JPH0764995B2 - アシル化アントシアニン - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、食品、医薬品或いは化粧品等の色素として
使用されるアシル化アントシアニンに関する。

（従来の技術） これまで、一般式 （式中、R₃は水酸基、R₅は水酸基、R₃′は水素、水酸基
又は、メトキシ基、R₅′は水素、水酸基又は、メトキシ
基である。ANION^-は陰イオンである。）で表わされるア
ントシアニジンは、知られている。

（刊行物 Developments In Food Colours−I Edited b
y John Walford （1980） Applied Science Publishers
Ltd London、又は、The Flavonoids Edited by J.B.Ha
rborne,T.J.Mabry and H.M.abry （1975,1983） Chapma
n ＆ Hall Ltd参照。） これに、糖を結合したものが 一般式 （式中、R₃はＯ−糖又は、Ｏ−アシル化糖、R₅は水酸基
又は、Ｏ−グルコース、R₃′は、水素、水酸基又は、メ
トキシ基、R₅′は水素、水酸基又は、メトシキ基であ
る。ANION^-は陰イオンである。）で表わされるアントシ
アニンである。アントシアニンは、紫トウモロコシ、ベ
リー類、ブドウ果皮、ブドウ果汁、赤キャベツなどに多
量に含有されており、これらの植物の花、葉又は、茎を
酸を含む水又は、アルコール水溶液に浸漬して製造され
るものであって、飲料、食品、菓子等の色素として多量
に使用されている。（刊行物 梅田尭 三栄ニュース
143号 15-21（1983）三栄化学工業 参照。） （発明が解決しようとする問題点） 一般に、アントシアニンは、中性希薄水溶液中で赤紫色
〜青色を呈するが、その色は一般に非常に不安定で速や
かに退色する。しかし、酸性条件下では比較的安定で赤
橙色の色合いをしている。この理由は、アントシアニン
が酸性溶液中では 一般式 （式中、R₃はＯ−糖又は、Ｏ−アシル化糖、R₅は水酸基
又は、Ｏ−グルコース、R₃′は水素、水酸基又は、メト
キシ基、R₅′は水素、水酸基、又は、メトキシ基であ
る。ANION^-は陰イオンである。）で表わされるフラビリ
ウムイオンとして非常に安定であるが、pH4〜６で生ず
る 一般式 （式中、R₃はＯ−糖又は、Ｏ−アシル化糖、R₅は水酸基
又は、Ｏ−グルコース、R₃′は水素、水酸基又は、メト
キシ基、R₅′は水素、水酸基又は、メトキシ基であ
る。）で表わされる紫色ないし青色を呈するアンヒドロ
塩基は、不安定で容易に水和して 一般式 （式中、R₃はＯ−糖又は、Ｏ−アシル化糖、R₅は水酸基
又は、Ｏ−グルコース、R₃′は水素、水酸基又は、メト
キシ基、R₅′は水素、水酸基又は、メトキシ基であ
る。）で表わされる無色のプソイド塩基になってしまう
からである。（R.Brouill ard and B.Delaporte,J.Am.C
hem.Soc.,99 8461（1977），星野力、化学の領域、37 2
3-30（1983）参照。）従って、アントシアニン系色素を
利用した食品、医薬品等は酸又はアルカリの影響によ
り、場合によっては温度の上昇によって容易に退色して
しまうという問題点があった。

本発明者は、このような問題点に鑑み、多くの植物の中
から、より安定したアントシアニンを見つけるため、鋭
意研究を重ねた結果、従来、アントシアニンの分析にお
いて、ペーパークロマトグラフ法（PPC）、或いは、セ
ルロース粉末の薄層クロマトグラフ法（TLC）を使用し
た場合、いずれもテーリングが激しく、よいクロマトグ
ラフが得られず、さらにHPLC法も一部用いられてはいる
が、pH3.5以上で分離のよいクロマトグラフが得られな
いという問題はあったが、本発明者はこれを完全に解決
する新規なアントシアニンの分析及び分取方法を見い出
すことに成功し、これにより、植物の花、葉又は、茎よ
り抽出される安定なアントシアニンが、従来より知られ
ていた一般的なアントシアニンとは全く異なった基本構
造を持っており、又、様々な有機酸で高度にアシル化を
受けた構造（アシル化アントシアニンと名付る。）を有
する事が明かとなった。（井高英一、特開昭61-85476,6
1-85477参照。）この様な複雑なアシル化アントシアニ
ンのNMRによる構造決定は1978年に初めて報告されて以
来、ゲンチオデルフィン、プラチコニン、シネラリン、
HBAの４種類の複雑なアシル化アントシアニンが知られ
るのみである（後藤俊夫、近藤忠雄、化学と生物 22 8
27（1984）参照。）。本発明のアシル化アントシアニン
はこれら４種類のアントシアニンとは全く異なった構造
を有しており、極めて安定な色素である事が明かとなっ
た。

