CN112638175A - 基于花青素苷的着色剂组合物及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了含有化合物I的单酰化花青素苷的可食用着色剂组合物和使用方法。所述着色剂组合物至少包含从红甘蓝中提取的化合物I的单酰化花青素苷着色剂和金属离子，并具有约6.0至约8.0的pH。所述着色剂组合物可以源自非人造产品并提供可以用于食品中的稳定的蓝色着色剂。具体来说，所述单酰化花青素苷着色剂提供的颜色特性类似于人造蓝色着色剂FD&C蓝1号提供的颜色特性。

Description

基于花青素苷的着色剂组合物及其使用方法

相关申请的交叉引用

本申请要求于2018年8月31日提交的美国临时申请第62/725,886号的优先权，所述美国临时申请通过引用整体并入本文。

技术领域

本公开涉及含非人造蓝色花青素苷(anthocyanin)的着色剂组合物，所述着色剂组合物包含从红甘蓝提取的单酰化花青素苷，其传递与FD&C蓝1号(青蓝)一致的颜色特性。本公开的着色剂组合物可以用于生产可食用产品，包括硬质滚抛糖食产品。

背景技术

由于人们对健康的关注以及消费者对天然来源成分的需求，人造食品着色剂替代品的使用和需求不断增加。但是，非人造食品着色剂不能实现与其人造对应物(例如FD&C蓝1号)相同的颜色特性。缺乏合适的非人造蓝色着色剂也使得从非人造蓝色和黄色着色剂的组合开发一种理想的非人造绿色色调很困难。螺旋藻蓝(Spirulina Blue)是一种蓝绿色的藻类衍生物质，被用作非人造蓝色着色剂，但不提供与FD&C蓝1号相同的颜色特性。

花青素苷被称为非人造食品着色剂，产生水果和蔬菜的红色和蓝色。在本领域中已知的是，含花青素苷的汁液和提取物通常在低pH下呈现红色色调，并且随着pH增加，色调向紫色偏移。国际专利公开第WO 2014/152417号公开了在选择的pH下从蔬菜和水果提取物(包括红甘蓝)中分离花青素苷分子的级分以提供与来源蔬菜或水果所提供的颜色特性不同的颜色特性。

作为一类，基于一级结构、糖基化和酰化模式的差异，花青素苷涵盖大量结构多样的化合物。花青素苷包括与一个或多个糖分子酯化的花色素(anthocyanidin)。在花青素苷结构中发现的糖分子的实例包括***糖、半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、芸香糖、接骨木二糖(sambubiose)、槐糖和木糖。花青素苷可以在各个位置被氢、羟基和/或甲氧基取代。花青素苷也可以被酰化，其中它们可以具有一个或多个在单糖的2位、3位、4位和/或6位与糖分子酯化的分子。

迄今为止，由非人造来源生产的当前可用的蓝色着色剂组合物还不能产生食品中使用的非常接近于FD&C蓝1号的颜色表现。因此，仍然需要提供与FD&C蓝1号相似的颜色特性的非人造蓝色花青素苷着色剂。

发明内容

本文公开的主题提供了一种可食用着色剂组合物，所述可食用着色剂组合物包含a)具有以下结构的单酰化花青素苷化合物：

b)金属离子，其中所述可食用着色剂组合物是pH为约6.0至约8.0的溶液。在一些方面，所述可食用着色剂组合物被干燥以产生干燥着色剂组合物。

在一些方面，所述可食用着色剂组合物是蓝色的。在一些方面，当与约50ppm至约100ppm FD&C蓝1号的水溶液相比时，所述可食用着色剂组合物的ΔE值小于约17(例如，约16、约15、约14、约13、约12、约11、约10、约9、约8、约7、约6、约5、约4或约3)。例如，所述ΔE值为约8至约10。

在其他方面，所述可食用着色剂组合物是绿色的。在一些方面，所述可食用着色剂组合物还包含非人造黄色着色剂，其选自由红花、姜黄、β胡萝卜素和栀子黄组成的组。

在一些方面，所述可食用着色剂组合物包含约0.5％至约30％(重量/重量(w/w))的化合物I。在一些方面，所述可食用着色剂组合物包含约0.5％至约10％(w/w)的化合物I。在其他方面，所述可食用着色剂组合物包含约10％至约30％(w/w)的化合物I。在某些方面，化合物I以约0.005％至约80％(重量/重量(w/w))的浓度、或者以约0.005％至约10％(w/w)的浓度、或者以约0.005％至约1.0％(w/w)的浓度、或者以约0.005％至约0.1％(w/w)的浓度存在于可食用着色剂组合物中。在某些方面，化合物I以约0.05％至约0.1％(w/w)(例如约0.05％至约0.09％(w/w)、约0.06％至约0.08％(w/w)、或约0.07％至约0.1％(w/w))的浓度存在于可食用着色剂组合物中。在其他方面，化合物I以约5％至约35％(w/w)(例如约5％至约15％(w/w)、约5％至约20％(w/w)、约5％至约30％(w/w)、约10％至约25％(w/w)、约10％至约35％(w/w)、约20％至约35％(w/w))的浓度存在于可食用着色剂组合物中。

在其他方面，化合物I以大于约10％(例如约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％或约100％(w/w))的花青素苷生色团含量的量存在于可食用着色剂组合物中。在某些方面，化合物I包含着色剂组合物的约0.05％至约0.1％(w/w)(例如约0.05％至约0.09％(w/w)、约0.06％至约0.08％(w/w)、或约0.07％至约0.1％(w/w))的花青素苷生色团含量。在其他方面，化合物I包含着色剂组合物的约5％至约35％(w/w)(例如约5％至约15％(w/w)、约5％至约20％(w/w)、约5％至约30％(w/w)、约10％至约25％(w/w)、约10％至约35％(w/w)、约20％至约35％(w/w))的花青素苷生色团含量。

在一些方面，所述可食用着色剂组合物包含相对于所述单酰化花青素苷化合物约0.3至约1.0(例如约1/3、约0.4、约0.5、约0.6、约0.7、约0.8或约0.9)摩尔当量的金属离子，例如其中所述金属离子选自由铝离子(Al³⁺)、铁离子(Fe³⁺)或亚铁离子(Fe²⁺)组成的组。

本公开还提供了包含本文公开的可食用着色剂组合物的可食用产品。在一些方面，所述可食用产品是糖食产品。

在一些方面，所述可食用着色剂组合物存在于施加到糖食产品表面的包衣中。在一些方面，所述糖食产品是具有软质滚抛或硬质滚抛糖基包衣的糖食夹心(center)。在其他方面，所述糖食产品是具有软质滚抛或硬质滚抛多元醇包衣的糖食夹心。

在一些方面，所述可食用产品包含约0.0001％至约10％(w/w)的化合物I。在一些方面，所述可食用产品包含约0.0005％至约1％(w/w)的化合物I。在其他方面，所述可食用产品包含约0.001％至约0.5％(w/w)的化合物I。在某些方面，所述可食用产品中化合物I的含量在约0.0001％和约10％(w/w)之间，或在约0.0001％和约0.001％(w/w)之间，或在0.001％和约0.05％(w/w)之间，或在约0.0005％和约0.001％(w/w)之间，或在约0.0005％和约0.1％(w/w)之间，或在约0.0005％和约1％(w/w)之间，或在约0.001％和约0.5％(w/w)之间，或在约1％至约10％(w/w)之间，或在约2％至约8％(w/w)之间，或在约5％至约10％(w/w)之间。

前面已经大致概述了本申请的特征和技术优点，以便可以更好地理解以下详细描述。在下文中将描述形成本申请的权利要求的主题的本申请的额外特征和优点。本领域技术人员应当理解，所公开的概念和特定方面可以容易地用作修改或设计用于实现本申请的相同目的的其他结构的基础。本领域技术人员还应该认识到，这样的等同构造不脱离权利要求书中阐述的本申请的精神和范围。根据以下描述，将更好地理解被认为是关于组织和操作方法的本申请特性的新颖特征，以及另外的目的和优点。

附图说明

图1A提供了由全红甘蓝提取物、红甘蓝二酰化级分和化合物I加金属离子在水溶液中在1至9的范围的pH值下提供的颜色的目测比较，表明较低的紫色贡献，例如在pH 7。

图1B提供了螺旋藻蓝提取物在水溶液中在0.005％至0.04％的浓度下提供的颜色的目测比较。

图1C提供了FD&C蓝1号(蓝1)提取物在水溶液中提供的颜色的目测比较。

图2A显示了红甘蓝、红甘蓝(RC)二酰化级分、化合物I加1.0摩尔当量的Al³⁺(pH7)、化合物I(无金属离子)、化合物I加1.0摩尔当的Al³⁺(pH 8)、FD&C蓝1号和螺旋藻蓝在pH7和8下的λ_max。

图2B显示了FD&C蓝1号、螺旋藻蓝、红甘蓝(pH 8)、化合物I(无金属离子)(pH 8)、化合物I加1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 7)和化合物I加1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 8)的归一化可见吸收光谱，其中具有紫色贡献对蓝色的贡献的概括图形表示。

图3A提供了波长范围(500-600nm)的图形表示，用于根据FD&C蓝1号、螺旋藻蓝、红甘蓝(pH 8)、红甘蓝二酰化级分(pH 8)、化合物I加1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 7)、化合物I(无金属离子)(pH 8)、化合物I加1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 8)的归一化光谱计算不同蓝色着色剂之间的可见光谱的紫色面积。

图3B提供了图3A的放大图，其显示了500-600nm区域，以及FD&C蓝1号曲线下面积(吸光度单位)计算的图形表示，其给出了紫色贡献值。

图3C提供了FD&C蓝1号光谱曲线的500-600nm的面积计算的图形表示。

图3D提供了红甘蓝提取物光谱曲线的500-600nm的面积计算的图形表示。

图3E提供了矩形下面积的实例。

图4显示了CIELAB L*a*b*颜色空间的三维表示。

图5A显示了红甘蓝、红甘蓝二酰化花青素苷级分、化合物I加1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 7)、化合物I(无金属离子)(pH 8)、化合物I加小于1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 8)、FD&C蓝1号溶液和螺旋藻蓝的CIELAB颜色空间L*a*b*比色数据(在水溶液中)。已经将光谱曲线归一化以比较L*a*b*值。

