CN113583771A - 一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法 - Google Patents

一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法，属于啤酒加工技术领域。本发明通过以黄花、麦芽为主要原料，经单因素试验、正交试验、响应面分析确定最佳原料组成及组份配比，并通过优选工艺条件最终研制出具有黄花独特风味、健康、抗抑郁的精酿啤酒产品。该产品可丰富啤酒种类功能性、品种和风味，以满足不断发展的市场需求，因此，本专利申请公开保护的技术方案极具市场应用与推广价值，适于市面推广。

Description

一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法
技术领域
本发明属于啤酒加工技术领域，具体涉及一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法。
背景技术
黄花(Hemerocallis fulva)，别名萱草，又名金针菜、柠檬首草、母亲花、忘忧草，百合科多年生草本植物，在中国有两千多年的栽培史，有“四大素山珍”的美誉，是一种有较高经济价值的特色蔬菜，蛋白质含量达14％，脂肪达0.4％，碳水化合物达60％，钙0.463％、磷0.173％、铁0.016％、胡萝卜素0.003％、除此之外还含有核黄素、硫胺素、尼克酸等多种营养成分。因胡萝卜素含量高而被称为“健脑菜”，且具有增强免疫、抗衰老的功效。黄花性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等作用。目前关于以鲜黄花为主要原料进行饮品深加工技术的研究报道比较少。
虽然目前对于果味啤酒、果蔬汁啤酒和功能性啤酒已经有不少学者做了研究，但是大多数是以普通大众啤酒为基础，通过简单的调配或者发酵制作的。而对于特色精酿的研究相对偏少，开发的种类也很有限。需要进一步投入科研和生产实践，丰富啤酒种类功能性、品种和风味，以满足不断发展的市场需求。
因此，如何提供一种操作简单、品质优良的黄花风味精酿黑啤及其制备方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种黄花风味精酿黑啤的制备方法，通过该方法制备的黄花风味精酿黑啤不仅具有黄花独特风味，还是一种健康、抗抑郁的精酿啤酒产品。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种黄花风味精酿黑啤，所述黑啤主要是由以下原料加工而成，按照重量份数(质量百分比)计，包括：
皮尔森大麦55-65％，深色焦香麦芽3-5％，浅色焦香麦芽3-4％，结晶麦芽3-4％，黑麦芽3-5％，小麦芽4-6％，燕麦片3-4％，巧克力麦芽2-3％，牛奶糖(乳糖)3-6％，黄花5-15％，辅料添加(不包含在原材料的总质量中)卡拉胶0.002％，酒花3-6％，酵母0.2-0.3％。
本发明通过单因素和响应面分析，确定黄花精酿黑啤的最佳配方为大麦芽与深色麦芽配比为90:15，乳糖添加量为4.5％，黄花添加量为10％，酒花添加量为4.5％。
且，按此配方生产的黄花菜精酿黑啤色泽为黑色，具有乳糖和黄花菜特殊香味，口味纯正爽口，酒体醇厚。经检验此精酿啤酒符合食品安全国家标准。通过检测各项理化指标及微生物学指标都符合国家标准，此产品在啤酒市场中极具开发潜力。
本发明还请求保护上述黄花风味精酿黑啤的制备方法，并同时需要说明的是，本专利申请以黄花、麦芽为主要原料，通过单因素试验、正交试验、响应面分析确定最佳选料及配比，通过优选工艺条件而最终研制出具有黄花独特风味、健康、抗抑郁的精酿啤酒产品。
具体地，一种黄花风味精酿黑啤的制备方法具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：取冻干黄花样品，清洗、打浆，备用；并取优质干燥麦芽，粉碎至碎而不破，备用；
其中，需要说明的是，粉碎至碎而不破，即麦芽表皮保持完整，内部粉至4到6瓣。
