CN111575134A - 一种风味桃果酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味桃果酒的酿造工艺，属于果酒酿造工艺加工领域。本发明的酿造工艺为：将新鲜桃子破碎酶解后，挤压过滤得到桃汁，调配其糖度，在桃汁进行发酵前将其酒精度分别调至3°、5°、7°、9°，然后在此基础上进行发酵，最后过滤、勾兑得到成品。本发明的酿造工艺是通过在发酵前加入酒精一方面起到了浸提效果，提高了果酒的风味，果酒色泽更加澄清透亮，果香、酒香更加浓郁优雅，另一方面可以提高酵母菌酒精耐受性，减少发酵初期杂菌的污染。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味桃果酒的酿造工艺，属于果酒酿造工艺加工领域。
背景技术
随着葡萄酒受到越来越多人的喜爱，果酒也越来越受到人们的关注。现代研究认为，桃子是一种营养价值很高的水果，桃子的含铁量较高且富含果胶，食用后不仅能够防治贫血还可预防便秘，具有补益气血、养阴生滋、补气益血、缓解水肿、活血润肠、降血压的功效。
光核桃作为桃子的一种，生长于西藏高海拔地区，主要分布在河谷两岸、村旁等低洼潮湿地方，采集相对容易，具有适应性强、耐低温、耐土壤贫瘠、寿命长、受污染程度小等品质，且其矿质元素含量丰富，其无机盐总量是内地桃的5.5-9倍，其Vc含量更是栽培桃的10倍以上，利用价值较高。但因其果实体积较小且含糖量较低，食之苦涩味较重，且其纤维含量较高，达2.25％，口感粗糙，野桃成熟后，果实绵软，果肉呈稀糊状，由于存在以上缺陷，该类光核桃不适合直接食用，藏族同胞常采集光核桃的种子榨油，作为家庭厨房用油的补充，大部分又回到了自然，导致光核桃不能得到充分利用，造成了资源浪费。因此，采用合适的方法对光核桃进行加工，对于光核桃的资源利用具有一定经济意义。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明在果酒酿造的基础上通过提高其初始发酵的酒精度，不仅能够提高其风味，同时也能减少发酵过程中的染菌，提高酿酒酵母的耐受性，是一种独特的风味桃酒的酿造工艺，具有较强的应用价值。
本发明的第一个目的是提供一种风味桃果酒的酿造工艺，包括如下步骤：在风味桃汁进行发酵前添加酒，然后进行接种发酵得到酒样，之后加酒勾兑得到风味桃酒。
在本发明的一种实施方式中，所述的风味桃包括但不限于光核桃、水蜜桃、油桃、蟠桃、黄桃、毛桃等。
在本发明的一种实施方式中，所述的风味桃为光核桃。
在本发明的一种实施方式中，所述的酒为白酒。
在本发明的一种实施方式中，所述的白酒为蒸馏白酒，酒精度为29.5°。
在本发明的一种实施方式中，酒的添加是为了调配桃汁初始酒精度为3°-9°，度(°)是指乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的。
在本发明的一种实施方式中，所述的风味桃酒的度数范围为12-25°。
在本发明的一种实施方式中，所述的风味桃果酒的酿造工艺包括选材、清洗、破碎、榨汁、调配、接种、后处理步骤，其中，在调配步骤中加入酒。
在本发明的一种实施方式中，所述的风味桃果酒的酿造工艺具体包括如下步骤：
(1)选材：选用成熟，无霉变、病虫、腐败的风味桃子果实；
(2)清洗：去梗，清洗风味桃子表面；
(3)破碎：对清洗之后的风味桃子去核，并浸泡在焦亚硫酸钾护色剂中保护；
(4)榨汁：风味桃子破碎后进行破碎榨汁，然后在其中添加焦亚硫酸钾以及果胶酶，酶解，过滤，去除果肉，保留澄清的风味桃汁；
(5)调配：添加糖调整风味桃汁糖度，添加白酒调配其初始酒精度为3°-9°得到调配好的风味桃汁；
(6)接种：在调配好的风味桃汁中接种果酒酿酒酵母，常温下静置培养发酵；