图5B显示了FD&C蓝1、螺旋藻蓝、化合物I加金属离子(pH 7)、化合物I(无金属离子)(pH 8)和化合物I加1.0摩尔当量Al³⁺(pH 8)的CIELAB颜色空间L*a*b*值。对于其它溶液中的每一者，相对于FD&C蓝1号颜色计算ΔE值。已经将光谱曲线归一化以比较L*a*b*值。

图5C示出了图5A和图5B的溶液和材料的颜色空间的二维表示，其中该表示显示了具有恒定L*值50的三维L*a*b*颜色空间的横截面切片。已经将光谱曲线归一化以比较L*a*b*值。

图6显示了CIELCH颜色空间L*C*h°值。

图7A描绘了红甘蓝、红甘蓝(RC)二酰化级分、螺旋藻蓝、化合物I与1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 7)、化合物I(无金属离子)(pH 8)、化合物I加小于1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 8)以及FD&C蓝1号溶液的色调角。已经将光谱曲线归一化以比较LC*h°值。

图7B提供了图7A中列出的溶液在7和8的pH值下的数值色调角。

图8A提供了示例性化合物I与小于0.5摩尔当量金属离子在水溶液中在pH 3至pH8下提供的颜色的目测比较。

图8B显示了示例性化合物I与小于0.5摩尔当量Al³⁺花青素苷溶液(pH 3至pH 8)的CIELAB颜色空间L*a*b*值和CIELCH颜色空间L*C*h°值。

图9A显示了化合物I与金属离子Al³⁺和Fe²⁺在pH 5和pH 8下的颜色性质。提供了在pH 5和pH 8下化合物I与浓度为1/3、1和5摩尔当量的添加Al³⁺和Fe²⁺离子的化合物I相对于化合物I溶液(无金属离子)的颜色性质的目测比较。

图9B显示了在不同金属离子浓度下在pH 5下化合物I的颜色性质。表格提供了示例性化合物I在pH 5下的CIELAB颜色空间L*a*b*值和CIELCH颜色空间L*C*h°值，其显示了不同添加量的Al³⁺和Fe²⁺离子的影响。

图9C显示了在不同金属离子浓度下在pH 8下化合物I的颜色特性。表格提供了示例性化合物I在pH 8下的CIELAB颜色空间L*a*b*值和CIELCH颜色空间L*C*h°值，其显示了不同添加量的Al³⁺和Fe²⁺离子的影响。

图10A显示了化合物II在pH 1至pH 9的pH范围内的颜色性质。

图10B是化合物II在pH 1至pH 9的pH范围内的L*a*b*C*h°值的表格。

图11是显示用人造绿色、来自螺旋藻蓝和姜黄的非人造绿色、红甘蓝提取物(pH8)和姜黄着色的硬质滚抛糖果以及仅使用人造绿色糖果实施例中使用的FD&C蓝#1量制作的糖果的L*a*b*C*h°值的表格。在D65光源下进行测量。

图12是用蔗糖滚抛糖浆中使用的一系列FD&C蓝1号浓度着色的硬质滚抛糖果的作为L*a*b*C*h°值测量的反射率表。在D65光源下以10°观察角和SCE进行测量。

图13是用蔗糖糖浆中使用的一系列FD&C蓝1号浓度着色的干燥和结晶的蔗糖糖浆流降(drawdown)的作为L*a*b*C*h°值测量的反射率表。在D65光源下以10°观察角和SCE进行测量。

图14提供了化合物I和化合物II在pH 8下的颜色性质以及不同水平的Al³⁺离子的影响的目测比较。

图15A显示了FD&C蓝1号、螺旋藻蓝、化合物I(pH 7)以及化合物I(pH 7)+金属离子在糖浆中的L*a*b*值。

图15B显示了FD&C蓝1号、螺旋藻蓝、化合物I(pH 7)和化合物I与1.0摩尔当量的Al³⁺(pH 7)在糖浆中的λmax值。

图16A显示了使用螺旋藻、化合物I与0.3摩尔当量Al³⁺(pH 7.2)以及化合物I与0.3摩尔当量Al³⁺(pH 7)作为蓝色着色剂的蓝色滚抛糖果的比色数据。

图16B显示了用来自红甘蓝、螺旋藻、FD&C蓝1号以及化合物I+0.3摩尔当量的Al³⁺(pH 7)的蓝色着色剂制成的蓝色糖果的图像。

图16C显示了红甘蓝、螺旋藻、FD&C蓝1号以及化合物I+0.3摩尔当量的Al³⁺(pH 7)的色调角。

图17A显示了使用红甘蓝+红花以及红甘蓝+姜黄素作为绿色着色剂的绿色滚抛糖果的比色数据。

图17B显示了使用螺旋藻+红花、螺旋藻+姜黄素以及螺旋藻+姜黄作为绿色着色剂的绿色滚抛糖果的比色数据。

图17C显示了使用螺旋藻+姜黄、含Al³⁺的化合物I+红花以及含Al³⁺的化合物I+姜黄素+红花作为绿色着色剂的绿色滚抛糖果的比色数据。

图17D显示了由来自红甘蓝+红花、螺旋藻+红花以及化合物I金属络合物+红花的绿色着色剂制成的绿色糖果的图像。

图17E显示了对照绿色糖果、姜黄+螺旋藻(CH 1345)以及含Al³⁺的化合物I+红花的色调角。

图17F显示了使用含Al³⁺的化合物I+姜黄素、含Al³⁺的化合物I+红花、螺旋藻+姜黄素、螺旋藻+姜黄以及螺旋藻+红花作为绿色着色剂的绿色滚抛糖果的比色数据。

图18A显示了含1摩尔当量和1/3当量的Al³⁺(左)和Fe²⁺(右)的化合物I随时间的稳定性。

图18B显示了含Al³⁺的化合物I络合物的提议结构。

图19A显示了UV-Vis和液相色谱-质谱(LC-MS)样品的UV-Vis光谱。

图19B显示了用于UV-Vis的溶液和用于LC-MS的溶液之间的比较。

图20A显示了化合物I在白利糖度(Brix)50糖浆中在pH 7.0下在存在和不存在1.0摩尔当量的Al³⁺的情况之间的颜色比较。

图20B显示了化合物I在白利糖度50糖浆中在pH 7.0下在存在和不存在1.0摩尔当量的Al³⁺的情况下所取的UV-Vis光谱。

图20C提供了含1/3摩尔当量或1摩尔当量的Al³⁺或Fe²⁺金属离子的化合物I在20mM磷酸盐缓冲液中在pH 7.0下的比较。

图21提供了含0、1/3、1摩尔当量的Al³⁺的化合物I与化合物II的溶液的比较。

图22显示了用FD&C蓝1号、含金属离子的化合物I和螺旋藻着色的冷冻冰淇淋甜点的色调角比较。

具体实施方式

本公开涉及着色剂组合物，例如蓝色着色剂组合物，其包含具有以下结构的单酰化花青素苷化合物(即化合物I)：

在某些方面，如本文所公开的着色剂组合物还包含(摩尔当量)金属离子，其中所述可食用着色剂组合物是pH为约6.0至约8.0的溶液。

在某些方面，所述着色剂组合物可以用于多种食品中。例如但不作为限制，本公开的着色剂组合物可以用于如下文所讨论的硬质滚抛糖食的包衣中。

定义(1.)

在本公开的上下文中以及在使用每个术语的特定上下文中，本说明书中使用的术语通常具有其在本领域中的普通含义。某些术语在下文或说明书中的其他地方讨论，以向从业者提供关于描述本公开的着色剂和方法以及如何制造和使用它们的额外指导。

如本文所用，当在权利要求书和/或说明书中与术语“包含”一起使用时，使用词语“一个(a/an)”可以表示“一个”，但是其也符合“一个或多个”、“至少一个”和“一个或多于一个”的含义。此外，术语“具有”、“包括”、“含有”和“包含”是可互换的，并且本领域技术人员认识到这些术语是开放式的术语。

术语“约”或“近似”是指在由本领域普通技术人员确定的特定值的可接受误差范围内，其将部分取决于如何测量或确定该值，即，测量***的限制。例如，根据本领域的实践，“约”可以表示3以内或3以上的标准偏差。

如本文所用，术语“花青素苷”是指取决于pH而通常为红色、紫色或蓝色的水溶性颜料。花青素苷是花色素的葡糖苷。花色素通常是花青素苷的花色羊(flavylium)阳离子衍生物(无糖部分)，并且可以包括例如橙苷色素(aurantinidin)、矢车菊色素(cyanidin)、飞燕草色素(dephininidin)、欧天芥菜色素(europinidin)、毛地黄色素(luteolinidin)、天竺葵色素(pelargonidin)、锦葵色素(malvidin)、芍药色素(peonidin)、牵牛花色素(petunidin)和松香色素(rosinidin)。本文所述的化合物I和化合物II也是花青素苷的实例。

如本文所用，术语“酰化花青素苷”是指具有与花色素连接的被与一个或多个糖分子酯化的一个或多个酰基分子的花青素苷分子。酰基分子或基团可以包括肉桂酸酯衍生物和或羟基苯甲酰基衍生物。肉桂酸酯衍生物可以包括阿魏酸、对香豆酸或芥子酸基团。芥子酸是示例性的酰基基团。

如本文所用，术语“单酰化花青素苷”是指具有一个与糖分子酯化的酰基的花青素苷分子。

如本文所用，术语“二酰化花青素苷”是指具有两个与糖分子酯化的酰基的花青素苷分子。

如本文所用，术语“糖基化的”是指具有连接至花色素的一个或多个糖分子的花青素苷分子。

如本文所用，术语“着色剂”是指通过吸收或散射不同波长的光而赋予颜色的任何物质。

如本文所用，术语“着色剂组合物”是指通过吸收或散射不同波长的光而赋予颜色的任何组合物。

如本文所用，术语“非人造着色剂”是指存在于自然界中或由自然界产生或从非人造来源获得的任何物质。在某些方面，术语“非人造着色剂”是指包含从非人造来源例如蔬菜、植物或花(或花瓣)获得的多种花青素苷之一的着色剂。

