CN113796453A - 一种植物帕斯雀牛肉及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种植物帕斯雀牛肉及其制备工艺。该植物帕斯雀牛肉包括如下重量份的原料：大豆拉丝蛋白18份‑30份、复配调料8份‑18份、牛肉风味香精1份‑5份、食用油1份‑5份、水果汁0.5份‑3份、香料1份‑3份和余量水；复配调料包括食用盐0.3份‑1.5份、酵母提取物0.1份‑1份、食醋0.1份‑1.5份、蛋白粉1份‑5份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5份‑1.5份、复配增稠稳定剂0.1份‑0.5份、可得然胶0.1份‑1份和瓜尔胶0.1份‑0.5份；本发明的牛肉具有切片性，颜色偏红棕色，肉眼可见纤维感、具有烟熏牛肉风味的西式植物牛肉制品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物帕斯雀牛肉及其制备工 艺。
背景技术
近年来休闲肉制品-牛肉干、猪肉干迅速发展，深获消费者的喜爱，但由 于肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的 胆固醇，肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者不宜多吃。大豆 食品是目前对付血液中胆固醇过多造成疾病的最有效的饮食疗法。
大豆拉丝蛋白是一种蛋白质含量在55％以上的大豆膨化制品，不含胆固 醇，其所含的人体必需氨基酸和蛋白质与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁 等人体需要的矿物质，素有植物肉之称，其营养价值可以与动物肉相媲美。大 豆拉丝蛋白的价格仅为瘦猪肉的五分之一，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的 2～3倍。将大豆拉丝蛋白完全取代肉类制作成素食品可以满足不同人群的需求。
传统的素食产品以传统豆制品、魔芋制品为主，仿肉程度不高，口感不佳。
发明内容
本发明提供了一种以大豆拉丝蛋白为原料的植物帕斯雀牛肉。
本发明的目的之一是提供一种植物帕斯雀牛肉，按照成品植物帕斯雀牛肉 总重量为100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白18份-30份、复配调料8份-18份、牛肉风味香精1份-5份、 食用油1份-5份、水果汁0.5份-3份、香料1份-3份和余量水；
所述复配调料包括食用盐0.3份-1.5份、酵母提取物0.1份-1份、食醋0.1 份-1.5份、鸡蛋白粉1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5份-1.5份、复配增稠稳 定剂0.1份-0.5份、可得然胶0.1份-1份和瓜尔胶0.1份-0.5份。
进一步的，按照成品植物帕斯雀牛肉总重量为100份计，包括如下重量份 的原料：
大豆拉丝蛋白24份、复配调料13份、牛肉风味香精3份、食用油2份、 水果汁1份、香料3份和余量水；
所述复配调料包括食用盐0.6份、酵母提取物0.25份、食醋0.4份、鸡蛋 白粉4.8份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8份、复配增稠稳定剂0.2份、可得然胶0.48 份和瓜尔胶0.2份。
进一步的，还包括水溶性膳食纤维2份-8份、非水溶性膳食纤维1份-5份。
进一步的，还包括水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖1份-3份和低聚果糖1份 -5份；非水溶性膳食纤维为柑橘纤维、小麦纤维、燕麦纤维、果蔬纤维中的一 种或几种的混合。
