CN114591790B - 一种果酿啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种果酿啤酒及其制备方法，涉及啤酒生产技术领域。该方法：制备麦汁：制备糊化醪，制备料液，将两者并料，加热，过滤，洗槽，稀释，煮沸，加入酒花，澄清，冷却；制备酒液：对麦汁充氧，接种第一酵母，进行第一发酵，当双乙酰浓度达到预定标准时，降温，保存；酒液的原麦芽汁浓度为9‑11°P，苦味值＜10IBU，酒精度为3.5‑4.5％.vol；制备果酿啤酒：将酒液离心，杀菌，加入果汁、第二酵母，进行第二发酵，降温，保存；第二酵母为低醇啤酒酵母，添加量为30‑50g/hl，果酿啤酒的酒精度为4.0‑5.0％.vol。该果酿啤酒果汁香气新鲜明显，整体口感协调，酸感与甜感较平衡。

Description

一种果酿啤酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及啤酒生产技术领域，特别是涉及一种果酿啤酒及其制备方法。
背景技术
近年来，随着“她经济”的盛行，女性对啤酒的消费需求不断增长，特别注重产品的内在品质。因此，果酿啤酒等新产品，也逐渐进入消费市场并受消费者的追捧和青睐。果酿啤酒的生产一般是将果汁添加到麦汁或嫩啤酒中经发酵，它不仅具有啤酒的风味特征，又赋予水果的营养与芳香，因此具有较广阔的市场前景。现在国内各大啤酒企业已开始关注发酵型果啤产品，但由于产品品种单一和市场宣传不够，造成目前果啤国内市场状况并不很理想，目前以香精调配为主的果味啤酒或果汁调配为主的果蔬汁啤酒占据果啤市场主体。因此，为顺应世界精酿啤酒发展的潮流，满足消费者对有个性有颜值且好喝的啤酒需求，将啤酒和水果结合起来，开发口感协调自然、营养丰富的果酿型啤酒，就显得非常有必要。同时，果酿啤酒的开发对提高水果的附加值和推动水果产业的健康发展具有非常重要的意义。
现有的果汁啤酒或果味啤酒，多为调配型，大部分产品是用香精等调配而成，存在整体协调性差或者香精香气过冲的问题。香精调配型果啤，从健康角度来说，也不大被消费者尤其是女性消费者认可。现有的果酿型啤酒种类和数量都偏少，且很多口感不协调，要么太酸，要么太甜。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种果酿啤酒的制备方法，该方法利用二次发酵技术，结合低醇啤酒酵母的应用，制备得到果汁香气新鲜明显，整体口感协调，酸感与甜感较平衡的果酿啤酒。
为了达到上述目的，本发明提供了一种果酿啤酒的制备方法，包括以下步骤：
制备麦汁：取大米，粉碎，得到大米粉，加入水和酶，制备糊化醪；取麦芽，粉碎，加入水，制备料液；将所述糊化醪和所述料液并料，加热，过滤，洗槽，稀释，煮沸，加入酒花，澄清，冷却，得到麦汁；
制备酒液：对所述麦汁充氧，接种第一酵母，进行第一发酵，当所述麦汁的双乙酰浓度达到预定标准时，降温，保存，得到酒液；所述酒液的原麦芽汁浓度为9-11°P，所述酒液的苦味值＜10IBU，所述酒液的酒精度为3.5-4.5％.vol；
制备果酿啤酒：将所述酒液离心，杀菌，加入果汁、第二酵母粉，得到第二发酵液，进行第二发酵，所述第二发酵结束后，降温，保存，得到果酿啤酒；所述第二酵母粉为低醇啤酒酵母，所述第二酵母粉在所述第二发酵液中的添加量为30-50g/hl，所述果酿啤酒的酒精度为4.0-5.0％.vol。
本发明人在研究过程中发现，现有的果酿型啤酒除了口感不协调的问题外，还有少部分果酿型啤酒，制备工艺中果汁参与发酵，但由于工艺不合适或者生产控制不当，造成水果香气损失严重，从而导致香气不典型或者产生异味(如产生类似煮熟味)，因此不受消费者欢迎。因此，本发明人提出上述制备方法，以苦味值低、酒花香气柔和、特定原麦芽汁浓度、特定酒精度的酒液为基础，加入果汁后，结合使用低醇啤酒酵母，进行二次发酵，使第二发酵的发酵程度受到限制，避免果汁过度参与发酵过程，进而导致香气损失或转发为煮熟的水果香气；同时，通过上述制备工艺使酒花香气和水果香气、发酵代谢物质的香气相协调。
在其中一个实施例中，所述低醇啤酒酵母包括以下酵母中的至少1种：FERMO BREWFRUITY、FERMO BREW CITRUS。
