CN113768124A - 一种食品复合型调味料汁制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味料汁技术领域，且公开了一种食品复合型调味料汁制备方法；本食品复合型调味料汁制备方法，包括以下步骤：S1：原料初选；S2：清洗浸泡；S3：原料制备；S4：手工醋酿造；S5：手工酱油酿造；S6：混合；S7：加热灭菌；S8：过滤；S9：灌装，本发明可以用于拌凉菜、烧菜等系列菜肴中，口感丰富，可以取代酱油、食醋、味精、鸡精、盐、糖等居家必备调味品，使得人们在日常生活中使用本调味料汁即可，无需使用多种调味品，减少人们的生活成本；通过使用纯手工酿造的醋和酱油结合，使得本调味料汁，在制作过程中不添加任何添加剂，属于自然发酵，既保证了本调味料汁的口感和风味，同时有益于消费者的身体健康。
Description
技术领域
本发明属于调味料汁技术领域，具体为一种食品复合型调味料汁制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的快速发展，调味汁在人们生活中食用越来越频繁，调味汁是用于调节味道的料理汁，调味汁多种多样，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；种类可以***，在不同食物中添加不同种类的调味汁，可提高食物的食用口感，提高人们的食欲。
现有的调味汁一般口感都较为单一，不能代替食醋、酱油等居家必备调味品，且现在许多的调味料汁里都添加大量的添加剂，对人的身体健康造成伤害；因此，针对目前的状况，现需对其进行改进。
发明内容
针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种食品复合型调味料汁制备方法，有效的解决了现有的调味汁一般口感都较为单一，不能代替食醋、酱油等居家必备调味品，且现在许多的调味料汁里都添加大量的添加剂，对人的身体健康造成伤害的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种食品复合型调味料汁制备方法，包括以下步骤：
S1：原料初选：准备精选糯米50kg，麸皮500kg，醋曲6kg、精选优质大豆700kg，小麦300kg，食盐400kg，白砂糖600kg，酱油曲精600g备用；
S2：清洗浸泡：将步骤S1中的50kg的糯米、700kg大豆和300kg的小麦用清水清洗干净，去除表面杂质，再分别用清水浸泡3-6个小时；
S3：原料制备：①：将步骤S2中经过浸泡的浸泡好的糯米、大豆和小麦用水清洗干净，沥干水分，再分别放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度控制在100℃左右，蒸煮1-2个小时，蒸熟后取出放凉备用；
③：将步骤S2中浸泡好的小麦用水清洗干净，沥干水分，再将小麦放入炒锅中进行炒香，炒香后的小麦取出进行冷却，冷却完成后再将小麦放入粉碎机中进行粉碎，选用风冷粉碎机刀盘，粉碎机转速采用2500-3500r/min，粉碎细度分别为40-80目，由此得到小麦粉备用；
③：将水和食盐按照100:20的比例进行溶解，由此得到盐水备用；
S4：手工醋酿造：①入池：将步骤S3中经过蒸熟放凉的糯米放入发酵池中进行发酵，温度控制在28℃-30℃；
②糖化：对放入发酵池进行发酵的糯米中加入500kg水和6kg醋曲，使其进行糖化液化；
③拌合：将经过12－15d糖化后的原料中拌入500kg的麸皮拌匀，使其充分拌合；
④双边：将经过拌合的麸皮一边进行酒精发酵，一边进行醋酸发酵，约12d后温度自然下降，产酸，拌入食盐10kg；
⑤装坛：将经过降温加盐的醋醅装入置于室外的坛内；