进一步的，还包括复配着色剂0.01份-0.05份。
进一步的，所述水果汁包括柠檬汁、胡萝卜汁、苹果汁中的一种或几种的 混合。水果汁能够起到调色的作用，使成品的颜色更加接近真实的帕斯雀牛肉。
在某些实施例中，所述水果汁包括柠檬汁0.1份-0.3份、胡萝卜汁0.1份-0.3 份和苹果汁0.3份-1份。
进一步的，所述香料为熏牛肉调味料或黑胡椒粒中的一种或两种的混合。
本发明的目的之二是提供一种植物帕斯雀牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1、按需称量各原料；
S2、将大豆拉丝蛋白在4-5倍，温度为10℃以下的冰水中泡制复水，直至 内芯泡软无硬质感为止；
S3、将泡软后的大豆拉丝蛋白离心脱水，脱水后的大豆拉丝蛋白约为干重 的2-3倍；
S4、对脱水后的大豆拉丝蛋白进行嫩化处理，待用；
S5、风味料液的配置：将复配调料、食用油、牛肉风味香精加入到冰水中， 搅拌均匀至无明显颗粒，得到风味料液；
S6、将经过S4嫩化处理后的大豆拉丝蛋白置于真空搅拌机内搅拌，并倒 入S5的风味料液，待风味料液被吸收完全后，并置于冷库中静腌数小时，得到 植物肉浆；
S7、将S6的植物肉浆灌装于肠衣内，定型，得到半成品；
S8、将半成品速冻，使表面形成硬壳，除去肠衣；解冻后裹上香料，并依 次进行干燥、蒸烤、蒸煮，再干燥后，得到成品植物帕斯雀牛肉。
进一步的，所述S4中进行嫩化处理的具体包括：采用带有针式的嫩化机对 脱水后的大豆拉丝蛋白扎孔。
进一步的，所述S8具体包括：将半成品速冻至中心温度为-10℃～0℃为止， 此时半成品表面形成硬壳；然后将半成品置于室温下，解冻以除去肠衣；随后， 裹上香料，再将裹上香料的半成品先在110℃-130℃下干燥10min-30min；再在 80℃-100℃、湿度为70％-85％的环境中蒸烤20min-40min；随后，在80℃-100℃、 湿度为90％-100％的环境下蒸煮50min-70min，直至中心温度达到70℃以上为 止；最后，置于50℃-70℃下干燥至表面干爽为止。
与现有技术相比，采用上述方案本发明的有益效果为：
本发明的植物帕斯雀牛肉从外观口感风味类似动物蛋白制作的帕斯雀牛肉 的特点，本产品具有切片性，颜色偏红棕色，肉眼可见纤维感、具有烟熏牛肉 风味的西式植物牛肉制品。
本发明利用蛋白多糖复合凝胶重组技术，即使用蛋白类制品如鸡蛋白粉、 可得然胶、卡拉胶、瓜尔胶等，合理配比加热凝胶成型技术。采用国际先进设 备、工艺先进、整个工艺思路新颖，便于工厂化生化。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点等，下面结合具体 实施方式对本发明进行进一步的详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下， 本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
本发明提供了一种植物帕斯雀牛肉，其中，帕斯雀牛肉也称为胡椒熏牛肉 火腿，该植物帕斯雀牛肉按照总重量为100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白18份-30份、复配调料8份-18份、牛肉风味香精1份-5份、 食用油1份-5份、水果汁0.5份-3份、香料1份-3份和余量水；
所述复配调料包括食用盐0.3份-1.5份、酵母提取物0.1份-1份、食醋0.1 份-1.5份、鸡蛋白粉1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5份-1.5份、复配增稠稳 定剂0.1份-0.5份、可得然胶0.1份-1份和瓜尔胶0.1份-0.5份。