(7)后处理：发酵结束后，过滤，得到酒样；之后根据需要加入糖和蒸馏白酒进行勾兑，得到成品风味桃果酒。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述焦亚硫酸钾护色剂中的焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L，这个浓度是指将焦亚硫酸钾粉末溶解在水中，其中焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L(1L水中加入0.25g的焦亚硫酸钾粉末)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L，这个浓度是指将焦亚硫酸钾粉末加入风味桃汁中，焦亚硫酸钾的终浓度为0.25g/L(1L风味桃汁中加入0.25g的焦亚硫酸钾粉末)。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述果胶酶的浓度为0.25g/L，这个浓度是指将果胶酶加入风味桃汁中，果胶酶的终浓度为0.25g/L(1L风味桃汁中加入0.25g的果胶酶)；果胶酶购自购自南宁庞博生物科技有限公司，酶活为5万U/g。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述酶解为：在45℃下水浴酶解40min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述过滤为：叠加六层纱布对酶解后的风味桃汁进行过滤。
在本发明的一种实施方式中，当风味桃是光核桃时，步骤(4)中每600g未去核光核桃果实大约可得到300mL光核桃汁。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中所述的糖是蔗糖，添加适量蔗糖调整风味桃汁的糖度为16-18°Bx。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中所述的接种具体为：称取0.1g果酒专用酵母于2mL去离子水中于35℃水浴条件下活化5min，然后接种至300mL风味桃汁中。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中的发酵时间为8-20d。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中所述的果酒专用酵母购自安琪酵母股份有限公司，为葡萄酒果酒专用酵母。酿酒专用酵母能利用粮食，水果等进行酿酒，其他种类的酿酒酵母也同样适用于本发明。
本发明的第二个目的是本发明所述的风味桃果酒的酿造工艺制备得到的风味桃果酒。
本发明的有益效果：
(1)本发明在果酒酿造的基础上通过提高其初始发酵的酒精度，能够减少发酵过程中的染菌，提高酿酒酵母的耐受性，是一种独特的风味桃酒的酿造工艺，具有较强的应用价值。
(2)本发明所述的风味桃果酒酒精度高，而且初始蒸馏白酒的加入，克服了传统关于“初始加入白酒会抑制发酵”的认识，实验证明，在初始加入白酒后，若初始浓度较低，对果酒的酿造无太大影响，而且可以起到了一定的浸提的作用，口感风味好，色泽更加澄清透亮，果香、酒香更加浓郁优雅，气味协调，风味醇香浓厚，酸甜爽口。
附图说明
图1为实施例1的光核桃酒酿造的工艺流程图。
图2为实施例2的光核桃酒酿造的工艺流程图。
图3为实施例3的光核桃酒酿造的工艺流程图。
图4为实施例4的光核桃酒酿造的工艺流程图。
图5为实施例5的光核桃酒酿造的工艺流程图。
图6为实施例2的初始酒精度为3°发酵过程的酒精浓度变化。
图7为实施例3的初始酒精度为5°发酵过程的酒精浓度变化。
图8为实施例4的初始酒精度为7°发酵过程的酒精浓度变化。
图9为实施例5的初始酒精度为9°发酵过程的酒精浓度变化。
图10为光核桃酒酿造工艺还原糖含量结果。
图11为调配后光核桃酒酿造工艺还原糖含量结果。
图12为光核桃果酒酿造工艺总酚含量结果。
图13为调配后光核桃酒酿造工艺总酚含量结果。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
实施例1发酵前未添加酒精的光核桃酒的酿造工艺
一种风味桃果酒的酿造工艺，如图1所示，包括如下步骤，
(1)选材：所选用的风味桃为光核桃，光核桃直径约3cm，约重11g/个，去核后约重9.3g，单个光核桃榨汁后为8mL左右，过滤后的果汁阿贝折光度为7-8°Bx，对应糖度表，含糖约54g/L。酿造选用成熟，无霉变、病虫、腐败的光核桃果实。
(2)清洗：挑选出合适酿造用光核桃后，去梗，认真清洗光核桃表面，以减少杂菌，保证发酵，陈化过程的正常进行。
