生辣味，但是又使生辣味不会过重，减少对口腔的刺激，使火锅底料的口感更丰富；

2.通过设置山楂干、罗汉果、玉竹，能够对火锅汤底的燥热起到一定的中和作用，降低人们产生上火的可能性，丰富了火锅底料的口感，并对咽、肺、

胃能够得到一定的滋补和保护

3.通过设置牛油火锅的制备方法，保证了火锅辣风味的持久绵长，增加了火锅风味的层次感。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

牛油购自金牛区牧邻食品商行；

植物油选用久农的四级菜籽油，生产厂家为四川广汉久农食品有限公司；

郫县豆瓣酱的生产厂家为四川郫县豆瓣股份有限公司；

醪糟的生产厂家为四川东柳醪糟有限责任公司；

豆豉的生产厂家为重庆王银春食品有限公司；

植物乳杆菌保藏编号为CGMCC No.7928；

肠膜明串珠菌保藏编号为CICC23614；

MRS培养基：蛋白膝10g/L；葡萄糖20g/L；牛肉浸膏1020g/L；酵母膏1020g/L；土温80ml/L,柠檬酸铵2g/L,磷酸二氢钾2g/L,MgSO₄·7H₂O,MnSO₄·4H₂O,碳酸钙3g/L,琼脂15-20g/L,调PH6.4；

肠膜明串珠菌培养基:蛋白陈5g/L,酵母膏20g/L,土温80ml/L,葡萄糖10g/L,磷酸二氢钾2g/L，调PH6.4；

植物乳杆菌培养基：5°Be麦芽汁加入0.5％酵母膏,无菌碳酸钙0.6％,琼脂1.5％-2.0％。

实施例1

一种牛油火锅底料及其制备方法，按重量份计，包括以下组分：

主料：牛油1450份，植物油980份，郫县豆瓣酱980份，糍粑辣椒100份，发酵辣椒110份，醪糟96份，豆豉90份，此时发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：0.9。

调味料：连皮生姜76份，大蒜68份、葱42份，味精12份，食盐90份，冰糖40份，白酒6份；

辅料：花椒10份，桂皮8份，草果7份，丁香6份，香茅草5份，肉蔻6份，三奈5份，香草5份，千里香5份，香叶5份，八角5份，陈皮5份，甘草5份，山楂干2份，罗汉果5份，玉竹5份；

发酵辣椒的加工方法为：

b1：将植物乳杆菌(200万CFU/ml)和肠膜明串珠菌(200万CFU/ml)分别接种于液体MRS培养基,置于30℃培养24h进行活化,活化后肠膜明串珠菌(800万CFU/ml)接种到肠膜明串珠菌培养基中，植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种到植物乳杆菌培养基中，继续培养28h进行扩大培养，得到植物乳杆菌液体发酵剂和肠膜明串珠菌；

b2：将鲜辣椒破碎并加入食盐，将按重量份计，将b1得到的植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂按重量比为1:2混合，并接种到鲜辣椒中，植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂的总重量为鲜辣椒的2％，在25℃，发酵8天。

糍粑辣椒的加工方法为：

a1：将干辣椒用45℃温水浸泡5小时后捞出；

a2：按重量份计，在a1得到的浸泡后的干辣椒中，加入干辣椒重量10％的姜块、干辣椒重量10％的蒜瓣、干辣椒重量6％的食盐一起捣碎，最后加入干辣椒重量30％的植物油浸泡15分钟。

一种牛油火锅的制备方法，包括以下步骤：

S1：连皮生姜切块、葱切段、大蒜拍碎，将辅料清洗干净，用沸水刚好没过辅料，加入白酒，浸泡4分钟，然后控去多余水分；

S2：植物油升温至110℃，将S1处理过的连皮生姜、葱、大蒜加入植物油中3分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油降温至80℃，加入浸泡过的辅料熬20分钟；

S4：将牛油加入将S3得到的植物油中，升温至115℃，加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、发酵辣椒、豆豉，熬制26分钟；

S5：在S4得到的植物油中加入醪糟和冰糖，熬制11分钟，最后加入味精、食盐。

实施例2

与实施例1的不同之处在于：主料：牛油1400份，植物油950份，郫县豆瓣酱900份，糍粑辣椒40份，发酵辣椒60份，醪糟85份，豆豉80份，此时发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：0.6。