在一些实施例中，为了增加植物帕斯雀牛肉中膳食纤维的含量，植物帕斯 雀牛肉中还包括水溶性膳食纤维2份-8份、非水溶性膳食纤维1份-5份；
其中，水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖1份-3份和低聚果糖1份-5份；非水 溶性膳食纤维为柑橘纤维、小麦纤维、燕麦纤维、果蔬纤维中的一种或几种的 混合。
优选的，水溶性膳食纤维包含聚葡萄糖1.35份、低聚果糖3.5份；非水溶 性膳食纤维为柑橘纤维2.5份。
在一些实施例中，食用油为植物食用油，植物食用油可以是大豆油，菜籽 油，葵花籽油，花生油，橄榄油等。
在一些实施例中，水果汁包括柠檬汁、胡萝卜汁、苹果汁中的一种或几种 的混合。
其中，水果汁包括柠檬汁0.1份-0.3份、胡萝卜汁0.1份-0.3份和苹果汁0.3 份-1份。
在一些实施例中，香料为熏牛肉调味料或黑胡椒粒中的一种或两种的混合。
而且，本发明的上述植物帕斯雀牛肉是通过如下方法制备得到的，具体包 括如下步骤：
S1、按需称量各原料；其中，大豆拉丝蛋白要求无内源和外源异物；
S2、大豆拉丝蛋白使用4-5倍，温度为10℃以下的冰水泡制，最上层需要 用漏筛压住，或者复水过程中翻动一次，浸泡至内芯泡软无硬质感为止，大约 为1h左右；
S3、采用离心机将泡软后的大豆拉丝蛋白离心脱水，脱水后的大豆拉丝蛋 白约为干重的2-3倍；
S4、采用带有针式的嫩化机对脱水后的大豆拉丝蛋白扎孔，实现对脱水后 的大豆拉丝蛋白进行嫩化处理，待用；多孔能够使后期的色素和风味料液进入 大豆拉丝蛋白内部，便于大豆拉丝蛋白吸收风味料液，便于入味；
S5、风味料液的配置：将复配调料、食用油、牛肉风味香精加入到冰水中， 搅拌均匀至无明显颗粒，且尽量避免产生大量气泡，得到风味料液；若原料中 有复配着色剂和水溶性膳食纤维，则在风味料液的配置过程中加入复配着色剂 和水溶性膳食纤维；
S6、将经过S4嫩化处理后的大豆拉丝蛋白置于真空搅拌机内搅拌，并倒 入S5的风味料液，待风味料液被吸收完全后，腌制时间视所需口味设定，例如 在有些实施例中腌制2h；
S7、将S6的植物肉浆灌装于透明的直径为150mm的多层肠衣内，并置于 方腿磨具内定型后取出，再置于气动压型机上压型，得到具有一定高度的半成 品；
S8、将半成品速冻至中心温度为-10℃～0℃，表面形成硬壳为止，然后将 半成品置于室温下，解冻以除去肠衣；随后，裹上香料，并将裹上香料的半成 品先在110℃-130℃下干燥10min-30min；再在80℃-100℃、湿度为70％-85％ 的环境中蒸烤20min-40min；随后，在80℃-100℃、湿度为90％-100％的环境下 蒸煮50min-70min，直至中心温度达到70℃以上为止；最后，置于50℃-70℃下 干燥至表面干爽为止，此时得到成品植物帕斯雀牛肉。
为了延长保存期，将成品植物帕斯雀牛肉冷冻保存，而且本发明的成品植 物帕斯雀牛肉能够切割成完整的厚度为1.5mm-2mm的薄片，而且切割过程中 植物肉不会松散出现碎屑；本发明的成品植物帕斯雀牛肉还能够切割成粒状， 同样切割时不会松散，不会出现大量碎屑。
实施例1
本实施例提供了一种植物帕斯雀牛肉，按照成品植物帕斯雀牛肉总重量为 100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白18份、复配调料、牛肉风味香精1份、大豆油1份、水果汁、 香料1份和余量水；其中香料为熏牛肉调味料；
水果汁包括柠檬汁0.1份、胡萝卜汁0.1份和苹果汁0.3份；
复配调料包括食用盐0.3份、酵母提取物0.1份、食醋0.1份、鸡蛋白粉5 份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5份、复配增稠稳定剂0.1份、可得然胶0.1份和瓜 尔胶0.1份；
