CN111466527A - 一种鸡蛋干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鸡蛋干，由以下质量份的原料制备而成：鲜鸡蛋50～60份、蛋清液150～200份、酵母提取物0.1～0.5份、酿造酱油0.1～0.6份、魔芋粉0.1～0.5份、菊粉或卡拉胶0.1～0.5、聚葡萄糖3～6份、复合磷酸盐1～5份。本发明在全蛋液中添加一定量蛋清液，通过提高蛋液的蛋清含量来相对降低脂肪含量，同时在蛋液中添加一定量酵母提取物，发酵一定时间来降低蛋液的蛋腥味同时降低其他调味料(如酿造酱油、食盐)的用量，不影响口感的情况下降低产品钠含量，使产品更加健康。本发明通过添加魔芋粉、菊粉和聚葡萄糖来提升纤维含量，弥补食用者日常膳食纤维摄入不足的情况，同时魔芋粉和菊粉或卡拉胶的复配可以提升鸡蛋干的弹性、咀嚼性和硬度，来提升产品的食用体验。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种鸡蛋干及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展和消费水平的提高，人们的消费场景更加多样，产品丰富度不断提升，健康的需求也使得市场出现了越来越多的高端休闲食品。休闲健康食品主要是指人们在闲暇休息时所吃的非主食类产品，消费场景多，涵盖范围大，有着补充营养、愉悦心情、管理体重的功效。整个休闲健康食品行业已经形成了“健康化”的变革趋势。带有原生态、有机、无添加、非油炸、非转基因、低热量、低脂肪等概念的休闲食品销量增长迅速，利润不算提升。其中一类短保类卤制品卤制鸡蛋干越来越受到欢迎。
鸡蛋具有高营养、易消化吸收、价格低廉等特点，是自然界中不可多得的优质营养源，也是人类最完善的食物之一。鸡蛋干是采用传统工艺结合现代化生产设备生产，将全鸡蛋加工成质地和色泽类似豆干的一种食品，即可作休闲零食，也可用于炒菜、火锅等。但市场上的鸡蛋干基本都食用白砂糖，作为糖尿病人群就不宜食用；同时，鸡蛋中鸡蛋胆固醇含量较高，也是限制其食用量的一大障碍。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种鸡蛋干及其制备方法，本发明提供的鸡蛋干低胆固醇低脂，适用于糖尿病人群食用，并且具有良好的风味和口感。
本发明提供了一种鸡蛋干，由以下质量份的原料制备而成：
鲜鸡蛋50～60份、蛋清液150～200份、酵母提取物0.1～0.5份、酿造酱油0.1～0.6份、魔芋粉0.1～0.5份、菊粉或卡拉胶0.1～0.5份、聚葡萄糖3～6份、复合磷酸盐1～5份。
优选的，所述魔芋粉与菊粉的质量比为1：(1～2)；
所述魔芋粉和卡拉胶的质量比为1：(1～1.5)。
本发明还提供了一种上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
将鲜鸡蛋去壳与蛋清液进行混合后加入酵母提取物进行发酵，得到发酵蛋液；
将所述发酵蛋液与酿造酱油、魔芋粉、菊粉或卡拉胶、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合后置于模具中进行蒸煮，然后依次进行脱模、卤制和烘干，得到鸡蛋干。
优选的，所述发酵的温度为32～36℃，时间为30～50min。
优选的，将所述发酵蛋液与酿造酱油、魔芋粉、菊粉或卡拉胶、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合的时间为60～90min。
优选的，所述蒸煮为在100～120℃的温度下蒸煮15～25分钟。
优选的，所述卤制所用的卤汤配料按重量份为：75～85份水、4～10份酱油、0.5～2.0份料酒、0.05～0.5份芝麻油、4～8份食用盐和2～5份香辛料。
