RU2477052C1 - Способ получения творожной пасты - Google Patents
Способ получения творожной пасты Download PDFInfo
- Publication number
- RU2477052C1 RU2477052C1 RU2011149826/10A RU2011149826A RU2477052C1 RU 2477052 C1 RU2477052 C1 RU 2477052C1 RU 2011149826/10 A RU2011149826/10 A RU 2011149826/10A RU 2011149826 A RU2011149826 A RU 2011149826A RU 2477052 C1 RU2477052 C1 RU 2477052C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- curd
- temperature
- lavitol
- paste
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ включает приготовление творожной массы, внесение в творожную массу приготовленной смеси, состоящей из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей, перемешивание, термизацию при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин, охлаждение продукта до 45±2°С, фасовку и доохлаждение до температуры (4±2)°С. Изобретение позволяет получить творожную пасту, обладающую функциональными и диетическими свойствами, и упростить способ. 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий функционального и диетического назначения.
Известен способ производства пасты творожной (ТУ 9222-365-00419785-05 «Паста творожная «Витакальцин»), который предусматривает производство пасты творожной по традиционной технологии с внесением пищевой добавки растительного происхождения (в виде крапивы или серосодержащей добавки в виде чеснока), витаминов С, D и солей кальция.
Недостаток способа заключается в том, что внесение в качестве наполнителя пищевой добавки, в состав которой входит крапива или чесноком, может отрицательно повлиять на органолептические показатели, в частности придать продукту специфические вкус и запах.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ, предусматривающий введение в мягкий диетический обезжиренный творог сахара-песка, сливок 15-25% жирности, гомогенизированной пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки "Йодказеин", наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока. Полученную смесь подвергают механической обработке в течение 10-15 минут до полного растворения сахара, пастеризуют и охлаждают (патент РФ №2243674, МПК А23С, опубл. 10.01.2005 г.).
Недостаток способа заключается в том, что содержание в составе продукта сахара-песка и сиропа, полученного на основе свекольного сока, не позволяет значительно расширить диапазон полезных свойств и повысить продукту лечебно-профилактическую и функциональную направленность.
Настоящее изобретение направлено на создание продукта, обладающего сбалансированным составом, высокими потребительскими свойствами, с использованием пищевой добавки, в качестве антиоксиданта и функциональных ингредиентов.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа производства, который позволил бы получать творожную пасту, обладающую функциональными и диетическими свойствами, имеющую простую технологическую схему производства.
Решение задачи достигается тем, что при производстве творожной пасты используют в качестве основы обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, обогащенный многофункциональными пищевыми добавками «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин», а в качестве наполнителя вносят пшеничные отруби.
Внесение в качестве дополнительного компонента в творожную массу пшеничных отрубей повысить пищевую и биологическую ценность продукта.
Таблица 1 | |
Органолептические и физико-химические свойства пшеничных отрубей | |
Наименование показателя | Результат исследования |
Цвет | Коричневый с сероватым оттенком |
Запах | Свойственный пшенице, без посторонних запахов |
Вкус | Свойственный пшенице, без посторонних привкусов |
Массовая доля сырой золы, % | 5.28 |
Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, % | 0.14 |
Массовая доля сырого протеина, % | 15.64 |
Массовая доля сырой клетчатки, % | 9.23 |
Массовая доля кальция, % | 0.14 |
Массовая доля фосфора, % | 0.97 |
Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» является природный полисахарид - арабиногалактан, обладающий широким спектром иммунобиологических и пребиотической активностью, служит питательной средой для Lactobacilli и Bifidobacteria, стимулирует рост и стабильность, являясь ферментируемым волокном (ж-л Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37).
Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-дигидрокверцетин» является дигидрокверцетин - биологически активное вещество, которое на сегодняшний день считают мощным антиоксидантом природного происхождения. Антиокислительные свойства дигидрокверцетина позволяют в 2.5-3 раза увеличить сроки хранения жиросодержащих продуктов питания, не придавая дополнительных вкусовых ощущений и не изменяя цвет продукта (ж-л Молочная промышленность. 2006. №7. С.54-56).
