CN112544777A - 一种植物基手撕牛肉条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明适用于食品加工技术领域，提供一种植物基手撕牛肉条及其制备方法，所述植物基手撕牛肉条的原料为花生蛋白15～25份、大豆蛋白65～85份、青稞粉5～15份，羽扇豆蛋白5～10份、去腥剂0.01～0.05份、白砂糖和食盐合计3‑8份、膳食纤维2～6份和风味料1～6份。本发明合理配比植物蛋白，并加入青稞粉，经过高水分挤压以及合适的烘烤方式，使得产品韧性足，可以将挤出料方便手撕成条状，而且不易断裂，咀嚼也更有劲道。另外，羽扇豆蛋白含有低脂肪、高膳食纤维和具有抗癌作用的羽扇豆醇，也进一步提升了产品的营养价值。

Description

一种植物基手撕牛肉条及其制备方法

技术领域

本发明属于素肉食品领域，尤其涉及一种植物基手撕牛肉条及其制备方法。

背景技术

手撕牛肉条是一种以牛肉为原料，经过腌制、卤制、切条、干燥等步骤加工而成的风味小吃，质地密实、口感劲道、肉香浓郁、易食用、方便携带，深受广大消费者的青睐。然而肉制品的生产加工会带来水土资源消耗、温室气体排放等一系列环境问题。且长期大量食用肉制品会导致人体膳食失衡，增加人体患慢性疾病的风险。因此，开发植物基手撕牛肉条为消费者提供了一种健康膳食新选择。

植物基素肉一般是以植物蛋白为主料，然后添加一些辅料，然后经过压制，得到类似于肉类口感的素肉。素肉相较于肉类，口感较为相近，价格便宜，也更为健康，不会产生一些慢性疾病，逐渐受到大众消费者欢迎。

目前素肉一般为块状，采用大豆蛋白，素肉很难制作成手撕型牛肉条状，这种素肉韧性不高，很难手撕成型。即便制作成的手撕牛肉条，包装后在包装袋内也容易断裂，影响商品售卖。另外，目前的素肉营养价值也不高，具有一定腥味，不利于提高消费者食欲。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种植物基手撕牛肉条及其制备方法，旨在解决现有素肉很难制成手撕条状、营养价值不高的技术问题。

一方面，所述植物基手撕牛肉条包括的组分以及各组分质量份配比如下：

进一步的，所述白砂糖与食盐的质量比为4:1～1:1。

进一步的，所述去腥剂为乙二胺四乙酸二钠。

进一步的，所述膳食纤维为低聚果糖、聚葡萄糖、羧甲基纤维素中的一种或多种。

进一步的，所述风味料为十三香、辣椒油，其中十三香0.6～1.0份，辣椒油0.2～0.6份。

另一方面，所述植物基手撕牛肉条的制作方法包括下述步骤：

称取花生蛋白、大豆蛋白、青稞粉、羽扇豆蛋白、去腥剂、白砂糖、食盐、膳食纤维和风味料；

将所称取物料投入混料桶中混合均匀，倒入料斗中，进行高水分挤压处理；

将混合料挤出物撕成条状，最后利用恒温恒湿箱对其进行烘烤处理，得到所述植物基手撕牛肉条。

所述高水分挤压处理的喂料速度为3～10kg/h。

进一步的，所述恒温恒湿箱采用三段式烘烤处理，条件为：第一阶段：温度30～50℃、湿度40～60％，处理时间30～50min；第二阶段：温度：40～60℃、湿度60～80％、处理时间10～30min；第三阶段：温度60～80℃、湿度40～60％、处理时间20～40min。

进一步的，所述高水分挤压处理的喂料速度为5～8kg/h。

进一步的，所述恒温恒湿箱采用三段式烘烤处理，条件为：第一阶段：温度35～45℃、湿度45～55％，处理时间35～45min；第二阶段：温度：45～55℃、湿度65～75％、处理时间15～25min；第三阶段：温度65～75℃、湿度45～55％、处理时间25～35min。

