CN104770696A - 一种青芥菜快速发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青芥菜快速发酵方法,它包含以下步骤:青芥菜预处理、盐渍、封池三个工序,其中盐渍工序还含有4个子步骤,分别是盐渍下菜、添加辅料和老盐水、芥子酶粗提取以及添加乳酸菌。本发明的发酵方法中葡萄糖的添加可以增加底物浓度,增加乳酸菌生长因子,加快乳酸菌的增长;青菜中含有抑制乳酸菌生长的芥子苷,添加芥子酶可以破坏芥子苷,促使青芥菜快速发酵;由于自然发酵乳酸菌不足,添加乳酸菌可以增加盐渍菜酸度。综上本发明的青芥菜快速发酵方法具有能够加快乳酸菌的发酵,提高芥菜酸度,缩短芥菜盐渍发酵时间的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种青芥菜快速发酵方法,属于食品加工领域。
背景技术
芥菜是十字花科芸苔属一年生或二年生草本植物,是中国著名的特产蔬菜,原产中国,为全国各地栽培的常用蔬菜,多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内,茎为短缩茎,叶片着生在短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状,叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培,起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿,忌炎热、干旱,稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃,最适于食用器官生长的温度为8~15℃,但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度,一般叶用芥菜对温度要求较不严格。
盐渍青菜俗称泡酸菜,古称菹,是以青芥菜为原料,用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。泡酸菜是以乳酸菌为主导发酵而成的传统酸菜品,既安全又营养健康,具有清香、味美、开胃的特点。在盐渍阶段直接撒上食盐,进行干腌和石压,利用盐的渗透和重石的压力作用,使青芥菜里的菜汁向外渗出,菜汁逐渐把菜体浸没,食盐渗入菜体根叶内部,达到渍制、保鲜和长期贮存的目的。
为了达到工业化生产要求,在青芥菜盐渍池中常常加入直投式乳酸菌,可以大大缩短发酵时间,提高盐渍菜酸度,但由于乳酸菌低温高盐等环境因素的影响,功能乳酸菌加入后生长缓慢,发酵时间偏长,且盐渍青芥菜还是存在酸度理想的问题。为了解决上述问题,本发明做了大量实验,对发酵工艺进行了深入研究,提出了一种有效的青芥菜发酵工艺。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供一种青芥菜快速发酵方法。本发明提供的快速发酵方法能够加快乳酸菌的发酵,提高芥菜酸度,缩短芥菜盐渍发酵的时间。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:
一种青芥菜的发酵方法,包括以下步骤:
S1. 预处理:将青芥菜进行筛选,除去黄叶、烂叶,选取新鲜、成熟适度,无杂质的青芥菜清洗干净;
S2. 盐渍,它包括以下子步骤:
