CN113826711B - 一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法，将酶/花椒质量百分比1％‑10％的复合酶Viscozyme L溶解于水中，形成酶溶液；将得到的酶溶液与花椒混匀，酶解0.5h～5h，酶解温度为40℃～60℃，得到酶解后的花椒；取食用油于容器中，加热至100℃，关火，加入酶解后的花椒，开火炸至110℃，加入清水再次炸至110℃，关火，再次加入食用油，最后去除花椒残渣，即得到炸花椒油。本发明通过复合酶Viscozyme L酶解花椒，使其植物细胞壁结构被破坏，进而促进花椒组织中活性成分的溶出，显著提升扎花椒油中风味物质的含量，从而提高其风味品质，降低生产成本，有利于炸花椒油的工业化生产。

Description

一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法。

背景技术

在中式菜肴的烹饪过程中，人们通过将花椒加入到食用油中，以其产生的独特风味来掩盖菜肴中的腥膻等异味。在食品加工领域，食品企业在开发不同产品时，常会添加炸花椒油来赋予食品浓烈的香味和麻味，如火锅底料、麻辣牛肉干、麻婆豆腐、自热麻辣小火锅等。因此，炸花椒油在食品领域中具有广泛的应用。

炸花椒油本质上属于花椒油，因此要满足花椒油的品质评价标准。四川省地方标准DBS51/008-2019中制定了对花椒油的色泽、滋/气味(具有花椒特有的香味、麻味，无异嗅)以及状态进行感官评价的标准，在理化指标中，规定了花椒油中以羟基-β-山椒素计的酰胺类物质≥2mg/g；王立燕等人对由油浸法(温度为100-140℃，时间为20min)制备的花椒油进行感官评价时，其中风味占比高达70％，色泽和状态占比为30％。因此炸花椒油的品质评价指标有风味、气味、色泽和状态，其中风味是花椒油的品质评价的主要指标。

风味物质可以被人类通过味觉或嗅觉产生的电信号在人的大脑皮层产生感知，包括芳香风味物质和味感风味物质。炸花椒油的香味和麻味在整体感觉中最为突出，在食用时，主要是取其香味和麻味，因此炸花椒油的风味主要是指香味和麻味。食品企业常添加炸花椒油于食品中，以掩盖异味，提高风味等，其在食品工业上具有广泛的应用。因此，香味和麻味是炸花椒油的重要品质特征。

然而炸花椒油的制备过程主要是依据传统的经验操作，且仍有较高含量的风味物质残留在花椒残渣中。而风味是炸花椒油的重要品质特征，提高炸花椒油中风味物质的含量，有利于提升产品品质、节省原料、降低生产成本，给企业带来更大的利润。

因此，如何提高炸花椒油中风味物质的含量是本发明要解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法，通过复合酶Viscozyme L酶解花椒，使其植物细胞壁结构被破坏，进而促进花椒组织中活性成分的溶出，显著提升扎花椒油中风味物质的含量，从而提高其风味品质，降低生产成本，有利于炸花椒油的工业化生产。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法，所述方法为利用复合酶Viscozyme L对花椒进行酶解处理，酶解处理的条件为：

步骤1，将酶/花椒质量百分比1％-10％的复合酶Viscozyme L溶解于水中，形成酶溶液；

步骤2，将得到的酶溶液与花椒混匀，酶解0.5h～5h，酶解温度为40℃～60℃，得到酶解后的花椒；

步骤3，取食用油于容器中，加热至100℃，关火，加入酶解后的花椒，开火炸至110℃，加入清水再次炸至110℃，关火，再次加入食用油，最后去除花椒残渣，即得到炸花椒油。

进一步的，所述食用油包括植物油和动物油；所述植物油包括大豆油、玉米油和花生油，所述动物油为牛油。

进一步的，酶解处理的优选条件为：

步骤1，将酶/花椒质量百分比1％的复合酶Viscozyme L溶解于30g水中，形成酶溶液；

步骤2，将得到的酶溶液与70g花椒混匀，酶解4h，酶解温度为50℃，得到酶解后的花椒，对花椒进行炸制。

进一步的，所述风味物质包括芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇、醋酸、D-柠檬烯、乙酸-α-松油酯。

经研究发现，炸花椒油中关键香气物质是芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇等物质，均属于萜烯类化合物，而萜类化合物在植物体内主要是通过异戊二烯代谢途径产生。麻味成分来自于酰胺类物质，包括羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素等，这些风味物质是存在于自然界的天然产物。因此，炸花椒油中风味物质主要来源于花椒，而非炸制过程中通过化学反应产生。

