CN111772003A - 一种特殊口味乌龙茶及其制茶方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种特殊口味乌龙茶及其制茶方法，该制茶方法包括以下步骤：将闽南乌龙芽叶、闽北乌龙芽叶及广东乌龙芽叶分别进行加工至揉捻，及分别进行第一道火初焙，完成初制；然后拣梗，分别进行第二道火烘焙至中火，焙成中火浓香口味的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶；接着，将闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶按以下重量百分比20~60%、20~60%和20~60%进行拼配后，进行第三道火烘焙。本发明将广东、闽南、闽北三大乌龙产区通过特定的制茶方法使外形合适拼配，且集合三大口味茶而成的特殊口味乌龙茶。
Description
技术领域
本发明涉及了乌龙茶制茶技术领域，特别是涉及了一种特殊口味乌龙茶及其制茶方法。
背景技术
广东乌龙茶产于粤东地区的潮安、饶平，丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海、梅州市大埔，东莞市。主要产品有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、兴宁奇兰等。以潮安的凤凰单丛和饶平的岭头单丛最为著名。广东乌龙茶外形条索状，色泽棕褐，汤色金黄，滋味浓厚，有甜香味。
福建乌龙茶按做青（发酵）程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。闽北乌龙茶产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明亮，叶底三红七绿，红镶边明显。
闽南乌龙茶茶区包括：安溪县、华安县、永春县等。闽南乌龙茶色泽：乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润；香气：乌龙茶有花香。 汤色：乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮；滋味：茶汤醇厚、鲜爽、灵活；叶底：绿叶红镶边，即叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮。
上述三种乌龙茶产地不同，制茶工艺不同，造就了不同口味特性，但还未发现有关于将三种乌龙茶进行拼配制成特殊口味的乌龙茶的相关报道。
发明内容
为了解决上述现有技术的问题，本发明提供了一种特殊口味乌龙茶及其制茶方法。本发明将广东、闽南、闽北三大乌龙产区通过特定的制茶方法使外形合适拼配，且集合三大口味茶而成的特殊口味乌龙茶。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种特殊口味乌龙茶的制茶方法，其包括以下步骤：将闽南乌龙芽叶、闽北乌龙芽叶及广东乌龙芽叶分别进行加工至揉捻，及分别进行第一道火初焙，完成初制；然后拣梗，分别进行第二道火烘焙至中火，焙成中火浓香口味的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶；接着，将闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶按以下重量百分比20~60%、20~60%和20~60%进行拼配后，进行第三道火烘焙。
作为本发明提供的所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法的一种优选实施方式，将所述闽南乌龙芽叶进行初制的过程如下：采摘、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙，拣剔备用。
作为本发明提供的所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法的一种优选实施方式，将所述闽北乌龙芽叶进行初制的过程如下：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索，拣剔备用。
作为本发明提供的所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法的一种优选实施方式，将所述广东乌龙芽叶进行初制的过程如下：采摘、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、初焙，拣剔备用。
作为本发明提供的所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法的一种优选实施方式，所述闽南乌龙芽叶和闽北乌龙芽叶采摘是指采摘驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%。
作为本发明提供的所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法的一种优选实施方式，所述广东乌龙芽叶采摘是指采摘一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%。
作为本发明提供的所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法的一种优选实施方式，进行所述初焙时，先烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%。值得注意的是，闽南乌龙芽叶、闽北乌龙芽叶和广东乌龙芽叶的初焙条件可以是一样也可以均不一样，满足上述效果即可。
具体实现时，优选但不限定地，茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度120~150℃，烘干时长10~15min，烘后茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度100~120℃，烘干时长15~17min，毛茶含水率不超过6%。
作为本发明提供的所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法的一种优选实施方式，进行所述第二道火烘焙时，闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶的感官综合评分为70~80分。值得注意的是，闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶的第二道火条件可以是一样也可以均不一样，满足上述效果即可。
具体实现时，优选但不限定地，进行所述第二道火烘焙时，摊放厚度6cm，控制烘干温度100~130℃烘干时长6~10h。
作为本发明提供的所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法的一种优选实施方式，进行所述第三道火烘焙后，乌龙茶感官综合评分不低于90分。
具体实现时，优选但不限定地，进行所述第三道火烘焙时，经过拼配后，均匀打堆，控制烘干温度100~130℃，烘干时长4~8h。