⑥踩实：人工对装入坛内的醋醅进行踩踏，使其压紧，用五厘米厚的食盐封口，用土陶盖盖好；
⑦晒露：经过一年的阳光雨露，让坛内的醋醅原料感受四季的温度变化和风理变化；
⑧翻坛：一年后将坛内的原料全部翻装入另一坛内，踩紧，同样用盐封口，土陶盖盖好，再经过一年的阳光雨露，使醋醅完全彻底成熟并形成风味；
⑨套醋：取成熟醋醅入套醋池中，放入食用净水800kg，套取醋液600kg，由此得到手工醋；
S5：手工酱油酿造：①拌合：将步骤S3中经过经过蒸熟放凉至40℃内大豆和小麦粉，酱油种曲600g放入搅拌机内进行搅拌混合，搅拌机转速采用20-25/min,且顺时针搅拌30-40min，使黄豆表面裹满小麦粉；
②入曲室：将经过拌合的原料放入制曲室内，对原料进行制曲；
③制曲：环境温度在23℃～30℃为宜，物料温度最高不应超过35℃，湿度应在50％～80％，制曲周期一般为2-4d；
④出曲：当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，表面呈现出黄绿色，有曲香味，即制曲成功，便可出曲；
⑤瓦坛晒露：将出曲的曲料装入瓦坛，在加入浓度20％的盐水进行拌匀，将瓦坛移至室外进行日晒夜露，期间定期对瓦坛内的曲料进行翻拌；
⑥成熟酱醅：经过一年时间的瓦坛晒露和发酵后，由此可以得到成熟的酱醅；
⑦压榨：酱醅成熟后，将酱醅放入压榨机中进行压榨，由此得可以到手工酱油；
S6：混合：将步骤S3中得到的手工醋、S4中得到的手工酱油和步骤S1中的白砂糖按照25％：50％：25％的比例加入搅拌机中进行搅拌混合，搅拌机转速采用50-70/min，且顺时针搅拌30-50min，由此可以得到食用复合型调味料汁；
S7：加热灭菌：将步骤S5中经过混合得到的调味料汁放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅温度控制在90℃-100℃，时间控制在30-40min，灭菌完成后，将调味料汁取出放凉备用；
S8：过滤：将步骤S6经过灭菌的调味料汁放入过滤机中进行粗滤，接着对经过粗滤的调味料汁进行精滤，过滤次数为3-4次；
S9：灌装：将步骤S7中经过过滤的调味料汁装入成品罐中，然后经过灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
优选的，所述步骤S2中糯米在浸泡时冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16h；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10h；夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
优选的，所述步骤S4中酿醋的坛应以口小肚大的陶坛为好。
优选的，所述步骤S3中蒸锅采用高温高压蒸煮锅，所述高温高压蒸煮锅型号为ZDJT-wc066，所述容积为300L。
优选的，所述步骤S5中搅拌机采用不锈钢卧式U型搅拌机，所述搅拌机型号为JBJ-bxg02，所述搅拌机采用双向S型螺带，搅拌迅速、均匀。
优选的，所述步骤S7中灭菌锅采用立式高压蒸汽灭菌锅，所述型号为YXQ-100SII，所述立式高压蒸汽灭菌锅内胆为304不锈钢内胆。
优选的，所述步骤S8中过滤机采用食品级粮油过滤机，所述过滤机型号为SHLX7540001，所述精滤使用超滤网。
优选的，所述步骤S3中破碎机采用BMFS-200型号多功能破碎机，所述步骤S5中压榨机采用GYZ-150型多功能全自动压榨机，所述压榨机容积为150L。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、本复合型调味料汁可以用于拌凉菜、烧菜等系列菜肴中，口感丰富，可以取代酱油、食醋、味精、鸡精、盐、糖等居家必备调味品，使得人们在日常生活中使用本调味料汁即可，无需使用多种调味品，减少人们的生活成本；