调味料：连皮生姜72份，大蒜60份、葱30份，味精10份，食盐80份，冰糖30份，白酒5份；

辅料：花椒8份，桂皮7份，草果6份，丁香5份，香茅草4份，肉蔻4份，三奈4份，香草4份，千里香4份，香叶4份，八角4份，陈皮4份，甘草4份，山楂干1份，罗汉果4份，玉竹4份；

发酵辣椒的加工方法为：

b1：将植物乳杆菌(200万CFU/ml)和肠膜明串珠菌(200万CFU/ml)分别接种于液体MRS培养基,置于30℃培养24h进行活化,活化后肠膜明串珠菌(800万CFU/ml)接种到肠膜明串珠菌培养基中，植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种到植物乳杆菌培养基中，继续培养24h进行扩大培养，得到植物乳杆菌液体发酵剂和肠膜明串珠菌；

b2：将鲜辣椒破碎并加入食盐，将按重量份计，将b1得到的植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂按重量比为1:2混合，并接种到鲜辣椒中，植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂的总重量为鲜辣椒的2％，在20℃，发酵8天。

糍粑辣椒的加工方法为：

a1：将干辣椒用40℃温水浸泡4小时后捞出；

a2：按重量份计，在a1得到的浸泡后的干辣椒中，加入干辣椒重量10％的姜块、干辣椒重量10％的蒜瓣、干辣椒重量6％的食盐一起捣碎，最后加入干辣椒重量30％的植物油浸泡10分钟。

一种牛油火锅的制备方法，包括以下步骤：

S1：连皮生姜切块、葱切段、大蒜拍碎，将辅料清洗干净，用沸水刚好没过辅料，加入白酒，浸泡3分钟，然后控去多余水分；

S2：植物油升温至100℃，将S1处理过的连皮生姜、葱、大蒜加入植物油中2分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油降温至75℃，加入浸泡过的辅料熬15分钟；

S4：将牛油加入将S3得到的植物油中，升温至110℃，加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、发酵辣椒、豆豉，熬制20分钟；

S5：在S4得到的植物油中加入醪糟和冰糖，熬制6分钟，最后加入味精、食盐。

实施例3

与实施例1的不同之处在于：与实施例1的不同之处在于：

主料：牛油1600份，植物油1100份，郫县豆瓣酱1100份，糍粑辣椒170份，发酵辣椒120份，醪糟115份，豆豉110份，此时发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：1.4。

调味料：连皮生姜85份，大蒜78份、葱60份，味精5份，食盐130份，冰糖70份，白酒10份；

辅料：花椒12份，桂皮10份，草果8份，丁香8份，香茅草6份，肉蔻7份，三奈6份，香草6份，千里香6份，香叶6份，八角6份，陈皮6份，甘草6份，山楂干3份，罗汉果8份，玉竹7份；

发酵辣椒的加工方法为：

b1：将植物乳杆菌(200万CFU/ml)和肠膜明串珠菌(200万CFU/ml)分别接种于液体MRS培养基,置于30℃培养24h进行活化,活化后肠膜明串珠菌(800万CFU/ml)接种到肠膜明串珠菌培养基中，植物乳杆菌(800万CFU/ml)接种到植物乳杆菌培养基中，继续培养36h进行扩大培养，得到植物乳杆菌液体发酵剂和肠膜明串珠菌；

b2：将鲜辣椒破碎并加入食盐，将按重量份计，将b1得到的植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂按重量比为1:2混合，并接种到鲜辣椒中，植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂的总重量为鲜辣椒的2％，在30℃，发酵10天。

糍粑辣椒的加工方法为：

a1：将干辣椒50℃温水浸泡6小时；

a2：按重量份计，在a1得到的浸泡后的干辣椒中，加入干辣椒重量10％的姜块、干辣椒重量10％的蒜瓣、干辣椒重量6％的食盐一起捣碎，最后加入干辣椒重量30％的植物油浸泡20分钟。

一种牛油火锅的制备方法，包括以下步骤：

S1：连皮生姜切块、葱切段、大蒜拍碎，将辅料清洗干净，用沸水刚好没过辅料，加入白酒，浸泡5分钟，然后控去多余水分；

S2：植物油升温至120℃，将S1处理过的连皮生姜、葱、大蒜加入植物油中5分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油降温至85℃，加入浸泡过的辅料熬22分钟；

