CN109077293A - 一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法，牛肉酱的选材以鲜牛肉、胡萝卜、香菇、鲜牛骨和牛筋为主，通过采用由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂对酱醅、汤汁进行发酵，将原材料中富含的各种维生素、蛋白质和钙等营养成分有效的转移到牛肉酱中，并且采用发酵工艺使汤汁、黄豆中的大分子蛋白质充分降解为小分子物质，更容易被人体消化吸收，从而通过食用牛肉酱即可实现强筋健骨的目的。此外,通过各菌种之间的相互协同作用，不但改善了酱的风味，明显地缩短了产品的发酵周期，提高了牛肉酱的生产效率。

Description

一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品及食品制备技术领域，尤其涉及一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法。
背景技术
牛肉是中国人最喜欢的肉类食品之一，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，深受人们的喜爱。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效。因此，在我国几千年的饮食文化中，牛肉、牛筋、牛骨等材料被制作成了不同类型的食品，其中牛肉酱就是最重要的一种。
中国专利CN 102835645B公开了一种牛肉酱及牛肉酱的制备方法，首先向炒制锅内倒入植物油，油温加热至230-250℃，倒入预备好的牛肉，清真牛肉在油锅内炸制8-15分钟，捞出待用；捞出牛肉后，向锅内依次加入切好的洋葱、蒜末、线椒炒制20-30分钟，加入炒好的牛肉并翻炒5-10分钟，随后再加入由花椒、草果、丁香、白胡椒、良姜、山奈和茴香组成的香料继续翻炒3-5分钟，最后加入碘盐、味精粉后再翻炒3-5分钟，出锅即得牛肉酱。该专利提供牛肉酱做法整体以油炸、炒制工艺为主，因此所得牛肉酱较为油腻，且牛肉中富含的粗纤维未能有效处理，牛肉中单一的营养成分也难以被人体吸收，对牛肉酱的口感造成一定的影响。
中国专利CN 103960642A公开了一种牛肉黄豆酱，包括以下重量份的组份：牛肉10-15份、陈皮5-8份、黄豆20-35份、甜面酱12-15份、酱油3-6份、食盐3-5份。牛肉酱的制备包括以下步骤：a、将牛肉切成0.5-0.8cm2，放入料酒、生姜、大葱、五香粉和胡椒粉，进行腌制入味后蒸熟；b、挑选优质的黄豆，洗净后浸泡8-10小时，至黄豆发胀，再隔水蒸熟，晒干后待用；c、将色拉油放入到容器中，加热至5-7成热，倒入甜面酱进行搅拌至起泡后关火摊凉，然后加入陈皮、酱油、食盐、蒸熟的黄豆和牛肉，放入到发酵罐中进行发酵，10-15天后发酵完成，最后进行杀菌、罐装。该专利通过在牛肉酱生产过程中引入发酵工艺，以增加牛肉酱的风味，但是发酵周期较长，造成生产效率较低。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法，选材以鲜牛肉、胡萝卜、香菇、鲜牛骨和牛筋为主，通过合理调整工艺，使各种原料中的营养成分有效的转移到牛肉酱中；采用复合发酵剂对黄豆酱醅进行发酵，缩短了发酵时间，提高了生产效率；使原材料中的大分子蛋白质充分降解，更容易被人体吸收，而且发酵工艺明显改善了牛肉酱的风味和口感。
本发明提供的一种强筋健骨牛肉酱，其制备方法包括以下步骤：
第一步：取新鲜牛肉60-80份切成各向尺寸不大于5cm的小块，在800-1000份清水中中火炖煮，水开去除浮沫后，加入盐15-20份、辣椒8-10份、良姜5-10份、蒜5-10份、白胡椒3-5份、八角1-2份、茴香1-2份、花椒3-5份、肉蔻1-2份，全部调味料用纱布包裹后放入锅中，关小火保证汤汁沸腾即可，慢炖2-3h；
向汤汁中继续加入各向尺寸小于3cm的鲜胡萝卜丁与鲜香菇丁，继续炖煮30分钟后将牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁捞出、沥干水分备用，剩余汤汁滤除调味料后自然冷却，作为汤汁a。
第二步：取新鲜牛骨与牛筋，洗净除杂后均破碎成各向尺寸均小于5cm的小块，在压力锅中煮沸3h，保证牛筋全部溶解，滤除汤汁中残余骨渣后自然冷却，作为汤汁b。
第三步：取干黄豆磨粉，将黄豆粉与面粉按比例混合，按照重量份加入3倍清水拌匀后在蒸笼中蒸熟得到豆饼，冷却至室温后加入由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂，搅拌均匀后再发酵容器中发酵12h后即得到酱醅。
第四步：将汤汁a与汤汁b按照1:(1～3)的比例混合得到汤汁c，将汤汁c与酱醅按比例混合，继续发酵5-7天即得到豆酱。
第五步：将步骤一中制得的牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁切碎成各向尺寸为5-8mm的小块，与步骤四所得豆酱混合后共同熬煮至粘稠即得牛肉酱产品。
优选地，第二步中压力锅的蒸汽压力为2～3kg/cm2。
优选地，第三步中黄豆粉与面粉的混合比例为5:4。
优选地，第三步复合发酵剂中米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶的重量比为1:(3～7):2，其中米曲霉与豆饼的重量比为米曲霉：豆饼＝2×10-4:1。
优选地，第四步中汤汁c与酱醅按照重量比为5:2的比例混合。
本发明的优点为：(1)选材以鲜牛肉、胡萝卜、香菇、鲜牛骨和牛筋为主，并配合本发明提供的生产工艺，将原材料中富含的各种维生素、胶原蛋白和钙等营养成分有效的转移到牛肉酱中，从而通过食用牛肉酱即可实现强筋健骨的目的；(2)本发明通过引入将炖煮牛肉汤汁、熬煮牛骨和牛筋的汤汁与黄豆共同发酵的工艺，使汤汁、黄豆中的大分子蛋白质充分降解为小分子物质，更容易被人体消化吸收；(3)传统黄豆酱发酵采用米曲霉，发酵3天后酱醅中pH值明显下降，造成由米曲霉产生的中性蛋白酶活性降低，因而造成发酵周期较长，而本发明选用由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂对酱醅、汤汁进行发酵，使整体酶系更加丰富，使各菌种之间相互协同作用，氨基态氮和还原糖含量都比单一菌种有明显提高，不但改善了酱的风味，而且明显缩短了产品的发酵周期；(4)步骤一中采用多种调味料炖煮鲜牛肉、胡萝卜和香菇，最后再将炖煮牛肉、胡萝卜和香菇与豆酱混合，最大限度的保证了牛肉、胡萝卜与香菇的风味，制得的牛肉酱口味极佳，并且调味料在完成炖煮后即滤除，既实现了调味的目的，又避免了在牛肉酱残留调味料影响口感；(5)另外，可以通过控制步骤一中鲜牛肉的炖煮时间来调整牛肉的绵软程度，并调整骨汤的加入比例，从而开发针对中青年、老年等不同年龄阶段牛肉酱产品，以更好的适应消费者需求。
具体实施方式
下面，对本发明的实施方式进行说明。
实施例一：
第一步：取60份新鲜牛肉切成各向尺寸不大于5cm的小块，在800份清水中中火炖煮，水开去除浮沫后，加入盐15份、辣椒10份、良姜8份、蒜6份、白胡椒4份、八角1份、茴香2份、花椒5份、肉蔻2份，全部调味料用纱布包裹后放入锅中，关小火保证汤汁沸腾即可，慢炖3h；
向汤汁中继续加入各向尺寸小于3cm的鲜胡萝卜丁与鲜香菇丁，继续炖煮30分钟后将牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁捞出、沥干水分备用，剩余汤汁滤除调味料后自然冷却，作为汤汁a。
第二步：取新鲜牛骨与牛筋，洗净除杂后均破碎成各向尺寸均小于5cm的小块，在蒸汽压力为3kg/cm2的压力锅中煮沸3h，保证牛筋全部溶解，滤除汤汁中残余骨渣后自然冷却，作为汤汁b。
第三步：取干黄豆磨粉，将黄豆粉与面粉按照重量比为5:4的比例混合，按照重量份加入3倍清水拌匀后在蒸笼中蒸熟得到豆饼，冷却至室温后加入由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶按照重量比为1:6:2组成的复合发酵剂，其中米曲霉与豆饼的重量比为米曲霉：豆饼＝2×10-4:1，搅拌均匀后在发酵容器中发酵12h后即得到酱醅。
第四步：将汤汁a与汤汁b按照1:3的比例混合得到汤汁c，将汤汁c与酱醅按照重量比为5:2的比例混合，继续发酵7天即得到豆酱。
第五步：将步骤一中制得的牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁切碎成各向尺寸为5mm的小块，与步骤四所得豆酱混合后共同熬煮至粘稠即得老年型牛肉酱产品。
实施例二：
本实施例与实施例一的区别仅在于，实施例一步骤三中采用由由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶按照重量比为1:6:2组成的复合发酵剂，而本实施例中选用单一米曲霉发酵，作为对比，本实施例中加入米曲霉与豆饼的重量比为米曲霉：豆饼＝1.8×10-3:1，并且根据实际发酵情况，将发酵时间延长到23天，其余组分、工艺条件均与实施例一相同。
实施例三：
第一步：取新鲜牛肉80份切成各向尺寸不大于5cm的小块，在1000份清水中中火炖煮，水开去除浮沫后，加入盐20份、辣椒8份、良姜10份、蒜8份、白胡椒5份、八角2份、茴香1份、花椒3份、肉蔻1份，全部调味料用纱布包裹后放入锅中，关小火保证汤汁沸腾即可，慢炖2h；
向汤汁中继续加入各向尺寸小于3cm的鲜胡萝卜丁与鲜香菇丁，继续炖煮30分钟后将牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁捞出、沥干水分备用，剩余汤汁滤除调味料后自然冷却，作为汤汁a。
第二步：取新鲜牛骨与牛筋，洗净除杂后均破碎成各向尺寸均小于5cm的小块，在蒸汽压力为2kg/cm2的压力锅中煮沸3h，保证牛筋全部溶解，滤除汤汁中残余骨渣后自然冷却，作为汤汁b。
第三步：取干黄豆磨粉，将黄豆粉与面粉按照重量比为5:4的比例混合，按照重量份加入3倍清水拌匀后在蒸笼中蒸熟得到豆饼，冷却至室温后加入由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶按照重量比为1:4:2组成的复合发酵剂，其中米曲霉与豆饼的重量比为米曲霉：豆饼＝2×10-4:1，搅拌均匀后在发酵容器中发酵12h后即得到酱醅。
