CN104629977A - 酱香型大曲的制造方法 - Google Patents

酱香型大曲的制造方法 Download PDF

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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Abstract

本发明公开了一种酱香型大曲的制造方法，涉及酿酒技术领域，包括以下步骤：a.润粮；b.磨碎；c.拌曲配料；d.踩制成型；e.晾曲；f.入仓堆曲；g.仓内发酵；h.拆曲；i.曲块贮存。与现有技术相比，本发明酱香型大曲的制造方法，大曲的制曲品温达到63℃～70℃，用该大曲酿造的白酒营养价值高，酒味醇和，入口绵柔，香气更加丰富浓厚。

Description

酱香型大曲的制造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种酱香型大曲的制造方法。
背景技术
酱香型白酒的生产是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料为小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。大曲的质量直接影响酿造的酒质量和风味，对形成酒的风格和提高酒的品质着重要的作用。
根据制曲品温的不同，大曲可分为高温曲（60℃～65℃）、中温曲（50℃～60℃）和低温曲（50℃以下）。一般来说大曲的制曲品温越高，蛋白酶含量和微生物菌群数越多，酿成酒的营养价值越高，入口绵柔，香气更加丰富浓厚。现有高温大曲的制造方法包括润粮、破碎搅和、踩曲、晾曲、入仓堆置、保温培菌、抖仓刮曲、成品曲入仓。这种高温大曲的制造方法，制曲品温的最高温度达到60℃～65℃。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种制曲品温高的酱香型大曲的制造方法。
为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：这种酱香型大曲的制造方法包括以下步骤：
a.润粮：检查小麦的软硬度，确定润粮用水量，润粮至磨碎时间不得超过24小时；
b.磨碎：将润湿后的小麦送入磨碎机磨成粉，磨出的小麦粉达到细粉少块皮多，不糙手、不腻手；
c.拌曲配料：按曲母用量为小麦量的4％～8％，用水量为小麦量的36％～42％，将小麦粉、曲母和水搅拌混合均匀，达到无疙瘩，无干粉，手捏成团，丢下即散；
d.踩制成型: 将拌和好的曲料立即装入曲模，边装边细致迅速地拌和一次，彻底消除灰包、疙瘩；曲料装好后，先用脚掌从两边踩到中间一遍，再沿四边踩2～3遍，踩紧，制成曲块；
e.晾曲: 将曲块平置于凉堂中凉置，凉置时间以曲块侧立后不变型为宜；
f.入仓堆曲：在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面平铺上最多六行压紧后15厘米～20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五层曲块，曲块均侧立放置，各层曲块按横三块、竖三块相间排列或者全竖错位排列，曲块之间均留2厘米～3厘米的距离，并用稻草隔开；每层曲块之间铺上一层压紧后4厘米～6厘米厚的稻草；在曲堆上覆盖稻草，对稻草层洒凉水，以水不流入曲堆为准；堆曲所用稻草为新稻草与老稻草混合；
g.仓内发酵: 关闭发酵仓的门窗，经过6天～9天，曲块温度达到63℃～70℃，进行第一次翻曲，曲块温度下降；第一次翻曲后6天～9天，曲块温度升到53℃～62℃，进行第二次翻曲；第二次翻曲后１５天略开门窗，进行换气；
h.拆曲: 曲块入仓发酵４０天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，将拆除的曲块送到曲仓贮存；
i.曲块贮存: 曲块入曲仓贮存180天以后即为成品曲。
上述酱香型大曲的制造方法技术方案中，更具体的技术方案还可以是：步骤d所述的曲块四边紧，中间略松，成龟背型。
进一步的，步骤f所述的新稻草用量为小麦量的5％～7％；凉水用量为小麦量的0.5％～1.0％。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
1、拌曲配料按曲母用量为小麦量的4％～8％，用水量为小麦量的36％～42％，将小麦粉、曲母和水搅拌混合均匀，使曲块含适量的曲母和水份，促进微生物的生长；
2、堆曲时曲块之间均留2厘米～3厘米的距离，并用稻草隔开，保湿保温，制造利于微生物菌生长的环境；
3、曲块在发酵仓内培菌时，制曲品温达到63℃～70℃，用该大曲酿造的酒营养价值高，酒味醇和，入口绵柔，香气更加丰富浓厚。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详述：
实施例1
一种酱香型大曲的制造方法，包括以下步骤：
a.润粮：检查小麦的软硬度，确定润粮用水量，润粮至磨碎时间不得超过24小时；
b.磨碎：将润湿后的小麦送入磨碎机磨成粉，磨出的小麦粉达到细粉少块皮多，不糙手、不腻手；
c.拌曲配料：按曲母用量为小麦量的4％，用水量为小麦量的36％，将小麦粉、曲母和水搅拌混合均匀，达到无疙瘩，无干粉，手捏成团，丢下即散；
d.踩制成型: 将拌和好的曲料立即装入曲模，边装边细致迅速地拌和一次，彻底消除灰包、疙瘩；曲料装好后，先用脚掌从两边踩到中间一遍，再沿四边踩2遍，踩紧，制成曲块；曲块四边紧，中间略松，成龟背型；
e.晾曲: 将曲块平置于凉堂中凉置，凉置时间以曲块侧立后不变型为宜；
f.入仓堆曲：在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面平铺上六行压紧后15厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五层曲块，曲块均侧立放置，各层曲块按横三块、竖三块相间排列，曲块之间均留2厘米的距离，并用稻草隔开；每层曲块之间铺上一层压紧后4厘米厚的稻草；在曲堆上覆盖稻草，对稻草层洒凉水，以水不流入曲堆为准；堆曲所用稻草为新稻草与老稻草混合，新稻草用量为小麦量的5％；凉水用量为小麦量的0.5％；
g.仓内发酵: 关闭发酵仓的门窗，经过6天，曲块温度达到63℃，进行第一次翻曲，曲块温度下降；第一次翻曲后6天，曲块温度升到53℃，进行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略开门窗，进行换气；
h.拆曲: 曲块入仓发酵40天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，将拆除的曲块送到曲仓贮存；
i.曲块贮存: 曲块入曲仓贮存180天以后即为成品曲。
实施例2
一种酱香型大曲的制造方法，包括以下步骤：
a.润粮：检查小麦的软硬度，确定润粮用水量，润粮至磨碎时间不得超过24小时；
b.磨碎：将润湿后的小麦送入磨碎机磨成粉，磨出的小麦粉达到细粉少块皮多，不糙手、不腻手；
c.拌曲配料：按曲母用量为小麦量的8％，用水量为小麦量的42％，将小麦粉、曲母和水搅拌混合均匀，达到无疙瘩，无干粉，手捏成团，丢下即散；
d.踩制成型: 将拌和好的曲料立即装入曲模，边装边细致迅速地拌和一次，彻底消除灰包、疙瘩；曲料装好后，先用脚掌从两边踩到中间一遍，再沿四边踩3遍，踩紧，制成曲块；曲块四边紧，中间略松，成龟背型；
e.晾曲: 将曲块平置于凉堂中凉置，凉置时间以曲块侧立后不变型为宜；
f.入仓堆曲：在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面平铺上六行压紧后20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五层曲块，曲块均侧立放置，各层曲块按全竖错位排列，曲块之间均留3厘米的距离，并用稻草隔开；每层曲块之间铺上一层压紧后6厘米厚的稻草；在曲堆上覆盖稻草，对稻草层洒凉水，以水不流入曲堆为准；堆曲所用稻草为新稻草与老稻草混合，新稻草用量为小麦量的7％；凉水用量为小麦量的1.0％；
g.仓内发酵: 关闭发酵仓的门窗，经过9天，曲块温度达到70℃，进行第一次翻曲，曲块温度下降；第一次翻曲后9天，曲块温度升到62℃，进行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略开门窗，进行换气；
h.拆曲: 曲块入仓发酵40天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，将拆除的曲块送到曲仓贮存；
i.曲块贮存: 曲块入曲仓贮存180天以后即为成品曲。 

