KR101817841B1 - 야채수를 이용한 간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야채수를 유효성분으로 포함하는 간장에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 (a) 야채수와 콩을 1~5시간 동안 삶은 후, 30분~3시간 동안 뜸들이는 단계; (b) 삶아진 콩을 분쇄하여 메주로 성형하는 단계; (c) 성형한 메주를 5~9일간 겉말리는 단계; (d) 겉말린 메주를 10~20℃에서 10~20일간 발효시키는 단계; (e) 발효한 메주를 15~25일간 1~10℃에서 건조하는 단계; (f) 건조한 메주를 야채수 소금물에 담궈 100~200일간 1차 숙성시키는 단계; 및 (g) 고형분을 건져낸 후 간장을 1년 이상 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채수 간장 제조방법을 제공하고 본 발명의 방법으로 제조된 간장은 영양성 및 풍미가 향상되는 이점이 있다.

Description

야채수를 이용한 간장 제조방법{Method of preparing Kanjang, a Korean soybean sauce, containing vegetable juice}

본 발명은 야채수를 이용한 간장 제조방법에 관한 것이다.

한국 음식은 거의 모두 간장, 된장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다.

음식의 간과 맛을 위해 사용하는 조미료인 간장은 일반적으로 메주를 소금물에 숙성시킨 뒤 얻어진 액을 여과하거나 가열ㆍ살균하여 제조한다. 간장은 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 짠맛ㆍ단맛ㆍ감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 향을 내는데, 사용원료와 발효방법 등에 따라서도 각기 다른 맛이 날 수 있다. 우리나라에서는 예로부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다 하여, 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울이는 등 간장 담그는 일을 매우 중요시 여겨왔다.

간장은 농도에 따라 진간장·중간장·묽은간장으로 나눌 수 있다. 이것은 각각 짠맛·단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 또한 간장은 제조방법에 따라 재래식, 개량식, 화학식으로도 나눌 수 있다. 재래식은 콩으로 메주를 쑤어 온돌에서 띄운 다음 햇볕에 잘 말린 메주를 소금물에 담가 충분히 우린 뒤 즙액만 떠내어 체로 걸러서 솥에 붓고 달여 만든 것이고, 개량식은 재래식과 동일한 방법이나 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 황국균을 써서 만든 개량메주로 담근 것을 말한다. 개량식 간장은 재래식에 비하여 품질이 균일하고 감칠맛이 강하며 제조방법이 비교적 간편하다는 장점이 있으나 맛이 단조롭다는 단점이 있다. 또, 화학식 간장(아미노산간장)은 콩가루·콩깻묵·땅콩깻묵·간장비지 등 단백질원료를 염산으로 가수분해하여 가성소다나 탄산소다로 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 만든 것인데, 재래식 및 개량식 간장에 비하여 풍미가 많이 떨어진다.

최근, 간장에 대한 소비자들의 요구는 기존의 맛, 색, 향 등의 식품적인 특성이외에도 효능에 바탕을 둔 건강지향성과 위생적인 측면이 담보된 고급화 간장에 대한 수요와 구매가 크게 늘어나는 추세이다.

이에, 본 발명자들은 종래의 재래식 간장보다 영양성이 우수하고 풍미가 좋은 간장을 제조할 수 있는 방법을 강구하던 중, 야채수를 이용한 간장 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국공개특허 제10-2015-0056152호

본 발명의 목적은 (a) 야채수와 콩을 1~5시간 동안 삶은 후, 30분~3시간 동안 뜸들이는 단계; (b) 삶아진 콩을 분쇄하여 메주로 성형하는 단계; (c) 성형한 메주를 5~9일간 겉말리는 단계; (d) 겉말린 메주를 10~20℃에서 10~20일간 발효시키는 단계; (e) 발효한 메주를 15~25일간 10~20℃에서 건조하는 단계; (f) 건조한 메주를 야채수 소금물에 담궈 100~200일간 1차 숙성시키는 단계; 및 (g) 고형분을 건져낸 후 간장을 1년 이상 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채수 간장 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법으로 제조된 야채수 간장을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 야채수와 콩을 1~5시간 동안 삶은 후, 30분~3시간 동안 뜸들이는 단계; (b) 삶아진 콩을 분쇄하여 메주로 성형하는 단계; (c) 성형한 메주를 5~9일간 겉말리는 단계; (d) 겉말린 메주를 10~20℃에서 10~20일간 발효시키는 단계; (e) 발효한 메주를 15~25일간 1~10℃에서 건조하는 단계; (f) 건조한 메주를 야채수 소금물에 담궈 100~200일간 1차 숙성시키는 단계; 및 (g) 고형분을 건져낸 후 간장을 1년 이상 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채수 간장 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계의 야채수는 야채, 다시마, 멸치 및 물이 1:0.05:0.05:15의 중량비로 혼합되어 1~4시간 동안 삶은 뒤, 건더기를 제외한 야채수일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 야채는 야채를 60℃에서 한번 데친 후 건조한 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 야채는 브로콜리, 양배추, 무, 양파, 대파, 무청, 콜라비 및 표고버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (f) 단계의 야채수 소금물은 야채수 100중량부 기준으로 소금이 28.6 중량부 첨가되는 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 야채수 간장을 제공한다.

