CN113243408A - 一种营养黑面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养黑面包，包括以下重量份数的原料：黑全麦面粉、黑米粉、黑芝麻粉、黑蒜粉、柠檬酸、酵母、蜂蜜、鸡蛋、牛奶、黄油、甜味剂、水，面包改良剂，巧克力；本发明中以多种黑色原料为主料制作的黑面包，其中包含有淀粉、脂肪、蛋白质、维生素B、磷、钾、粗纤维等多种营养成分，不仅具有极高的食用价值，还具有很好的营养保健作用；而且，本发明的营养黑面包的配料含有黑蒜粉，黑蒜粉具有增强人体抵抗力，增强免疫力的作用，同时黑蒜粉当中的成分能够提高免疫细胞的吞噬作用，增强免疫功能,黑蒜具有调节血糖的作用，能够影响肝脏里面糖原的合成，提高胰岛素的水平，可以预防糖尿病。

Description

一种营养黑面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体的说是涉及一种营养黑面包及其制作方法。
背景技术
面包是常见的发酵食品之一。传统面包一般是以小麦粉为原料制作的，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于面包的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对于膳食营养的需求也越来越高。
黑色食品主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品，现代医学认为：“黑色食品”不但营养丰富，且多有补肾，防衰老，保健益寿，防病治病，乌发美容等独特功效。经大量研究表明，“黑色食品”保健功效与其所含的三大营养素、维生素、微量元素有关。黑色食品其营养与保健功能是十分明显的。食品专家认为，黑色食品不仅给人们质朴、味浓、壮实的食欲感，而且经临床实践证明：经常食用这些食物，可调节人体生理功能，刺激内分泌***，促进唾液分泌，有促胃肠消化与增强造血功能，提高血红蛋白含量，并有滋肤美容、乌发作用，对延缓衰老也有一定功效。目前，市面上还鲜有相关的黑色面包。
因此，提供一种具有较高营养价值的黑面包及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种较高的营养价值黑面包及其制备方法。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种营养黑面包，包括以下重量份数的原料：黑全麦面粉200～300份、黑米粉6～7份、黑芝麻粉10～11份、黑蒜粉20～25份、柠檬酸1～2份、酵母2～4份、蜂蜜2～6份、鸡蛋10～15份、牛奶80～100份、黄油6～8份、甜味剂4～6份、水14～16份，面包改良剂1～1.5份，巧克力6～8份。
本发明的有益效果：本发明中以多种黑色原料为主料制作的黑面包，其中包含有淀粉、脂肪、蛋白质、维生素B、磷、钾、粗纤维等多种营养成分，不仅具有极高的食用价值，还具有很好的营养保健作用；而且，本发明的营养黑面包的配料含有黑蒜粉，黑蒜粉具有增强人体抵抗力，增强免疫力的作用，同时黑蒜粉当中的成分能够提高免疫细胞的吞噬作用，增强免疫功能,黑蒜具有调节血糖的作用，能够影响肝脏里面糖原的合成，提高胰岛素的水平，可以预防糖尿病。
优选地，包括以下重量份数的原料：黑全麦面粉300份、黑米粉7份、黑芝麻粉11份、黑蒜粉25份、柠檬酸2份、酵母4份、蜂蜜6份、鸡蛋15份、牛奶100份、黄油8份、甜味剂6份、水15份，面包改良剂1.5份，巧克力8份。
优选地，所述黑麦面粉为高筋面粉；所述甜味剂为蔗糖、乳糖、木糖、低聚木糖、木糖醇和山梨醇中的一种或几种的组合。
采用上述技术方案的有益效果：采用上述低糖甜味剂添加到本发明的黑面包中不会引起龋齿，利于保持口腔卫生，而且上述低聚糖不易被人体吸收，提供的热量很低，可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖等病人食用。
优选地，所述黑蒜粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取提取大蒜素后的蒜渣离心脱水，加入酵母自然发酵，得到大蒜渣；
(2)对大蒜渣进行紫外线无菌处理，然后移入发酵室中发酵25～30天，得到黑蒜渣；
(3)将黑蒜渣在真空压力为450～500MPa的条件下真空冷冻干燥至含水量在2％以下，粉碎，粉碎后的蒜粉过200～300目筛，得到黑蒜粉。
优选地，步骤(1)中，所述离心速率为1200～1400r/min，所述大蒜渣的含水量为50～55％。
优选地，步骤(1)中，所述自然发酵的条件为：温度为28～33℃，湿度为68～70％，时间为30～45h；
所述酵母和大蒜渣的质量比为2～6:100。
优选地，步骤(2)中，所述移入发酵室的发酵为厌氧发酵，且发酵时的温度为65～70℃，湿度为85～100％。
