CN111903777A - 一种乌龙茶的烘焙方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乌龙茶的烘焙方法，将待烘焙的乌龙茶叶放置于烘焙机中，采用90～95℃进行烘焙，烘焙时间为58～64分钟；完成步骤一后继续采用111～116℃进行烘焙，烘焙时间为5.9～6.1小时；完成步骤二后继续采用121～125℃进行烘焙，烘焙时间为28～32分钟；完成步骤三后，打开烘焙机箱门，对烘焙完成后的茶叶采用电风扇吹风进行冷却，前三个过程中定时取出部分茶叶，对干茶叶色泽和香味、冲泡后茶汤色泽和香味、冲泡后茶叶颜色和叶体情况进行确认，从而确保茶叶完成每阶段烘焙，防止茶叶因未烘足时间或过烘对茶叶产生影响。本方法加工得到的乌龙茶叶色泽乌褐，滋味甘甜醇厚且具蜜糖香，同时确保茶叶中的茶多酚等营养物质不被破坏，保留茶叶原有的风味。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种乌龙茶的烘焙方法。
背景技术
传统的乌龙茶烘焙是采用高温-中温-高温三段式烘焙方法，即高温是为了祛除茶叶中的水分和杂味，烘至水汽消失，香气清纯；中温是为了茶叶缓慢地充分吸收热能，叶内物质变化平稳；后段短时高温，是为了进一步热化作用，巩固烘焙热化成果，从而提高茶叶香气。
但是这种传统的高温-中温-高温三段式烘焙方法，容易使茶叶原有内容物发生变化，且温度掌握不好容易导致过火现象。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种乌龙茶的烘焙方法。
本发明的技术方案是：
一种乌龙茶的烘焙方法，包括如下步骤：
(1)微火提香：将待烘焙的乌龙茶叶放置于烘焙机中，采用90～95℃进行烘焙，烘焙时间为58～64分钟；
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈深乌黑色，闻茶叶有火香味；加入沸水泡制30秒，茶汤颜色呈金黄带有微红色，闻茶汤有火香味，泡制后的茶叶叶底肥厚，茶叶颜色呈深灰黑色；
烘焙时间满56分钟后，每隔2分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成；
(2)中高温去杂：将步骤(1)中烘焙完成后的茶叶采用111～116℃进行烘焙，烘焙时间为5.9～6.1小时；
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈褐红色，闻茶叶有火粟香；加入沸水泡制30秒，茶汤颜色呈褐红色，闻茶汤有火粟香，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈乌黑色；
烘焙阶段中前5.5小时，每隔30分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成；
烘焙时间满5.8小时后，每隔6分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成；
(3)高温提香：将步骤(2)中烘焙完成后的茶叶采用121～125℃进行烘焙，烘焙时间为28～32分钟；
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈乌褐色，闻茶叶有火粟香；加入沸水泡制30秒，茶汤颜色呈焦褐色，闻茶汤有火粟香，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈黑色；
烘焙时间满26分钟后，每隔2分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成；
(4)快速冷却：对步骤(3)中烘焙完成后的茶叶，打开烘焙机箱门，采用电风扇吹风进行冷却。
进一步地，所述步骤(1)～步骤(3)中沸水温度为90～100℃。
进一步地，所述步骤(1)的烘焙温度与步骤(2)的烘焙温度温度差异值为16～26℃；步骤(2)的烘焙温度与步骤(3)的烘焙温度温度差异值为5～14℃。
进一步地，所述步骤(1)的烘焙温度为92℃；所述步骤(2)的烘焙温度为113℃；所述步骤(3)的烘焙温度为123℃。
本发明的有益效果是：
首先，本发明采用微火-中高温-高温-快速冷却的烘焙方法，步骤(1) 是采用微火对茶叶进行预焙，微火状态保证茶叶中的部分水分持续稳定地蒸发，同时将茶叶中的多糖有效分解为单糖，防止因温度过高导致茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质被分解破坏；步骤(2)与步骤(3) 分别采用中高温、高温对茶叶进行去杂提香，使得茶叶向浓香转变，两段式高温烘焙有利于水份蒸发而香气显现；步骤(4)采用电风扇吹风进行冷却，以达快速冷却目的，防止茶叶继续发酵，导致茶叶中的氨基酸发生异构化、糖类、维生素和芳香性物质等成分发生分解，致使茶叶风味再发生变化。