优选的，所述香辛料由八角、小茴香、花椒、陈皮、小茴香、桂皮、丁香、生姜、肉豆蔻中的一种或者多种组成。
与现有技术相比，本发明提供了一种鸡蛋干，由以下质量份的原料制备而成：鲜鸡蛋50～60份、蛋清液150～200份、酵母提取物0.1～0.5份、酿造酱油0.1～0.6份、魔芋粉0.1～0.5份、菊粉或卡拉胶0.1～0.5、聚葡萄糖3～6份、复合磷酸盐1～5份。本发明在全蛋液中添加一定量蛋清液，通过提高蛋液的蛋清含量来相对降低脂肪含量，同时在蛋液中添加一定量酵母提取物，发酵一定时间来降低蛋液的蛋腥味同时降低其他调味料(如酿造酱油、食盐)的用量，不影响口感的情况下降低产品钠含量，是产品更加健康。本发明通过添加魔芋粉、菊粉和聚葡萄糖来提升纤维含量，弥补食用者日常膳食纤维摄入不足的情况，同时魔芋粉和菊粉或卡拉胶的复配可以提升鸡蛋干的弹性、咀嚼性和硬度，来提升产品的食用体验。
具体实施方式
本发明提供了一种鸡蛋干，由以下质量份的原料制备而成：
鲜鸡蛋50～60份、蛋清液150～200份、酵母提取物0.1～0.5份、酿造酱油0.1～0.6份、魔芋粉0.1～0.5份、菊粉0.1～0.5、聚葡萄糖3～6份、复合磷酸盐1～5份。
本发明提供的鸡蛋干的制备原料包括50～60份的鲜鸡蛋，优选为52～58份，进一步优选为54～56份。
本发明提供的鸡蛋干的制备原料还包括150～200份的蛋清液，优选为160～190份，进一步优选为170～180份。
本发明提供的鸡蛋干的制备原料还包括0.1～0.5份的酵母提取物，优选为0.2～0.4份。在本发明中，所述酵母提取物选自安琪酵母TL36型号特征风味酵母提取物。
本发明提供的鸡蛋干的制备原料还包括0.1～0.6份的酿造酱油，优选为0.2～0.5份，进一步优选为0.3～0.4份。
本发明提供的鸡蛋干的制备原料还包括0.1～0.5份的魔芋粉，优选为0.2～0.4份。
本发明提供的鸡蛋干的制备原料还包括0.1～0.5份的菊粉或卡拉胶，优选为0.2～0.4份。
在本发明的一些具体实施方式中，所述魔芋粉与菊粉的质量比为1：(1～2)，或者所述魔芋粉与卡拉胶的质量比为1：(1～1.5)，在该比例范围内，能提升鸡蛋干制品的弹性、咀嚼性和硬度。
本发明提供的鸡蛋干的制备原料还包括3～6份的聚葡萄糖，优选为4～5份。
本发明提供的鸡蛋干的制备原料还包括1～5份的复合磷酸盐，优选为2～4份。
本发明提供了一种上述鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
将鲜鸡蛋去壳与蛋清液进行混合后加入酵母提取物进行发酵，得到发酵蛋液；
将所述发酵蛋液与酿造酱油、香辛料、魔芋粉、菊粉或卡拉胶、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合后置于模具中进行蒸煮，然后依次进行脱模、卤制和烘干，得到鸡蛋干。
本发明选取符合GB2748标准的鸡蛋，利用米醋淋洗和紫外线杀菌进行鸡蛋清洁，然后打蛋去壳得全蛋液，再加入蛋清液搅拌均匀，得到混合蛋液。
接着，向混合蛋液中加入酵母提取物进行发酵，得到发酵蛋液。
其中，所述发酵的温度为32～36℃，时间为30～50min。
将所述发酵蛋液与酿造酱油、香辛料、魔芋粉、菊粉或卡拉胶、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合，得到混合料。其中，所述混合的时间为60～90min。
然后，将所述混合料置于模具中封盖蒸煮，所述蒸煮为在100～120℃的温度下蒸煮15～25分钟。
