CN105969598B - 一种冬季低温制取强化大曲的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冬季低温制取强化大曲的工艺，属低温制曲技术领域。本发明提供了一种在低温（温度＜15℃）的环境下强化制曲、提高成曲率及优级曲品率的工艺；它是以小麦、大麦的混合物为原料，其配比为：小麦:大麦以9:1的重量比进行混合，再在原料配方中加入按大麦和小麦总重量的0.6%的固体复合功能菌剂原料；所述的复合功能菌剂由纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种组成，纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种的重量比为1:5。本发明通过强化功能菌的加入明显提高了低温条件下制曲的成曲率和优级曲品率，从而大大提高了出酒率以及优级酒品率，解决了现有技术中冬季低温不能制曲，而春季与秋季的制曲无法满足企业酿酒生产需要的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种冬季低温制取强化大曲的工艺，属低温制曲技术领域。
背景技术
大曲是酿酒发酵的动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。在酿造生产中，大曲的主要作用有以下三点：1、糖化发酵。大曲作为多种微生物菌系和各种酿酒酶系的载体，这些微生物和酶将淀粉质原料分解成可发酵性糖以及酒精。2、生香。在大曲的制作过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。3、投粮。大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上，这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被发酵成酒。基于以上大曲的重要作用，大凡有名的白酒厂家，无不重视制曲。然而制曲受环境影响很大，在春季（3月至6月）与秋季（9月至11月）这两个气温相对较高的季节，优级曲产曲率较高。而气温相对较低的冬季（11月至3月），微生物相对不够活跃，定曲曲温偏低，在一些措施的影响下前期升温基本可以达到预期目标，但由于环境与微生物的影响，导致在中期挺温过程中，就算及时采取相应措施，温度下降还是比较快，不利于制曲。
然而春秋两季所制得的酒曲无法满足酒厂全年的生产需要，所以冬季制曲就显得尤为重要，但是在低温条件下，在曲胚制作与培曲管理上会出现许多新的问题，比如曲温上不去、水分拉不干、曲心易长青霉等现象，导致成品曲的品质明显下降，但这些仅在培菌管理上改进还远远不够，要从源头工艺上进行改进，水分、粉碎度、母曲量等因素进行优化，以达到提升冬季制曲的品质。
发明内容
本发明的目的在于，针对上述现有技术的不足，提供一种根据制曲工艺和制曲过程中微生物的变化规律和菌系组成的情况，通过对制曲粉碎度、水分、定曲间隔、翻曲时间等多方面的改进和合理调控，营造出冬季制备大曲的微生物生产代谢环境的冬季低温制取强化大曲的工艺。
本发明是通过如下技术方案来实现上述目的的：
一种冬季低温制取强化大曲的工艺，其特征在于：它包括如下工艺流程：
（1）称取原料：按大麦与小麦1:9的重量比称取大麦和小麦原料；再按大麦和小麦总重量的0.6%称取固体的复合功能菌剂原料；
（2）润粮：用占小麦重量3%的40℃～45℃的温水对小麦进行润粮，润粮时连续充分翻拌小麦，润粮时间为2～2.5小时；
（3）原料粉碎：
