CN111296840B - 一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及属于食品加工领域，具体涉及一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液及其制备方法。主要步骤包括：首先生姜、枣预处理，然后稳定剂复配形成稳定的皮克林乳液，最后紫外线杀菌得到姜枣合用乳液。本发明制备方法制成的姜枣合用乳液稳定性好，口感和风味更佳，能够高效保护姜酚和生姜精油，防止其降解，同时具有缓释特点，减少对胃肠道的刺激，能更好的发挥调节胃肠道健康作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液及其制备方法。
背景技术
姜、枣本是平常之物，但是在药膳和日常饮食中占有非常重要的地位。从中医来看，生姜大枣合用，主要有两个方面的作用:一是二者相互弥补，共奏调和营卫之功；二是二者具有协同作用，增强效果，姜能和胃调中，枣能补脾益气，姜枣合用能调补脾胃，增加食欲，促进机体吸收效果。但是从机体对营养成分吸收的角度讲，姜枣直接合用效果有限，主要原因在于：(1)生姜具有一定的刺激性，使其产品研发受到限制；(2)生姜及其制品经过加工或贮藏后，姜酚含量迅速降低，且姜酚属于脂溶性成分，直接利用难以被机体吸收；(3)生姜精油中的萜烯化合物具有保护胃黏膜和抗溃疡作用，但生姜精油在其产品加工和熬制过程中容易丢失，丧失活性；(4)枣核中富含抗氧化成分且具有生津止渴、解毒敛疮、润肠道和促进消化的功效，且具有特殊的枣核香味，但枣核常常作为废弃物被丢弃。更为重要的是，在姜枣产品加工过程中，姜枣活性成分之间可能会发生相互作用，进而影响产品的色泽、风味和功能等。所以，需要通过改善姜枣合同工艺，以提高姜枣合用药膳或食用的功效，提高产品的稳定性。
发明内容
针对上述存在的技术问题，本发明提供了一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液的制备方法，本发明制得的姜枣合用乳液与传统的姜枣合用产品相比，兼顾了姜枣本身的优势之外其口感和风味更加和谐，绿色无添加，稳定性好，另外能够高效保护姜酚和生姜精油，防止其降解，同时具有缓释特点，减少对胃肠道的刺激，更好的调节胃肠道健康作用。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液，其特征在于：其组分有生姜上清相，生姜汁颗粒，姜油，红枣果肉、枣核粉末，水介质。
优选的，所述红枣果肉与水介质按照重量比1：10比例混匀蒸煮得到红枣果肉预煮液。
优选的，所述生姜上清相、生姜汁颗粒和红枣果肉预煮液的重量比为1：1：10。
优选的，所述姜油质量分数为2％。
优选的，所述枣核粉末粒径为400-600nm。
优选的，所述枣核粉末质量分数为2-5％。
进一步地，一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液的制备方法，其包括如下步骤：
1)生姜经过打浆和胶体磨均质处理，得到生姜汁，过滤分离出生姜上清相和生姜汁颗粒相；
2)将红枣的果肉和果核分离粉碎，将果肉与水混匀，蒸煮处理得到红枣果肉预煮液，对果核进行砂磨处理，得到果核粉末；
3)将步骤1)中的上清相、颗粒相和步骤2)中的红枣果肉预煮液混合后逐步加入姜油、步骤2)中的枣核纳米粉末后分别依次均质，形成稳定的皮克林乳液；
4)采用紫外线照射步骤3)中所述乳液，得到姜枣合用乳液。
作为一种优选，步骤1)中所述打浆时间为2-3min，均质时间为 4-6min。
进一步，步骤1)中所述上清相超声波处理30-40min，所述颗粒相进行纳米级循环砂磨处理1-1.5h。
进一步，步骤2)中所述果肉粉碎时间为3-5min，果核粉碎时间为15-20min。
进一步，步骤2)中所述果肉与水混合比例为1：10。
进一步，步骤2)中所述蒸煮温度为70-80℃，蒸煮时间为 30-40min。
进一步，步骤2)中所述果核磨砂处理的时间为2-2.5h，果核平均粒径为400-600nm。
进一步，步骤3)中所述上清相、颗粒相和红枣果肉预煮液混合重量比例为1：1：10。
