CN112708530A - 一种柠檬醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种柠檬醋的制备方法，包括以下步骤：原料处理：选取新鲜柠檬，洗净去皮，将其压榨为果肉残渣和柠檬汁；果皮提取物制备：对柠檬皮进行压榨回流提取得到果皮提取物；发酵液制备：将果肉残渣、果皮提取物配比蜂蜜和水加入发酵罐内；酒精发酵：向发酵液中加入经过活化的活性干酵母，进行恒温发酵处理，让酵母菌将发酵液转化为酒精醪液；醋酸发酵：向酒精醪液接种醋酸菌发酵，进行恒温发酵处理；脱色压滤：向柠檬醋中添加适量活性炭进行脱色；配制：将柠檬醋、柠檬汁按比例混合均匀；灭菌：对柠檬醋进行恒温灭菌。本申请的制备方法具有制备工艺简单便于控制，制备得到的柠檬醋柠檬果香味浓郁的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种柠檬醋的制备方法
背景技术
柠檬，为双子叶植物纲芸香科柑橘属植物，耐久易保存，富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。因此柠檬及其加工产品深受人们喜爱，其中以柠檬醋为例，醋是由大米、高粱等原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸所制成的调味品，混合以适量的柠檬汁即可加工成柠檬醋。
相关技术中的柠檬醋的制备方法多采用柠檬汁与醋勾兑进行生产，制作出来的柠檬醋，由于原料成分及质量比比例搭配不合理等，口味并不是非常好的同时，损耗了大量原有柠檬的香气和营养成分，因此难以满足人们对柠檬醋中的柠檬营养物质的需求。
发明内容
为保留在制备柠檬醋过程中柠檬成分的香气和营养物质，本申请提供一种柠檬醋的制备方法。
本申请提供的一种柠檬醋的制备方法，采用如下的技术方案：
一种柠檬醋的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁；
S2、果皮提取物制备：将S1中得到的柠檬皮进行压榨回流提取得到果皮提取物，果皮提取物为柠檬油；
S3、发酵液制备：将S1得到的果肉残渣、S2中得到的果皮提取物配比蜂蜜和水加入发酵罐内；
S4、酒精发酵：向步骤S3得到的发酵液中加入经过活化的活性干酵母，进行恒温发酵一段时间，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；
S5、醋酸发酵：将步骤S4得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，进行恒温发酵一段时间；
S6、脱色压滤：向S5中制得的柠檬醋中添加适量活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除；
S7、配制：将S6中制得的柠檬醋、S1中制得的柠檬汁按比例混合均匀；
S8、灭菌：将S7中得到的柠檬醋恒温灭菌一段时间。
通过采用上述技术方案，选取新鲜、饱满的柠檬去皮压榨后，对柠檬汁和果肉残渣均有进行充分利用，通过将果肉残渣与蜂蜜混合发酵成醋，再将柠檬汁和柠檬皮中提取的果皮提取物柠檬油等混合加入成品的柠檬醋中，使得柠檬醋中可以保留较多柠檬中的营养成分和柠檬果味，口感清爽且具有柠檬香气，且制备工艺较为简单，原材料来源广，因此可适用于大规模生产。
优选的，S2中果皮提取物制备的具体步骤如下：将柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机离心分离，取上层油液进行回流提取,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
通过采用上述技术方案，将柠檬皮打碎成小块后，将打碎后的柠檬皮放入螺旋榨汁机中，螺旋榨汁机启动后，旋转螺旋体推动的作用下，使得柠檬皮中的柠檬油可以被挤压出，此时可将柠檬油取出，并对其进行提取精馏，之后再将柠檬油加入柠檬醋中使得柠檬醋中的柠檬果香更浓烈。
优选的，S2中，将柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5000-6000r/min的转速离心分离3-5min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3-4h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
通过采用上述技术方案，效果；将柠檬皮打碎成小块后，将打碎后的柠檬皮放入螺旋榨汁机中，螺旋榨汁机启动后，旋转螺旋体推动的作用下，使得柠檬皮中的柠檬油可以被挤压出，将柠檬油和其它杂质取出后对其进行离心处理，离心后将柠檬油与杂质分开，此时可对上层油液进行提取精馏，提取蒸馏后的柠檬油加入柠檬醋中使得柠檬醋中的柠檬果香更为浓烈，极大程度提升了人们柠檬醋的感官。
优选的，S1中，选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁,超滤膜的过滤孔径在50-100nm。
通过采用上述技术方案，厚皮柠檬富含VC的含量更高，原料成本较低的同时，其果肉较为健康，不易受到虫害影响，且能够从柠檬皮中提取出更多的果皮提取物，柠檬汁与果肉残渣经超滤膜分离后，可得到相对澄清的柠檬汁，与制得的柠檬醋混合后，色泽明亮且富有果香，柠檬的营养物质相对保留较多，口感较好。
优选的，S3中各组分的重量份数如下：S1得到的果肉残渣20-50份、S2中得到的果皮提取物2-5份、蜂蜜10-20份、水50-100份。
通过采用上述技术方案，按上述原料及配比制得的柠檬醋口感较好，富有柠檬果香的同时，也具有蜂蜜的香味，且柠檬与蜂蜜中的营养物质均有较好的保留，口感清爽，香味浓郁，且充分了利用了柠檬的果肉残渣和果皮，其中果皮提取物的添加更是进一步提高了柠檬醋的果香味。
