KR101546432B1 - 파보일드미를 이용한 쌀쿠키의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 찰벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질을 사용하여 경도, 색깔 및 기호성이 우수한 쌀쿠키를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀쿠키에 관한 것이다. 본 발명의 쿠키의 제조방법을 이용하면, 쌀을 포함하면서도, 씹힘성, 색깔 및 기호성이 우수한 쿠키를 제조할 수 있으므로, 쌀소비량을 향상시키는데 활용될 수 있을 것이다.

Description

파보일드미를 이용한 쌀쿠키의 제조방법{Method for producing rice cookie using parboiled rice}
본 발명은 파보일드미를 이용한 쌀쿠키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 찰벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질을 사용하여 경도, 색깔 및 기호성이 우수한 쌀쿠키를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀쿠키에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있으며, 여성들의 사회참여와 1인 1가구의 수 증가로 인하여 밥을 대신하는 대용식 및 간식의 소비가 증가하고 있는 추세에 있다. 그 중에서 빵류와 과자류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식이나 간식으로 소비가 많이 증가하고 있으며, 이에 따라 주식인 쌀의 소비량이 계속적으로 감소하고 있어, 사회적인 문제가 되고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 쌀을 이용하여 빵이나 과자를 제조함으로써, 쌀의 소비를 촉진시키고자 하고 있으나, 쌀에는 글루텐을 형성하는 프롤라민이나 글루텔린이 함유되어 있지 않기 때문에, 빵보다는 과자를 제조하여 쌀의 소비를 증가시키려는 노력이 계속되고 있다.
밀가루 과자와는 달리 쌀과자는 쌀가루를 주원료로 하는 분말을 스팀 처리 등으로 α화 하여 떡을 제조한 다음, 이를 다지고 원하는 과자 모양으로 성형하고 건조한 다음 튀기거나 혹은 굽는 공정을 거치게 된다(한국특허공개 2005-0091130). 그러나, 튀기기거나 굽는 방식에 의해 쌀과자를 제조할 경우에는 유통 과정 중 지방의 산패에 의한 이미, 이취 발생 비율이 높고, 일반 밀가루 과자에 비해 그 조직감이 딱딱하기 때문에 현재 쌀과자는 일반 소비자들로부터 외면 당하고 있는 실정이다. 따라서, 튀기지 않아 담백하면서도 조직감이 보다 우수한 쌀과자를 제조하기 위해 퍼핑에 의해 쌀과자를 제조하는 방법이 이용되고 있다(한국특허공개 2007-0119886, 한국특허등록 0701596). 그러나, 이러한 퍼핑과정은 아밀로펙틴을 높은 함량으로 포함하는 쌀의 특성상 열압력방식에 의해 수행될 수 밖에 없는데, 열압력 방식에 의해 제조되는 쌀 퍼핑스낵은 씹는 특성을 대표하는 메짐(Brittleness)이 매우 높아 조직감이 좋지 않으므로 스낵의 기호성이 떨어지는 문제가 있다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 쌀을 이용하여 보다 높은 품질의 과자를 제조하는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 찰벼를 가공하여 제조된 파보일드미, 치즈 및 유청단백질을 적절한 비율로 혼합한 혼합물을 이용할 경우, 적절한 씹힘성을 나타내는 경도, 색깔 및 우수한 기호성을 나타내는 쌀쿠키를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 찰벼를 가공하여 제조된 파보일드미를 이용하여 쌀쿠키를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 쌀쿠키를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 쌀을 이용하여 보다 높은 품질의 과자를 제조하는 방법을 개발하고자 다양한 연구를 수행하던 중, 파보일드미에 주목하게 되었다. 통상적으로 쌀을 증자, 건조 및 도정공정에 의하여 제조되어, 백미에 부족한 비타민 B1 및 다양한 무기질 성분이 강화되고 호화된 전분을 포함하는 파보일드미는 이에 포함된 호화된 전분으로 인하여, 소화기능이 미숙한 유아, 어린이, 노인, 임산부 및 환자에게 생체의 소화율을 비롯한 장 기능에 영향을 주어 영양분 흡수를 용이하게 한다. 상기 파보일드미는 분쇄 또는 후처리공정을 통하여 분말 형태로 가공할 경우, 쌀을 떡으로 변형시킨후에 떡을 가공하여 과자를 제조하는 종래의 기술과는 달리, 제품의 성형성이 우수하고 부가재료와의 혼합성이 우수하다는 장점이 있다. 본 발명자들은 메벼 또는 찰벼유래의 파보일드미, 치즈분말 및 유청단백질을 다양한 혼합비로 포함하는 혼합물을 증자한 다음, 오븐에서 구워서 각각의 쌀쿠키를 제조하고, 제조된 쌀쿠키의 조직감에 가장 큰 영향을 미치는 경도, 색깔 및 관능검사 결과를 종합적으로 분석하여, 상기 혼합물에 포함된 각 성분의 최적의 혼합비를 도출한 결과, 메벼유래 파보일드미 보다는 찰벼유래 파보일드미를 사용함이 바람직하고, 상기 파보일드미를 기준으로 100 중량부의 파보일드미, 30 내지 37 중량부의 치즈 및 17 내지 37 중량부의 유청단백질을 포함하는 혼합물을 사용함이 바람직함을 확인하였다.
