CN114403342A - 一种青稞小麦复配粉 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，提供了一种青稞小麦复配粉，包含如下质量份数的组分：青稞粉15～25份、小麦粉0～80份、大豆蛋白粉0～5份、谷朊粉0～10份。本发明优化了青稞粉与小麦粉的复配比例，提高蛋白质的功效比，增加膳食纤维含量，满足人体对营养配比的需要，结合青稞粉特定的制备方法，通过冷却匀质抛光处理、三次不同孔径的脱皮处理，研磨过程中控制石磨转速，最大限度的保留了青稞粉的营养和特有香气及品质，使得所得青稞小麦复配粉口感好，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种青稞小麦复配粉。
背景技术
青稞作为大麦的一种特殊类型，其营养成分较水稻、小麦、玉米更高，是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35-21.00％，平均值为11.31％，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54-67.68％，平均值为59.25％，普遍含有74-78％支链淀粉，有些甚至高达或接近100％。粗脂肪为1.18-3.09％，平均值为2.13％，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含B族维生素、维生素C等；所含微量元素钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。
由于自身属性和高原环境的独特作用，青稞具有所有作物中最高的β-葡聚糖含量，在降血压、降胆固醇等方面具有出色的保健功效。青稞虽好，但不含谷蛋白和醇溶性蛋白，不能形成面筋。故此，研究青稞营养复配技术，开发营养主食，能够促进青稞产业的发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种青稞小麦复配粉，通过青稞粉与小麦粉的营养复配技术，提高蛋白质的功效比，增加膳食纤维含量，满足人体对营养配比的需要。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种青稞小麦复配粉，包含如下质量份数的组分：
青稞粉15～25份、小麦粉0～80份、大豆蛋白粉0～5份、谷朊粉0～10份。
优选的，所述的青稞小麦复配粉，包含如下质量份数的组分：青稞粉 18～22份、小麦粉5～75份、大豆蛋白粉2～4份、谷朊粉3～7份。
优选的，青稞粉和小麦粉质量比为18～22:5～9时为青稞面条粉。
优选的，青稞粉和小麦粉质量比为7～11:0.5～1.5时为青稞水饺粉。
优选的，青稞粉和小麦粉质量比为0.5～1.5:1～5时为青稞面包粉。
优选的，所述青稞小麦复配粉中，青稞粉的制备包含如下步骤：将青稞冷却均质抛光处理，脱皮处理，研磨制粉。
优选的，青稞粉制备过程中，冷却均质抛光处理时间为12～36h。
优选的，青稞粉制备过程中，脱皮处理共进行三次。
优选的，脱皮处理过程中，第一次脱皮处理筛网孔径为4.5～5.5mm；第二次脱皮处理筛网孔径为4～4.5mm；第三次脱皮处理筛网孔径为3～4mm。
优选的，青稞粉制备过程中，研磨制粉，控制石墨转速为25-～350r/min。
本发明提供了一种青稞小麦复配粉，优化青稞粉与小麦粉的复配比例，提高蛋白质的功效比，增加膳食纤维含量，满足人体对营养配比的需要，结合青稞粉特定的制备方法，通过冷却匀质抛光处理、三次不同孔径的脱皮处理，研磨过程中控制石磨转速，最大限度的保留了青稞粉的营养和特有香气及品质，使得所得青稞小麦复配粉口感好，营养价值高。
附图说明
图1：实施例1制备所得复配粉的感官测试结果。
图2：实施例1制备所得复配粉的营养成分含量测试结果。
图3：实施例1制备所得复配粉的膳食纤维含量测试结果。
图4：青稞粉制备流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种青稞小麦复配粉，包含如下质量份数的组分：
青稞粉15～25份、小麦粉0～80份、大豆蛋白粉0～5份、谷朊粉0～10份。
在本发明中，所述青稞粉的质量份数为15～25份，优选为18～22份，进一步优选为19～21份，更进一步优选为20份。
本发明中，所述小麦粉的质量份数为0～80份，优选为5～75份，进一步优选为10～70份，更进一步优选为65份。
本发明中，所述大豆蛋白粉的质量份数为0～5份，优选为1～4份，进一步优选为2～3份，更进一步优选为3份。
本发明中，所述谷朊粉的质量分数为0～10份，优选为2～8份，进一步优选为3～7份，更进一步优选为5份。