将润粮后的小麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为35%～38%，备用；
将大麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为85%以上，将复合功能菌剂粉碎成20目的细度，再将粉碎后的大麦和复合功能菌剂混合均匀，备用；
（4）堆放：先将粉碎后的小麦按长方形收堆，铺于底层，再将粉碎后混合均匀的大麦和复合功能菌剂覆盖在小麦粉的上面，覆盖时要求均匀、平整、厚薄一致；
（5）拌料：拌料前用撮箕从粮堆底部往上装入锅中，搅拌时加入温度为28℃～35℃的自来水，自来水与大麦和小麦的总重量的重量百分比为36%～38%；且需要拌和均匀、无灰泡、无水眼、无生粉、无疙瘩，手捏成团不粘手，方能出锅；
（6）出锅润料：润料时要求原料要无生粉、无水眼、无疙瘩，手捏成团不粘手；要求保持原料的弹性与活性，掺合均匀，有柔活感；润料时间2～5分钟；
（7）踩曲：踩曲前先清洗好踩场，再用拖把将水擦干，防止原料感染杂菌；踩曲工不能穿鞋踩曲，以利于提浆收光；曲盒尺寸为38cm×21.5cm×5.4cm，装料量为5～6kg，曲块大小要一致；踩曲时先将原料反复搅拌，然后分二次装入曲模内进行踩曲；
先将一半原料装入曲盒内进行踩曲，踩曲时先踩中间，再清四周，踩足不宜过多，要求一面踩，24～25足为宜；翻过来将另一半原料装入曲盒内加包再踩，同样踩24～25足，先清四周，留包后踩，提浆收光，整块曲以48～50足为宜；
将踩好的曲放在地面上经过10～30分钟晾曲，晾曲时间应根据水份大小、天气变化、季节不同、粉碎度粗细酌情处理，收曲时要求水份较干。闻有原料香气散发，颜色由黄变浅，摸不粘手；
（8）定曲：将室内消毒清扫干净后，铺上一层谷壳，并适当喷水增加湿度，使曲房地面潮湿但无明水，使入房定曲室内相对湿度在80%以上；所用麻袋要进行晾晒消毒杀菌，入房定曲室温为5～15℃；定曲以四匹为一定，其中1块曲称为一匹，横立并排4匹为1定，1横1竖2定为1组；每层一排四组八定、上下两层交替摆放，做好记录；定曲距离要恰当，以1～3㎜的间距为宜，各排之间距离要整齐；采用双层定曲，第一层上面铺一层湿润的薄稻草再摆第二层，上下两层要交叉摆放，上层曲要及时盖好一层麻袋且在上面加一层浸湿的稻草，关紧门窗，且每天向稻草上用喷雾器喷洒清洁的温水一次，以不流明水为准；
（9）翻曲：翻曲共四次，翻曲时要轻拿轻放、曲块上下颠倒，内外曲块、干湿曲块相互调换，使曲块升温一致；湿谷壳及湿麻袋要更换，乱坏曲块及时清理；
一次翻曲：定曲48小时后，见潮火升温5℃～6℃，有明显的面粉发酵香味，气味甜而略酸时进行第一次翻曲，翻曲后麻袋要盖严，门窗要关紧；
二次翻曲：到第四天时，曲胚品温继续上升5～6℃，曲面基本烧干，形成灰白色的硬壳时，进行第二次翻曲，此时曲块外表有明显的菌丝，曲心潮湿，曲室湿度增大；
三次翻曲：到第六天，曲胚品温上升至45～50℃，曲面由白色变为浅黄色，有少许黑色或者水毛色，曲香味明显增大，进行第三次翻曲，翻曲时曲块粘连部分要分开，曲间距离加大到8～10㎜，打开部分麻袋，门窗小开排潮，排潮时间为3～5分钟；
四次翻曲：到第八天，曲胚品温上升至51～56℃左右，品温不断上升，曲香味渐浓，曲面基本烧干，曲室内湿度较大，空气不对流，此时要减少盖麻袋的数量，每隔一个麻袋去掉一个麻袋，增长排潮时间，排潮时间为5～10分钟；
停水：连续四次翻曲后，停止喷水一天，使曲块表面干燥、坚硬，品温上升至56～58℃时，全部掀开麻袋，增长排潮时间，使品温稳定在57.5～58.5℃，停止排潮，关紧门窗；