Предлагаемый способ получения пасты творожной осуществляют, используя ряд технологических операций, включающий очистку, подогрев и сепарирование цельного молока, пастеризацию обезжиренного молока при температуре (78±2)°С, выдержку, охлаждение, внесение закваски, содержащей мезофильные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis, хлорида кальция и сычужного фермента «Химозин», ферментацию при температуре 36±2°С в течение 5±0,5 часа, затем образовавшийся сгусток нагревают до 36±2°С и выдерживают в течение 15-20 минут, обрабатывают и удаляют сыворотку, затем полученную творожную массу охлаждают.
Технологические операции по подготовке дополнительно вносимых компонентов осуществляют следующим образом: необходимое количество пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» согласно рецептуре растворяют в творожной сыворотке, полученной при производстве обезжиренного творога. Затем в сыворотку согласно рецептуре вносят при постоянном перемешивании подготовленные пшеничные отруби, предварительно обжаренные при температуре 200±5°С в течение 10 минут, охлажденные и измельченные до порошкообразного состояния. Полученную смесь выдерживают при температуре 55±1°С в течение 6-8 минут.
Затем в творожную массу вносят подготовленные компоненты, перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°C и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример 1. Для приготовления творожной пасты в качестве основы используют обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, который получают по стандартной технологической схеме: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения до переработки, затем молоко нагревают до температуры 40±2°С и направляют на сепарирование. Полученное в результате сепарирования обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры ферментации 25±2°С. В охлажденное обезжиренное молоко вносят хлорид кальция, закваску, содержащую мезофильные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. Lactis и сычужный фермент «Химозин», все перемешивают в течение 15±5 минут. Ферментацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 25±2°С в течение 5±0,5 часа, затем образовавшийся сгусток нагревают до 36±2°С и выдерживают в течение 15-20 минут, далее сгусток обрабатывают и удаляют сыворотку, а полученную творожную массу охлаждают. Приготовленную смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей, вносят в творожную массу при постоянном перемешивании для равномерного распределения ее по всей массе, затем направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°C и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, в качестве основы используют обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, однако дополнительно в творожную массу вносят следующие компоненты: смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей, а также рафинированный сахар-песок и ванилин.
Приготовленную творожную смесь перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.
В таблице 2 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты творожной.
Таблица 2 | ||
Рецептура пасты творожной | ||
Наименование компонентов | Расчет рецептуры от 100% | |
Рецептура 1 | Рецептура 2 | |
Молоко обезжиренное | 85.77 | 75.3 |
Закваска | 5 | 5 |
Хлорид кальция | 1.52 | 1.32 |
Сычужный фермент «Химозин» | 0.06 | 0.05 |
Отруби пшеничные обжаренные | 6 | 6 |
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан» | 1.5 | 1.5 |
Пищевая добавка «Лавитол-дигидрокверцетин» | 0.15 | 0.15 |
Сахар-песок | - | 10 |
Ванилин | - | 0.05 |
Итого | 100% | 100% |
Готовый продукт обладает сравнительно невысокой калорийностью за счет использования при производстве творожной пасты в качестве основы обезжиренного творога. Содержание белка в продуктах достаточное, за счет процентного показателя белка в обезжиренном твороге. В таблице 3 приведены органолептические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.
Таблица 3 | |||
Органолептические показатели пасты творожной | |||
Органолептические показатели | Рецептура 1 | Рецептура 2 | |
Консистенция | Нежная, пастообразная, с наличием частиц наполнителя | Нежная, пастообразная, с наличием частиц наполнителя | |
Вкус и запах | Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким привкусом пшеничного наполнителя | Запах приятный творожный, с легким ароматом ванилина, вкус кисломолочный, сладкий с легким привкусом пшеничного наполнителя | |
Цвет | Светло-кремовый, равномерный по всей массе | Светло-кремовый, равномерный по всей массе |
В таблице 4 приведены физико-химические показатели пасты творожной.