(3)破碎：对光核桃去核，并浸泡在浓度为0.25g/L的焦亚硫酸钾护色剂(保护剂是焦亚硫酸钾粉末溶解在水中，其中焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L)中保护，否则去核后的光核桃果实暴露在空气中很容易发生氧化褐变。
(4)榨汁：光核桃去核后应及时榨汁，在成品光核桃汁中立即添加焦亚硫酸钾0.25g/L(这个浓度是指将焦亚硫酸钾粉末加入风味桃汁中，焦亚硫酸钾的终浓度为0.25g/L)以及果胶酶0.25g/L(这个浓度是指将果胶酶加入风味桃汁中，果胶酶的终浓度为0.25g/L)，在45℃下酶解40min。叠加六层纱布对酶解后的光核桃汁进行过滤，去除果肉，保留澄清的光核桃汁，每600g未去核光核桃果实大约可得到300mL光核桃汁。
(5)调配：添加适量蔗糖调整光核桃汁糖度为16°Bx。
(6)接种：每瓶分装300mL，0.1g果酒专用酵母加入2mL去离子水中于35℃水浴条件下活化5min，接种，常温下(25℃)静置培养，每隔24h或48h取样测其理化指标，发酵时间8d。
(7)后处理：发酵结束后，过滤，得到光核桃酒的酒样；加入适量的糖和蒸馏白酒进行勾兑，提高其风味口感，得到调配后的光核桃酒。
采用蒸馏法的方法(GB/T15038—2006)测定在发酵前未加入酒精的光核桃酒的酿造的酒精浓度，经过8天后发酵完成，最终酒样(光核桃酒)酒精度为8.29°，调配后的光核桃酒的酒精度为18.82°。该酿造工艺所得酒精浓度较低，果香、酒香欠佳，且稍有沉淀，其原因在于该酿造工艺中，酵母菌的酒精耐受性较低，发酵不完全，且果香浸提不完全。
实施例2初始酒精度为3°的光核桃酒的酿造工艺
一种风味桃果酒的酿造工艺，如图2所示，包括如下步骤，
(1)选材：所选用的风味桃为光核桃，光核桃的直径约3cm，约重11g/个，去核后约重9.3g，单个光核桃榨汁后为8mL左右，过滤后的果汁阿贝折光度为7-8°Bx，对应糖度表，含糖约54g/L。酿造选用成熟，无霉变、病虫、腐败的光核桃果实。
(2)清洗：挑选出合适酿造用光核桃后，去梗，认真清洗光核桃表面，以减少杂菌，保证发酵，陈化过程的正常进行。
(3)破碎：对光核桃去核，并浸泡在0.25g/L的焦亚硫酸钾护色剂(保护剂是焦亚硫酸钾粉末溶解在水中，其中焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L)中保护，否则破碎后的光核桃果实暴露在空气中很容易发生氧化褐变。
(4)榨汁：光核桃去核后应及时榨汁，在成品光核桃汁中立即添加焦亚硫酸钾0.25g/L(这个浓度是指将焦亚硫酸钾粉末加入风味桃汁中，焦亚硫酸钾的终浓度为0.25g/L)以及果胶酶0.25g/L(这个浓度是指将果胶酶加入风味桃汁中，果胶酶的终浓度为0.25g/L)，在45℃下酶解40min。叠加六层纱布对酶解后的光核桃汁进行过滤，去除果肉，保留澄清的光核桃汁，每600g未去核光核桃果实大约可得到300mL光核桃汁。
(5)调配：添加适量蔗糖调整光核桃汁糖度为18°Bx，添加适量白酒调配其初始酒精度为3°。
(6)接种：每瓶分装300mL，0.1g果酒专用酵母加入2ml去离子水中于35℃水浴条件下活化5min，接种，常温下(25℃)静置培养，每隔24h或48h取样测其理化指标，发酵时间9d。
(7)后处理：发酵结束后，过滤，得到光核桃酒的酒样；加入糖和蒸馏白酒进行勾兑，提高其风味口感，得到调配后的光核桃酒。
采用高效液相色谱的方法测定初始酒精度为3°的光核桃酒的酿造过程酒精度的变化。将1mL酒样与1mL三氯乙酸溶液混匀，在4℃下沉淀30min后用0.22μm针头式过滤器过膜至液相小瓶中，以3mmol/LH2SO4为流动相用示差检测器测峰面积，根据标准曲线测其酒精浓度，结果如图6所示，经过9天后发酵完成，最终酒样(光核桃酒)酒精度为11.01°，调配后的光核桃酒的酒精度为18.86°。该浸提工艺所得成品酒澄清透亮，悦目适宜，果香较浓郁，酒香稍稍不足，且发酵时间较短。其原因在于前期加入的酒精量较少，酵母耐受性一般，最终酒精浓度较低，造成酒香稍稍不足。但由于前期的浸提作用、酵母较短的起酵时间以及发酵前期染菌概率的降低，在一定程度上提高了酒的风味，使得所得成品酒品质较好，口味柔和，可以考虑进行后续的生产研究。