상기 목적을 달성하기 위한 일 실시양태로서, 본 발명은 찰벼를 가공하여 제조된 파보일드미를 이용하여 쌀쿠키를 제조하는 방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명의 쌀쿠키의 제조방법은 (a) 찰벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질을 포함하는 혼합물을 수득하는 단계; 및 (b) 상기 혼합물을 증자하고, 오븐에서 구워서 쿠키를 수득하는 단계를 포함한다.
본 발명의 용어 "파보일드미(parboiled rice)"란, 벼를 물에 침지하였다가 가볍게 증자하고 건조시킨 후에 벼를 도정하는 파보일링 공정에 의하여 가공된 쌀을 의미한다. 상기 파보일링 공정은 도정 중에 쌀이 잘 부스러지지 않고, 정미의 병충해를 방지하며, 보존성을 향상시키며, 쌀겨에 포함된 비타민 B군이 쌀알내부로 이동하여 도정된 쌀에 포함된 비타민의 함량을 증진시킬 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 파보일드미는 메벼 또는 찰벼를 물에 침지하고, 증자한 다음, 건조시키고, 도정하여 수득한 쌀 또는 상기 도정된 쌀을 분쇄하여 수득한 분말을 의미하는 것으로 해석될 수 있다. 이때, 침지시간은 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 1 내지 10시간, 보다 바람직하게는 2 내지 6시간, 가장 바람직하게는 4시간 동안 수행할 수 있고, 침지하는 물의 온도는 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 30 내지 90℃, 보다 바람직하게는 60 내지 70℃, 가장 바람직하게는 65℃가 될 수 있으며, 상기 증자시간은 특별이 제한되지 않으나, 바람직하게는 10 내지 100분, 보다 바람직하게는 20 내지 60분, 가장 바람직하게는 40분 동안 수행할 수 있고, 상기 건조는 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 수분함량이 5 내지 30%가 될 때 까지, 보다 바람직하게는 수분함량이 10 내지 20%가 될 때 까지, 가장 바람직하게는 수분함량이 14%가 될 때 까지 수행할 수 있다. 상기 건조방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 자연건조, 열풍건조, 감압건조, 동결건조 등의 방법을 이용하여 수행될 수 있다. 상기 분쇄는 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 50 내지 150메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있고, 보다 바람직하게는 80 내지 120메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있으며, 가장 바람직하게는 100메쉬 크기의 입자를 수득할 수 있도록 수행할 수 있다.
본 발명의 용어 "찰벼"란, 대부분 아밀로펙틴으로 구성된 전분을 포함하여 유백색을 띠고, 약 70℃의 호화온도를 갖으며, 약 1.08의 비중을 가지고, 풍부한 찰기를 갖는 벼를 의미한다. 상기 찰벼는 극동아시아지역 및 동남아시아 지역에서 주로 떡의 제조용으로 사용된다.
본 발명의 용어 "메벼"란, 80%의 아밀로펙틴과 20%의 아밀로오스로 구성된 전분을 포함하여 반투명하고, 약 65℃의 호화온도를 갖으며, 약 1.13의 비중을 가지는 찰기가 없는 메진벼를 의미한다. 상기 메벼는 극동아시아지역 및 동남아시아 지역에서 주식으로 사용된다.
본 발명에 있어서, 상기 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키는 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키보다 종합기호도가 월등히 우수함을 최초로 규명하였으므로, 본 발명의 기술적 요지는 쌀쿠키의 제조시 찰벼유래 파보일드미를 사용하는데 있다고 할 수 있다.
본 발명의 용어 "유청단백질"이란, 우유를 굳힌 커드와 분리된 액상물질인 유청에서 수분 및 비단백질성 물질을 제거하고, 분말화한 가용성 단백질을 의미한다. 상기 유청단백질에는 가용성 단백질 이외에도 우유로부터 유래된 티아민, 리보플라빈, 판토텐산 등의 비타민과 칼슘, 철분 등의 무기질이 풍부하게 포함되어 있고, 식품에 첨가물로서 사용될 경우에는 식품의 풍미와 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 유통기한을 연장시키는 효과를 나탄낸다.