(2)糖化：按照如权利要求1所述配方组成分别称取原料，混合后加入去离子水，水浴加热，备用；
(3)过滤：待步骤(2)中的水浴温度达到预定温度后，倒醪至过滤槽，静置并回流至麦汁清亮，随后过滤、冷却得原麦汁；
(4)煮沸：将所述原麦汁煮沸，随后加入酒花和乳糖，悬沉静置后过滤、冷却，备用；
需要说明的是，洗糟水为投料前杀菌水，杀菌清洗完毕在旋沉槽暂存，倒醪前用于铺底水，倒醪完毕后倒入糖化锅，用于洗糟；过滤终了控制总糖：15.5°P,残糖：5.5°P。
(5)入关发酵：在经所述步骤(4)处理后的麦汁中充氧，随后接种酵母发酵、降温，即可得到所述黄花风味精酿黑啤。
此外，所述黄花风味精酿黑啤的制备方法中还包括酵母后续处理步骤，具体为：
酵母处理：降至5℃时，酵母可回收使用。使用前，将最先排出的约1升酵母排入地沟，且酵母的使用代数不超过3代；若酵母确定不使用，待降至2℃时应排掉。
优选的，所述步骤(2)中的料水比为1：3，及水浴加热工艺为：51-53℃保持20-40min，63-65℃保持40-60min，71-72℃保持20-40min，升温至78℃过滤。
优选的，所述步骤(3)中，倒醪至过滤槽静置时间为30-40min，回流时间为10-15min及过滤时间为2-2.5h。
优选的，所述步骤(4)中，控制所述原麦汁煮沸时间为60-70min及最终原麦汁浓度为14.5～15.5°P，且悬沉静置时间为30-40min。
优选的，所述步骤(5)中，当含氧量达到10-11ml/L时，便可加入酵母，进行前发酵。
进一步优选的，所述接种酵母发酵工艺为：接种酵母，于18℃发酵，待自然升温至20-22℃，糖度降到5-6°P时，封罐升压至0.13-0.15MPa，保持4-5天，随后降温至4-5℃，保持一天，最终降温至0～1℃，封罐升压至0.17-0.18MPA。
更进一步的，降至温度高于5℃时的降温速率为0.5-0.7℃/小时，而降至温度低于5℃时的降温速率为0.1-0.3℃/小时。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明提供了一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法，具有如下优异效果：
本发明通过以黄花、麦芽为主要原料，经单因素试验、正交试验、响应面分析确定最佳原料组成及组份配比，并对产品提取液中的主要活性物质，如麦糟总糖、原麦汁浓度，发酵后二氧化碳浓度、双乙酰含量、蔗糖转化酶活性等指标进行测定，优选提取条件，研制出具有黄花独特风味、健康的精酿黑啤产品，在保健作用的基础上，提高了麦芽营养价值，改善了黄花在产品中的口感，为黄花精酿黑啤的开发与利用以及工业化生产提供技术支撑，保证其产业的持续稳定。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为一种黄花风味精酿黑啤的制备方法工艺流程图。
图2为不同黄花添加量的黑啤麦糟总糖。
图3为不同黄花添加量的黑啤原麦汁浓度。
图4为乳糖添加量B和黄花添加量A的交互作用图。
图5为酒花添加量D和黄花添加量A的交互作用图。
图6为大麦芽和深色麦芽配比C和黄花添加量A的交互作用图。
图7为大麦芽和深色麦芽配比C和乳糖添加量B的交互作用图。
图8为酒花添加量D和乳糖添加量B的交互作用图。
图9为酒花添加量D和大麦芽和深色麦芽配比C的交互作用图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种操作简单、品质优良的黄花风味精酿黑啤及其制备方法。
为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
如图1所示，本发明通过选取优级麦芽混合样和冻干黄花，并按照工艺流程进行粉碎、糖化、过滤、煮沸、悬沉、发酵，最终的到黄花风味精酿黑啤。
具体地，本发明公开了一种黄花风味精酿黑啤的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：
(1)原料制备