实施例3初始酒精度为5°的光核桃酒的酿造工艺
一种风味桃果酒的酿造工艺，如图3所示，包括如下步骤，
(1)选材：所选用材料为光核桃，光核桃直径约3cm，约重11g/个，去核后约重9.3g，单个光核桃榨汁后为8mL左右，过滤后的果汁阿贝折光度为7-8°Bx，对应糖度表，含糖约54g/L。酿造选用成熟，无霉变、病虫、腐败的光核桃果实。
(2)清洗：挑选出合适酿造用光核桃后，去梗，认真清洗桃子表面，以减少杂菌，保证发酵，陈化过程的正常进行。
(3)破碎：对光核桃进行去核，并浸泡在0.25g/L的焦亚硫酸钾护色剂(保护剂是焦亚硫酸钾粉末溶解在水中，其中焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L)中保护，否则破碎后的光核桃果实暴露在空气中很容易发生氧化褐变。
(4)榨汁：光核桃去核后应及时榨汁，在成品光核桃汁中立即添加焦亚硫酸钾0.25g/L(这个浓度是指将焦亚硫酸钾粉末加入风味桃汁中，焦亚硫酸钾的终浓度为0.25g/L)以及果胶酶0.25g/L(这个浓度是指将果胶酶加入风味桃汁中，果胶酶的终浓度为0.25g/L)，在45℃下酶解40min。叠加六层纱布对酶解后的光核桃汁进行过滤，去除果肉，保留澄清的光核桃汁，每600g未去核光核桃果实大约可得到300mL光核桃汁。
(5)调配：添加适量蔗糖调整光核桃汁糖度为16°Bx，添加适量白酒调配其初始酒精度为5°。
(6)接种：每瓶分装300mL，0.1g果酒专用酵母加入2mL去离子水中于35℃水浴条件下活化5min，接种，常温下(25℃)静置培养，每隔24h或48h取样测其理化指标，发酵时间12d。
(7)后处理：发酵结束后，过滤，得到光核桃酒的酒样；加入糖和白酒进行勾兑，提高其风味口感，得到调配之后的光核桃酒。
采用高效液相色谱的方法测定初始酒精度为5°的光核桃酒的酿造过程酒精度的变化如图7所示，经过12天后发酵完成，最终酒样酒精度为12.35°，调配后的酒精度为18.96°。该浸提工艺所得成品酒澄清透亮，悦目适宜，果香浓郁，酒香较浓郁，发酵时间适中，酒精浓度稍稍提高。由于前期的浸提作用、酵母起酵时间短以及发酵前期染菌概率的降低，在一定程度上提高了酒的风味，所得成品酒品质较好，口味柔和，可以考虑进行后续的生产研究。
实施例4初始酒精度为7°的光核桃酒的酿造工艺
一种风味桃果酒的酿造工艺，如图4所示，包括如下步骤，
(1)选材：所选用的材料为光核桃，光核桃直径约3cm，约重11g/个，去核后约重9.3g，单个光核桃榨汁后为8mL左右，过滤后的果汁阿贝折光度为7-8°Bx，对应糖度表，含糖约54g/L。酿造选用成熟，无霉变、病虫、腐败的光核桃果实。
(2)清洗：挑选出合适酿造用光核桃后，去梗，认真清洗桃子表面，以减少杂菌，保证发酵，陈化过程的正常进行。
(3)破碎：对光核桃去核，并浸泡在0.25g/L的焦亚硫酸钾护色剂(保护剂是焦亚硫酸钾粉末溶解在水中，其中焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L)中保护，否则去核后的光核桃果实暴露在空气中很容易发生氧化褐变。
(4)榨汁：光核桃去核后应及时榨汁，在成品光核桃汁中立即添加焦亚硫酸钾0.25g/L以及果胶酶0.25g/L，在45℃下酶解40min。叠加六层纱布对酶解后的光核桃汁进行过滤，去除果肉，保留澄清的光核桃汁，每600g未去核光核桃果实大约可得到300mL光核桃汁。
(5)调配：添加适量蔗糖调整光核桃汁糖度为16°Brix，添加适量白酒调配其初始酒精度为7°。
(6)接种：每瓶分装300mL，0.1g果酒酿酒酵母加入2mL去离子水中于35℃水浴条件下活化5min，接种，常温下静置培养，每隔24h或48h取样测其理化指标，发酵时间16天。
(7)后处理：发酵结束后，过滤，得到光核桃酒的酒样；加入糖和蒸馏白酒进行勾兑，提高其风味口感，得到调配后光核桃酒。
采用高效液相色谱的方法测定初始酒精度为7°的光核桃酒的酿造过程酒精度的变化如图8所示，经过16天后发酵完成，最终酒样酒精度为15.6°，调配后的酒精度为19.15°。该酿造工艺所得酒酒精浓度较高，调配所需蒸馏酒较少，酒体澄清透亮，酒香浓郁但稍有异味。由于前期酒精浓度较高，酵母耐受性较好，所得酒精浓度较高，但由于前期酒精浓度的限制，造成酵母起酵时间较长，且发酵周期较长，酵母菌的竞争力减弱，酿造所得酒稍有异味，风味欠佳，不适合进行后续的生产研究。