进一步，步骤3)中所述姜油为2％姜油，加入2％姜油后，均质转速分别为16000转/min和12000转/min。
进一步，步骤3)中所述枣核纳米粉末为2-5％的枣核纳米粉末。
进一步，步骤3)中加入枣核粉末后需连续进行两次均质，第一次均质转速为16000转/min，第二次均质转速为10000转/min。
进一步，步骤3)中的所述均质处理的时间每次都为2-3min。
进一步，步骤4)中所述的紫外线由紫外线灯提供，其特征在于紫外线灯为40-60W。
进一步，步骤4)中所述的紫外线照射时间为50-70min。
进一步地，根据所述的方法制备出来的姜枣合用乳液，可用于制作姜枣汁饮料、姜枣茶等产品。
本发明首先通过生姜、枣预处理，然后稳定剂复配形成稳定的皮克林乳液，最后紫外线杀菌得到姜枣合用乳液，其过程中同时加入了枣肉和枣核，所加入枣核粒径为400-600的纳米粉末能够高效稳定水包油乳液，枣核纳米粉中的膳食纤维、多糖、果胶等成分均含有亲水性的羟基和羧基，又含有碳链骨架，通过与水分子和姜油油滴互作，形成“水相-亲水基团-亲脂基团-油滴”多层的结构特点，拥有较好的稳定性和热力学平衡特性，体系中的脂溶性活性成分被封装在最里层、亲水性成分分散在外层和表面，实现了协同-缓控释作用，具有调节胃肠道健康功能。
最后采用紫外线照射上述乳液，即得稳定的姜枣合用乳液。不需再进行加热杀菌处理，避免了高温对姜枣合用乳液的不良影响，保护了活性成分，且实现了对活性成分的缓控释；获得的姜枣合用乳液基本保持了姜枣的色泽、风味、香气及营养成分。
本发明的有益之处在于：
本发明制备方法制成的姜枣合用乳液与传统的姜枣合用产品相比，其口感和风味更加和谐，兼顾了姜枣本身的优势，并且能够高效保护姜酚和生姜精油，防止其降解，稳定性好，乳液绿色、无添加，符合绿色和环保理念，同时具有缓释特点，减少对胃肠道的刺激，能更好的发挥调节胃肠道健康作用，另创新性的加入了枣核成分，枣核增加了枣核香味的同时具有生津止渴、解毒敛疮、润肠道和促进消化的功效，最大程度上避免了原材料的浪费。
附图说明
图1为本发明实施例3中制备的400-600nm枣果核纳米粉稳定的姜枣合用乳液体系TEM图。
图2为添加不同大小枣核纳米粉对姜枣合用乳液中多酚保留率的影响。
图3为添加不同大小枣核纳米粉对姜枣合用乳液香气成分保留率的影响。
图4为不同大小枣核纳米粉稳定的姜枣合用乳液粒径。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例一：一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液
一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液，其组分有生姜上清相，生姜汁颗粒，2％姜油，红枣果肉、2-5％粒径为400-600nm的枣核粉末，水介质，其中红枣果肉与水介质按照重量比1：10比例混匀蒸煮得到红枣果肉预煮液，生姜上清相、生姜汁颗粒和红枣果肉预煮液的重量比为1：1：10。
其制备方法，包括以下步骤：
1)生姜洗净，打浆3min，然后胶体磨均质处理6min，得到生姜汁，过滤分离出上清相和颗粒相,上清相进行超声波处理40min，使其稳定；颗粒相用纳米级循环砂磨处理1.5h，使其均匀稳定。
2)将干红枣的果肉和果核分离，分别对果肉和果核进行粗粉碎，粉碎时间分别为3min和15min；进一步将果肉与水按照1:10比例混匀，70℃高温蒸煮处理35min，使多糖和果胶等活性成分充分溶出；进一步对果核进行纳米级循环砂磨处理2h，使其平均粒径为 400-600nm。所加入枣核粒径为400-600nm的纳米粉末能够高效稳定水包油乳液，枣核纳米粉中的膳食纤维、多糖、果胶等成分均含有亲水性的羟基和羧基，又含有碳链骨架，通过与水分子和姜油油滴互作，形成“水相-亲水基团-亲脂基团-油滴”多层的结构特点，拥有较好的稳定性和热力学平衡特性，体系中的脂溶性活性成分被封装在最里层、亲水性成分分散在外层和表面，实现了协同-缓控释作用，具有调节胃肠道健康功能。
