JP2003052327A - みそ状食品、及びそれを用いた漬物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 醤油粕、梅酢などの食品廃棄物を有効利用で
き、またカビが生えたり腐ったりし難く、風味も豊かな
みそ状食品、及びそれを用いた漬物を提供すること。 【解決手段】 醤油粕又は酒粕から選ばれる一種以上
と、梅酢から抽出した梅塩と、麹とを含む混合物を熟成
させてなるみそ状食品である。このみそ状食品に、果菜
類、根菜類、葉菜類、魚類、貝類、肉類、果実類、キノ
コ類、海藻類などを漬けると、おいしい漬物ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、漬床などに適した
みそ状食品、及びそれを用いた漬物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、全国各地において、それぞれ特色
ある漬床、野菜等を原材料として様々な種類の漬物が生
産され、消費者に親しまれている。例えば、糠漬け（た
くあん漬け）、みそ漬け（山菜みそ漬け、大根みそ漬
け、山ごぼうみそ漬け）、粕漬け（奈良漬け、山海漬
け、わさび漬け、セロリ粕漬け）、麹漬け（べったら漬
け、三五八漬け）、もろみ漬け（小茄子もろみ漬け、き
ゅうりもろみ漬け）等が代表的である。

【０００３】ところで、最近では、醤油の製造時に排出
される醤油絞り粕（以下、醤油粕という）などの、いわ
ゆる食品廃棄物の処理が問題となっている。例えば醤油
粕は、栄養価値の高い有機物であり、従来から家畜用飼
料として利用されてきた。しかしながら、近年では、畜
産業の衰退などから飼料としての利用が減少し、醤油粕
の大半は産業廃棄物として投棄・焼却処分されている。
その量は、国内だけで年間約10万ｔと推定されている。
そのため、処分費用は甚大となり、埋め立て用地が不足
して環境面においても大きな問題となっている。

【０００４】このような状況の中、上記醤油粕などの種
々の食品廃棄物を、漬物の漬床として有効利用する技術
がいくつか提案されている。例えば、特開昭５０−５３
５５６号公報には、天然醸造の醤油かす７０ｋｇ、くず
麦こうじ３０ｋｇ、塩３０ｋｇ、焼みょうばん３００
ｇ、さとう２．２ｋｇを混合器に入れて混合することに
より完成する漬物の素の製造方法が開示されている。ま
た、特開昭６２−２７８９４４号公報には、製餡工程か
らでる餡粕又は餡を主たる材料としこれに麹を作用さ
せ、さらに食塩、砂糖などを加えて漬床を形成し、この
漬床に野菜、果実その他の漬物材料を漬けて生成した漬
物が開示されている。

【０００５】上記従来の技術は、醤油粕などを有効利用
する点で優れたものであるが、得られる漬物の風味は従
来の一般的なものに及ばず、また、カビ菌その他の雑菌
が繁殖し易く、短期間でカビが生えたり、腐ったりする
という欠点があった。

【０００６】また一方、梅加工の分野においては、梅干
の生産過程で副生する梅酢の処理問題が深刻化してい
る。梅酢の一部は、生姜漬、しそ漬、酢漬等に利用され
たり、イオン交換膜電気透析法で塩分を除去して梅果汁
などとして利用されているとはいえ、その量は少なく、
梅酢の大半の余剰分は産業廃棄物として廃棄処分され、
一部は河川に放流投棄されて河川の汚染を招いている。
したがって、梅干の産地では、この余剰分の梅酢をいか
に有効利用するかが大きな課題となっている。また、梅
酢中には、食塩以外にも、有機酸、糖質、アミノ酸、ミ
ネラル等の、梅肉成分とほとんど同様の有効成分が含有
されており、このような観点からも梅酢の有効利用が望
まれている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、上記
従来の状況に鑑み、醤油粕、梅酢などの食品廃棄物を有
効利用でき、またカビが生えたり腐ったりし難く、風味
が豊かなみそ状食品、及びそれを用いた漬物を提供する
ことを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明のみそ状食品は、醤油粕又は酒粕から選ばれ
る一種以上と、梅酢から抽出した梅塩と、麹とを含む混
合物を熟成させて得られることを特徴とする。

