CN111903777A - 一种乌龙茶的烘焙方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乌龙茶的烘焙方法,将待烘焙的乌龙茶叶放置于烘焙机中,采用90~95℃进行烘焙,烘焙时间为58~64分钟;完成步骤一后继续采用111~116℃进行烘焙,烘焙时间为5.9~6.1小时;完成步骤二后继续采用121~125℃进行烘焙,烘焙时间为28~32分钟;完成步骤三后,打开烘焙机箱门,对烘焙完成后的茶叶采用电风扇吹风进行冷却,前三个过程中定时取出部分茶叶,对干茶叶色泽和香味、冲泡后茶汤色泽和香味、冲泡后茶叶颜色和叶体情况进行确认,从而确保茶叶完成每阶段烘焙,防止茶叶因未烘足时间或过烘对茶叶产生影响。本方法加工得到的乌龙茶叶色泽乌褐,滋味甘甜醇厚且具蜜糖香,同时确保茶叶中的茶多酚等营养物质不被破坏,保留茶叶原有的风味。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域,具体涉及一种乌龙茶的烘焙方法。
背景技术
传统的乌龙茶烘焙是采用高温-中温-高温三段式烘焙方法,即高温是为了祛除茶叶中的水分和杂味,烘至水汽消失,香气清纯;中温是为了茶叶缓慢地充分吸收热能,叶内物质变化平稳;后段短时高温,是为了进一步热化作用,巩固烘焙热化成果,从而提高茶叶香气。
但是这种传统的高温-中温-高温三段式烘焙方法,容易使茶叶原有内容物发生变化,且温度掌握不好容易导致过火现象。
发明内容
针对上述问题,本发明提供一种乌龙茶的烘焙方法。
本发明的技术方案是:
一种乌龙茶的烘焙方法,包括如下步骤:
(1)微火提香:将待烘焙的乌龙茶叶放置于烘焙机中,采用90~95℃进行烘焙,烘焙时间为58~64分钟;
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈深乌黑色,闻茶叶有火香味;加入沸水泡制30秒,茶汤颜色呈金黄带有微红色,闻茶汤有火香味,泡制后的茶叶叶底肥厚,茶叶颜色呈深灰黑色;
烘焙时间满56分钟后,每隔2分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成;
(2)中高温去杂:将步骤(1)中烘焙完成后的茶叶采用111~116℃进行烘焙,烘焙时间为5.9~6.1小时;
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈褐红色,闻茶叶有火粟香;加入沸水泡制30秒,茶汤颜色呈褐红色,闻茶汤有火粟香,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈乌黑色;
烘焙阶段中前5.5小时,每隔30分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成;
烘焙时间满5.8小时后,每隔6分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成;
(3)高温提香:将步骤(2)中烘焙完成后的茶叶采用121~125℃进行烘焙,烘焙时间为28~32分钟;
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈乌褐色,闻茶叶有火粟香;加入沸水泡制30秒,茶汤颜色呈焦褐色,闻茶汤有火粟香,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈黑色;
烘焙时间满26分钟后,每隔2分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成;
(4)快速冷却:对步骤(3)中烘焙完成后的茶叶,打开烘焙机箱门,采用电风扇吹风进行冷却。
进一步地,所述步骤(1)~步骤(3)中沸水温度为90~100℃。
进一步地,所述步骤(1)的烘焙温度与步骤(2)的烘焙温度温度差异值为16~26℃;步骤(2)的烘焙温度与步骤(3)的烘焙温度温度差异值为5~14℃。
进一步地,所述步骤(1)的烘焙温度为92℃;所述步骤(2)的烘焙温度为113℃;所述步骤(3)的烘焙温度为123℃。
本发明的有益效果是:
首先,本发明采用微火-中高温-高温-快速冷却的烘焙方法,步骤(1) 是采用微火对茶叶进行预焙,微火状态保证茶叶中的部分水分持续稳定地蒸发,同时将茶叶中的多糖有效分解为单糖,防止因温度过高导致茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质被分解破坏;步骤(2)与步骤(3) 分别采用中高温、高温对茶叶进行去杂提香,使得茶叶向浓香转变,两段式高温烘焙有利于水份蒸发而香气显现;步骤(4)采用电风扇吹风进行冷却,以达快速冷却目的,防止茶叶继续发酵,导致茶叶中的氨基酸发生异构化、糖类、维生素和芳香性物质等成分发生分解,致使茶叶风味再发生变化。
其次,本发明提供的烘焙方法中步骤(1)为微火烘焙,步骤(2)为中高温烘焙,步骤(3)为高温烘焙,其中步骤(1)与步骤(2)的温差设定是为了有效控制茶叶养分的变化,防止直接采用高温导致茶叶被焙死,无法提出香味;步骤(2)与步骤(3)的阶段式温差设定,是为了防止因温度变化太大导致的烧灼现象。