本发明中，青稞粉和小麦粉质量比优选为18～22:5～9时为青稞面条粉，进一步优选的青稞粉和小麦粉质量比优选为19～20:6～7时为青稞面条粉。
本发明中，青稞粉和小麦粉质量比优选为7～11:0.5～1.5时为青稞水饺粉，进一步优选的青稞粉和小麦粉质量比优选为8～10:0.8～1.2时为青稞水饺粉。
本发明中，青稞粉和小麦粉质量比优选为0.5～1.5:1～5时为青稞面包粉，进一步优选为青稞粉和小麦粉质量比优选为0.8～1.2:2～4时为青稞面包粉。
本发明中，所述青稞小麦复配粉中，青稞粉的制备优选的包含如下步骤：将青稞冷却均质抛光处理，脱皮处理，研磨制粉。
本发明中，所述青稞小麦复配粉中，青稞粉的制备优选的还包含以下步骤：在冷却匀质抛光处理前，其可进行水洗处理、润粮处理、炒制处理。
在本发明中，所述青稞粉制备过程中，润粮处理时间优选为24～48h，进一步优选为30～40h，再进一步优选为34～36h。通过润粮处理后，使水分较为均匀分布在青稞籽粒内，对稳定后面工序的处理带来很大的方便和提高质量。
在本发明中，所述青稞粉制备过程中，润粮处理后，进行炒制处理，炒制的温度优选为100～150℃，进一步优选为110～140℃，再进一步优选为 120～130℃；炒制处理的时间优选为5～30min，进一步优选为10～25min，再进一步优选为15～20min。炒制至青稞爆花率达到85％以上，熟化率达到95％以上。
本发明中，所述青稞粉制备过程中，炒制后，进行冷却，均质抛光处理，均质抛光处理时间优选为12～36h，进一步优选为18～30h，更进一步优选为 20～28h，再进一步优选为24h。通过均质处理保持青稞籽粒内外物理结构一致。
本发明中，所述脱皮处理优选的共进行三次。在进入研磨之前对已经熟化的青稞进行表面处理，将表面有少量杂质再进一步除去，减少成品中的含砂量，进一步提高成品的口感。
本发明中，所述脱皮处理，第一次脱皮处理的筛网孔径优选为4.5～5.5mm，进一步优选为4.7～5.2mm，更进一步优选为5.0mm。
本发明中，所述脱皮处理，第二次脱皮处理的筛网孔径优选为4～4.5mm，进一步优选为4.2～4.4mm，更进一步优选为4.3mm。
本发明中，所述脱皮处理，第三次脱皮处理的筛网孔径优选为3～4mm，进一步优选为3.2～3.7mm，更进一步优选为3.5mm。
本发明中，所述研磨制粉，石磨转速优选为250～350r/min，进一步优选为280～320r/min，再进一步有优选为300r/min。
下面结合实施例对本发明提供的青稞小麦复配粉进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
采用两筛、两去石、两脱皮、两着水、两润麦的清理工序对小麦进行清理，采用四皮六心两渣两尾、八道清粉、中后路打刷麸进行制粉处理，得到小麦粉。将青稞进行水洗，润粮36h，在130℃下炒制15min，冷却匀质抛光处理24h，再进行脱皮处理，第一次脱皮处理筛网孔径为5.0mm，第二次脱皮处理筛网孔径为4.3mm，第三次脱皮处理筛网孔径为3.5mm，脱皮处理后，进行研磨制粉，石磨转速控制为300r/min，得到青稞粉。按照质量份数青稞粉20份、小麦粉65份、大豆蛋白粉3份、谷朊粉5份混合制备青稞小麦复配粉。
实施例2
采用两筛、两去石、两脱皮、两着水、两润麦的清理工序对小麦进行清理，采用四皮六心两渣两尾、八道清粉、中后路打刷麸进行制粉处理，得到小麦粉。将青稞进行水洗，润粮24h，在100℃下炒制5min，冷却匀质抛光处理12h，再进行脱皮处理，第一次脱皮处理筛网孔径为4.5mm，第二次脱皮处理筛网孔径为4mm，第三次脱皮处理筛网孔径为3mm，脱皮处理后，进行研磨制粉，石磨转速控制为250r/min，得到青稞粉。按照质量份数青稞粉15份、小麦粉70份、大豆蛋白粉2份、谷朊粉3份混合制备青稞小麦复配粉。
实施例3
采用两筛、两去石、两脱皮、两着水、两润麦的清理工序对小麦进行清理，采用四皮六心两渣两尾、八道清粉、中后路打刷麸进行制粉处理，得到小麦粉。将青稞进行水洗，润粮48h，在120℃下炒制20min，冷却匀质抛光处理36h，再进行脱皮处理，第一次脱皮处理筛网孔径为5.5mm，第二次脱皮处理筛网孔径为4.5mm，第三次脱皮处理筛网孔径为4mm，脱皮处理后，进行研磨制粉，石磨转速控制为350r/min，得到青稞粉。按照质量份数青稞粉25份、小麦粉75份、大豆蛋白粉5份、谷朊粉10份混合制备青稞小麦复配粉。
实施例4
采用两筛、两去石、两脱皮、两着水、两润麦的清理工序对小麦进行清理，采用四皮六心两渣两尾、八道清粉、中后路打刷麸进行制粉处理，得到小麦粉。将青稞进行水洗，润粮30h，在110℃下炒制15min，冷却匀质抛光处理20h，再进行脱皮处理，第一次脱皮处理筛网孔径为4.7mm，第二次脱皮处理筛网孔径为4.2mm，第三次脱皮处理筛网孔径为3.2mm，脱皮处理后，进行研磨制粉，石磨转速控制为320r/min，得到青稞粉。按照质量份数青稞粉22份、小麦粉75份、大豆蛋白粉4份、谷朊粉7份混合制备青稞小麦复配粉。