본 발명에 있어서, 상기 유청단백질은 쿠키의 제조원료로서 사용되어 쿠키의 성형성을 향상시키는 효과를 나타낸다.
본 발명의 쿠키를 제조하는 방법에 있어서, 찰벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 혼합물을 이용하는데, 상기 혼합물에 포함된 각 성분의 혼합비는 특별히 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 100중량부의 찰벼유래 파보일드미, 17 내지 50중량부의 치즈 및 17 내지 50중량부의 유청단백질을 사용할 수 있고, 보다 바람직하게는 100중량부의 찰벼유래 파보일드미, 17 내지 37중량부의 치즈 및 17 내지 37중량부의 유청단백질을 사용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 100중량부의 찰벼유래 파보일드미, 30 내지 37중량부의 치즈 및 30 내지 37중량부의 유청단백질을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 메벼 또는 찰벼를 이용하여 분말 형태의 파보일드미를 각각 제조하고, 상기 제조된 각 파보일드미, 치즈분말 및 유청단백질을 다양한 함량으로 포함하는 혼합물을 수득한 다음, 상기 각 혼합물을 이용하여 쌀쿠키를 제조하였다(표 1). 이어, 메벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 각 쌀쿠키의 경도는 메벼유래 파보일드미와 유청단백질의 함량에 비례하여 증가하고(표 2), 상기 각 쌀쿠키의 색은 파보일드미의 함량이 낮고, 치즈와 유청단백질의 함량이 높을 수록 갈변수준이 높은 값을 나타내었으며(표 3), 상기 각 쌀쿠키의 종합기호도는 상기 쿠키의 색과 단단한 정도에 의하여 영향을 받음을 확인하였다(표 4). 다음으로, 찰벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 각 쌀쿠키의 경도는, 메벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 쌀쿠키와는 달리, 파보일드미의 함량에만 비례하여 증가하고(표 5), 상기 각 쌀쿠키의 색은, 메벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 쌀쿠키와 마찬가지로, 파보일드미의 함량이 낮고, 치즈와 유청단백질의 함량이 높을 수록 갈변수준이 높은 값을 나타내었다(표 6).
또한, 상기 각 쌀쿠키의 종합기호도는, 메벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 쌀쿠키와는 달리, 상기 쿠키의 맛과 단단한 정도에 의하여 영향을 받음을 확인하였다(표 7). 끝으로, 상기 메벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 각 쌀쿠키의 종합기호도(표 4)와 상기 찰벼유래 파보일드미를 이용하여 제조된 각 쌀쿠키의 종합기호도(표 7)를 비교하면, 대체로 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키 보다는 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도가 높은 수준을 나타내었고, 이러한 차이는 찰벼 고유의 구조에 기인한 것으로 파악되므로, 파보일드미를 포함하는 쿠키를 제조하기 위하여는 찰벼유래 파보일드미를 사용함이 바람직함을 알 수 있었다.
끝으로, 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 제조시 적절한 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 혼합비를 찾기 위하여, 기호도 결과를 분석한 결과, 기호도가 우수한(3.71이상) 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 14 및 16)에 포함된 100중량부의 파보일드미, 30 내지 37 중량부의 치즈 및 30 내지 37 중량부의 유청단백질의 혼합비를 갖는 혼합물을 이용하여 제조함이 바람직함을 알 수 있었다.
한편, 본 발명의 쌀쿠키제조시에 사용되는 파보일드미, 치즈분말 및 유청단백질의 혼합물은 제조되는 쌀쿠키의 식감을 향상시키기 위하여, 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소, 조미료 등을 추가로 포함할 수 있다. 이때, 상기 전분류로는 타피오카 변성전분, 찰옥수수 변성전분 등의 변성전분을 사용할 수 있고; 당류로는 백설탕, 포도당, 과당, 올리고당 등을 사용할 수 있으며; 유지류로는 탈지분유, 버터, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등을 사용할 수 있고; 향료로는 볶음콩향, 올스파이스, 계피, 넛메그, 생강, 정향, 카다몬, 오레가노 등을 사용할 수 있으며; 색소로는 캐러멜색소, 치자황색소 등을 사용할 수 있고; 조미료로는 후추, 캡사이신, 정제염, 속효성 베이킹파우더 등을 사용할 수 있다. 상기 혼합물에 포함되는 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소, 조미료 등의 추가성분의 함량은 특별히 제한되지 않으며, 당업자가 용도에 따라 적절히 첨가할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 다른 실시양태로서, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조되어, 100 중량부의 찰벼유래 파보일드미, 30 내지 37 중량부의 치즈 및 17 내지 37 중량부의 유청단백질을 포함하는 쌀쿠키를 제공한다.