优选的，S4中，向S3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.05-0.15％经过活化的活性干酵母，保持温度28-34℃，发酵72-76小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6-8％，残糖≤1.5％(m/V)。
通过采用上述技术方案，向发酵液中加入活性干酵母，使得活性酵母可以将果肉残渣与蜂蜜中的糖转化为酒精，通过控制发酵温度和发酵时间，从而得到口感相对统一的柠檬果醋，且该制备条件下的柠檬醋口感较好，发酵液内的营养物质不易发生损耗，从而该柠檬醋同时具有柠檬与蜂蜜的香气和口感。
优选的，S5中，将S4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33-50％，发酵温度32-38℃、发酵周期12-24小时小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵。
通过采用上述技术方案，向酒精醪液中接种醋酸菌，使得醋酸菌可以将酒精醪液中的酒精转化为柠檬醋，通过控制发酵温度和发酵时间，从而得到口感相对统一的柠檬果醋，且该制备条件下的柠檬醋口感较好，发酵过程中酒精醪液内的除葡萄糖和酒精外的营养物质不易发生损耗，从而该柠檬醋同时具有柠檬的果香与蜂蜜的香醇气味。
优选的，S6中，向S5中制得的柠檬醋中添加0.5-1.0％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
通过采用上述技术方案，由上述工序制得的柠檬醋，由于柠檬果肉残渣在有氧发酵过程中存有氧化褐变的现象，因此柠檬醋的颜色偏深，通过活性碳吸附脱色后，其整体颜色变浅，且通过压滤去除杂质后柠檬醋呈清澈明亮状，从而得到透明无杂质具有柠檬果香的柠檬醋。
优选的，S7中配制过程中各组分的重量份数如下：S6中得到的柠檬醋10-15份、S1中得到的柠檬汁2-3份、白砂糖0.2-0.5份。
通过采用上述技术方案，按上述配比混合得到的柠檬醋口感更佳，且具有柠檬果香的同时，综合了醋酸与柠檬酸的优点，清爽可口且具有一定甜味，充分还原了柠檬的果香和口感，从而提高了人们的感官体验。
优选的，S8中，会在75-80℃条件下对S7中制得的柠檬醋灭菌15-30min。
通过采用上述技术方案，在75-80℃的条件下灭菌15-30min，能够杀死柠檬酸中绝大部分的有害菌的同时，不会对柠檬醋内的营养物质造成破坏，且柠檬醋整体呈酸性，因此其保质期更长不易发生变质，从而获得了具有柠檬果香且耐存放的柠檬醋。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1.本申请通过将新鲜、饱满的柠檬去皮压榨，并对柠檬汁和果肉残渣均有进行充分利用，使得柠檬醋中可以保留较多柠檬中的营养成分和柠檬果味，果肉残渣被用于与蜂蜜混合发酵成醋，柠檬汁和柠檬皮中提取的果皮提取物柠檬油等被混合加入成品的柠檬醋中，从而柠檬醋的口感清爽且具有柠檬香气，且制备工艺较为简单，原材料来源广，因此可适用于大规模生产；
2.本申请通过将柠檬皮放入螺旋榨汁机中内搅拌，使得柠檬皮中的柠檬油可以被挤压出，再将柠檬油和其它杂质取出后对其进行离心处理时，通过离心将柠檬油与杂质分开，此时可对上层油液进行提取精馏，提取蒸馏后的柠檬油加入柠檬醋中使得柠檬醋中的柠檬果香更为浓烈；
3.本申请通过控制发酵温度和发酵时间，从而得到口感相对统一的柠檬果醋，活性酵母可以在相同参数条件下将果肉残渣与蜂蜜中的糖转化为酒精，且该制备条件下的柠檬醋口感较好，发酵液内的营养物质不易发生损耗，从而该柠檬醋同时具有柠檬与蜂蜜的香气和口感；4.本申请通过控制发酵温度和发酵时间，从而得到口感相对统一的柠檬果醋，向酒精醪液中接种醋酸菌，使得醋酸菌可以将酒精醪液中的酒精转化为柠檬醋，且该制备条件下的柠檬醋口感较好，发酵过程中酒精醪液内的除葡萄糖和酒精外的营养物质不易发生损耗，从而该柠檬醋同时具有柠檬的果香与蜂蜜的香醇气味。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种柠檬醋的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁，超滤膜的过滤孔径在50nm；
S2、果皮提取物制备：将S1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5000r/min的转速离心分离3min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
S3、发酵液制备：将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，S1得到的果肉残渣20kg、S2中得到的果皮提取物2kg、蜂蜜10kg、水50kg。
S4、酒精发酵：向S3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度28℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6％，残糖≤1.5％(m/V)；
S5、醋酸发酵：将S4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33％，发酵温度32℃、发酵周期12小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵；
S6、脱色压滤：向S5中制得的柠檬醋中添加0.5％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
S7、配制：按如下比例混合均匀：S6中得到的柠檬醋10kg、S1中得到的柠檬汁2kg、白砂糖0.2kg。
S8、灭菌：在75℃条件下对S7中制得的柠檬醋灭菌15min。
实施例2