上述植物帕斯雀牛肉通过如下方法制备得到：
S1、称量上述重量份的原料；
S2、大豆拉丝蛋白使用4-5倍，温度为10℃以下的冰水泡制，最上层需要 用漏筛压住，或者复水过程中翻动一次，浸泡至内芯泡软无硬质感为止，大约 为1h左右；
S3、采用离心机将泡软后的大豆拉丝蛋白离心脱水，脱水后的大豆拉丝蛋 白约为干重的2倍左右；
S4、采用带有针式的嫩化机对脱水后的大豆拉丝蛋白扎孔，实现对脱水后 的大豆拉丝蛋白进行嫩化处理，待用；多孔能够使后期的色素和风味料液进入 大豆拉丝蛋白内部，便于大豆拉丝蛋白吸收风味料液，便于入味；
S5、风味料液的配置：将复配调料、食用油、牛肉风味香精加入到冰水中， 搅拌均匀至无明显颗粒，且尽量避免产生大量气泡，得到风味料液；
S6、将经过S4嫩化处理后的大豆拉丝蛋白置于真空搅拌机内搅拌，并倒 入S5的风味料液，待风味料液被吸收完全后，置于冷库中静腌2小时，得到植 物肉浆；期间避免产生大量碎屑，因为碎屑会造成浪费，增加成本；
S7、将S6的植物肉浆灌装于透明的直径为150mm的多层肠衣内，并置于 方腿磨具内压膜定型，再置于气动压型机上压型，得到具有一定高度的半成品；
S8、将半成品速冻至中心为-10℃～0℃，然后将半成品置于室温下，解冻 以除去肠衣；随后，裹上香料，并将裹上香料的半成品先在110℃下干燥30min； 再在80℃、湿度为70％的环境中蒸烤40min；随后，在80℃、湿度为90％的环 境下蒸煮70min，直至中心温度达到70℃以上为止；最后，置于50℃下干燥至 表面干爽为止，此时得到成品植物帕斯雀牛肉。
本实施例的植物帕斯雀牛肉的营养成分如下表1所示。
表1实施例1的植物帕斯雀牛肉的营养成分
| 项目 | 每100g | NRV |
| 能量 | 389kJ | 4.6％ |
| 蛋白质 | 15.7g | 26％ |
| 脂肪 | 1g | 1.7％ |
| 碳水化合物 | 5g | 1.7％ |
| 钠 | 172mg | 8.6％ |
实施例2
本实施例提供了一种植物帕斯雀牛肉，按照成品植物帕斯雀牛肉总重量为 100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白24份、复配调料13份、牛肉风味香精3份、大豆油2份、 水果汁、香料3份和余量水；
水果汁包括柠檬汁0.2份、胡萝卜汁0.12份和苹果汁0.5份；
复配调料包括食用盐0.6份、酵母提取物0.25份、食醋0.4份、鸡蛋白粉 4.8份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8份、复配增稠稳定剂0.2份、可得然胶0.48份 和瓜尔胶0.2份；
香料包括熏牛肉调味料3份或黑胡椒碎3份；
本实施例的制备工艺与实施例1的制备工艺相同。
本实施例的植物帕斯雀牛肉的营养成分如下表2所示。
表2实施例2的植物帕斯雀牛肉的营养成分
| 项目 | 每100g | NRV％ |
| 能量 | 520kJ | 6.2％ |
| 蛋白质 | 19.44g | 32.4％ |
| 脂肪 | 2g | 3.3％ |
| 碳水化合物 | 6.8g | 2.3％ |
| 钠 | 520mg | 15％ |
实施例3
本实施例提供了一种植物帕斯雀牛肉，按照成品植物帕斯雀牛肉总重量为 100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白18份、复配调料8份、复配着色剂0.01份、牛肉风味香精1 份、大豆油1份、水果汁、柑橘纤维1份、聚葡萄糖1份、低聚果糖1份、香 料1份和余量水；香料为黑胡椒粒；
水果汁包括柠檬汁0.1份、胡萝卜汁0.1份和苹果汁0.3份；