一种特殊口味乌龙茶，其通过如上述的制茶方法制得。
本发明通过经广东乌龙茶、闽南乌龙茶及闽北乌龙茶进行拼配，采用特定的三道火烘焙制出特殊口味的乌龙茶。其中，第一道火烘焙主要作用：①蒸发水分，茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性，由于毛茶需要在后面进行精制，所以必须将毛茶含水量将至6%以下；②抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅十一二分钟）进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。第二道火烘焙主要作用：①降低茶汤苦涩味，提高茶汤甘醇度，因烘焙中儿茶素总量呈减少现象，且儿茶素组成中，苦涩味较重的醋型儿茶素，其含量减少比爽口味的简单儿茶素减少量明显，烘焙中涩味较重的黄酮类物质和强苦味的花青素类，也会产生一定的热转化，也有助于茶汤滋味的改善；②茶叶在热处理中，氨基酸的总量增加，且氨基酸能与多酚类、糖类等发生热化学反应变成香气成分，因而茶汤的香气、鲜爽味等品质成分得以提高；③在烘焙的水热条件下，多糖受热摧化也会产生一定降解，使可溶性糖总量略为增加，而可溶性糖的部分热转化，能增加茶叶的香气成分，因而茶汤的甘醇度得以提高；④在烘焙的热催化作用下，能引起多酚类、氨基酸、类胡萝卜素、有机酸及其它化合物相互间产生各种化学反应，形成部分新的芳香物质，使芳香物质组成及其量比产生了一定的变化，形成新的协调关系，最后发展了茶叶的独特香气。拼配后的第三道火烘焙主要作用：①调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用，形成新的拼配工艺香，突出特殊口味；③通过不同时间的烘火，增进香色和熟感，满足销区不同口味。
本发明具有如下有益效果：
本发明将广东、闽南、闽北三大乌龙产区通过特定的制茶方法使外形合适拼配，且集合三大口味茶而成的特殊口味乌龙茶。三大乌龙产区的茶叶各有优势及缺点，广东乌龙茶花香高味偏浓，但香偏浓水偏浓甚至带涩使市场推广受限，闽南乌龙茶花果香高但整体味偏淡，闽北乌龙茶传统做法烘火多次使味浓及较显火功香，有些火功甚至太高要隔年才能退火，本发明通过联合广东乌龙茶及闽南乌龙茶的香气，联合广东乌龙茶及闽北乌龙茶的滋味，通过拼配使乌龙茶的花果香气更凸显，及适当火功保证滋味的醇厚度，香气适中、口感适中，用香气口味刚刚好的理念来推广全国市场，接受度更高，尽显乌龙本色。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
实施例1
本实施例提供了一种特殊口味乌龙茶的制茶方法，其包括以下步骤：
（11）闽南乌龙茶叶加工初制：采摘、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙，拣剔备用，不包揉成颗粒。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽南乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约150℃，烘干时长10min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约100℃，烘干时长17min，毛茶含水率不超过6%。
（12）闽北乌龙茶叶加工初制：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索，拣剔备用。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽北乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约130℃，烘干时长15min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约120℃，烘干时长15min，毛茶含水率不超过6%。
（13）广东乌龙茶叶加工初制：采摘、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、初焙，拣剔备用。
进行所述初焙时，揉捻后先将广东乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约150℃，烘干时长10min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约100℃，烘干时长17min，毛茶含水率不超过6%。
需要说明的是，上述步骤（11）~（13）中的采摘均按各自乌龙茶鲜叶采摘要求即可，本发明并没有特别的限定，优选但不限定地，所述闽南乌龙芽叶和闽北乌龙芽叶采摘是指采摘驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%；所述广东乌龙芽叶采摘是指采摘一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%。优选地，于本实施例中，步骤（11）采摘是指采摘闽南乌龙茶树的驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率约10%；步骤（12）采摘是指采摘闽北乌龙茶树的驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在12%；步骤（13）采摘是指采摘广东乌龙茶树的一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10%。
上述步骤（11）~（13）中加工过程中晒青、凉青、做青、炒青、揉捻等步骤可参考《GB/T 35863-2018乌龙茶加工技术规范》进行实现，亦或采用现有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶以及广东乌龙茶的初制工艺中相关的步骤实现，在此不再详述。
（14）第二道火烘焙：对步骤（11）、（12）和（13）获得的乌龙茶叶进行分别拣梗，然后分别进行第二道火烘焙至中火，焙成中火浓香口味的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶。
进行所述第二道火烘焙后，闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶的感官综合评分为70~80分即可进行后续的拼配工序。
于本实施例中，优选地，上述烘焙具体为拣梗后茶叶摊放厚度控制在约6cm，闽南乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约100℃烘干时长8h，闽北乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约130℃烘干时长6h，广东乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约120℃烘干时长7h。