本发明的有益效果是：本发明通过选取植物蛋白并加入青稞粉、去腥剂、膳食纤维、风味料等，制得的产品不仅在外形上具有媲美真实牛肉的纤维感，质地密实、口感劲道，且原料中添加的去腥剂能有效减少了产品中的豆腥味，使产品肉香浓郁无异味；本发明合理配比植物蛋白，并加入青稞粉，经过高水分挤压以及合适的烘烤方式，使得产品韧性足，可以将挤出料方便手撕成条状，而且不易断裂，咀嚼也更有劲道。另外，羽扇豆蛋白含有低脂肪、高膳食纤维和具有抗癌作用的羽扇豆醇，也进一步提升了产品的营养价值。

附图说明

图1是本发明实施例提供的植物基手撕牛肉条的制作方法的流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

为了说明本发明所述的技术方案，下面通过具体实施例来进行说明。

本发明提供的所述植物基手撕牛肉条包括的组分以及各组分质量份配比如下：

其中所述膳食纤维为低聚果糖、聚葡萄糖、羧甲基纤维素中的一种或多种。优选地，所述膳食纤维为聚葡萄糖。聚葡萄糖是一种水溶性膳食纤维，具有调节脂类代谢、降低胆固醇、减少糖吸收、防治便秘等功效。在此质量份添加范围内，能较大程度发挥聚葡萄糖的功效，且对高水分挤压产品外形、口感和风味无明显影响。

所述白砂糖和食盐比例为4:1～1:1；优选地，所述白砂糖和食盐比例为3:1～2:1。更优选地，所述白砂糖和食盐比例为2:1。

所述风味料为十三香、辣椒油，其中十三香0.6～1.0份，辣椒油0.2～0.6份。更优选地，所述风味料为十三香0.7～0.9份，辣椒油0.3～0.4份。

所述去腥剂为乙二胺四乙酸二钠,优选地，乙二胺四乙酸二钠为0.02～0.04份。乙二胺四乙酸二钠是一种螯合剂，具有去除食品中大豆腥味的功能。

本发明还提供了一种植物基手撕牛肉条的制作方法，如图1所示，所述方法包括下述步骤：

步骤S1、按前述比例称取花生蛋白、大豆蛋白、青稞粉、羽扇豆蛋白、去腥剂、白砂糖、食盐、膳食纤维和风味料；

步骤S2、将所称取物料投入混料桶中混合均匀，倒入料斗中，进行高水分挤压处理；

步骤S3、将混合料挤出物撕成条状，最后利用恒温恒湿箱对其进行烘烤处理，得到所述植物基手撕牛肉条。

高水分挤压处理的喂料速度为3～10kg/h，优选为5～8kg/h。所述恒温恒湿箱采用三段式烘烤处理，条件为：第一阶段：温度30～50℃、湿度40～60％，处理时间30～50min；第二阶段：温度：40～60℃、湿度60～80％、处理时间10～30min；第三阶段：温度60～80℃、湿度40～60％、处理时间20～40min。优选为：第一阶段：温度35～45℃、湿度45～55％，处理时间35～45min；第二阶段：温度：45～55℃、湿度65～75％、处理时间15～25min；第三阶段：温度65～75℃、湿度45～55％、处理时间25～35min。

本发明的高水分挤压具有能耗低、无污染、效率高、智能化等优点，且在加工过程中可在线调色调味，一次成型。因此，利用高水分挤压技术来开发植物基手撕牛肉条，绿色健康、成本低廉，且用恒温恒湿箱进行三段式烘烤后处理，产品口感、外形、组织结构能与市售手撕牛肉条相媲美。

恒温恒湿箱处理温度、湿度和时间过低，会导致产品不易熟化或外皮干硬；处理温度、湿度和时间过高会使产品脱水焦化或口感***，没有嚼劲。采用三段式烘烤处理，产品熟化得当、外焦里嫩、肉香十足。