复配调料包括食用盐0.3份、酵母提取物0.1份、食醋0.1份、鸡蛋白粉5 份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5份、复配增稠稳定剂0.1份、可得然胶0.1份和瓜 尔胶0.1份。
上述植物帕斯雀牛肉通过如下方法制备得到：
S1、称量上述重量份的原料；
S2、大豆拉丝蛋白使用4-5倍，温度为10℃以下的冰水泡制，最上层需要 用漏筛压住，或者复水过程中翻动一次，浸泡至内芯泡软无硬质感为止，大约 为1h左右；
S3、采用离心机将泡软后的大豆拉丝蛋白离心脱水，脱水后的大豆拉丝蛋 白约为干重的2倍左右；
S4、采用带有针式的嫩化机对脱水后的大豆拉丝蛋白扎孔，实现对脱水后 的大豆拉丝蛋白进行嫩化处理，待用；多孔能够使后期的色素和风味料液进入 大豆拉丝蛋白内部，便于大豆拉丝蛋白吸收风味料液，便于入味；
S5、风味料液的配置：将复配调料、大豆油、牛肉风味香精、复配着色剂、 水果汁、聚葡萄糖和低聚果糖加入到冰水中，搅拌均匀至无明显颗粒，且尽量 避免产生大量气泡，得到风味料液；
S6、将经过S4嫩化处理后的大豆拉丝蛋白置于真空搅拌机内搅拌，并倒 入S5的风味料液，待风味料液被吸收完全后，再加入柑橘纤维，搅拌均匀，避 免产生大量碎屑，因为碎屑会造成浪费，增加成本，随后置于冷库中静腌2小 时，得到植物肉浆；
S7、将S6的植物肉浆灌装于透明的直径为150mm的多层肠衣内，并置于 方腿磨具内压膜定型，再置于气动压型机上压型，得到具有一定高度的半成品；
S8、将半成品速冻，至中心为-10℃～0℃，表面形成硬壳为止；然后将半 成品置于室温下，解冻以除去肠衣；随后，裹上香料，并将裹上香料的半成品 先在110℃下干燥30min；再在80℃、湿度为70％的环境中蒸烤40min；随后， 在80℃、湿度为90％的环境下蒸煮70min，直至中心温度达到70℃以上为止； 最后，置于50℃下干燥至表面干爽为止，此时得到成品植物帕斯雀牛肉。
本实施例的植物帕斯雀牛肉的营养成分如下表3所示。
表3实施例3的植物帕斯雀牛肉的营养成分
| 项目 | 每100g | NRV％ |
| 能量 | 389kJ | 4.6％ |
| 蛋白质 | 15.7g | 26.2％ |
| 脂肪 | 1g | 1.7％ |
| 膳食纤维 | 2.9g | 11.6％ |
| 碳水化合物 | 5g | 1.7％ |
| 钠 | 172mg | 8.6％ |
实施例4
本实施例提供了一种植物帕斯雀牛肉，按照成品植物帕斯雀牛肉总重量为 100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白24份、复配调料13份、复配着色剂0.03份、牛肉风味香精 3份、非转基因一级压榨大豆油2份、水果汁、柑橘纤维2.5份、聚葡萄糖1.35 份、低聚果糖3.5份、香料3份和余量水；香料为熏牛肉调味料2份和黑胡椒 粒1份；
水果汁包括柠檬汁0.2份、胡萝卜汁0.12份和苹果汁0.5份；
复配调料包括食用盐0.6份、酵母提取物0.25份、食醋0.4份、鸡蛋白粉 4.8份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8份、复配增稠稳定剂0.2份、可得然胶0.48份 和瓜尔胶0.2份；
上述植物帕斯雀牛肉通过如下方法制备得到：
S1、称量上述重量份的原料；
S2、大豆拉丝蛋白使用4-5倍，温度为10℃以下的冰水泡制，最上层需要 用漏筛压住，或者复水过程中翻动一次，浸泡至内芯泡软无硬质感为止，大约 为1h左右；
S3、采用离心机将泡软后的大豆拉丝蛋白离心脱水，脱水后的大豆拉丝蛋 白约为干重的2.3倍左右；
S4、采用带有针式的嫩化机对脱水后的大豆拉丝蛋白扎孔，实现对脱水后 的大豆拉丝蛋白进行嫩化处理，待用；多孔能够使后期的色素和风味料液进入 大豆拉丝蛋白内部，便于大豆拉丝蛋白吸收风味料液，便于入味；