采用上述技术方案的有益效果：将除油后的黑蒜渣得到了进一步的回收利用，提高了资源的利用率；且发酵后制得的黑蒜粉其营养价值得到提高，经检测总糖质为22.16％，氨基酸为4.08％，比发酵前的2.49％提高了63.85％，粗蛋白质为18.92％，比发酵前的5.06％提高了273.9％。
本发明中还提供了一种营养黑面包的制作方法，包括以下步骤：
(81)按照所述黑面包的重量份数称取各原料，备用；
(82)将蜂蜜和水加热至36～38℃，然后加入酵母搅拌溶解，得到活化酵母；
(83)将除黄油的剩余原料与活化酵母搅拌均匀，由低速-中速-高速打好面团后，继续加入黄油中速打出手膜，发酵，得到发酵面团；
(84)在发酵面团表面刷一层黄油，置于烤箱烘烤，得到所述黑面包。
本发明中的制作方法简单，易操作。
优选地，所述步骤(83)中，所述发酵的具体操作为：将搅拌均匀后的面团在27～35℃下进行一次发酵，发酵30～35min，然后切分成多个60～80g的面团，并在切分后将面团放入模具中，继续在27～35℃下进行发酵35～40min；
优选地，步骤(84)中所述烤箱可采用上火和/或下火两种方式烘烤，且上火烘烤的烘烤温度为160～190℃，下火烘烤的烘烤温度为180～210℃，烘烤时间为15～18min。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种营养黑面包及其制作方法，本发明中制得的黑面包颜色为黑色，而且其中富含膳食纤维，原料均源自天然，无任何毒副作用，安全可靠；原料易得，来源广泛，制作工艺简单，贮运安全，成本低，物美价廉，易被消费者接受。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中黑蒜粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取提取大蒜素后的蒜渣离心脱水，加入酵母自然发酵，得到大蒜渣；
(2)对大蒜渣进行紫外线无菌处理，然后移入发酵室中发酵25～30天，得到黑蒜渣；
(3)将黑蒜渣在真空压力为450～500MPa的条件下真空冷冻干燥至含水量在2％以下，粉碎，粉碎后的蒜粉过200～300目筛，得到黑蒜粉。
进一步的，步骤(1)中，离心速率为1200～1400r/min，大蒜渣的含水量为50～55％。
进一步的，步骤(1)中，自然发酵的条件为：温度为28～33℃，湿度为68～70％，时间为30～45h；
酵母和大蒜渣的质量比为2～6:100。
进一步的，步骤(2)中，移入发酵室的发酵为厌氧发酵，且发酵时的温度为65～70℃，湿度为85～100％。
实施例1
黑面包，包括以下原料：黑全麦面粉300kg、黑米粉7kg、黑芝麻粉11kg、黑蒜粉25kg、柠檬酸2kg、酵母4kg、蜂蜜6kg、鸡蛋15kg、牛奶100kg、黄油8kg、甜味剂(蔗糖3kg、乳糖2kg、木糖5kg)10kg、水15kg，面包改良剂1.5kg，巧克力8份。
上述黑面包的制作方法，包括以下步骤：
(81)称取各原料，备用；
(82)将蜂蜜和水加热至38℃，然后加入酵母搅拌溶解，得到活化酵母；
(83)将除黄油的剩余原料与活化酵母搅拌均匀，由低速-中速-高速打好面团后，继续加入黄油中速打出手膜，然后在27℃下进行一次发酵，发酵30min，然后切分成多个80kg的面团，并在切分后将面团放入模具中，继续在27℃下进行发酵35min，得到发酵面团；
(84)在发酵面团表面刷一层黄油，置于烤箱中采用上火和下火进行烘烤，上火180℃，下火180℃，烘烤16min，得到黑面包。
实施例2
黑面包，包括以下原料：黑全麦面粉200kg、黑米粉6kg、黑芝麻粉10kg、黑蒜粉20kg、柠檬酸1kg、酵母2kg、蜂蜜2kg、鸡蛋10kg、牛奶80kg、黄油6kg、甜味剂(乳糖4kg、木糖4kg)8kg、水14kg，面包改良剂1kg，巧克力6份。
上述黑面包的制作方法，包括以下步骤：
(81)按照称取各原料，备用；
(82)将蜂蜜和水加热至36℃，然后加入酵母搅拌溶解，得到活化酵母；
(83)将除黄油的剩余原料与活化酵母搅拌均匀，由低速-中速-高速打好面团后，继续加入黄油中速打出手膜，然后在30℃下进行一次发酵，发酵32min，然后切分成多个80kg的面团，并在切分后将面团放入模具中，继续在27℃下进行发酵40min，得到发酵面团；
(84)在发酵面团表面刷一层黄油，置于烤箱中采用上火和下火进行烘烤，上火180℃，下火180℃，烘烤16min，得到黑面包。
实施例3
黑面包，包括以下原料：黑全麦面粉250kg、黑米粉6.5kg、黑芝麻粉10.5kg、黑蒜粉23kg、柠檬酸1.5kg、酵母3kg、蜂蜜4kg、鸡蛋12kg、牛奶90kg、黄油7kg、甜味剂(低聚木糖4kg、木糖醇5kg)9kg、水15kg，面包改良剂1.2kg，巧克力7份。