黄花：取冻干黄花样品，清洗、打浆，备用；
大麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、小麦芽：取优质干燥麦芽，用滚动式粉碎机粉碎至碎而不破；
(2)糖化
调配好的混合原料中加入去离子水，料水比为1：3(W/V；g/ml)，置于水浴锅中，53℃保持30min，65℃保持40min-60min，72℃保持30min，升温至78℃过滤，冷却，置于冰箱备用；
(3)煮沸
过滤好的原麦汁，取样测定原麦汁浓度，置于锅中煮沸，分别在煮沸5min、35min、55min加入酒花，赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性；且与麦汁一起煮沸，促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力；并在麦汁煮沸50min加入乳糖，赋予啤酒牛奶般的香气；
(4)沉淀
煮沸后的麦汁，迅速泵入漩涡沉淀槽，麦汁沿切线进入槽内，在离心力的作用下，酒花粉末和蛋白质沉淀到槽底；
(5)冷却
澄清的麦汁温度较高，可通过板式换热器使麦汁温度降到25-28℃，以适合发酵需要；
(6)充氧
冷却后的麦汁，通过充氧气，加入无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物质氧化，色泽变深，当含氧量达到10-11ml/L时，便可加入酵母，进行前发酵；
(7)进罐保持18℃发酵，自然升温至21℃，保持发酵温度21℃，糖度降到5.5°P时，封罐升压至0.13-0.15MPa，保持4-5天后，然后降温至5℃，保持一天；开始降温至0～1℃；升压至0.18MPA；
特别注意：降温规定，5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0～1℃。
(8)酵母处理：降至5℃时，酵母可回收使用；并在使用前，将最先排出的约1升酵母排入地沟，且酵母的使用代数不超过3代；若酵母确定不使用，降至2℃时应排掉，最终得到所述黄花风味精酿黑啤。
下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行进一步的说明。
需要说明的是，本发明内容不仅限于下述各实验例的内容。
实施例1：
按重量比，每份含皮尔森大麦60％，深色焦香麦芽4％，浅色焦香麦芽3.5％，结晶麦芽3.5％，黑麦芽4％，小麦芽5％，燕麦片3.5％，巧克力麦芽2％，牛奶糖(乳糖)4.5％，黄花10％，辅料添加(不包含在原材料的总质量中)卡拉胶0.002％，酒花4.5％，酵母0.25％。
本发明一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法，包括以下步骤：
(1)原料制备
黄花：取冻干黄花样品，清洗、打浆，备用；
大麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、小麦芽：取优质干燥麦芽，用滚动式粉碎机粉碎至碎而不破；
(2)糖化
调配好的混合原料中加入去离子水，料水比为1：3(W/V；g/ml)，置于水浴锅中，53℃保持30min，65℃保持40min-60min，72℃保持30min，升温至78℃过滤，冷却，置于冰箱备用；
(3)煮沸
过滤好的原麦汁，取样测定原麦汁浓度，置于锅中煮沸，分别在煮沸5min、35min、55min加入酒花，赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性；且与麦汁一起煮沸，促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力；并在麦汁煮沸50min加入乳糖，赋予啤酒牛奶般的香气；
(4)沉淀
煮沸后的麦汁，迅速泵入漩涡沉淀槽，麦汁沿切线进入槽内，在离心力的作用下，酒花粉末和蛋白质沉淀到槽底；
(5)冷却
澄清的麦汁温度较高，可通过板式换热器使麦汁温度降到25-28℃，以适合发酵需要；
(6)充氧