상술한 방법으로 제조된 쌀쿠키는 쌀성분인 파보일드미를 포함하면서도, 맛과 단단한 정도에 의하여 종합기호도가 우수하다는 장점이 있고, 바람직하게는 100 중량부의 찰벼유래 파보일드미, 30 중량부의 치즈 및 30 중량부의 유청단백질을 포함할 수 있다.
본 발명의 쿠키의 제조방법을 이용하면, 쌀을 포함하면서도, 씹힘성, 색깔 및 기호성이 우수한 쿠키를 제조할 수 있으며, 쌀소비량을 향상시키는데 활용될 수 있을 것이다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 파보일드미를 포함하는 쿠키의 제조
메벼 또는 찰벼를 물에 침지하고, 증자한 다음, 건조시키고, 이를 도정하여 껍질을 제거한 후, 분쇄하여 분말형태의 메벼유래 파보일드미 또는 찰벼유래 파보일드미를 각각 수득하였다.
상기 수득한 각 파보일드미, 치즈분말 및 유청단백질을 다양한 혼합비로 혼합하고, 쿠키의 틀에 주입한 다음, 찜솥을 이용하여 5분(찹쌀증자분말) 또는 20분(멥쌀증자분말) 동안 증자하였으며, 이어 180℃가 유지되는 오븐에서 5분동안 구워서 각각의 쿠키를 제조하였다(표 1).
쿠키에 포함된 각 성분의 조성비
실험군 파보일드미(g) 치즈(g) 유청단백질(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 12.0
12.0
12.0
12.0
8.0
8.0
8.0
8.0
10.0
10.0
7.4
12.6
10.0
10.0
10.0
10.0 		4.0
4.0
2.0
2.0
4.0
4.0
2.0
2.0
3.0
3.0
3.0
3.0
1.7
3.7
3.0
3.0 		4.0
2.0
4.0
2.0
4.0
2.0
4.0
2.0
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
1.7
3.7
실시예 2: 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 특성평가
상기 실시예 1에서 제조된 쿠키에 포함된 메벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 최적 혼합비를 결정하고자, 상기 쿠기의 경도 및 색도를 측정하고, 관능검사를 수행하였다.
실시예 2-1: 쿠키의 경도측정
상기 실시예 1에서 제조된 각 쿠키의 조직감에 가장 큰 영향을 미치는 경도를 측정하여, 각 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 최적 혼합비를 결정하고자 하였다. 이때, 상기 쿠키의 경도는 Texture analyzer(Model TA-XT21, London, England)를 이용하여 측정하였는데, 시료를 20×15 mm 크기로 절단하고, cylinder probe type, Pre-test speed 1.0 mm/sec, Test speed 0.5 mm/sec, Post test 10.0 mm/sec, Compression 80% of sample thickness, Trigger force 5 g 조건하에서 측정하였다(표 2).
메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 경도(단위:kg)
실험군 경도
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 47.70
28.62
31.31
27.87
27.29
23.48
27.54
21.28
25.56
26.42
24.03
34.71
25.25
27.29
22.36
28.32
상기 표 2의 결과에서 보듯이, 대체로 메벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 함량이 증가하면 쿠키의 경도가 증가하는 경향을 나타내었다.
먼저, 메벼유래 파보일드미의 함량에 따른 경도를 분석한 결과, 12g의 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1-4)의 경도(평균 33.88)는 10g의 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10 및 13-16)의 경도(평균 25.87) 및 8g의 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5-8)의 경도(평균 24.90)에 비하여 상대적으로 높은 수준을 나타내었고, 메벼유래 파보일드미의 함량에 비례하여 쿠키의 경도가 증가함을 알 수 있었다.
다음으로, 치즈의 함량에 따른 경도를 분석한 결과, 4g의 치즈를 포함하는 쿠키(실험군 1, 2, 5 및 6)의 경도(평균 31.77)는 3g의 치즈를 포함하는 쿠키(실험군 9-12, 15 및 16)의 경도(평균 26.90) 및 2g의 치즈를 포함하는 쿠키(실험군 3, 4, 7 및 8)의 경도(평균 27.00)에 비하여 상대적으로 높은 수준을 나타내었으나, 치즈의 함량과 쿠키의 경도가 비례하지는 않음을 알 수 있었다.