如本文所用，术语“非人造着色剂组合物”是指包含存在于自然界中或由自然界产生或从非人造来源获得的着色剂的任何组合物。在某些方面，术语“非人造着色剂组合物”是指包含从非人造来源例如蔬菜、植物或花(或花瓣)获得的多种花青素苷之一的可食用着色剂组合物。

如本文所用，“最大吸光度”、“λmax”或“λ_max”是指被物质、着色剂和/或着色剂组合物吸收的光的最大分率的波长(以纳米为单位)。

如本文所用，“FD&C蓝1号”包括赋予相同的人造蓝色着色剂(即，亮蓝FCF和欧洲委员会E133)的各种名称。FD&C蓝1号的λmax为630nm。FD&C蓝1号与青蓝或FD&C蓝1号可互换使用。

如本文可互换使用的术语“颜色”和“颜色特性”是指颜色性质如色调、色度、纯度、饱和度、强度、鲜艳度、数值、明度、亮度和暗度，以及用于描述这些性质的颜色模型***参数，例如国际照明委员会(Commission Internationale de l’Eclairage)CIE 1976CIELAB颜色空间L*a*b*值和CIELCH颜色空间L*C*h°值。CIELAB和CIELCH颜色模型比早期的颜色模型提供更多的感知上统一的颜色空间。在某些方面，可以用分光光度计分析本公开的着色剂，并且可以根据光谱数据计算CIELAB L*a*b*和CIELCH L*C*h°值，如下面更详细描述的。L*a*b*和L*C*h°值提供表示颜色特性和评估两种颜色之间的差异大小的手段。用于确定着色剂的CIELAB和CIELCH值的方法公开于国际专利公开第WO 2014/150230号和第WO 2014/152417号中，所述国际专利公开的内容通过引用整体并入本文。CIELAB颜色空间L*a*b*值和CIELCH颜色空间L*C*h°值可以使用三维表示形式来表示，并且也可以使用二维表示形式来表示，其中第3维是固定的。后者的一个实例是L*a*b*空间在特定L*值(例如L*＝50)下的二维横截面表示。这种表示允许在a*b*空间中有效显示着色剂，应注意的是，某些点实际上在所示平面的上方、之上或下方。通常将L*值选择为处于所示数据点之间的适当中点。

L*a*b*和L*C*h°值还提供了一种表示颜色特性并评估溶液和产品的两种颜色之间的差异大小的手段。使用产品表面(例如，硬质滚抛糖食表面)的反射率测量来实现产品的测量。在反射率测量的情况下，本文报告的L*a*b*和L*C*h°值是根据使用在反射模式下操作的Konica Minolta分光光度计CM-3500d/CM5在D65光源和10°观察角和SCE下获得的光谱数据计算的。

如本文相对于材料所使用的术语“反射率”是从表面反射回的任何入射电磁辐射的百分比。反射率是波长的函数，并且材料的反射率在整个电磁光谱中可变化。在特定波长下是理想反射体的材料在所述波长下的反射率为100％。

如本文所用，“色调”或“色调角”是指赋予颜色名称例如红色、蓝色和紫色的颜色性质。

如本文所用，“色度”是指示颜色纯度的颜色性质。在某些方面，较高的色度与较大的色调纯度和较少的被白色、灰色或黑色稀释相关。

如本文所用，“数值”是指示颜色的明度或暗度的颜色性质，其中较高的“数值”与较大的明度相关。

如本文所用，“混合”，例如，“将本公开的可食用着色剂组合物与食品混合”，是指将本公开的可食用着色剂组合物与成品混合或添加到成品中或与在产品形成过程中产品的一些或全部组分混合或这些步骤的某种组合的方法。当在混合的上下文中使用时，术语“产品”是指产品或其任何组分。混合可以包括以下过程，所述过程包括：将可食用着色剂组合物添加到产品中，将可食用着色剂组合物喷涂在产品上，将着色剂组合物包衣在产品上，将可食用着色剂组合物涂在产品上，将可食用着色剂组合物粘贴在产品上，用着色剂组合物包封产品，将可食用着色剂组合物与产品或其任何组合混合。可食用着色剂组合物，例如与产品混合的那些，可以是液体、干粉、喷雾剂、糊剂、悬浮剂或其任何组合。在某些方面，术语“混合”可以指将如本文所公开的化合物I与一种或多种另外的组分混合以产生最终的可食用着色剂组合物。

如本文所用，“溶液”是指其中次要组分(溶质)均匀分布在主要组分(溶剂)内的液体混合物。例如，单酰化花青素苷化合物(化合物I)分布在糖浆中，从而在糖食基质上产生蓝色包衣。

如本文所用，“食品级”是指可接受用于可食用食品的等级的任何物质、金属离子和/或着色剂组合物。

如本文所用，“食品”是指可摄入的产品，例如但不限于人类食物、动物食物和药物组合物。

如本文所用，“糖浆”是指至少包含糖和水的液体材料。在某些方面，糖浆可以包括其中糖以糖浆重量的至少60％糖固体的量溶解在水中的糖浆。在某些方面，糖浆中也可以存在其他组分。例如但不作为限制，本公开的着色剂组合物可以存在于糖浆中。

如本文所用，“包衣层”是指通过将包衣材料例如糖浆一次施加到待包衣的基质例如食品上并且干燥并结晶而获得的层。

如本文所用，“包衣”是指在包衣过程完成后施加到基质例如食品上的包衣材料例如一种或多种糖浆(其在每次施加后干燥并结晶)的总量。在某些方面，包衣过程可以包括一个或多个步骤：将包衣材料施加到基质上，以及使每个施加的包衣层例如含有一种或多种本公开的着色剂组合物的糖浆干燥并结晶。

如本文所用，“糖食产品”或“糖食”是指甜食或糖果食品。糖食产品的非限制性实例包括蛋糕、饼干、馅饼、糖果、巧克力、口香糖、明胶、冰淇淋、布丁、果酱、果冻和其它调味品、谷类食品和其它早餐食品、水果罐头和水果酱。如本文所用，具有中性pH(pH 5-8)的糖食产品特别适合于本文所公开的着色剂组合物。

酰化花青素苷(2.)

本公开涉及含非人造蓝色花青素苷的着色剂，其包括源自红甘蓝提取物，例如源自红甘蓝汁的酰化花青素苷，例如单酰化花青素苷。在某些方面，所述含非人造蓝色花青素苷的着色剂提供的颜色特性类似于由人造蓝色着色剂FD&C蓝1号提供的颜色特性。所述含非人造蓝色花青素苷的着色剂可以用于可食用着色剂组合物中，例如，以产生蓝色或绿色的可食用着色剂组合物。

在某些方面，所述含非人造蓝色花青素苷的着色剂是单一的花青素苷分子，即，单酰化的三糖基化的矢车菊苷(cyanin)，其在pH 7下与金属离子组合提供非人造蓝色着色剂。这种含非人造蓝色花青素苷的着色剂，也称为“化合物I”，是一种单酰化花青素苷，其具有连接在矢车菊色素生色团结构的3位的槐糖基团和具有连接在5位的葡萄糖基团，所述槐糖基团的第二个糖上连接有一个芥子酸。(生色团是分子中负责其颜色的一部分)。化合物I的化学名称为3-O-(2-O-(2-O-(E)-芥子酰基-β-D-吡喃葡萄糖基)-β-D-吡喃葡萄糖基)-5-O-β-D-吡喃葡萄糖基矢车菊色素。这种含非人造蓝色花青素苷的着色剂具有以下结构：

化合物I的某些特性公开于Ahmadiani等人,Food Chemistry 197(2016):900-906中，所述文献的公开内容通过引用整体并入本文。

在某些方面，化合物I占着色剂的花青素苷生色团部分的大于约10％，优选大于约20％，优选大于约30％，优选大于约40％，优选大于约50％，优选大于约60％，优选大于约70％，优选大于约80％，优选大于约90％，优选大于约95％，并且最优选占着色剂的花青素苷生色团部分的约100％。

包含化合物I加约0.3至约1.0摩尔当量的金属离子的着色剂组合物在pH 5至8下令人惊讶地提供比红甘蓝汁(pH 7或8)、红甘蓝的二酰化花青素苷级分(pH 7或8)和甚至螺旋藻蓝少得多的紫色色调。如图1A-1C所示，证明了紫色对色调的贡献的概念和重要性。红甘蓝、二酰化红甘蓝(RC)花青素苷级分和示例性化合物I在pH 7下的颜色比较显示，含金属离子的化合物I溶液中的紫色贡献显著降低(图1A)。相比之下，螺旋藻蓝溶液的紫色较高，并且随着螺旋藻蓝的浓度增加，紫色色调似乎增加(图1B)。包含化合物I的组合物最接近于FD&C蓝1号，其紫色贡献非常低(图1C)。

包含化合物I加金属离子的着色剂组合物在pH 5至8下提供其中包含显著更少紫色色调的蓝色，这在与非人造黄色共混以产生明亮且真实的绿色时至关重要。当与非人造黄色着色剂混合时，具有明显的紫色色调的其他非人造蓝色着色剂倾向于产生不希望的绿色。这些不希望的绿色通常被表征为浑绿色或橄榄绿色。

如下面进一步详细公开的，相比于FD&C蓝1号，包含化合物I的组合物的颜色特性在色调角、波长以及a*和b*值方面特别独特。另外，如实施例所证实以及图2和图3中所示，含金属离子的化合物I在500nm至600nm的波长下的低得多的曲线下面积特别出乎意料，所述曲线下面积是紫色色调对颜色的贡献的量度。

可食用着色剂组合物(3.)