冷却后的麦汁，通过充氧气，加入无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物质氧化，色泽变深，当含氧量达到10-11ml/L时，便可加入酵母，进行前发酵；
(7)进罐保持18℃发酵，自然升温至21℃，保持发酵温度21℃，糖度降到5.5°P时，封罐升压至0.13-0.15MPa，保持4-5天后，然后降温至5℃，保持一天；开始降温至0～1℃；升压至0.18MPA；
特别注意：降温规定，5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0～1℃。
(8)酵母处理：降至5℃时，酵母可回收使用；并在使用前，将最先排出的约1升酵母排入地沟，且酵母的使用代数不超过3代；若酵母确定不使用，降至2℃时应排掉，最终得到所述黄花风味精酿黑啤。
实施例2：
按重量比，每份含皮尔森大麦55％，深色焦香麦芽5％，浅色焦香麦芽3.5％，结晶麦芽3.5％，黑麦芽6％，小麦芽5％，燕麦片3.5％，巧克力麦芽4％，牛奶糖(乳糖)4.5％，黄花10％，辅料添加(不包含在原材料的总质量中)卡拉胶0.002％，酒花4.5％，酵母0.25％。
本发明一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法，包括以下步骤：
(1)原料制备
黄花：取冻干黄花样品，清洗、打浆，备用；
大麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、小麦芽：取优质干燥麦芽，用滚动式粉碎机粉碎至碎而不破；
(2)糖化
调配好的混合原料中加入去离子水，料水比为1：3(W/V；g/ml)，置于水浴锅中，53℃保持30min，65℃保持40min-60min，72℃保持30min，升温至78℃过滤，冷却，置于冰箱备用；
(3)煮沸
过滤好的原麦汁，取样测定原麦汁浓度，置于锅中煮沸，分别在煮沸5min、35min、55min加入酒花，赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性；且与麦汁一起煮沸，促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力；并在麦汁煮沸50min加入乳糖，赋予啤酒牛奶般的香气；
(4)沉淀
煮沸后的麦汁，迅速泵入漩涡沉淀槽，麦汁沿切线进入槽内，在离心力的作用下，酒花粉末和蛋白质沉淀到槽底；
(5)冷却
澄清的麦汁温度较高，可通过板式换热器使麦汁温度降到25-28℃，以适合发酵需要；
(6)充氧
冷却后的麦汁，通过充氧气，加入无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物质氧化，色泽变深，当含氧量达到10-11ml/L时，便可加入酵母，进行前发酵；
(7)进罐保持18℃发酵，自然升温至21℃，保持发酵温度21℃，糖度降到5.5°P时，封罐升压至0.13-0.15MPa，保持4-5天后，然后降温至5℃，保持一天；开始降温至0～1℃；升压至0.18MPA；
特别注意：降温规定，5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0～1℃。
酵母处理：降至5℃时，酵母可回收使用；并在使用前，将最先排出的约1升酵母排入地沟，且酵母的使用代数不超过3代；若酵母确定不使用，降至2℃时应排掉，最终得到所述黄花风味精酿黑啤。
实施例3：
按重量比，每份含皮尔森大麦62％，深色焦香麦芽5％，浅色焦香麦芽3.5％，结晶麦芽3.5％，黑麦芽5％，小麦芽5％，燕麦片3.5％，巧克力麦芽3％，牛奶糖(乳糖)4.5％，黄花5％，辅料添加(不包含在原材料的总质量中)卡拉胶0.002％，酒花4.5％，酵母0.25％。
本发明一种黄花风味精酿黑啤及其制备方法，包括以下步骤：
(1)原料制备
黄花：取冻干黄花样品，清洗、打浆，备用；
大麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽、小麦芽：取优质干燥麦芽，用滚动式粉碎机粉碎至碎而不破；