すなわち、この発明は、 一般式 （式中のR₁は、水素、コーヒー酸又は、フェルラ酸、R₂
は、コーヒー酸又は、フェルラ酸、R₃は、コーヒー酸又
は、フェルラ酸、R₄は、コーヒー酸又は、フェルラ酸で
ある。ANION^-は陰イオンである。）で表わされるアシル
化アントシアニンである。従来、経験的に使用されてい
たアントシアニン系色素は純粋なアントシアニンを分取
しさらにこのアントシアニンを分析する方法が見い出さ
れていなかったため、アントシアニジンに糖が結合した
のみの不安定なアントシアニンや、アントシアニジンに
糖が結合しさらにこれにアシル基が結合した安定なアシ
ル化アントシアニンを区別して使用することができず、
これらの混合物の形で食品や医薬品等の色素として使用
していた。

このため、アントシアニン系色素中の不安定なアントシ
アニンが酸又はアルカリの影響により、場合によって
は、温度の上昇によって退色し、この不安定なアントシ
アニンの含有量によっては色素全体が退色したり、変色
したりするといった問題があった。

本発明者は、鋭意研究の結果、純粋なアントシアニンを
分取する方法とこのアントシアニンの構造解析をなし得
る分析方法とを見い出すことに成功したため、不安定な
アントシアニンと安定なアントシアニンとを区別し、安
定なアントシアニンのみを分取することができ、更にこ
れを分析し上記した構造を有するアシル化アントシアニ
ンを構造解析するに至ったものである。

この一般式で表わされるアシル化アントシアニンは、分
子中のアントシアニン母核［３−Ｏ−｛６−Ｏ−（α−
Ｌ−arabinofuranosyl）−β−Ｄ−glucopyranosyl｝−
７−Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（β
−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin］にそれぞれ２種類の
有機酸（コーヒー酸又はフェルラ酸）のうちいずれかが
エステル結合されたものである。さらに、これらの有機
酸がアントシアニジン母核（シアニジン）のＡ環又はＢ
環上で配位結合しており、アントシアニジン母核のＡ環
のＣ−２位に対する水酸基の攻撃から分子が保護されて
いる。このため、このアシル化アントシアニンは、耐酸
性、耐アルカリ性、耐熱性及び耐光性に優れた結果を有
し、極めて安定したものとなっている。（アントシアニ
ンの安定化機構に関する文献は、例えば、後藤俊夫、化
学 41 559（1986）参照） この発明のアシル化アントシアニンは、いずれも文献未
載の新規化合物であり、例えば、ツユクサ科植物のゼブ
リナ・プルプシー（Zebrina purpusii Brueckn.）の
花、葉又は茎を粉砕し、次に、これを酸を含有するアル
コール溶液又は、水溶液に漬けて抽出後、ろ過し、真空
乾燥することにより、オイル状のアシル化アントシアニ
ンを得る事ができる。このアントシアニンの精製法には
３種類の方法がある。即ち、エーテル沈澱法、吸着カラ
ムによる精製法、或は逆相分配カラムを用いた液体クロ
マトグラム法等である。例えば、液体クロマトグラム法
では、このアントシアニンを、移動相を酢酸、アセトニ
トリル、テトラヒドロフラン（THF）、ジオキサン、ア
ルコール類、及び水の２種或はそれ以上の混合溶媒と
し、酸としては、鉱酸、又は、有機酸等を０−５％程度
加え、pHを3.5−０の範囲とした逆相分配型カラム［オ
クチル（C₃）カラム及び、オクタデシル（C₁₈）カラム
等。］を用いた高速液体クロマトグラフィー（HPLC）に
よって更に精製し、純粋なアシル化アントシアニンを得
ることが出来る。このようにして得られたアシル化アン
トシアニンの分析は、移動相を酢酸、アセトニトリル、
THF、ジオキサン、アルコール類、および、水の２種或
はそれ以上の混合溶媒とし、酸としては、リン酸、硝
酸、塩酸、硫酸等の鉱酸類、又は、トリフルオロ酢酸
（TFA）等の有機酸類を０−５％程度加え、pHを3.5-0の
範囲とした逆相分配型カラム（オクチル（C₈）カラム又
は、オクタデシル（C₁₈）カラム等。）を用いたHPLCに
よって行われる。この発明のアシル化アントシアニン
は、UV検出器を用いたHPLC分析（使用カラム:Develosil
ODS-5,250mm x φ4.6mm I.D.,カラム温度:40℃、移動
相：酢酸：アセトニトリル：リン酸：水＝10:11:1.5:7
7.5）を行った場合、保持時間（Rt）10分程度に現れる
ピークによってこのアシル化アントシアニン（Ｉ）（第
１図参照。）を同定する事が出来る。

