CN111000150A - 一种藤椒牛板筋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品生产加工技术领域，尤其为一种藤椒牛板筋的制作方法，针对现有的牛板筋制作效率低，在制作过程中牛板筋容易散热牛肉口感、且不能有效吸收辅料味道的问题，现提出如下方案，其包括以下步骤：S1：准备并称取以下重量份的原料：牛板筋130‑150份、牛腿骨25‑30份、勾芡5‑10份、牛油20‑25份、藤椒15‑20份、干辣椒12‑16份、桂皮12‑16份、大葱15‑20份、八角3‑7份、白砂糖3‑7份、胡椒6‑10份、老姜25‑30份、食盐55‑60份、酵母粉10‑15份；S2：将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干。本发明制作的藤椒牛板筋容易吸收辅料和牛骨汤料的营养与味道，提高了牛板筋食用口感，且缩减了制作时长，提高藤椒牛板筋的制作效率，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，尤其涉及一种藤椒牛板筋的制作方法。
背景技术
牛板筋是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋，可以加工作为一种休闲食品，牛板筋在市场上极为常见，凭借着自身的嚼劲和辣味，深受消费者的喜爱。牛板筋特有的纤维组织，令其口感异常入口耐嚼而化渣，且营养丰富。例如，申请号为201710524379.X的中国专利公开了一种香辣牛板筋及其制备方法，包括以下质量份数的组分：牛板筋100份，香辣红油20～25份、植物蛋白8～10份、白砂糖6～8份、食盐3～4份、味精1～1.5份、呈味核苷酸二钠0.05～0.15份、酵母抽提物0.5～0.8份、孜然粉0.5～1.5份、小茴香粉0.5～1.0份。该设计采用了香辣红油，制作方法独特，使得产品的口感得到提升和改善；植物蛋白添加，不仅对风味柔和、产品状态有极佳的提升，同时大大提高蛋白含量，是产品风味、营养价值的双重提升。
但是现有技术中的牛板筋制作方法耗时较长，制作效率低下，牛板筋在制作过程中容易散热牛肉口感，且不能有效吸收辅料的味道，食用口感不佳，因此我们提出了一种藤椒牛板筋的制作方法用于解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有的牛板筋制作方法效率低、在制作过程中牛板筋容易散热牛肉口感、且不能有效吸收辅料味道的缺点，而提出的一种藤椒牛板筋的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种藤椒牛板筋的制作方法，包括以下步骤：
S1：材料准备：准备并称取以下重量份的原料：牛板筋130-150份、牛腿骨25-30份、勾芡5-10份、牛油20-25份、藤椒15-20份、干辣椒12-16份、桂皮12-16份、大葱15-20份、八角3-7份、白砂糖3-7份、胡椒6-10份、老姜25-30份、食盐55-60份、酵母粉10-15份；
S2：煮沸杀菌：将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干，得到熟牛板筋，备用；
S3：发酵：将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内，加入适量清水，负压密封发酵，得到牛板筋发酵物；
S4：熬制汤料：准备一口高压锅，将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中，加入适量清水进行熬制，得到汤料；
S5：炒制辅料：准备一口锅，将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中，待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制；
S6：待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中，加入适量清水进行熬制，得到炮制液；
S7：将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩，得到炮制浓缩液；
S8：将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制，蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制；
S9：待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后，取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内，加热搅拌15分钟后停止加热，冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
优选的，所述S3中，所述的熟牛板筋的发酵条件为105-115℃、5-15KPa，发酵时间为18-24h。
优选的，所述S4中，所述的牛腿骨的熬制条件为120-135℃、202-404KPa，熬制时间为8-12h。
优选的，所述S5中，所述的辅料的炒制时间为25-35min。
优选的，所述S6中，所述的辅料的熬制条件为75-80℃，熬制时间为2-3h。
优选的，所述S7中，所述的炮制液的浓缩条件为110-120℃，浓缩终止条件为原溶液体积的35-45％。
优选的，所述S8中，所述的牛板筋发酵物的炮制条件为115-125℃、202-303KPa，炮制时间为8-10h。
优选的，所述S9中，在利用勾芡进行浓缩时，炮制浓缩液的搅拌转速为120-140转/分钟。
本发明中所述的藤椒牛板筋的制作方法，通过对牛板筋进行负压发酵，使得发酵过程中产生的二氧化碳更加容易逸出，缩进发酵耗时，有效提高了发酵速率；通过将牛腿骨预先熬制成汤料，然后与炒制的辅料共同进行熬制，使得汤料更加容易吸收牛骨和辅料的营养和味道，利于后工序中牛板筋入味；
本发明中所述的藤椒牛板筋的制作方法，通过对发酵完毕的牛板筋进行蒸制并晾干，去除其表面水份的同时，使得牛板筋更加松散，利于在后工序中吸收炮制液的味道；通过对炮制液进行浓缩，有效降低炮制液中的水份，使得牛板筋浸泡在炮制浓缩液中时入味速度更快；通过勾芡将炮制浓缩液进行再次浓缩，使得炮制浓缩液变得更加粘稠，容易附着在牛板筋表面，有效提高了牛板筋口感
本发明制作的藤椒牛板筋容易吸收辅料和牛骨汤料的营养与味道，提高了牛板筋食用口感，且缩减了制作时长，提高藤椒牛板筋的制作效率，适合工业化生产。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