上述黑面包的制作方法，包括以下步骤：
(81)按照称取各原料，备用；
(82)将蜂蜜和水加热至37℃，然后加入酵母搅拌溶解，得到活化酵母；
(83)将除黄油的剩余原料与活化酵母搅拌均匀，由低速-中速-高速打好面团后，继续加入黄油中速打出手膜，然后在35℃下进行一次发酵，发酵35min，然后切分成多个80kg的面团，并在切分后将面团放入模具中，继续在35℃下进行发酵40min，得到发酵面团；
(84)在发酵面团表面刷一层黄油，置于烤箱中采用上火和下火进行烘烤，上火180℃，下火180℃，烘烤16min，得到黑面包。
感官口感测试
选取30名志愿者，分别食用实施例1～3所制得的面包，并进行感官评价，评价标准和平均得分(满分100分)。
其中，面包口感柔韧度：柔软富有弹性(85～100分)；柔软稍有弹性(60～85分)；粗糙，按下不复原(＜60分)；
内部结构气孔：蓬松，气孔细密均匀，孔壁薄，呈海绵状(85～100分)；气孔基本均匀，孔壁稍厚(60～85分)；气孔大小不均匀，大空洞多(＜60分)。
结果如下表1：
表1实施例1～3中的面包的感官口感测试结果
Figure BDA0003078519300000061
由表1可知，采用本发明中的原料及制备方法制得的黑面包口感较好，深受消费者的喜爱；而且，本发明中的原料价格低廉、来源广泛易得，制作工艺简单，贮运安全，成本低，物美价廉，易被消费者接受。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种营养黑面包，其特征在于，包括以下重量份数的原料：黑全麦面粉200～300份、黑米粉6～7份、黑芝麻粉10～11份、黑蒜粉20～25份、柠檬酸1～2份、酵母2～4份、蜂蜜2～6份、鸡蛋10～15份、牛奶80～100份、黄油6～8份、甜味剂4～6份、水14～16份，面包改良剂1～1.5份，巧克力6～8份。
2.根据权利要求1所述的一种营养黑面包，其特征在于，包括以下重量份数的原料：黑全麦面粉300份、黑米粉7份、黑芝麻粉11份、黑蒜粉25份、柠檬酸2份、酵母4份、蜂蜜6份、鸡蛋15份、牛奶100份、黄油8份、甜味剂10份、水15份，面包改良剂1.5份，巧克力8份。
3.根据权利要求2所述的一种营养黑面包，其特征在于，所述黑全麦面粉为高筋面粉；
所述甜味剂为蔗糖、乳糖、木糖、低聚木糖、木糖醇和山梨醇中的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种营养黑面包，其特征在于，所述黑蒜粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取提取大蒜素后的蒜渣离心脱水，加入酵母自然发酵，得到大蒜渣；
(2)对大蒜渣进行紫外线无菌处理，然后移入发酵室中发酵25～30天，得到黑蒜渣；
(3)将黑蒜渣在真空压力为450～500MPa的条件下真空冷冻干燥至含水量在2％以下，粉碎，粉碎后的蒜粉过200～300目筛，得到黑蒜粉。
5.根据权利要求4所述的一种营养黑面包，其特征在于，步骤(1)中，所述离心速率为1200～1400r/min，所述大蒜渣的含水量为50～55％。
6.根据权利要求4所述的一种营养黑面包，其特征在于，步骤(1)中，所述自然发酵的条件为：温度为28～33℃，湿度为68～70％，时间为30～45h；
所述酵母和大蒜渣的质量比为2～6:100。
7.根据权利要求4所述的一种营养黑面包，其特征在于，步骤(2)中，所述移入发酵室的发酵为厌氧发酵，且发酵时的温度为65～70℃，湿度为85～100％。
8.一种营养黑面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(81)按照权利要求1～7任一项所述黑面包的重量份数称取各原料，备用；
(82)将蜂蜜和水加热至36～38℃，然后加入酵母搅拌溶解，得到活化酵母；
(83)将除黄油的剩余原料与活化酵母搅拌均匀，由低速-中速-高速打好面团后，继续加入所述1～7任一项所述的营养黑面包中的黄油中速打出手膜，发酵，得到发酵面团；
(84)在发酵面团表面刷一层黄油，置于烤箱烘烤，得到所述黑面包。
9.根据权利要求8所述的一种营养黑面包的制作方法，其特征在于，步骤(83)中，所述发酵的具体操作为：将搅拌均匀后的面团在27～35℃下进行一次发酵，发酵30～35min，然后切分成多个60～80g的面团，并在切分后将面团放入模具中，继续在27～35℃下进行发酵35～40min。
10.根据权利要求8所述的一种营养黑面包的制作方法，其特征在于，步骤(84)中所述烤箱可采用上火和/或下火两种方式烘烤，且上火烘烤的烘烤温度为，下火烘烤的烘烤温度为180～210℃，烘烤时间为15～18min。
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