（発明の効果） 以上述べたように、この発明のアシル化アントシアニン
は、耐酸性、耐アルカリ性、耐熱性及び、耐光性に優
れ、特に中性−弱酸性でも非常に安定しており、これを
食品、医薬品或は、化粧品等の色素として使用した場
合、その色は、長い時間にわたって極めて安定であり、
退色しないものとなる。次に、この発明のアシル化アン
トシアニンを実施例によって更に詳細に説明する。

実施例１ ゼブリナ・プルプシー（Zebrina purpusii Brueckn.）
には５種類以上のアントシアニンが含まれている事がHP
LC分析の結果明らかになったが、その中の主成分である
アントシアニン（Ｉ）をHPLCで分取し（新鮮な葉10kgか
ら純粋な（Ｉ）1.2gを塩酸塩として得た。）その構造決
定を以下に行った。

（Ｉ）の部分構造を解析する為、アルカリ加水分解反応
及び、酸加水分解反応を行った。まず、２％水酸化ナト
リウム−50％メタノール／水溶液中、反応温度−20℃、
窒素雰囲気下でアルカリ加水分解を行い、4Mのコーヒー
酸メチルと色素（II）［３−Ｏ−｛６−Ｏ−（α−Ｌ−
arabinofuranosyl）−β−Ｄ−glucopyranosyl｝−７−
Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（β−Ｄ
−glucopyranosyl）cyanidin］を得た。反応式はつぎの
通りである。

アルカリ加水分解反応 （Ｉ）→（II）＋4M コーヒー酸メチル （II）は、FAB-MS（Fast Atom Bombardment Mass Spect
rometry）より分子量905（M⁺）で、その500MHz¹H-NMRか
ら6.8-9.1ppmに６個の水素が特徴的に現れている事、
又、UVスペクトルで最大吸収波長が511nm（0.1％塩酸−
メタノール中）である事から、その母核はシアニジンで
ある事がわかった。UVスペクトルは次の通りである。λ
_max（0.01％HCl-MeOH,conc.,5.3×10⁵mol/1,r.t.）nm
（ε）511（25,500）,326（3,700）,280（17,700）；E
₄₄₀／E₅₁₁＝0.44,E₃₂₆／E₅₁₁＝0.14 ここで、E₅₁₁は511nmにおける吸光度を表している。吸
光度の比については文献（林孝三 植物色素 169（198
0）養賢堂）参照。（II）の全構造は500MHz ¹H NMRの
詳細な解析により第２図のように決定された。

次に、酸部分加水分解反応を行った。

酸部分加水分解反応 （Ｉ）→（III）＋（IV）＋（Ｖ）＋（VI）＋（VII） 0.7N塩酸水溶液中、反応温度60℃で反応させた後、HPLC
分取したところ４種類の酸加水分解色素生成物を得た
（III-VI）。糖−有機酸結合体としては（VII）が得ら
れた。FAB-MSより、（III）は分子量（M⁺）1,097（C₅₁H
₅₃O₂₇）、（IV）は分子量（M⁺）935（C₄₅H₄₃O₂₂）又、
（Ｖ）及び、（VI）はいずれも、分子量（M⁺）611（C₃₀
H₂₇O₁₄）であった。（III）の500MHz ¹H-NMRスペクトル
より、6.6-9ppmに６個の水素が特徴的に現れており、シ
アニジン骨格を有している事が明らかである。5.8-7.4p
pmにかけて２組のコーヒー酸のシグナルが存在する。糖
領域（3-6.8ppm）のデカップリングにより、３個存在す
る糖はグルコピラノース環でそれらのアノマー水素はい
ずれもカップリング定数（Ｊ）7.5Hzである事からβ配
置をとっている。又、０℃でNOE（Nuclear Overhauser
Effect）を測定すると▲印糖アノマー水素（5.05ppm,
d）は母核４位（8.40ppm,s）と、△印糖アノマー水素
（5.25ppm,d）は母核２′位（7.56ppm,d 1.2Hz）と、●
印糖アノマー水素（5.80ppm,d）は母核６位（6.78pp
m）、及び８位（6.67ppm）と各々、負のNOEが存在する
事から各糖の母核への結合部位は、第３図に示した構造
式の様になる（低温下における負のNOE測定については
文献、近藤忠雄ら、第24回NMR討論会講演要旨集56−59
（1985）参照。）。又、△、●印の糖は、各々、６位の
メチレン水素が低磁場シフトしている事から、２分子の
コーヒー酸は△、●印糖の６位に結合している。以上の
結果から、（III）の構造式は第３図に示した通りであ
る。（III）のUVスペクトル及び、500MHz ¹H-NMRスペク
トルの全帰属を以下に示す。

