CN108124976A - 一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，其中所述配料配方为大豆分离蛋白、经预处理大豆组织蛋白、水、植物油、香味精油、香味膏、淀粉、糖、盐、味精、谷氨酰胺转氨酶、乙基麦芽酚；将大豆组织蛋白预处理，浆料制备，然后混料、灌装、蒸制、干燥、二次包装、灭菌；将灭菌好的产品取出，清洗、风干、即可；优点为：通过对大豆组织蛋白的预处理解决了异味及入味，大豆组织蛋白吸收卤汤中的香味物质，遮蔽了豆腥味，并且增加了较好的香味，增强口感，并且能形成口感较好的胶体；采用干燥工艺，把肠体中多余的水份去除，避免了涨袋、产品变形，通过高温灭菌来使素肠的流通更方便，开袋即食。
Description
技术领域
本发明涉及食品蛋白加工技术领域，特别涉及一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法。
背景技术
随着社会经济的发展，中国城市居民膳食结构基本不合理，动物性食物消费过多，素食物仍显不足，一些“富贵”病如糖尿病、高血压、高血脂等以惊人的速度增长，并且逐渐低龄化，素食渐渐深入人心。然而目前以大豆蛋白为主要原料的素食尤其是素肠，口感不尽如人意，食用不太方便。中国专利，申请号为CN200810057452.8的专利公开了一种人造素香肠的制备方法，该专利中的大豆组织蛋白采用清水浸泡，沥干，这样大豆组织蛋白的豆腥味不能完全去除，并且浆料中调味料不能充分进入组织蛋白中，造成口感不好，并且组织蛋白中水分不能完全沥出，灌肠以后水分被挤出，影响口感；并且该肠采取冷冻储存，给运输和食用带来了不变，需要再加热才可以食用。中国专利申请号为CN201310326077.3的专利公开了一种人造素香肠的制备方法，灌装之后直接灭菌，由于大豆蛋白形成凝胶析出部分水，而不能有效去除而影响最终的口感或者造成灭菌涨袋。
发明内容
本发明的目的在于为解决现有技术的不足，而提供一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法。
本发明新的技术方案是：一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，所述的配料配方为：大豆分离蛋白1份、经预处理大豆组织蛋白4-8份、水4-6份、植物油0.3-0.7份、香味精油0.01-0.03份、香味膏0.1-0.3份、淀粉0.3-0.6份、糖0.2-0.5份、盐0.05-0.08份、味精0.03-0.06份、谷氨酰胺转氨酶0.01-0.02份、乙基麦芽酚0.003-0.005份。
所述的加工方法为：
（1）大豆组织蛋白预处理
将大豆组织蛋白放入植物油中油炸，油温140-180℃，时间20-40秒；调好的卤汤加温煮沸，再把油炸好的大豆组织蛋白倒入卤锅内继续加温煮沸后停止加热、浸泡至大豆组织蛋白没有硬心，捞出、沥干、冷却；把冷却的大豆组织蛋白拆成丝状；每100重量份的丝状大豆组织蛋白，加入3重量份大豆分离蛋白、1重量份的淀粉、0.1重量份的胶体，在搅拌机里搅拌至没有干粉为止；
（2）浆料制备
将水、大豆分离蛋白加入斩拌机中，斩拌均匀；然后向斩拌机中加入植物油、香味精油、香味膏快速斩拌，斩拌均匀，再加入剩余的配料斩拌均匀；
（3）混料
将步骤（1）制得的丝状组织蛋白与步骤（2）制得的浆料放入搅拌机，搅拌均匀，搅拌时间3分钟；
（4）灌装
制备好的浆料放入到灌装机中灌装，肠衣为胶原蛋白肠衣，自动扭结；
(5)蒸制、干燥
将灌装好的灌肠在50-60℃下蒸制120-150分钟，在70℃下干燥30-50分钟；
（6）二次包装
将干燥完成后的素肠进行分剪，用耐高温包装袋进行真空包装；
（7）灭菌
采用分段灭菌方式，一段杀菌条件：温度为100℃，压力0.15兆帕，灭菌时间为6min；二段杀菌条件：温度115～121℃，压力0.15兆帕，灭菌时间为15～30min；一段冷却条件：注入凉水、压力0.15兆帕、冷却6分钟，排出凉水；二段冷却条件：注入凉水、压力0.1兆帕、冷却2分钟，排出凉水，降压；
（8）将灭菌好的产品取出，清洗、风干、即可。
所述的步骤(1)中的卤汤配料有盐、味精、香辛料、香味膏、香味粉、乙基麦芽酚、色素等，其中每100重量份的水中，加入3重量份的盐、2重量份的味精、香辛料适量、6重量份的香味膏，4重量份的香味粉、0.1重量份的乙基麦芽酚。