（15）拼配：将第二道火烘焙后的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶按以下重量百分比20%、60%和20%进行拼配。
（16）第三道火烘焙：将拼配后的茶叶，均匀打堆，进行第三道火烘焙，冷却即得特殊口味乌龙茶。
进行所述第三道火烘焙后，乌龙茶感官综合评分不低于90分，即可完成特殊口味乌龙茶的制备。
于本实施例中，优选地，上述第三道火烘焙具体为经过拼配后，均匀打堆，控制烘干温度约100℃，烘干时长4h。
实施例2
本实施例提供了一种特殊口味乌龙茶的制茶方法，其包括以下步骤：
（21）闽南乌龙茶叶加工初制：采摘、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙，拣剔备用，不包揉成颗粒。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽南乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约135℃，烘干时长12min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约110℃，烘干时长16min，毛茶含水率不超过6%。
（22）闽北乌龙茶叶加工初制：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索，拣剔备用。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约135℃，烘干时长12min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约110℃，烘干时长16min，毛茶含水率不超过6%。
（23）广东乌龙茶叶加工初制：采摘、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、初焙，拣剔备用。
进行所述初焙时，揉捻后先将广东乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约150℃，烘干时长10min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约100℃，烘干时长17min，毛茶含水率不超过6%。
需要说明的是，上述步骤（21）~（23）中的采摘均按各自乌龙茶鲜叶采摘要求即可，本发明并没有特别的限定，优选但不限定地，所述闽南乌龙芽叶和闽北乌龙芽叶采摘是指采摘驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%；所述广东乌龙芽叶采摘是指采摘一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%。优选地，于本实施例中，步骤（21）采摘是指采摘闽南乌龙茶树的驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率约12%；步骤（22）采摘是指采摘闽北乌龙茶树的驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在15%；步骤（23）采摘是指采摘广东乌龙茶树的一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在12%。上述步骤（21）~（23）中加工过程中晒青、凉青、做青、炒青、揉捻等步骤可参考《GB/T 35863-2018乌龙茶加工技术规范》进行实现，亦或采用现有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶以及广东乌龙茶的初制工艺中相关的步骤实现，在此不再详述。
（24）第二道火烘焙：对步骤（21）、（22）和（23）获得的乌龙茶叶进行分别拣梗，然后分别进行第二道火烘焙至中火，焙成中火浓香口味的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶。
进行所述第二道火烘焙后，闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶的感官综合评分为70~80分即可进行后续的拼配工序。
于本实施例中，优选地，上述烘焙具体为拣梗后茶叶摊放厚度控制在约6cm，闽南乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约120℃烘干时长6h，闽北乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约100℃烘干时长10h，广东乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约130℃烘干时长6h。
（25）拼配：将第二道火烘焙后的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶按以下重量百分比30%、30%和60%进行拼配。
（26）第三道火烘焙：将拼配后的茶叶，均匀打堆，进行第三道火烘焙，冷却即得特殊口味乌龙茶。
进行所述第三道火烘焙后，乌龙茶感官综合评分不低于90分，即可完成特殊口味乌龙茶的制备。
于本实施例中，优选地，上述第三道火烘焙具体为经过拼配后，均匀打堆，控制烘干温度115℃，烘干时长8h。
实施例3
本实施例提供了一种特殊口味乌龙茶的制茶方法，其包括以下步骤：
（31）闽南乌龙茶叶加工初制：采摘、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙，拣剔备用，不包揉成颗粒。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽南乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约120℃，烘干时长15min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约120℃，烘干时长15min，毛茶含水率不超过6%。
（32）闽北乌龙茶叶加工初制：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索，拣剔备用。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽南乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约120℃，烘干时长15min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约120℃，烘干时长15min，毛茶含水率不超过6%。
（33）广东乌龙茶叶加工初制：采摘、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、初焙，拣剔备用。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽南乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约120℃，烘干时长15min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约120℃，烘干时长15min，毛茶含水率不超过6%。