본 발명은 야채수를 이용한 간장 제조방법을 제공하여 본 발명의 방법으로 제조된 간장은 영양성 및 풍미가 향상되는 이점이 있다.

종래의 재래식 간장보다 영양성이 우수하고 풍미가 좋은 간장을 제조할 수 있는 방법을 강구하던 중, 야채수를 이용한 간장 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

야채수 제조를 위한 재료 준비

본 발명의 야채수 간장을 제조하기 위해 사용한 야채는 브로콜리, 양배추, 무, 양파, 다시마, 대파, 건멸치 및 표고버섯이며, 야채수를 제조하기 위한 배합은 표 1에 나타낸바와 같다.

야 채 종 류	중량(kg)
브로콜리	10
양배추	10
무	10
양파	10
콜라비	10
대파	10
표고버섯	2
총	62

<실시예 2>

야채수 제조

상기 실시예 1에서 준비한 야채(62kg)를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 60℃에서 살짝 데친후 건조(최종10kg)한 야채와 멸치, 다시마(각 0.5kg)를 넣고 건조한 야채총량 15배의 물인 150L를 첨가하여 2시간 동안 푹 삶은 뒤, 건더기는 제거하여 야채수(최종75L)를 제조하였다. 야채수를 제조하는 시기는 12월에서 1월 중이 적기이다.

<실시예 3>

메주 제조

3-1. 메주 제조를 위한 재료 준비

메주 제조를 위한 콩은 직접 재배한 제주토종푸른콩을 이용하였고, 이물질을 골라내고 흐르는 물에 여러번 씻어 콩 40kg를 준비하였다.

3-2. 콩 삶기

메주 제조를 위해 씻어 준비한 콩 40kg에 1.8배의 야채수를 넣고 3시간동안 삶아 1시간 뜸을 들여 콩을 삶았다. 콩을 삶는 시기는 12월에서 1월 중이 적기이다.

3-3. 메주 성형

푹 삶아진 콩을 민찌기에 갈아 적당 크기의 네모 모양의 메주를 성형한다. 메주를 제조하는 시기는 12월에서 1월 중이 적기이다.

3-4. 겉말림

성형된 메주는 앞뒤 뒤엎어주기를 반복하며 7일 동안 겉말림을 한다. 메주 겉말림 하는 시기는 12월에서 1월 중이 적기이다.

3-5. 메주 발효

겉말림한 메주는 15℃의 발효실에서 15일 동안 발효를 시킨다. 메주를 발효 하는 시기는 12월에서 1월 중이 적기이다.

3-6. 메주 건조

발효된 메주는 발효실에서 건조실로 옮겨 20일간 건조시킨다. 메주 건조하는 시기는 1월에서 2월이 적기이다. 상기의 건조실은 차광망을 설치하여 강한 햇볕은 차단되는 통풍이 잘되는 비닐하우스이며, 건조실에서 자연 건조 하였다.

<실시예 4>

야채수 소금물 제조

본 발명의 방법으로 제조한 야채수 120리터에 34.28kg 의 소금을 첨가하여 풀어 녹여 제조하였다. 소금물을 제조하는 시기는 2월이 적기이다.

<실시예 5>

장담그기

장담그기를 위해 장독은 미리 깨끗이 씻어 준비하고, 참숯, 대추, 건고추는 깨끗이 씻어 각 5개씩 준비해두고, 상기 실시예 3의 메주를 흐르는 물에 재빨리 씻어 하루 햇볕에 말린 메주를 준비해둔다. 또한 통북어 3마리, 무말랭이 1kg, 무청 1kg, 감귤진피 300g을 준비하였다.

준비재료	중량	비고
항아리	1개	12말항아리
야채수메주	6말	콩40kg
천일염	34.28kg	2년이상 간수뺀 천일염
야채수	120리터
기타 1		참숯,대추, 건고추(각5개), 하얀천, 고무줄
기타 2		통북어 3마리, 무말랭이 3kg, 무청 3kg, 감귤진피 300g

깨끗이 준비된 항아리에 통북어 3마리, 무말랭이 3kg, 무청 3kg, 감귤진피 300g을 넣은 다음, 씻어 말린 메주를 차곡차곡 넣고 실시예 4의 야채수 소금물을 가득 넣어 그 위에 참숯, 대추, 건고추를 띄우고 하얀 면보로 항아리 입구를 씌운뒤 고무줄로 입구를 묶어 이물질이 들어가지 않게 한 뒤, 180일간 1차 숙성을 시켰다.

180일간 1차 숙성하는 동안, 매일 아침 저녁으로 장독 뚜껑을 열고 닫기를 180여일 계속하면서 장독을 관리하였으며, 이때 흐리거나 비오는 날은 장독을 열지 않았다. 이때 장담그기를 수행하는 시기는 2월에서 3월이 적기이다.