打立火：将曲块直立并收拢，曲块由外向内生菌，菌丝生长逐渐布满曲体，此时曲心水份向外散发较快，排潮工作十分重要，一定要使品温稳定在57.5～58.5℃，确保曲体不长风火圈，影响菌丝生长，打立火后再停止喷水1天；
打颠倒：将立曲翻转定立，为了更好地控制和掌握升温，为“菌系”“酶系”“物系”营造一个良好的环境，此时要严格控制好曲室的温度，保证室温在35℃以上，及时进行排潮；
（10）合房、收堆：10～14天后，曲块内部菌丝生长均匀茂盛，无生心及窝水时，将已翻完的曲胚以两层以上立合烧堆，使已培育好的曲块尽快干固，彻底杜绝窝水曲；15～16天后待曲胚全干，品温下降后，进行收堆码曲，收堆码曲时一定要靠拢，不能有间隙，上下层交叉堆码，及时盖好麻袋，关紧门窗；
（11）养曲：收堆码曲后，曲块品温逐渐回落，进行15～20天的养曲，让菌丝更好地生长、传播；
（12）成品曲入库：养曲后30～40天或曲块水份在12%～13%方可入库；
成品曲入库码放时与四周墙壁相距1.2～1.5m，层高12～13层，中间有通风道，底部铺消毒、干燥、无霉烂的谷壳；
成品曲贮存3～6个月，即可用于生产，贮存最长时间不超过一年；
成品曲的鉴定：
感观鉴定：生衣为白色、皮薄，断面整齐，内无风火圈，无鼓肚、无窝水曲，菌丝粗壮丰满，有黄霉菌、红心曲、黑心曲为更好。
所述的复合功能菌剂由纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种组成，纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种的重量比为1:5。
本发明与现有技术相比的有益效果在于：
该冬季低温制曲工艺解决了冬季无法制曲或者说制得的酒曲根本酿不出好酒的问题；该工艺结合制曲过程微生物优势菌群分析，开发出的冬季制曲新工艺，相比现有制曲技术，该工艺大曲优级率提高了30%，出曲率提高了8%，出酒率提高了6%；应用该制曲新工艺生产强化大曲，大曲质量明显优于普通大曲，其理化指标相比普通大曲：糖化力提高3%，液化力提高9%，酯化力提高15%，酸度提高7%，应用该冬季低温制曲工艺生产强化大曲，比在春夏季节所制得的酒曲的益生菌系更纯正，所酿造的酒口感更纯正、无异杂味；对浓香型大曲酒的增己降乳具有明显的效果。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明进行进一步描述。
实施例1：
前期准备工作，酯化红曲霉菌种的纯种培养：
斜面试管培养：将分离得到的纯种酯化红曲霉接入到麦芽汁斜面培养基中，在28℃保温箱中培养4天。
三角瓶扩大培养：将试管斜面中的培养物接入到装有扩大培养基的三角瓶中，震荡均匀，堆放在瓶子的一角。30℃培养16小时后进行第一次摇瓶，培养至30小时进行扣瓶，使料层结块成饼，轻拍瓶子，使培养基斜形放入瓶的空间。培养3天后，使培养基上下翻动，不要摇碎，再继续培养2天，即可成熟出瓶，干燥后储存，待备用。
曲种的培养：曲种培养基冷却至35℃时接入菌片（扩大培养），接种量为总量的0.3%，温度在32～38℃之间，培养5天，第6天开始干燥，干燥温度为40℃，干燥后储存，待备用。
（1）称取原料：按大麦与小麦1:9的重量比称取大麦和小麦原料，大麦200kg，小麦1800kg；纯种根霉菌种制剂2kg，酯化红曲霉菌种10kg。
（2）润粮：用占小麦重量3%的45℃的温水对小麦进行润粮，润粮时连续充分翻拌小麦，润粮时间为2小时。
（3）原料粉碎：
将润粮后的小麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为35%，备用。