2、通过使用纯手工酿造的醋和酱油结合，使得本调味料汁，在制作过程中不添加任何添加剂，属于自然发酵，既保证了本调味料汁的口感和风味，同时也对人们的身体健康有益；
3、通过选用优质糯米，糯米的淀粉比例高，吸水速度快、粘性大、不易老化，有利于酯类芳香物的生成，便于提高食醋的风味，在制作过程中，加入麸皮和中药醋曲，麸皮能吸收醋醅和水分，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，中药醋曲丰富的微生物和成分，有利于醋醅更好的发酵，为后期制作调味料汁奠定了基础，保证了调味料汁的口感和风味。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。
在附图中：
图1为本发明食品复合型调味料汁制备方法流程图；
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种食品复合型调味料汁制备方法，包括以下步骤：
S1：原料初选：准备精选糯米50kg，麸皮500kg，醋曲6kg、精选优质大豆700kg，小麦300kg，食盐400kg，白砂糖600kg，酱油曲精600g备用；
S2：清洗浸泡：将步骤S1中的50kg的糯米、700kg大豆和300kg的小麦用清水清洗干净，去除表面杂质，再分别用清水浸泡4个小时；
S3：原料制备：①：将步骤S2中经过浸泡的浸泡好的糯米、大豆和小麦用水清洗干净，沥干水分，再分别放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度控制在100℃左右，蒸煮1个小时，蒸熟后取出放凉备用；
③：将步骤S2中浸泡好的小麦用水清洗干净，沥干水分，再将小麦放入炒锅中进行炒香，炒香后的小麦取出进行冷却，冷却完成后再将小麦放入粉碎机中进行粉碎，选用风冷粉碎机刀盘，粉碎机转速采用2500r/min，粉碎细度分别为40目，由此得到小麦粉备用；
③：将水和食盐按照100:20的比例进行溶解，由此得到盐水备用；
S4：手工醋酿造：①入池：将步骤S3中经过蒸熟放凉的糯米放入发酵池中进行发酵，温度控制在28℃；
②糖化：对放入发酵池进行发酵的糯米中加入500kg水和6kg醋曲，使其进行糖化液化；
③拌合：将经过12d糖化后的原料中拌入500kg的麸皮拌匀，使其充分拌合；
④双边：将经过拌合的麸皮一边进行酒精发酵，一边进行醋酸发酵，约12d后温度自然下降，产酸，拌入食盐10kg；
⑤装坛：将经过降温加盐的醋醅装入置于室外的坛内；
⑥踩实：人工对装入坛内的醋醅进行踩踏，使其压紧，用五厘米厚的食盐封口，用土陶盖盖好；
⑦晒露：经过一年的阳光雨露，让坛内的醋醅原料感受四季的温度变化和风理变化；
⑧翻坛：一年后将坛内的原料全部翻装入另一坛内，踩紧，同样用盐封口，土陶盖盖好，再经过一年的阳光雨露，使醋醅完全彻底成熟并形成风味；
⑨套醋：取成熟醋醅入套醋池中，放入食用净水800kg，套取醋液600kg，由此得到手工醋；
S5：手工酱油酿造：①拌合：将步骤S3中经过经过蒸熟放凉至40℃内大豆和小麦粉，酱油种曲600g放入搅拌机内进行搅拌混合，搅拌机转速采用20/min,且顺时针搅拌30min，使黄豆表面裹满小麦粉；
②入曲室：将经过拌合的原料放入制曲室内，对原料进行制曲；
③制曲：环境温度在23℃为宜，物料温度最高不应超过35℃，湿度应在50％，制曲周期一般为2d；
④出曲：当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，表面呈现出黄绿色，有曲香味，即制曲成功，便可出曲；
