CN105519922A

CN105519922A - 一种酱油制作方法

Info

Publication number: CN105519922A
Application number: CN201410507347.5A
Authority: CN
Inventors: 不公告发明人
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-09-29
Filing date: 2014-09-29
Publication date: 2016-04-27

Abstract

一种酱油制作方法，本发明涉及一种红豆为主要原料的酱油制作方法，属于调味品制作。采用红豆为原料的酿造酱油，与生姜、芝麻、配制而成，其制作方法：第一步，酿造酱油：煮熟红豆，并日晒5-7天、置于发酵罐内，再加入7~8倍重量的温水，第二步，调味液备制：生姜7-8％、芝麻4-6％、置于高压锅煮熟；第三步，盐水的备制：取水和盐按5:1的重量比，配置成盐水；第四步，配制勾兑：将上述红豆、调味液、盐水按照5:4:3的容积比混合，再发酵13~15天，真空保存，质量检验，包装，即得到成品。具有美容养颜的功效。<b />

Description

一种酱油制作方法

技术领域

本发明涉及一种红豆为主要原料的酱油制作方法，属于调味品制作。

背景技术

酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

红豆即海红豆（学名：AdenantherapavoninaLinn.var.microsperma）豆科海红豆属，乔木，羽装复叶，小叶长椭圆，圆锥花序，花白色，荚果扁平，种子鲜红色，心材暗褐色，质坚而耐腐，可为支柱、船舶、建筑用材和箱板；种子鲜红色而光亮，甚为美丽，可作装饰品。

产云南、贵州、广西、广东、福建和台湾。多生于山沟、溪边、林中或栽培于园庭。缅甸、柬埔寨、老挝、越南、马来西亚、印度尼西亚也有分布。红豆可以制成多种美味的食品，有很高营养价值。在古代文学中常用来象征相思。

植物形态：一年生直立草本，高可达90cm。茎上有显著的长硬毛。三出复叶互生；顶生小叶卵形，长5～10cm，宽2～5cm，先端渐尖，侧生小叶偏斜，全缘或3浅裂，两面疏被白色柔毛；托叶卵形。总状花序腋生；花萼5裂；花冠蝶形，黄色，旗瓣具短爪，龙骨瓣上部卷曲；雄蕊10，二体。荚果圆柱形，长5～8cm。种子6～8粒。花期6～7月，果期7～8月。

赤小豆

又名：猪肝赤(《本经逢原》)，杜赤豆(《本草便读》)，米赤豆、茅柴赤、米赤。一年生半攀援草本。茎长可达1.8米，密被倒毛。3出复叶，叶柄长8～16厘米；托叶披针形或卵状披针形；小叶3枚，披针形、矩圆状披针形至卵状披针形，长6～10厘米，宽2～6厘米，先端渐尖，基部阔三角形或近圆形，全缘或具3浅裂，两面均无毛，仅叶脉上有疏毛，纸质，脉3出，具柄。总状花序腋生，小花多枚，小花柄极短；小苞2枚，披针状线形，长约5毫米，具毛；花萼短钟状，萼齿5；花冠蝶形，黄色，旗瓣肾形，顶面中央微凹，基部心形，翼瓣斜卵形，基部具渐狭的爪，龙骨瓣狭长，有角状突起；雄蕊10，两体，花药小；子房上位，密被短硬毛，花柱线形。荚果线状扁圆柱形；种子6～10枚，暗紫色，长圆形，两端圆，有直而凹陷的种脐。花期5～8月。果期8～9月。栽培或野生。分布广东、广西、江西及上海郊区等地。

又名：红饭豆(《增订伪药条辨》)。一年生直立草本，高30～90厘米。茎上有硬毛。3出复叶；托叶线形，被白色长柔毛；小叶卵形至斜方状卵形，长5～10厘米，宽3.5～7厘米，先端短尖或渐尖，基部三角形或近圆形，全缘或极浅3裂，两面被疏长毛。花2～6朵，着生于腋生的总花梗顶端；蝶形花，形与上种相同；荚果扁圆筒状，于种子间收缩，无毛；种子6～10粒，暗红色，矩圆形，两端截形或圆形，种脐不凹。花期6～7月。果期7～8月。