本公开提供了在特定pH例如约pH 6.0至约pH 8.0的溶液中含有化合物I的单酰化花青素苷和金属离子的可食用着色剂组合物。在某些方面，本公开的可食用着色剂组合物可以是青蓝着色剂组合物，例如，其中存在于所述着色剂组合物中的花青素苷产生青蓝色。

在某些方面，可以以有效增加、增强和/或改变食品或其部分的颜色特性的量将一种或多种本公开的可食用着色剂组合物添加至食品中。例如但不作为限制，本公开的可食用着色剂组合物可以增强食品(或其部分)的蓝色特性。在某些方面，本公开的可食用着色剂组合物可以用于增加、增强和/或改变食品(或其部分)的颜色特性，例如但不限于巧克力糖食。在某些方面，可食用着色剂组合物呈液体形式。在其他方面，可食用着色剂组合物呈例如通过干燥液体着色剂组合物而产生的固体形式。

在某些方面，可食用着色剂组合物包含约0.005重量％至约100重量％、或约0.005重量％至约80重量％、或约0.005重量％至约60重量％、或约0.005重量％至约50重量％、或约0.005重量％至约40重量％、或约0.005重量％至约30重量％、或约0.005重量％至约20重量％、或约0.005重量％至约10重量％、或约0.5重量％至约30重量％、或约0.5重量％至约5重量％、或约0.5重量％至约15重量％、或约10重量％至约25重量％、或约20重量％至约30重量％的化合物I。在某些方面，可食用着色剂组合物包含按可食用着色剂组合物的重量计约1重量％至约80重量％、或约10重量％至约70重量％、或约20重量％至约60重量％的化合物I。在某些方面，可食用着色剂组合物包含约30重量％至约50重量％的化合物I。在某些方面，可食用着色剂组合物包含约40重量％至约50重量％的化合物I。在某些方面，可食用着色剂组合物包含约0.005重量％至约10重量％、约0.005重量％至约1重量％、或约0.005重量％至约0.1重量％的化合物I。在某些方面，可食用着色剂组合物包含大于约0.5％、大于约1％、大于约5％、大于约10％、大于约15％、大于约20％、大于约25％或大于约30％的化合物I。

在其他方面，化合物I的存在量为可食用着色剂组合物的花青素苷生色团含量的约0.05％至约0.1％(w/w)(例如，约0.05％至约0.09％(w/w)、约0.06％至约0.08％(w/w)、或约0.07％至约0.1％(w/w))。在其他方面，化合物I的存在量为可食用着色剂组合物的花青素苷生色团含量的约5％至约35％(w/w)(例如，约5％至约15％(w/w)、约5％至约20％(w/w)、约5％至约30％(w/w)、约10％至约25％(w/w)、约10％至约35％(w/w)、约20％至约35％(w/w))。

pH(3.1.)

在某些方面，本公开的着色剂组合物的pH包含至少一种pH调节成分。可以使用食品级酸或碱(例如食品级氢氧化钠)来调节着色剂组合物的pH和/或可以使用食品级缓冲剂(例如磷酸盐缓冲剂)来调节pH，或者食品级酸或碱可以与食品级缓冲剂组合使用来调节pH。

pH调节成分的非限制性实例包括基于钾和钠的缓冲剂。在某些方面，pH调节成分可以包括磷酸钾、乙酸钠或本领域已知的其他食品级缓冲剂。另一种pH调节组分可以是例如氢氧化钠，其是碱金属离子的来源。

在某些方面，着色剂组合物具有约5.0至约8.0的pH。在某些方面，对于蓝色着色剂组合物，pH可以为约5.0至约8.0，或约6.0至约8.0，或约7.0至约8.0。在某些非限制性方面，存在于着色剂组合物例如蓝色着色剂组合物中的pH调节成分的pH为约6.0。在某些方面，存在于着色剂组合物例如蓝色着色剂组合物中的pH调节成分的pH为约6.5。在某些方面，存在于着色剂组合物例如蓝色着色剂组合物中的pH调节成分的pH为约7.0。在某些方面，存在于着色剂组合物例如蓝色着色剂组合物中的pH调节成分的pH为约7.5。在某些方面，存在于着色剂组合物例如蓝色着色剂组合物中的pH调节成分的pH为约8.0。

金属离子(3.2.)

在本公开的某些方面，着色剂组合物还包含至少一种金属离子或阳离子或其盐形式。在某些方面，所述金属离子可以结合至花青素苷分子的矢车菊色素生色团部分的B环上存在的一个或多个羟基。化合物I与金属离子例如Al³⁺的络合引起颜色的红移，产生色素组合物的真实青蓝色。

在某些方面，金属离子可以是多价金属离子，例如但不限于二价金属离子或三价金属离子。二价阳离子的非限制性实例包括Fe²⁺。在某些方面，金属阳离子是三价阳离子，例如Al³⁺或Fe³⁺。在某些方面，金属离子是Al³⁺。在某些方面，金属离子是Fe²⁺。在某些方面，金属离子是Fe³⁺。

在某些方面，金属离子可以金属盐的形式存在于着色剂组合物中。例如但不作为限制，金属盐可以是AlCl₃、Al₂(SO₄)₃、FeCl₃或FeCl₂。

在某些方面，可存在食品级金属离子或其盐形式。在某些方面，可以选择金属离子或其盐形式以适合用于可食用产品中，例如Al³⁺或Fe³⁺。

在某些方面，化合物I与金属离子的摩尔比为约1:100、或约1:10、或约1:1、或约1:0.5、或约1:0.3、或约1:0.25、或约1:0.1、或约1:0.01、或约1:0.001、或小于约1:0.0001。

着色剂组合物的组合(3.3)

本公开还提供了包含着色剂组合的组合物。在某些非限制性实例中，如本文所公开的蓝色着色剂可以与一种或多种不同的黄色着色剂组合以获得明亮且真实的绿色着色剂。通过FD&C黄5号和FD&C蓝1号的组合，获得理想的明亮且真实的绿色。以4:1比率(按重量计)的FD&C黄5号和FD&C蓝1号的混合物溶液，当施加于食品中时，产生特别理想的绿色。施加于硬质滚抛糖果的这种人造绿色显示L*＝60，a*＝-46，b*＝43，C*＝63和h°＝137，并且是糖果产品中理想且真实的绿色。迄今为止，不可能获得几乎与用所述人造色素实现的这种颜色接近的任何颜色。

可以测量非人造着色产品(例如硬质滚抛糖果)的颜色，并将其与来自人造色素的理想着色产品的值进行比较。图11呈现了两种不同的非人造绿色糖果以及所需的人造绿色糖果的数据。还有可能计算这些非人造着色糖果相对于人造参考物的ΔE值。与人造参考物相比，用红甘蓝(pH 8)加姜黄着色的产品的ΔE为52，而与人造参考糖果相比，螺旋藻加姜黄滚抛糖果的ΔE为31。螺旋藻加姜黄样品代表了使用非人造着色剂产生绿色的现有技术，这些数据清楚地表明了这些产品与理想糖果的差距有多远。

在某些方面，化合物I(pH 7)加约0.3至约1.0摩尔当量(例如，1/3摩尔当量或1摩尔当量)的Al³⁺、Fe²⁺或Fe³⁺提供如下文所讨论的颜色特性，这些颜色特性密切模拟FD&C蓝1号(青蓝)的特性。

这些颜色特性与黄色着色剂结合可产生明亮且真实的绿色色调。可用于本文所述的可食用着色剂组合物的示例性非人造黄色着色剂包括但不限于类姜黄素(例如，来自姜黄)，类胡萝卜素(例如，来自藏红花、木鳖果(gac)和栀子花)，胭脂红(例如，来自胭脂树)及其组合。例如，非人造黄色着色剂可以是姜黄、红花(safflower/Carthamus)、β胡萝卜素或栀子黄。在某些方面，红花用作非人造黄色着色剂以产生明亮且真实的绿色色调。

优选地，非人造黄色着色剂具有约90°或更大的色调角。在色调角大于约90°时，黄色着色剂的底色(undertone)中包含相对较少的红色和较多的绿色，这在与蓝色混合时会导致更好的绿色着色剂组合物。在低于约90°的色调角下，黄色着色剂包含相对更多的红色，由于绿色中的棕色底色，这导致更浑的绿色。下表1中提供了可用于可食用着色剂组合物的示例性黄色着色剂。数值取自成品滚抛糖果上不同浓度的非人造和合成黄色着色剂。

表1.滚抛糖果上的非人造黄色着色剂

除了上表中列出的那些以外，本领域已知的其他非人造黄色着色剂也可用于本文公开的可食用着色剂组合物。

颜色特性(4.)

如本文所体现的，可以确定本文公开的含非人造蓝色花青素苷的着色剂的颜色特性。这些颜色特性可以包括色调、色度、纯度、饱和度、强度、鲜艳度、数值、明度、亮度和暗度，以及用于描述这些性质的颜色模型***参数，例如，国际照明委员会CIE 1976 CIELAB颜色空间L*a*b*值和CIELCH颜色空间L*C*h°值。

例如，L*a*b*值由在三维笛卡尔坐标系中定义的一组坐标值组成。L*是值坐标或明度坐标。L*提供了在竖直轴上的从黑色(0L*单位)到白色(100L*单位)的明度标度，a*和b*是与色调和色度有关的坐标，a*在水平轴上提供了绿色(-a*单位)到红色(+a*单位)的标度，在中心点(0a*单位)为中性；在垂直于第一水平轴的第二水平轴上，b*提供了蓝色(-b*单位)到黄色(+b*单位)的标度，在中心点(0b*单位)为中性。三轴交叉，其中L*值为50，并且a*和b*都为0。

L*C*h°值由在三维圆柱坐标系中定义的一组坐标值组成。参见图6。L*是值坐标或明度坐标。L*在纵向轴上提供从黑色(0L*单位)到白色(100L*单位)的明度标度。h°是色调坐标。h°被指定为绕L*轴逆时针从0°到360°移动的角度。纯红色的色调角为0°，纯黄色的色调角为90°，纯绿色的色调角为180°，并且纯蓝色的色调角为270°。C*坐标表示色度并指定为距L*轴的径向距离。随着坐标从L*轴远移(直至100或更多个C*单位)，C*提供在L*轴(0C*单位)处从非彩色，即，中性的白色、灰色或黑色，至更高纯度的色调的标度。可以使用方程式1和2从a*和b*计算C*和h°：

C*＝(a*²+b*²)^0.5 (1)

h°＝arctan(b*/a*) (2)

“德尔塔E(Delta E)”、“ΔE_ab*”或“ΔE”是在CIELAB L*a*b*颜色空间中表示的两种颜色之间的总色差大小的量度。据报道，当ΔE为约2.3或更小时，经验丰富的颜色观察者不能区分两种颜色之间的任何差异。使用方程式3计算具有L*a*b*值L*₁a*₁b*₁和L*₂a*₂b*₂的两种不同颜色的ΔE：