３−Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosyl）−７−Ｏ−（６−
Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−
Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosy
l）cyanidin（III）C₅₁H₅₃O₂₇＝1,097 UVλ_max（0.01％ HCl/MeOH,conc.,2.7x10^-5mol/1,20
℃）nm（ε）529（21,200）,330（21,900）,286（23,70
0）；E₄₄₀／E₅₂₉＝0.28,E₃₃₀／E₅₂₉＝1.04 ¹H-NMR（500
MHz,3％ CF₃COOD／CD₃OD,0℃），δ（ppm）8.48（1H,
br.d,J＝8.5,H−６′）,8.40（1H,s,H−４）,7.56（1H,
d,J＝1.2,H−２′）,7.18（1H,d,J＝16,H−β）,7.05
（1H,d,J＝8.5,H−５′）,6.97（1H,d,J＝16,H−β）,
6.78（1H,d,J＝2.0,H−６）,6.67（1H,d,J＝2.0,H−
８）,6.58（1H,d,J＝8.5,H−５″）,6.28（1H,d,J＝8.
0,H−５″）,6.15（1H,br,d,J＝8.0,H−６″）,6.12（1
H,d,J＝16,H−α）,6.10（1H,d,J＝1.0,H−２″）,6.09
（1H,d,J＝1.0,H−２″）,6.00（1H,br.d,J＝8.0,H−
６″）,5.81（1H,d,J＝16,H−α）,5.80（1H,d,J＝1.0,
●−１）,5.25（1H,d,J＝7.5,△−１）,5.19（1H,br.d,
J＝12,△−6a）,5.06（1H,br.,●−6a）,5.05（1H,d,J
＝7.5,▲−１）,4.04（3H,br.d,J＝7.5,●−6b,▲−6a,
6b）,4.03（1H,m,▲−５）,3.91（1H,m,△−５）,3.86
（1H,t,J＝9.0,△−３）,3.79（1H,t,J＝9.0,●−３）,
3.75（1H,dd,J＝7.5,9.0,▲−２）,3.71（1H,dd,J＝7.
5,9.0,△−２）,3.70（1H,dd,J＝7.5,9.0,●−２）,3.6
6（2H,t,J＝9.0,▲−3,4）,3.43（1H,t,J＝9.0,●−
４）,3.40（1H,t,J＝9.0,△−４）,3.38（1H,br.,△−6
b）． NOE,●−１→Ｈ−６−９％，●−１→Ｈ−８−１％，▲
−１→Ｈ−４−７％，△−１→Ｈ−２′−10％ 但し、▲印は、３−Ｏ−β−Ｄ−グルコピラノシル基の
水素の置換位置を示す。●印は、７−Ｏ−β−Ｄ−グル
コピラノシル基の水素の置換位置を示す。△印は、３′
−Ｏ−β−Ｄ−グルコピラノシル基の水素の置換位置を
示す。■印は、α−Ｌ−アラビノフラノシル基の水素の
置換位置を示す。6a,6b又は、5a,5bは、低磁場側に現れ
る水素シグナルをａで、高磁場側に現れる水素シグナル
をｂで示す。有機酸の水素シグナルの置換位置はＨ−
２″,H−５″,H−６″,H−α,H−βで示す。母核（シア
ニジン）の水素シグナルの置換位置はＨ−4,H−6,H−8,
H−２′,H−４′,H−５′で示す。UVスペクトルは最大
吸収波長（λ_max）及び、（ ）中に分子吸光係数
（ε）を示した。各波長における、吸光度比も示した。
NMRスペクトルは、化学シフト（δppm）及び、（ ）中
に水素数、カップリング、カップリング定数、帰属部位
の順に示した。NOEは、例えば、▲−１→Ｈ−４−４％
は、▲−１位の水素核を照射した場合にＨ−４位の水素
シグナルに−４％の負のNOEが観測される事を示してい
る。

次に（IV）の500MHz ¹H-NMRによる構造解析を以下のよ
うに行った。△、●印糖のアノマー水素を照射するとNO
Eが存在する事、△、●印糖の６位のメチレン水素が低
磁場シフトしている事から、（IV）は３−Ｏ−（β−Ｄ
−glucopyranosyl）−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl
−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ
−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（III）
から、母核３位に結合していた糖が欠落したものである
と推定される。これは、母核４位のNOEを測定したとこ
ろ、何れのアノマー水素にもNOEが観測されない事か
ら、（IV）は、第４図に示した構造式である事が確認さ
れた。（IV）の500MHz ¹H-NMRスペクトルの全帰属を以
下に示す。