⑤瓦坛晒露：将出曲的曲料装入瓦坛，在加入浓度20％的盐水进行拌匀，将瓦坛移至室外进行日晒夜露，期间定期对瓦坛内的曲料进行翻拌；
⑥成熟酱醅：经过一年时间的瓦坛晒露和发酵后，由此可以得到成熟的酱醅；
⑦压榨：酱醅成熟后，将酱醅放入压榨机中进行压榨，由此得可以到手工酱油；
S6：混合：将步骤S3中得到的手工醋、S4中得到的手工酱油和步骤S1中的白砂糖按照25％：50％：25％的比例加入搅拌机中进行搅拌混合，搅拌机转速采用50min，且顺时针搅拌30min，由此可以得到食用复合型调味料汁；
S7：加热灭菌：将步骤S5中经过混合得到的调味料汁放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅温度控制在90℃，时间控制在30min，灭菌完成后，将调味料汁取出放凉备用；
S8：过滤：将步骤S6经过灭菌的调味料汁放入过滤机中进行粗滤，接着对经过粗滤的调味料汁进行精滤，过滤次数为3次；
S9：灌装：将步骤S7中经过过滤的调味料汁装入成品罐中，然后经过灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
所述步骤S2中糯米在浸泡时冬、春季气温15℃以下，浸泡12h；夏、秋季25℃以上，浸泡8h；夏季须换水1次，防止米粒发酸。
所述步骤S4中酿醋的坛应以口小肚大的陶坛为好。
所述步骤S3中蒸锅采用高温高压蒸煮锅，所述高温高压蒸煮锅型号为ZDJT-wc066，所述容积为300L。
所述步骤S5中搅拌机采用不锈钢卧式U型搅拌机，所述搅拌机型号为JBJ-bxg02，所述搅拌机采用双向S型螺带，搅拌迅速、均匀。
所述步骤S7中灭菌锅采用立式高压蒸汽灭菌锅，所述型号为YXQ-100SII，所述立式高压蒸汽灭菌锅内胆为304不锈钢内胆。
所述步骤S8中过滤机采用食品级粮油过滤机，所述过滤机型号为SHLX7540001，所述精滤使用超滤网。
所述步骤S3中破碎机采用BMFS-200型号多功能破碎机，所述步骤S5中压榨机采用GYZ-150型多功能全自动压榨机，所述压榨机容积为150L。
本复合型调味料汁可以用于拌凉菜、烧菜等系列菜肴中，口感丰富，可以取代酱油、食醋、味精、鸡精、盐、糖等居家必备调味品，使得人们在日常生活中使用本调味料汁即可，无需使用多种调味品，减少人们的生活成本。
实施例二
一种食品复合型调味料汁制备方法，包括以下步骤：
S1：原料初选：准备精选糯米50kg，麸皮500kg，醋曲6kg、精选优质大豆700kg，小麦300kg，食盐400kg，白砂糖600kg，酱油曲精600g备用；
S2：清洗浸泡：将步骤S1中的50kg的糯米、700kg大豆和300kg的小麦用清水清洗干净，去除表面杂质，再分别用清水浸泡4.5个小时；
S3：原料制备：①：将步骤S2中经过浸泡的浸泡好的糯米、大豆和小麦用水清洗干净，沥干水分，再分别放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度控制在100℃左右，蒸煮1.5个小时，蒸熟后取出放凉备用；
③：将步骤S2中浸泡好的小麦用水清洗干净，沥干水分，再将小麦放入炒锅中进行炒香，炒香后的小麦取出进行冷却，冷却完成后再将小麦放入粉碎机中进行粉碎，选用风冷粉碎机刀盘，粉碎机转速采用2800r/min，粉碎细度分别为60目，由此得到小麦粉备用；
③：将水和食盐按照100:20的比例进行溶解，由此得到盐水备用；
S4：手工醋酿造：①入池：将步骤S3中经过蒸熟放凉的糯米放入发酵池中进行发酵，温度控制在29℃；
②糖化：对放入发酵池进行发酵的糯米中加入500kg水和6kg醋曲，使其进行糖化液化；