将大麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为85%，将复合功能菌剂粉碎成20目的细度，再将粉碎后的大麦和复合功能菌剂混合均匀，备用。
不同的原料粉碎度对大曲生产升温的影响也非常显著，粉碎度的大小决定着大曲生产过程中微生物对水分及空气的利用率，粉碎度小，原料空间大，水分空气交换较快，但也不利于保温；粉碎度大，原料空间小，水分空气交换较慢，利于保温，但不利于升温，故而需要严格控制原料的粉碎度。
（4）堆放：先将粉碎后的小麦按长方形收堆，铺于底层，再将粉碎后混合均匀的大麦和复合功能菌剂覆盖在小麦粉的上面，覆盖时要求均匀、平整、厚薄一致。
（5）拌料：拌料前用撮箕从粮堆底部往上装入锅中，搅拌时加入温度为28℃的自来水，自来水与大麦和小麦的总重量的重量百分比为38%；且需要拌和均匀、无灰泡、无水眼、无生粉、无疙瘩，手捏成团不粘手，方能出锅。
充足的水分才能保证微生物生长旺盛，升高曲温，保证中期培养时间。冬季制曲前期充足的水分使中期培养曲温坚挺，后期曲温下降慢，成曲品质更好。
（6）出锅润料：润料时原料要求要无生粉、无水眼、无疙瘩，手捏成团不粘手；要求保持原料的弹性与活性，掺合均匀，有柔活感；润料时间2分钟。
（7）踩曲：踩曲前先清洗好踩场，再用拖把将水擦干，防止原料感染杂菌；踩曲工不能穿鞋踩曲，以利于提浆收光；曲盒尺寸为38cm×21.5cm×5.4cm，装料量为5kg，曲块大小要一致；踩曲时先将原料反复搅拌，然后分二次装入曲模内进行踩曲。
先将一半原料装入曲盒内进行踩曲，踩曲时先踩中间，再清四周，踩足不宜过多，要求一面踩，24～25足为宜；翻过来将另一半原料装入曲盒内加包再踩，同样踩24～25足，先清四周，留包后踩，提浆收光，整块曲以48～50足为宜。
将踩好的曲放在地面上经过10分钟晾曲，晾曲时间应根据水份大小、天气变化、季节不同、粉碎度粗细酌情处理，收曲时要求水份较干。闻有原料香气散发，颜色由黄变浅，摸不粘手。
（8）定曲：将室内消毒清扫干净后，铺上一层谷壳，并适当喷水增加湿度，使曲房地面潮湿但无明水，使室内相对湿度达到80%，所用麻袋要进行晾晒消毒杀菌，入房定曲室温为5℃。
运曲时，一般只能装一层曲胚，约35～40块，不能多装；因为刚踩出的曲胚不太坚硬，装得太多容易损坏，不利于定曲发酵。
定曲以四匹为一定，其中1块曲称为一匹，横立并排4匹为1定，1横1竖2定为1组；每层一排四组八定、上下两层交替摆放，做好记录。定曲距离要恰当，以1～3㎜的间距为宜，排行要整齐；采用双层定曲，第一层上面铺一层湿润的薄稻草再摆第二层，上下两层要交叉摆放，上层曲要及时盖好一层麻袋且在上面加一层浸湿的稻草，关紧门窗；且每天向稻草上用喷雾器喷洒清洁的温水一次，以保证不流明水为宜。
冬季定曲过程中，定曲方式的调整也会对前期升温有帮助；冬季采用双层定曲，且在上面加一层浸湿的稻草，不仅有利于保温，也更有助于保持水分。
（9）翻曲：翻曲共四次，翻曲时要轻拿轻放、曲块上下颠倒，内外曲块、干湿曲块相互调换，使曲块升温一致；湿谷壳及湿麻袋要更换，乱坏曲块及时清理；
一次翻曲：定曲48小时后，见潮火升温5℃～6℃，有明显的面粉发酵香味，气味甜而略酸时进行第一次翻曲，翻曲后麻袋要盖严，门窗要关紧；
二次翻曲：到第四天时，曲胚品温继续上升5～6℃，曲面基本烧干，形成灰白色的硬壳时，进行第二次翻曲，此时曲块外表有明显的菌丝，曲心潮湿，曲室湿度增大；
三次翻曲：到第六天，曲胚品温上升至45～50℃，曲面由白色变为浅黄色，有少许黑色或者水毛色，曲香味明显增大，进行第三次翻曲，翻曲时曲块粘连部分要分开，曲间距离加大到8～10㎜，打开部分麻袋，门窗小开排潮，排潮时间为3～5分钟；
