CN112868813A - 一种糖果奶酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种糖果奶酪及其制备方法。本发明为解决市面上独立包装的可直接食用的奶酪制品较少,且食用感受不佳,难以吸引广大消费者的问题,提供一种营养丰富、具有软糖口感的糖果奶酪,主打儿童市场,糖果口感会吸引儿童群体市场,但与市售的一般橡皮糖相比,本发明的糖果奶酪不仅满足儿童食用的橡皮糖口感,还可以保证儿童摄入充足的奶酪中的营养成分,为儿童的生长发育提供营养,具有广泛的市场。

Description

一种糖果奶酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种糖果奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪是利用发酵菌将牛奶发酵并浓缩成的制品,其含有较高的蛋白质、脂肪、钙等营养成分,具有较高的营养价值。
奶酪制品在国外较受欢迎,市场较大,与国外相比,国内奶酪制品市场较小,国民对奶酪制品的接受程度并没有那么大,随着人们生活水平的不断提高以及国民对于营养需求的不断提高,国民对奶制品及奶酪制品的接受程度不断提高,相应的,对于奶制品及奶酪制品的需求量不断提高,但是奶酪在国内市场主要是作为一种配料应用在餐饮行业,比如:芝士碎、芝士片等,市面上销售的独立包装、可直接食用的奶酪制品数量低、种类少,难以满足消费者不断升高的需求,同时,由于市面上奶酪制品数量低、种类少,使得奶酪制品又难以起到自身宣传的作用。因此,开发更多种类、独立包装可直接食用的奶酪制品对于国内奶酪市场来说具有一定的推动作用。
然而,现有的可直接食用的奶酪由于食用体验不佳,难以吸引广大消费者,而奶酪中具有的丰富营养物质对儿童的生长发育非常有益。因此,开发一种主打儿童市场,吸引适宜儿童食用的奶酪成为本领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明为解决市面上独立包装的可直接食用的奶酪制品较少,且食用感受不佳,难以吸引广大消费者的问题,提供一种营养丰富、具有软糖口感的糖果奶酪,主打儿童市场,糖果口感会吸引儿童群体市场,但与市售的一般橡皮糖相比,本发明的糖果奶酪不仅满足儿童食用的橡皮糖口感,还可以保证儿童摄入充足的奶酪中的营养成分,为儿童的生长发育提供营养,具有广泛的市场。
为此,本发明第一方面提供一种糖果奶酪,以糖果奶酪的总量计,其包括以下质量含量的原料:
15%-55%奶油芝士、15%-40%食用糖、0.1%-3%变性淀粉、0.2%-10%浓缩牛奶蛋白、2%-15%黄油、0.5%-5%钙盐、0.1%-2%乳矿物盐,还包括卡拉胶和明胶,其中所述卡拉胶0.4%-3%,明胶为2%-10%。
在本发明的另一些优选的实施方案中,所述糖果奶酪的原料中包括0.4%-1%卡拉胶和3%-8%明胶。
在本发明的一些实施方案中,所述糖果奶酪还包括0.3%-5%复配稳定剂、1-8%脱脂乳粉、0.1-3%着色剂、0.1-4%香精以及食品添加剂,其中,所述食品添加剂为0.2-3%柠檬酸钠和/或0.1-0.5%山梨酸钾。
在本发明的另一些实施方案中,所述食用糖选自白砂糖、糖粉、绵白糖、冰糖中的至少一种。
在本发明的另一些优选的实施方案中,所述食用糖为白砂糖和/或糖粉。
在本发明的另一些更为优选的实施方案中,所述食用糖为白砂糖。
在本发明的一些实施方案中,所述变性淀粉选自羟丙基磷酸酯淀粉、麦芽糊精、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉中的至少一种。
在本发明的一些优选的实施方案中,所述变性淀粉为羟丙基磷酸酯淀粉。
在本发明的另一些实施方案中,所述复配稳定剂由聚磷酸盐和磷酸钠盐复配制得。其中聚磷酸盐和磷酸钠盐的用量为本领域常规选择。