③拌合：将经过13d糖化后的原料中拌入500kg的麸皮拌匀，使其充分拌合；
④双边：将经过拌合的麸皮一边进行酒精发酵，一边进行醋酸发酵，约12d后温度自然下降，产酸，拌入食盐10kg；
⑤装坛：将经过降温加盐的醋醅装入置于室外的坛内；
⑥踩实：人工对装入坛内的醋醅进行踩踏，使其压紧，用五厘米厚的食盐封口，用土陶盖盖好；
⑦晒露：经过一年的阳光雨露，让坛内的醋醅原料感受四季的温度变化和风理变化；
⑧翻坛：一年后将坛内的原料全部翻装入另一坛内，踩紧，同样用盐封口，土陶盖盖好，再经过一年的阳光雨露，使醋醅完全彻底成熟并形成风味；
⑨套醋：取成熟醋醅入套醋池中，放入食用净水800kg，套取醋液600kg，由此得到手工醋；
S5：手工酱油酿造：①拌合：将步骤S3中经过经过蒸熟放凉至40℃内大豆和小麦粉，酱油种曲600g放入搅拌机内进行搅拌混合，搅拌机转速采用23/min,且顺时针搅拌35min，使黄豆表面裹满小麦粉；
②入曲室：将经过拌合的原料放入制曲室内，对原料进行制曲；
③制曲：环境温度在27℃为宜，物料温度最高不应超过35℃，湿度应在60％，制曲周期一般为3d；
④出曲：当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，表面呈现出黄绿色，有曲香味，即制曲成功，便可出曲；
⑤瓦坛晒露：将出曲的曲料装入瓦坛，在加入浓度20％的盐水进行拌匀，将瓦坛移至室外进行日晒夜露，期间定期对瓦坛内的曲料进行翻拌；
⑥成熟酱醅：经过一年时间的瓦坛晒露和发酵后，由此可以得到成熟的酱醅；
⑦压榨：酱醅成熟后，将酱醅放入压榨机中进行压榨，由此得可以到手工酱油；
S6：混合：将步骤S3中得到的手工醋、S4中得到的手工酱油和步骤S1中的白砂糖按照25％：50％：25％的比例加入搅拌机中进行搅拌混合，搅拌机转速采用60/min，且顺时针搅拌40min，由此可以得到食用复合型调味料汁；
S7：加热灭菌：将步骤S5中经过混合得到的调味料汁放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅温度控制在95℃，时间控制在35min，灭菌完成后，将调味料汁取出放凉备用；
S8：过滤：将步骤S6经过灭菌的调味料汁放入过滤机中进行粗滤，接着对经过粗滤的调味料汁进行精滤，过滤次数为3次；
S9：灌装：将步骤S7中经过过滤的调味料汁装入成品罐中，然后经过灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
所述步骤S2中糯米在浸泡时冬、春季气温15℃以下，浸泡14h；夏、秋季25℃以上，浸泡9h；夏季须换水1次，防止米粒发酸。
所述步骤S4中酿醋的坛应以口小肚大的陶坛为好。
所述步骤S3中蒸锅采用高温高压蒸煮锅，所述高温高压蒸煮锅型号为ZDJT-wc066，所述容积为300L。
所述步骤S5中搅拌机采用不锈钢卧式U型搅拌机，所述搅拌机型号为JBJ-bxg02，所述搅拌机采用双向S型螺带，搅拌迅速、均匀。
所述步骤S7中灭菌锅采用立式高压蒸汽灭菌锅，所述型号为YXQ-100SII，所述立式高压蒸汽灭菌锅内胆为304不锈钢内胆。
所述步骤S8中过滤机采用食品级粮油过滤机，所述过滤机型号为SHLX7540001，所述精滤使用超滤网。
所述步骤S3中破碎机采用BMFS-200型号多功能破碎机，所述步骤S5中压榨机采用GYZ-150型多功能全自动压榨机，所述压榨机容积为150L。
通过使用纯手工酿造的醋和酱油结合，使得本调味料汁，在制作过程中不添加任何防腐剂，属于自然发酵，既保证了本调味料汁的口感和风味，同时有益于消费者的身体健康。
实施例三：
一种食品复合型调味料汁制备方法，包括以下步骤：