本发明相比现有技术的有益效果为：

1、现有技术中为了提升炸花椒油风味，采用单一多糖酶酶解花椒，但由于花椒细胞壁并不是由单一多糖组成，因此采用单一酶处理并未引起风味物质含量的显著提高，其提取效率仍然较低，因此炸花椒油难以被工业化生产；本发明选用复合酶Viscozyme L酶解花椒，Viscozyme L中包含***聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶，其中的纤维素酶、木聚糖酶、***聚糖酶、半纤维素酶等多糖酶，可以起到降解花椒细胞壁的作用，使其结构被破坏，进而促进花椒中风味物质的溶出；炸花椒油中的关键香气物质-萜烯类化合物主要是以糖苷键结合态存在，糖苷结合态萜烯是由萜烯苷元和葡萄糖苷配基通过β-葡萄糖苷键连接组成的，复合酶Viscozyme L中含有的β-葡聚糖酶，可以破坏β-葡萄糖苷键，从而可以将以糖苷键结合态存在的香气物质释放出来，因此，采用复合酶Viscozyme L处理花椒，将显著提升炸花椒油中风味物质含量，从而提高其风味品质，降低生产成本，有利于炸花椒油的工业化生产；

2、本发明利用复合酶Viscozyme L直接处理完整的花椒粒，不仅可以破坏细胞壁，使游离态风味物质释放出来，还可以破坏β-葡萄糖苷键，将以糖苷键结合态存在的风味物质释放出来，提高了花椒油产品品质。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明：

图1为对比例1不同酶对炸花椒油中关键香气物质含量的影响；

图2为对比例1不同酶对炸花椒油中关键麻味物质含量的影响；

图3为实施例2不同酶解温度对炸花椒油中关键香气物质含量的影响；

图4为实施例2不同酶解温度对炸花椒油中关键麻味物质含量的影响；

图5为实施例3不同酶添加量对炸花椒油中关键香气物质含量的影响；

图6为实施例3不同酶添加量对炸花椒油中关键麻味物质含量的影响；

图7为实施例4不同酶解时间对炸花椒油中关键香气物质含量的影响；

图8为实施例4不同酶解时间对炸花椒油中关键麻味物质含量的影响。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供了一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法，所述方法为利用复合酶Viscozyme L对花椒进行酶解处理，酶解处理的条件为：

步骤1，将酶/花椒质量百分比1％的复合酶Viscozyme L溶解于30g水中，形成酶溶液；

步骤2，将得到的酶溶液与70g花椒混匀，酶解4h，酶解温度为50℃，得到酶解后的花椒；

步骤3，取300g牛油于容器中，加热至100℃，关火，加入酶解后的花椒，开火炸至110℃，加入20g清水再次炸至110℃，关火，再次加入100g牛油，最后去除花椒残渣，即得到炸花椒油。

本实施例采用的花椒原料为大红袍，牛油来源于溢洋油脂有限公司，Viscozyme L来源于诺维信公司。

对比例1

为分析酶的种类对炸花椒油中关键风味物质(香气物质、麻味物质)含量的影响，参照实施例1所述酶解方法，分别利用复合酶Viscozyme L、果胶酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶在炸油之前，对花椒进行酶解处理。

结果如图1所示，花椒油中关键香气物质含量的高低顺序为：Viscozyme L>果胶酶>纤维素酶>木瓜蛋白酶，其中由Viscozyme L处理花椒后制备的炸花椒油中芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇的含量均高于由果胶酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶处理花椒后制备的炸花椒油中对应物质的含量，且关键香气物质的含量之和也出现相同的结果。原因可能是Viscozyme L可以通过降解β-葡聚糖，从而将以糖苷结合态存在的香气物质释放出来，使得炸花椒油中香气物质的含量升高。

如图2所示，炸花椒油中麻味物质含量的高低顺序为：Viscozyme L>果胶酶>纤维素酶>木瓜蛋白酶。采用复合酶Viscozyme L处理得到炸花椒油中羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素的含量最高，麻味物质含量之和也出现相同的结果。

综合考虑酶的种类对炸花椒油中关键香气物质和麻味物质含量的影响，可认为Viscozyme L是提高炸花椒油中关键风味物质含量最有效的酶。

实施例2

本实施例为分析酶解温度对炸花椒油中关键风味物质(香气物质、麻味物质)的影响，参照实施例1所述方法利用复合酶Viscozyme L对花椒进行酶解处理之后，再对花椒进行炸制。本实施例分别在40℃、45℃、50℃、55℃和60℃温度条件下，进行酶解。

如图3所示，酶解温度为40℃至50℃时，关键香气物质如芳樟醇和4-萜烯醇的浓度随着酶解温度的升高而逐渐增加。酶解温度超过50℃后，其含量呈下降趋势。此外，当酶解温度为50℃时，关键香气物质的浓度之和出现最大值。这主要是因为当温度升高至最佳温度以上会导致部分酶的活性丧失，阻碍了酶解进程，导致关键香气物质浓度出现下降趋势。乙酸芳樟酯的浓度在酶解温度为55℃时才出现拐点，可能因为部分芳樟醇反应生成了乙酸芳樟酯，导致拐点的延后。

如图4所示，当酶解温度小于50℃时，随着酶解温度的升高，羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素的含量呈现增长趋势。酶解温度超过50℃后，羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素出现了下降趋势。

