CN114052150A - 一种新疆大沙枣果汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品饮料技术领域，具体涉及一种新疆大沙枣果汁的制备方法，包括：破碎，新鲜新疆大沙枣经清洗、晾干后去核破碎制得沙枣渣；打浆，所述沙枣渣和水混合打浆制得原浆液；粗滤，用纱布对原浆液进行粗滤，收集滤液；酶解，滤液加入糖化酶进行酶解得酶解液；精滤，酶解液离心过滤得滤液；调配，滤液中加入白砂糖、抗坏血酸调配糖酸，加入低甲氧基果胶进行混合得到调配液；灭菌，调配液灌装灭菌得到所述新疆大沙枣果汁。本发明所制备的大沙枣果汁加入了低甲氧基果胶，能够保持果汁均匀的浊汁外观，无肉眼可见的外来杂质，且工艺简单。
Description
技术领域
本发明涉及食品饮料技术领域，具体涉及一种新疆大沙枣果汁的制备方法。
背景技术
新疆大沙枣又称大果沙枣，在南疆的喀什、克州、和田和阿克苏地区均有分布，在长期自然杂交和人工栽培过程中，历经区域和环境变化形成了很多品种，其果实酸甜可口，深受各族人民的喜爱，是理想的天然食品，同时，富含多糖、鞣质、黄酮类等功效成分，具有药用价值，常用于治疗腹泻、胃肠消化不良等疾病，极具产业化发展潜力。
但从现有的大沙枣加工及利用现状来看，大沙枣加工的企业多为南疆的小工厂、小作坊，产品多是加了沙枣粉的沙枣馕、沙枣馒头、沙枣糕点等初级加工产品，技术含量少，产业化加工水平极低，没有应对现代市场发展和大沙枣产业化的根本能力。大沙枣果肉甜度适中，果肉沙甜且含有丰富的黄酮类、酚类功效物质，具有养胃健脾，预防心血管疾病等功效，具有极高的营养保健价值及药用价值，进行果肉饮料加工利用，是大果沙枣深加工的一大出路。因此，利用大沙枣开发出一种果汁，提高大果沙枣的利用率，解决沙枣产业化发展中，随着产量的不断增加，深加工利用技术缺乏的难题，增加沙枣的经济价值，为大沙枣深加工研发及产业化生产提供理论基础。
发明内容
基于上述内容，本发明提供一种新疆大沙枣果汁的制备方法，方法简单、操作方便、口感好，还能最大限度保留大沙枣营养成分。
一种新疆大沙枣果汁的制备方法，包括以下步骤：以新鲜新疆大沙枣为原料，经破碎、打浆、粗滤、酶解、精滤、调配、灭菌制得：
其中所述酶解使用糖化酶，所述调配使用白砂糖、抗坏血酸和低甲氧基果胶。
进一步地，具体包括以下步骤：
(1)破碎：新鲜新疆大沙枣经清洗、晾干后去核破碎制得沙枣渣；
(2)打浆：所述沙枣渣和水混合打浆制得原浆液；
(3)粗滤：用纱布对原浆液进行粗滤，收集滤液；
(4)酶解：滤液加入糖化酶进行酶解得酶解液；
(5)精滤：酶解液离心过滤得到滤液；
(6)调配：在滤液中加入白砂糖、抗坏血酸调配糖酸，再加入低甲氧基果胶溶液进行混合，得到调配液；
(7)灭菌：调配液灌装灭菌得到所述新疆大沙枣果汁。
进一步地，所述步骤(1)中，晾干具体为25±2℃晾至含水量在15％-18％。
进一步地，所述步骤(2)中，打浆具体为沙枣渣和水按照质量比1:3-7混合，选择Φ0.5、0.8mm筛网的打浆机进行打浆，打至细腻糊状，时间约2min。
进一步地，所述步骤(3)中，纱布规格100-140目。
进一步地，所述步骤(4)中，选择糖化酶，因其使用较为安全、性能稳定、工艺简单，对底物的专一性较低，可将过滤后依然存在于果汁中的大分子碳水化合物进行有效分解，还对保留果汁色泽和滋味具有重要作用。用正交法筛选出酶的最佳添加比例、作用时间和温度为添加糖化酶比例为100-300u：1g，酶解时间1h，温度为60±1℃。
进一步地，所述步骤(5)中，离心速率3000r/min，离心时间10min，纱布规格为400目。
进一步地，所述步骤(6)中，选择低甲氧基果胶，因其在钙或镁等金属离子存在的情况下，溶液均能生成性质优良的凝胶，可提高大果沙枣果汁的厚重感，且保持果汁均匀稳定的外观。
进一步地，所述步骤(6)中，调配液中，白砂糖的质量分数为1.0％-5.0％，抗坏血酸的质量分数为0.10％-0.30％，低甲氧基果胶的质量分数为0.05％-0.07％。
进一步地，所述步骤(7)中，灭菌条件：95-100℃灭菌20min。
本发明的技术方案之二，上述新疆大沙枣果汁的制备方法所制备的新疆大沙枣果汁。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明所制备的大沙枣果汁中加入的低甲氧基果胶在钙或镁等金属离子存在的情况下，溶液中有糖或无糖均能生成性质优良的凝胶，可适当提高本果汁的厚重感，能够保持果汁均匀稳定的外观，无肉眼可见的外来杂质，且工艺简单，容易实现大规模的工业化生产。
2.本发明所制备的大沙枣果汁中加入糖化酶，其底物专一性较低，可将大沙枣中的淀粉水解为葡萄糖，保留更多有益成分。
3.本发明提供的大沙枣果汁颜色呈浅黄色，均匀一致，有光泽，具有沙枣的滋味及气味，酸甜可口，是沙枣深加工产品中最具潜力的产品，值得推广。
4.本发明对新疆大沙枣进行物理破碎、打浆，制成原浆液，最大限度的利用了原材料，原汁原味的保留了沙枣的芳香和滋味。