再者,本发明提供的烘焙方法是在过程中定时取出部分茶叶,对干茶叶色泽和香味、冲泡后茶汤色泽和香味、冲泡后茶叶颜色和叶体情况进行确认,从而确保茶叶完成每阶段烘焙,防止茶叶因未烘足时间或过烘对茶叶产生影响。
最终,本方法加工得到的乌龙茶叶色泽乌褐,滋味甘甜醇厚且具蜜糖香,同时确保茶叶中的茶多酚等营养物质不被破坏,保留茶叶原有的风味。
具体实施方式
以下给出具体的实施例对本发明进行进一步的说明。
一种乌龙茶的烘焙方法,包括如下步骤:
(1)微火提香:将待烘焙的乌龙茶叶放置于烘焙机中,采用92℃进行烘焙,烘焙时间为58~64分钟。
烘焙时间满56分钟后,每隔2分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入100℃的沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成。
确认到干茶叶状态色泽呈乌黑色,闻茶叶有青味和火香味;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈黄色,闻茶汤有火香味,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈灰黑色,则表示茶叶处于步骤(1)烘焙未完成状态。
确认到干茶叶状态色泽呈深乌黑色,闻茶叶有火香味;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈金黄带有微红色,闻茶汤有火香味,泡制后的茶叶叶底肥厚,茶叶颜色呈深灰黑色,则表示茶叶处于步骤(1)烘焙完成状态,可进行步骤(2)。
确认到干茶叶状态色泽呈黑色,闻茶叶有火香味;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈橙红色,闻茶汤有火香味,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈乌黑色,则表示茶叶处于步骤(1)过烘状态,茶叶直接作弃置处理。
(2)中高温去杂:将步骤(1)中烘焙完成后的茶叶采用113℃进行烘焙,烘焙时间为6小时。
烘焙阶段中前5.5小时,每隔30分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入100℃的沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成。
烘焙时间满5.8小时后,每隔6分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入100℃的沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成。
确认到干茶叶状态色泽呈乌黑带有微红色,闻茶叶有火香味;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈金黄带有微红色,闻茶汤有火香味,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈深灰黑色,则表示茶叶处于步骤(2)烘焙未完成状态。
确认到干茶叶状态色泽呈褐红色,闻茶叶有火粟香;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈褐红色,闻茶汤有火粟香,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈乌黑色,则表示茶叶处于步骤(2)烘焙完成状态,可进行步骤 (3)。
确认到干茶叶状态色泽呈褐色,闻茶叶有焦火味;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈褐色,闻茶汤有焦火味,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈焦黑色,则表示茶叶处于步骤(2)过烘状态,茶叶直接作弃置处理。
(3)高温提香:将步骤(2)中烘焙完成后的茶叶采用123℃进行烘焙,烘焙时间为30分钟。
烘焙时间满26分钟后,每隔2分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入100℃的沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成。
确认到干茶叶状态色泽呈褐色,闻茶叶有火粟香;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈褐色,闻茶汤有火粟香,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈深乌黑色,则表示茶叶处于步骤(3)烘焙未完成状态。
确认到干茶叶状态色泽呈乌褐色,闻茶叶有火粟香;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈焦褐色,闻茶汤有火粟香,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈黑色,则表示茶叶处于步骤(3)烘焙完成状态,可进行步骤(4)。
