CN102326792B

CN102326792B - 一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法

Info

Publication number: CN102326792B
Application number: CN2011102802959A
Authority: CN
Inventors: 潘道东; 曹锦轩; 曾小群
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2011-09-20
Filing date: 2011-09-20
Publication date: 2013-05-01
Anticipated expiration: 2031-09-20
Also published as: CN102326792A

Abstract

本发明一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法，特点是包括制备酒酿的步骤；三次活化制备开菲尔粒发酵剂的步骤；制备开菲尔乳的步骤；然后将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，分别浸泡在酒酿和开菲乳中腌制的步骤；最后配料、斩拌、成型、发酵、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到具有酸奶和米酒风味鹅肉脯制品，优点是首次公开了利用鹅肉、酒酿、开菲乳及乳清蛋白粉和大豆蛋白粉制备具有抗氧化及免疫调节功能的特色风味鹅肉脯的方法。

Description

一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鹅肉脯，尤其是涉及一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法。

背景技术

酒酿是由糯米或大米经过酒药发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。

开菲尔(kefir)，是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒(kefir grains)或以开菲尔粒(kefir grains)中的必需菌相作发酵剂发酵而制得的一种含醇、酸及少量CO₂的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒。由于在发酵过程中产生少量的乙醇和CO₂使制品具有轻微的起泡性和酒味，故开菲尔有“发酵乳制品中的香槟”之美称。鲜乳经过kefir grains发酵后制成的kefir，由于益生菌的代谢作用，鲜乳中的蛋白质、脂肪及乳糖均不同程度发生了降解；脯氨酸、亮氨酸、赖氨酸、鸟氨酸、组氨酸含量有显著增加，游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量有所升高，使蛋白质和脂肪易于消化吸收；乳糖绝大部分被水解，β-半乳糖苷酶含量增加，适宜作为乳糖不耐症者的膳食饮料。发酵产生的乳酸和二氧化碳成分可改善口感，促进唾液的分泌和肠道的蠕动，生成的乳酸的旋光性100％是右旋，利于人体健康；在乳酸的作用下，人体对钙、磷、铁的吸收得到了改善。Kefir中维生素B群(VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸等)含量增高，其中VB12、叶酸可提高4～5倍。维生素B群是肾、肝、神经***的调节因子，有利于调整代谢，增强体质，延缓衰老。

Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的L(+)-乳酸，只生成极少量的D(-)-乳酸。据测定，kefir中D(-)-乳酸含量为2～5％，远比普通酸奶(25～60％)低，因为人体缺乏D(-)-乳酸代谢酶，食用D(-)-乳酸易患酸性血液病。故Kefir乳品对乳糖不耐症者适宜饮用。同时在L(+)-乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且Kefir中B族维生素(VB1、VB2、VB6、VB1、叶酸、尼克酸等)的含量亦增高。

另外，Kefir乳品对人体不仅具有较高的营养作用，而且其代谢活性物质和抗酸物质对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定疗效。最近研究证实，Kefir乳品具有较好的降血脂和降血糖的功效，并对结核病亦具有治疗效果。此外，Kefir乳品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。同时还有降低血脂清胆固醇含量，增强肝脏功能，提高机体免疫力和抗衰老作用。

我国是第一养鹅大国，也是世界上鹅产品消费量最多的国家。我国的鹅鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鹅鸭肉脯等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。我国用于加工的鹅肉占总产量的3.1～4.2％，而发达国家一般为总产量的30～40％，我国鹅肉制品加工的比例与发达国家相比存在一定的差距。鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析，其蛋白质含量为22.3％，而猪肉仅为14.8％，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉高30％；鹅肉脂肪含量较低，仅为11％左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸(瘦肉型猪的脂肪含量为28.8％左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13％左右)，其中胆固醇含量很低，具有很好的保健功能。

肉脯是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，它具有营养丰富、风味独特、贮藏期长、携带和食用方便等特点，一直为广大消费者所喜爱。但是，目前国内外还没有利用酸奶、米酒及鹅肉制备具有酸奶和米酒香风味的鹅肉脯制品的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特，而且还具有抗氧化及免疫调节功能的具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯及其制备方法

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯，将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，分别浸泡在酒酿和开菲乳中，置于4～10℃的冰箱中腌制24～36小时，配料、斩拌、成型、发酵、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有酸奶和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能的鹅肉脯制品。

一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)酒酿的制备：将糯米淘净，于清水中浸泡约4～12小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至33～38℃时，沥去水，将饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在30～37℃的培养箱内静置发酵24～36小时即得到酒酿，在酒酿中加入质量百分数为酒酿0.30～0.80％的桂花，放在2～8℃的冷藏箱内；