第四步：将汤汁a与汤汁b按照1:1的比例混合得到汤汁c，将汤汁c与酱醅按照重量比为5:2的比例混合，继续发酵5天即得到豆酱。
第五步：将步骤一中制得的牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁切碎成各向尺寸为5-8mm的小块，与步骤四所得豆酱混合后共同熬煮至粘稠即得中青年型牛肉酱产品。
实施例四：
本实施例与实施例三的区别仅在于，实施例三步骤三中采用由由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶按照重量比为1:6:2组成的复合发酵剂，而本实施例中选用单一米曲霉发酵，作为对比，本实施例中加入米曲霉与豆饼的重量比为米曲霉：豆饼＝1.4×10-3:1，并且根据实际发酵情况，将发酵时间延长到28天，其余组分、工艺条件均与实施例三相同。
为了检验本发明提供技术方案的技术效果，特对上述四个实施例与市售牛肉酱进行测试，测试结果如下表所示：
表1 测试结果表
由以上测试结果可知：
(1)本发明选取鲜牛肉、胡萝卜、香菇、鲜牛骨和牛筋为主要原材料，并配合发酵工艺，将原材料中富含的氨基酸、钙、还原糖等各种营养成分有效的转移到牛肉酱中，采用本发明提供技术方案生产牛肉酱的营养成分显著高于市售牛肉酱，从而通过食用牛肉酱即可实现强筋健骨的目的。
(2)本发明选用由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂对酱醅、汤汁进行发酵，使整体酶系更加丰富，使各菌种之间相互协同作用，小分子氨基酸和还原糖含量都比单一菌种有明显提高，不但改善了酱的风味，而且明显缩短了产品的发酵周期。
(3)首先采用多种调味料炖煮鲜牛肉、胡萝卜和香菇，最后再将炖煮牛肉、胡萝卜和香菇与豆酱混合，最大限度的保证了牛肉、胡萝卜与香菇的风味，制得的牛肉酱口味极佳。
(4)通过调整鲜牛肉的炖煮时间来控制牛肉的绵软程度，并调整骨汤的加入比例，从而开发针对中青年、老年等不同年龄阶段牛肉酱产品，可以更好的适应消费者需求。

Claims (6)

1.一种强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
第一步：取新鲜牛肉60-80份切成各向尺寸不大于5cm的小块，在800-1000份清水中中火炖煮，水开去除浮沫后，加入盐15-20份、辣椒8-10份、良姜5-10份、蒜5-10份、白胡椒3-5份、八角1-2份、茴香1-2份、花椒3-5份、肉蔻1-2份，全部调味料用纱布包裹后放入锅中，关小火保证汤汁沸腾即可，慢炖2-3h；
向汤汁中继续加入各向尺寸小于3cm的鲜胡萝卜丁与鲜香菇丁，继续炖煮30分钟后将牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁捞出、沥干水分备用，剩余汤汁滤除调味料后自然冷却，作为汤汁a；
第二步：取新鲜牛骨与牛筋，洗净除杂后均破碎成各向尺寸均小于5cm的小块，在压力锅中煮沸3h，保证牛筋全部溶解，滤除汤汁中残余骨渣后自然冷却，作为汤汁b；
第三步：取干黄豆磨粉，将黄豆粉与面粉按比例混合，按照重量份加入3倍清水拌匀后在蒸笼中蒸熟得到豆饼，冷却至室温后加入由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂，搅拌均匀后再发酵容器中发酵12h后即得到酱醅；
第四步：将汤汁a与汤汁b按照1:(1～3)的比例混合得到汤汁c，将汤汁c与酱醅按比例混合，继续发酵5-7天即得到豆酱；
第五步：将步骤一中制得的牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁切碎成各向尺寸为5-8mm的小块，与步骤四所得豆酱混合后共同熬煮至粘稠即得牛肉酱产品。
2.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第二步中所述压力锅的蒸汽压力为2～3kg/cm2。
3.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第三步中所述黄豆粉与面粉的混合比例为5:4。
4.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第三步所述复合发酵剂中米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶的重量比为1:(3～7):2。
5.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第三步中所述米曲霉与豆饼的重量比为米曲霉：豆饼＝2×10-4:1。
6.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第四步中所述汤汁c与酱醅按照重量比为5:2的比例混合。
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