表2呈现了七个不同浓度的FD&C蓝1号在水溶液中的CIELAB L*a*b*和CIELCH L*C*h°值。

表2.水溶液

浓度	L*	a*	b*	C*	h°
						1000ppm	10.49	15.82	-44.99	47.69	289.37
500ppm	24.07	9.80	-58.18	59.00	279.56
						100ppm	52.43	-29.57	-57.38	64.55	242.74
50ppm	63.64	-43.71	-48.31	65.14	227.86
						10ppm	84.25	-37.23	-23.42	43.99	212.17
5ppm	90.65	-24.40	-14.28	28.27	210.33
						1ppm	97.69	-6.43	-3.57	7.36	209.02

表3呈现了六个不同浓度的FD&C蓝1号在滚抛糖果上的CIELAB L*a*b*和CIELCHL*C*h°值。

表3.滚抛糖果

浓度	L*	a*	b*	C*	h°
						0.0075％(75ppm)	75.53	-31.53	-20.34	37.52	212.82
0.01％(100ppm)	74.64	-29.29	-16.23	33.49	208.99
						0.02％(200ppm)	66.02	-38.22	-26.76	46.65	214.99
0.04％(400ppm)	58.64	-38.68	-31.67	50.00	219.31
						0.05％(500ppm)	56.29	-38.30	-32.44	50.20	220.27
0.1％(1000ppm)	47.94	-31.89	-36.45	48.43	228.82

FD&C蓝1号的这些L*a*b*和L*C*h°值可以用作替代FD&C蓝1号的含非人造蓝色花青素苷的着色剂的目标值。预期具有与这些目标值相比落在2.3(定义为恰好明显的差异(JND))或更小的ΔE内的L*a*b*值的非人造蓝色着色剂将提供与由FD&C蓝1号提供的非常类似的颜色特性，即人眼无法区分由非人造着色剂与人造着色剂提供的颜色差异。然而，具有落在2.3的ΔE以外的L*a*b*值的含非人造蓝色花青素苷的着色剂也可以用作FD&C蓝1号的非人造替代物。非人造蓝色着色剂的L*a*b*值越接近人造目标值(即，得到更小的ΔE值)，则在可食用应用中，含非人造蓝色花青素苷的着色剂将更好地替代FD&C蓝1号。

可生成数学模型来表示在L*a*b*和L*C*h°颜色空间中由任何浓度的FD&C蓝1号提供的颜色特性。例如，颜色特性可以由连接表2或表3的L*a*b*或L*C*h°数据点的分段线模型表示。在L*a*b*空间中连接表示两种不同浓度的FD&C蓝1号的两个点(P₁和P₂)的线(L)可以用下面的方程式4来计算：

L＝{P₁+t*(P₂-P₁} (4)

其中，P₁是(L*₁,a*₁,b*₁)；P₂是(L*₂,a*₂,b*₂)；并且t是任何实数。

因此，可以如下使用方程式4，基于七个不同浓度点的L*a*b*值对在L*a*b*颜色空间中用于FD&C蓝1号的分段线模型进行插值。

对于500至1000ppm之间的浓度，0<t<1：

L*＝10.49+13.58*t

a*＝15.82+-6.02*t

b*＝-44.99+-13.19*t

对于100至500ppm之间的浓度，0<t<1：

L*＝24.07+28.36*t

a*＝9.80+-39.37*t

b*＝-58.18+0.80*t

对于50至100ppm之间的浓度，0<t<1：

L*＝52.43+11.21*t

a*＝-29.57+-14.14*t

b*＝-57.38+9.07*t

对于10至50ppm之间的浓度，0<t<1：

L*＝63.64+20.61*t

a*＝-43.71+6.48*t

b*＝-48.31+24.89*t

对于5至10ppm之间的浓度，0<t<1：

L*＝84.25+6.40*t

a*＝-37.23+12.83*t

b*＝-23.42+9.14*t

对于1至5ppm之间的浓度，0<t<1：

L*＝90.65+7.04*t

a*＝-24.40+17.97*t

b*＝-14.28+10.71*t

另外，可以在L*a*b*颜色空间中对L*a*b*值落在FD&C蓝1号模型的特定ΔE范围内的颜色进行数学建模。针对FD&C蓝1号选择特定的ΔE值例如15，并绘制L*a*b*颜色空间中的ΔE，这产生了围绕FD&C蓝1号分段线模型的管状结构。

为了确定L*a*b*颜色空间中的点(X₀)是否落在来自FD&C蓝1号模型的特定ΔE值内，必须要计算该点与模型之间的最小距离d_min(由线段X₁至X₂表示)。方程式5可以用来计算d_min：

其中×表示两个向量的叉积并且竖线表示向量表达的大小。

如果d_min的值小于或等于所选择的ΔE值，则L*a*b*颜色空间中的点落入FD&C蓝1号模型的特定ΔE值内。

本文公开的着色剂组合物包括非人造蓝色着色剂组合物，其包含源自非人造产物的花青素苷的级分，其中所述着色剂组合物可以提供相比于在水溶液中50ppm和100ppmFD&C蓝1号的L*a*b*值所限定的分段线所定义的颜色特性，具有约10-12或更小的ΔE值的颜色特性。在其他方面，ΔE值可以小于约17、约16、约15、约14、约13、约12、约11、约10、约9、约8、约7、约6、约5、约4、或约3。还可针对由在水溶液中不同浓度例如1ppm和5ppm、5ppm和10ppm、10ppm和50ppm、100ppm和500ppm、500ppm和1000ppm或选自其中的任意组合的FD&C蓝1号限定的多个分段线测量着色剂组合物。然而，如果使用ΔE值来描述着色剂组合物，则仅需要一条分段线来限定着色剂组合物。

化合物I的可见λmax(4.1.)

定义着色剂的方法之一是通过吸收光谱在可见光区域的吸光度和λmax(λ_max)，λ_max是溶液的可见光谱最大吸光度值的波长。使用λ_max值并比较波长曲线上的吸光度，可以测量例如紫色贡献。

其他方法可以用于通过在色度计中测量溶液来捕获颜色。例如，可以将KonicaMinolta-CM-5分光光度计与适当的软件例如颜色数据软件CM-S100W和/或SpectraMagicNX结合使用。可以对于每次测量获得L*a*b*、C和H(色调角)值，并且可以在L*设定值下在a*b*空间(球形颜色空间的横截面)上绘制颜色比较。参见图4；参见实施例1。

在某些方面，着色剂的溶液(例如，化合物I和金属离子在pH为约6.0至约8.0的溶液中)在光程为例如1cm、或约0.2mm至约10mm，例如0.2mm、0.3mm、0.5mm、0.7mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm、3mm、3.5mm、4mm、4.5mm、5mm、5.5mm、6mm、6.5mm、7mm、7.5mm、8mm、8.5mm、9mm、9.5mm或10mm的比色皿中将具有0.5至1.0的测得的吸光度，并且将具有介于约630nm和约655nm之间、介于约630和约650nm之间、介于约630nm和约647nm之间、介于约635和约647nm之间、介于约640nm和约647nm之间、介于约635nm和约655nm之间、介于约640nm和约655nm之间、介于约645和约655nm之间、介于约650nm和约655nm之间或介于约643nm和约647nm之间的吸光度最大值(λmax)。例如，λmax值可以由着色剂的稀溶液确定，该稀溶液在光程为0.5cm或1cm的比色皿中具有介于0.5和1.0之间的吸光度。对于更浓的着色剂溶液，λmax值将需要在光程较短的比色皿中获取。选择比色皿的光程，其目标是使吸光度在0.5至1.0之间，从而可以确定λmax值。

计算蓝色着色剂的紫色组分(4.2.)

可以根据以下方法确定蓝色着色剂的紫色组分。可见光谱的紫色区域定义为在500nm至600nm范围内的吸光度。制备样品溶液，使得在1cm(10mm)比色皿中的最大吸光度为约0.75。对于本文所述的方法，比色皿可具有约0.2mm至约10mm，例如0.2mm、0.3mm、0.5mm、0.7mm、1mm、1.5mm、2mm、2.5mm、3mm、3.5mm、4mm、4.5mm、5mm、5.5mm、6mm、6.5mm、7mm、7.5mm、8mm、8.5mm、9mm、9.5mm或10mm的光程，这取决于溶液的浓度。然后计算出整个波长下的吸光度曲线下面积，以得出紫色贡献。为了比较不同光谱之间的数据，将不同光谱数据归一化以允许直接比较。参见实施例2。

化合物I的比色数据(4.3.)

与图1A相似，图8A提供了添加有小于0.5摩尔当量的金属离子的示例性化合物I在水溶液中在pH 3至pH 8下的目测比较。图8B显示了含小于0.5摩尔当量的金属离子的示例性化合物I(pH 3至pH 8)的CIELAB颜色空间L*a*b*值和CIELCH颜色空间L*C*h°值。

如以下实施例3所示，相对于FD&C蓝1号，计算了化合物I(pH7)加金属离子在溶液中的比色数据。

化合物I加金属离子(pH 6至8)的L*值可以在约70至约90、或约72至约86、或约72至约80、或约73至约75的范围内。在一个特定方面，L*值为约73。

在某些方面，化合物I加金属离子具有a*和b*值(来自L*a*b*颜色空间)，使得a*范围为约-20至约-47并且b*范围为约-15至约-30，或者更优选其中a*范围为约-25至约-35并且b*范围为约-15至约-25，或者最优选其中a*范围为约-28至约-32并且b*范围为约-15至约-20。

具有1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I溶液(pH 8或pH 7)相比于FD&C蓝1号的计算ΔE值小于约17，其中FD&C蓝1号的L*值为约90。在某些方面，与FD&C蓝1号相比的计算ΔE值小于约17，其中L*为约83。在某些方面，ΔE为小于约16，或小于约15，或小于约14，或小于约13，或小于约12，或小于约11，或小于约10，或小于约9，或小于约8，或小于约7，或小于约6，或小于约5，或小于约4，或小于约3。在某些方面，ΔE可以在约8至约10的范围内。

在某些方面，化合物I(pH 7)加金属离子的色调角(来自L*C*h°颜色空间)可以在约207°至约230°、或约207°至约225°、或约207°至约220°、或约207°至约215°、或约207°至约211°、或约208°至约210°的范围内。

在某些方面，着色剂溶液在约500nm至约600nm的范围内具有降低的吸光度和紫色贡献。在某些方面，在500nm至600nm范围内的吸光度(曲线下面积)小于约29，小于约28，小于约26，小于约24，小于约22或小于约21，或小于约20。

可见光谱的紫色区域定义为从500nm至600nm的范围。紫色对蓝色的贡献是通过在500至600nm波长范围内对可见吸收曲线下的面积进行积分来测量的。计算值表示曲线下面积(面积单位×波长)，并且是蓝色中存在的紫色色调的量度。可以比较一种着色剂与另一种着色剂的这种紫色贡献，并且在这种情况下，可以将其与FD&C蓝1号参考溶液光谱的紫色进行比较。计算方法在实施例2中详细描述。

食品(5.)