需要说明的是，上述步骤（31）~（33）中的采摘均按各自乌龙茶鲜叶采摘要求即可，本发明并没有特别的限定，优选但不限定地，所述闽南乌龙芽叶和闽北乌龙芽叶采摘是指采摘驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%；所述广东乌龙芽叶采摘是指采摘一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%。优选地，于本实施例中，步骤（31）采摘是指采摘闽南乌龙茶树的驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率约15%；步骤（32）采摘是指采摘闽北乌龙茶树的驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10%；步骤（33）采摘是指采摘广东乌龙茶树的一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在15%。上述步骤（31）~（33）中加工过程中晒青、凉青、做青、炒青、揉捻等步骤可参考《GB/T 35863-2018乌龙茶加工技术规范》进行实现，亦或采用现有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶以及广东乌龙茶的初制工艺中相关的步骤实现，在此不再详述。
（34）第二道火烘焙：对步骤（31）、（32）和（33）获得的乌龙茶叶进行分别拣梗，然后分别进行第二道火烘焙至中火，焙成中火浓香口味的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶。
进行所述第二道火烘焙后，闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶的感官综合评分为70~80分即可进行后续的拼配工序。
于本实施例中，优选地，上述烘焙具体为拣梗后茶叶摊放厚度控制在约6cm，闽南乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约130℃烘干时长10h，闽北乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约110℃烘干时长8h，广东乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约100℃烘干时长10h。
（35）拼配：将第二道火烘焙后的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶按以下重量百分比20%、20%和60%进行拼配。
（36）第三道火烘焙：将拼配后的茶叶，均匀打堆，进行第三道火烘焙，冷却即得特殊口味乌龙茶。
进行所述第三道火烘焙后，乌龙茶感官综合评分不低于90分，即可完成特殊口味乌龙茶的制备。
于本实施例中，优选地，上述第三道火烘焙具体为经过拼配后，均匀打堆，控制烘干温度130℃，烘干时长6h。
实施例4
本实施例提供了一种特殊口味乌龙茶的制茶方法，其包括以下步骤：
（41）闽南乌龙茶叶加工初制：采摘、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙，拣剔备用，不包揉成颗粒。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽南乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约135℃，烘干时长12min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约110℃，烘干时长16min，毛茶含水率不超过6%。
（42）闽北乌龙茶叶加工初制：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索，拣剔备用。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽南乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约135℃，烘干时长12min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约110℃，烘干时长16min，毛茶含水率不超过6%。
（43）广东乌龙茶叶加工初制：采摘、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、初焙，拣剔备用。
进行所述初焙时，揉捻后先将闽南乌龙茶叶烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%，即可。
于本实施例中，优选地，上述初焙具体为：揉捻后茶叶摊放厚度不能高于6cm，先控制烘干温度约135℃，烘干时长12min，烘至茶叶含水率20%~25%；再控制烘干温度约110℃，烘干时长16min，毛茶含水率不超过6%。
需要说明的是，上述步骤（41）~（43）中的采摘均按各自乌龙茶鲜叶采摘要求即可，本发明并没有特别的限定，优选但不限定地，所述闽南乌龙芽叶和闽北乌龙芽叶采摘是指采摘驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%；所述广东乌龙芽叶采摘是指采摘一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%。优选地，于本实施例中，步骤（41）采摘是指采摘闽南乌龙茶树的驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率约12%；步骤（42）采摘是指采摘闽北乌龙茶树的驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在12%；步骤（43）采摘是指采摘广东乌龙茶树的一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在12%。上述步骤（41）~（43）中加工过程中晒青、凉青、做青、炒青、揉捻等步骤可参考《GB/T 35863-2018乌龙茶加工技术规范》进行实现，亦或采用现有闽南乌龙茶、闽北乌龙茶以及广东乌龙茶的初制工艺中相关的步骤实现，在此不再详述。
（44）第二道火烘焙：对步骤（41）、（42）和（43）获得的乌龙茶叶进行分别拣梗，然后分别进行第二道火烘焙至中火，焙成中火浓香口味的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶。
进行所述第二道火烘焙后，闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶的感官综合评分为70~80分即可进行后续的拼配工序。