<실시예 6>

야채수 간장 제조

실시예 5의 180일간 항아리에서 잘 익은 야채수 침장메주와 통북어 3마리, 무말랭이 3kg, 무청 3kg, 감귤진피 300g을 건진 후 고운망으로 여과시켜 이물질을 분리한다.

상기 간장은 깨끗이 손질된 항아리에 넣고 하얀면보를 항아리 입구에 덮고 고무줄로 묶어 이물질이 들어가지 않게 하여 아침저녁으로 장독뚜껑을 열고 닫기를 반복하여 1년 이상 2차 숙성시켰다. 이때 흐리거나 비오는 날은 장독열기를 하지 않는 것으로 하여 관리하였다.

<실시예 7>

비교예 1 및 2의 제조

본 발명의 야채수 간장 제조 방법으로 제조한 간장에서 야채수만 달리하여 비교예 1을 제조하였다.

비교예 1의 제조는 본 발명의 야채수 간장 제조 방법을 따르되 야채수는 표 1의 양으로 준비한 생야채를 끓여 야채수를 제조한 것을 이용하였다.

비교예 2의 제조는 본 발명의 야채수 간장 제조 방법을 따르되 야채수는 표 1의 양으로 준비한 생야채를 100℃에서 살짝 데친 후 건조하여 건조한 야채로 야채수를 제조한 것을 이용하였다.

<실험예 1>

관능평가

본 발명의 방법으로 제조된 야채수 간장에 대한 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 5점 척도법으로 평가하였다. 평가값으로 5점은 “매우 좋다”, 4점은 “좋다”, 3점은 “보통이다”, 2점은 “나쁘다”, 1점은 “매우 나쁘다”로 수행하였고, 각 항목에 대한 평가는 합산하여 평균한 값으로 나타내었다. 그 결과는 표 4 및 5에 나타낸 바와 같다.

샘플명	단맛	감칠맛	쓴맛	신맛	짠맛
야채수 간장	4.5	4.8	1.4	1.2	2.2
비교예 1	3.5	3.5	2.1	1.4	3.3
비교예 2	3.7	3.6	1.9	1.3	3.1
비교예 3	3.1	2.8	2.4	1.9	4.1
야채수 간장: 본 발명의 방법(야채를 60℃에서 데쳐 건조한 야채수 이용)으로 제조한 야채수 간장 비교예 1: 야채를 끓이기만 한 야채수 간장 비교예 2: 야채를 100℃에서 데친 후 건조한 야채를 이용한 야채수 간장 비교예 3: 일반 재래식 간장

샘플명	풍미의 기호도	이미, 이취의 강도	전반적인 기호도
야채수 간장	4.7	1.9	4.6
비교예 1	3.9	2.9	3.9
비교예 2	4.1	2.8	3.9
비교예 3	2.9	4.6	3.2
야채수 간장: 본 발명의 방법(야채를 60℃에서 데쳐 건조한 야채수 이용)으로 제조한 야채수 간장 비교예 1: 야채를 끓이기만 한 야채수 간장 비교예 2: 야채를 100℃에서 데친 후 건조한 야채를 이용한 야채수 간장 비교예 3: 일반 재래식 간장

관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 방법으로 제조된 야채수 간장이 가장 우수한 풍미를 가져 관능성이 우수하고, 이미 및 이취가 개선되어 전통 간장 특유의 냄새를 잡아주는 것으로 확인하였다.

또한 본 발명의 간장을 이용하여 저장기간에 따른 관능성 평가 결과, 2차 숙성 기간이 길어질수록 관능성, 풍미, 기호도가 우수함을 확인하였고, 이미 및 이취는 개선되는 것을 확인하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. a) 야채수와 콩을 1~5 시간 동안 삶은 후, 30분~3시간 동안 뜸들이는 단계;
   (b) 삶아진 콩을 분쇄하여 메주로 성형하는 단계;
   (c) 성형한 메주를 5~9 일간 겉말리는 단계;
   (d) 겉말린 메주를 10~20℃에서 10~20 일간 발효시키는 단계;
   (e) 발효한 메주를 15~25 일간 1~10℃에서 건조하는 단계;
   (f) 건조한 메주를 야채수 소금물에 담궈 100~200 일간 1 차 숙성시키는 단계; 및
   (g) 고형분을 건져낸 후 간장을 1 년 이상 2 차 숙성시키는 단계;를 포함하며,
   상기 (a) 단계의 야채수는 야채와 다시마, 멸치 및 물이 1:0.05:0.05:15의 중량비로 혼합되어 1~4 시간 동안 삶은뒤, 건더기를 제외한 야채수인 것을 특징으로 하고,
   상기 야채는 브로콜리, 양배추, 무, 양파, 콜라비, 대파 및 표고버섯을 10:10:10:10:10:10:2의 중량비로 혼합하여 60℃에서 한번 데친 후 건조한 것을 특징으로 하는 야채수 간장 제조방법.
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5. 제 1 항에 있어서,
   상기 (f) 단계의 야채수 소금물은 야채수 100 중량부 기준으로 소금이 28.6 중량부 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제 1항의 방법으로 제조된 야채수 간장.