本公开的含非人造蓝色花青素苷的着色剂可以添加到食品中，例如，以改变食品的颜色特性。例如但不作为限制，着色剂可以用于糖食的包衣内(即，在包含着色剂的可食用着色剂组合物内)以产生蓝色包衣。替代地或另外地，可以将含非人造蓝色花青素苷的着色剂与另一种着色剂例如非人造黄色着色剂组合，以产生非人造绿色着色剂。

在某些方面，本公开的着色剂可以使食品或其一部分着色。

在某些方面，含非人造蓝色花青素苷的着色剂可以用于多种可食用产品中。合适的食品的非限制性实例包括巧克力、口香糖组合物、硬质和软质糖食产品、乳制品、其中产品为大约中性pH的饮料类别的食品、包括本文所述的冷冻乳制品在内的冷冻食品类别的食品、药品和食品类别。

如本文所用，“饮料类别”可以指饮料、饮料混合物和浓缩物，包括但不限于含酒精和无酒精的即时饮用饮料以及干粉状饮料，其中饮料为大约中性pH。饮料的其他非限制性实例可以包括碳酸饮料和非碳酸饮料，例如苏打水、果汁或蔬菜汁。

如本文所用，“冷冻食品类别”是指具有中性pH的冷藏或冷冻食品。冷冻食品类别的食品的非限制性实例可以包括冰淇淋、冲动冰淇淋(impulse ice cream)、单份乳冰淇淋、单份水冰淇淋、多包装乳冰淇淋、多包装水冰淇淋、带回家的冰淇淋(take-home icecream)、带回家的乳冰淇淋、冰淇淋甜点、散装冰淇淋、带回家的水冰淇淋、冷冻酸奶、手工冰淇淋、冷冻即食餐、冷冻比萨(frozen pizza)、冷藏比萨(chilled pizza)、冷冻汤、冷冻意大利面、冷冻加工红肉类、冷冻加工家禽、冷冻加工鱼类/海鲜、冷冻蔬菜、冷冻加工蔬菜、冷冻肉类代用品、冷冻马铃薯、冷冻烘焙产品和冷冻甜点。

如本文所用，“休闲食品类别”是指可以是轻便的非正式餐的任何食物，包括但不限于甜味和咸味零食以及零食棒，其中食物具有中性pH。休闲食品的实例包括但不限于水果零食、薯片/松脆物、挤压零食、玉米饼/玉米片、爆米花、椒盐脆饼、坚果和其它甜味和咸味零食。零食棒的实例包括但不限于格兰诺拉燕麦卷/麦片棒、早餐棒、能量棒、水果棒和其它零食棒。

糖食产品(5.1.)

在某些方面，可以将本文公开的主题的可食用着色剂组合物(例如，包含本文所述的含非人造蓝色花青素苷的着色剂)掺入糖食产品中。糖食产品的非限制性实例包括蛋糕、饼干、馅饼、糖果、巧克力、口香糖、明胶、冰淇淋、果汁冰糕、布丁、果酱、果冻、谷类食品和其它早餐食品、水果罐头和水果酱。

在某些方面，可以通过将可食用着色剂组合物混入糖食产品例如硬质或软质糖食产品中来将本公开的可食用着色剂组合物掺入糖食中。例如但不作为限制，本公开提供了用于增强或调节可食用产品的蓝色的方法，所述方法包括(a)提供至少一种食品或其前体，以及(b)将食品或其前体与本文公开的一种或多种蓝色可食用着色剂组合物组合以形成改性的可食用食品。另外，所述方法可以用于增强或调节可食用产品的绿色，其通过(a)提供至少一种食品或其前体，和(b)将食品或其前体与一种或多种绿色可食用着色剂组合物(例如包含蓝色着色剂和黄色着色剂的可食用着色剂组合物)组合，以形成改性的可食用食品。

在某些方面，可以将某些量的本公开的可食用着色剂组合物掺入糖食产品中。可食用着色剂组合物的使用量可以取决于多种因素，包括但不限于所用的填充剂或载体的类型、施用方法、使用率、所用的着色剂类型和所需颜色的强度。

在本公开的某些方面，可食用着色剂组合物与糖食或糖食组分混合，其中可食用着色剂组合物的添加量得到蓝色，其强度范围可以从非常浅的淡青蓝色到非常深的青蓝色。可食用着色剂组合物可以是例如含金属离子的纯或接近纯的化合物I，或者可食用着色剂组合物可以含有其他成分以帮助将化合物I掺入各种类型的食品中。在某些方面，可食用着色剂组合物可含有例如约10％至约30％的化合物I。在其他方面，可食用着色剂组合物可含有约0.005％至约0.01％的化合物I。取决于可食用着色剂组合物中包含的化合物I的量，可以使用或多或少的可食用着色剂组合物在糖食或糖食组分中获得所需的颜色性质。这样的量产生有效使用比率，其可以表示为添加到糖食、糖食组分、食品或其部分中的化合物I的百分比(重量/重量(w/w))。在某些方面，化合物I的有效使用比率为约0.0001％至约10％(w/w)、或约0.0005％至约1.0％w/w、或约0.001％至约0.5％w/w、或约0.005％至约0.2％w/w、或约0.01％至约0.1％w/w、或约0.02％至约0.08％w/w以及其间的值的量。

在某些方面，可以将本公开的可食用着色剂组合物掺入糖衣锭类型的糖食产品中，所述糖食产品可以包括芯(core)和一层砂糖。糖衣锭型糖食产品中的芯类型的非限制性实例可以包括非人造夹心(例如杏仁、榛子或花生)或“糖食”夹心(例如焦糖、软糖或巧克力)。然后，可以用巧克力，用连续多层的糖或其他物质如多元醇(例如，赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇或山梨糖醇)、胶类和非人造聚合物，将芯包衣，其还可以包括一种或多种本公开的色素组合物。在某些方面，本公开提供了用本文公开的蓝色可食用色素组合物包衣的糖食产品。在其他方面，本公开提供了用本文公开的绿色可食用着色剂组合物包衣的糖食产品。

在某些方面，用于制造糖衣锭类型的组合物的方法可以包括通过一系列施加阶段沉积多个子层(例如约5至约50之间)以及例如在锅中进行干燥。在硬质滚抛过程中，可以使用高浓度糖浆的多次施加，以在可食用产品夹心上堆积糖衣的未着色部分。这之后可以多次施加含有本公开的可食用着色剂组合物的浓缩糖浆。在某些方面，硬质滚抛过程包括将包衣溶液或组合物的薄层重复施加到夹心的相互混合团块上，以及干燥包衣溶液或组合物的每一层，在此期间包衣中的糖在各层的施加之间结晶。在国际专利公开第WO 2014/150438号和第WO 2014/152417号中提供了用于生产硬质滚抛糖食的方法的其他非限制性实例，所述专利公开的公开内容通过引用并入本文。

在某些方面，在包衣待着色的情况下，可以在包衣过程的后期将本公开的可食用着色剂组合物添加到包衣溶液中。例如但不作为限制，可食用着色剂组合物包含单酰化花青素苷、金属离子或其盐形式，以及具有约6至约8的pH的pH调节成分。对于硬质滚抛糖食，在施加多层无色糖浆以形成糖衣之后，将本文公开的包含可食用着色剂组合物的糖浆多次施加以提供彩色包衣。在某些方面，所述彩色包衣可能需要30次或更多次施加包含可食用着色剂组合物溶液的着色包衣以实现所需的颜色。

在某些方面，当用于硬质滚抛包衣的一种或多种糖浆中包含可食用着色剂组合物时，硬质滚抛包衣具有由可食用着色剂组合物提供的可见颜色。包括包覆有该相同硬质滚抛包衣的可食用产品夹心的硬质滚抛糖食也具有由可食用着色剂组合物提供的可见颜色。在某些方面，硬质滚抛包衣具有蓝色，并且用该相同的硬质滚抛包衣包覆的硬质滚抛糖食具有蓝色。可以至少部分地通过掺入包衣中的本文公开的蓝色可食用着色剂组合物来提供蓝色。

在某些方面，硬质滚抛包衣具有绿色，并且用该相同的硬质滚抛包衣包覆的硬质滚抛糖食具有绿色。在某些方面，绿色可以由可食用着色剂组合物提供，所述可食用着色剂组合物包含本文公开的蓝色着色剂(例如，化合物I的含非人造蓝色花青素苷的着色剂)和掺入包衣中的非人造黄色着色剂的组合。非人造黄色着色剂的实例可以包括但不限于类姜黄素(例如，来自姜黄)、类胡萝卜素(例如，来自藏红花、木鳖果(gac)和栀子花)、胭脂红(例如，来自胭脂树)及其组合。在某些方面，非人造黄色着色剂源自姜黄。在其他方面，非人造黄色着色剂是栀子黄。

在某些方面，本公开提供了呈硬质包衣糖食产品形式的可食用产品，其包括中心芯和至少一个包衣层，所述包衣层包含本文公开的可食用着色剂组合物和结晶糖。例如但不作为限制，本公开提供了一种硬质滚抛糖食，其包括(a)可食用芯和(b)包括多个包衣层的硬质滚抛包衣，其中至少一个包衣层包含本公开的可食用着色剂组合物。例如但不作为限制，可食用芯可以包含巧克力。

着色剂组合物的制备方法(6.)