采用上述低醇啤酒酵母能使第二发酵的发酵受限。
在其中一个实施例中，所述制备果酿啤酒步骤中，所述第二发酵的发酵温度为10-16℃，发酵时间为72-96h。
采用上述发酵条件，既能使果汁适度参与第二发酵，使果汁与酒花的香气糅合在一起，且两者香气协调，同时，又不会使果汁过分参与第二发酵，进而导致果汁的香气损失或转化为煮熟的水果香气。
在其中一个实施例中，所述制备酒液步骤中，当所述麦汁的双乙酰浓度≤0.15ppm时，降温至0℃，保存4-6天；所述制备果酿啤酒步骤中，当所述第二发酵结束后，降温至0℃，保存4-6天。
在其中一个实施例中，所述制备酒液步骤中，所述充氧的充氧量为0.045-0.050Nm3/每立方米麦汁，所述第一酵母的添加量为每1°P麦汁1-1.5×106个/ml。
在其中一个实施例中，所述制备酒液步骤中，所述第一酵母为皮尔森酵母。
在其中一个实施例中，所述制备酒液步骤中，所述第一发酵包括以下步骤：接种第一酵母后，进行前期发酵，排冷凝物，当所述麦汁的糖度为6-7％时，进行中期发酵；所述前期发酵的温度为8-10℃，所述前期发酵的压力为0.005-0.015MPa，所述前期发酵的时间为20-30h，所述中期发酵的温度为11-13℃，所述中期发酵的压力为0.06-0.08MPa。
在其中一个实施例中，所述制备果酿啤酒步骤中，杀菌后所述酒液的PU值为8-18，所述果汁和所述酒液的体积比为5-35:100，所述果汁的初始糖度为10％-15％。
在其中一个实施例中，所述制备果酿啤酒步骤中，所述第二酵母粉经过复水处理，所述第二酵母粉和水的重量份比为0.5-1.5：10，所述复水的温度为11-16℃，所述复水的时间为15-20min。
在其中一个实施例中，所述制备果酿啤酒步骤中，降温后，加入乳酸，所述乳酸在所述第二发酵液中的添加量为600-700ml/hl。
通过上述操作，可以平衡所述果酿啤酒的甜味。
本发明还提供了一种果酿啤酒，采用所述制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的一种果酿啤酒及其制备方法，该方法首先通过制备低苦味值、酒花香气柔和的酒液，为后续加入果汁的香气以及发酵代谢物质的香气协调做准备，然后在加入果汁后进行二次发酵，并结合使用低醇啤酒酵母，一方面使果汁适度参与发酵，使果汁与酒花的香气糅合在一起，两者香气协调，同时又不会使果汁过分参与第二发酵，导致果汁的香气损失或转化为煮熟的水果香气。该果酿啤酒将水果的新鲜香气与啤酒的风味很好地结合在一起，避免了调配型果啤的过冲香精味和不协调的口感，且整体甜酸比适中，口感协调，具有水果的典型香气，营养价值高，可满足消费者的追求。
附图说明
图1为实验例中品评雷达结果图，其中1为实施例1，2为对比例1，3为对比例2，4为对比例3，5为对比例4。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
定义：
本发明中的果酿啤酒：指果汁参与发酵的啤酒。
原麦芽汁浓度：指开始发酵时原料中麦芽汁的糖度。
IBU：即国际苦味指数(International Bitterness Unit)，用来表示一个物质苦的程度。
PU值：PU是巴氏灭菌单位，在60℃下经历1分钟所引起的灭菌效应为一个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
来源：
FERMO BREW FRUITY(AEB公司，规格500g/包)、FERMO BREW CITRUS(AEB公司，规格500g/包)。
本实施例所用试剂、材料、设备如无特殊说明，均为市售来源；试验方法如无特殊说明，均为本领域的常规试验方法。
实施例1
一种果酿啤酒的制备方法。
该果酿啤酒的制备方法包括以下步骤：
1、制备麦汁。
