JP7343276B2 - 紅麹を配合した旨味増強用組成物 - Google Patents
紅麹を配合した旨味増強用組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7343276B2 JP7343276B2 JP2018248690A JP2018248690A JP7343276B2 JP 7343276 B2 JP7343276 B2 JP 7343276B2 JP 2018248690 A JP2018248690 A JP 2018248690A JP 2018248690 A JP2018248690 A JP 2018248690A JP 7343276 B2 JP7343276 B2 JP 7343276B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- red
- meat
- composition
- koji
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
(b)乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有する、(1-4)に記載の組成物。
下表に示す量の黄麹(甘酒用米麹、マルコメ株式会社製)、紅麹(1G-WLK1(Monascus pilosusNBRC4520)、小林製薬バリューサポート株式会社製)、食塩、および190mlの水を混合し、24時間30℃で保存した。その後麹がかぶる程度まで水(約100ml)を添加し、30℃にて10日間保存し、その間1日1回かき混ぜることにより発酵させて、紅塩麹組成物を得た。調製した紅塩麹組成物は、そのまま浸漬液として試験に使用した。対照として使用した塩麹は、下表に示す量の黄麹(甘酒用米麹、マルコメ株式会社製)、食塩、および190mlの水を混合した点以外は、上記と同様の手法で調製した。
精白米50kgを一晩水に浸漬し、約1時間水切りした後、オートクレーブで125℃、20分間蒸気滅菌し蒸米を得た。これに菌株(Monascus pilosus NBRC4520)を植菌し、最初の4日間は30~35℃、4日目以降は23~25℃で、計2週間培養した。こうして得た培養物を110℃、20分間の熱処理により紅麹菌と酵素を失活させた後、60℃で通風し、水分率を10%まで乾燥した。得られた紅麹を粉砕機(アトマイザー:ダルトン社製)により粉砕した。
鱈の切り身(重量約60~80g)を準備し、一切れ毎に魚肉重量の10重量%の浸漬液(表1の塩麹、または表1の紅塩麹)の入った袋(フリーザーパックS:旭化成ホームプロダクツ社製)に入れて、空気をなるべく抜いて密閉後、浸漬液を満遍なく表面に揉み込みこんだ。その後、4℃で96時間保管した。切り身を袋から取り出し、キッチンペーパーで付着した各浸漬液を拭き取り、サラダ油大さじ1杯を引いたフライパンで、強火で表裏それぞれ90秒焼いて、官能試験用の試料を得た。当該試料を、どちらで処理した試料が下表の評価項目において優れるか、パネラーによる2点識別による官能試験に付した。結果を表2に示す。なお、表中の数字は、各評価項目について、各試料を選択したパネラー数を示し、これは、以降の2点識別による官能試験結果においても同様である。
浸漬液として、実施例2の紅麹粉末を10重量%、および食塩を12重量%水中に含む紅麹粉末液(紅麹粉末組成物)を調製した。鱈の切り身一切れ毎に魚肉重量の10重量%の浸漬液(表1の塩麹、または上記紅麹粉末液)の入った袋(フリーザーパックS:旭化成ホームプロダクツ社製)に入れて、空気をなるべく抜いて密閉後、浸漬液を満遍なく表面に揉み込みこんだ。その後、4℃で96時間保管した。袋から取り出した切り身を、サラダ油大さじ1杯を引いたフライパンで、強火で表裏それぞれ90秒焼いて、官能試験用の試料を得た。実施例3と同様に、合計5人のパネラーによる2点識別による旨味の強さの官能試験に付した結果、紅麹粉末液に浸漬した鱈の切り身の方が、旨味を強く感じたパネラー数が有意に多かった。
鮭の切り身(重量約80~100g)を準備して使用した以外は、実施例3と同じ手法により試験を行うことで試料を得て、実施例3と同様に、当該試料をパネラーによる2点識別による官能試験に付した。試験結果を表3に示す。
牛モモ肉(オーストラリア産)約4kgを60~90g(厚さ1.5cm前後)の範囲の重さで複数個切り出し、検体とした。検体重量に対し10重量%の各浸漬液(塩麹、紅塩麹組成物)とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫(約4℃)で24時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表1の塩麹、紅塩麹組成物としては表1の紅塩麹を使用した。
鶏モモ肉(日本産)約4kgを60~90g(厚さ1.5cm前後)の範囲の重さで切り出し、検体とした。検体重量に対し10重量%の各浸漬液(表1の塩麹、表1の紅塩麹組成物)とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫(約4℃)で24時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表1の塩麹、紅塩麹組成物としては表1の紅塩麹を使用した。
味噌汁B:水300mlあたり、無塩味噌44g、実施例2の紅麹粉末1g、食塩1.8g、だし(ほんだし:味の素株式会社製)2g。
Claims (3)
- (a)紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物;または
(b)乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有し、加熱処理前の魚肉、又は味噌汁に使用するための、
旨味増強用組成物(但し、魚のミリン干し、ミリン漬けに使用するための組成物を除く)。 - 食品が魚肉の切り身である、請求項1に記載の組成物。
- 請求項1または2に記載の旨味増強用組成物を用いて食品の旨味を増強する工程を含む、加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018248690A JP7343276B2 (ja) | 2018-12-28 | 2018-12-28 | 紅麹を配合した旨味増強用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018248690A JP7343276B2 (ja) | 2018-12-28 | 2018-12-28 | 紅麹を配合した旨味増強用組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020108341A JP2020108341A (ja) | 2020-07-16 |
JP7343276B2 true JP7343276B2 (ja) | 2023-09-12 |
Family
ID=71569620
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018248690A Active JP7343276B2 (ja) | 2018-12-28 | 2018-12-28 | 紅麹を配合した旨味増強用組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7343276B2 (ja) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004313024A (ja) | 2003-04-11 | 2004-11-11 | Asahi:Kk | 紅麹もろみの製造方法及びその紅麹もろみを用いた食品。 |
JP2014103890A (ja) | 2012-11-27 | 2014-06-09 | Saga Univ | 麹調味料の雑菌汚染抑制方法 |