【０００９】上記構成によれば、従来廃棄物とされてき
た醤油粕、酒粕や、梅酢が有効利用される。また、梅塩
に含まれるクエン酸等が殺菌作用を発揮し、カビ菌その
他の雑菌の繁殖を抑制する。なお、ここでいう酒粕と
は、酒類を造るときに分離される粕の意味であり、具体
的には、いわゆる清酒粕の他、みりん粕、焼酎粕をも含
む。

【００１０】また、請求項２は、請求項１記載のみそ状
食品において、麹が、米麹であることを特徴とする。

【００１１】上記構成によれば、風味、生産コストなど
の観点から、麹の種類が特定される。なお、ここでいう
米麹は、米を蒸して、これに麹菌を繁殖させたものをい
い、いわゆる甘酒用米麹、清酒用米麹、みそ用米麹など
を含む。

【００１２】また、請求項３は、請求項１又は２記載の
みそ状食品において、梅塩を、混合物全体に対し１５〜
３０重量％含むことを特徴とする。

【００１３】上記構成によれば、梅塩による防カビ効果
が十分に得られるように、梅塩の配合割合が最適化され
る。

【００１４】また、請求項４は、請求項１〜３のいずれ
か記載のみそ状食品において、醤油粕又は酒粕から選ば
れる一種以上を１００重量部としたとき、麹が１０〜６
０重量部であることを特徴とする。

【００１５】上記構成によれば、醤油粕又は酒粕と、麹
との混合割合が最適化される。なお、上記割合は、混合
する際の醤油粕又は酒粕の水分含有量を６５〜７５重量
％、麹の水分含有量を１０〜２０重量％とした場合の値
である。

【００１６】また、請求項５は、請求項１〜４のいずれ
か記載のみそ状食品において、混合物を５〜２０℃で２
０〜６０日間熟成させることを特徴とする。

【００１７】上記構成によれば、麹の糖化が進み、全体
が軟化して、漬床などに最適なおいしいみそ状食品とな
る。

【００１８】さらに、請求項６は、請求項１〜５のいず
れか記載のみそ状食品に、果菜類、根菜類、葉菜類、
類、魚類、貝類、肉類、果実類、キノコ類、又は海藻類
を漬けて得られる漬物である。

【００１９】上記構成により、果菜、根菜、葉菜等の各
材料にみそ状食品が浸透し、風味豊かな漬物が得られ
る。

【００２０】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のみそ状食品は、醤油粕又は酒粕から選ばれる一
種以上と、梅酢から抽出した梅塩と、麹とを含む混合物
を熟成させて概略構成される。

【００２１】まず、醤油粕は、醤油を作るとき、もろみ
を圧搾により固液分離して得られる粕である。もろみか
ら分離された醤油粕はそのまま用いることができるが、
水分含有量を調節するために適宜乾燥させても良い。ま
た、必要に応じて脱塩処理を施すこともできる。

【００２２】また、酒粕は、清酒の醸造に際し、もろみ
を絞った後に残る粕（清酒粕）や、焼酎製造においても
ろみを蒸留した際に残る焼酎粕、あるいはみりん粕等が
適用可能である。その中でも清酒粕が風味の点で特に好
ましい。酒粕は、飼料等の製造に従来利用されている
が、その利用率は全排出量の数パーセントに過ぎず、大
部分は廃棄処分されていた。本発明により、この酒粕の
有効利用を図ることができる。また、酒粕は、食物繊維
やビタミン類などが豊富に含まれており、健康食品とし
ても優れている。なお、本発明の原料として用いる場
合、酒粕はもろみから分離したものをそのまま用いて良
いが、そのままの酒粕は水分含有率及び腐敗速度が比較
的大きい場合があるので、必要に応じて、予め乾燥させ
ても良い。もっとも、本発明においては、後述の梅塩を
配合することにより、腐敗を好適に防止することができ
る。