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S2中，将S1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5500r/min的转速离心分离3.5min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
实施例3
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S2中，将S1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以6000r/min的转速离心分离4min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
实施例4
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S2中，将S1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5000r/min的转速离心分离3min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3.5h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
实施例5
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S2中，将S1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5000r/min的转速离心分离3min，取上层油液100℃条件下进行回流提取4h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
实施例6
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S1中，选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁,超滤膜的过滤范围在75nm。
实施例7
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S1中，选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁,超滤膜的过滤范围在100nm。
实施例8
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S3中，将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，S1得到的果肉残渣35kg、S2中得到的果皮提取物3.5kg、蜂蜜15kg、水75kg。
实施例9
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S3中，将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，S1得到的果肉残渣50kg、S2中得到的果皮提取物5kg、蜂蜜20kg、水100kg。
实施例10
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S4中，向S3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.10％经过活化的活性干酵母，保持温度31℃，发酵74小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量7％，残糖≤1.5％(m/V)。
实施例11
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S4中，向S3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.15％经过活化的活性干酵母，保持温度34℃，发酵76小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量8％，残糖≤1.5％(m/V)。
实施例12
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S5中，将S4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为42％，发酵温度35℃、发酵周期18小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵。
实施例13
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S5中，将S4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为50％，发酵温度38℃、发酵周期24小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵。
实施例14
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S6中，向S5中制得的柠檬醋中添加0.75％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
实施例15
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S6中，向S5中制得的柠檬醋中添加1.0％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
实施例16
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S7中，按如下比例混合均匀：S6中得到的柠檬醋12.5kg、S1中得到的柠檬汁2.5kg、白砂糖0.35kg。