S4：将牛油加入将S3得到的植物油中，升温至120℃，加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、发酵辣椒、豆豉，熬制30分钟；

S5：在S4得到的植物油中加入醪糟和冰糖，熬制15分钟，最后加入味精、食盐。

实施例4

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，发酵辣椒为110份，份糍粑辣椒88份，此时发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：0.8。

实施例5

与实施例1的不同之处在于：按重量份计，发酵辣椒为110份，份糍粑辣椒132份，此时发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：1.2。

实施例6

与实施例1的不同之处在于：按重量份数计，辅料还包括莲芯13份。

实施例7

与实施例1的不同之处在于：按重量份数计，辅料还包括莲芯10份。

实施例8

与实施例1的不同之处在于：按重量份数计，辅料还包括莲芯18份。

实施例9

与实施例1的不同之处在于：按重量份数计，辅料还包括食用石膏粉2份。

实施例10

与实施例1的不同之处在于：按重量份数计，辅料还包括食用石膏粉1份。

实施例11

与实施例1的不同之处在于：按重量份数计，辅料还包括食用石膏粉3份。

对比例1

与实施例1的不同之处在于：按重量份数计，发酵辣椒为110份，糍粑辣椒33份，此时发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：0.3。

对比例2

与实施例1的不同之处在于：按重量份数计，发酵辣椒为110份，糍粑辣椒187，此时发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：1.7。

对比例3

与实施例6的不同之处在于：按重量份数计，莲芯7份。

对比例4

与实施例6的不同之处在于：按重量份数计，莲芯20份。

对比例5

与实施例6的不同之处在于：按重量份数计，食用石膏粉0.3份。

对比例6

与实施例6的不同之处在于：按重量份数计，食用石膏粉6份。

对比例7

与实施例1的不同之处在于：糍粑辣椒的加工方法a2中未用植物油浸泡。

对比例8

市售天府味大师的牛油火锅底料，生产厂家为成都市味大师食品有限公司。

性能检测

感官质量综合评价，组织20名专业品尝人员进行，每个样品的每个指标按照评分要求逐一进行单因素评价。填写品评表，最后总分按为各指标评分的权重取平均数，汇总结果。评价方法：第一，取50g样品在1.4kg沸水中熬煮10min，观察色泽、香气；第二，放入100g龙口粉丝煮2min，品尝、评定其口感、后味；感官评价标准如表1，感官评价评分如表2。

上火实验：上火症状表现有——眼睛红肿、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等；招募志愿者，每个实施例以及对比例对应一组志愿者，每组志愿者包括7名志愿者，志愿者每天早餐和午餐进食的食物数量和种类相同，晚上用其所在组对应的火锅底料来煮食物，且所煮食物的种类和分量相同，其余时间不进食，观察不同组持续吃多少天火锅出现上火症状，并记录出现上火症状的时间，时间天数统计如表2。

表1感官评价标准

表2感官评价总分以及出现上火症状的时间表

根据表2可以看出，实施例1-3中，实施例1中的感官评价总分最高，出现上火症状的时间最长，实施例1的配比和制备方法条件最佳，且与对比例8相比，实施例1-5中火锅底料的感官评价总分和出现上火症状的时间均大于对比例8中火锅底料的感官评价总分和出现上火症状的时间，说明该范围内火底料的风味较好。

实施例6-8中，相对于实施例1，莲芯的加入使感官评价总分提高，且出现上火症状的天数变长，并随着莲芯的加入量变大，出现上火症状的天数变大，说明莲芯对上火症状能够起到减轻作用，并且随着莲芯加入量的变大，感官评价总分相差不大；对比例3的莲芯加入较少，作用不明显，上火时间与实施例1的区别不大；对比例4莲芯的加入量多余实施例8的莲芯加入量，使出现上火症状的时间进一步延后，但加入量较多，可能莲芯本身微苦的味道突出较多，风味变差，所以实施例8的莲芯加入量既能够有较好的使不易上火的效果，又对风味的影响较小，即实施例8的加入量最优。