Claims (3)

1.一种酱香型大曲的制造方法，其特征在于包括以下步骤：
a.润粮：检查小麦的软硬度，确定润粮用水量，润粮至磨碎时间不得超过24小时；
b.磨碎：将润湿后的小麦送入磨碎机磨成粉，磨出的小麦粉达到细粉少块皮多，不糙手、不腻手；
c.拌曲配料：按曲母用量为小麦量的4％～8％，用水量为小麦量的36％～42％，将小麦粉、曲母和水搅拌混合均匀，达到无疙瘩，无干粉，手捏成团，丢下即散；
d.踩制成型: 将拌和好的曲料立即装入曲模，边装边细致迅速地拌和一次，彻底消除灰包、疙瘩；曲料装好后，先用脚掌从两边踩到中间一遍，再沿四边踩2～3遍，踩紧，制成曲块；
e.晾曲: 将曲块平置于凉堂中凉置，凉置时间以曲块侧立后不变型为宜；
f.入仓堆曲：在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面平铺上最多六行压紧后15厘米～20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五层曲块，曲块均侧立放置，各层曲块按横三块、竖三块相间排列或者全竖错位排列，曲块之间均留2厘米～3厘米的距离，并用稻草隔开；每层曲块之间铺上一层压紧后4厘米～6厘米厚的稻草；在曲堆上覆盖稻草，对稻草层洒凉水，以水不流入曲堆为准；堆曲所用稻草为新稻草与老稻草混合；
g.仓内发酵: 关闭发酵仓的门窗，经过6天～9天，曲块温度达到63℃～70℃，进行第一次翻曲，曲块温度下降；第一次翻曲后6天～9天，曲块温度升到53℃～62℃，进行第二次翻曲；第二次翻曲后15天略开门窗，进行换气；
h.拆曲: 曲块入仓发酵40天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，将拆除的曲块送到曲仓贮存；
i.曲块贮存: 曲块入曲仓贮存180天以后即为成品曲。
2.根据权利要求1所述的酱香型大曲的制造方法, 其特征在于：步骤d所述的曲块四边紧，中间略松，成龟背型。
3.根据权利要求1所述的酱香型大曲的制造方法, 其特征在于：步骤f所述的新稻草用量为小麦量的5％～7％；凉水用量为小麦量的0.5％～1.0％。
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