끝으로, 유청단백질의 함량에 따른 경도를 분석한 결과, 4g의 유청단백질을 포함하는 쿠키(실험군 1, 3, 5 및 7)의 경도(평균 33.46)는 3g의 유청단백질을 포함하는 쿠키(실험군 9-14)의 경도(평균 27.21) 및 2g의 유청단백질을 포함하는 쿠키(실험군 2, 4 및 6)의 경도(평균 25.31)에 비하여 상대적으로 높은 수준을 나타내었고, 유청단백질의 함량에 비례하여 쿠키의 경도가 증가함을 알 수 있었다.
한편, 12g의 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키는 10g의 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키에 비하여, 쿠키의 입자가 거칠었는데, 이는 메벼유래 파보일드미의 함량이 높을 수록 조직의 경화도가 높아서 쿠키의 증자공정 중에 수분흡수가 충분하지 않기 때문인 것으로 분석되었다. 또한, 동일한 함량의 멥쌀증자분말을 포함하는 쿠키의 경도는 치즈보다는 유청단백질의 함량에 비례하였는데, 상기 유청단백질의 함량이 증가할 수록 제품성형이 용이하게 되지만, 유청단백질의 함량이 감소되면 제품성형이 용이하게 되지 않는 경향을 나타내었다.
실시예 2-2: 쿠키의 색도분석
상기 실시예 1에서 제조된 각 쿠키의 기호성에 영향을 미치는 색도를 측정하여, 각 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 최적 혼합비를 결정하고자 하였다. 이때, 상기 쿠키의 색도는 색차계를 이용하여 측정하였는데(Model JS555, Color Techno System Co. Ltd., Japan), 기기의 측정경에 표준 색판(X=94.22, Y=96.11, Z=114.55)을 설치하여 보정한 후 시료를 원형 cell에 넣고 밝은 정도를 나타내는 L(lightness), 붉은색의 정도를 나타내는 a(redness) 및 노란색의 정도를 나타내는 b(yellowness)값을 구하였다(표 3).
메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 색도
실험군 색도
L a b
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 80.84±0.04
84.50±0.17
83.39±0.06
85.50±0.15
67.30±0.19
69.08±0.16
79.07±0.17
82.11±0.05
80.55±0.11
80.71±0.11
78.07±0.02
82.20±0.02
87.60±0.12
79.95±0.01
79.07±0.17
78.95±0.11		 2.22±0.06
1.25±0.08
1.55±0.04
0.98±0.03
6.56±0.23
6.38±0.07
2.77±0.18
2.75±0.11
2.45±0.16
2.34±0.12
3.25±0.05
2.55±0.01
0.57±0.01
2.55±0.05
2.77±0.18
2.89±0.09		 22.13±0.21
16.71±0.15
19.90±0.36
16.42±0.23
34.71±0.30
34.24±0.28
23.34±0.21
23.22±0.05
23.34±0.11
23.12±0.02
20.11±0.01
20.25±0.07
13.32±0.05
22.10±0.52
23.34±0.21
23.48±0.09
상기 표 3에서 보듯이, 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 색도는 상기 파보일드미의 함량에 의존하였다. 구체적으로, 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 L값(평균 83.56)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 L값(평균 81.14) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 L값(평균 74.39) 보다도 높은 수준을 나타내었고; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 a값(평균 1.50)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 a값(평균 2.26) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 a값(평균 4.62) 보다도 낮은 수준을 나타내었으며; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 b값(평균 18.79)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 b값(평균 21.45) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 b값(평균 28.88) 보다도 낮은 수준을 나타냄을 확인하였다.
또한, 동일한 함량의 파보일드미를 포함하는 쿠키는 치즈와 유청단백질의 함량이 낮을 수록 L값이 증가하고 a값과 b값이 감소하였으며, 상기 L값, a값 및 b값은 유청단백질 보다는 치즈의 함량에 더욱 영향을 받는 경향을 나타냄을 확인하였다(실험군 13 및 15).
따라서, 쿠키의 색도에 영향을 주는 갈변수준은 파보일드미의 함량이 낮고, 치즈와 유청단백질의 함량이 높을 수록 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 2-3: 쿠키의 관능검사
상기 실시예 1에서 제조된 각 쿠키의 기호성를 직접적으로 확인하기 위하여, 농촌진흥청 식량과학원에 근무하는 연구원 중 30 명을 무작위로 선정하여 실험목적과 파보일드미 쿠키의 특성 품질 요소에 대해 잘 인식하도록 설명하고 이들에 의해 관능검사를 실시하였다. 검사 항목은 색깔, 경도, 씹힘성, 맛 및 종합기호도 등 5 가지로 설정하고, 검사방법은 5 점 기호 척도법을 이용하여 기호도가 높을수록 5 점을 매우 나쁘거나 약할 경우에는 1점을 표시하도록 하였다(표 4).