JP2014161289A (ja) | 2013-02-26 | 2014-09-08 | Makiya Foods Inc | 香辛調味液の製造方法および香辛調味ペーストの製造方法 |
CN107439966A (zh) | 2017-09-11 | 2017-12-08 | 安徽杠岗香食品科技有限公司 | 一种速冻熟制菜肴糯米蒸肉的加工方法 |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS57181639A (en) * | 1981-05-01 | 1982-11-09 | Tokiwa Reitou Shokuhin Kk | Preparation of pickle using protein resources such as animal meat, fishes and shellfishes, etc. as pickle ingredient |
JPS63198973A (ja) * | 1987-02-14 | 1988-08-17 | Gunze Ltd | 紅麹の製造方法 |
JPH0279986A (ja) * | 1988-08-19 | 1990-03-20 | Rinjiro Saruno | 紅麹色素の製造方法 |
JPH0698670A (ja) * | 1991-08-12 | 1994-04-12 | ▲高▼瀬 庸宏 | 魚のミリン干し,ミリン漬けの製法 |
JPH0686653A (ja) * | 1992-08-13 | 1994-03-29 | Choko Shoyu Miso Giyoudoukumiai | 出汁残滓を利用した旨味調味料の製造方法 |
JPH10179089A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-07-07 | Ajinomoto Co Inc | 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 |
-
2018
- 2018-12-28 JP JP2018248690A patent/JP7343276B2/ja active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004313024A (ja) | 2003-04-11 | 2004-11-11 | Asahi:Kk | 紅麹もろみの製造方法及びその紅麹もろみを用いた食品。 |
JP2014103890A (ja) | 2012-11-27 | 2014-06-09 | Saga Univ | 麹調味料の雑菌汚染抑制方法 |
JP2014161289A (ja) | 2013-02-26 | 2014-09-08 | Makiya Foods Inc | 香辛調味液の製造方法および香辛調味ペーストの製造方法 |
CN107439966A (zh) | 2017-09-11 | 2017-12-08 | 安徽杠岗香食品科技有限公司 | 一种速冻熟制菜肴糯米蒸肉的加工方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020108341A (ja) | 2020-07-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6140328B2 (ja) | 不快臭の消臭方法、並びに、食感の改善方法 | |
Rai et al. | Traditional knowledge of the Himalayan people on production of indigenous meat products | |
WO2004016114A1 (fr) | Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson | |
JP6961388B2 (ja) | 畜肉又は魚介類用マスキング剤、畜肉又は魚介類用マスキング組成物、及び畜肉又は魚介類の不快臭のマスキング方法 | |
JP5165787B2 (ja) | 畜肉の漬物の製造方法 | |
CN106659211B (zh) | 风味改良的食用肉和肉制品及其制造方法 | |
JP7343276B2 (ja) | 紅麹を配合した旨味増強用組成物 | |
WO2004012530A1 (fr) | Saucisse composee essentiellement de chair de mollusque et son procede de preparation | |
JP2007174916A (ja) | 畜肉加工食品およびその製造方法 | |
JP7261010B2 (ja) | 紅麹を配合した塩味増強用組成物 | |
CN105105201A (zh) | 一种低值带鱼高钙鱼肠及其加工方法 | |
JP3503854B2 (ja) | 飲食品添加剤 | |
JP7068155B2 (ja) | 食品の不快臭低減剤、食品及び食品の不快臭低減方法 | |
JP7316041B2 (ja) | 紅麹を配合した肉軟化用組成物 | |
KR101893054B1 (ko) | 해물 뼈찜의 제조방법 | |
CN106889488B (zh) | 风味鸵鸟肉饼及其制备方法 | |
JP7256009B2 (ja) | 紅麹を配合した魚肉質改善用組成物 | |
CN111616324A (zh) | 一种小龙虾的加工方法及其应用 | |
KR100526424B1 (ko) | 청국장 햄의 제조방법 | |
KR20160087525A (ko) | 키조개 젓갈의 제조방법및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈 | |
JP3652248B2 (ja) | 発酵調味料 | |
Serna-Saldivar | Snacks from Animal, Poultry, and Sea Foods | |
KR20200135597A (ko) | 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포 | |
KR102637955B1 (ko) | 단백질 강화 돈스테이크 및 이의 제조방법 | |
WO2004012532A1 (fr) | Saucisse a viande en forme, issue d'animal a carapace aquatique, et procede d'elaboration |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20211122 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220914 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220928 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20221128 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230209 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20230407 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230609 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230802 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230831 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7343276 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |