CN112167290A - 一种添加复配糖粉的曲奇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种添加复配糖粉的曲奇，包括按重量份的植物黄油25～35份、低筋面粉30～50份、牛奶5～10份以及复配糖粉，所述复配糖粉包括按重量份的阿洛酮糖1～4份、异麦芽酮糖醇5～10份和木糖醇1～5份。本发明还公开该曲奇的制备方法。本发明不仅降低曲奇的含糖量，而且通过配方调整进而调控和减少曲奇中糖基化有害中间产物(GO及MGO)与晚期糖基化终产物AGEs产生总量，更有利于消费者健康。

Description

一种添加复配糖粉的曲奇及其制备方法

技术领域

本发明属于糖醇应用技术领域，特别涉及一种添加复配糖粉的曲奇及其制备方法。

背景技术

饮食中的糖是引起龋齿最重要的危险因素，过多摄入会造成膳食不平衡，增加超重、肥胖以及糖尿病等慢性疾病患病风险。传统曲奇饼干以其酥软、香甜可口、方便制作等优点而深受青睐，但因其高热量、高糖、高油脂和不易消化的特性使部分消费者望而却步。

虽然目前已有相关无糖曲奇的研究，如公开号CN110613008A的专利公开了一种无糖型淮山曲奇及制作方法、公开号CN108142498A的专利公开了一种无糖型人参曲奇饼干及其制备方法等，这些方法的缺点是只是解决了曲奇含糖量高的问题而已，都没有关注到烘烤过程曲奇在高温加工条件下发生美拉德反应导致有害中间产物——1,2-二羰基化合物，如乙二醛(GO)和甲基乙二醛(MGO)的形成。曲奇中的油脂、蛋白质及糖类在高温烘烤条件下会发生化学和物理变化，其中美拉德反应在赋予蛋糕理想的风味及色泽的同时，易导致有害中间产物——1,2-二羰基化合物，如乙二醛(GO)和甲基乙二醛(MGO)的形成。高活性的1,2-二羰基化合物可进一步与蛋白质中的氨基及胍基反应形成稳定的晚期糖基化终产物(AGEs)。长期摄入高含量AGEs的食物会导致体内AGEs水平增加，对人体产生一定危害，如引发糖尿病及其并发症，肾脏疾病，炎症及衰老等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种添加复配糖粉的曲奇及其制备方法，提供一种含复配糖粉的新的曲奇配方，完全改变现有曲奇产品的高糖特点，以及具有高含量的糖基化有害中间产物(GO及MGO)与晚期糖基化终产物AGEs的特点，改变长期摄入高含量AGEs的食物引发糖尿病及其并发症，肾脏疾病，炎症及衰老等，从而有利于人群健康。

本发明是这样实现的，提供一种添加复配糖粉的曲奇，包括按重量份的植物黄油25～35份、低筋面粉30～50份、牛奶5～10份以及复配糖粉7～19份，所述复配糖粉包括按重量份的阿洛酮糖1～4份、异麦芽酮糖醇5～10份和木糖醇1～5份。

本发明是这样实现的，还提供一种如前所述的添加复配糖粉的曲奇的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、选用复配糖粉、植物黄油、过筛好的低筋面粉和牛奶，按配方比例，准备好各组分原材料；

步骤二、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用；

步骤三、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤一制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽；

步骤四、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团；

步骤五、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼；

步骤六、将面饼送入烤箱，在125～170℃温度下烘烤15～20分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