메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도
실험군 색깔 단단한정도 씹힘성 맛 종합기호도
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 3.02
2.73
2.52
2.72
2.31
2.35
3.20
3.01
3.45
3.41
3.20
2.40
2.45
3.60
3.51
3.01 		2.40
2.72
2.72
3.20
3.30
2.70
3.04
1.90
3.61
3.41
2.70
2.52
3.01
3.20
2.62
3.12 		2.50
2.70
2.70
3.21
3.20
3.00
3.01
2.10
3.70
3.31
3.20
2.53
3.21
3.11
2.52
3.05 		3.00
3.05
3.00
2.89
3.50
3.05
3.25
2.52
3.95
3.27
3.50
2.90
3.01
3.32
2.70
3.25 		2.17
2.70
2.67
2.50
3.00
3.00
3.00
2.52
3.95
3.50
3.30
2.90
3.00
3.70
3.20
3.50
상기 표 4에서 보듯이, 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도는, 경도 및 색도와는 달리 상기 파보일드미의 함량에 의존하지 않았다. 구체적으로, 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 색깔(평균 2.75)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 색깔(평균 3.24) 보다는 낮은 값을 나타내고, 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 색깔(평균 2.72) 보다는 높은 값을 나타내었으며; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 단단한 정도(평균 2.76)는 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 단단한 정도(평균 3.16) 보다는 낮은 값을 나타내고, 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 단단한 정도(평균 2.74) 보다는 높은 값을 나타내었으며; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 씹힘성(평균 2.78)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 씹힘성(평균 3.15) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 씹힘성(평균 2.83) 보다도 낮은 값을 나타내고; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 맛(평균 2.99)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 맛(평균 3.25) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 맛(평균 3.08) 보다도 낮은 값을 나타내었다.
이에 따라, 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 종합기호도(평균 2.51)는 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 종합기호도(평균 3.48) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 종합기호도(평균 2.88) 보다도 낮은 값을 나타내었다.
이처럼 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도에 가장 많은 영향을 나타낸 요인은 색깔이고, 다음으로 영향을 나타낸 요인은 단단한 정도인 것으로 분석되었다. 상기 색깔과 단단한 정도의 수준은 파보일드미의 함량에 의존적이었으므로, 상기 기호도 분석결과는 너무 많은 파보일드미를 포함하는 쿠키는 갈변수준이 너무 낮고, 너무 단단하여 씹힘성이 나빠서 오히려 기호도가 감소한다는 점을 시사하였다.
실시예 3: 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 특성평가
상기 실시예 1에서 제조된 쿠키에 포함된 찰벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 최적 혼합비를 결정하고자, 상기 쿠기의 경도 및 색도를 측정하고, 관능검사를 수행하였다.
실시예 3-1: 쿠키의 경도측정
상기 실시예 1에서 제조된 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키 대신에 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키를 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 2-1과 동일한 방법을 사용하여 쿠키의 경도를 측정하였다(표 5).
찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 경도(단위:kg)
실험군 경도
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 56.71
43.17
55.93
27.34
45.12
33.80
37.26
16.89
27.44
29.96
24.49
34.18
19.27
43.71
23.92
30.28
상기 표 5의 결과에서 보듯이, 대체로 찰벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 함량이 증가하면 쿠키의 경도가 증가하는 경향을 나타내었다.
먼저, 찰벼유래 파보일드미의 함량에 따른 경도를 분석한 결과, 12g의 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1-4)의 경도(평균 45.79)는 10g의 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10 및 13-16)의 경도(평균 43.65) 및 8g의 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5-8)의 경도(평균 33.27)에 비하여 상대적으로 높은 수준을 나타내었고, 찰벼유래 파보일드미의 함량에 비례하여 쿠키의 경도가 증가함을 알 수 있었다.
다음으로, 치즈의 함량에 따른 경도를 분석한 결과, 4g의 치즈를 포함하는 쿠키(실험군 1, 2, 5 및 6)의 경도(평균 44.70)는 3g의 치즈를 포함하는 쿠키(실험군 9-12, 15 및 16)의 경도(평균 28.38) 및 2g의 치즈를 포함하는 쿠키(실험군 3, 4, 7 및 8)의 경도(평균 34.36)에 비하여 상대적으로 높은 수준을 나타내었으나, 치즈의 함량과 쿠키의 경도가 비례하지는 않음을 알 수 있었다.
끝으로, 유청단백질의 함량에 따른 경도를 분석한 결과, 4g의 유청단백질을 포함하는 쿠키(실험군 1, 3, 5 및 7)의 경도(평균 48.76)는 3g의 유청단백질을 포함하는 쿠키(실험군 9-14)의 경도(평균 29.84) 및 2g의 유청단백질을 포함하는 쿠키(실험군 2, 4 및 6)의 경도(평균 30.30)에 비하여 상대적으로 높은 수준을 나타내었으나, 유청단백질의 함량 역시 쿠키의 경도와 비례하지는 않음을 알 수 있었다.