实施例5初始酒精度为9°的光核桃酒的酿造工艺
一种风味桃果酒的酿造工艺，如图5所示，包括如下步骤，
(1)选材：所选用的材料为光核桃，光核桃直径约3cm，约重11g/个，去核后约重9.3g，单个光核桃榨汁后为8mL左右，过滤后的果汁阿贝折光度为7-8°Bx，对应糖度表，含糖约54g/L。酿造选用成熟，无霉变、病虫、腐败的光核桃果实。
(2)清洗：挑选出合适酿造用光核桃后，去梗，认真清洗光核桃表面，以减少杂菌，保证发酵，陈化过程的正常进行。
(3)破碎：对光核桃进行去核，并浸泡在0.25g/L的焦亚硫酸钾护色剂(保护剂是焦亚硫酸钾粉末溶解在水中，其中焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L)中保护，否则去核后的桃子果实暴露在空气中很容易发生氧化褐变。
(4)榨汁：光核桃去核后应及时榨汁，在成品桃汁中立即添加焦亚硫酸钾0.25g/L(这个浓度是指将焦亚硫酸钾粉末加入风味桃汁中，焦亚硫酸钾的终浓度为0.25g/L)以及果胶酶0.25g/L(这个浓度是指将果胶酶加入风味桃汁中，果胶酶的终浓度为0.25g/L)，在45℃下酶解40min。叠加六层纱布对酶解后的光核桃汁进行过滤，去除果肉，保留澄清的光核桃汁，每600g未去核光核桃果实大约可得到300mL光核桃汁。
(5)调配：加入适量白酒调配其初始酒精度为9°。
(6)接种：每瓶分装300mL，0.1g果酒酿酒酵母加入2mL去离子水中于35℃水浴条件下活化5min，接种，常温下静置培养，每隔24h或48h取样测其理化指标，发酵时间19天。
(7)后处理：发酵结束后，过滤，得到光核桃酒的酒样；加入糖和蒸馏白酒进行勾兑，提高其风味口感，得到调配后光核桃酒。
采用高效液相色谱的方法测定初始酒精度为9°的光核桃酒的酿造过程酒精度的变化如图9所示，经过19天后发酵完成，最终酒样酒精度为15°，调配后的光核桃酒精度为19.2°。该酿造工艺所得酒酒精浓度较高，调配所需蒸馏酒较少，酒体澄清透亮，酒香浓郁但有异味。由于前期酒精浓度高，酵母耐受性较好，所得酒精浓度较高，但由于前期酒精浓度过高，酵母起酵时间过长，第九天才开始进入发酵，且发酵周期过长，酵母菌的竞争力减弱，发酵成本提高，酿造所得酒有异味，风味欠佳，不适合进行后续的生产研究。
当发酵罐产气结束后，采用DNS法测量实施例1-5的瓶中剩余残糖量，所得结果如图10所示。从图10可以看到，桃酒发酵结束后，其含糖量较低，一定程度上影响了桃酒的口感。且初始酒精度为0°时，还原糖含量较低，可能是由于酵母菌较适应生长环境，繁殖较快，消耗还原糖较多，当初始酒精度为7°、9°时，还原糖含量较低，可能是由于酵母菌为了适应初始高浓度酒精消耗了部分还原糖，所得残糖量在20g/L左右。
每瓶按照设计工艺加入白酒调配，然后按照残糖含量加入白砂糖，每100mL大约加入5g糖进行调配，调配后残糖测量结果如图11所示。加入一定量的蔗糖进行调配后，从图11可以看出，还原糖含量升高，有利于提升桃酒的口感。
当发酵罐产气结束后，采用福林酚法测量实施例1-5发酵结束后光核桃果酒总酚含量，所得结果如图12所示。从图12可以看出桃酒中总酚含量较高。经调配后，酒体体积增加，总酚含量降低，如图13所示。酚类为果酒提供苦味物质，光核桃果皮果核含有的酚类物质进入酒体，带来一定的苦味，从图13可以看出，调配后由于风味桃果酒体积的增加，总酚含量下降较明显，降低了酒体的苦味，有利于提高风味桃果酒的口感。
发酵果酒评测：本次品评选定生物工程学院研究生20名评审员对本次实验发酵后调配所得果酒进行品评，评审员的培训及实验室要求均参考GB/T13838和GB/T14195，光核桃果酒品评评分标准参考表1。
表2为风味桃果酒的平均品评结果，结合品评结果，初始酒精度为3°和5°的光核桃酒评分较高，且加入初始酒精后的光核桃酒与未加入初始酒精的桃酒相比，色泽更加澄清透亮，果香、酒香更加浓郁优雅，气味协调，风味醇香浓厚，酸甜爽口。
表1发酵酒酒品评评分标准
| 项目 | 评分标准 | 评分 |