S5、风味料液的配置：将复配调料、非转基因一级压榨大豆油、牛肉风味 香精、复配着色剂、水果汁、聚葡萄糖和低聚果糖加入到冰水中，搅拌均匀至 无明显颗粒，且尽量避免产生大量气泡，得到风味料液；
S6、将经过S4嫩化处理后的大豆拉丝蛋白置于真空搅拌机内搅拌，并倒 入S5的风味料液，待风味料液被吸收完全后，再加入柑橘纤维，搅拌均匀，随 后置于冷库中静腌2小时，得到植物肉浆；
S7、将S6的植物肉浆灌装于透明的直径为150mm的多层肠衣内，并置于 方腿磨具内压膜定型，再置于气动压型机上压型，得到具有一定高度的半成品；
S8、将半成品速冻，至中心为-10℃～0℃，表面形成硬壳为止，然后将半 成品置于室温下，解冻以除去肠衣；随后，裹上香料，并将裹上香料的半成品 先在120℃下干燥20min；再在90℃、湿度为80％的环境中蒸烤30min；随后， 在90℃、湿度为100％的环境下蒸煮60min，直至中心温度达到80℃以上为止； 最后，置于65℃下干燥至表面干爽为止，此时得到成品植物帕斯雀牛肉。
本实施例的植物帕斯雀牛肉的营养成分如下表4所示。
表4实施例4的植物帕斯雀牛肉的营养成分
| 项目 | 每100g | NRV％ |
| 能量 | 520kJ | 6.2％ |
| 蛋白质 | 19.5g | 32％ |
| 脂肪 | 2g | 3.3％ |
| 膳食纤维 | 7.05g | 28％ |
| 碳水化合物 | 6.8g | 2.3％ |
| 钠 | 308mg | 15.4％ |
实施例5
本实施例提供了一种植物帕斯雀牛肉，按照成品植物帕斯雀牛肉总重量为 100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白30份、复配调料18份、复配着色剂0.05份、牛肉风味香精 5份、大豆油2份、水果汁、柑橘纤维5份、聚葡萄糖3份、低聚果糖5份、 香料3份和余量水；香料为熏牛肉调味料；
水果汁包括柠檬汁0.3份、胡萝卜汁0.3份和苹果汁1份。
复配调料包括食用盐1.5份、酵母提取物1份、食醋1.5份、鸡蛋白粉5 份、乙酰化二淀粉磷酸酯1.5份、复配增稠稳定剂0.5份、可得然胶1份、瓜尔 胶0.5份。
上述植物帕斯雀牛肉通过如下方法制备得到：
S1、称量上述重量份的原料；
S2、大豆拉丝蛋白使用4-5倍，温度为10℃以下的冰水泡制，最上层需要 用漏筛压住，或者复水过程中翻动一次，浸泡至内芯泡软无硬质感为止，大约 为1h左右；
S3、采用离心机将泡软后的大豆拉丝蛋白离心脱水，脱水后的大豆拉丝蛋 白约为干重的3倍左右；
S4、采用带有针式的嫩化机对脱水后的大豆拉丝蛋白扎孔，实现对脱水后 的大豆拉丝蛋白进行嫩化处理，待用；多孔能够使后期的色素和风味料液进入 大豆拉丝蛋白内部，便于大豆拉丝蛋白吸收风味料液，便于入味；
S5、风味料液的配置：将复配调料、大豆油、牛肉风味香精、复配着色剂、 水果汁、聚葡萄糖和低聚果糖加入到冰水中，搅拌均匀至无明显颗粒，且尽量 避免产生大量气泡，得到风味料液；
S6、将经过S4嫩化处理后的大豆拉丝蛋白置于真空搅拌机内搅拌，并倒 入S5的风味料液，待风味料液被吸收完全后，再加入柑橘纤维，搅拌均匀，避 免产生大量碎屑，因为碎屑会造成浪费，增加成本，随后置于冷库中静腌2小 时，得到植物肉浆；
S7、将S6的植物肉浆灌装于透明的直径为150mm的多层肠衣内，并置于 方腿磨具内压膜定型，再置于气动压型机上压型，得到具有一定高度的半成品；
S8、将半成品速冻，至中心为-10℃～0℃，表面形成硬壳为止，然后将半 成品置于室温下，解冻以除去肠衣；随后，裹上香料，并将裹上香料的半成品 先在130℃下干燥10min；再在100℃、湿度为85％的环境中蒸烤20min；随后， 在100℃、湿度为100％的环境下蒸煮50min，直至中心温度达到80℃以上为止； 最后，置于70℃下干燥至表面干爽为止，此时得到成品植物帕斯雀牛肉。