取重量份比为7：3的浅色进口麦芽和大米，并分别粉碎，得到大米粉和麦芽粉。取21kg大米粉加入78L酿造水中，加入9g耐高温α-淀粉酶，升温至73℃保温10min，升温至95℃休止35min，得到糊化醪，备用。将49kg浅色麦芽粉加入180L酿造水中，水温为48℃，浸渍5min，得到的料液与糊化醪并料，即将料液与糊化醪合并，升温至69℃休止20-25min，升温至73℃休止30-35min，升温至78℃，过滤，洗糟。将过滤洗糟的麦汁用酿造水稀释到9.0-9.5°P，然后加热至煮沸(约100-101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸开始45min后，按0.16g/L加入青岛大花颗粒酒花，煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到9℃，得麦汁，备用。
2、制备酒液。
对麦汁充氧，充氧量为0.045-0.050Nm3；接种皮尔森酵母，酵母添加量为每1°P麦汁1.2×106个/ml。控制前期发酵温度为9℃，压力为0.01MPa，满罐后24h排冷凝物，当糖度为6.0-7.0％时，转为中期发酵，控制温度为12.0℃，压力为0.06-0.08MPa，待双乙酰浓度≤0.15ppm，降温至0℃，在0℃保存5天，得到酒液。
3、制备果酿啤酒。
将二次发酵的酵母复水处理：按重量份比1:10将酵母粉溶解在11-16℃的无菌水中并保持15-20min，均匀搅拌促进酵母完全分散；
将所述酒液离心，经瞬时杀菌，使酒液的PU值为15个单位，向杀菌后的酒液中加入30％的菠萝原榨汁(初始糖度约为12％)，再添加复水好的二发酵母FERMO BREW FRUITY，二发酵母粉的添加量为40g/hl，搅拌均匀，于15℃下发酵84h，之后迅速降温到0度，保存5天，即得目标果酿啤酒。
对比例1
1、制备麦汁。
取重量份比为7:3的浅色进口麦芽和大米，并分别粉碎，得到大米粉和麦芽粉。取21kg大米粉加入78L酿造水中，加入9g耐高温α-淀粉酶，升温至73℃保温10min，升温至95℃休止35min，得到糊化醪，备用。将49kg浅色麦芽粉加入180L酿造水中，水温为48℃，浸渍5min，得到的料液与糊化醪并料，升温至69℃休止20-25min，升温至73℃休止30-35min，升温至78℃，过滤，洗糟。将过滤洗糟的麦汁用酿造水稀释到9.0-9.5°P，然后加热至煮沸(约100-101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸开始45min后，按0.16g/L加入青岛大花颗粒酒花，煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到9℃，得麦汁，备用。
2、制备酒液。
对麦汁充氧，充氧量为0.045-0.050Nm3；接种皮尔森酵母，酵母添加量为每1°P麦汁1.2×106个/ml。控制前期发酵温度为9℃，压力为0.01MPa，满罐后24h排冷凝物，当糖度为6.0-7.0％时，转为中期发酵，控制温度为12.0℃，压力为0.06-0.08MPa，待双乙酰浓度≤0.15ppm，降温至0℃，在0℃保存5天，得到酒液。
对比例2
1、制备麦汁。
取重量份比为7:3的浅色进口麦芽和大米，并分别粉碎，得到大米粉和麦芽粉。取21kg大米粉加入78L酿造水中，加入9g耐高温α-淀粉酶，升温至73℃保温10min，升温至95℃休止35min，得到糊化醪，备用。将49kg浅色麦芽粉加入180L酿造水中，水温为48℃，浸渍5min，得到的料液与糊化醪并料，升温至69℃休止20-25min，升温至73℃休止30-35min，升温至78℃，过滤，洗糟。将过滤洗糟的麦汁用酿造水稀释到9.0-9.5°P，然后加热至煮沸(约100-101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸开始45min后，按0.16g/L加入青岛大花颗粒酒花，煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到9℃，得麦汁，备用。
2、制备酒液。
往冷麦汁中加入加入30％的菠萝原榨汁(初始糖度约为12％)，再对麦汁充氧，充氧量为0.045-0.050Nm3；
将低醇酵母复水处理：按重量份比1:10将酵母粉溶解在11-16℃的无菌水中并保持15-20min，均匀搅拌促进酵母完全分散；