实施例9-11中，相对于实施例1，加入了食用石膏粉，食用石膏粉的稍加入使出现上火症状的天数进一步增加，且其感官评价总分不变；对比例5中食用石膏粉的加入量少于实施例9-11中食用石膏粉的加入量，对比例5的出现上火症状的时间相对于实施例9-11提前，这是因为较少的食用石膏粉使对上火的减缓作用降低；对比例6中食用石膏粉的加入量大于实施例9-11中食用石膏粉的加入量，对比例6的火锅底料出现上火症状的时间与实施例9-11相同，说明过量的食用石膏粉不会继续溶于水而浸泡入辅料内，石膏浪费较多，过多的食用石膏粉使辅料中夹带一些粉末颗粒，口感变差，使风味变差，在实施例9-11的微过量范围内均可起到较好的作用。

对比例1的发酵辣椒的含量较多，使火锅底料中的维生素含量较高，上火的时间相对于实施例1延后，但发酵辣椒与糍粑辣椒的含量相差较大，使对比例1的风味比实施例1稍差；对比例2的糍粑辣椒的含量较多，使火锅底料中的维生素含量较低，出现上火症状的时间相对于实施例1相对提前，但发酵辣椒与糍粑辣椒的含量相差较大，使对比例1的风味比实施例1稍差。

对比例7并没有使发酵辣椒与糍粑辣椒中辣味物质的溶出时间错开，降低了其口感的层次感，使风味稍差。

上述具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (7)

1.一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：按重量份计，包括以下组分，

主料：牛油1400-1600份，植物油950-1100份，郫县豆瓣酱900-1100份，糍粑辣椒40-170份，发酵辣椒60-120份，醪糟85-115份，豆豉80-110份；

调味料：连皮生姜72-85份，大蒜60-78份、葱30-60份，味精10-15份， 食盐80-130份，冰糖30-70份，白酒5-10份；

辅料：花椒8-12份，桂皮7-10份，草果6-8份，丁香5-8份，香茅草4-6份，肉蔻4-7份，三奈4-6份，香草4-6份，千里香4-6份，香叶4-6份，八角4-6份，陈皮4-6份，甘草4-6份，山楂干1-3份，罗汉果4-8份，玉竹4-7份；

发酵辣椒的加工方法为：

b1：将植物乳杆菌和肠膜明串珠菌进行活化,活化后肠膜明串珠菌（800万CFU/ml）接种到肠膜明串珠菌培养基中，植物乳杆菌（800万CFU/ml）接种到植物乳杆菌培养基中，继续培养24-36h进行扩大培养，得到植物乳杆菌液体发酵剂和肠膜明串珠菌；

b2：将鲜辣椒破碎并加入食盐，将按重量份计，将b1得到的植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂按重量比为1:2混合，并接种到鲜辣椒中，植物乳杆菌的液体发酵剂和肠膜明串珠菌的液体发酵剂的总重量为鲜辣椒的2%，在20-30℃，发酵8-10天。

2.根据权利要求1所述的一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：按重量份计，所述发酵辣椒与糍粑辣椒的比例为1：（0.8-1.2）。

3.根据权利要求1所述的一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：按重量份数计，所述b1中食盐为鲜辣椒重量的6-8%。

4.根据权利要求1所述的一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：所述糍粑辣椒的加工方法为：

a1：将干辣椒用40-50℃温水浸泡4-6小时后捞出；

a2：按重量份计，在a1得到的浸泡后的干辣椒中，加入干辣椒重量10%的姜块、干辣椒重量10%的蒜瓣、干辣椒重量6%的食盐一起捣碎，最后加入干辣椒重量30%的植物油浸泡10-20分钟。

5.根据权利要求1所述的一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：按重量份数计，所述辅料还包括莲芯10-18份。

6.根据权利要求1所述的一种牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于：按重量份数计，所述辅料还包括食用石膏粉1-3份。

7.根据权利要求1-6所述的一种牛油火锅的制备方法，包括以下步骤：

S1：连皮生姜切块、葱切段、大蒜拍碎，将辅料清洗干净，用沸水刚好没过辅料，加入白酒，浸泡3-5分钟，然后控去多余水分；

S2：植物油升温至100-120℃，将S1处理过的连皮生姜、葱、大蒜加入植物油中2-5分钟后捞出；

S3：将S2得到的植物油降温至75-85℃，加入浸泡过的辅料熬15-22分钟；

S4：将牛油加入将S3得到的植物油中，升温至110-120℃，加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、发酵辣椒、豆豉，熬制20-30分钟；

S5：在S4得到的植物油中加入醪糟和冰糖，熬制6-15分钟，最后加入味精、食盐。