3)将预处理的生姜上清相、生姜汁颗粒相和红枣果肉预煮液按照1：1：10(重量比)充分混合后，再加入2％的姜油，用高速均质机在16000转/min和12000转/min条件下依次处理2min；再加入2-5％的枣核纳米粉末，用高速均质机在16000转/min条件下处理2min，再用高速均质机在10000转/min条件下处理2min。
4)采用紫外线照射上述乳液，紫外灯60W，照射时间70min，即得稳定的姜枣合用乳液。不需再进行加热杀菌处理，避免了高温对姜枣合用乳液的不良影响，保护了活性成分，且实现了对活性成分的缓控释；获得的姜枣合用乳液基本保持了姜枣的色泽、风味、香气及营养成分。
实施例二：姜枣合用乳液的制备方法
一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)生姜洗净，打浆2min，然后胶体磨均质处理4min，得到生姜汁，过滤分离出上清相和颗粒相,上清相进行超声波处理30min，使其稳定；颗粒相用纳米级循环砂磨处理1h，使其均匀稳定。
2)将红枣的果肉和果核分离，分别对果肉和果核进行粗粉碎，粉碎时间分别为5min和20min；进一步将果肉与水按照1:10比例混匀，80℃高温蒸煮处理35min，使多糖和果胶等活性成分充分溶出；进一步对果核进行纳米级循环砂磨处理2.5h，使其平均粒径为400-600nm。
3)将预处理的生姜上清相、生姜汁颗粒相和红枣果肉预煮液按照1：1：10(重量比)充分混合后，再加入2％的姜油，用高速均质机在16000转/min和12000转/min条件下依次处理2min；再加入2-5％的枣核纳米粉末，用高速均质机在16000转/min条件下处理2min，再用高速均质机在10000转/min条件下处理2min。
4)采用紫外线照射上述乳液，乳液厚度1mm，紫外灯40W，照射距离6.0cm，照射时间50min，即得稳定的姜枣合用乳液。
实施例三：姜枣合用乳液的制备方法
一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)生姜洗净，打浆2min，然后胶体磨均质处理5min，得到生姜汁，过滤分离出上清相和颗粒相,上清相进行超声波处理30min，使其稳定；颗粒相用纳米级循环砂磨处理1.25h，使其均匀稳定。
2)将红枣的果肉和果核分离，分别对果肉和果核进行粗粉碎，粉碎时间分别为3min和10min；进一步将果肉与水按照1:10比例混匀，75℃高温蒸煮处理35min，使多糖和果胶等活性成分充分溶出；进一步对果核进行纳米级循环砂磨处理2.25h，使其平均粒径为400-600nm。
3)将预处理的生姜上清相、生姜汁颗粒相和红枣果肉预煮液按照1：1：10(重量比)充分混合后，再加入2％的姜油，用高速均质机在16000转/min和12000转/min条件下依次处理2min；再加入3.5％的枣核纳米粉末，用高速均质机在16000转/min条件下处理2min，再用高速均质机在10000转/min条件下处理2min。
4)采用紫外线照射上述乳液，乳液厚度1mm，紫外灯40W，照射时间60min，照射距离6.0cm，即得稳定的姜枣合用乳液。
实施例四 多酚保留率实验
根据上述实施例1-3所述制备方法制备得到未添加枣核纳米粉末的合用乳液，加入不同颗粒大小的枣果核纳米级粉末，其平均粒径分别为100-400、400-600、600-1000nm；进一步以没食子酸为标准品，采用Folin-Ciocalteu比色法测定样品在贮藏过程(室温、正常光照条件)中总多酚保留率的变化。由图2添加不同大小枣核纳米粉对姜枣合用乳液中多酚保留率的影响结果表明：未添加枣果核粉末的样品中多酚呈现出迅速下降的趋势，3周内下降较快而后趋于平稳，主要原因在于乳液不稳定，其中的易氧化多酚迅速降解；添加不同粒径的枣果核纳米粉后，各乳液均表现出对多酚的保护作用，降低了多酚氧化的趋势，其中添加400-600nm枣果核纳米粉乳液效果最佳；进一步对比发现，添加100-400nm枣果核纳米粉乳液中多酚在初始阶段迅速下降，添加600-1000nm枣果核纳米粉乳液中多酚在后期阶段却迅速下降，二者下降趋势不同，主要原因在于小粒径颗粒虽然对乳液有一定稳定作用，但其形成的乳液粒径也较小，在长期贮藏过程中不稳定，溶液团聚，而大颗粒在短时间内虽具有一定的稳定性，但长期而言其也更容易发生沉淀，导致乳液失稳，失去对多酚的保护作用。