Таблица 4 | ||
Физико-химические показатели пасты творожной | ||
Наименование показателей | Характеристика | |
Рецептура 1 | Рецептура 2 | |
Массовая доля жира, не менее % | 0.1 | 0.1 |
Массовая доля белка, %, не менее | 11.6 | 10.0 |
Кислотность, °Т, не более | 200 | 190 |
Массовая доля сахарозы, %, не менее | - | 10.0 |
Фосфатаза | отсутствует | отсутствует |
Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2°С | 4±2°С |
Claims (1)
- Способ получения пасты творожной, включающий приготовление творожной массы, отличающийся тем, что в творожную массу вносят приготовленную смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» в количестве 1,5% и «Лавитол-дигидрокверцетин» 0,15% и пшеничных отрубей 6,0%, предварительно обжаренных при температуре 200±5°С в течение 8-10 мин, охлажденных и измельченных до порошкообразного состояния, полученную смесь выдерживают при температуре 55±1°С в течение 6-8 мин, все компоненты продукта перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 мин в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин, полученный продукт охлаждают до 45±2°С и фасуют и доохлаждают до температуры (4±2)°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011149826/10A RU2477052C1 (ru) | 2011-12-07 | 2011-12-07 | Способ получения творожной пасты |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011149826/10A RU2477052C1 (ru) | 2011-12-07 | 2011-12-07 | Способ получения творожной пасты |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2477052C1 true RU2477052C1 (ru) | 2013-03-10 |
Family
ID=49124121
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011149826/10A RU2477052C1 (ru) | 2011-12-07 | 2011-12-07 | Способ получения творожной пасты |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2477052C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2574212C1 (ru) * | 2015-02-17 | 2016-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства обогащенного творога |
RU2765055C1 (ru) * | 2021-01-29 | 2022-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления творожной пасты |
RU2765057C1 (ru) * | 2021-01-29 | 2022-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ создания творожной пасты |
RU2766203C1 (ru) * | 2021-01-29 | 2022-02-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения творожной пасты |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2207002C2 (ru) * | 2000-01-11 | 2003-06-27 | Литвинова Марина Юрьевна | Способ получения пастообразной творожной массы (варианты) |
RU2292724C1 (ru) * | 2005-07-18 | 2007-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Творожный продукт |
RU2390155C2 (ru) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства пасты творожной |
-
2011
- 2011-12-07 RU RU2011149826/10A patent/RU2477052C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2207002C2 (ru) * | 2000-01-11 | 2003-06-27 | Литвинова Марина Юрьевна | Способ получения пастообразной творожной массы (варианты) |
RU2292724C1 (ru) * | 2005-07-18 | 2007-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Творожный продукт |
RU2390155C2 (ru) * | 2008-02-05 | 2010-05-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства пасты творожной |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2574212C1 (ru) * | 2015-02-17 | 2016-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства обогащенного творога |
RU2765055C1 (ru) * | 2021-01-29 | 2022-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления творожной пасты |
RU2765057C1 (ru) * | 2021-01-29 | 2022-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ создания творожной пасты |
RU2766203C1 (ru) * | 2021-01-29 | 2022-02-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения творожной пасты |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US7611743B2 (en) | Low protein cream cheese | |
RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
JP2011512816A (ja) | 乳タンパク質ゲル | |
RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
AU2002313989B2 (en) | Manufacture of non-standard cheese products | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2604195C1 (ru) | Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения | |
RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
US20070254064A1 (en) | Dairy Product and Process | |
RU2489889C2 (ru) | Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ ≤ 40% | |
CN107114474A (zh) | 酸奶的制作方法 | |
RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
RU2467585C1 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2477050C2 (ru) | Способ получения ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе | |
SU938897A1 (ru) | Способ производства кавказского рассольного сыра | |
RU2765054C1 (ru) | Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами | |
RU2727265C1 (ru) | Способ приготовления творожного продукта на основе козьего молока для детского питания | |
JP4209927B1 (ja) | テンペ入りチーズの製造方法 | |
RU2480992C1 (ru) | Композиция для получения творожных глазированных сырков (варианты) | |
RU2342843C2 (ru) | Способ производства массы творожной | |
RU2634413C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2574212C1 (ru) | Способ производства обогащенного творога |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131208 |