S201. 盐渍下菜:将选取的青芥菜倒入盐渍池,铺一层菜撒一层盐,盐度为6%~8%;
S202. 添加辅料和老盐水:下完菜后按0.1~0.3%的比例加入葡萄糖,将葡萄糖用水溶解后倒入盐渍池,再向盐渍池中加入1%~1.5%的老盐水,老盐水为青芥菜一次或二次盐渍成熟后的盐渍水(老盐水含有少量芥子酶和大量的乳酸菌、有机酸等,有利于青芥菜的发酵,对青芥菜发酵起到诱导作用),然后用循环泵进行菜水循环处理;
S203. 芥子酶粗提取:称取新鲜青菜400~600g,加3~5倍重量的缓冲溶液,于组织捣碎机上匀浆,0~4℃下浸提3~5h,匀浆后的液体经过80~180目尼龙布过滤,滤液于4000~12000r/min离心15~20min,取上清液缓慢加入硫酸铵,使其饱和浓度达到90~95%,缓慢搅拌1~3h后,4000~12000r/min离心15~20min,取沉淀物用20~50mL缓冲溶液溶解后0~4℃冷藏备用;
S204. 添加乳酸菌:待盐渍池中水温度达到15~20℃后,首先将乳酸菌(SICC 1.185)进行活化,按重量百分比0.01~0.02%添加乳酸菌,乳酸菌菌粉:葡萄糖=1~2:1,葡萄糖:水=1~3:100的比例,在28~37℃培养1~4h后加入盐渍池,紧接着加入粗提取的芥子酶,再进行菜水循环处理,每天2h,循环2天;
S3. 封池阶段:前期采用石封,在菜上铺一排竹棍,在竹棍上放一层20kg以下石块,当盐渍菜总酸达到1.0~1.4%后,抽出盐渍水至半干态发酵(盐渍水与菜同一平面)后去除石块,将盐渍池用薄膜沙封,在菜上铺一层薄膜,然后在薄膜上铺一层10~20cm厚的沙子进行沙封3个月。
所述的缓冲溶液为磷酸缓冲溶液,其浓度为0.01mol/L,pH值为6.8~7.4,磷酸缓冲溶液由磷酸二氢钠和磷酸一氢钠的混合液配制,根据不同的比例确定pH值,磷酸缓冲溶液起到平衡pH的作用。
本发明的有益效果是:
(1)葡萄糖的添加可以增加底物浓度,增加乳酸菌生长因子,加快乳酸菌的增长。
(2)青菜中含有抑制乳酸菌生长的芥子苷,添加芥子酶可以破坏芥子苷,促使青芥菜快速发酵。
(3)老盐水含有少量芥子酶和大量的乳酸菌、有机酸等,有利于青芥菜的发酵,对青芥菜发酵起到诱导作用。
(4)由于自然发酵乳酸菌不足,添加乳酸菌可以增加盐渍菜酸度。
(5)磷酸缓冲溶液由磷酸二氢钠和磷酸一氢钠的混合液配制,根据不同的比例确定pH值,磷酸缓冲溶液起到平衡pH的作用,保证发酵所需酸度。
具体实施方式
下面结合实施例进一步详细描述本发明的技术方案,但本发明的保护范围不局限于以下所述。
【实施例1】一种青芥菜的发酵方法,包括以下步骤:
S1.预处理:将青芥菜进行筛选,除去黄叶、烂叶,选取新鲜、成熟适度,无杂质的青芥菜清洗干净;
S2. 盐渍,它包括以下子步骤:
S201.盐渍下菜:将选取的青芥菜倒入盐渍池,铺一层菜撒一层盐,盐度为6%;
S202.添加辅料和老盐水:下完菜后按0.1%的比例加入葡萄糖,将葡萄糖用水溶解后倒入盐渍池,再向盐渍池中加入1%的老盐水,老盐水为青芥菜一次或二次盐渍成熟后的盐渍水,然后用循环泵进行菜水循环处理;
S203.芥子酶粗提取:称取新鲜青菜400g,加3倍重量的缓冲溶液,于组织捣碎机上匀浆,0℃下浸提3h,匀浆后的液体经过80目尼龙布过滤,滤液于4000r/min离心20min,取上清液缓慢加入硫酸铵,使其饱和浓度达到90%,缓慢搅拌1h后,4000r/min离心20min,取沉淀物用20mL缓冲溶液溶解后0℃冷藏备用;