在本发明的一些实施方案中,所述着色剂选自食用色素和/或色素淀粉。
在本发明的一些优选的实施方案中,所述着色剂为甘薯粉和/或紫薯粉。
在本发明的一些更为优选的实施方案中,所述着色剂为甘薯粉。
本发明第二方面提供一种糖果奶酪的制备方法,包括步骤:
混合组分:将所述糖果奶酪的原料斩拌混合,获得第一混合物;;
加热混匀:加热并混合均匀所述第一混合物,获得第二混合物;
调节pH:向第二混合物中加入pH调节剂,调节pH值至4-6,获得糖果奶酪。
在本发明的一些实施方案中,混合组分步骤中,所述斩拌混合的条件:斩拌转速1000-2800rpm,斩拌时间3-8min。
在本发明的一些优选的实施方案中,混合组分步骤中,所述斩拌混合的条件:斩拌转速1100-2100rpm,斩拌时间4-6min。
在本发明的另一些实施方案中,加热混匀中,所述加热的条件:加热压力1.3-2.5bar,加热温度80-100℃
在本发明的另一些优选的施方案中,加热混匀步骤中,所述加热的条件:加热压力1.5-2.1bar,加热温度85-98℃。
在本发明的一些实施方案中,加热混匀步骤中,所述混合均匀的过程包括第一搅拌过程和第二搅拌过程,所述第一搅拌过程的搅拌条件:搅拌转速1000-2800rpm,搅拌时间1.5-6min;所述第二搅拌过程的搅拌条件:搅拌转速100-1000rpm,搅拌时间1.5-6min。
在本发明的一些优选的实施方案中,加热混匀步骤中,所述混合均匀的过程包括第一搅拌过程和第二搅拌过程,所述第一搅拌过程的搅拌条件:搅拌转速1100-2100rpm,搅拌时间2-5min;所述第二搅拌过程的搅拌条件:搅拌转100-700rpm,搅拌时间2-4min。
在本发明的另一些实施方案中,调节pH步骤中所述pH调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸中的至少一种。
在本发明的另一些优选的施方案中,调节pH步骤中所述pH调节剂为乳酸。
在本发明的一些实施方案中,所述制备方法还包括获得的糖果奶酪灌装至模具的步骤,之后进行封口,将注模后的物料放至2-6℃条件下冷藏保存。
本发明为解决市面上独立包装的可直接食用的奶酪制品较少,且食用感受不佳,难以吸引广大消费者的问题,提供一种营养丰富、具有软糖口感的糖果奶酪,其丰富了国内奶酪市场的奶酪种类,对国内奶酪市场起到推动作用。糖果奶酪口感接近橡皮糖,众所周知,软糖对儿童消费群体具有较大的吸引力,但是市售的大多橡皮糖仅仅是用甜味吸引儿童消费群体,其营养价值较低,但本发明的糖果奶酪营养价值远高于普通市售橡皮糖,使得儿童摄入糖果奶酪的同时摄入大量的蛋白质、钙等营养物质,有助于儿童的生长发育,具有较大的市场吸引力与竞争力。
具体实施方式
以下通过具体的实施例说明本发明的技术方案。然而,这些实施例仅用于举例说明的目的,并不意味着本发明的范围限于此。
如无特殊说明,本发明中所用的各原料均可市售购买获得,且各原料符合相关质量标准要求。除上述说明外,本发明的生产工艺中未具体的体积的公需以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。
本发明实施例中使用的明胶购自罗赛洛公司,卡拉胶购自嘉吉公司。
实施例1糖果奶酪(10kg)的制备
以糖果奶酪总重量计,将25%奶油芝士、3%脱脂乳粉、30%白砂糖、1.5%羟丙基磷酸酯淀粉、1%柠檬酸钠、0.2%山梨酸钾、3%浓缩牛奶蛋白、7%黄油、1.1%复配稳定剂、0.7%卡拉胶、2.5%明胶、2%钙盐、1%乳矿物盐、0.6%甘薯粉,0.4%香精和21%水依次添加至熔融锅内,转速1100rpm将物料进行斩拌,斩拌4min,打开熔融锅对锅内物料进行加热,加热压力为1.5bar,加热温度为85℃,保持转速为1100rpm,搅拌5min,降低转速为100rpm,搅拌2min,向锅内添加乳酸,直至调节物料pH值为5,将锅内物料灌装模具并封口,最后将注模后的物料放至4℃条件下冷藏保存。