| 色泽(满分30) | 澄清透亮，悦目适宜 | 27-30 |
| 澄清透明 | 24-27 | |
| 澄清无悬浮物，无沉淀 | 21-24 | |
| 稍有沉淀，无光泽 | 18-21 | |
| 香气(满分30) | 果香、酒香浓郁优雅，气味协调 | 27-30 |
| 果香、酒香稍欠佳 | 24-27 | |
| 果香、酒香不足 | 21-24 | |
| 有异味 | 18-21 | |
| 风味(满分40) | 酒体协调、醇香浓厚、酸甜爽口、回味无穷 | 35-40 |
| 酒质平衡、口味柔和、酸甜适口 | 30-25 | |
| 味偏酸、涩口 | 20-25 | |
| 酸涩、有异味 | 15-20 |
表2品评结果
| 0° | 3° | 5° | 7° | 9° | |
| 色泽 | 24 | 28 | 27 | 25 | 26 |
| 香气 | 25 | 27 | 28 | 24 | 21 |
| 风味 | 26 | 27 | 29 | 24 | 24 |
| 总品评结果 | 75 | 82 | 84 | 73 | 71 |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种风味桃果酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：在风味桃汁进行发酵前添加酒，然后进行接种发酵得到酒样，之后加酒勾兑得到风味桃酒。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，添加酒之后的风味桃汁的初始酒精度为3°-9°。
3.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于，添加酒之后的风味桃汁的初始酒精度为3°-5°。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酿造工艺，其特征在于，所述的风味桃果酒的酿造工艺包括选材、清洗、破碎、榨汁、调配、接种、后处理步骤，其中，在调配步骤中加入酒。
5.根据权利要求1-4任一项所述的酿造工艺，其特征在于，所述的风味桃果酒的酿造工艺具体包括如下步骤：
(1)选材：选用成熟，无霉变、病虫、腐败的风味桃子果实；
(2)清洗：去梗，清洗风味桃子表面；
(3)破碎：对清洗之后的风味桃子去核，并浸泡在焦亚硫酸钾护色剂中保护；
(4)榨汁：风味桃子进行破碎榨汁然后在其中添加焦亚硫酸钾以及果胶酶，酶解，过滤，去除果肉，保留澄清的风味桃汁；
(5)调配：添加糖调整风味桃汁糖度，添加白酒调配其初始酒精度为3°-9°得到调配好的风味桃汁；
(6)接种：在调配好的风味桃汁中接种果酒酿酒酵母，常温下静置培养发酵；
(7)后处理：发酵结束后，过滤，得到酒样；之后根据需要加入糖和蒸馏白酒进行勾兑，得到成品风味桃果酒。
6.根据权利要求5所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(4)所述焦亚硫酸钾的浓度为0.25g/L，果胶酶的浓度为0.25g/L。
7.根据权利要求5或6所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(4)所述酶解具体为：在45℃下水浴酶解40min。
8.根据权利要求5-7任一项所述的酿造工艺，其特征在于，步骤(6)中所述的接种具体为：称取0.1g果酒专用酵母于2mL去离子水中于35℃水浴活化5min，然后接种至300mL风味桃汁中。
9.权利要求1-8任一项所述的酿造工艺制备得到的风味桃酒。
10.一种光核桃酒的酿造工艺，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述的酿造工艺。
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- 2020-05-20 CN CN202010430524.XA patent/CN111575134A/zh active Pending
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