(2)糖化
调配好的混合原料中加入去离子水，料水比为1：3(W/V；g/ml)，置于水浴锅中，53℃保持30min，65℃保持40min-60min，72℃保持30min，升温至78℃过滤，冷却，置于冰箱备用；
(3)煮沸
过滤好的原麦汁，取样测定原麦汁浓度，置于锅中煮沸，分别在煮沸5min、35min、55min加入酒花，赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性；且与麦汁一起煮沸，促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力；并在麦汁煮沸50min加入乳糖，赋予啤酒牛奶般的香气；
(4)沉淀
煮沸后的麦汁，迅速泵入漩涡沉淀槽，麦汁沿切线进入槽内，在离心力的作用下，酒花粉末和蛋白质沉淀到槽底；
(5)冷却
澄清的麦汁温度较高，可通过板式换热器使麦汁温度降到25-28℃，以适合发酵需要；
(6)充氧
冷却后的麦汁，通过充氧气，加入无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物质氧化，色泽变深，当含氧量达到10-11ml/L时，便可加入酵母，进行前发酵；
(7)进罐保持18℃发酵，自然升温至21℃，保持发酵温度21℃，糖度降到5.5°P时，封罐升压至0.13-0.15MPa，保持4-5天后，然后降温至5℃，保持一天；开始降温至0～1℃；升压至0.18MPA；
特别注意：降温规定，5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0～1℃。
酵母处理：降至5℃时，酵母可回收使用；并在使用前，将最先排出的约1升酵母排入地沟，且酵母的使用代数不超过3代；若酵母确定不使用，降至2℃时应排掉，最终得到所述黄花风味精酿黑啤。
为进一步验证由本发明制得的黄花风味精酿黑啤具有优异的技术效果，发明人还进行了如下实验，具体如下所述：
(一)感官评价
感官评价小组由食品工业从事人员和消费群体组成，从色泽、气味、口感等方面进行评分。同时根据啤酒感官评价标准进行打分，打分采取百分制。且所述黄花风味精酿黑啤的具体打分标准见表1。
表1感官评价标准
Figure BDA0003187359770000111
(二)单因素试验
1)原料混合配比对啤酒的影响
大麦芽与深色麦芽最适比的确定：大麦芽、深色麦芽混合比例是该精酿啤酒的重要影响因素，影响着色泽、口感、风味。深色麦芽包括深色焦香麦芽、黑麦芽和巧克力麦芽，三者配比为1:1:1，在本发明中统称为深色麦芽；且为了确定最佳配比，实验设计了5个水平，分别是90:5、90:10、90:15、90:20、90:25。
2)乳糖添加量对黑啤风味的影响
乳糖添加量分别为1％、3％、4.5％、6％和8％，根据感官评价得分确定最佳添加量。
3)黄花与麦芽配比对黑啤的影响
黄花、麦芽混合样品最适比的确定：黄花、麦芽混合比例是该精酿啤酒的重要影响因素，影响着色泽、口感、风味。为了确定最佳配比，实验设计了6个水平，分别是2％、5％、7％、10％、12％、15％，由感官评价、原麦汁浓度、麦糟总糖综合评定。
4)大麦芽与深色麦芽最适比的确定
由表2可知，当大麦芽、深色麦芽样品比例为90:15时，有明显的麦芽香气且颜色纯正，口味纯正爽口，酒体醇厚，柔和，无异味。
表2大麦芽、深色麦芽样品不同配比评分
Figure BDA0003187359770000121
5)乳糖添加量对黑啤品质的影响
表3乳糖添加量对黑啤品质的影响
Figure BDA0003187359770000131
由表3可知，乳糖添加量为4.5％时感官得分较高。因此，选取乳糖添加量为4.5％。
6)黄花与麦芽混合样配比确定
由表4可知，当黄花添加量为10％时，黄花香味浓郁而不酸苦，口味纯正爽口，酒体协调，柔和，无异味。
表4黄花、麦芽样品不同配比评分
Figure BDA0003187359770000132
设定黄花添加量六个水平：2％、5％、7％、10％、12％、15％，测定麦糟残余总糖。