实施例2糖果奶酪(10kg)的制备
以糖果奶酪总重量计,将25%奶油芝士、3%脱脂乳粉、30%白砂糖、1.5%羟丙基磷酸酯淀粉、1%柠檬酸钠、0.2%山梨酸钾、3%浓缩牛奶蛋白、7%黄油、1.1%复配稳定剂、0.4%卡拉胶、3%明胶、2%钙盐、1%乳矿物盐、0.6%甘薯粉,0.4%香精和20.8%水依次添加至熔融锅内,转速1100rpm将物料进行斩拌,斩拌4min,打开熔融锅对锅内物料进行加热,加热压力为1.5bar,加热温度为85℃,保持转速为1100rpm,搅拌5min,降低转速为100rpm,搅拌2min,向锅内添加乳酸,直至调节物料pH值为5,将锅内物料灌装模具并封口,最后将注模后的物料放至4℃条件下冷藏保存。
实施例3糖果奶酪(10kg)的制备
以糖果奶酪总重量计,将25%奶油芝士、3%脱脂乳粉、30%白砂糖、1.5%羟丙基磷酸酯淀粉、1%柠檬酸钠、0.2%山梨酸钾、3%浓缩牛奶蛋白、7%黄油、1.1%复配稳定剂、0.4%卡拉胶、5%明胶、2%钙盐、1%乳矿物盐、0.6%甘薯粉,0.4%香精和18.8%水依次添加至熔融锅内,转速1100rpm将物料进行斩拌,斩拌4min,打开熔融锅对锅内物料进行加热,加热压力为1.5bar,加热温度为85℃,保持转速为1100rpm,搅拌5min,降低转速为100rpm,搅拌2min,向锅内添加乳酸,直至调节物料pH值为5,将锅内物料灌装模具并封口,最后将注模后的物料放至4℃条件下冷藏保存。
实施例4糖果奶酪(10kg)的制备
以糖果奶酪总重量计,将25%奶油芝士、3%脱脂乳粉、30%白砂糖、1.5%羟丙基磷酸酯淀粉、1%柠檬酸钠、0.2%山梨酸钾、3%浓缩牛奶蛋白、7%黄油、1.1%复配稳定剂、0.7%卡拉胶、5%明胶、2%钙盐、1%乳矿物盐、0.6%甘薯粉,0.4%香精和18.5%水依次添加至熔融锅内,转速1100rpm将物料进行斩拌,斩拌4min,打开熔融锅对锅内物料进行加热,加热压力为1.5bar,加热温度为85℃,保持转速为1100rpm,搅拌5min,降低转速为100rpm,搅拌2min,向锅内添加乳酸,直至调节物料pH值为5,将锅内物料灌装模具并封口,最后将注模后的物料放至4℃条件下冷藏保存。
实施例5糖果奶酪(10kg)的制备
以糖果奶酪总重量计,将25%奶油芝士、3%脱脂乳粉、30%白砂糖、1.5%羟丙基磷酸酯淀粉、1%柠檬酸钠、0.2%山梨酸钾、3%浓缩牛奶蛋白、7%黄油、1.1%复配稳定剂、0.4%卡拉胶、6%明胶、2%钙盐、1%乳矿物盐、0.6%甘薯粉,0.4%香精和17.8%水依次添加至熔融锅内,转速1100rpm将物料进行斩拌,斩拌4min,打开熔融锅对锅内物料进行加热,加热压力为1.5bar,加热温度为85℃,保持转速为1100rpm,搅拌5min,降低转速为100rpm,搅拌2min,向锅内添加乳酸,直至调节物料pH值为5,将锅内物料灌装模具并封口,最后将注模后的物料放至4℃条件下冷藏保存。
实施例6糖果奶酪(10kg)的制备
以糖果奶酪总重量计,将25%奶油芝士、3%脱脂乳粉、30%白砂糖、1.5%羟丙基磷酸酯淀粉、1%柠檬酸钠、0.2%山梨酸钾、3%浓缩牛奶蛋白、7%黄油、1.1%复配稳定剂、0.4%卡拉胶、8%明胶、2%钙盐、1%乳矿物盐、0.6%甘薯粉,0.4%香精和15.8%水依次添加至熔融锅内,转速1100rpm将物料进行斩拌,斩拌4min,打开熔融锅对锅内物料进行加热,加热压力为1.5bar,加热温度为85℃,保持转速为1100rpm,搅拌5min,降低转速为100rpm,搅拌2min,向锅内添加乳酸,直至调节物料pH值为5,将锅内物料灌装模具并封口,最后将注模后的物料放至4℃条件下冷藏保存。