5.本发明对酶解液进行离心过滤得滤液，在滤液中添加少量的抗坏血酸，最大程度的使果汁中氧化作用降到最低，同时还简单、高效，能最大程度的保留沙枣甜酸口味、芳香气息及色泽。
6.本发明的大沙枣果汁以大沙枣原汁为主，充分的突出了沙枣的芳香气味，最大限度保留了沙枣果实的营养价值，同时，果汁添加剂成分少、添加量低，能控制在较低成本下生产大沙枣果汁。
7.本发明从破碎、打浆、粗滤、酶解、精滤、调配等各个环节均未添加防腐剂、人工色素，能够满足现代社会人民群众对绿色食品的需求，有利于产品市场销路的打开。
附图说明
图1为本发明实施例1中步骤(9)的感官评价结果图，其中图1中a为沙枣渣与饮用水质量比对果汁的感官评分结果，图1中b为糖化酶加入量对果汁的感官评分结果，图1中c为糖的加入量对果汁的感官评分结果，图1中d为抗坏血酸的加入量对果汁的感官评分结果。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
实施例1
(1)原料的预处理：挑选新鲜大沙枣，清洗后去除表面水分，置于室温25±2℃条件下晾放24h，其水分含量为15-18％。
(2)破碎：对整个大沙枣利用打浆机破碎去核，得到沙枣渣备用。
(3)打浆：称取一定量的沙枣渣，按照沙枣渣与饮用水质量比1:3-7比例加入饮用水，选择Φ0.5、0.8mm筛网的打浆机进行打浆2min，制成原浆液。
(4)粗滤：用纱布(100-140目)对原浆液进行粗滤，将滤渣收集另有他用，滤液进行收集，用于后段处理。
(5)酶解：按每1克原浆液100-300u的比例在滤液中加入糖化酶，在温度60±1℃的条件下酶解1h，得到酶解液。
(6)精滤：对酶解液进行离心，离心速率3000r/min，离心时间10min，然后将上清液过滤，纱布规格为400目，取滤液用于果汁的调配。
(7)调配：滤液中加入白砂糖、抗坏血酸调配糖酸，加入低甲氧基果胶进行口感调配，调配液中，糖的质量分数为1.0％-5.0％，抗坏血酸的质量分数为0.10％-0.30％，低甲氧基果胶的质量分数为0.05％-0.07％；
(8)灭菌：将调配好的果汁灌装，95℃-100℃灭菌20min。
(9)在上述内容的基础上，分别改变下列条件中的一个制备果汁，进行单因素变量实验：
a.步骤(3)中沙枣渣与饮用水质量比为，1:3、1:4、1:5、1:6或1:7；
b.步骤(5)中糖化酶加入量为，每1g原浆液100u、150u、200u、250u或300u的比例加入糖化酶；
c.步骤(7)中糖的加入量为，1.0％、2.0％、3.0％、4.0％或5.0％；
d.步骤(7)中抗坏血酸的加入量为，0.10％、0.15％、0.20％、0.25％或0.30％；
选取年龄在18-22周岁的志愿者30名，对制备的果汁按照色泽、滋味与气味、组织状态、杂质进行感官评分(评分标准见表1)，结果取平均值见图1(注：想用字母表示在p＜0.05水平上不显著)，其中图1a为沙枣渣与饮用水质量比对果汁的感官评分结果，图1b为糖化酶加入量对果汁的感官评分结果，图1c为糖的加入量对果汁的感官评分结果，图1d为抗坏血酸的加入量对果汁的感官评分结果；结果显示沙枣渣与纯净水质量比1:5、1:6评分最佳，质量比1:5评分最高；每1g原浆液200u加入糖化酶感官评分最高；1.0％、2.0％的糖添加量评分低，3.0％的糖添加量感官评分最高；0.10％、0.25％、0.30％的抗坏血酸添加量评分低，0.20％的抗坏血酸添加量感官评分最高。
表1感官评分表
(10)新疆大沙枣果汁加工工艺响应面优化试验：在单因素试验的基础上进行Box-Behnken中心组合，以料液比、添加糖化酶的量、糖添加量、抗坏血酸4个指标3个水平(表2)的综合评分为响应结果(表3)，运用Box-Behnken试验涉及法对大沙枣果汁各因素进行优化，通过Box-Behnken实验回归模型，见表4，可以看出P<0.0001，响应回归模型达到极显著水平。相关系数R2＝0.9478，表明模型预测值与试验值相关性好，且该模型能较好的描述试验结果，失拟项(Lack of Fit)的P为0.2253>0.1，表明回归模型方程对试验结果的拟合较好。且由表4可知，模型中C、A2、C2项均具有显著性，表明变量之间有一定交互作用，其中因素C即糖添加量影响最大，其次是A因素即料液比。
表2 Box-Behnken中心组合设计因素与水平
表3 Box-Behnken试验设计及结果
表4 Box-Behnken实验回归模型方差分析
(11)新疆大沙枣果汁制备最佳配方：根据Box-Behnken中心组合试验所得的结果，得到料液比为1：4.875、1g原浆液添加糖化酶的量为196.387u、白砂糖添加量2.671％、抗坏血酸添加量0.188％，感官综合评分为92.02，位最佳推荐参数组合。综合以上结果，最终确定大果沙枣最佳料液比1:4.9，1g原浆液添加糖化酶的量为196u，白砂糖添加量2.7％，抗坏血酸0.19％，得到新疆大沙枣果汁呈浅黄色，有光泽，具有沙枣的滋味及芳香气味，酸甜适口，浑浊度均匀一致，静置后仅有微量沉淀，不影响外观。
实施例2