蒸煮完成后，进行脱模，将煮制脱模后的鸡蛋干进行卤制，在本发明中，所述卤制所用的卤汤配料按重量份为：75～85份水、4～10份酱油、0.5～2.0份料酒、0.05～0.5份芝麻油、4～8份食用盐和0.3～0.8份香辛料。其中，所述香辛料由八角、花椒、陈皮、小茴香、桂皮、丁香、生姜、肉豆蔻中的一种或者多种组成。在本发明的一些具体实施方式中，所述香辛料为：八角0.6％、甘草0.6％、小茴香0.6％、花椒0.45％、桂皮0.45％、生姜0.45％、丁香0.03％(质量分数以卤汤汤料计)。
在本发明的一些具体实施方式中，所述卤汤配料为：老抽酱油2％、食盐2.5％、食用油0.5％、八角0.6％、甘草0.6％、小茴香0.6％、花椒0.45％、桂皮0.45％、生姜0.45％、丁香0.03％(质量分数以卤汤汤料计)。
所述卤制方法为：卤制过程中香辛料用纱布包起来，放入卤制的锅中，设定恒温水浴锅温度为90℃，卤制时间为90min。
卤制完成后，将鸡蛋干从卤汤中捞出，在60℃条件下烘制15min。
然后真空包装在PP材质的包装袋中，然后在121℃、30min条件下蒸煮杀菌。最后进行成品检验和验收。
本发明在全蛋液中添加一定量蛋清液，通过提高蛋液的蛋清含量来相对降低脂肪含量，同时在蛋液中添加一定量酵母提取物，发酵一定时间来降低蛋液的蛋腥味同时降低其他调味料(如酿造酱油、食盐)的用量，不影响口感的情况下降低产品钠含量，使产品更加健康。本发明通过添加魔芋粉、菊粉和聚葡萄糖来提升纤维含量，弥补食用者日常膳食纤维摄入不足的情况，同时魔芋粉和菊粉或卡拉胶的复配可以提升鸡蛋干的弹性、咀嚼性和硬度，来提升产品的食用体验。本发明通过真空包装和高温蒸煮杀菌工艺进行彻底杀菌，实现无防腐剂的添加使用。减肥人士通过搭配健康的休闲零食，可以提升代餐依从性，进而实现减肥成功。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的鸡蛋干及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
原料来源
酵母提取物：购买安琪酵母TL36型号特征风味酵母提取物。
实施例1
1、配方
(1)鸡蛋干配方：
鲜鸡蛋50份、蛋清液180份、酵母提取物0.2份、酿造酱油0.3份、魔芋粉0.2份、菊粉0.4份、聚葡萄糖5份、复合磷酸盐2份；
(2)卤汤配方：
80份水、5份酱油、1.0份料酒、0.1份芝麻油、5份食用盐和3份香辛料(其中，卤汤中八角0.6％、甘草0.6％、小茴香0.6％、花椒0.45％、桂皮0.45％、生姜0.45％、丁香0.03％)。
2、制备工艺
选取符合GB2748标准的鸡蛋，利用米醋淋洗15秒和紫外线杀菌进行鸡蛋清洁，然后打蛋去壳得全蛋液，再加入蛋清液搅拌均匀，得到混合蛋液。
接着，向混合蛋液中加入酵母提取物进行发酵，得到发酵蛋液。其中，所述发酵的温度为35℃，时间为40min。
将所述发酵蛋液与酿造酱油、香辛料、魔芋粉、菊粉、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合，得到混合料。其中，所述混合的时间为60min。
然后，将所述混合料置于模具中封盖蒸煮，所述蒸煮为在100～120℃的温度下蒸煮15～25分钟。
蒸煮完成后，进行脱模，将煮制脱模后的鸡蛋干进行卤制，所述卤制方法为：卤制过程中香辛料用纱布包起来，放入卤制的锅中，设定恒温水浴锅温度为90℃，卤制时间为90min。
卤制完成后，将鸡蛋干从卤汤中捞出，在60℃条件下烘制15min。
然后真空包装在PP材质的包装袋中，然后在121℃、30min条件下蒸煮杀菌。最后进行成品检验和验收。
实施例2
1、配方
(1)鸡蛋干配方：
鲜鸡蛋50份、蛋清液180份、酵母提取物0.3份、酿造酱油0.2份、魔芋粉0.4份、菊粉0.2份、聚葡萄糖6份、复合磷酸盐2份；
(2)卤汤配方：