与现有技术相比，本发明的添加复配糖粉的曲奇及其制备方法，具有以下特点：

(1)采用木糖醇、异麦芽酮糖醇和阿洛酮糖复配进行代糖，不添加蔗糖，特别适合血糖较高或者需要控糖的消费者食用；

(2)具有较低的乙二醛(GO)、甲基乙二醛(MGO)及晚期糖基化终产物(AGEs)含量，更有利于消费者健康；

(3)具有口感好，外观色泽质地优等特点。

附图说明

图1a为本发明实施例1制备的添加复配糖粉的曲奇示意图，图1b为对比例制备的含白砂糖的曲奇示意图；

图2为实施例1制备的添加复配糖粉的曲奇与对比例制备的含白砂糖的曲奇进行感官评价得分示意图；

图3为实施例1制备的添加复配糖粉的曲奇与对比例制备的含白砂糖的曲奇进行乙二醛(GO)对比评价的示意图；

图4为实施例1制备的添加复配糖粉的曲奇与对比例制备的含白砂糖的曲奇进行甲基乙二醛(MGO)对比评价的示意图；

图5为实施例1制备的添加复配糖粉的曲奇与对比例制备的含白砂糖的曲奇进行晚期糖基化终产物(AGEs)对比评价的示意图。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明添加复配糖粉的曲奇的较佳实施例，包括按重量份的植物黄油25～35份、低筋面粉30～50份、牛奶5～10份以及复配糖粉7～19份，所述复配糖粉包括按重量份的阿洛酮糖1～4份、异麦芽酮糖醇5～10份和木糖醇1～5份。

具体地，本发明添加复配糖粉的曲奇包括按重量份的植物黄油30份、低筋面粉40份、牛奶10份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖2份、异麦芽酮糖醇10份和木糖醇5份。

具体地，本发明添加复配糖粉的曲奇包括按重量份的植物黄油25份、低筋面粉30份、牛奶5份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖1份、异麦芽酮糖醇7份和木糖醇1份。

具体地，本发明添加复配糖粉的曲奇包括按重量份的植物黄油35份、低筋面粉50份、牛奶7份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖4份、异麦芽酮糖醇5份和木糖醇3份。

本发明还公开一种如前所述的添加复配糖粉的曲奇的制备方法，包括如下步骤：

步骤一、选用复配糖粉、植物黄油、过筛好的低筋面粉和牛奶，按配方比例，准备好各组分原材料。

步骤二、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用。

步骤三、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤一制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽。

步骤四、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团。

步骤五、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼。

步骤六、将面饼送入烤箱，在125～170℃温度下烘烤15～20分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

下面通过具体实施例来进一步说明本发明的添加复配糖粉的曲奇的制备方法。

实施例1

本发明的添加复配糖粉的曲奇的制备方法第一种实施例，包括如下步骤：

步骤11、按配方比例，准备好各组份原材料，其中，植物黄油30份、过筛好的低筋面粉40份、牛奶10份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖2份、异麦芽酮糖醇10份和木糖醇5份。

步骤12、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用。

步骤13、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤11制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽。

步骤14、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团。

步骤15、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼。

步骤16、将面饼送入烤箱，在145℃温度下烘烤20分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

实施例2

本发明的添加复配糖粉的曲奇的制备方法第二种实施例，包括如下步骤：

步骤21、按配方比例，准备好各组份原材料，其中，植物黄油25份、过筛好的低筋面粉30份、牛奶5份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖1份、异麦芽酮糖醇7份和木糖醇1份。

步骤22、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用。

步骤23、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤21制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽。

步骤24、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团。

步骤25、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼。

步骤26、将面饼送入烤箱，在125℃温度下烘烤17分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

实施例3

本发明的添加复配糖粉的曲奇的制备方法第三种实施例，包括如下步骤：

步骤31、按配方比例，准备好各组份原材料，其中，植物黄油35份、过筛好的低筋面粉50份、牛奶7份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖4份、异麦芽酮糖醇5份和木糖醇3份。

步骤32、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用。

步骤33、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤31制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽。

步骤34、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团。

步骤35、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼。

步骤36、将面饼送入烤箱，在170℃温度下烘烤15分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

对比例

采用现有方法制备曲奇，包括如下步骤：

步骤41、按配方比例，准备好各组份原材料，其中，白砂糖17份，动物黄油30份、过筛好的低筋面粉40份、牛奶10份；

步骤42、先将牛奶和白砂糖混合并加热到白砂糖完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用；

步骤43、将动物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤41制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽；

步骤44、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团；

步骤45、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼；

步骤46、将面饼送入烤箱，在145℃温度下烘烤20分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

下面将实施1制备得到的添加复配糖粉的曲奇如图1a所示，与对比例制备得到的含白砂糖的曲奇如图1b进行感官评价。

曲奇的感官评价标准如下表1所示，两种曲奇的感官评价结果如图2所示。

表1、曲奇的感官评价标准

其中，实施例1的添加复配糖粉的曲奇的感官描述是：呈现均匀一致的色泽，深浅适宜，令人有食欲、香味纯正浓郁，无异味、酥脆细腻、甜味适宜，香甜可口、无异味、质构良好、组织结构清晰、花纹立体、感官品质佳。