四次翻曲：到第八天，曲胚品温上升至51～56℃左右，品温不断上升，曲香味渐浓，曲面基本烧干，曲室内湿度较大，空气不对流，此时要减少盖麻袋的数量，每隔一个麻袋去掉一个麻袋，增长排潮时间，排潮时间为5～10分钟；
停水：连续四次翻曲后，停止喷水一天，使曲块表面干燥、坚硬，品温上升至56～58℃时，全部掀开麻袋，增长排潮时间，使品温稳定在57.5～58.5℃，停止排潮，关紧门窗；
打立火：将曲块直立并收拢，曲块由外向内生菌，菌丝生长逐渐布满曲体，此时曲心水份向外散发较快，排潮工作十分重要，一定要使品温稳定在57.5～58.5℃，确保曲体不长风火圈，影响菌丝生长，打立火后再停止喷水1天；
打颠倒：将立曲翻转定立，为了更好地控制和掌握升温，为“菌系”“酶系”“物系”营造一个良好的环境，此时要严格地控制好曲室的温度，保证室温在35℃以上，及时进行排潮。
（10）合房、收堆：10天后视曲块内部菌丝生长均匀茂盛，无生心及窝水时将已翻完的曲胚以两层以上立合烧堆，其目的是使已培育好的曲块尽快干固，彻底杜绝窝水曲。15天等曲全干，品温下降后，可收堆码曲，收堆码曲时一定要靠拢，不能有间隙，上下层交叉堆码，及时盖好麻袋，关紧门窗。
（11）养曲：收堆码曲后，曲块品温逐渐回落，一般进行15天左右的养曲，其目的是为了让菌丝更好地生长、传播。
（12）成品曲入库：养曲后40天或曲块水份在12%方可入库；
成品曲入库码放时与四周墙壁相距1.5m，层高12层，中间有通风道，底部铺消毒、干燥、无霉烂的谷壳。
成品曲一般贮存3～6个月，便可用于生产，最长时间不超过一年，时间太久，多种菌种成分下降，造成曲药质量下降，浪费性较大。
成品曲的鉴定：
感观鉴定：生衣为白色、皮薄，断面整齐，内无风火圈，无鼓肚、无窝水曲，菌丝粗壮丰满，有黄霉菌、红心曲、黑心曲为更好。
实施例2：
前期准备工作，酯化红曲霉菌种的纯种培养：
斜面试管培养：将分离得到的纯种酯化红曲霉接入到麦芽汁斜面培养基中，在28℃保温箱中培养4天。
三角瓶扩大培养：将试管斜面中的培养物接入到装有扩大培养基的三角瓶中，震荡均匀，堆放在瓶子的一角。30℃培养16小时后进行第一次摇瓶，培养至30小时进行扣瓶，使料层结块成饼，轻拍瓶子，使培养基斜形放入瓶的空间。培养3天后，使培养基上下翻动，不要摇碎，再继续培养2天，即可成熟出瓶，干燥后储存，待备用。
曲种的培养：曲种培养基冷却至35℃时接入菌片（扩大培养），接种量为总量的0.3%，温度在32～38℃之间，培养5天，第6天开始干燥，干燥温度为40℃，干燥后储存，待备用。
（1）称取原料：按大麦与小麦1:9的重量比称取大麦和小麦原料，大麦200kg，小麦1800kg；纯种根霉菌种制剂2kg，酯化红曲霉菌种10kg。
（2）润粮：用占小麦重量3%的40℃的温水对小麦进行润粮，润粮时连续充分翻拌小麦，润粮时间为2.5小时。
（3）原料粉碎：
将润粮后的小麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为38%，备用。
将大麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为90%，将复合功能菌剂粉碎成20目的细度，再将粉碎后的大麦和复合功能菌剂混合均匀，备用。
不同的原料粉碎度对大曲生产升温的影响也非常显著，粉碎度的大小决定着大曲生产过程中微生物对水分及空气的利用率，粉碎度小，原料空间大，水分空气交换较快，但也不利于保温；粉碎度大，原料空间小，水分空气交换较慢，利于保温，但不利于升温，故而需要严格控制原料的粉碎度。
（4）堆放：先将粉碎后的小麦按长方形收堆，铺于底层，再将粉碎后混合均匀的大麦和复合功能菌剂覆盖在小麦粉的上面，覆盖时要求均匀、平整、厚薄一致。