一种藤椒牛板筋的制作方法，包括以下步骤：
S1：材料准备：准备并称取以下重量份的原料：牛板筋130份、牛腿骨25份、勾芡5份、牛油20份、藤椒15份、干辣椒12份、桂皮12份、大葱15份、八角3份、白砂糖3份、胡椒6份、老姜25份、食盐55份、酵母粉10份；
S2：煮沸杀菌：将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干，得到熟牛板筋，备用；
S3：发酵：将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内，加入适量清水，负压密封发酵，得到牛板筋发酵物；
S4：熬制汤料：准备一口高压锅，将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中，加入适量清水进行熬制，得到汤料；
S5：炒制辅料：准备一口锅，将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中，待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制；
S6：待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中，加入适量清水进行熬制，得到炮制液；
S7：将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩，得到炮制浓缩液；
S8：将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制，蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制；
S9：待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后，取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内，加热搅拌15分钟后停止加热，冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
本实施例中，所述S3中，所述的熟牛板筋的发酵条件为105℃、5KPa，发酵时间为18h；所述S4中，所述的牛腿骨的熬制条件为120℃、202KPa，熬制时间为8h；所述S5中，所述的辅料的炒制时间为25min；所述S6中，所述的辅料的熬制条件为75℃，熬制时间为2h；所述S7中，所述的炮制液的浓缩条件为110℃，浓缩终止条件为原溶液体积的35％；所述S8中，所述的牛板筋发酵物的炮制条件为115℃、202KPa，炮制时间为8h；所述S9中，在利用勾芡进行浓缩时，炮制浓缩液的搅拌转速为120转/分钟。
实施例二
一种藤椒牛板筋的制作方法，包括以下步骤：
S1：材料准备：准备并称取以下重量份的原料：牛板筋140份、牛腿骨27份、勾芡7份、牛油23份、藤椒17份、干辣椒14份、桂皮14份、大葱17份、八角5份、白砂糖5份、胡椒8份、老姜27份、食盐57份、酵母粉13份；
S2：煮沸杀菌：将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干，得到熟牛板筋，备用；
S3：发酵：将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内，加入适量清水，负压密封发酵，得到牛板筋发酵物；
S4：熬制汤料：准备一口高压锅，将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中，加入适量清水进行熬制，得到汤料；
S5：炒制辅料：准备一口锅，将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中，待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制；
S6：待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中，加入适量清水进行熬制，得到炮制液；
S7：将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩，得到炮制浓缩液；
S8：将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制，蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制；
S9：待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后，取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内，加热搅拌15分钟后停止加热，冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
本实施例中，所述S3中，所述的熟牛板筋的发酵条件为110℃、10KPa，发酵时间为21h；所述S4中，所述的牛腿骨的熬制条件为127℃、303KPa，熬制时间为10h；所述S5中，所述的辅料的炒制时间为30min；所述S6中，所述的辅料的熬制条件为77℃，熬制时间为2.5h；所述S7中，所述的炮制液的浓缩条件为115℃，浓缩终止条件为原溶液体积的40％；所述S8中，所述的牛板筋发酵物的炮制条件为120℃、252.5KPa，炮制时间为9h；所述S9中，在利用勾芡进行浓缩时，炮制浓缩液的搅拌转速为130转/分钟。
实施例三
一种藤椒牛板筋的制作方法，包括以下步骤：
S1：材料准备：准备并称取以下重量份的原料：牛板筋150份、牛腿骨30份、勾芡10份、牛油25份、藤椒20份、干辣椒16份、桂皮16份、大葱20份、八角7份、白砂糖7份、胡椒10份、老姜30份、食盐60份、酵母粉15份；
S2：煮沸杀菌：将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干，得到熟牛板筋，备用；
S3：发酵：将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内，加入适量清水，负压密封发酵，得到牛板筋发酵物；
S4：熬制汤料：准备一口高压锅，将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中，加入适量清水进行熬制，得到汤料；
S5：炒制辅料：准备一口锅，将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中，待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制；