实施例17
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S7中，按如下比例混合均匀：S6中得到的柠檬醋15kg、S1中得到的柠檬汁3kg、白砂糖0.5kg。
实施例18
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S8中，在77.5℃条件下对S7中制得的柠檬醋灭菌22.5min。
实施例19
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，S8中，在80℃条件下对S7中制得的柠檬醋灭菌30min。
对比例
对比例1
一种市售的柠檬醋，与实施例1的不同之处在于，采用醋酸与柠檬汁勾兑的方法制备而成。
对比例2
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，包括以下步骤：
A1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁，超滤膜的过滤孔径在50nm；
A2、发酵液制备：将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，A1得到的果肉残渣20kg、蜂蜜10kg、水50kg。
A3、酒精发酵：向A2中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度28℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6％，残糖≤1.5％(m/V)；
A4、醋酸发酵：将A3中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33％，发酵温度32℃、发酵周期12小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵；
A5、脱色压滤：向A4中制得的柠檬醋中添加0.5％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
A6、配制：按如下比例混合均匀：A5中得到的柠檬醋10kg、A1中得到的柠檬汁2kg、白砂糖0.2kg。
A7、灭菌：在75℃条件下对A6中制得的柠檬醋灭菌15min。
对比例3
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，包括以下步骤：
B1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁，超滤膜的过滤孔径在50nm；
B2、果皮提取物制备：将B1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，将柠檬油取出在100℃条件下进行回流提取3h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
B3、发酵液制备：将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，B1得到的果肉残渣20kg、B2中得到的果皮提取物2kg、蜂蜜10kg、水50kg。
B4、酒精发酵：向B3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度28℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6％，残糖≤1.5％(m/V)；
B5、醋酸发酵：将B4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33％，发酵温度32℃、发酵周期12小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵；
B6、脱色压滤：向B5中制得的柠檬醋中添加0.5％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
B7、配制：按如下比例混合均匀：B6中得到的柠檬醋10kg、B1中得到的柠檬汁2kg、白砂糖0.2kg。
B8、灭菌：在75℃条件下对B7中制得的柠檬醋灭菌15min。
对比例4
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，包括以下步骤：
C1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁，超滤膜的过滤孔径在50nm；
C2、果皮提取物制备：将C1中得到的柠檬皮打碎，放入高速离心机以5000r/min的转速离心分离3min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
C3、发酵液制备：将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，C1得到的果肉残渣20kg、C2中得到的果皮提取物2kg、蜂蜜10kg、水50kg。
C4、酒精发酵：向C3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度28℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6％，残糖≤1.5％(m/V)；
C5、醋酸发酵：将C4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33％，发酵温度32℃、发酵周期12小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵；