(2)开菲尔粒发酵剂的制备：将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒按5.0％的质量比接种于添加0.003％L-蛋氨酸和0.001％MnSO₄的灭菌牛乳中，23～30℃培养24～36h进行一次活化，然后用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再接入牛乳中得到一次活化开菲尔粒；将一次活化开菲尔粒按上述步骤进行二次活化得到二次活化开菲尔粒；将二次活化开菲尔粒按5.0％的质量比接种于添加0.003％L-蛋氨酸和0.001％MnSO₄的杀菌牛乳中，23～30℃培养24～36h，第三次活化结束后得到开菲尔粒发酵剂，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用；

(3)开菲乳的制备：将脱脂牛乳粉质量百分比为10～12％和白糖质量百分比为7～10％的混合溶液杀菌后冷却至28～32℃，在无菌操作条件下接种混合溶液质量3～5％的开菲尔粒发酵剂，混匀后置于23～30℃的培养箱中，保温培养24～36小时得到开菲乳，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用；

(4)鹅肉的制备：将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，切成肉条待用；

(5)鹅肉腌制：将鹅肉条与开菲尔乳按质量比1∶2～8混匀并浸泡在开菲乳中，置于2～10℃的冷藏箱中腌制20～48小时；

(6)猪肉腌制：取清洗干净的冷却瘦猪肉，切成重为80～120克的条状，将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1∶1～2∶1混匀，按瘦猪肉总重0.10％的比例，均匀涂抹于猪肉的表面，加入瘦猪肉重量2～3％的食盐，混合均匀后，置于2～6℃的冰箱中腌制24～36小时；

(7)绞肉：将鹅肉条从开菲乳中取出，绞成肉泥，将腌制好的猪肉条也绞成肉泥；

(8)配料、混匀：将鹅肉泥与猪肉泥按质量比为4～1∶1的比例放在斩拌机内，加入鹅肉泥与猪肉泥总重5～10％的腌制鹅肉过的开菲乳、10～18％的桂花酒酿，5～10％的乳清蛋白粉，5～10％的大豆蛋白粉，0.05～0.10％活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，2％的食盐，3～4％的白糖，0.10～0.15％的味精，0.02～0.03％的乙基麦芽酚和0.02～0.03％的香兰素，500-800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；

(9)注模成型、保温发酵酶解：斩拌混合均匀后，放在不锈钢模具内成型，并置于28～37℃保温箱中2～4小时，再升温至50～53℃保温2～3小时；

(10)冷冻硬化：保温酶解结束后，取出置于-30℃以下的速冻库内冷冻硬化；

(11)脱模、切片：硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成3毫米厚的薄片；

(12)烘烤：将切好的肉片摊在烤盘上，置于远红外烤箱中，先在95～110℃烤60～90min，然后升温至150～160℃下烤3～5min；

(13)包装、微波杀菌：烘烤结束后冷却至70～80℃后，真空包装，并用隧道式微波设备进行杀菌，即得到具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯。

与现有技术相比，本发明的优点在于：首次公开了利用鹅肉、酒酿、开菲乳及乳清蛋白粉和大豆蛋白粉制备具有抗氧化及免疫调节功能的特色风味鹅肉脯的方法。与现有方法相比，本制备方法由于添加了风味蛋白酶及微生物发酵剂，产品的游离氨基酸及多肽等非蛋白氮的含量提高了10～15％，并具含有丰富的风味物质，产品口感较佳；由于利用开菲尔乳腌制鹅肉，除去了鹅肉的草腥味，并具有促使鹅肉嫩化的作用。开菲乳及酒酿中含有酵母菌，配料中加入开菲乳及酒酿，在发酵及酶解过程中能够产生二氧化碳气体，促使肉脯坏体积膨大，制作出来的肉脯组织比较松软。由于微生物发酵及酶解，使蛋白质分解产生系列具有抗氧化及免疫调节功能的活性肽，故所研制的特色风味鹅肉脯具有抗氧化及免疫调节功能。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

一、实验测定方法

1、抗氧化能力指标测定

(1)总抗氧化能力的测定：在氧化反应体系中添加初步纯化的肉脯抗氧化物质提取物，利用Fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：

(2)超氧阴离子自由基的测定：在反应***中，每升样品在37℃反应40min所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位：

OD₁：对照管的吸光度；OD₂：测定管的吸光度；OD₃：标准管的吸光度。

(3)羟自由基的测定：Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H₂O₂的量和Fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系：