实施例五 香气成分保留率实验
根据上述实施例1-3所述制备方法分别加入平均粒径为 100-400、400-600、600-1000nm不同颗粒大小的枣果核纳米级粉末，从而制备得到枣核纳米粉末的合用乳液，按照《中国药典》2015年版四部“2204挥发油测定法”测定样品中香气成分保留率。贮藏5 周后测定结果，根据图3添加不同大小枣核纳米粉对姜枣合用乳液香气成分保留率的影响，表明未添加枣果核粉末的样品中香气成分总量最低，添加400-600nm枣果核纳米粉乳液中香气成分总量保留率最高，而添加100-400nm和600-1000nm枣果核纳米粉乳液中香气成分保留率均有限。通常挥发油香气成分均属于脂溶性物质，在水中溶液度较低，且在加工和贮藏过程中极易降解和丢失；本发明提出的姜枣合用乳液制备方法，不但能够提高乳液的稳定性，而且能够弥补传统姜枣饮料口感单一、缺乏姜枣风味的缺陷，提高了姜枣合用效果，充分发挥了姜枣合用的优势。
实施例六 乳液粒径实验
根据上述实施例1-3所述制备方法分别加入平均粒径为 100-400、400-600、600-1000nm不同颗粒大小的枣果核纳米级粉末，从而制备得到枣核纳米粉末的合用乳液，对其进行粒径测定，粒径是判断乳液稳定性的一个重要参数，乳液的平均粒径通过使用Mastersizer 2000型粒度仪测量得到。将0w和5w的姜枣合用乳液用0.01mol/L的磷酸盐缓冲液(pH值为7)稀释100倍进行测量并分析比较。根据图4不同大小枣核纳米粉稳定的姜枣合用乳液粒径的结果表现，乳液的初始与贮藏5w的粒径大小有很大差别，其中 400-600nm枣果核纳米粉稳定的乳液粒径变化较小，说明其较为稳定，可能由于在乳液细小油滴形成时能够保证有足够多的颗粒吸附于油- 水界面以强化界面膜，从而达到稳定乳液的目的。
实施例七 姜枣合用乳液的应用场景
根据实施例1-3中制备得到的姜枣合用乳液可添加红糖、柠檬酸等调味剂，并用于后续制作姜枣汁或姜枣茶等饮料，可弥补现有姜枣饮料没有鲜姜的香味、功能单一的缺陷。
最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种具有调节胃肠道健康作用的姜枣合用乳液，其特征在于：其组分有生姜上清相、生姜汁颗粒相 、姜油、红枣果肉、枣核粉末、水介质；所述姜枣合用乳液的制备方法包括以下步骤：
1）生姜经过打浆和胶体磨均质处理，得到生姜汁，过滤分离出生姜上清相和生姜汁颗粒相，生姜上清相进行超声波处理30-40min，使其稳定，生姜汁颗粒相用纳米级砂磨机进行循环处理，处理时间为1-1.5h，使其均匀稳定；
2）将红枣的果肉和果核分离，分别粉碎后，再将果肉与水按1:10的比例混匀，高温蒸煮处理，使多糖和果胶等活性成分充分溶出，得到红枣果肉预煮液，采用纳米级砂磨机循环处理，对枣核进行研磨，得到平均粒径为400-600nm的枣核粉末；
3）将步骤1）中的生姜上清相、生姜汁颗粒相和步骤2）中的红枣果肉预煮液按照重量比1：1：10混合，再加入质量分数为2%的姜油，并用高速均质机在16000转/min和12000转/min条件下依次处理2min；再加入步骤2）中的质量分数为2-5%的枣核粉末，用高速均质机在16000转/min条件下处理2min，再用高速均质机在10000转/min条件下处理2min，形成稳定的皮克林乳液；
4）采用紫外线照射步骤3）所述的皮克林乳液，得到姜枣合用乳液。
2.根据权利要求1所述的姜枣合用乳液，其特征在于，步骤1）中所述打浆时间为2-3min，均质时间为4-6min。
3.根据权利要求1所述的姜枣合用乳液，其特征在于，步骤2）中所述果肉粉碎时间为3-5min，果核粉碎时间为15-20min。
4.根据权利要求1所述的姜枣合用乳液，其特征在于，步骤2）中所述蒸煮温度为70-80℃，蒸煮时间为30-40min。
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