确认到干茶叶状态色泽呈焦黑色,闻茶叶有焦火味;加入100℃的沸水泡制30秒,茶汤颜色呈焦黑色,闻茶汤有焦火味,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈焦黑色,则表示茶叶处于步骤(3)过烘状态,茶叶直接作弃置处理。
(4)快速冷却:对步骤(3)中烘焙完成后的茶叶,打开烘焙机箱门,采用电风扇吹风进行冷却。完成烘焙的乌龙茶叶色泽乌褐,滋味甘甜醇厚且具蜜糖香,同时确保茶叶中的茶多酚等营养物质不被破坏,保留茶叶原有的风味。
本发明提供的微火-中高温-高温-快速冷却的烘焙方法,同时在过程中定时取出部分茶叶,对干茶叶色泽和香味、冲泡后茶汤色泽和香味、冲泡后茶叶颜色和叶体情况进行确认,从而确保茶叶完成每阶段烘焙,防止茶叶因未烘足时间或过烘对茶叶产生影响。
步骤(1)采用微火对茶叶进行预焙,微火状态保证茶叶中的部分水分持续稳定地蒸发,同时将茶叶中的多糖有效分解为单糖,防止因温度过高导致茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质被分解破坏;步骤(2) 与步骤(3)分别采用中高温、高温对茶叶进行去杂提香,使得茶叶向浓香转变,两段式高温烘焙有利于水份蒸发而香气显现;步骤(4)采用电风扇吹风进行冷却,以达快速冷却目的,防止茶叶继续发酵,导致茶叶中的氨基酸发生异构化、糖类、维生素和芳香性物质等成分发生分解,致使茶叶风味再发生变化。
步骤(1)与步骤(2)的温差设定是为了有效控制茶叶养分的变化,防止直接采用高温导致茶叶被焙死,无法提出香味;步骤(2)与步骤(3) 的阶段式温差设定,是为了防止因温度变化太大导致的烧灼现象。
以上仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种乌龙茶的烘焙方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)微火提香:将待烘焙的乌龙茶叶放置于烘焙机中,采用90~95℃进行烘焙,烘焙时间为58~64分钟;
烘焙时间满56分钟后,每隔2分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成;
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈深乌黑色,闻茶叶有火香味;加入沸水泡制30秒,茶汤颜色呈金黄带有微红色,闻茶汤有火香味,泡制后的茶叶叶底肥厚,茶叶颜色呈深灰黑色;
(2)中高温去杂:将步骤(1)中烘焙完成后的茶叶采用111~116℃进行烘焙,烘焙时间为5.9~6.1小时;
烘焙阶段中前5.5小时,每隔30分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成;
烘焙时间满5.8小时后,每隔6分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成;
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈褐红色,闻茶叶有火粟香;加入沸水泡制30秒,茶汤颜色呈褐红色,闻茶汤有火粟香,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈乌黑色;
(3)高温提香:将步骤(2)中烘焙完成后的茶叶采用121~125℃进行烘焙,烘焙时间为28~32分钟;
烘焙时间满26分钟后,每隔2分钟,取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味,取部分茶叶加入沸水泡制30秒,确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状,根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成;
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈乌褐色,闻茶叶有火粟香;加入沸水泡制30秒,茶汤颜色呈焦褐色,闻茶汤有火粟香,泡制后的茶叶叶底肥厚,颜色呈黑色;
(4)快速冷却:对步骤(3)中烘焙完成后的茶叶,打开烘焙机箱门,采用电风扇吹风进行冷却。
2.根据权利要求1所述的一种乌龙茶的烘焙方法,其特征在于:所述步骤(1)~步骤(3)中沸水温度为90~100℃。
3.根据权利要求1所述的一种乌龙茶的烘焙方法,其特征在于:所述步骤(1)的烘焙温度与步骤(2)的烘焙温度温度差异值为16~26℃;步骤(2)的烘焙温度与步骤(3)的烘焙温度温度差异值为5~14℃。
4.根据权利要求1所述的一种乌龙茶的烘焙方法,其特征在于:所述步骤(1)的烘焙温度为92℃;所述步骤(2)的烘焙温度为113℃;所述步骤(3)的烘焙温度为123℃。
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