S204.添加乳酸菌:待盐渍池中水温度达到15℃后,先将乳酸菌(SICC 1.185)进行活化,按重量百分比0.01%添加乳酸菌,乳酸菌菌粉:葡萄糖=1:1,葡萄糖:水=1:100的比例,在28℃培养1h后加入盐渍池,紧接着加入粗提取的芥子酶,再进行菜水循环处理,每天2h,循环2天;
S3.封池阶段:前期采用石封,在菜上铺一排竹棍,在竹棍上放一层20kg石块,当盐渍菜总酸达到1.0%后,抽出盐渍水至半干态发酵(盐渍水与菜同一平面)后去除石块(抽出的盐渍水为盐渍成熟的盐渍水,可作为下次发酵青芥菜所需的老盐水使用,将其密封储存),盐渍池采用薄膜沙封,在菜上铺一层薄膜,然后在薄膜上铺一层10cm厚的沙子进行沙封3个月。
所述的缓冲溶液为磷酸缓冲溶液,其浓度为0.01mol/L,pH值为6.8,磷酸缓冲溶液由磷酸二氢钠和磷酸一氢钠的混合液配制,根据不同的比例确定pH值,磷酸缓冲溶液起到平衡pH的作用。
【实施例2】一种青芥菜的发酵方法,包括以下步骤:
S1.预处理:将青芥菜进行筛选,除去黄叶、烂叶,选取新鲜、成熟适度,无杂质杂物的青芥菜清洗干净;
S2.盐渍,它包括以下子步骤:
S201.盐渍下菜:将选取的青芥菜倒入盐渍池,铺一层菜撒一层盐,盐度为7%;
S202.添加辅料和老盐水:下完菜后按0.2%的比例加入葡萄糖,将葡萄糖用水溶解后倒入盐渍池,再向盐渍池中加入1.4%的老盐水,老盐水为青芥菜一次或二次盐渍成熟后的盐渍水,然后用循环泵进行菜水循环处理;
S203.芥子酶粗提取:称取新鲜青菜500g,加4倍重量的缓冲溶液,于组织捣碎机上匀浆,2℃下浸提4h,匀浆后的液体经过140目尼龙布过滤,滤液于8000r/min离心17min,取上清液缓慢加入硫酸铵,使其饱和浓度达到93%,缓慢搅拌2h后,8000r/min离心17min,取沉淀物用35mL缓冲溶液溶解后2℃冷藏备用;
S204.添加乳酸菌:待盐渍池中水温度达到16℃后,先将乳酸菌(SICC 1.185)进行活化,按重量百分比添加0.015%乳酸菌,乳酸菌菌粉:葡萄糖=1.5:1,葡萄糖:水=2:100的比例,在34℃培养3h后加入盐渍池,紧接着加入粗提取的芥子酶,再进行菜水循环处理,每天2h,循环2天;
S3.封池阶段:前期采用石封,在菜上铺一排竹棍,在竹棍上放一层19kg石块,当盐渍菜总酸达到1.3%后,抽出盐渍水至半干态发酵(盐渍水与菜同一平面)后去除石块(抽出的盐渍水为盐渍成熟的盐渍水,可作为下次发酵青芥菜所需的老盐水使用,将其密封储存),盐渍池采用薄膜沙封,在菜上铺一层薄膜,然后在薄膜上铺一层15cm厚的沙子进行沙封3个月。
所述的缓冲溶液为磷酸缓冲溶液,其浓度为0.01mol/L,pH值为7.0,磷酸缓冲溶液由磷酸二氢钠和磷酸一氢钠的混合液配制,根据不同的比例确定pH值,磷酸缓冲溶液起到平衡pH的作用。
【实施例3】一种青芥菜的发酵方法,包括以下步骤:
S1.预处理:将青芥菜进行筛选,除去黄叶、烂叶,选取新鲜、成熟适度,无杂质杂物的青芥菜清洗干净;
S2.盐渍,它包括以下子步骤:
S201.盐渍下菜:将选取的青芥菜倒入盐渍池,铺一层菜撒一层盐,盐度为8%;
S202.添加辅料和老盐水:下完菜后按0.3%的比例加入葡萄糖,将葡萄糖用水溶解后倒入盐渍池,再向盐渍池中加入1.5%的老盐水,老盐水为青芥菜一次或二次盐渍成熟后的盐渍水,然后用循环泵进行菜水循环处理;