本实施例的植物帕斯雀牛肉的营养成分如下表5所示。
表5实施例5的植物帕斯雀牛肉的营养成分
| 项目 | 每100g | NRV％ |
| 能量 | 627kJ | 7.5％ |
| 蛋白质 | 23.5g | 39％ |
| 脂肪 | 2g | 3.3％ |
| 膳食纤维 | 12.5g | 50％ |
| 碳水化合物 | 9g | 3％ |
| 钠 | 680mg | 34％ |
对比例1
本对比例提供了一种植物帕斯雀牛肉，其原料与实施例4的不同仅仅在于， 本对比例的植物帕斯雀牛肉的原料中没有柑橘纤维。
本对比例的植物帕斯雀牛肉的制备工艺与实施例4的制备工艺相同。
本对比例的植物帕斯雀牛肉的营养成分如下表6所示。
表6对比例1的植物帕斯雀牛肉的营养成分
| 项目 | 每100g | NRV％ |
| 能量 | 520kJ | 6.2％ |
| 蛋白质 | 19.4g | 32％ |
| 脂肪 | 2g | 3.3％ |
| 膳食纤维 | 4.7g | 18.7％ |
| 碳水化合物 | 6.8g | 2.3％ |
| 钠 | 308mg | 15.4％ |
对比例2
本对比例也提供了一种植物帕斯雀牛肉，其原料与实施例4的不同仅仅在 于，本对比例的植物帕斯雀牛肉的原料中没有聚葡萄糖和低聚果糖这两种水溶 性膳食纤维。
本对比例的植物帕斯雀牛肉的制备工艺与实施例4的制备工艺相同。
本对比例的植物帕斯雀牛肉的营养成分如下表7所示。
表7对比例2的植物帕斯雀牛肉的营养成分
| 项目 | 每100g | NRV％ |
| 能量 | 520kJ | 6.2％ |
| 蛋白质 | 19.4g | 32％ |
| 脂肪 | 2.0g | 3.3％ |
| 膳食纤维 | 2.4g | 9.5％ |
| 碳水化合物 | 6.8g | 2.3％ |
| 钠 | 308mg | 15.4％ |
通过将实施例3-实施例5的数据与实施例1-实施例2的数据进行比较可知， 添加有水溶性膳食纤维(即聚葡萄糖、低聚果糖)和非水溶性膳食纤维(即柑 橘纤维、大麦纤维、燕麦纤维等)的产品具有更高的膳食纤维含量，营养配比 也更加均衡；其中水溶性膳食纤维，即聚葡萄糖和低聚果糖能够促进肠道蠕动， 能够对便秘等起到一定的作用。而非水溶性膳食纤维能够起到包水包油的作用， 进而调节产品的水油平衡。
在本说明书的描述中，术语“一个实施例”、“一些实施例”、“具体实施例” 等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或特点包含于 本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表达 不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的母体特征、结构、材料或特 点可以在任何一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局 限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易 想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护 范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种植物帕斯雀牛肉，其特征在于，按照成品植物帕斯雀牛肉总重量为100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白18份-30份、复配调料8份-18份、牛肉风味香精1份-5份、食用油1份-5份、水果汁0.5份-3份、香料1份-3份和余量水；