综合考虑酶解温度对炸花椒油中关键香气物质和麻味物质含量的影响，可选用50℃作为响应面优化中酶解温度参数的中心点。

实施例3

本实施例为分析酶添加量对炸花椒油中关键风味物质(香气物质、麻味物质)的影响，参照实施例1所述方法利用复合酶Viscozyme L对花椒进行酶解处理之后，再对花椒进行炸制。本实施例分别在酶/花椒质量百分比为0％、1％、2％、3％和4％的酶添加量下，进行酶解。

如图5所示，酶解花椒后制备的炸花椒油中关键香气物质的含量均高于未经过酶处理时炸花椒油中关键香气物质的含量，表明了酶处理可以增加炸花椒油中关键香气物质的含量。由于Viscozyme L破化糖苷键，从而导致以糖苷键结合态的萜烯类化合物释放出来，引起了关键香气物质的含量的升高。当酶添加量为3％时，炸花椒油中芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇的含量最高。当继续增加酶添加量时，关键香气物质没有观察到相应的增加。关键香气物质含量之和也呈现相同的趋势。

如图6所示，酶添加量为0％至3％时，随着酶添加量的增加麻味物质的含量呈现增加趋势，当继续增加酶添加量(4％)时，未观察到相应的增加。

综合考虑酶的添加量对炸花椒油中关键香气物质和麻味物质含量的影响，可选用3％作为响应面优化中酶添加量参数的中心点。

实施例4

本实施例为分析酶解时间对炸花椒油中关键风味物质(香气物质、麻味物质)的影响，参照实施例1所述方法利用复合酶Viscozyme L对花椒进行酶解处理之后，再对花椒进行炸制。本实施例分别对花椒进行0.5h、1h、2h、4h、6h、8h和10h的酶解处理。

如图7所示，当酶解时间小于4h时，随着酶解时间的延长乙酸芳樟酯和4-萜烯醇的含量呈现增加趋势，当继续延长酶解时间，其含量呈下降趋势。关键香气物质浓度之和也呈现相同的趋势。可能是因为在长时间的酶解过程中关键香气物质挥发至空气中导致浓度下降。随着酶解时间的延长，芳樟醇的含量呈现不同于乙酸芳樟酯和4-萜烯醇的趋势，酶解时间为8h较6h制备的炸花椒油中芳樟醇的含量出现了大幅度的下降，可能是因为芳樟醇具有更强的挥发性。

如图8所示，酶解时间为0.5h至4h时，随着酶解时间的延长羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素的浓度呈现增高趋势。当酶解时间大于6h时，炸花椒油中麻味物质出现了轻微下降趋势，之后稳定在同一水平。这主要是因为酶是生物催化剂，需要适当的反应时间才能分解细胞壁，当反应完成后，就不会再进行明显的细胞壁降解。

综合考虑酶解时间对炸花椒油中关键香气物质和麻味物质含量的影响，可选用4h作为响应面优化中酶添加量参数的中心点。

对比例2

比较由原工艺(不进行酶解直接对花椒进行炸制)和最优工艺制备的炸花椒油中风味物质的含量，如表1所示，由最优酶解工艺(酶解温度50℃、酶添加量1％、酶解时间4h)制备的炸花椒油中芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇的浓度相比于原工艺的分别提高了35.02％、120.17％、146.06％，关键香气物质浓度之和提高了77.99％；羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素分别提高了107.34％和118.52％，麻味物质浓度之和提高了114.43％，表明酶解花椒有效提高了炸花椒油中关键风味物质的含量。

表1原工艺和最优酶解工艺制备的炸花椒油中关键风味物质含量的比较

最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (5)

1. 一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法，其特征在于，所述方法为利用复合酶Viscozyme L对花椒进行酶解处理，酶解处理的条件为：

步骤1，将酶/花椒质量百分比1%-10%的复合酶Viscozyme L溶解于水中，形成酶溶液；

步骤2，将得到的酶溶液与花椒混匀，酶解0.5h~5h，酶解温度为40℃~60℃，得到酶解后的花椒；

步骤3，取食用油于容器中，加热至100℃，关火，加入酶解后的花椒，开火炸至110℃，加入清水再次炸至110℃，关火，再次加入食用油，最后去除花椒残渣，即得到炸花椒油。

2.根据权利要求1所述的提升炸制花椒油风味物质品质的方法，其特征在于，所述食用油包括植物油和动物油。

3.根据权利要求2所述的提升炸制花椒油风味物质品质的方法，其特征在于，所述植物油包括大豆油、玉米油和花生油，所述动物油为牛油。

4.根据权利要求1所述的提升炸制花椒油风味物质品质的方法，其特征在于，酶解处理的条件为：

步骤1，将酶/花椒质量百分比1%的复合酶Viscozyme L溶解于30g水中，形成酶溶液；

步骤2，将得到的酶溶液与70g花椒混匀，酶解4h，酶解温度为50℃，得到酶解后的花椒，对花椒进行炸制。

5.根据权利要求1~4任一项所述的提升炸制花椒油风味物质品质的方法，其特征在于，所述风味物质包括芳樟醇、乙酸芳樟酯、4-萜烯醇、羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素。