S203.芥子酶粗提取:称取新鲜青菜600g,加5倍重量的缓冲溶液,于组织捣碎机上匀浆,4℃下浸提5h,匀浆后的液体经过180目尼龙布过滤,滤液于12000r/min离心15min,取上清液缓慢加入硫酸铵,使其饱和浓度达到95%,缓慢搅拌1h后,12000r/min离心15min,取沉淀物用50mL缓冲溶液溶解后4℃冷藏备用;
S204.添加乳酸菌:待盐渍池中水温度达到20℃后,先将乳酸菌(SICC 1.185)进行活化,按重量百分比添加0.02%乳酸菌,乳酸菌菌粉:葡萄糖=2:1,葡萄糖:水=3:100的比例,在37℃培养1h后加入盐渍池,紧接着加入粗提取的芥子酶,再进行菜水循环处理,每天2h,循环2天;
S3.封池阶段:前期采用石封,在菜上铺一排竹棍,在竹棍上放一层18kg石块,当盐渍菜总酸达到1.4%后,抽出盐渍水至半干态发酵(盐渍水与菜同一平面)后去除石块(抽出的盐渍水为盐渍成熟的盐渍水,可作为下次发酵青芥菜所需的老盐水使用,将其密封储存),盐渍池采用薄膜沙封,在菜上铺一层薄膜,然后在薄膜上铺一层20cm厚的沙子进行沙封3个月。
所述的缓冲溶液为磷酸缓冲溶液,其浓度为0.01mol/L,pH值为7.4,磷酸缓冲溶液由磷酸二氢钠和磷酸一氢钠的混合液配制,根据不同的比例确定pH值,磷酸缓冲溶液起到平衡pH的作用。
Claims (2)
1.一种青芥菜快速发酵方法,其特征在于,它包含以下步骤:
S1. 预处理:将青芥菜进行筛选,除去黄叶、烂叶,选取新鲜、成熟适度、无杂质的青芥菜清洗干净;
S2. 盐渍,它包括以下子步骤:
S201. 盐渍下菜:将选取的青芥菜倒入盐渍池,铺一层菜撒一层盐,盐度为6%~8%;
S202. 添加辅料和老盐水:下完菜后按0.1~0.3%的比例加入葡萄糖,将葡萄糖用水溶解后倒入盐渍池,再向盐渍池中加入1%~1.5%老盐水,老盐水为青芥菜一次或二次盐渍成熟后的盐渍水,然后用循环泵进行菜水循环处理;
S203. 芥子酶粗提取:称取新鲜青菜400~600g,加3~5倍重量的缓冲溶液,于组织捣碎机上匀浆,0~4℃下浸提3~5h,匀浆后的液体经过80~180目尼龙布过滤,滤液于4000~12000r/min离心15~20min,取上清液缓慢加入硫酸铵,使其饱和浓度达到90~95%,缓慢搅拌1~3h后,4000~12000r/min离心15~20min,取沉淀物用20~50mL缓冲溶液溶解后0~4℃冷藏备用;
S204. 添加乳酸菌:待盐渍池中水温度达到15~20℃后,先将乳酸菌进行活化,按重量百分比0.01~0.02%添加乳酸菌,乳酸菌菌粉:葡萄糖=1~2:1,葡萄糖:水=1~3:100的比例,在28~37℃培养1~4h后加入盐渍池,紧接着加入粗提取的芥子酶,再进行菜水循环处理;
S3. 封池阶段:前期采用石封,在菜上铺一排竹棍,在竹棍上放一层20kg以下石块,当盐渍菜总酸达到1.0~1.4%后,抽出盐渍水至半干态发酵后去除石块,将盐渍池用薄膜沙封,在菜上铺一层薄膜,然后在薄膜上铺一层10~20cm厚的沙子进行沙封。
2.根据权利要求1所述的一种青芥菜快速发酵方法,其特征在于,所述的缓冲液为磷酸缓冲溶液,其浓度为0.01mol/L,pH值为6.8~7.4。
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