其次，本发明提供的烘焙方法中步骤(1)为微火烘焙，步骤(2)为中高温烘焙，步骤(3)为高温烘焙，其中步骤(1)与步骤(2)的温差设定是为了有效控制茶叶养分的变化，防止直接采用高温导致茶叶被焙死，无法提出香味；步骤(2)与步骤(3)的阶段式温差设定，是为了防止因温度变化太大导致的烧灼现象。
再者，本发明提供的烘焙方法是在过程中定时取出部分茶叶，对干茶叶色泽和香味、冲泡后茶汤色泽和香味、冲泡后茶叶颜色和叶体情况进行确认，从而确保茶叶完成每阶段烘焙，防止茶叶因未烘足时间或过烘对茶叶产生影响。
最终，本方法加工得到的乌龙茶叶色泽乌褐，滋味甘甜醇厚且具蜜糖香，同时确保茶叶中的茶多酚等营养物质不被破坏，保留茶叶原有的风味。
具体实施方式
以下给出具体的实施例对本发明进行进一步的说明。
一种乌龙茶的烘焙方法，包括如下步骤：
(1)微火提香：将待烘焙的乌龙茶叶放置于烘焙机中，采用92℃进行烘焙，烘焙时间为58～64分钟。
烘焙时间满56分钟后，每隔2分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入100℃的沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成。
确认到干茶叶状态色泽呈乌黑色，闻茶叶有青味和火香味；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈黄色，闻茶汤有火香味，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈灰黑色，则表示茶叶处于步骤(1)烘焙未完成状态。
确认到干茶叶状态色泽呈深乌黑色，闻茶叶有火香味；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈金黄带有微红色，闻茶汤有火香味，泡制后的茶叶叶底肥厚，茶叶颜色呈深灰黑色，则表示茶叶处于步骤(1)烘焙完成状态，可进行步骤(2)。
确认到干茶叶状态色泽呈黑色，闻茶叶有火香味；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈橙红色，闻茶汤有火香味，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈乌黑色，则表示茶叶处于步骤(1)过烘状态，茶叶直接作弃置处理。
(2)中高温去杂：将步骤(1)中烘焙完成后的茶叶采用113℃进行烘焙，烘焙时间为6小时。
烘焙阶段中前5.5小时，每隔30分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入100℃的沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成。
烘焙时间满5.8小时后，每隔6分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入100℃的沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成。
确认到干茶叶状态色泽呈乌黑带有微红色，闻茶叶有火香味；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈金黄带有微红色，闻茶汤有火香味，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈深灰黑色，则表示茶叶处于步骤(2)烘焙未完成状态。
确认到干茶叶状态色泽呈褐红色，闻茶叶有火粟香；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈褐红色，闻茶汤有火粟香，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈乌黑色，则表示茶叶处于步骤(2)烘焙完成状态，可进行步骤 (3)。
确认到干茶叶状态色泽呈褐色，闻茶叶有焦火味；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈褐色，闻茶汤有焦火味，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈焦黑色，则表示茶叶处于步骤(2)过烘状态，茶叶直接作弃置处理。
(3)高温提香：将步骤(2)中烘焙完成后的茶叶采用123℃进行烘焙，烘焙时间为30分钟。
烘焙时间满26分钟后，每隔2分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入100℃的沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成。
确认到干茶叶状态色泽呈褐色，闻茶叶有火粟香；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈褐色，闻茶汤有火粟香，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈深乌黑色，则表示茶叶处于步骤(3)烘焙未完成状态。