采用和实施例1步骤(1)-步骤(8)相同的步骤制备果汁，区别在于省略低甲氧基果胶的加入。
将实施例1步骤(1)-步骤(8)制备的果汁产品和实施例2制备的不添加低甲氧基果胶的果汁在常温条件下放置，再次按照表1内容进行感官评价，评分结果见表5。
表5储存稳定性感官评价结果
| 放置时间(h) | 实施例1 | 实施例2 |
| 0 | 85 | 83 |
| 24 | 83 | 50 |
| 48 | 83 | 43 |
| 72 | 82 | 42 |
| 96 | 83 | 39 |
结果显示，不添加低甲氧基果胶的果汁在放置24h后，感官评分降低，主要是由于稳定性较差，果汁底部出现沉淀，而添加低甲氧基果胶的果汁，能够保持均匀的浊汁外观，且能保持均匀的浊汁外观。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：以新鲜新疆大沙枣为原料，经破碎、打浆、粗滤、酶解、精滤、调配、灭菌制得：
其中所述酶解使用糖化酶，所述调配使用白砂糖、抗坏血酸和低甲氧基果胶。
2.根据权利要求1所述的新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)破碎：新鲜新疆大沙枣经清洗、晾干后去核破碎制得沙枣渣；
(2)打浆：所述沙枣渣和水混合打浆制得原浆液；
(3)粗滤：用纱布对原浆液进行粗滤，收集滤液；
(4)酶解：滤液加入糖化酶进行酶解得酶解液；
(5)精滤：酶解液离心过滤得到滤液；
(6)调配：滤液中加入白砂糖、抗坏血酸调配糖酸，加入低甲氧基果胶溶液进行混合得到调配液；
(7)灭菌：调配液灌装灭菌得到所述新疆大沙枣果汁。
3.根据权利要求2所述的新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，晾干具体为25±2℃晾至含水量在15-18％。
4.根据权利要求2所述的新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，沙枣渣和水按照质量比1:3-7混合，选择Φ0.5、0.8mm筛网的打浆机进行打浆，打至细腻糊状。
5.根据权利要求2所述的新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，纱布规格100-140目。
6.根据权利要求2所述的新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，糖化酶和滤液的添加比例为100-300u：1g，酶解条件：60±1℃，1h。
7.根据权利要求2所述的新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，离心速率3000r/min，离心时间10min。
8.根据权利要求2所述的新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，调配液中，白砂糖的质量分数为1.0％-5.0％，抗坏血酸的质量分数为0.10％-0.30％，低甲氧基果胶的质量分数为0.05％-0.07％，pH为4.2-4.7。
9.根据权利要求2所述的新疆大沙枣果汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中，灭菌条件：95-100℃灭菌20min。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的新疆大沙枣果汁的制备方法所制备的新疆大沙枣果汁。
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| CN202111457433.6A CN114052150A (zh) | 2021-12-02 | 2021-12-02 | 一种新疆大沙枣果汁的制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115530302A (zh) * | 2022-09-22 | 2022-12-30 | 叶城锦苑园林科技有限责任公司 | 一种新疆野生沙枣保健饮料及其制备方法 |
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| CN102356897A (zh) * | 2011-09-05 | 2012-02-22 | 吴肖慧 | 山楂沙枣复合果汁及制备方法 |
| CN108740663A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-11-06 | 许昌学院 | 一种调理肠胃的复合沙枣固体饮料及其制备方法 |
-
2021
- 2021-12-02 CN CN202111457433.6A patent/CN114052150A/zh active Pending
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