７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyrano
syl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−gl
ucopyranosyl）cyanidin（IV） C₄₅H₄₃O₂₂＝935¹ H-NMR（500MHz,3％CF₃COOD／CD₃OD,40℃），δ（ppm）
8.48（1H,dd,J＝2.0,8.5,H−６′）,8.10（1H,s,H−
４）,7.77（1H,d,J＝2.0,H−２′）,7.24（1H,d,J＝16,
H−β）,7.03（1H,d,J＝16,H−β）,7.01（1H,d,J＝9.
0,H−５′）,6.80（1H,d,J＝1.5,H−６）,6.70（1H,d,J
＝1.5,H−８）,6.50（1H,d,J＝8.0,H−５″）,6.31（1
H,d,J＝8.0,H−５″）,6.23（2H,d,J＝2.0,H−２″,dd,
J＝2.0,8.0,H−６″）6.15（1H,dd,J＝2.0,8.0,H−
６″）,6.11（1H,d,J＝16,H−α）,5.79（1H,d,J＝16,H
−α）,5.41（1H,d,J＝7.5,●−１）,5.15（1H,d,J＝7.
5,△−１）,5.09（1H,dd,J＝2.0,12,△−6a）,4.97（1
H,dd,J＝2.5,12,●−6a）,4.11（1H,dd,J＝9.0,12,●−
6b）,4.04（1H,dd,J＝9.5,12,△−6b）,4.01（1H,ddd,J
＝2.5,9.0,9.5,●−５）,3.90（1H,ddd,J＝2.0,9.0,9.
5,△−５）,3.75（1H,t,J＝9.5,●−３）,3.71（1H,t,J
＝9.0,△−３）,3.66（1H,dd,J＝7.5,9.5,●−２）,3.6
4（1H,dd,J＝7.5,9.0,△−２）,3.41（1H,t,J＝9.5,●
−４）,3.39（1H,t,J＝9.0,△−４）． （Ｖ）及び、（VI）はFAB-MS及び、NMRから各々、第５
図及び、第６図に示した構造である事が明かになった。

（VII）は酸部分加水分解の際、50％の収率で得られて
くる。UVスペクトル、FAB-MS及び、NMPスペクトルの全
帰属を以下に示す。Methyl 2,5-di-O−caffeyl−α−Ｌ
−arabinofuranoside（VII） C₂₄H₂₄O₁₁＝488 UVλ_max（MeOH,20℃）nm207,217,333FAB-MS m/z＝489
（Ｍ＋１）¹ H-NMR（500MHz,CD₃OD，−26℃），δ（ppm）7.60（1H,
d,J＝16,H−β）,7.59（1H,d,J＝16,H−β）,7.03（1H,
d,J＝2.0,H−２″）,6.92（1H,dd,J＝2.0,8.0,H−
６″）,6.88（1H,dd,J＝2.0,8.0,H−６″）,6.76（1H,
d,J＝8.0,H−５″）,6.72（1H,d,J＝8.0,H−５″）,6,2
9（1H,d,J＝16,H−α）,6.27（1H,d,J＝16,H−α）,5.0
2（1H,dd,J＝0.8,2.5,■−２）,4.94（1H,s,■−１）,
4.47（1H,dd,J＝3.5,12,■−5a）,4.34（1H,dd,J＝5.0,
12,■−5b）,4.20（1H,ddd,J＝3.5,5.0,6.0,■−４）,
4.13（1H,dd,J＝2.5,6.0,■−３）． 母核の糖はカップリング定数からアラビノースである。
２組のコーヒー酸はNMRにおいて、２位と５位の水素シ
グナルが低磁場シフトしている事から、２位及び、５位
に結合している。アラビノフラノシドのアノマー配位
（α，β）、絶対配置（D,L）構造決定の為、（VII）を
アルカリ加水分解してMethyl α−Ｌ−arabinofuranosi
de（VIII）を得た。これは合成によって得た標品（Meth
yl α−Ｌ−arabinofuranoside）とUV,NMR及び、FAB-MS
が完全に一致した。

次に、（VIII）をベンゾイル化してMethyl 2,3,5−tri
−Ｏ−benzoyl−α−Ｌ−arabinofuranoside（IX）とし
た。標品のMethyl 2,3,5−tri−Ｏ−benzoyl−α−Ｌ−
arabinofuranoside及び、Methyl 1,2,3,5−tri−Ｏ−be
nzoyl−α−Ｄ−arabinofuranoside（Ｘ）とCDスペクト
ルを比較したところ、Methyl 2,3,5−tri−Ｏ−benzoyl
−α−Ｌ−arabinofuranosideと完全に一致した。従っ
て、母核の五炭糖の構造は、α−Ｌ−arabinofuranosid
eである事が明かとなった。

次に（Ｉ）の全構造の検討を行った。FAB-MSより分子量
（Ｍ′）は1,553であり、母核はシアニジンである。ア
ルカリ加水分解の結果から、4Mのコーヒー酸が糖にエス
テル結合されており、酸部分加水分解の結果から、3Mの
グルコースと2Mのコーヒー酸の結合位置が明らかになっ
た。又、残る1Mの糖はα−Ｌ−アラビノースであり、残
る2Mのコーヒー酸はこのα−Ｌ−アラビノースにエステ
ル結合されている事が確認された。