添加复水好的酵母FERMO BREW FRUITY，酵母粉的添加量为40g/hl，搅拌均匀，于11℃下发酵，压力为0.01MPa，满罐后24h排冷凝物，当糖度为6.0-7.0％时，转为中期发酵，控制温度为12.0℃，压力为0.06-0.08MPa，待双乙酰浓度≤0.15ppm，降温至0℃，在0℃保存5天，得到酒液。
对比例3
1、制备麦汁。
取重量份比为7：3的浅色进口麦芽和大米，并分别粉碎，得到大米粉和麦芽粉。取21kg大米粉加入78L酿造水中，加入9g耐高温α-淀粉酶，升温至73℃保温10min，升温至95℃休止35min，得到糊化醪，备用。将49kg浅色麦芽粉加入180L酿造水中，水温为48℃，浸渍5min，得到的料液与糊化醪并料，即将料液与糊化醪合并，升温至69℃休止20-25min，升温至73℃休止30-35min，升温至78℃，过滤，洗糟。将过滤洗糟的麦汁用酿造水稀释到9.0-9.5°P，然后加热至煮沸(约100-101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸开始45min后，按0.16g/L加入青岛大花颗粒酒花，煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到9℃，得麦汁，备用。
2、制备酒液。
对麦汁充氧，充氧量为0.045-0.050Nm3；接种皮尔森酵母，酵母添加量为每1°P麦汁1.2×106个/ml。控制前期发酵温度为9℃，压力为0.01MPa，满罐后24h排冷凝物，当糖度为6.0-7.0％时，转为中期发酵，控制温度为12.0℃，压力为0.06-0.08MPa，待双乙酰浓度≤0.15ppm，降温至0℃，在0℃保存5天，得到酒液。
3、制备果酿啤酒。
将用于二次发酵的拉格酵母复水处理：按重量份比1:10将酵母粉溶解在9-10℃的无菌水中并保持15-20min，均匀搅拌促进酵母完全分散；
将所述酒液离心，经瞬时杀菌，使酒液的PU值为15个单位，向杀菌后的酒液中加入30％的菠萝原榨汁(初始糖度约为12％)，再添加复水好的二发拉格酵母，二发酵母粉的添加量为40g/hl，搅拌均匀，于10℃下发酵直至双乙酰浓度≤0.15ppm，之后降温到0度，保存5天，即得酒液。
对比例4
1、制备麦汁。
取重量份比为7：3的浅色进口麦芽和大米，并分别粉碎，得到大米粉和麦芽粉。取21kg大米粉加入78L酿造水中，加入9g耐高温α-淀粉酶，升温至73℃保温10min，升温至95℃休止35min，得到糊化醪，备用。将49kg浅色麦芽粉加入180L酿造水中，水温为48℃，浸渍5min，得到的料液与糊化醪并料，即将料液与糊化醪合并，升温至69℃休止20-25min，升温至73℃休止30-35min，升温至78℃，过滤，洗糟。将过滤洗糟的麦汁用酿造水稀释到9.0-9.5°P，然后加热至煮沸(约100-101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸开始45min后，按0.16g/L加入青岛大花颗粒酒花，煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到9℃，得麦汁，备用。
2、制备酒液。
往冷麦汁中加入加入30％的菠萝原榨汁(初始糖度约为12％)，再对麦汁充氧，充氧量为0.045-0.050Nm3。接种皮尔森酵母，酵母添加量为每1°P麦汁1.2×106个/ml。控制前期发酵温度为9℃，压力为0.01MPa，满罐后24h排冷凝物，当糖度为6.0-7.0％时，转为中期发酵，控制温度为12.0℃，压力为0.06-0.08MPa，待双乙酰浓度≤0.15ppm，降温至0℃，在0℃保存5天，得到酒液。
实验例
对上述实施例、对比例得到的酒液的主要理化指标进行测试。
1、测试方法：
(1)啤酒理化指标采用GB/T 4928-2008啤酒分析方法。原麦汁浓度、外观糖度、酒精度和真正发酵度利用全自动啤酒分析仪(Alcolyzer Beer ME)测定；双乙酰利用邻苯二胺显色法检测；pH采用pH计直接测量。总酸用电位滴定法测定；色度用分光光度计法检测；泡持性利用啤酒泡池仪进行检测。