C6、脱色压滤：向C5中制得的柠檬醋中添加0.5％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
C7、配制：按如下比例混合均匀：C6中得到的柠檬醋10kg、C1中得到的柠檬汁2kg、白砂糖0.2kg。
C8、灭菌：在75℃条件下对C7中制得的柠檬醋灭菌15min。
对比例5
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，包括以下步骤：
D1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁，超滤膜的过滤孔径在50nm；
D2、果皮提取物制备：将D1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5000r/min的转速离心分离3min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
D3、发酵液制备：将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，D1得到的果肉残渣10kg、D2中得到的果皮提取物1kg、蜂蜜5kg、水50kg。
D4、酒精发酵：向D3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度28℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6％，残糖≤1.5％(m/V)；
D5、醋酸发酵：将D4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33％，发酵温度32℃、发酵周期12小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵；
D6、脱色压滤：向D5中制得的柠檬醋中添加0.5％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
D7、配制：按如下比例混合均匀：D6中得到的柠檬醋10kg、D1中得到的柠檬汁2kg、白砂糖0.2kg。
D8、灭菌：在75℃条件下对D7中制得的柠檬醋灭菌15min。
对比例6
一种柠檬醋的制备方法，与实施例1的不同之处在于，包括以下步骤：
D1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁，超滤膜的过滤孔径在50nm；
D2、果皮提取物制备：将D1中得到的柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5000r/min的转速离心分离3min，取上层油液100℃条件下进行回流提取3h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
D3、发酵液制备：将各组分按如下的重量份数混合加入发酵罐内，D1得到的果肉残渣20kg、D2中得到的果皮提取物2kg、蜂蜜10kg、水50kg。
D4、酒精发酵：向D3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度28℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6％，残糖≤1.5％(m/V)；
D5、醋酸发酵：将D4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33％，发酵温度32℃、发酵周期12小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵；
D6、脱色压滤：向D5中制得的柠檬醋中添加0.5％活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
D7、配制：按如下比例混合均匀：D6中得到的柠檬醋10kg、D1中得到的柠檬汁2kg、白砂糖0.2kg。
D8、灭菌：在100℃条件下对D7中制得的柠檬醋灭菌45min。
性能检测试验
分别取实施例1-19和对比例1-6的制备方法制得的柠檬醋作为测试对象。选取250名志愿者参加测试，志愿者年龄、性别均随机且各项感官正常，分为25组，每组10人。检测人员随机分发测试样品，每组内的志愿者对同一实施例或对比例中制得的柠檬醋进行评分。对柠檬醋的色泽、香气、口感和体态四项标准进行评价，评分细则如表1，除去最高分和最低分后将平均分值计入表2。
表1感官评定标准
表2性能测试结果
由表2中测试数据可以看出：采用实施例1-19中制备方法制得的柠檬醋，其柠檬香气较浓郁、柠檬味口感适中，且总分值均≧88.4，其中在实施例4和实施例5的工艺条件下制得的柠檬醋评分最高，为91.7和91.8。其中实施例5中柠檬醋的香气分值最高，为28.1。由此可得知S2中的柠檬油提取工艺对柠檬醋的果香味影响较大。
结合实施例1和对比例1并结合表2可以看出，采用常规制备方法即柠檬汁与醋酸勾兑的市售柠檬醋，其香气较低，几乎不具备柠檬果香，香气分值仅有18.3，远低于实施例1的25.2，且总分值也仅为75.2，由此可见采用实施例1中制备方法制备出的柠檬醋能够更大程度的保留柠檬果香及口感。
结合实施例1和对比例2并结合表2可以看出，采用对比例2中制备方法制得的柠檬醋，其香气较低，柠檬果香不明显，香气分值仅有20.7，远低于实施例1的25.2，且总分值为83.6，低于实施例1的88.4，由此可见实施例1中S2的柠檬油提取工艺对柠檬果香的影响较大，省去S2步骤制备所得的柠檬醋其果香大幅度降低。
结合实施例1和对比例3并结合表2可以看出，采用对比例3中制备方法制得的柠檬醋，其香气较低，柠檬果香不明显，香气分值仅有23.1，远低于实施例1的25.2，且总分值为86.3，低于实施例1的88.4，由此可见S2中的高速离心步骤对柠檬油提取工艺对柠檬果香的影响较大，省去高速离心步骤制备所得的柠檬醋其果香在一定幅度降低。