（Ｉ）のUV、FAB-MS及び、500MHz ¹H-NMRスペクトルの
全帰属を以下に示す。３−Ｏ−｛６−Ｏ−（2,5−di−
Ｏ−Ｅ−caffeyl−α−Ｌ−arabinofuranosyl）−β−
Ｄ−glucopyraanosyl｝−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffe
yl−β−Ｄ−glucopyranosyl）３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ
−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（Ｉ） C₇₄H₇₃O₃₇＝1,553 UV λ_max（0.01％HCl/MeOH,conc.,2.7x10^-5mol/1,20
℃）nm（ε）532（25,000）,329（51,800）,292（47,30
0）：（1/30M phosphate buffer,pH6.5,conc.,2.7x10^-5
mol/1,20℃）583（28,800）,543（27,100）,506（13,90
0）,470（5,700）,323（36,500）,306（39,300）,237
（36,100） FAB-MSm/z1,553（M⁺）¹ H-NMR（500MHz,3％ CF₃COOD／CD₃OD，−20℃，δ（pp
m）8.40（1H,br,d,J＝9.5,H＝−６′）,8,28（1H,s,H−
４）,7.41（1H,d,J＝16,H−β）,7.37（1H,br,H−
２′）,7.28（1H,d,J＝16,H−β）,6.99（1H,d,J＝9.5,
H−５′）,6.93（2H,d,J＝16,H−β）,6.91（1H,d,J＝
1.3,H−２″）,6.84（1H,d,J＝1.3,H−２″）,6.73（1
H,d,J＝1.3,H−６）,6.65（1H,dd,J＝1.3,8.0,H−
６″）,6.63（1H,d,J＝1.3,H−８）,6.61（1H,d,J＝8.
0,H−５″）,6.59（1H,d,J＝8.0,H−５″）,6.53（1H,
d,J＝8.0,H−５″）,6.50（1H,dd,J＝1.3,8.0,H−
６″）,6.26（1H,d,J＝1.3,H−２″）,6.21（1H,d,J＝
8.0,H−５″）,6.14（1H,d,J＝16,H−α）,6.06（1H,d,
J＝1.3,H−２″）,6.055（1H,dd,J＝1.3,8.0,H−
６″）,6.05（1H,d,J＝16,H−α）,5.87（1H,d,J＝16,H
−α）,5.76（1H,d,J＝16,H−α）,5.75（1H,d,J＝16,H
−α）,5.38（1H,d,J＝7.5,●−１）,5.20（1H,s,■−
１）,5.18（1H,d,J＝1.3,■−２）,5.07（1H,d,J＝7.5,
△−１）,5.03（1H,d,J＝7.5,▲−１）,4.92（1H,dd,J
＝9.5,12,●−6a）,4.45（1H,dd,J＝2.0,■−5a）,4.31
（1H,dd,J＝5.0,12,■−5b）,4.25（1H,m,■−４）,4.1
8（1H,br.d,J＝10,▲−6a）,4.02（1H,dd,J＝1.3,9.0,
■−３）,3.94（1H,br.d,J＝12,△−6a）,3.92（1H,dd,
J＝7.5,12,●−6b）,3.90（1H,br,d,J＝12,△−6b）,3.
86（2H,m,▲−5,▲−6b）,3.81（1H,m,●−５）,3.74
（1H,m,△−５）,3.71（1H,dd,J＝7.5,9.0,▲−２）,3.
71（1H,t,J＝9.0,●−３）,3.67（1H,dd,J＝7.5,9.0,●
−２）,3.66（1H,dd,J＝7.5,9.0,△−２）,3.65（2H,t,
J＝9.0,▲−3,△−３）,3.44（1H,t,J＝9.0,▲−４）,
3.38（1H,t,J＝9.0,△−４）． NOE▲−１→Ｈ−４−４％,H−４→▲−１−30％，●−
１→Ｈ−６−５％，●−１→Ｈ−８−17％，△−１→Ｈ
−２′−20％,H−２′→△−１−23％，▲−１→▲−3,
5,△−１→△−3,5,■−１→■−3,4,▲−1,6a,6b,H−
α（6.05）,H−５″（6.21），■−２→▲−1,6a,6b,●
−１→Ｈ−α（5.76）,H−２″（6.06）,H−２″（6.2
6）→Ｈ−α（6.05）,H−β（6.93）,H−２″（6.06）
→Ｈ−α（5.76）,H−β（6.93）． まず、母核が低磁場に特徴的に現れており、（Ｈ−４
位,H−６位,H−８位,H−２′位,H−５′位,H−６′位）
シアニジンである事がわかった。次に、４組のコーヒー
酸のシグナルが同定された（Ｈ−β,H−２″,H−６″,H
−５″,H−α）。二重結合は、Ｊ＝16Hzからいずれもト
ランス配置（Ｅ）をとっている。糖領域の¹H-NMRデカッ
プリングにより、３個の糖はＤ−グルコピラノース環で
ある。又、それらのアノマー水素（●、▲、△糖）は、
いずれもカップリング定数（Ｊ＝7.5Hz）からβ配置で
あった。△、▲印糖は、各々６位のメチレン水素が低磁
場シフトしている事から、２分子のコーヒー酸は、△、
▲印糖の６位に結合している。５炭糖（■印）はカップ
リング定数よりα−Ｌ−アラビノフラノース環である。