实施例5
采用两筛、两去石、两脱皮、两着水、两润麦的清理工序对小麦进行清理，采用四皮六心两渣两尾、八道清粉、中后路打刷麸进行制粉处理，得到小麦粉。将青稞进行水洗，润粮36h，在120℃下炒制15min，冷却匀质抛光处理20h，再进行脱皮处理，第一次脱皮处理筛网孔径为5.2mm，第二次脱皮处理筛网孔径为4.4mm，第三次脱皮处理筛网孔径为3.7mm，脱皮处理后，进行研磨制粉，石磨转速控制为280r/min，得到青稞粉。按照质量份数青稞粉22份、小麦粉75份、大豆蛋白粉4份、谷朊粉7份混合制备青稞小麦复配粉。
实施例6
除青稞粉和小麦粉的质量比为20:7不同外，其余的制备加工过程均相同，制备得到的青稞小麦复配粉可作为青稞面条粉。
实施例7
除青稞粉和小麦粉的质量比为9:1不同外，其余的制备加工过程均相同，制备得到的青稞小麦复配粉可作为青稞水饺粉。
实施例8
除青稞粉和小麦粉的质量比为1:2.5不同外，其余的制备加工过程均相同，制备得到的青稞小麦复配粉可作为青稞面包粉。
由测试结果可知，本发明提供的青稞小麦复配粉中铅(以Pb计)含量≤0.85mg/kg，满足《食品安全国家标准食品中污染物限量》是≤1.0mg/kg (调味品)，严于食品安全国家标准；复配营养粉中膳食纤维含量达到3.26 g/100g，β-葡聚糖含量达到1.5％～2％；高于同类面粉、青稞粉产品。具有丰富的营养和特有香气及品质，使得所得青稞小麦复配粉口感好，营养价值高。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种青稞小麦复配粉，其特征在于，包含如下质量份数的组分：
青稞粉15～25份、小麦粉0～80份、大豆蛋白粉0～5份、谷朊粉0～10份。
2.如权利要求1所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，包含如下质量份数的组分：青稞粉18～22份、小麦粉5～75份、大豆蛋白粉2～4份、谷朊粉3～7份。
3.如权利要求1～2任意一项所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，青稞粉和小麦粉质量比为18～22:5～9时为青稞面条粉。
4.如权利要求1～2任意一项所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，青稞粉和小麦粉质量比为7～11:0.5～1.5时为青稞水饺粉。
5.如权利要求1～2任意一项所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，青稞粉和小麦粉质量比为0.5～1.5:1～5时为青稞面包粉。
6.如权利要求1～2任意一项所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，所述青稞粉的制备包含如下步骤：
将青稞冷却均质抛光处理，脱皮处理，研磨制粉。
7.如权利要求6所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，冷却均质抛光处理时间为12～36h。
8.如权利要求6所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，脱皮处理共进行三次。
9.如权利要求8所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，第一次脱皮处理筛网孔径为4.5～5.5mm；第二次脱皮处理筛网孔径为4～4.5mm；第三次脱皮处理筛网孔径为3～4mm。
10.如权利要求6所述的青稞小麦复配粉，其特征在于，研磨制粉，控制石墨转速为250～350r/min。
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| CN107853577A (zh) * | 2017-11-16 | 2018-03-30 | 湖南裕湘食品有限公司 | 青稞杂粮挂面及其制备方法 |
| CN111543589A (zh) * | 2020-05-27 | 2020-08-18 | 西藏金谷农业高科有限公司 | 一种青稞复配粉配方及其生产工艺 |
| CN112042863A (zh) * | 2020-09-10 | 2020-12-08 | 青海华实科技投资管理有限公司 | 一种富集β-葡聚糖的青稞面粉 |
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