【００２３】上記醤油粕、及び酒粕は、どちらか一方を
用いることもできるし、一緒に用いることもできる。

【００２４】続いて、梅塩について説明する。梅塩は、
梅酢から抽出して得ることができる。ここで梅酢とは、
生梅を、一般に生梅に対し１５〜２０重量％の塩を用
い、塩漬けして梅干を生産する際に、副産物として生梅
に対し約２０重量％程度生成するものである。梅酢から
抽出するに当たっては、従来の一般的な濃縮、分離操作
を経て抽出することができ、具体的には、梅酢を凍結濃
縮法、減圧蒸留法などにより濃縮し、適宜ろ過すること
によって分離することができる。梅塩の抽出量は、通
常、梅酢１００重量部に対して約１０〜２０重量部程度
である。また、梅塩の成分は、一般的に、８５〜９５重
量％の食塩、２．０〜７．０重量％のクエン酸、０．５
〜１．５重量％のリンゴ酸、２．０〜４．５重量％の塩
化カリウム、０．１〜１．０重量％の硫酸マグネシウム
（塩化マグネシウムを含む）、０．３〜０．８重量％の
塩化カルシウムなどから構成されている。

【００２５】なお、梅酢を濃縮する際に、減圧蒸留を行
う場合には、蒸留温度が高過ぎると、クエン酸などの有
効成分が分解される恐れがあるため、効率とのバランス
を考慮して、４０〜６０℃程度で蒸留を行うことが好ま
しい。

【００２６】次に、麹について説明する。麹としては、
うるち米、インディカ米などを原料とする米麹、玄米麹
や、大麦、はと麦を原料とする麦麹などの種々の麹を適
宜選択して用いることができる。その中でも、風味の点
で米麹が最も好適である。また、米麹としては、いわゆ
る甘酒用米麹、清酒用米麹、みそ用米麹のいずれも適用
可能である。玄米麹、麦麹は、時として雑味が多くなる
場合がある。また、麹の形態は、糖化させ易い点で生麹
が好ましいが、乾燥麹も無論用いることができる。乾燥
麹は、生麹に比べて雑菌が繁殖し難いという利点があ
る。

【００２７】以上の、醤油粕又は酒粕、梅塩、及び麹を
混合するに当たっては、その混合割合は、最終的な味
や、熟成期間などを考慮して適宜設定することができ
る。目安としては、例えば梅塩については、多過ぎると
全体が塩辛くなり、逆に少過ぎると梅塩の殺菌作用が十
分に働かず、熟成中にカビが生える恐れもあるので、こ
れらを考慮して混合物全体に対し１５〜３０重量％、就
中、１５〜２０重量％含むことが好ましい。また、醤油
粕又は酒粕と、麹との配合割合は、混合する際の醤油粕
又は酒粕の水分含有量を６５〜７５重量％、麹の水分含
有量を１０〜２０重量％とした場合、醤油粕又は酒粕１
００重量部に対して、麹１０〜６０重量部程度が適当で
あり、好ましくは３０〜６０重量部である。麹が少ない
と、発酵速度が遅くなり、雑菌が繁殖し易くなる恐れが
あり、逆に麹が多いと、発酵は良好であるが、麹の臭い
が強くなり、全体として甘味が過剰になってしまう場合
がある。

【００２８】上記混合物には、醤油粕又は酒粕、梅塩、
及び麹の他に、例えば、食塩、醤油、砂糖、ブドウ糖、
麦芽糖、アルコール、みりん、焼みょうばん、グルタミ
ン酸ソーダ、グリシン、防腐剤、アスコルビン酸、カテ
キン酸、葉酸等を適宜配合することができる。

【００２９】そして、上記の混合物を、一定期間熟成さ
せることにより、麹の糖化が進み、全体が軟化して、各
原料の風味、うま味成分が相俟ったおいしいみそ状食品
が出来上がる。ここで混合物の熟成期間、温度は、混合
物の状態を観察しながら適宜設定すれば良いが、目安と
しては、混合物を５〜２０℃で２０〜６０日間程度熟成
させることが好ましい。