标准管浓度为8.824mmol/L；取样量为1mL；OD₁：对照管的吸光度；OD₂：测定管的吸光度；OD₃：标准管的吸光度；OD₄：空白管的吸光度

2、免疫指标测定

(1)实验动物分组及灌胃

60只小鼠随机分成3组，每组20只。三组分别为正常对照组、环磷酰胺(CY)对照组、CY+抗氧化提取物组。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.10ml/10g体重，抗氧化提取物组分别每天灌胃10mg/ml抗氧化提取物的溶液0.10ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，其他二组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重。

(2)脏器指数计算公式

各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数。

(3)吞噬指数测定

廓清指数

吞噬指数

K：未经校正吞噬的指数；OD₁：2分钟时血标本OD值；OD₂：20分钟时血标本OD值)

二、具体实施例

下面用实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此，保护范围以权力要求为准。

实施例1

本发明一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯，将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，分别浸泡在酒酿和开菲乳中，置于4～10℃的冰箱中腌制24～36小时，配料、斩拌、成型、发酵、烘烤、冷却、真空包装、微波杀菌，得到一种具有酸奶和米酒风味，而且具有抗氧化及免疫调节功能的鹅肉脯制品，具体包括以下步骤：

(2)开菲尔粒发酵剂的制备：将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒按5.0％的质量比接种于添加0.003wt％L-蛋氨酸和0.001wt％MnSO₄的灭菌牛乳中，23～30℃培养24～36h进行一次活化，然后用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再接入牛乳中得到一次活化开菲尔粒；将一次活化开菲尔粒按上述步骤进行二次活化得到二次活化开菲尔粒；将二次活化开菲尔粒按5.0％的质量比接种于添加0.003wt％L-蛋氨酸和0.001wt％MnSO₄的杀菌牛乳(杀菌温度较灭菌温度低)中，23～30℃培养24～36h，第三次活化结束后得到开菲尔粒发酵剂，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用；

(3)开菲乳的制备：将脱脂牛乳粉质量百分比为10～12％和白糖质量百分比为7～10％的混合溶液杀菌后冷却至28～32℃，在无菌操作条件下接种脱脂牛乳质量3～5％的开菲尔粒发酵剂，混匀后置于23～30℃的培养箱中，保温培养24～36小时得到开菲乳，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用；

(5)鹅肉腌制：将鹅肉条与开菲乳尔按质量比1∶2～4混匀并浸泡在开菲乳中，置于2～6℃的冷藏箱中腌制40～48小时；

(8)配料、混匀：将鹅肉泥与猪肉泥按质量比为2～1∶1的比例放在斩拌机内，加入鹅肉泥与猪肉泥总重5～6％的腌制鹅肉过的开菲乳、10～12％的桂花酒酿，5～6％的乳清蛋白粉，5～6％的大豆蛋白粉，0.05～0.06％活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，2％的食盐，3％的白糖，0.10～0.15％的味精，0.02～0.03％的乙基麦芽酚和0.02～0.03％的香兰素，500-800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；

(9)注模成型、保温发酵酶解：斩拌混合均匀后，放在不锈钢模具内成型，并置于28～30℃保温箱中3～4小时，再升温至50～53℃保温2～3小时；

实施例2

同实施例1，其区别在于：(1)开菲尔乳的制备方面：培养温度为混匀后置于26～28℃，保温培养时间为28～32小时；(2)鹅肉腌制方面：将鹅肉条按1∶4～6(鹅肉∶开菲尔乳)的质量比分别浸泡在开菲尔乳中，置于6～8℃的冷藏箱中腌制32～40小时；(3)配料方面：将鹅肉泥与猪肉泥按质量比为4～2∶1的比例放在斩拌机内，加入肉重6～7％腌制鹅肉和鸭肉过的开菲乳、12～14％的桂花酒酿，6～8％的乳清蛋白粉，6～8％的大豆蛋白粉，0.06～0.08％活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，2％的食盐，4％的白糖，味精0.10～0.15％，乙基麦芽酚和香兰素各为0.02～0.03％，500-800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；(4)保温发酵酶解方面：置于30～34℃保温箱中2～3小时，再升温至50～53℃保温2～3小时。