实施例7糖果奶酪(10kg)的制备
以糖果奶酪总重量计,将15%奶油芝士、8%脱脂乳粉、40%白砂糖、0.1%羟丙基磷酸酯淀粉、0.2%柠檬酸钠、0.1%山梨酸钾、10%浓缩牛奶蛋白、15%黄油、0.3%复配稳定剂、0.4%卡拉胶、2%明胶、5%钙盐、2%乳矿物盐、0.1%甘薯粉,0.1%香精,余量为水,依次添加至熔融锅内,转速2100rpm将物料进行斩拌,斩拌6min,打开熔融锅对锅内物料进行加热,加热压力为2.1bar,加热温度为98℃,保持转速为2100rpm,搅拌1.5min,降低转速为700rpm,搅拌6min,向锅内添加乳酸,直至调节物料pH值为6,将锅内物料灌装模具并封口,最后将注模后的物料放至4℃条件下冷藏保存。
实施例8糖果奶酪(10kg)的制备
以糖果奶酪总重量计,将55%奶油芝士、1%脱脂乳粉、15%白砂糖、3%羟丙基磷酸酯淀粉、0.2%柠檬酸钠、0.1%山梨酸钾、0.2%浓缩牛奶蛋白、2%黄油、0.3%复配稳定剂、1%卡拉胶、8%明胶、0.5%钙盐、0.1%乳矿物盐、0.1%甘薯粉,0.1%香精,余量为水,依次添加至熔融锅内,转速2800rpm将物料进行斩拌,斩拌8min,打开熔融锅对锅内物料进行加热,加热压力为2.5bar,加热温度为100℃,保持转速为2800rpm,搅拌2min,降低转速为1000rpm,搅拌4min,向锅内添加乳酸,直至调节物料pH值为6,将锅内物料灌装模具并封口,最后将注模后的物料放至4℃条件下冷藏保存。
比较例1糖果奶酪(10kg)的制备
比较例1仅将实施例1中的0.7%卡拉胶、2.5%明胶替换为仅加入2.5%的明胶,余量用水补充,其余原料及用量以及制备方法与实施例1相同。
比较例2糖果奶酪(10kg)的制备
比较例2仅将实施例1中的0.7%卡拉胶、2.5%明胶替换为仅加入0.7%卡拉胶,余量用水补充,其余原料及用量以及制备方法与实施例1相同。
比较例3糖果奶酪(10kg)的制备
比较例3仅将实施例1中的0.7%卡拉胶替换为加入6%卡拉胶,余量用水补充,其余原料及用量以及制备方法与实施例1相同。
比较例4糖果奶酪(10kg)的制备
比较例4仅将实施例1中的2.5%明胶替换为加入15%的明胶,余量用水补充,其余原料及用量以及制备方法与实施例1相同。
实施例9糖果奶酪的感官评价
取实施例1-8及比较例1-4的制备方法制备的糖果奶酪成品,进行感官评价。品评小组总计60人,18-35岁男性和女性各20人,8-13岁儿童20人,对实施例1-8及比较例1-4中的糖果奶酪的弹性进行综合打分,取其平均值,评价标准见表1,评价结果见表2。
表1糖果奶酪弹性感官评价标准
Figure BDA0002297137820000081
表2糖果奶酪弹性感官评价结果
评价样品 弹性感官评价分值
市售糖果软糖 15
实施例1 10
实施例2 11
实施例3 12
实施例4 14
实施例5 13
实施例6 14
实施例7 9
实施例8 14
比较例1 5
比较例2 7
比较例3 17
比较例4 18
由上表可以看出,卡拉胶和明胶的用量对糖果奶酪的口感,软硬度,弹性感官影响较大,比较例1和2中的糖果奶酪制备时,仅单独加入了明胶或卡拉胶,无法使获得的糖果奶酪达到软硬适中的软糖口感和QQ弹性。比较例3和4中的糖果奶酪制备时,未加入本发明用量范围的明胶和卡拉胶,导致获得的糖果奶酪过于硬,较难咀嚼。而实施例1-8中的糖果奶酪制备时,选用质量含量0.4%-1%的卡拉胶以及2%-10%的明胶,糖果奶酪的弹性和口感最为理想。
实施例10糖果奶酪的稳定性评价