如图2显示，当黄花添加量为10％时，麦糟残糖为17.40％，与黄花添加量为2％、12％和15％有显著差异，与黄花添加量为5％、7％时麦糟总糖含量差异不显著。黄花添加量为5％、7％和10％时，黄花中的淀粉在麦芽中活性酶的作用下，有效转化为蔗糖，保证原料利用最大化。
如图3显示不同处理后原麦汁浓度的变化，当黄花添加量为10％、12％时，原麦汁浓度达到16.7°P、16.8°P，显著高于添加量为2％、5％和7％的原麦汁浓度，与黄花添加量为15％的原麦汁浓度有显著差异。
7)酒花添加量确定
表5酒花添加量对黄花风味黑啤品质的影响
Figure BDA0003187359770000141
由表5可知，酒花添加量为4.5％，时感官得分较高。因此，选取酒花添加量为4.5％。
(三)黄花风味黑啤口感响应面分析
在单因素试验的基础上，选取黄花添加量(A)、乳糖添加量(B)、大麦芽与深色麦芽配比(C)、酒花添加量(D)四个因素，做响应面试验。
表6黄花风味黑啤响应面试验因素与水平表
Figure BDA0003187359770000142
表7黄花风味黑啤响应面试验设计因素水平及结果
Figure BDA0003187359770000143
Figure BDA0003187359770000151
Figure BDA0003187359770000161
经回归分析，得二次多项回归方程为：
感官评分
Y＝90.80+1.58×A+0.75×B+0.25×C-0.083×D+0.25×A×B+0.75×A×C+1.25×A×D+0.000×B×C+0.50×B×D+0.000×C×D-16.07×A2-10.07×B2-6.82×C2-3.07×D2
表8模型的方差分析(ANOVA)结果
Figure BDA0003187359770000162
Figure BDA0003187359770000171
注：*差异显著(P<0.05)；**差异极显著(P<0.01)。
对回归模型方差分析可知，模型P<0.0001，极显著；失拟项P＝0.1543>0.05不显著，表明所建立的回归二次模型成立。因此，可以用该模型方程来分析和预测不同工艺参数下黄花风味黑啤的感官评分情况。
因此，通过响应面分析而得出响应面图和等高线图交互作用的显著性分析结果，具体如图4-9所示。
具体地，图4为乳糖添加量B和黄花添加量A的交互作用图。由图可知，该试验在所选范围内存在极值，是三维曲面的最高点。与B方向比较，A方向的响应面曲线较陡峭，说明A对于感官评分的影响高于B。
图5为酒花添加量D和黄花添加量A的交互作用图。由图可知，该试验在所选范围内存在极值，是三维曲面的最高点。与D方向比较，A方向的响应面曲线较陡峭，说明A对于感官评分的影响高于D。
图6为大麦芽和深色麦芽配比C和黄花添加量A的交互作用图。由图可知，该试验在所选范围内存在极值，是三维曲面的最高点。与C方向比较，A方向的响应面曲线较陡峭，说明A对于感官评分的影响高于C。
图7为大麦芽和深色麦芽配比C和乳糖添加量B的交互作用图。由图可知，该试验在所选范围内存在极值，是三维曲面的最高点。与C方向比较，B方向的响应面曲线较陡峭，说明B对于感官评分的影响高于C。
图8为酒花添加量D和乳糖添加量B的交互作用图。由图可知，该试验在所选范围内存在极值，是三维曲面的最高点。与D方向比较，B方向的响应面曲线较陡峭，说明B对于感官评分的影响高于D。
图9为酒花添加量D和大麦芽和深色麦芽配比C的交互作用图。由图可知，该试验在所选范围内存在极值，是三维曲面的最高点。与D方向比较，C方向的响应面曲线较陡峭，说明C对于感官评分的影响高于D。
综上分析，各因素对于感官评分的影响大小一次为：A(黄花添加量)>B(乳糖添加量)>C(大麦芽与深色麦芽配比)>D(酒花添加量)。
对模型进行进一步分析，黄花添加量10％，乳糖添加量4.5％，大麦芽与焦香麦芽配比为90:15，酒花添加量为4.5％时，黄花风味黑啤感官评分最高，为91。
(四)评价结果
对通过试验筛选出最佳配比的啤酒进行感官评价，综合评分为90。评价结果见表9。
表9黄花风味精酿黑啤的评价