한편, 찰벼유래 파보일드미를 사용할 경우에는, 메벼유래 파보일드미를 사용한 경우와는 달리, 과량의 찰벼유래 파보일드미를 포함하더라도 쿠키의 입자가 거칠지 않고, 전체적으로 경도가 증가하는 경향을 나타내었는데, 이는 찰벼는 아밀로오스 사슬이 α-1,6 결합에 의하여 가지를 친 형태의 분자구조를 가지고 있기 때문인 것으로 분석되었다.
실시예 3-2: 쿠키의 색도분석
상기 실시예 1에서 제조된 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키 대신에 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키를 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 2-2와 동일한 방법을 사용하여 쿠키의 색도를 측정하였다(표 6).
찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 색도
실험군 색도
L a b
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 73.74±0.23
74.20±0.06
80.11±0.31
81.28±0.20
67.30±0.19
69.08±0.16
79.50±0.01
81.10±0.01
77.64±0.15
78.00±0.12
70.10±0.18
79.25±0.11
79.94±0.38
75.52±0.19
77.10±0.12
76.10±0.22		 4.09±0.21
2.95±0.03
1.69±0.13
1.08±0.11
6.56±0.23
6.38±0.07
2.23±0.01
2.03±0.01
2.48±0.05
2.41±0.01
5.01±0.12
2.50±0.11
2.29±0.15
2.72±0.05
2.45±0.02
2.51±0.01		 28.31±0.01
25.39±0.06
21.81±0.38
20.78±0.25
34.71±0.30
34.24±0.28
24.35±0.11
22.03±0.12
25.07±0.17
24.83±0.15
32.12±0.11
25.11±0.06
23.50±0.66
28.55±0.11
27.11±0.21
27.55±0.32
상기 표 6에서 보듯이, 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 색도는 상기 파보일드미의 함량에 의존적인 경향을 나타내었다. 구체적으로, 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 L값(평균 77.33)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 L값(평균 77.38)과 유사하고, 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 L값(평균 74.25) 보다는 높은 수준을 나타내었으며; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 a값(평균 2.42)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 a값(평균 2.48) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 a값(평균 4.30) 보다 낮은 수준을 나타내었으며; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 b값(평균 24.07)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 b값(평균 26.10) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 b값(평균 28.83) 보다 낮은 수준을 나타냄을 확인하였다.
또한, 동일한 함량의 파보일드미를 포함하는 쿠키는 치즈와 유청단백질의 함량이 낮을 수록 L값이 증가하고 a값과 b값이 감소하였으며, 상기 L값, a값 및 b값은 유청단백질 보다는 치즈의 함량에 더욱 영향을 받는 경향을 나타냄을 확인하였다(실험군 13 및 15).
따라서, 쿠키의 색도에 영향을 주는 갈변수준은 파보일드미의 함량이 낮고, 치즈와 유청단백질의 함량이 높을 수록 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 3-3: 쿠키의 관능검사
상기 실시예 1에서 제조된 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키 대신에 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키를 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 2-3과 동일한 방법을 사용하여 쿠키의 기호도를 측정하였다(표 7).
찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도
실험군 색깔 단단한정도 씹힘성 맛 종합기호도
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16		 2.90
3.01
3.52
3.12
2.50
2.70
3.60
3.02
3.21
3.05
2.69
3.20
3.51
3.05
3.21
3.01 		2.50
2.70
2.30
3.20
3.31
3.25
2.90
2.25
3.60
3.45
3.01
2.95
2.51
2.72
2.95
3.05 		3.00
3.21
3.21
3.71
3.70
3.00
3.05
2.72
4.05
4.01
3.50
2.95
2.80
3.40
3.02
3.50 		3.02
3.15
3.00
3.12
3.50
3.85
3.32
3.00
3.95
3.95
3.60
3.00
3.00
3.97
3.95
3.95 		3.05
3.08
3.02
3.15
3.50
3.59
3.32
3.00
3.97
3.72
3.50
3.00
3.00
3.97
3.70
3.95
상기 표 7에서 보듯이, 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도는, 경도 및 색도와는 달리 상기 파보일드미의 함량에 의존하지 않았다. 구체적으로, 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 색깔(평균 3.14)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 색깔(평균 3.03) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 색깔(평균 2.96) 보다 높은 값을 나타내고; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 단단한 정도(평균 2.68)는 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 단단한 정도(평균 3.18) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 단단한 정도(평균 2.93) 보다 낮은 값을 나타내었으며; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 씹힘성(평균 3.28)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 씹힘성(평균 3.43) 보다 낮은 값을 나타내고, 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 씹힘성(평균 3.12) 보다는 높은 값을 나타내었으며; 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 맛(평균 3.07)은 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 맛(평균 3.70) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 맛(평균 3.42) 보다 낮은 값을 나타내었다.