アラビノース１位の水素は、▲印糖６位とNOEを有する
事から、アラビノース１位は、▲印糖６位とグルコシド
結合している。残る2Mのコーヒー酸はアラビノフラノー
ス環の２位と５位の水素が低磁場シフトしている事か
ら、２位と５位にエステル結合している。以上の結果よ
り、（Ｉ）の構造は第１図に示される様に決定した。

実施例２ ゼブリナ・ペンジュラ（和名：ハカタカラクサ又はシマ
フムラサキツユクサ、学名:Zebrina pendula Schnitzle
in）の花、葉、及び、茎にも３−Ｏ−｛６−Ｏ−（2,5
−di−Ｏ−Ｅ−caffeyl−α−Ｌ−arabinofuranosyl）
−β−Ｄ−glucopyranosyl｝−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−
caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（６
−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidi
n（Ｉ）、３−Ｏ−｛６−Ｏ−（５−Ｏ−Ｅ−caffeyl−
α−Ｌ−arabinofuranosyl）−β−Ｄ−glucopyranosy
l｝−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucop
yranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−
Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（XI）、及び、３−Ｏ−
｛６−Ｏ−（２−Ｏ−Ｅ−caffeyl−α−Ｌ−arabinofu
ranosyl）−β−Ｄ−glucopyranosyl｝−７−Ｏ−（６
−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′
−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosy
l）cyanidin（XII）等々のアシル化アントシアニンが含
まれている事が、HPLC分析の結果明らかになった。（X
I）及び、（XII）についてもHPLCで分取し、その構造決
定を（Ｉ）の場合と全く同様に500MHz ¹H-NMR、FAB-M
S、UVによる分析によって行った。

FAB-MSから（XI）及び、（XII）はいずれも同一の分子
量［m/z＝1,391（M⁺）（C₆₅H₆₇O₃₄）］を与えた。アル
カリ加水分解反応を行った結果、いずれも、３−Ｏ−
｛６−Ｏ−（α−Ｌ−arabinofuranosyl）−β−Ｄ−gl
ucopyranosyl｝−７−Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosyl）
−３′−Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（I
I）と3Mのコーヒー酸が得られた。

酸部分加水分解反応を行った結果、（XI）の場合、（II
I），（IV），（Ｖ），（VI）及び、Methyl 5−Ｏ−Ｅ
−caffeyl−α−Ｌ−arabinofuranosideが得られた。一
方、（XII）の場合、（III），（IV），（Ｖ），（VI）
及び、Methyl 2−Ｏ−Ｅ−caffeyl−α−Ｌ−arabinofu
ranosideが得られた。以上の結果から（XI）の構造は３
−Ｏ−｛６−Ｏ−（５−Ｏ−Ｅ−caffeyl−α−Ｌ−ara
binofuranosyl）−β−Ｄ−glucoptranosyl｝−７−Ｏ
−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）
−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopy
ranosyl）cyanidinであり、（XII）の構造は３−Ｏ−
｛６−Ｏ−（２−Ｏ−Ｅ−caffeyl−α−Ｌ−arabinofu
ranosyl）−β−Ｄ−glucopyranosyl｝−７−Ｏ−（６
−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′
−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosy
l）cyanidinである。

実施例３ ムラサキゴテン（学名:Setcreasea purpurea BOOM）に
も数種類のアシル化アントシアニンが含まれている事
が、HPLC分析の結果明らかになったが、その中の主成分
のひとつであるアントシアニン（XIII）についてもHPLC
で分取し、その構造決定を同様に500MHz ¹H-NMR、FAB-M
S、UVによる分析によって行った。

FAB-MSから分子量（M⁺）は1,609（C₇₈H₈₁O₃₇）であっ
た。

pH6.5の1/30Mリン酸緩衝溶液中におけるUVスペクトルか
ら最大吸収波長（λ_max）及び、分子吸光係数（log
ε）は各々237nm（4.57）,310nm（4.64）,508nm（4.1
6）,543nm（4.34）及び、584nm（4.44）に現われた。ア
ルカリ加水分解反応を行った結果、（II）と4Mのフェル
ラ酸が得られた。酸部分加水分解反応を行った結果、３
−Ｏ−β−Ｄ−glucopyranosyl−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ
−ferulyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−
（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）cya
nidin（XIV）,7−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β−Ｄ
−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−feruly
l−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（XV）、７−Ｏ
−（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）c
yanidin（XVI）,3′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β
−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（XVII）及び、Methyl
2,5−di−Ｏ−ferulyl−α−Ｌ−arabinofuranoside
（XVIII）が得られた。従って、（XIII）の構造は３−
Ｏ−｛６−Ｏ−（2,5−di−Ｏ−Ｅ−ferulyl−α−Ｌ−
arabinofuranosyl）−β−Ｄ−glucopyranosyl｝−７−
Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β−Ｄ−glucopyranosy
l）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β−Ｄ−gluc
opyranosyl）cyanidinである。