（5）拌料：拌料前用撮箕从粮堆底部往上装入锅中，搅拌时加入温度为35℃的自来水，自来水与大麦和小麦的总重量的重量百分比为36%；且需要拌和均匀、无灰泡、无水眼、无生粉、无疙瘩，手捏成团不粘手，方能出锅。
充足的水分才能保证微生物生长旺盛，升高曲温，保证中期培养时间。冬季制曲前期充足的水分使中期培养曲温坚挺，后期曲温下降慢，成曲品质更好。
（6）出锅润料：润料时要求原料要无生粉、无水眼、无疙瘩，手捏成团不粘手；要求保持原料的弹性与活性，掺合均匀，有柔活感；润料时间5分钟。
（7）踩曲：踩曲前先清洗好踩场，再用拖把将水擦干，防止原料感染杂菌；踩曲工不能穿鞋踩曲，以利于提浆收光；曲盒尺寸为38cm×21.5cm×5.4cm，装料量为6kg，曲块大小要一致；踩曲时先将原料反复搅拌，然后分二次装入曲模内进行踩曲。
先将一半原料装入曲盒内进行踩曲，踩曲时先踩中间，再清四周，踩足不宜过多，要求一面踩，24～25足为宜；翻过来将另一半原料装入曲盒内加包再踩，同样踩24～25足，先清四周，留包后踩，提浆收光，整块曲以48～50足为宜。
将踩好的曲放在地面上经过30分钟晾曲，晾曲时间应根据水份大小、天气变化、季节不同、粉碎度粗细酌情处理，收曲时要求水份较干。闻有原料香气散发，颜色由黄变浅，摸不粘手。
（8）定曲：将室内消毒清扫干净后，铺上一层谷壳，并适当喷水增加湿度，要使曲房地面潮湿但无明水，使室内相对湿度达到80%，所用麻袋要进行晾晒消毒杀菌，入房定曲室温为15℃。
运曲时，一般只能装一层曲胚，约35～40块，不能多装；因为刚踩出的曲胚不太坚硬，装得太多容易损坏，不利于定曲发酵。
定曲以四匹为一定，其中1块曲称为一匹，横立并排4匹为1定，1横1竖2定为1组；每层一排四组八定、上下两层交替摆放，做好记录。定曲距离要恰当，以1～3㎜的间距为宜，排行要整齐；采用双层定曲，第一层上面铺一层湿润的薄稻草再摆第二层，上下两层要交叉摆放，上层曲要及时盖好一层麻袋且在上面加一层浸湿的稻草，关紧门窗；且每天向稻草上用喷雾器喷洒清洁的温水一次，以保证不流明水为宜。
冬季定曲过程中，定曲方式的调整也会对前期升温有帮助；冬季采用双层定曲，且在上面加一层浸湿的稻草，不仅有利于保温，也更有助于保持水分。
（9）翻曲：翻曲共四次，翻曲时要轻拿轻放、曲块上下颠倒，内外曲块、干湿曲块相互调换，使曲块升温一致；湿谷壳及湿麻袋要更换，乱坏曲块及时清理；
一次翻曲：定曲48小时后，见潮火升温5～6℃，有明显的面粉发酵香味，气味甜而略酸时进行第一次翻曲，翻曲后麻袋要盖严，门窗要关紧；
二次翻曲：到第四天时，曲胚品温继续上升5～6℃，曲面基本烧干，形成灰白色的硬壳时，进行第二次翻曲，此时曲块外表有明显的菌丝，曲心潮湿，曲室湿度增大；
三次翻曲：到第六天，曲胚品温上升至45～50℃，曲面由白色变为浅黄色，有少许黑色或者水毛色，曲香味明显增大，进行第三次翻曲，翻曲时曲块粘连部分要分开，曲间距离加大到8～10㎜，打开部分麻袋，门窗小开排潮，排潮时间为3～5分钟；
四次翻曲：到第八天，曲胚品温上升至51～56℃左右，品温不断上升，曲香味渐浓，曲面基本烧干，曲室内湿度较大，空气不对流，此时要减少盖麻袋的数量，每隔一个麻袋去掉一个麻袋，增长排潮时间，排潮时间为5～10分钟；
停水：连续四次翻曲后，停止喷水一天，使曲块表面干燥、坚硬，品温上升至56～58℃时，全部掀开麻袋，增长排潮时间，使品温稳定在57.5～58.5℃，停止排潮，关紧门窗；
打立火：将曲块直立并收拢，曲块由外向内生菌，菌丝生长逐渐布满曲体，此时曲心水份向外散发较快，排潮工作十分重要，一定要使品温稳定在57.5～58.5℃，确保曲体不长风火圈，影响菌丝生长，打立火后再停止喷水1天；