이에 따라, 12g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 1 내지 4)의 종합기호도(평균 3.08)는 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 13 내지 16)의 종합기호도(평균 3.64) 및 8g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 5 내지 8)의 종합기호도(평균 3.35) 보다도 낮은 값을 나타내었다.
이처럼 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도에 가장 많은 영향을 나타낸 요인은 맛이고, 다음으로 영향을 나타낸 요인은 단단한 정도인 것으로 분석되었다. 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도와는 달리 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도는 맛에 의하여 크게 영향을 받았는데, 이는 아밀로오스 사슬이 α-1,6 결합에 의하여 가지를 친 형태의 분자구조를 가지고 있는 찰벼의 구조적인 특성에 의한 것으로 예상되었다. 또한, 단단한 정도의 수준은 파보일드미의 함량에 의존적이었으므로, 상기 기호도 분석결과는 너무 많은 파보일드미를 포함하는 쿠키는 너무 단단하여 씹힘성이 나빠서 오히려 기호도가 감소한다는 점을 시사하였다.
상기 표 4에 개시된 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도 분석결과와 상기 표 7에 개시된 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도 분석결과를 비교하면, 대체로 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키 보다는 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 기호도가 높은 수준을 나타내었다. 특히, 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키는 맛의 측면에서 메벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키 보다 현저하게 높은 값을 나타내었고, 씹힘성의 측면에서도 다소 높은 값을 나타내었다. 상술한 바와 같이, 맛의 차이는 찰벼 고유의 구조에 기인한 것으로 파악되므로, 단순히 파보일드미의 함량을 변화시킨다고 하여 상기 기호도의 차이를 극복할 수는 없을 것으로 분석되었다.
따라서, 파보일드미를 포함하는 쿠키를 제조하기 위하여는 찰벼유래 파보일드미를 사용함이 바람직함을 알 수 있었다.
한편, 찰벼유래 파보일드미를 포함하는 쿠키의 제조시 적절한 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 혼합비를 찾기 위하여, 상기 표 7의 기호도 결과를 분석한 결과, 기호도가 우수한(3.71이상) 10g의 파보일드미를 포함하는 쿠키(실험군 9, 10, 14 및 16)에 포함된 파보일드미, 치즈 및 유청단백질의 혼합비를 사용함이 바람직함을 확인하였다(표 8).
높은 기호도를 갖는 쌀쿠키에 포함된 구성요소의 혼합비
실험군 함량(g) 혼합비(중량부)
파보일드미 치즈 유청단백질 파보일드미 치즈 유청단백질
9 10 3 3 100 30 30
10 10 3 3 100 30 30
14 10 3.7 3 100 37 30
16 10 3 3.7 100 30 37
상기 표 8에서 보듯이, 우수한 기호성을 갖는 실험군 9, 10, 14 및 16의 쿠키는 100중량부의 파보일드미, 30 내지 37 중량부의 치즈 및 30 내지 37 중량부의 유청단백질을 포함하는 혼합물을 이용하여 제조함을 알 수 있었다.

Claims (5)

  1. (a) 찰벼유래 파보일드미, 치즈 및 유청단백질을 포함하는 혼합물을 수득하는 단계; 및
    (b) 상기 혼합물을 쿠키틀에 넣어 형태를 결정한 다음, 이를 증자하고, 오븐에서 구워서 쿠키를 수득하는 단계를 포함하는, 쌀쿠키의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 혼합물은 100 중량부의 찰벼유래 파보일드미, 30 내지 37 중량부의 치즈 및 30 내지 37 중량부의 유청단백질을 포함하는 것인 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 파보일드미는 찰벼를 30 내지 90℃의 물에 1 내지 10시간동안 침지하고, 10 내지 100분동안 증자한 다음, 수분함량이 5 내지 30%가 될 때까지 건조시키고, 도정하여 찹쌀을 수득한 다음, 상기 찹쌀을 50 내지 150메쉬 크기가 되도록 분쇄하여 수득한 분말인 것인 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 혼합물은 전분류, 당류, 유지류, 향료, 색소 또는 조미료를 추가로 포함하는 것인 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되어, 찰벼유래 파보일드미 100중량부, 치즈 30 내지 37중량부 및 유청단백질 30 내지 37중량부를 포함하는 쌀쿠키.

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