実施例４ ムラサキオモト（学名:Rhoeo spathaceae W.T.Stearn）
にも数種のアシル化アントシアニンが含まれている事が
HPLC分析の結果明らかになったが、その中の主成分であ
るアントシアニン（XIX）についてもHPLCで分取し、そ
の構造決定を同様に行った。

FAB-MSから分子量（M⁺）は1,433（C₆₈H₇₃O₃₄）である。

pH6.5の1/30Mリン酸緩衝溶液中におけるUVスペクトルか
らλ_max及び、log εは各々、236nm（4.53）,312nm（4.
54）,508nm（4.16）,544nm（4.41）及び、588nm（4.4
5）に現われる。

（XIX）のアルカリ加水分解反応の結果、（II）と3Mの
フェルラ酸が得られた。又、酸加水分解の結果、（XI
V），（XV），（XVI），（XVII）及び、Methyl 5−Ｏ−
ferulyl−α−Ｌ−arabinofuranoside（XX）が得られ
た。従って、（XIX）の構造は３−Ｏ−｛６−Ｏ−（５
−Ｏ−Ｅ−ferulyl−α−Ｌ−arabinofuranosyl）−β
−Ｄ−glucopyranosyl｝−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−feru
lyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ
−Ｅ−ferulyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidinで
ある。

比較例 pH6.5、1/30Mリン酸緩衝溶液中における（Ｉ），（I
I），（III），（XIII），（XIX）の安定性をUVで比較
した結果を第７図に示した。この事から、アシル化アン
トシアニンはデアシル体（II）に比べかなり安定であ
り、アシル基の数に比例して安定性が増加している。

【図面の簡単な説明】

第１図は、３−Ｏ−｛６−Ｏ−（2,5−di−Ｏ−Ｅ−caf
feyl−α−Ｌ−arabinofuranosyl）−β−Ｄ−glucopyr
anosyl｝−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−g
lucopyranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−
β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（Ｉ）の構造式、第
２図は３−Ｏ−｛６−Ｏ−（α−Ｌ−arabinofuranosy
l）−β−Ｄ−glucoptranosyl｝−７−Ｏ−（β−Ｄ−g
lucopyranosyl）−３′−Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosy
l）cyanidin（II）の構造式、第３図は３−Ｏ−（β−
Ｄ−glucopyranosyl）−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffey
l−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−
Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（II
I）の構造式、第４図は７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl
−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ
−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（IV）
の構造式、第５図は、７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl
−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（Ｖ）の構造式、
第６図は、３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ
−glucopyranosyl）cyanidin（VI）の構造式、第７図
は、３−Ｏ−｛６−Ｏ−（2,5−di−０−Ｅ−caffeyl−
α−Ｌ−arabinofuranosyl）−β−Ｄ−glucoptranosy
l｝−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucop
yranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−
Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（Ｉ）、３−Ｏ−｛６−
Ｏ−（α−Ｌ−arabinofuranosyl）−β−Ｄ−glucopyr
anosyl｝−７−Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′
−Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（II）、３
−Ｏ−（β−Ｄ−glucopyranosyl）−７−Ｏ−（６−Ｏ
−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ
−（６−Ｏ−Ｅ−caffeyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）c
yanidin（III）、３−Ｏ−｛６−Ｏ−（2,5−di−Ｏ−
Ｅ−ferulyl−α−Ｌ−arabinofuranosyl）−β−Ｄ−g
lucopyranosyl｝−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β
−Ｄ−glucopyranosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−fe
rulyl−β−Ｄ−glucopyranosyl）cyanidin（XIII）、
及び、３−Ｏ−｛６−Ｏ−（５−Ｏ−Ｅ−ferulyl−α
−Ｌ−arabinofuranosyl）−β−Ｄ−glucopyranosyl｝
−７−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β−Ｄ−glucopyra
nosyl）−３′−Ｏ−（６−Ｏ−Ｅ−ferulyl−β−Ｄ−
glucopyranosyl）cyanidin（XIX）の安定性の比較を示
したグラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】一般式 （式中のR₁は、水素、コーヒー酸又は、フェルラ酸、R₂
   は、コーヒー酸又は、フェルラ酸、R₃は、コーヒー酸又
   は、フェルラ酸、R₄は、コーヒー酸又は、フェルラ酸で
   ある。ANION^-は陰イオンである。）で表わされるアシル
   化アントシアニン。