确认到干茶叶状态色泽呈乌褐色，闻茶叶有火粟香；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈焦褐色，闻茶汤有火粟香，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈黑色，则表示茶叶处于步骤(3)烘焙完成状态，可进行步骤(4)。
确认到干茶叶状态色泽呈焦黑色，闻茶叶有焦火味；加入100℃的沸水泡制30秒，茶汤颜色呈焦黑色，闻茶汤有焦火味，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈焦黑色，则表示茶叶处于步骤(3)过烘状态，茶叶直接作弃置处理。
(4)快速冷却：对步骤(3)中烘焙完成后的茶叶，打开烘焙机箱门，采用电风扇吹风进行冷却。完成烘焙的乌龙茶叶色泽乌褐，滋味甘甜醇厚且具蜜糖香，同时确保茶叶中的茶多酚等营养物质不被破坏，保留茶叶原有的风味。
本发明提供的微火-中高温-高温-快速冷却的烘焙方法，同时在过程中定时取出部分茶叶，对干茶叶色泽和香味、冲泡后茶汤色泽和香味、冲泡后茶叶颜色和叶体情况进行确认，从而确保茶叶完成每阶段烘焙，防止茶叶因未烘足时间或过烘对茶叶产生影响。
步骤(1)采用微火对茶叶进行预焙，微火状态保证茶叶中的部分水分持续稳定地蒸发，同时将茶叶中的多糖有效分解为单糖，防止因温度过高导致茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质被分解破坏；步骤(2) 与步骤(3)分别采用中高温、高温对茶叶进行去杂提香，使得茶叶向浓香转变，两段式高温烘焙有利于水份蒸发而香气显现；步骤(4)采用电风扇吹风进行冷却，以达快速冷却目的，防止茶叶继续发酵，导致茶叶中的氨基酸发生异构化、糖类、维生素和芳香性物质等成分发生分解，致使茶叶风味再发生变化。
步骤(1)与步骤(2)的温差设定是为了有效控制茶叶养分的变化，防止直接采用高温导致茶叶被焙死，无法提出香味；步骤(2)与步骤(3) 的阶段式温差设定，是为了防止因温度变化太大导致的烧灼现象。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种乌龙茶的烘焙方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)微火提香：将待烘焙的乌龙茶叶放置于烘焙机中，采用90～95℃进行烘焙，烘焙时间为58～64分钟；
烘焙时间满56分钟后，每隔2分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成；
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈深乌黑色，闻茶叶有火香味；加入沸水泡制30秒，茶汤颜色呈金黄带有微红色，闻茶汤有火香味，泡制后的茶叶叶底肥厚，茶叶颜色呈深灰黑色；
(2)中高温去杂：将步骤(1)中烘焙完成后的茶叶采用111～116℃进行烘焙，烘焙时间为5.9～6.1小时；
烘焙阶段中前5.5小时，每隔30分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成；
烘焙时间满5.8小时后，每隔6分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成；
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈褐红色，闻茶叶有火粟香；加入沸水泡制30秒，茶汤颜色呈褐红色，闻茶汤有火粟香，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈乌黑色；
(3)高温提香：将步骤(2)中烘焙完成后的茶叶采用121～125℃进行烘焙，烘焙时间为28～32分钟；
烘焙时间满26分钟后，每隔2分钟，取部分茶叶确认干茶叶色泽、香味，取部分茶叶加入沸水泡制30秒，确认茶汤颜色、香味、冲泡后茶叶颜色、形状，根据确认到的现象判断该阶段烘焙是否完成；
烘焙完成后的茶叶干茶叶状态色泽呈乌褐色，闻茶叶有火粟香；加入沸水泡制30秒，茶汤颜色呈焦褐色，闻茶汤有火粟香，泡制后的茶叶叶底肥厚，颜色呈黑色；
(4)快速冷却：对步骤(3)中烘焙完成后的茶叶，打开烘焙机箱门，采用电风扇吹风进行冷却。
2.根据权利要求1所述的一种乌龙茶的烘焙方法，其特征在于：所述步骤(1)～步骤(3)中沸水温度为90～100℃。
3.根据权利要求1所述的一种乌龙茶的烘焙方法，其特征在于：所述步骤(1)的烘焙温度与步骤(2)的烘焙温度温度差异值为16～26℃；步骤(2)的烘焙温度与步骤(3)的烘焙温度温度差异值为5～14℃。
4.根据权利要求1所述的一种乌龙茶的烘焙方法，其特征在于：所述步骤(1)的烘焙温度为92℃；所述步骤(2)的烘焙温度为113℃；所述步骤(3)的烘焙温度为123℃。
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