含有化合物I的可食用着色剂组合物可以是液体或固体制剂。在某些方面，将化合物I溶解于水中，并将pH调节到6至8范围内的pH值，其中pH 7是最佳的。在某些方面，将约0.3至约1.0摩尔当量(例如，1/3摩尔当量或1摩尔当量)的可食用铝或铁盐添加到溶液中。如果最终形式是可分散的固体，则将合适的溶解的固体如麦芽糊精溶解在着色剂溶液中。总溶解固体应为着色剂溶液的约10-15％，并且可以使用本领域已知的设备将该材料喷雾干燥。化合物I的含量可以为最终干燥的着色剂组合物的约1％至约10％(例如，约2％至约9％、约3％至约7％、约4％至约6％、约2％至约7％、约2％至约4％、约5％至约7％、或约5％至约9％)。当优选液体制剂时，可能优选将溶液保持在约2-3的低pH以提高化合物I的长期稳定性。将约0.3至1.0摩尔当量(例如，1/3摩尔当量或1摩尔当量)的可食用铝或铁盐添加到溶液中。

在某些方面，可以添加本领域已知的合适的赋形剂以帮助维持颜色组合物的微生物稳定性。为了最大的稳定性，优选将液体颜色组合物冷藏或冷冻储存。

实施例

通过参考以下实施例将更好地理解本文公开的主题，这些实施例作为本公开的示例提供，并且不应解释为以任何方式限制本公开的范围。

比较例：化合物II，另一种具有强紫色组分的单酰化花青素苷

可以在红甘蓝中大量发现的另一种单酰化花青素苷是化合物II。该花青素苷如下所示并且其化学名称为3-O-(2-O-D-β-吡喃葡萄糖基-6-O-(E)-芥子酰基-β-D-吡喃葡萄糖基)-5-O-β-D-吡喃葡萄糖基矢车菊色素。

化合物II是单酰化花青素苷，其具有连接在矢车菊色素3位的槐糖基团和连接在矢车菊色素的5位的葡萄糖基团，所述槐糖基团具有连接在其第一个糖上的一个芥子酸。

化合物II和I具有相同的化学式，并且实际上是仅在芥子酸部分在槐糖基团上结合的位置不同的区域异构体。

在pH 1至pH 9的范围内的pH值下制备了一系列化合物II的稀溶液。这些溶液的颜色示于图10A中。根据吸收光谱，计算L*a*b*C*h°值并显示于图10B的表格中。

从这些数据可以清楚地看出，pH 7至8范围内的色调角远高于FD&C蓝1号和化合物I的色调角。这些较高的色调角反映出紫色或红色对化合物II的整体蓝色的贡献量更大。这意味着当与黄色着色剂混合时，化合物II将不会产生良好的绿色。非常令人惊讶的是，在化学上如此接近于化合物II的化合物I在pH 7至8下能够提供这么低的色调角。化合物I的色调角非常接近于FD&C蓝1号的色调角。

另外，使用1cm比色皿，含1.0摩尔当量Al³⁺离子(作为AlCl₃添加)的化合物II的稀溶液得到约0.7的吸光度最大值。使用Konica Minolta–CM-5分光光度计测量化合物II的吸收光谱，并在400nm至700nm范围内收集可见吸收光谱。

紫色组分是通过测量500-600nm的曲线下面积来计算的，并且对于化合物II加金属离子(pH 8)，测定为43.3。这远高于FD&C蓝1号溶液的紫色组分并且与化合物I的获得值极为不同。计算化合物II加金属离子(pH 8)的L*a*b*C*h°值并测定为L*＝28.3，a*＝14.67，b*＝-51.48，C*＝53.53和h°＝285.91(参见图10B中的数据表)。化合物II加金属离子(pH 8)的λ_max为602nm，并且相对于FD&C蓝1号溶液的ΔE值为43.3。这些值表明颜色与FD&C蓝1号溶液显著不同，并且与化合物I极为不同，即使这两种化合物是区域异构体。

在图14中也可见化合物I与化合物II之间的颜色值差异。两种花青素苷均在pH 8下显示，并且清楚地显示了不同量的Al³⁺离子的影响。通过添加Al³⁺，仅化合物I显示出向青蓝色的明显偏移。尽管化学组成的相似性非常接近，但在添加金属离子后，化合物II的确保留了较深且更紫色底色的蓝色。

实施例1：可见λmax

本实施例在不同材料的比较中展示了吸收光谱的可见区和λmax。测试的材料包括红甘蓝、红甘蓝级分、化合物I、FD&C蓝1号和螺旋藻蓝的比较。

对于每种蓝色着色剂的溶液(水性或水性缓冲体系)获得可见光谱，在λmax的最大吸光度不大于A＝1.0(范围～0.7-1.0)。对于每次测量获得L*a*b*C和H值。在A*b*空间(球形颜色空间的横截面)上绘制颜色比较。

如图2A所示，λmax值是在pH 7和pH 8下获得的。图2B比较了曲线的形状，突出显示的区域捕获更“紫色”的吸光度，其阻碍形成所需的绿色。蓝色着色剂与黄色着色剂中存在紫色可以导致所得绿色中的棕色贡献。

实施例2：计算蓝色着色剂中的紫色组分。

本实施例说明了从500nm至600nm的蓝色与基线之间的紫色面积的计算。

紫色贡献可能对获得所需的蓝色着色剂以及确定用于绿色着色剂的适当蓝色组分提出挑战。使用UV可见光谱定量每种蓝色着色剂的紫色贡献。可见光谱的紫色区域定义为500nm至600nm的范围。制备每种蓝色着色剂的溶液并获得UV Vis光谱。曲线下面积计算为代表紫色贡献的数字。所测试的蓝色着色剂是FD&C蓝1号、螺旋藻蓝、红甘蓝(pH 8)、红甘蓝二酰化级分(pH 8)、化合物I加1.0摩尔当量Al³⁺(pH 7)、化合物I(无金属离子)和具有1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I(pH 8)。

如下进行实验：制备蓝色在水溶液(去离子水)或缓冲水溶液中的所有溶液并将色素溶液相对于一种参考物进行归一化。参考色素是FD&C蓝1号。制备参考色素溶液，其在λmax下的吸光度＝0.75±0.5。通过吸光度值定义浓度。

随后，剩余的蓝色溶液(即，螺旋藻蓝、红甘蓝(pH 8)、红甘蓝二酰化级分(pH 8)、化合物I加1.0摩尔当量Al³⁺(pH 7)、化合物I(无金属离子)以及含1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I的pH 8溶液)相对于上述目标光谱进行归一化(在λmax下的吸光度＝0.75±0.5)。进行归一化，以便所有测量的蓝色着色剂彼此具有相似的最大强度，以避免由于峰的总强度不同而造成的偏差。

归一化计算进行如下：

其中

·

是在波长λ下的归一化吸光度

·A_λ是在波长λ下的测量吸光度

·A_0λmax是参考光谱在λmax下测得的吸光度(将其他光谱相对于该光谱归一化)

·A_λmax是在λmax下测得的吸光度

比较了蓝色着色剂的紫色贡献。紫色贡献定义为500-600nm的可见吸收光谱的曲线下面积。通过取曲线下矩形面积＝(宽度×高度)，即如下文方程式中所述，来计算500-600nm的可见吸收曲线下的面积。还参见图3E，其描绘了曲线下矩形面积的示例性计算。每个矩形的宽度定义为1nm。高度(Abs)定义为归一化光谱中每个波长下的吸收强度。在500nm至600nm之间的曲线下方的总面积等于从500nm至600nm波长的所有矩形的总和。

使用以下方程式来计算从500nm至600nm的曲线下面积：

用以下对矩形的面积(宽度×高度)求和：

·宽度＝波长差λ₁–λ₀(例如501nm-500nm＝1nm)

·高度＝在λ₀下的归一化吸光度(即Abs(@λ₀))

图3C和图3D分别显示了红甘蓝(pH 8)和FD&C蓝1号在500-600nm下的可见吸收曲线下面积确定的紫色贡献。在所有蓝色着色剂中均观察到紫色贡献，然而，在FD&C蓝1号中最小，其值为10.7。接下来的最小紫色贡献是化合物I加1.0摩尔当量Al³⁺(pH 7)，值为20.5，接着是化合物I与1.0摩尔当量Al³⁺(pH 8)，值为22.2。值得注意的是，红甘蓝二酰化级分的紫色贡献值为43.0，而化合物I加金属离子(pH 7)的紫色值为20.5，其小于红甘蓝二酰化级分的紫色贡献值的一半。

还使用0.5mm比色皿和糖溶液测定了糖浆中的紫色贡献。无金属离子的化合物I(pH 7)的紫色贡献值为37.8；含1摩尔当量Al³⁺的化合物I(pH 7)的紫色贡献值为23.8；螺旋藻的紫色贡献为27.4，并且FD&C蓝1号的紫色贡献为8.5。

实施例3：比色数据的比较

本实施例提供了对红甘蓝、红甘蓝二酰化级分、化合物I加1.0摩尔当量Al³⁺(pH7)、不含金属的化合物I、具有1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I(pH 8)、FD&C蓝1号和螺旋藻蓝获得的比色数据的比较。在pH 8下测量了红甘蓝、红甘蓝二酰化花青素苷级分和不含金属的化合物I。在pH 7下测量了螺旋藻蓝和FD&C蓝1号。在pH 7和pH 8下测量了含1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I。

包括L*a*b*值在内的比色数据汇总于图5A中。图5B提供了FD&C蓝1号溶液与螺旋藻蓝、不含金属的化合物I、含1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I(pH 7)和含1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I的pH 8溶液之间的ΔE值的汇总。

如在图5A和图5B中所示，化合物I加1.0摩尔当量Al³⁺(pH 8)的比色数据显示L*值为82，a*值为-31和b*值为-18，与FD&C蓝1号溶液相比ΔE值仅为9.18。对于化合物I加金属离子(pH 7)，比色数据值是L*为83，a*为-32和b*为-16，与FD&C蓝1号溶液相比，ΔE仅为8.27。

这些结果是非常令人惊讶的，并且相比于提供蓝色的任何非人造着色剂，与FD&C蓝1号相比显著更接近(即，具有较低的ΔE值)。

实施例4：蓝色着色剂的色调角

本实施例提供了在不同pH下许多蓝色着色剂溶液的色调角测量结果的比较。红甘蓝提取物、红甘蓝二酰化花青素苷级分和化合物I加1.0摩尔当量Al³⁺都在pH 7和pH 8下进行测量。在pH 7下测量了螺旋藻蓝和FD&C蓝1号溶液，而在pH 8下测量了不含金属的化合物I以及含1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I。