S1：原料初选：准备精选糯米50kg，麸皮500kg，醋曲6kg、精选优质大豆700kg，小麦300kg，食盐400kg，白砂糖600kg，酱油曲精600g备用；
S2：清洗浸泡：将步骤S1中的50kg的糯米、700kg大豆和300kg的小麦用清水清洗干净，去除表面杂质，再分别用清水浸泡6个小时；
S3：原料制备：①：将步骤S2中经过浸泡的浸泡好的糯米、大豆和小麦用水清洗干净，沥干水分，再分别放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度控制在100℃左右，蒸煮2个小时，蒸熟后取出放凉备用；
③：将步骤S2中浸泡好的小麦用水清洗干净，沥干水分，再将小麦放入炒锅中进行炒香，炒香后的小麦取出进行冷却，冷却完成后再将小麦放入粉碎机中进行粉碎，选用风冷粉碎机刀盘，粉碎机转速采用3500r/min，粉碎细度分别为80目，由此得到小麦粉备用；
③：将水和食盐按照100:20的比例进行溶解，由此得到盐水备用；
S4：手工醋酿造：①入池：将步骤S3中经过蒸熟放凉的糯米放入发酵池中进行发酵，温度控制在30℃；
②糖化：对放入发酵池进行发酵的糯米中加入500kg水和6kg醋曲，使其进行糖化液化；
③拌合：将经过15d糖化后的原料中拌入500kg的麸皮拌匀，使其充分拌合；
④双边：将经过拌合的麸皮一边进行酒精发酵，一边进行醋酸发酵，约12d后温度自然下降，产酸，拌入食盐10kg；
⑤装坛：将经过降温加盐的醋醅装入置于室外的坛内；
⑥踩实：人工对装入坛内的醋醅进行踩踏，使其压紧，用五厘米厚的食盐封口，用土陶盖盖好；
⑦晒露：经过一年的阳光雨露，让坛内的醋醅原料感受四季的温度变化和风理变化；
⑧翻坛：一年后将坛内的原料全部翻装入另一坛内，踩紧，同样用盐封口，土陶盖盖好，再经过一年的阳光雨露，使醋醅完全彻底成熟并形成风味；
⑨套醋：取成熟醋醅入套醋池中，放入食用净水800kg，套取醋液600kg，由此得到手工醋；
S5：手工酱油酿造：①拌合：将步骤S3中经过经过蒸熟放凉至40℃内大豆和小麦粉，酱油种曲600g放入搅拌机内进行搅拌混合，搅拌机转速采用25/min,且顺时针搅拌40min，使黄豆表面裹满小麦粉；
②入曲室：将经过拌合的原料放入制曲室内，对原料进行制曲；
③制曲：环境温度在30℃为宜，物料温度最高不应超过35℃，湿度应在80％，制曲周期一般为4d；
④出曲：当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，表面呈现出黄绿色，有曲香味，即制曲成功，便可出曲；
⑤瓦坛晒露：将出曲的曲料装入瓦坛，在加入浓度20％的盐水进行拌匀，将瓦坛移至室外进行日晒夜露，期间定期对瓦坛内的曲料进行翻拌；
⑥成熟酱醅：经过一年时间的瓦坛晒露和发酵后，由此可以得到成熟的酱醅；
⑦压榨：酱醅成熟后，将酱醅放入压榨机中进行压榨，由此得可以到手工酱油；
S6：混合：将步骤S3中得到的手工醋、S4中得到的手工酱油和步骤S1中的白砂糖按照25％：50％：25％的比例加入搅拌机中进行搅拌混合，搅拌机转速采用70/min，且顺时针搅拌50min，由此可以得到食用复合型调味料汁；
S7：加热灭菌：将步骤S5中经过混合得到的调味料汁放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅温度控制在100℃，时间控制在40min，灭菌完成后，将调味料汁取出放凉备用；
S8：过滤：将步骤S6经过灭菌的调味料汁放入过滤机中进行粗滤，接着对经过粗滤的调味料汁进行精滤，过滤次数为4次；
S9：灌装：将步骤S7中经过过滤的调味料汁装入成品罐中，然后经过灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