本发明的主要特点是，通过配置合适的植物蛋白种类和配比，并加入青稞粉进行调和，使得制备的牛肉条韧性强，能够直接用手撕成条状，手撕过程中牛肉条不会断裂，形态较好，易于包装。目前素肉一般以大豆蛋白为基础，然后添加辅料，这种素肉可以做成鸡丁、肉片等，但是无法做成手撕状。也有一些素肉采用了大豆蛋白和花生蛋白，但是这种蛋白组合还是不能达到手撕的效果，因此，本发明通过调入适量的羽扇豆蛋白和青稞粉，通过高水分挤出后，物料整体韧性强，可以轻易撕成条状，而且青稞粉为为杂粮，营养丰富，增加青稞粉后，使得产品具有真实牛肉的纤维感，质地密实、口感劲道，而且与花生蛋白吸附性较好。所述羽扇豆蛋白质地细腻，吸水性好，可以填充大豆蛋白粉粒之间间隙，使得大豆蛋白和其他蛋白能够紧密混合一体，高水分挤压后，挤出料可以手撕成条状但不断裂。另外，羽扇豆蛋白质具有低脂肪、高膳食纤维和具有抗癌作用的羽扇豆醇，进一步丰富了产品的营养价值。

另外，原料中添加的去腥剂乙二胺四乙酸二钠，能够有效减少产品中的大豆腥味，使产品肉香浓郁无异味。本发明还通过通过合理的烘烤参数设置，使得熟化得当、外焦里嫩、肉香十足。

下面通过具体实施例和对比例进行说明。以下实施例中高水分挤压组织化处理采用国产双螺杆高水分挤压机。实施例中所用花生蛋白、大豆蛋白、青稞粉、羽扇豆蛋白均为国产。

实施例1

本实施例提供的植物基手撕牛肉条，由如下原料制得：花生蛋白10kg份、大豆蛋白70kg份、青稞粉10kg、羽扇豆蛋白5kg、乙二胺四乙酸二钠20g、白砂糖600g、食盐300g、聚葡萄糖3kg、十三香800g，辣椒油300g。

上述植物基手撕牛肉条的制备方法包括如下步骤：

(1)按照上述原料中的配比准确称取花生蛋白、大豆蛋白、青稞粉、羽扇豆蛋白、去腥剂、白砂糖、食盐、膳食纤维和风味料；

(2)将粉料在混料桶中混合均匀，倒入料斗中，进行高水分挤压处理，喂料速度为5kg/h；

(3)将挤出物撕成条状，利用恒温恒湿箱对其进行三段式烘烤处理，处理条件为：第一阶段：温度35℃、湿度45％，处理时间35min；第二阶段：温度：50℃、湿度70％、处理时间15min；第三阶段：温度65℃、湿度45％、处理时间30min。

本实施例制得的植物基手撕牛肉条其外观及内部纤维结构与真实手撕牛肉条十分接近。

对比例1

本对比例提供的植物基手撕牛肉条，由如下原料制得：花生蛋白15kg份、大豆蛋白80kg份、乙二胺四乙酸二钠20g、白砂糖600g、食盐300g、聚葡萄糖3kg、十三香800g，辣椒油300g。采用实施例1的制备方法制得植物基手撕牛肉条。

对比例2

本实施例提供的植物基手撕牛肉条，由如下原料制得：花生蛋白10kg份、大豆蛋白75kg份、青稞粉10kg、乙二胺四乙酸二钠20g、白砂糖600g、食盐300g、聚葡萄糖3kg、十三香800g，辣椒油300g。采用实施例1的制备方法制得植物基手撕牛肉条。

对比例3

本实施例提供的植物基手撕牛肉条，由如下原料制得：花生蛋白15kg份、大豆蛋白75kg份、羽扇豆蛋白5kg、乙二胺四乙酸二钠20g、白砂糖600g、食盐300g、聚葡萄糖3kg、十三香800g，辣椒油300g。采用实施例1的制备方法制得植物基手撕牛肉条。

对比例4

本实施例提供的植物基手撕牛肉条，由如下原料制得：花生蛋白10kg份、大豆蛋白70kg份、青稞粉10kg、羽扇豆蛋白5kg、白砂糖600g、食盐300g、聚葡萄糖3kg、十三香800g，辣椒油300g。采用实施例1的制备方法制得植物基手撕牛肉条。