于本实施例中，优选地，上述烘焙具体为拣梗后茶叶摊放厚度控制在约6cm，闽南乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约115℃烘干时长8h，闽北乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约115℃烘干时长8h，广东乌龙茶叶烘焙时可控制烘干温度约115℃烘干时长8h。
（45）拼配：将第二道火烘焙后的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶按以下重量百分比60%、20%和20%进行拼配。
（46）第三道火烘焙：将拼配后的茶叶，均匀打堆，进行第三道火烘焙，冷却即得特殊口味乌龙茶。
进行所述第三道火烘焙后，乌龙茶感官综合评分不低于90分，即可完成特殊口味乌龙茶的制备。
于本实施例中，优选地，上述第三道火烘焙具体为经过拼配后，均匀打堆，控制烘干温度130℃，烘干时长8h。
对比例1
本对比例1与实施例4不同之处在于：去掉第二道火烘焙。其余步骤与实施例4相同。
对比例2
本对比例2与实施例4不同之处在于：去掉第三道火烘焙。其余步骤与实施例4相同。
对比例3
本对比例3与实施例4不同之处在于：去掉第二道火烘焙和第三道火烘焙。其余步骤与实施例4相同。
对比例4
本对比例4是指按闽南乌龙茶常规制茶工艺制成闽南乌龙茶叶，按闽北乌龙茶常规制茶工艺制成闽北乌龙茶叶，按广东乌龙茶常规制茶工艺制成广东乌龙茶，然后将闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶按以下重量百分比60%、20%和20%进行拼配，即得乌龙茶。
将实施例1-4及对比例1-4制得的乌龙茶进行感官审评（评审标准见GB/T 23776-2008 茶叶感官审评方法），结果具体如下：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 外形（20%） | 90 | 90 | 90 | 90 | 89 | 89 | 89 | 50 |
| 滋味（35%） | 91 | 95 | 93 | 95 | 80 | 78 | 75 | 80 |
| 汤色（5%） | 93 | 91 | 92 | 92 | 75 | 80 | 80 | 75 |
| 香气（30%） | 95 | 92 | 93 | 92 | 80 | 82 | 78 | 60 |
| 叶底（10%） | 90 | 90 | 90 | 89 | 89 | 89 | 89 | 60 |
| 综合分数 | 92 | 92.4 | 92.05 | 92.35 | 82.45 | 82.6 | 80.35 | 65.75 |
如上表所示，对比例1、2只有两道火，香气和滋味转化都不够，故两者的香气和滋味评分都比较低，香气滋味融合也不到位；对比例3只有一道火，香气和滋味基本没有转化，香气滋味不易融合；对比例4中三种乌龙茶均采用现有各自制茶工艺制得，首先外形不一致，且火候不够，香气滋味无法融合，整体质量更差，分数更低。
即，本发明通过上述特定的制茶方法使外形合适拼配，且采用特定的三道火集合三大口味茶而成的特殊口味乌龙茶。通过联合广东乌龙茶及闽南乌龙茶的香气，联合广东乌龙茶及闽北乌龙茶的滋味，通过拼配使乌龙茶的花果香气更凸显，及适当火功保证滋味的醇厚度，香气适中、口感适中，用香气口味刚刚好的理念来推广全国市场，接受度更高，尽显乌龙本色。
可见当仅进行一道火烘焙、或仅进行两道火烘焙、或将三种乌龙茶直接拼配，均导致所得乌龙茶整体感观综合评分低，证明了只有同时采用这些处理和/或工艺参数，才能取得最好的技术效果。
可以理解，本发明的技术效果是各个步骤技术特征协同作用的总和，各步骤之间具有一定的内在相关性，是不可分割的，并非单个技术特征效果的简单叠加。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，其包括以下步骤：将闽南乌龙芽叶、闽北乌龙芽叶及广东乌龙芽叶分别进行加工至揉捻，及分别进行第一道火初焙，完成初制；然后拣梗，分别进行第二道火烘焙至中火，焙成中火浓香口味的闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶；接着，将闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶和广东乌龙茶叶按以下重量百分比20~60%、20~60%和20~60%进行拼配后，进行第三道火烘焙。
2.根据权利要求1所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，将所述闽南乌龙芽叶进行初制的过程如下：采摘、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙，拣剔备用。
3.根据权利要求1所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，将所述闽北乌龙芽叶进行初制的过程如下：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、扬簸、晾索，拣剔备用。
4.根据权利要求1所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，将所述广东乌龙芽叶进行初制的过程如下：采摘、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、初焙，拣剔备用。
5.根据权利要求1所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，所述闽南乌龙芽叶和闽北乌龙芽叶采摘是指采摘驻芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%。
6.根据权利要求1所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，所述广东乌龙芽叶采摘是指采摘一芽三叶，经日光萎凋、使鲜叶失水率在10~15%。
7.根据权利要求1所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，进行所述初焙时先烘至茶叶含水率20%~25%；再烘至毛茶含水率不超过6%。
8.根据权利要求1或7所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，进行所述第二道火烘焙后，闽南乌龙茶叶、闽北乌龙茶叶及广东乌龙茶叶的感官综合评分为70~80分。
9.根据权利要求1所述的特殊口味乌龙茶的制茶方法，其特征在于，进行所述第三道火烘焙后，乌龙茶感官综合评分不低于90分。
10.一种特殊口味乌龙茶，其特征在于，其通过如权利要求1至9任一所述的制茶方法制得。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2020
- 2020-08-21 CN CN202010850154.5A patent/CN111772003A/zh active Pending
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