所述复配调料包括食用盐0.3份-1.5份、酵母提取物0.1份-1份、食醋0.1份-1.5份、鸡蛋白粉1份-5份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5份-1.5份、复配增稠稳定剂0.1份-0.5份、可得然胶0.1份-1份和瓜尔胶0.1份-0.5份。
2.根据权利要求1所述的植物帕斯雀牛肉，其特征在于，按照成品植物帕斯雀牛肉总重量为100份计，包括如下重量份的原料：
大豆拉丝蛋白24份、复配调料13份、牛肉风味香精3份、食用油2份、水果汁1份、香料3份和余量水；
所述复配调料包括食用盐0.6份、酵母提取物0.25份、食醋0.4份、鸡蛋白粉4.8份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8份、复配增稠稳定剂0.2份、可得然胶0.48份和瓜尔胶0.2份。
3.根据权利要求1或2所述的植物帕斯雀牛肉，其特征在于，还包括水溶性膳食纤维2份-8份、非水溶性膳食纤维1份-5份。
4.根据权利要求3所述的植物帕斯雀牛肉，其特征在于，还包括水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖1份-3份和低聚果糖1份-5份；非水溶性膳食纤维为柑橘纤维、小麦纤维、燕麦纤维、果蔬纤维中的一种或几种的混合。
5.根据权利要求3所述的植物帕斯雀牛肉，其特征在于，还包括复配着色剂0.01份-0.05份。
6.根据权利要求1或2所述的植物帕斯雀牛肉，其特征在于，所述水果汁包括柠檬汁、胡萝卜汁、苹果汁中的一种或几种的混合。
7.根据权利要求1或2所述的植物帕斯雀牛肉，其特征在于，所述香料为熏牛肉调味料或黑胡椒粒中的一种或两种的混合。
8.一种权利要求1-7任一项所述的植物帕斯雀牛肉的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按需称量各原料；
S2、将大豆拉丝蛋白在4～5倍，温度为10℃以下的冰水中泡制复水，直至内芯泡软无硬质感为止；
S3、将泡软后的大豆拉丝蛋白离心脱水，脱水后的大豆拉丝蛋白约为干重的2～3倍；
S4、对脱水后的大豆拉丝蛋白进行嫩化处理，待用；
S5、风味料液的配置：将复配调料、食用油、牛肉风味香精加入到冰水中，搅拌均匀至无明显颗粒，得到风味料液；
S6、将经过S4嫩化处理后的大豆拉丝蛋白置于真空搅拌机内搅拌，并倒入S5的风味料液，待风味料液被吸收完全后，并置于冷库中静腌数小时，得到植物肉浆；
S7、将S6的植物肉浆灌装于肠衣内，定型，得到半成品；
S8、将半成品速冻，使表面形成硬壳，除去肠衣；解冻后裹上香料，并依次进行干燥、蒸烤、蒸煮，再干燥后，得到成品植物帕斯雀牛肉。
9.根据权利要求7所述的植物帕斯雀牛肉的制备工艺，其特征在于，所述S4中进行嫩化处理的具体包括：采用带有针式的嫩化机对脱水后的大豆拉丝蛋白扎孔。
10.根据权利要求7所述的植物帕斯雀牛肉的制备工艺，其特征在于，所述S8具体包括：将半成品速冻至中心温度为-10℃～0℃为止，此时半成品表面形成硬壳；然后将半成品置于室温下，解冻以除去肠衣；随后，裹上香料，再将裹上香料的半成品先在110℃-130℃下干燥10min-30min；再在80℃-100℃、湿度为70％-85％的环境中蒸烤20min-40min；随后，在80℃-100℃、湿度为90％-100％的环境下蒸煮50min-70min，直至中心温度达到70℃以上为止；最后，置于50℃-70℃下干燥至表面干爽为止。
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