如图7A和图7B所示，FD&C蓝1号溶液的色调角为209°。化合物I加金属离子(pH 7)的色调角为207°，而含1.0摩尔当量Al³⁺的化合物I(pH 8)的色调角为211°。两种化合物I溶液的色调角都非常接近于FD&C蓝1号的色调角，并且比螺旋藻蓝溶液更接近于FD&C蓝1号，其色调角为227°。

实施例5：花青素苷在硬滚抛中的应用

由蔗糖和去离子水制备糖衣糖浆以产生饱和糖浆。接下来，将化合物I与1.0摩尔当量的食品级氯化铝一起添加至糖浆中，使得糖浆中化合物I的浓度为0.09％w/w。整个着色材料是具有化合物I和金属离子着色剂的糖浆。再次检查pH，并用食品级酸或碱将pH调回7.0。接下来，将10-15kg覆盖有通常为白色外观的基础糖食包衣的巧克力夹心放入锅中，并使锅旋转。将约80g的蓝色包衣糖浆添加到锅中的翻滚夹心并使其分布在所述夹心上。然后，在涂布锅旋转的同时使用鼓风机将环境空气引导到涂布锅中，以使糖浆干燥并结晶。

该旋转和干燥过程在一系列相同的施加中重复进行。在糖浆的最后一次施加之后，可以施加可食用巴西棕榈蜡的最终包衣，使产品具有光泽外观。成品呈青蓝色，其L*a*b*测量结果接近于用人造FD&C蓝1号生产的糖果。

实施例6：糖浆中蓝色着色剂的比色数据

类似于实施例3，测定了FD&C蓝1号、螺旋藻蓝、糖浆中的化合物I(pH 7)和糖浆中的含金属离子的化合物I(pH 7)的比色数据。CIELAB颜色空间L*a*b*和CIELCH颜色空间L*C*h°值提供于下表4中并示于图15A中。

表4

	L*	a*	b*	C*	h
						FD&C蓝1	92.62	-22.27	-10.22	24.50	204.65
螺旋藻	84.24	-25.16	-23.22	34.24	222.70
						化合物I pH 7	75.21	-10.07	-28.59	30.31	250.60
含金属的化合物I pH 7	83.54	-25.67	-14.68	29.57	209.76

另外，还测定了FD&C蓝1号、螺旋藻蓝、化合物I(pH 7)以及含金属离子的化合物I(pH 7)的λmax数据。λmax数据提供于图15B中。

实施例7：蓝色和绿色滚抛糖果的比色数据

蓝色着色剂用于制造蓝色和绿色糖果。所述糖果不包括TiO₂底涂层，以确保在不同的糖果上进行的测量是一致的。除绿色螺旋藻+姜黄糖果(其包括大米淀粉)外，所有糖果均包括碳酸钙(CaCO₃)底涂层。

下表5以及图16A中提供了蓝色滚抛糖果的比色数据。用来自红甘蓝、螺旋藻、FD&C蓝1号以及化合物I+0.3摩尔当量的Al³⁺(pH 7)的蓝色着色剂制成的糖果的图像示于图16B中。图16C显示了蓝色着色剂的色调角。

表5

在下表6以及图17A-17C中提供了绿色滚抛糖果的比色数据。图17D显示了用来自红甘蓝+红花、螺旋藻+红花以及化合物I金属络合物+红花的绿色着色剂制成的糖果的图像。图17E显示了绿色着色剂的色调角。图17F提供了该实施例中测试的所有绿色着色剂的比色数据的比较。

表6

尽管与螺旋藻蓝相比，化合物I蓝色着色剂的ΔE值彼此之间并没有很大差异，但色调角却有所不同。色调角的差异对于制造绿色糖果是有利的，因为绿色糖果的色调角应该为大约135°。如上文明显所示，由红甘蓝形成的着色剂与对照蓝色和对照绿色着色剂相比的ΔE值与化合物I的ΔE值相比更大。

实施例8：着色剂的稳定性

测定了含1摩尔当量或1/3摩尔当量的Al³⁺或Fe²⁺金属离子的化合物I在水性缓冲液中在pH 7.0下的稳定性。使用1/3或1.0摩尔当量的金属离子制备化合物I的稀溶液(0.05mM)。如以上实施例中所述产生溶液。绘制了λmax(吸光度UV vis最大波长)(y轴)随时间(x轴)的变化，如图18A所示。已证实与不含金属的化合物I相比，含金属的化合物I具有改进的稳定性。在Al³⁺和Fe²⁺离子下均观察到改进的稳定性。提出化合物I形成图18B的金属络合物(显示为铝金属络合物)。已经证实，对于LC-MS产生的UV vis溶液和样品与图19A和图19B中所示的相同。

实施例9：化合物I和化合物II的糖浆溶液

比较了化合物I在pH 7.0的白利糖度50糖浆溶液中在存在或不存在1.0摩尔当量的Al³⁺的情况下的颜色，如图20A和图20B中所示。在图20A中，显然，与含1.0摩尔当量的Al³⁺的溶液的蓝色相比，不含Al³⁺的溶液具有更紫的颜色。两种溶液所取的UV-Vis光谱示于图20B中。在图20C中，比较了含Al³⁺或Fe²⁺金属离子的化合物I在pH 7.0的20mM磷酸盐缓冲液中的颜色。对于含1/3摩尔当量或1摩尔当量的各金属离子的化合物I获取数据，并提供了λmax值。溶液的浓度为0.05mM，并且比色皿的光程为10mm。

还比较了含0、1/3和1摩尔当量的Al³⁺的化合物I和化合物II在溶液中的颜色。这两种化合物的溶液图像提供于图21中。

实施例10：用于蓝色冷冻甜点的着色剂

冷冻冰淇淋甜点是使用FD&C蓝1号、含金属离子的化合物I和螺旋藻蓝进行着色。着色冰淇淋的图像示于图22中。用FD&C蓝1号着色的冰淇淋的色调角确定为203°。用含金属离子的化合物I着色的冰淇淋的色调角确定为205°。用螺旋藻着色的冰淇淋的色调角确定为230°。

***

尽管已经详细描述了本文公开的主题及其优点，但是应当理解，在不脱离由权利要求限定的本发明的精神和范围的情况下，可以在本文中进行各种改变、替换和变更。而且，本申请的范围不旨在限于说明书中描述的过程、机器、制造、物质组成、手段、方法和步骤的特定方面。如本领域的普通技术人员将从本文公开的主题、过程、机器、制造、物质组成、手段、方法或步骤的公开内容中容易理解的，根据本文公开的主题可以利用与本文描述的相应方面基本上执行相同的功能或获得基本上相同的结果的当前存在的或以后将要开发者。因此，权利要求旨在将这样的过程、机器、制造、物质组成、手段、方法或步骤包括在其范围内。

全文引用了专利、专利申请出版物产品描述和方案，出于所有目的将其公开内容通过引用整体并入本文。

Claims (21)

1.一种可食用着色剂组合物，所述可食用着色剂组合物包含：

a)具有以下结构的单酰化花青素苷化合物：

和

b)金属离子，

其中所述可食用着色剂组合物是pH为约6.0至约8.0的溶液。

2.如权利要求1所述的可食用着色剂组合物，其中所述可食用着色剂组合物被干燥以产生干燥的着色剂组合物。

3.如权利要求1所述的可食用着色剂组合物，其中所述可食用着色剂组合物是蓝色的。

4.如权利要求3所述的可食用着色剂组合物，其中当与约50ppm至约100ppm FD&C蓝1号的水溶液相比时，所述可食用着色剂组合物的ΔE值小于约17。

5.如权利要求4所述的可食用着色剂组合物，其中所述ΔE值为约8至约10。

6.如权利要求1所述的可食用着色剂组合物，其中所述可食用着色剂组合物是绿色的。

7.如权利要求6所述的可食用着色剂组合物，其中所述可食用着色剂组合物还包含选自由红花、姜黄、β胡萝卜素和栀子黄组成的组的非人造黄色着色剂。

8.如权利要求1所述的可食用着色剂组合物，其中所述可食用着色剂组合物包含以重量/重量(w/w)计约0.5％至约30％的化合物I。

9.如权利要求1所述的可食用着色剂组合物，其中所述可食用着色剂组合物包含约0.5％至约10％(w/w)的化合物I。

10.如权利要求1所述的可食用着色剂组合物，其中所述可食用着色剂组合物包含约10％至约30％(w/w)的化合物I。

11.如权利要求1所述的可食用着色剂组合物，其中化合物I以大于约10％的花青素苷生色团含量的量存在于所述可食用着色剂组合物中。

12.如权利要求1所述的可食用着色剂组合物，其中所述可食用着色剂组合物包含相对于所述单酰化花青素苷化合物约0.3至约1.0摩尔当量的所述金属离子。

13.如权利要求12所述的可食用着色剂组合物，其中所述金属离子选自由铝离子(Al^{3 +})、铁离子(Fe³⁺)或亚铁离子(Fe²⁺)组成的组。

14.一种可食用产品，所述可食用产品包含权利要求1所述的可食用着色剂组合物。

15.如权利要求14所述的可食用产品，其中所述可食用产品是糖食产品。

16.如权利要求15所述的可食用产品，其中所述可食用着色剂组合物存在于被施加到所述糖食产品表面的包衣中。

17.如权利要求15所述的可食用产品，其中所述糖食产品是具有软质滚抛或硬质滚抛糖基包衣的糖食夹心。

18.如权利要求15所述的可食用产品，其中所述糖食产品是具有软质滚抛或硬质滚抛多元醇包衣的糖食夹心。

19.如权利要求14所述的可食用产品，其中所述可食用产品包含约0.0001％至约10％(w/w)的化合物I。

20.如权利要求14所述的可食用产品，其中所述可食用产品包含约0.0005％至约1％(w/w)的化合物I。

21.如权利要求14所述的可食用产品，其中所述可食用产品包含约0.001％至约0.5％(w/w)的化合物I。

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