结合实施例1和对比例4并结合表2可以看出，采用对比例4中制备方法制得的柠檬醋，其香气较低，柠檬果香不明显，香气分值仅有22.8，远低于实施例1的25.2，且总分值为85.5，低于实施例1的88.4，由此可见S2中将柠檬皮放至螺旋搅拌机将柠檬油挤出的步骤对柠檬果香的影响较大，省去螺旋搅拌机搅拌步骤所得的柠檬醋其果香在一定幅度降低。
结合实施例1和对比例5并结合表2可以看出，采用对比例2中制备方法制得的柠檬醋，其香气较低，柠檬果香不明显，香气分值仅有23.2，远低于实施例1的25.2，且总分值为83.4，低于实施例1的88.4，由此可见实施例1中发酵液的各组分配比较为适宜，各组分重量分数过小时，柠檬醋的各项感官指标均有所下降。
结合实施例1和对比例6并结合表2可以看出，采用对比例2中制备方法制得的柠檬醋，其香气较低，几乎不具备柠檬果香，香气分值仅有18.1，远低于实施例1的25.2，口感分值为19.8，远低于实施例1的26.3，且总分值为74.2，远低于实施例1的88.4，由此可见长时间高温灭菌会导致柠檬醋中的有效成分均会被破坏，继而影响柠檬醋的口感及香味。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种柠檬醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料处理：选取新鲜的、饱满的、有香味的柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁；
S2、果皮提取物制备：将S1中得到的柠檬皮进行压榨回流提取得到果皮提取物，果皮提取物为柠檬油；
S3、发酵液制备：将S1得到的果肉残渣、S2中得到的果皮提取物配比蜂蜜和水加入发酵罐内；
S4、酒精发酵：向步骤S3得到的发酵液中加入经过活化的活性干酵母，进行恒温发酵一段时间，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；
S5、醋酸发酵：将步骤S4得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，进行恒温发酵一段时间；
S6、脱色压滤：向S5中制得的柠檬醋中添加适量活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除；
S7、配制：将S6中制得的柠檬醋、S1中制得的柠檬汁按比例混合均匀；
S8、灭菌：将S7中得到的柠檬醋恒温灭菌一段时间。
2.根据权利要求1所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S2中果皮提取物制备的具体步骤如下：将柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机离心分离，取上层油液进行回流提取,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
3.根据权利要求2所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S2中，将柠檬皮打碎，放入螺旋榨汁机中，在旋转螺旋体推动作用下,将果皮细胞内的柠檬油挤压溢出，用适量纯净水将油胞组织中的柠檬油冲洗脱后，再用高速离心机以5000-6000r/min的转速离心分离3-5min，取上层油液100°C条件下进行回流提取3-4h,收集蒸馏液,弃水层，加入无水硫酸钠进行干燥并过滤,即可制得柠檬油备用。
4.根据权利要求1所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S1中，选取新鲜的、饱满的、有香味的厚皮柠檬，洗净去皮，对柠檬果肉进行压榨，将柠檬果肉压榨出柠檬汁后，再通过超滤膜过滤将柠檬果肉分为果肉残渣和柠檬汁,超滤膜的过滤孔径在50-100nm。
5.根据权利要求1所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S3中各组分的重量份数如下：S1得到的果肉残渣20-50份、S2中得到的果皮提取物2-5份、蜂蜜10-20份、水50-100份。
6.根据权利要求1所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S4中，向S3中得到的发酵液中加入占果肉残渣和蜂蜜总重量0.05-0.15%经过活化的活性干酵母，保持温度28-34℃，发酵72-76小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量6-8%，残糖≤1.5%（m/V)。
7.根据权利要求1所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S5中，将S4中得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为33-50%，发酵温度32-38℃、发酵周期12-24小时小时，当醋酸含量≧5g/100ml时结束发酵。
8.根据权利要求1所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S6中：向S5中制得的柠檬醋中添加0.5-1.0%活性炭进行脱色后，再进行压滤将柠檬醋中杂质滤除。
9.根据权利要求1所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S7中配制过程中各组分的重量份数如下：S6中得到的柠檬醋10-15份、S1中得到的柠檬汁2-3份、白砂糖0.2-0.5份。
10.根据权利要求1所述的柠檬醋的制备方法，其特征在于，S8中，会在75-80℃条件下对S7中制得的柠檬醋灭菌15-30min。
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