所述的步骤(1)中的胶体为魔芋胶、卡拉胶、海澡酸钠、可得然胶、瓜尔胶等食用胶体。
所述的步骤(1)中的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和其变性淀粉。
所述的步骤(1)中的大豆组织蛋白浸泡温度为60-95℃。
本发明的有益效果是：通过对大豆组织蛋白的预处理解决了异味及入味，大豆组织蛋白吸收卤汤中的香味物质，遮蔽了豆腥味，并且增加了较好的香味，增强口感，并且能形成口感较好的胶体；采用干燥工艺，把肠体中多余的水份去除，避免了涨袋、产品变形，通过高温灭菌来使素肠的流通更方便，开袋即食。
具体实施方式
一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，所述的配料配方为：大豆分离蛋白1份、经预处理大豆组织蛋白4-8份、水4-6份、植物油0.3-0.7份、香味精油0.01-0.03份、香味膏0.1-0.3份、淀粉0.3-0.6份、糖0.2-0.5份、盐0.05-0.08份、味精0.03-0.06份、谷氨酰胺转氨酶0.01-0.02份、乙基麦芽酚0.003-0.005份。
所述的加工方法为：
（1）大豆组织蛋白预处理
将大豆组织蛋白放入植物油中油炸，油温140-180℃，时间20-40秒；调好的卤汤加温煮沸，再把油炸好的大豆组织蛋白倒入卤锅内继续加温煮沸后停止加热、浸泡至大豆组织蛋白没有硬心，捞出、沥干、冷却；把冷却的大豆组织蛋白拆成丝状；每100重量份的丝状大豆组织蛋白，加入3重量份大豆分离蛋白、1重量份的淀粉、0.1重量份的胶体，在搅拌机里搅拌至没有干粉为止；
（2）浆料制备
将水、大豆分离蛋白加入斩拌机中，斩拌均匀；然后向斩拌机中加入植物油、香味精油、香味膏快速斩拌，斩拌均匀，再加入剩余的配料斩拌均匀；
（3）混料
将步骤（1）制得的丝状组织蛋白与步骤（2）制得的浆料放入搅拌机，搅拌均匀，搅拌时间3分钟；
（4）灌装
制备好的浆料放入到灌装机中灌装，肠衣为胶原蛋白肠衣，自动扭结；
(5)蒸制、干燥
将灌装好的灌肠在50-60℃下蒸制120-150分钟，在70℃下干燥30-50分钟；
（6）二次包装
将干燥完成后的素肠进行分剪，用耐高温包装袋进行真空包装；
（7）灭菌
采用分段灭菌方式，一段杀菌条件：温度为100℃，压力0.15兆帕，灭菌时间为6min；二段杀菌条件：温度115～121℃，压力0.15兆帕，灭菌时间为15～30min；一段冷却条件：注入凉水、压力0.15兆帕、冷却6分钟，排出凉水；二段冷却条件：注入凉水、压力0.1兆帕、冷却2分钟，排出凉水，降压；
（8）将灭菌好的产品取出，清洗、风干、即可。
所述的步骤(1)中的卤汤配料有盐、味精、香辛料、香味膏、香味粉、乙基麦芽酚、色素等，其中每100重量份的水中，加入3重量份的盐、2重量份的味精、香辛料适量、6重量份的香味膏，4重量份的香味粉、0.1重量份的乙基麦芽酚。
所述的步骤(1)中的胶体为魔芋胶、卡拉胶、海澡酸钠、可得然胶、瓜尔胶等食用胶体。
所述的步骤(1)中的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和其变性淀粉。
所述的步骤(1)中的大豆组织蛋白浸泡温度为60-95℃。
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1 即食素肠
（1）原辅料：大豆分离蛋白10kg、经预处理大豆组织蛋白60kg、水60kg、植物油3kg、肉味精油100g、猪肉膏1kg、淀粉5kg、糖4kg、盐800g、味精400g、谷氨酰胺转氨酶200g、乙基麦芽酚30g。
（2）预处理大豆组织蛋白
油炸：将大豆组织蛋白放入植物油中油炸，油温180℃，时间240秒。
卤制：100kg水，加入3kg盐、2kg味精、香辛料适量、6Kg的肉味膏，4kg卤料膏、100g乙基麦芽酚，把按比例调好的卤汤加温煮沸，再把准备好的大豆组织蛋白倒入卤锅内继续加温煮沸后停止加热、75-80℃浸泡至大豆组织蛋白没有硬心。捞出、沥干、冷却。
拆丝：把以上冷却的大豆组织蛋白拆成丝状。
预混：60Kg的丝状大豆组织蛋白，加入3kg大豆分离蛋白、1kg木薯变性淀粉、100g魔芋胶，在搅拌机里搅拌至没有干粉为止。
（3）浆料制备
将水、大豆分离蛋白加入晓进125型斩拌机中，慢速斩拌1 分钟；然后向斩拌机中加入色拉油、香味精油、香味膏快速斩拌3分钟，再加入剩余的原辅料快速斩拌1分钟。