【００３０】以上のみそ状食品は、漬物を作る際の漬床
として好適に用いられる。すなわち、本発明のみそ状食
品に、例えば、うり、きゅうり、なす等の果菜類、大
根、かぶ、しょうが等の根菜類、高菜、からし菜、しそ
の葉、白菜、グリーンボール、野沢菜、広島菜、ザーサ
イ等の葉菜類、ニシン、鮭等の魚類、ホタテ等の貝類、
牛肉等の肉類、すいか、きんかん、ゆず、梅等の果実
類、しいたけ、エノキ茸、マッシュルーム等のきのこ
類、昆布等の海藻類を一定期間漬けることによって、風
味豊かなおいしい漬物を得ることができる。

【００３１】なお、上記材料を漬ける際には、従来のみ
そ漬け、粕漬けなどと同様に、種々の調味料等を任意に
加えることができる。例えば、醤油、食塩、砂糖、ブド
ウ糖、麦芽糖、みりん、アルコール、グルタミン酸ソー
ダ、グリシン、唐辛子、柿の葉、山椒、昆布、柑橘類の
皮、着色剤等が挙げられるがこれに限定されるものでは
ない。また、材料をみそ状食品へ漬ける前に、必要に応
じて、予め塩漬けなどしても良い。

【００３２】また、漬床として用いる場合には、本発明
のみそ状食品と、従来の各種みそ、酒粕、糠などとを併
用しても良い。その際の混合割合は任意である。

【００３３】さらに、本発明のみそ状食品の用途として
は、上述のような漬物の漬床としての利用に限定され
ず、その他、例えば焼魚や焼肉を作る場合に、生魚、生
肉を予めみそ状食品に漬けてから焼く、といった用途に
も使用することができる。

【００３４】

【実施例】以下、実施例及び比較例により、本発明をさ
らに詳細に説明するが、これに限定されるものではな
い。 （実施例１）醤油粕（水分含有量７０重量％）１００重
量部、梅塩２６重量部、米麹（水分含有量１５重量％）
３０重量部を混合し、５℃で２ヶ月間熟成させ、目的の
みそ状食品を得た。上記のみそ状食品に、かぶを漬け込
み、数日間おいた。得られた漬物は、風味、うま味とも
に従来知られた漬物と同等以上であった。

【００３５】（実施例２）上記実施例１で得られたみそ
状食品と、酒粕とを重量比１：１で混合し漬床とした。
その漬床に、塩もみしたキュウリを漬け、３日間おいた
ところ、大変おいしい漬物が得られた。

【００３６】（実施例３）上記実施例２の漬床に、さら
に１５重量％の糠を混合したところ、さらに発酵が進
み、全体の風味が増しておいしい漬床となった。また、
熟成中にカビが生えることはなかった。

【００３７】（比較例１）梅塩の代わりに、食塩を用い
た以外は、上記実施例１と同様にしてみそ状食品の製造
を試みた。その結果、熟成１ヶ月程度でカビが生えてし
まい、食用にはならなかった。

【００３８】

【発明の効果】以上、本発明のみそ状食品は、梅塩を原
料の一つとするため、梅塩の殺菌作用により雑菌の繁殖
を抑えることができ、カビ等が生え難い。また、豊かな
風味を有し、その風味を長期間維持することができる。
また、従来大部分が廃棄物とされていた醤油粕、酒粕、
梅酢等を有効利用することができ、いわゆるゼロエミッ
ションへの途を拓くものである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 醤油粕又は酒粕から選ばれる一種以上
   と、梅酢から抽出した梅塩と、麹とを含む混合物を熟成
   させてなるみそ状食品。
2. 【請求項２】 請求項１記載のみそ状食品において、麹
   が、米麹であることを特徴とするみそ状食品。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載のみそ状食品におい
   て、梅塩を、混合物全体に対し１５〜３０重量％含むこ
   とを特徴とするみそ状食品。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか記載のみそ状食
   品において、醤油粕又は酒粕から選ばれる一種以上を１
   ００重量部としたとき、麹が１０〜６０重量部であるこ
   とを特徴とするみそ状食品。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか記載のみそ状食
   品において、混合物を５〜２０℃で２０〜６０日間熟成
   させることを特徴とするみそ状食品。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか記載のみそ状食
   品に、果菜類、根菜類、葉菜類、魚類、貝類、肉類、果
   実類、キノコ類、又は海藻類を漬けて得られる漬物。