所述步骤S2中糯米在浸泡时冬、春季气温15℃以下，浸泡16h；夏、秋季25℃以上，浸泡10h；夏季须换水2次，防止米粒发酸。
所述步骤S4中酿醋的坛应以口小肚大的陶坛为好。
所述步骤S3中蒸锅采用高温高压蒸煮锅，所述高温高压蒸煮锅型号为ZDJT-wc066，所述容积为300L。
所述步骤S5中搅拌机采用不锈钢卧式U型搅拌机，所述搅拌机型号为JBJ-bxg02，所述搅拌机采用双向S型螺带，搅拌迅速、均匀。
所述步骤S7中灭菌锅采用立式高压蒸汽灭菌锅，所述型号为YXQ-100SII，所述立式高压蒸汽灭菌锅内胆为304不锈钢内胆。
所述步骤S8中过滤机采用食品级粮油过滤机，所述过滤机型号为SHLX7540001，所述精滤使用超滤网。
所述步骤S3中破碎机采用BMFS-200型号多功能破碎机，所述步骤S5中压榨机采用GYZ-150型多功能全自动压榨机，所述压榨机容积为150L。
通过选用优质糯米，糯米的淀粉比例高，吸水速度快、粘性大、不易老化，有利于酯类芳香物的生成，便于提高食醋的风味，在制作过程中，加入麸皮和谷慷，麸皮能吸收醋醅和水分，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，谷慷主要起疏松醋醅的作用，有利于醋醅更好的发酵，为后期制作调味料汁奠定了基础，保证了调味料汁的口感。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种食品复合型调味料汁制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：原料初选：准备精选糯米50kg，麸皮500kg，醋曲6kg、精选优质大豆700kg，小麦300kg，食盐400kg，白砂糖600kg，酱油曲精600g备用；
S2：清洗浸泡：将步骤S1中的50kg的糯米、700kg大豆和300kg的小麦用清水清洗干净，去除表面杂质，再分别用清水浸泡3-6个小时；
S3：原料制备：①：将步骤S2中经过浸泡的浸泡好的糯米、大豆和小麦用水清洗干净，沥干水分，再分别放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度控制在100℃左右，蒸煮1-2个小时，蒸熟后取出放凉备用；
③：将步骤S2中浸泡好的小麦用水清洗干净，沥干水分，再将小麦放入炒锅中进行炒香，炒香后的小麦取出进行冷却，冷却完成后再将小麦放入粉碎机中进行粉碎，选用风冷粉碎机刀盘，粉碎机转速采用2500-3500r/min，粉碎细度分别为40-80目，由此得到小麦粉备用；
③：将水和食盐按照100:20的比例进行溶解，由此得到盐水备用；
S4：手工醋酿造：①入池：将步骤S3中经过蒸熟放凉的糯米放入发酵池中进行发酵，温度控制在28℃-30℃；
②糖化：对放入发酵池进行发酵的糯米中加入500kg水和6kg醋曲，使其进行糖化液化；
③拌合：将经过12－15d糖化后的原料中拌入500kg的麸皮拌匀，使其充分拌合；
④双边：将经过拌合的麸皮一边进行酒精发酵，一边进行醋酸发酵，约12d后温度自然下降，产酸，拌入食盐10kg；
⑤装坛：将经过降温加盐的醋醅装入置于室外的坛内；
⑥踩实：人工对装入坛内的醋醅进行踩踏，使其压紧，用五厘米厚的食盐封口，用土陶盖盖好；
⑦晒露：经过一年的阳光雨露，让坛内的醋醅原料感受四季的温度变化和风理变化；
⑧翻坛：一年后将坛内的原料全部翻装入另一坛内，踩紧，同样用盐封口，土陶盖盖好，再经过一年的阳光雨露，使醋醅完全彻底成熟并形成风味；
⑨套醋：取成熟醋醅入套醋池中，放入食用净水800kg，套取醋液600kg，由此得到手工醋；