将实施例1-8及比较例1-4的糖果奶酪分别冷藏3个月,发现实施例1-8中的糖果奶酪能保持完整的形态,且弹性口感无变化,而比较例1、2中的糖果奶酪容易塌陷,无法保持奶酪完整形态,比较例3、4中的糖果奶酪在低温及外力状态下易破裂,难以满足消费者的需求。因此,只有采用本发明的原料及制备方法制备的糖果奶酪,才能在较长一段时间内保持糖果奶酪完整形态,同时维持类似橡皮糖的口感软硬度,满足儿童消费群体。
应当注意的是,以上所述的实施例仅用于解释本发明,并不构成对本发明的任何限制。通过参照典型实施例对本发明进行了描述,但应当理解为其中所用的词语为描述性和解释性词汇,而不是限定性词汇。可以按规定在本发明权利要求的范围内对本发明作出修改,以及在不背离本发明的范围和精神内对本发明进行修订。尽管其中描述的本发明涉及特定的方法、材料和实施例,但是并不意味着本发明限于其中公开的特定例,相反,本发明可扩展至其他所有具有相同功能的方法和应用。

Claims (10)

1.一种糖果奶酪,以糖果奶酪的总量计,其包括以下质量含量的原料:
15%-55%奶油芝士、15%-40%食用糖、0.1%-3%变性淀粉、0.2%-10%浓缩牛奶蛋白、2%-15%黄油、0.5%-5%钙盐、0.1%-2%乳矿物盐,还包括卡拉胶和明胶,其中所述卡拉胶为0.4%-3%,优选0.4%-1%;明胶为2%-10%,优选3%-8%。
2.根据权利要求1所述的糖果奶酪,其特征在于,所述糖果奶酪还包括0.3%-5%复配稳定剂、1-8%脱脂乳粉、0.1-3%着色剂、0.1-4%香精以及食品添加剂,其中,所述食品添加剂为0.2-3%柠檬酸钠和/或0.1-0.5%山梨酸钾。
3.根据权利要求1或2所述的糖果奶酪,其特征在于,所述食用糖选自白砂糖、糖粉、绵白糖、冰糖中的至少一种,优选白砂糖和/或糖粉,进一步优选白砂糖;所述变性淀粉选自羟丙基磷酸酯淀粉、玉米酸变性淀粉、麦芽糊精、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉中的至少一种,优选羟丙基磷酸酯淀粉。
4.根据权利要求2或3所述的糖果奶酪,其特征在于,所述复配稳定剂由聚磷酸盐和磷酸钠盐复配制得。
5.根据权利要求2-4中任一项所述的糖果奶酪,其特征在于,所述着色剂选自食用色素和/或色素淀粉,优选甘薯粉和/或紫薯粉,进一步优选甘薯粉。
6.权利要求1-5中任一项所述的糖果奶酪的制备方法,包括步骤:
混合组分:将权利要求1所述糖果奶酪的原料斩拌混合,获得第一混合物;
加热混匀:加热并混合均匀所述第一混合物,获得第二混合物;
调节pH:向第二混合物中加入pH调节剂,调节pH值至4-6,获得糖果奶酪。
7.根据权利要求6所述的糖果奶酪的制备方法,其特征在于,混合组分步骤中,所述斩拌混合的条件:斩拌转速1000-2800rpm,优选1100-2100rpm,斩拌时间3-8min,优选4-6min。
8.根据权利要求6或7所述的糖果奶酪的制备方法,其特征在于,加热混匀步骤中,所述加热的条件:加热压力1.3-2.5bar,优选1.5-2.1bar,加热温度80-100℃,优选85-98℃。
9.根据权利要求6-8中任一项所述的糖果奶酪的制备方法,其特征在于,加热混匀步骤中所述混合均匀的过程包括第一搅拌过程和第二搅拌过程,所述第一搅拌过程的搅拌条件:搅拌转速1000-2800rpm,优选1100-2100rpm,搅拌时间1.5-6min,优选2-5min;所述第二搅拌过程的搅拌条件:搅拌转速100-1000rpm,优选100-700rpm,搅拌时间1.5-6min,优选2-4min。
10.根据权利要求6-9中任一项所述的糖果奶酪的制备方法,其特征在于,调节pH步骤中所述pH调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸中的至少一种,优选乳酸。
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