打颠倒：将立曲翻转定立，为了更好地控制和掌握升温，为“菌系”“酶系”“物系”营造一个良好的环境，此时要严格地控制好曲室的温度，保证室温35℃以上，及时进行排潮。
（10）合房、收堆：14天后视曲块内部菌丝生长均匀茂盛，无生心及窝水时将已翻完的曲胚以两层以上立合烧堆，其目的是使已培育好的曲块尽快干固，彻底杜绝窝水曲。16天等曲全干，品温下降后，可收堆码曲，收堆码曲时一定要靠拢，不能有间隙，上下层交叉堆码，及时盖好麻袋，关紧门窗。
（11）养曲：收堆码曲后，曲块品温逐渐回落，一般进行20天左右的养曲，其目的是为了让菌丝更好地生长、传播。
（12）成品曲入库：养曲后30天或曲块水份在13%方可入库。
成品曲入库码放时与四周墙壁相距1.2m，层高13层，中间有通风道，底部铺消毒、干燥、无霉烂的谷壳。
成品曲一般贮存3～6个月，便可用于生产，最长时间不超过一年，时间太久，多种菌种成分下降，造成曲药质量下降，浪费性较大。
成品曲的鉴定：
感观鉴定：生衣为白色、皮薄，断面整齐，内无风火圈，无鼓肚、无窝水曲，菌丝粗壮丰满，有黄霉菌、红心曲、黑心曲为更好。
以上所述只是本发明的较佳实施例而已，上述举例说明不对本发明的实质内容作任何形式上的限制，所属技术领域的普通技术人员在阅读了本说明书后依据本发明的技术实质对以上具体实施方式所作的任何简单修改或变形，以及可能利用上述揭示的技术内容加以变更或修饰为等同变化的等效实施例，均仍属于本发明技术方案的范围内，而不背离本发明的实质和范围。
Claims (1)
1.一种冬季低温制取强化大曲的工艺，其特征在于：它包括如下工艺流程：
（1）称取原料：按大麦与小麦1:9的重量比称取大麦和小麦原料；再按大麦和小麦总重量的0.6%称取固体的复合功能菌剂原料；所述的复合功能菌剂由纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种组成，纯种根霉菌种制剂和酯化红曲霉菌种的重量比为1:5；
（2）润粮：用占小麦重量3%的40℃～45℃的温水对小麦进行润粮，润粮时连续充分翻拌小麦，润粮时间为2～2.5小时；
（3）原料粉碎：
将润粮后的小麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为35%～38%，备用；
将大麦进行粉碎，粉碎细度为通过20目孔筛的细粉为85%以上，将复合功能菌剂粉碎成20目的细度，再将粉碎后的大麦和复合功能菌剂混合均匀，备用；
（4）堆放：先将粉碎后的小麦按长方形收堆，铺于底层，再将粉碎后混合均匀的大麦和复合功能菌剂覆盖在小麦粉的上面，覆盖时要求均匀、平整、厚薄一致；
（5）拌料：拌料前用撮箕从粮堆底部往上装入锅中，搅拌时加入温度为28℃～35℃的自来水，自来水与大麦和小麦的总重量的重量百分比为36%～38%；且需要拌和均匀、无灰泡、无水眼、无生粉、无疙瘩，手捏成团不粘手，方能出锅；
（6）出锅润料：润料时要求原料要无生粉、无水眼、无疙瘩，手捏成团不粘手；要求保持原料的弹性与活性，掺合均匀，有柔和感；润料时间2～5分钟；
（7）踩曲：踩曲前先清洗好踩场，再用拖把将水擦干，防止原料感染杂菌；踩曲工不能穿鞋踩曲，以利于提浆收光；曲盒尺寸为38cm×21.5cm×5.4cm，装料量为5～6kg，曲块大小要一致；踩曲时先将原料反复搅拌，然后分二次装入曲模内进行踩曲；
先将一半原料装入曲盒内进行踩曲，踩曲时先踩中间，再清四周，踩足不宜过多，要求一面踩，24～25足为宜；翻过来将另一半原料装入曲盒内加包再踩，同样踩24～25足，先清四周，留包后踩，提浆收光，整块曲以48～50足为宜；