S6：待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中，加入适量清水进行熬制，得到炮制液；
S7：将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩，得到炮制浓缩液；
S8：将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制，蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制；
S9：待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后，取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内，加热搅拌15分钟后停止加热，冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
本实施例中，所述S3中，所述的熟牛板筋的发酵条件为115℃、15KPa，发酵时间为24h；所述S4中，所述的牛腿骨的熬制条件为135℃、404KPa，熬制时间为12h；所述S5中，所述的辅料的炒制时间为35min；所述S6中，所述的辅料的熬制条件为80℃，熬制时间为3h；所述S7中，所述的炮制液的浓缩条件为120℃，浓缩终止条件为原溶液体积的45％；所述S8中，所述的牛板筋发酵物的炮制条件为125℃、303KPa，炮制时间为10h；所述S9中，在利用勾芡进行浓缩时，炮制浓缩液的搅拌转速为140转/分钟。
本发明中通过对牛板筋进行负压发酵，使得发酵过程中产生的二氧化碳更加容易逸出，缩进发酵耗时，有效提高了发酵速率；通过将牛腿骨预先熬制成汤料，然后与炒制的辅料共同进行熬制，使得汤料更加容易吸收牛骨和辅料的营养和味道，利于后工序中牛板筋入味；通过对发酵完毕的牛板筋进行蒸制并晾干，去除其表面水份的同时，使得牛板筋更加松散，利于在后工序中吸收炮制液的味道；通过对炮制液进行浓缩，有效降低炮制液中的水份，使得牛板筋浸泡在炮制浓缩液中时入味速度更快；通过勾芡将炮制浓缩液进行再次浓缩，使得炮制浓缩液变得更加粘稠，容易附着在牛板筋表面，有效提高了牛板筋口感；且在本发明中实施例三为最佳实施例。
Claims (8)
1.一种藤椒牛板筋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：材料准备：准备并称取以下重量份的原料：牛板筋130-150份、牛腿骨25-30份、勾芡5-10份、牛油20-25份、藤椒15-20份、干辣椒12-16份、桂皮12-16份、大葱15-20份、八角3-7份、白砂糖3-7份、胡椒6-10份、老姜25-30份、食盐55-60份、酵母粉10-15份；
S2：煮沸杀菌：将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干，得到熟牛板筋，备用；
S3：发酵：将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内，加入适量清水，负压密封发酵，得到牛板筋发酵物；
S4：熬制汤料：准备一口高压锅，将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中，加入适量清水进行熬制，得到汤料；
S5：炒制辅料：准备一口锅，将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中，待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制；
S6：待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中，加入适量清水进行熬制，得到炮制液；
S7：将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩，得到炮制浓缩液；
S8：将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制，蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制；
S9：待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后，取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内，加热搅拌15分钟后停止加热，冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
2.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法，其特征在于，所述S3中，所述的熟牛板筋的发酵条件为105-115℃、5-15KPa，发酵时间为18-24h。
3.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法，其特征在于，所述S4中，所述的牛腿骨的熬制条件为120-135℃、202-404KPa，熬制时间为8-12h。
4.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法，其特征在于，所述S5中，所述的辅料的炒制时间为25-35min。
5.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法，其特征在于，所述S6中，所述的辅料的熬制条件为75-80℃，熬制时间为2-3h。
6.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法，其特征在于，所述S7中，所述的炮制液的浓缩条件为110-120℃，浓缩终止条件为原溶液体积的35-45％。
7.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法，其特征在于，所述S8中，所述的牛板筋发酵物的炮制条件为115-125℃、202-303KPa，炮制时间为8-10h。
8.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法，其特征在于，所述S9中，在利用勾芡进行浓缩时，炮制浓缩液的搅拌转速为120-140转/分钟。
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