Figure BDA0003187359770000181
由此可见，通过本发明制备的黄花风味精酿黑啤产品具有明显的麦芽香气，口味纯正爽口，酒体醇厚，杀口，柔和，无异味；泡沫细腻挂杯，具黄花纯正香味。未检出沙氏门菌、金黄色葡萄球菌。原麦汁浓度为16.7°P，酒精度为5.4％vol，总酸度为3.8mL/100mL，双乙酰含量低于0.1mg/L，蔗糖转化酶呈阳性。
因此，综合上述分析可知，本发明通过单因素确定黄花精酿黑啤的最佳配方为深色麦芽添加量为17％，乳糖添加量为4.5％，黄花添加量为10％。
且，按照本申请公开的配方生产的黄花精酿黑啤色泽为黑色，具有乳糖和黄花特殊香味，口味纯正爽口，酒体醇厚；且经检验此精酿啤酒符合食品安全国家标准，以及通过检测各项理化指标及微生物学指标都符合国家标准，此产品在啤酒市场中极具开发潜力。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (8)

1.一种黄花风味精酿黑啤，其特征在于，所述黑啤主要是由以下原料加工而成，按照重量份数(质量百分比)计，包括：皮尔森大麦55-65％，深色焦香麦芽3-5％，浅色焦香麦芽3-4％，结晶麦芽3-4％，黑麦芽3-5％，小麦芽4-6％，燕麦片3-4％，巧克力麦芽2-3％，牛奶糖(乳糖)3-6％，黄花5-15％，辅料添加(不包含在原材料的总质量中)卡拉胶0.002％，酒花3-6％，酵母0.2-0.3％。
2.一种如权利要求1所述的黄花风味精酿黑啤的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：
(1)原料预处理：取冻干黄花样品，清洗、打浆，备用；并取优质干燥麦芽粉碎，备用；
(2)糖化：按照如权利要求1所述配方组成分别称取原料，混合后加入去离子水，水浴加热，备用；
(3)过滤：待步骤(2)中的水浴温度达到预定温度后，倒醪至过滤槽，静置并回流至麦汁清亮，随后过滤、冷却得原麦汁；
(4)煮沸：将所述原麦汁煮沸，随后加入酒花和乳糖，悬沉静置后过滤、冷却，备用；
(5)入关发酵：在经所述步骤(4)处理后的麦汁中充氧，随后接种酵母发酵、降温，即可得到所述黄花风味精酿黑啤。
3.根据权利要求2所述的一种黄花风味精酿黑啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的料水比为1：3，及水浴加热工艺为：51-53℃保持20-40min，63-65℃保持40-60min，71-72℃保持20-40min，升温至78℃过滤。
4.根据权利要求2所述的一种黄花风味精酿黑啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，倒醪至过滤槽静置时间为30-40min，回流时间为10-15min及过滤时间为2-2.5h。
5.根据权利要求2所述的一种黄花风味精酿黑啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，控制所述原麦汁煮沸时间为60-70min及最终原麦汁浓度为14.5～15.5°P，且悬沉静置时间为30-40min。
6.根据权利要求2所述的一种黄花风味精酿黑啤的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，当含氧量达到10-11ml/L时，便可加入酵母发酵。
7.根据权利要求2或6所述的一种黄花风味精酿黑啤的制备方法，其特征在于，所述接种酵母发酵工艺为：接种酵母，于18℃发酵，待自然升温至20-22℃，糖度降到5-6°P时，封罐升压至0.13-0.15MPa，保持4-5天，随后降温至4-5℃，保持一天，最终降温至0～1℃，封罐升压至0.17-0.18MPA。
8.根据权利要求7所述的一种黄花风味精酿黑啤的制备方法，其特征在于，降至温度高于5℃时的降温速率为0.5-0.7℃/小时，而降至温度低于5℃时的降温速率为0.1-0.3℃/小时。
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