（4）混料
将步骤（2）制得的丝状组织蛋白与步骤（3）制得的浆料放入搅拌机，搅拌均匀，时间为3分钟。
（5）灌装
制备好的浆料放入到灌装机中灌装，肠衣为胶原蛋白肠衣，自动扭结。
(6)蒸制、干燥
在60℃下蒸制120分钟，在70℃下干燥30分钟。
（7）二次包装
将干燥完成后的素肠进行分剪，用耐高温包装袋进行真空包装。
（8）灭菌
其灭菌条件采用的是分段灭菌方式，一段杀菌条件：温度为100℃，压力0.15兆帕，灭菌时间为6min；二段杀菌条件：温度115℃，压力0.15兆帕，灭菌时间为30min；一段冷却条件：注入凉水、压力0.15兆帕、冷却6分钟，排出凉水；二段冷却条件：注入凉水、压力0.1兆帕、冷却2分钟，排出凉水，降压。
（9）将灭菌好的产品取出，清洗、风干、即可。
Claims (6)
1.一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，其特征在于：所述的配料配方为：
大豆分离蛋白1份、经预处理大豆组织蛋白4-8份、水4-6份、植物油0.3-0.7份、香味精油0.01-0.03份、香味膏0.1-0.3份、淀粉0.3-0.6份、糖0.2-0.5份、盐0.05-0.08份、味精0.03-0.06份、谷氨酰胺转氨酶0.01-0.02份、乙基麦芽酚0.003-0.005份。
2.根据权利要求1所述一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，其特征在于：所述的加工方法为：
（1）大豆组织蛋白预处理
将大豆组织蛋白放入植物油中油炸，油温140-180℃，时间20-40秒；调好的卤汤加温煮沸，再把油炸好的大豆组织蛋白倒入卤锅内继续加温煮沸后停止加热、浸泡至大豆组织蛋白没有硬心，捞出、沥干、冷却；把冷却的大豆组织蛋白拆成丝状；每100重量份的丝状大豆组织蛋白，加入3重量份大豆分离蛋白、1重量份的淀粉、0.1重量份的胶体，在搅拌机里搅拌至没有干粉为止；
（2）浆料制备
将水、大豆分离蛋白加入斩拌机中，斩拌均匀；然后向斩拌机中加入植物油、香味精油、香味膏快速斩拌，斩拌均匀，再加入剩余的配料斩拌均匀；
（3）混料
将步骤（1）制得的丝状组织蛋白与步骤（2）制得的浆料放入搅拌机，搅拌均匀，搅拌时间3分钟；
（4）灌装
制备好的浆料放入到灌装机中灌装，肠衣为胶原蛋白肠衣，自动扭结；
(5)蒸制、干燥
将灌装好的灌肠在50-60℃下蒸制120-150分钟，在70℃下干燥30-50分钟；
（6）二次包装
将干燥完成后的素肠进行分剪，用耐高温包装袋进行真空包装；
（7）灭菌
采用分段灭菌方式，一段杀菌条件：温度为100℃，压力0.15兆帕，灭菌时间为6min；二段杀菌条件：温度115～121℃，压力0.15兆帕，灭菌时间为15～30min；一段冷却条件：注入凉水、压力0.15兆帕、冷却6分钟，排出凉水；二段冷却条件：注入凉水、压力0.1兆帕、冷却2分钟，排出凉水，降压；
（8）将灭菌好的产品取出，清洗、风干、即可。
3.根据权利要求2所述的一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)中的卤汤配料有盐、味精、香辛料、香味膏、香味粉、乙基麦芽酚、色素等，其中每100重量份的水中，加入3重量份的盐、2重量份的味精、香辛料适量、6重量份的香味膏，4重量份的香味粉、0.1重量份的乙基麦芽酚。
4.根据权利要求2所述的一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)中的胶体为魔芋胶、卡拉胶、海澡酸钠、可得然胶、瓜尔胶等食用胶体。
5.根据权利要求1所述的一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)中的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和其变性淀粉。
6.根据权利要求1所述的一种即食大豆蛋白素肠及其制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)中的大豆组织蛋白浸泡温度为60-95℃。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180608 |