将踩好的曲放在地面上经过10～30分钟晾曲，晾曲时间应根据水份大小、天气变化、季节不同、粉碎度粗细酌情处理，收曲时要求水份较干；闻有原料香气散发，颜色由黄变浅，摸不粘手；
（8）定曲：将室内消毒清扫干净后，铺上一层谷壳，并适当喷水增加湿度，使曲房地面潮湿但无明水，使入房定曲室内相对湿度在80%以上；所用麻袋要进行晾晒消毒杀菌，入房定曲室温为5℃～15℃；定曲以四匹为一定，其中1块曲称为一匹，横立并排4匹为1定，1横1竖2定为1组；每层一排四组八定、上下两层交替摆放，做好记录；定曲距离为1～3㎜的间距，各排之间距离要整齐；采用双层定曲，第一层上面铺一层湿润的薄稻草再摆第二层，上下两层要交叉摆放，上层曲要及时盖好一层麻袋且在上面加一层浸湿的稻草，关紧门窗；且每天向稻草上用喷雾器喷洒清洁的温水一次，以不流明水为准；
（9）翻曲：翻曲共四次，翻曲时要轻拿轻放、曲块上下颠倒，内外曲块、干湿曲块相互调换，使曲块升温一致；湿谷壳及湿麻袋要更换，乱坏曲块及时清理；
一次翻曲：定曲48小时后，见潮火升温5～6℃，有明显的面粉发酵香味，气味甜而略酸时进行第一次翻曲，翻曲后麻袋要盖严，门窗要关紧；
二次翻曲：到第四天时，曲胚品温继续上升5～6℃，曲面基本烧干，形成灰白色的硬壳时，进行第二次翻曲，此时曲块外表有明显的菌丝，曲心潮湿，曲室湿度增大；
三次翻曲：到第六天，曲胚品温上升至45～50℃，曲面由白色变为浅黄色，有少许黑色或者水毛色，曲香味明显增大，进行第三次翻曲，翻曲时曲块粘连部分要分开，曲间距离加大到8～10㎜，打开部分麻袋，门窗小开排潮，排潮时间为3～5分钟；
四次翻曲：到第八天，曲胚品温上升至51～56℃，品温不断上升，曲香味渐浓，曲面基本烧干，曲室内湿度较大，空气不对流，此时要减少盖麻袋的数量，每隔一个麻袋去掉一个麻袋，增长排潮时间，排潮时间为5～10分钟；
停水：连续四次翻曲后，停止喷水一天，使曲块表面干燥、坚硬，品温上升至56～58℃时，全部掀开麻袋，增长排潮时间，使品温稳定在57.5～58.5℃，停止排潮，关紧门窗；
打立火：将曲块直立并收拢，曲块由外向内生菌，菌丝生长逐渐布满曲体，此时曲心水份向外散发较快，排潮工作十分重要，一定要使品温稳定在57.5～58.5℃，确保曲体不长风火圈，影响菌丝生长，打立火后再停止喷水1天；
打颠倒：将立曲翻转定立，为了更好地控制和掌握升温，为“菌系”“酶系”“物系”营造一个良好的环境，此时要严格地控制好曲室的温度，保证室温在35℃以上，及时进行排潮；
（10）合房、收堆：10～14天后，曲块内部菌丝生长均匀茂盛，无生心及窝水时，将已翻完的曲胚以两层以上立合烧堆，使已培育好的曲块尽快干固，彻底杜绝窝水曲；15～16天后待曲胚全干，品温下降后，进行收堆码曲，收堆码曲时一定要靠拢，不能有间隙，上下层交叉堆码，及时盖好麻袋，关紧门窗；
（11）养曲：收堆码曲后，曲块品温逐渐回落，进行15～20天的养曲，让菌丝更好地生长、传播；
（12）成品曲入库：养曲后30～40天或曲块水份在12%～13%方可入库；
成品曲入库码放时与四周墙壁相距1.2～1.5m，层高12～13层，中间有通风道，底部铺消毒、干燥、无霉烂的谷壳；
成品曲贮存3～6个月，即可用于生产；
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感观鉴定：生衣为白色、皮薄，断面整齐，内无风火圈，无鼓肚、无窝水曲，菌丝粗壮丰满，有黄霉菌、红心曲、黑心曲。
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