对比例5

本实施例提供的植物基手撕牛肉条，由如下原料制得：花生蛋白10kg份、大豆蛋白70kg份、青稞粉10kg、羽扇豆蛋白5kg、乙二胺四乙酸二钠20g、白砂糖600g、食盐300g、聚葡萄糖3kg、十三香800g，辣椒油300g。植物基手撕牛肉条的制备方法中，与实施例1相比，步骤(3)采用一段烘烤处理，处理条件为：温度：50℃、湿度70％、处理时间90min。

对比实施例1、对比例1-5制得的植物基手撕牛肉条：对比例1与实施例1相比，没有青稞粉和羽扇豆蛋白，对比例1制备的手撕牛肉，纹理不够清晰，而且很难成条状，基本都是撕成牛肉小段，很难撕成一根完整的10cm长的牛肉条；对比例2和对比例3与实施例1相比，分别缺少羽扇豆蛋白和青稞粉，对比例2手撕牛肉条形态虽然较对比例1有提升，但是还是有较多牛肉小段，有很多成为牛肉渣形态，手撕效果不好，对比例3手撕效果有提升，但还是没有实施例1牛肉条状形态完整，而且肉质纹理特征不明显，形态和真实牛肉有一定差异；对比例4与实施例1相比缺少去腥剂，虽然手撕牛肉条组织状态较好，纹理清晰，但是有轻微的豆腥味，口感稍有欠缺，肉香味不够；对比例5的烘烤参数没有变化，烘烤后的牛肉条口感较硬，不够香嫩，表面有烤焦形态，口感仍不及实施例1产品。

因此综上，本发明通过设置合适的配方及比例，以及设定合适的工艺参数，使得最终得到的手撕牛肉条手撕效果好、组织形态佳、牛肉香味浓厚、口感十足、营养价值高，适合广大消费者食用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种植物基手撕牛肉条，其特征在于，所述植物基手撕牛肉条包括的组分以及各组分质量份配比如下：

2.如权利要求1所述植物基手撕牛肉条，其特征在于，所述白砂糖与食盐的质量比为4:1～1:1。

3.如权利要求1所述植物基手撕牛肉条，其特征在于，所述去腥剂为乙二胺四乙酸二钠。

4.如权利要求1所述植物基手撕牛肉条，其特征在于，所述膳食纤维为低聚果糖、聚葡萄糖、羧甲基纤维素中的一种或多种。

5.如权利要求1所述植物基手撕牛肉条，其特征在于，所述风味料为十三香、辣椒油，其中十三香0.6～1.0份，辣椒油0.2～0.6份。

6.一种植物基手撕牛肉条的制作方法，其特征在于，所述方法包括下述步骤：

如权利要求1所述比例称取花生蛋白、大豆蛋白、青稞粉、羽扇豆蛋白、去腥剂、白砂糖、食盐、膳食纤维和风味料；

将所称取物料投入混料桶中混合均匀，倒入料斗中，进行高水分挤压处理；

将混合料挤出物撕成条状，最后利用恒温恒湿箱对其进行烘烤处理，得到所述植物基手撕牛肉条。

7.如权利要求6所述植物基手撕牛肉条的制作方法，其特征在于，所述高水分挤压处理的喂料速度为3～10kg/h。

8.如权利要求6所述植物基手撕牛肉条的制作方法，其特征在于，所述恒温恒湿箱采用三段式烘烤处理，条件为：第一阶段：温度30～50℃、湿度40～60％，处理时间30～50min；第二阶段：温度：40～60℃、湿度60～80％、处理时间10～30min；第三阶段：温度60～80℃、湿度40～60％、处理时间20～40min。

9.如权利要求7所述植物基手撕牛肉条的制作方法，其特征在于，所述高水分挤压处理的喂料速度为5～8kg/h。

10.如权利要求8所述植物基手撕牛肉条的制作方法，其特征在于，所述恒温恒湿箱采用三段式烘烤处理，条件为：第一阶段：温度35～45℃、湿度45～55％，处理时间35～45min；第二阶段：温度：45～55℃、湿度65～75％、处理时间15～25min；第三阶段：温度65～75℃、湿度45～55％、处理时间25～35min。

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