随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大，现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。

发明内容

本发明的目的就是在于造成有利于健康和增进食欲的美味营养红豆酱油。

本发明的技术方案是：采用红豆为原料的酿造酱油，与生姜、芝麻、配制而成，其制作方法：第一步，酿造酱油：煮熟红豆，并日晒5-7天、置于发酵罐内，再加入7~8倍重量的温水，第二步，调味液备制：生姜7-8％、芝麻4-6％、置于高压锅煮熟，；第三步，盐水的备制：取水和盐按5:1的重量比，配置成盐水；第四步，配制勾兑：将上述红豆、调味液、盐水按照5:4:3的容积比混合，再发酵13~15天，真空保存，质量检验，包装，即得到成品。

所述的酿造酱油基本为的传统工艺生产，用的原料是传统红豆为主；原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵。

所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。

红豆：功效健脾止泻，利水消肿。

《食疗本草》：“和鲤鱼煮烂食之，甚治脚气及大腹水肿。”《食性本草》：“赤小豆坚筋骨，抽肌肉，久食瘦人。”《产书方》：“下乳汁，煮赤小豆取汁饮。”《本草纲目》：“通乳汁，和鲤鱼、鲫鱼、黄雌鸡煮食。”

忌食：赤小豆能通利水道，故尿多之人忌食。

陶弘景云：“性逐津液，久食令人枯瘦。”《食性本草》：“久食瘦人。”《本草新编》：“赤小豆，可暂用以利水，而不可久用以渗湿。湿症多属气虚，气虚利水，转利转虚而湿愈不能去矣，况赤小豆专利下身之水而不能利上身之湿。盖下身之湿真湿也，用之而有效；上身之湿，虚湿也，用之而益甚，不可不辨。”《本草纲目》：“赤小豆，其性下行，久服则降令太过，津液渗泄，所以令肌瘦身重也。”《随息居饮食谱》：“赤小豆，蛇咬者百日内忌之。”

按语：赤小豆的营养成分不如大豆，除含蛋白质、脂肪外，并含有维生素A、B、C和植物皂素以及铝、铜等微量元素。另据元代贾铭《饮食须知》中介绍，赤小豆的花叫“腐婢”，能解酒毒，食之令人多饮不醉。

本发明的积极效果：

由于采用红豆为原料酿造酱油，改进了传统酿造酱油的生产工艺方法，既提高了生产效率，又保持了产品的传统风味。

具体实施方式

实施例：采用红豆为原料的酿造酱油，与生姜、芝麻、配制而成，其制作方法：第一步，酿造酱油：煮熟红豆，并日晒5-7天、置于发酵罐内，再加入7~8倍重量的温水，第二步，调味液备制：生姜7-8％、芝麻4-6％、置于高压锅煮熟，；第三步，盐水的备制：取水和盐按5:1的重量比，配置成盐水；第四步，配制勾兑：将上述红豆、调味液、盐水按照5:4:3的容积比混合，再发酵13~15天，真空保存，质量检验，包装，即得到成品。

Claims

1.一种酱油制作方法，采用红豆为原料的酿造酱油，与生姜、芝麻、配制而成，其制作方法：第一步，酿造酱油：煮熟红豆，并日晒5-7天、置于发酵罐内，再加入7~8倍重量的温水，第二步，调味液备制：生姜7-8％、芝麻4-6％、置于高压锅煮熟，；第三步，盐水的备制：取水和盐按5:1的重量比，配置成盐水；第四步，配制勾兑：将上述红豆、调味液、盐水按照5:4:3的容积比混合，再发酵13~15天，真空保存，质量检验，包装，即得到成品。