(2)感官评价方法及标准：评定小组由10位啤酒品评专家(获得国家啤酒品评职业资格二级及以上)组成，根据下表中的评分标准对果酿啤酒的外观、泡沫、香气、口感分别进行盲评打分，以累计总分的平均值作为产品的得分，满分100分。
表1菠萝果啤感官评价标准
Figure BDA0003564277620000061
Figure BDA0003564277620000071
测试结果：结果如图1和下表所示。
表2各实施例和对比例的酒液的主要理化指标测试结果
Figure BDA0003564277620000072
结果分析：品评雷达如图1所示，可见与对比例1、2、3相比，采用本案的二次发酵技术酿造的菠萝果酿啤酒热带水果香气明显提高，醇厚性改善，且酸甜感适中，整体协调性较好。对比例2利用低醇酵母并采用常规的发酵技术，对比例3二次发酵采用其他酵母，对比例4采用常规发酵技术和其他酵母，并在发酵前添加果汁，发酵过程均不受限，发酵度高，导致果汁香气转化或损失严重，菠萝香气不明显。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种果酿啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
制备麦汁：取大米，粉碎，得到大米粉，加入水和酶，制备糊化醪；取麦芽，粉碎，加入水，制备料液；将所述糊化醪和所述料液并料，加热，过滤，洗槽，稀释，煮沸，加入酒花，澄清，冷却，得到麦汁；
制备酒液：对所述麦汁充氧，接种第一酵母，进行第一发酵，当所述麦汁的双乙酰浓度达到预定标准时，降温，保存，得到酒液；所述酒液的原麦芽汁浓度为9-11oP，所述酒液的苦味值＜10 IBU，所述酒液的酒精度为3.5-4.5 %vol；所述充氧的充氧量为0.045-0.050Nm3/每立方米麦汁，所述第一酵母的添加量为每1oP麦汁1-1.5×106个/ml，所述第一酵母为皮尔森酵母；所述第一发酵包括以下步骤：接种第一酵母后，进行前期发酵，排冷凝物，当所述麦汁的糖度为6-7%时，进行中期发酵；所述前期发酵的温度为8-10℃，所述前期发酵的压力为0.005-0.015MPa，所述前期发酵的时间为20-30h，所述中期发酵的温度为11-13℃，所述中期发酵的压力为0.06-0.08 MPa；
制备果酿啤酒：将所述酒液离心，杀菌，加入果汁、第二酵母粉，得到第二发酵液，进行第二发酵，所述第二发酵结束后，降温，保存，得到果酿啤酒；所述第二酵母粉为低醇啤酒酵母，所述第二酵母粉在所述第二发酵液中的添加量为30-50g/hl，所述果酿啤酒的酒精度为4.0-5.0%vol；所述低醇啤酒酵母包括以下酵母中的至少1种：FERMO BREW FRUITY、FERMOBREW CITRUS；所述第二发酵的发酵温度为10-16℃，发酵时间为72-96h。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备酒液步骤中，当所述麦汁的双乙酰浓度≤0.15ppm时，降温至0℃，保存4-6天；所述制备果酿啤酒步骤中，当所述第二发酵结束后，降温至0℃，保存4-6天。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备果酿啤酒步骤中，杀菌后所述酒液的PU值为8-18，所述果汁和所述酒液的体积比为5-35:100，所述果汁的初始糖度为10％-15％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备果酿啤酒步骤中，所述第二酵母粉经过复水处理，所述第二酵母粉和水的重量份比为0.5-1.5：10，所述复水的温度为11-16℃，所述复水的时间为15-20min。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备果酿啤酒步骤中，降温后，加入乳酸，所述乳酸在所述第二发酵液中的添加量为600-700ml/hl。
6.一种果酿啤酒，其特征在于，采用权利要求1-5中任一项所述制备方法制备得到。
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