其中，对比例的含白砂糖的曲奇的感官描述是：尚具有该有的色泽、但色泽过浅有香味但不够浓郁纯正，略有异味、不够松脆细腻，轻微黏牙过甜，甜味不自然、组织结构不清晰、花纹不立体、感官品质欠佳。

因此，实施例1的添加复配糖粉的曲奇在色泽、香气、酥脆度、甜度上要优于对比例的含白砂糖的曲奇产品的。

下面将实施1制备得到的添加复配糖粉的曲奇与对比例制备得到的含白砂糖的曲奇进行美拉德反应产物GO、MGO和AGEs的测量对比评价。

美拉德反应产物GO、MGO和AGEs的测量方法参考由卢永翎、陆敏、王茜、吕丽爽发表的1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控([J].食品与机械,2019,35(02):1-6.)的文章内容。

将实施例1和对比例制作的曲奇进行预处理，然后分别对其中的乙二醛GO、甲基乙二醛MGO和晚期糖基化终产物AGEs量进行测量，得到的测量结果如图3～图5所示。从图3～图5的结果中可以看出，在实施例1采用添加复配糖粉的曲奇产品中，其乙二醛GO、甲基乙二醛MGO和晚期糖基化产物AGEs的含量明显少于采用对比例的含白砂糖的曲奇的，从而更有利于消费者健康。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种添加复配糖粉的曲奇，其特征在于，包括按重量份的植物黄油25～35份、低筋面粉30～50份、牛奶5～10份以及复配糖粉7～19份，所述复配糖粉包括按重量份的阿洛酮糖1～4份、异麦芽酮糖醇5～10份和木糖醇1～5份。

2.如权利要求1所述的添加复配糖粉的曲奇，其特征在于，包括按重量份的植物黄油30份、低筋面粉40份、牛奶10份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖2份、异麦芽酮糖醇10份和木糖醇5份。

3.如权利要求1所述的添加复配糖粉的曲奇，其特征在于，包括按重量份的植物黄油25份、低筋面粉30份、牛奶5份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖1份、异麦芽酮糖醇7份和木糖醇1份。

4.如权利要求1所述的添加复配糖粉的曲奇，其特征在于，包括按重量份的植物黄油35份、低筋面粉50份、牛奶7份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖4份、异麦芽酮糖醇5份和木糖醇3份。

5.一种如权利要求1至4中任意一项所述的添加复配糖粉的曲奇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、选用复配糖粉、植物黄油、低筋面粉和牛奶，按配方比例，准备好各组分原材料；

步骤二、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用；

步骤三、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤一制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽；

步骤四、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团；

步骤五、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼；

步骤六、将面饼送入烤箱，在125～170℃温度下烘烤15～20分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

6.如权利要求5所述的添加复配糖粉的曲奇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤11、按配方比例，准备好各组份原材料，其中，植物黄油30份、低筋面粉40份、牛奶10份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖2份、异麦芽酮糖醇10份和木糖醇5份；

步骤12、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用；

步骤13、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤11制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽；

步骤14、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团；

步骤15、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼；

步骤16、将面饼送入烤箱，在145℃温度下烘烤20分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

7.如权利要求5所述的添加复配糖粉的曲奇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤21、按配方比例，准备好各组份原材料，其中，植物黄油25份、低筋面粉30份、牛奶5份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖1份、异麦芽酮糖醇7份和木糖醇1份；

步骤22、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用；

步骤23、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤21制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽；

步骤24、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团；

步骤25、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼；

步骤26、将面饼送入烤箱，在125℃温度下烘烤17分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

8.如权利要求5所述的添加复配糖粉的曲奇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤31、按配方比例，准备好各组份原材料，其中，植物黄油35份、低筋面粉50份、牛奶7份和复配糖粉，复配糖粉包括阿洛酮糖4份、异麦芽酮糖醇5份和木糖醇3份；

步骤32、先将牛奶和复配糖粉混合并加热到复配糖粉完全溶解在牛奶中，将得到的糖液冷却备用；

步骤33、将植物黄油室温放软，使用电动打蛋器打发至变白，再加入步骤31制备好的糖液，继续电动打蛋器打发，直到有光泽；

步骤34、加入低筋面粉，搅拌均匀得到面团；

步骤35、将面团放入裱花袋，挤在烤盘上得到面饼；

步骤36、将面饼送入烤箱，在170℃温度下烘烤15分钟，然后出炉冷却，得到曲奇成品。

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