实施例3

同实施例1，其区别在于：(1)开菲尔乳的制备方面：培养温度为混匀后置于28～32℃，保温培养时间为24～27小时；(2)鹅肉腌制方面：将鹅肉条和鸭肉条按1∶6～8(鹅肉∶开菲尔乳)的质量比分别浸泡在开菲乳中，置于8～10℃的冷藏箱中腌制24～32小时；(3)配料方面：将鹅肉泥与猪肉泥按质量比为6～4∶1的比例放在斩拌机内，加入肉重7～10％腌制过鹅肉的开菲乳、14～18％的桂花酒酿，8～10％的乳清蛋白粉，8～10％的大豆蛋白粉，0.08～0.10％活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，2％的食盐，3％的白糖，味精0.10～0.15％，乙基麦芽酚和香兰素各为0.02～0.03％，500-800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；(4)保温发酵酶解方面：置于34～37℃保温箱中2小时，再升温至52～53℃保温3小时。

Claims

1.一种具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）酒酿的制备：将糯米淘净，于清水中浸泡4～12小时，然后捞出置于蒸桶内，蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭用清水浇淋，将糯米饭的温度降至33～38℃时，沥去水，将饭倒入盆内，把糯米饭粒拨至松散，将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把糯米饭装入制作酒酿的经消毒的容器里，将容器盖上盖子，放在30～37℃的培养箱内静置发酵24～36小时即得到酒酿，在酒酿中加入质量百分数为酒酿0.30～0.80%的桂花，放在2～8℃的冷藏箱内；

（2）开菲尔粒发酵剂的制备：将4℃保存在纯牛乳中的开菲尔粒按5.0%的质量比接种于添加0.003％L-蛋氨酸和0.001％MnS0₄的灭菌牛乳中，23～30℃培养24～36h进行一次活化，然后用滤勺把开菲尔粒过滤出来，再接入牛乳中得到一次活化开菲尔粒；将一次活化开菲尔粒按上述步骤进行二次活化得到二次活化开菲尔粒；将二次活化开菲尔粒按5.0%的质量比接种于添加0.003％L-蛋氨酸和0.001％MnS0₄的杀菌牛乳中，23～30℃培养24～36h，第三次活化结束后得到开菲尔粒发酵剂，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用；

（3）开菲乳的制备：将脱脂牛乳粉质量百分比为10～12%和白糖质量百分比为7～10%的混合溶液杀菌后冷却至28～32℃，在无菌操作条件下接种混合溶液质量3～5％的开菲尔粒发酵剂，混匀后置于23～30℃的培养箱中，保温培养24～36小时得到开菲乳，取出置于0～4℃的冷藏箱内待用；

（4）鹅肉的制备：将鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其胸脯肉和腿肉，切成肉条待用；

（5）鹅肉腌制：将鹅肉条与开菲尔乳按质量比1:2～8混匀并浸泡在开菲乳中，置于2～10℃的冷藏箱中腌制20～48小时；

（6）猪肉腌制：取清洗干净的冷却瘦猪肉，切成重为80～120克的条状，将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1～2:1混匀，按瘦猪肉总重0.10%的比例，均匀涂抹于猪肉的表面，加入瘦猪肉重量2～3%的食盐，混合均匀后，置于2～6℃的冰箱中腌制24～36小时；

（7）绞肉：将鹅肉条从开菲乳中取出，绞成肉泥，将腌制好的猪肉条也绞成肉泥；

（8）配料、混匀：将鹅肉泥与猪肉泥按质量比为4～1：1的比例放在斩拌机内，加入鹅肉泥与猪肉泥总重5～10%的腌制鹅肉过的开菲乳、10～18%的桂花酒酿，5～10%的乳清蛋白粉，5～10%的大豆蛋白粉，0.05～0.10%活力为20～40u/mg的风味蛋白酶，2%的食盐，3～4%的白糖，0.10～0.15%的味精，0.02～0.03%的乙基麦芽酚和0.02～0.03%的香兰素，500-800rpm真空斩拌10-15min，混合均匀；

（9）注模成型、保温发酵酶解：斩拌混合均匀后，放在不锈钢模具内成型，并置于28～37℃保温箱中2～4小时，再升温至50～53℃保温2～3小时；

（10）冷冻硬化：保温酶解结束后，取出置于-30℃以下的速冻库内冷冻硬化；

（11）脱模、切片：硬化后，脱除模块，把肉块放在切片机内切成3毫米厚的薄片；

（12）烘烤：将切好的肉片摊在烤盘上，置于远红外烤箱中，先在95～110℃烤60～90min，然后升温至150～160℃下烤3～5min；

（13）包装、微波杀菌：烘烤结束后冷却至70～80℃后，真空包装，并用隧道式微波设备进行杀菌，即得到具有酸奶和米酒风味的鹅肉脯。