S5：手工酱油酿造：①拌合：将步骤S3中经过经过蒸熟放凉至40℃内大豆和小麦粉，酱油种曲600g放入搅拌机内进行搅拌混合，搅拌机转速采用20-25/min,且顺时针搅拌30-40min，使黄豆表面裹满小麦粉；
②入曲室：将经过拌合的原料放入制曲室内，对原料进行制曲；
③制曲：环境温度在23℃～30℃为宜，物料温度最高不应超过35℃，湿度应在50％～80％，制曲周期一般为2-4d；
④出曲：当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，表面呈现出黄绿色，有曲香味，即制曲成功，便可出曲；
⑤瓦坛晒露：将出曲的曲料装入瓦坛，在加入浓度20％的盐水进行拌匀，将瓦坛移至室外进行日晒夜露，期间定期对瓦坛内的曲料进行翻拌；
⑥成熟酱醅：经过一年时间的瓦坛晒露和发酵后，由此可以得到成熟的酱醅；
⑦压榨：酱醅成熟后，将酱醅放入压榨机中进行压榨，由此得可以到手工酱油；
S6：混合：将步骤S3中得到的手工醋、S4中得到的手工酱油和步骤S1中的白砂糖按照25％：50％：25％的比例加入搅拌机中进行搅拌混合，搅拌机转速采用50-70/min，且顺时针搅拌30-50min，由此可以得到食用复合型调味料汁；
S7：加热灭菌：将步骤S5中经过混合得到的调味料汁放入灭菌锅中进行灭菌，灭菌锅温度控制在90℃-100℃，时间控制在30-40min，灭菌完成后，将调味料汁取出放凉备用；
S8：过滤：将步骤S6经过灭菌的调味料汁放入过滤机中进行粗滤，接着对经过粗滤的调味料汁进行精滤，过滤次数为3-4次；
S9：灌装：将步骤S7中经过过滤的调味料汁装入成品罐中，然后经过灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
2.根据权利要求1所述的一种食品复合型调味料汁制备方法，其特征在于：所述步骤S2中糯米在浸泡时冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16h；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10h；夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
3.根据权利要求1所述的一种食品复合型调味料汁制备方法，其特征在于：所述步骤S4中酿醋的坛应以口小肚大的陶坛为好。
4.根据权利要求1所述的一种食品复合型调味料汁制备方法，其特征在于：所述步骤S3中蒸锅采用高温高压蒸煮锅，所述高温高压蒸煮锅型号为ZDJT-wc066，所述容积为300L。
5.根据权利要求1所述的一种食品复合型调味料汁制备方法，其特征在于：所述步骤S5中搅拌机采用不锈钢卧式U型搅拌机，所述搅拌机型号为JBJ-bxg02，所述搅拌机采用双向S型螺带，搅拌迅速、均匀。
6.根据权利要求1所述的一种食品复合型调味料汁制备方法，其特征在于：所述步骤S7中灭菌锅采用立式高压蒸汽灭菌锅，所述型号为YXQ-100SII，所述立式高压蒸汽灭菌锅内胆为304不锈钢内胆。
7.根据权利要求1所述的一种食品复合型调味料汁制备方法，其特征在于：所述步骤S8中过滤机采用食品级粮油过滤机，所述过滤机型号为SHLX7540001，所述精滤使用超滤网。
8.根据权利要求1所述的一种食品复合型调味料汁制备方法，其特征在于：所述步骤S3中破碎机采用BMFS-200型号多功能破碎机，所述步骤S5中压榨机采用GYZ-150型多功能全自动压榨机，所述压榨机容积为150L。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20211210 |
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