80份水、5份酱油、1.0份料酒、0.1份芝麻油、5份食用盐和3份香辛料(卤汤中八角0.6％、甘草0.6％、小茴香0.6％、花椒0.45％、桂皮0.45％、生姜0.45％、丁香0.03％)。
2、制备工艺
选取符合GB2748标准的鸡蛋，利用米醋淋洗15秒和紫外线杀菌进行鸡蛋清洁，然后打蛋去壳得全蛋液，再加入蛋清液搅拌均匀，得到混合蛋液。
接着，向混合蛋液中加入酵母提取物进行发酵，得到发酵蛋液。其中，所述发酵的温度为32℃，时间为45min。
将所述发酵蛋液与酿造酱油、香辛料、魔芋粉、菊粉、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合，得到混合料。其中，所述混合的时间为70min。
然后，将所述混合料置于模具中封盖蒸煮，所述蒸煮为在100～120℃的温度下蒸煮15～25分钟。
蒸煮完成后，进行脱模，将煮制脱模后的鸡蛋干进行卤制，所述卤制方法为：卤制过程中香辛料用纱布包起来，放入卤制的锅中，设定恒温水浴锅温度为90℃，卤制时间为90min。
卤制完成后，将鸡蛋干从卤汤中捞出，在60℃条件下烘制15min。
然后真空包装在PP材质的包装袋中，然后在121℃、30min条件下蒸煮杀菌。最后进行成品检验和验收。
实施例3
1、配方
(1)鸡蛋干配方：
鲜鸡蛋55份、蛋清液175份、酵母提取物0.2份、酿造酱油0.2份、魔芋粉0.3份、卡拉胶0.3份、聚葡萄糖5份、复合磷酸盐3份；
(4)卤汤配方：
80份水、5份酱油、1.0份料酒、0.1份芝麻油、5份食用盐和3份香辛料(八角0.6％、甘草0.6％、小茴香0.6％、花椒0.45％、桂皮0.45％、生姜0.45％、丁香0.03％)。
2、制备工艺
选取符合GB2748标准的鸡蛋，利用米醋淋洗15秒和紫外线杀菌进行鸡蛋清洁，然后打蛋去壳得全蛋液，再加入蛋清液搅拌均匀，得到混合蛋液。
接着，向混合蛋液中加入酵母提取物进行发酵，得到发酵蛋液。其中，所述发酵的温度为36℃，时间为50min。
将所述发酵蛋液与酿造酱油、香辛料、魔芋粉、菊粉、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合，得到混合料。其中，所述混合的时间为80min。
然后，将所述混合料置于模具中封盖蒸煮，所述蒸煮为在100～120℃的温度下蒸煮15～25分钟。
蒸煮完成后，进行脱模，将煮制脱模后的鸡蛋干进行卤制，所述卤制方法为：卤制过程中香辛料用纱布包起来，放入卤制的锅中，设定恒温水浴锅温度为90℃，卤制时间为90min。
卤制完成后，将鸡蛋干从卤汤中捞出，在60℃条件下烘制15min。
然后真空包装在PP材质的包装袋中，然后在121℃、30min条件下蒸煮杀菌。最后进行成品检验和验收。
对比例1
以实施例1为基础，仅省去魔芋粉，其他条件不变，制备得到鸡蛋干。
对比例2
以实施例1为基础，仅省去菊粉，其他条件不变，制备得到鸡蛋干。
对比例3
以实施例1为基础，魔芋粉和菊粉的添加量分别为0.2份和0.6份，其他条件不变，制备得到鸡蛋干
对比例4
以实施例1为基础，不添加酵母提取物，其他条件不变，制备得到鸡蛋干
实施例4
(1)鸡蛋干营养质量指数评价
INQ(营养质量指数)＝营养密度/热能密度
营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准
热能密度＝所产生的热能/热能的供给标准
INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；
INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；
INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。
表1鸡蛋干营养质量指数
| 项目 | 每100g | 实施例1INQ |
| 能量 | 440kJ | 1 |
| 蛋白质 | 17.0g | 5.4 |
| 脂肪 | 2.5g | 0.8 |
| 碳水化合物 | 2.0g | 0.1 |
| 膳食纤维 | 3.0g | 2.3 |
根据营养素指数评价表可知：蛋白质、膳食纤维的INQ值均大于1，表明鸡蛋干是这些营养素的良好来源；同时脂肪、碳水化合物的INQ值小于1，表明鸡蛋干这两种营养素营养价值低，符合追求低脂低糖人群的需求。
(2)魔芋粉与菊粉的复配对鸡蛋干质构的影响
分别将菊粉、魔芋粉和菊粉+魔芋粉的复配物一边搅拌一边向蛋液中加入，充分溶解后，经过上述鸡蛋干加工工艺制作，成型后放置4℃冰箱形成凝胶，再去除平衡至室温后测定其质构。
表2不同膳食纤维组合对鸡蛋干质构特性的影响
(3)实施例1与对比例4的风味感官测评。
选取20人作为评价人员，对实施例1和对比例4进行风味感官指标评价，每个指标10分，结果取20个人评分的均值。感官评价分数标准见表3。
感官评价结果见表4：
从实施例1和对比例4的感官测评结果发现，添加酵母提取物发酵之后的蛋液制作的鸡蛋干在气味和滋味的评分均显著高于未添加组；风味测评结果总分添加组也显著高于未添加组，所以酵母提取的使用在去腥、提鲜上具有明显效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种鸡蛋干，其特征在于，由以下质量份的原料制备而成：
鲜鸡蛋50～60份、蛋清液150～200份、酵母提取物0.1～0.5份、酿造酱油0.1～0.6份、魔芋粉0.1～0.5份、菊粉或卡拉胶0.1～0.5份、聚葡萄糖3～6份、复合磷酸盐1～5份。
2.根据权利要求1所述的鸡蛋干，其特征在于，所述魔芋粉与菊粉的质量比为1：(1～2)；
所述魔芋粉和卡拉胶的质量比为1：(1～1.5)。
3.一种如权利要求1～2任意一项所述的鸡蛋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将鲜鸡蛋去壳与蛋清液进行混合后加入酵母提取物进行发酵，得到发酵蛋液；
将所述发酵蛋液与酿造酱油、魔芋粉、菊粉或卡拉胶、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合后置于模具中进行蒸煮，然后依次进行脱模、卤制和烘干，得到鸡蛋干。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为32～36℃，时间为30～50min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，将所述发酵蛋液与酿造酱油、魔芋粉、菊粉或卡拉胶、聚葡萄糖和复合磷酸盐混合的时间为60～90min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮为在100～120℃的温度下蒸煮15～25分钟。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述卤制所用的卤汤配料按重量份为：75～85份水、4～10份酱油、0.5～2.0份料酒、0.05～0.5份芝麻油、4～8份食用盐和2～5份香辛料。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述香辛料由八角、小茴香、花椒、陈皮、小茴香、桂皮、丁香、生姜、肉豆蔻中的一种或者多种组成。
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