CN111000150A - 一种藤椒牛板筋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品生产加工技术领域,尤其为一种藤椒牛板筋的制作方法,针对现有的牛板筋制作效率低,在制作过程中牛板筋容易散热牛肉口感、且不能有效吸收辅料味道的问题,现提出如下方案,其包括以下步骤:S1:准备并称取以下重量份的原料:牛板筋130‑150份、牛腿骨25‑30份、勾芡5‑10份、牛油20‑25份、藤椒15‑20份、干辣椒12‑16份、桂皮12‑16份、大葱15‑20份、八角3‑7份、白砂糖3‑7份、胡椒6‑10份、老姜25‑30份、食盐55‑60份、酵母粉10‑15份;S2:将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干。本发明制作的藤椒牛板筋容易吸收辅料和牛骨汤料的营养与味道,提高了牛板筋食用口感,且缩减了制作时长,提高藤椒牛板筋的制作效率,适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域,尤其涉及一种藤椒牛板筋的制作方法。
背景技术
牛板筋是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋,可以加工作为一种休闲食品,牛板筋在市场上极为常见,凭借着自身的嚼劲和辣味,深受消费者的喜爱。牛板筋特有的纤维组织,令其口感异常入口耐嚼而化渣,且营养丰富。例如,申请号为201710524379.X的中国专利公开了一种香辣牛板筋及其制备方法,包括以下质量份数的组分:牛板筋100份,香辣红油20~25份、植物蛋白8~10份、白砂糖6~8份、食盐3~4份、味精1~1.5份、呈味核苷酸二钠0.05~0.15份、酵母抽提物0.5~0.8份、孜然粉0.5~1.5份、小茴香粉0.5~1.0份。该设计采用了香辣红油,制作方法独特,使得产品的口感得到提升和改善;植物蛋白添加,不仅对风味柔和、产品状态有极佳的提升,同时大大提高蛋白含量,是产品风味、营养价值的双重提升。
但是现有技术中的牛板筋制作方法耗时较长,制作效率低下,牛板筋在制作过程中容易散热牛肉口感,且不能有效吸收辅料的味道,食用口感不佳,因此我们提出了一种藤椒牛板筋的制作方法用于解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有的牛板筋制作方法效率低、在制作过程中牛板筋容易散热牛肉口感、且不能有效吸收辅料味道的缺点,而提出的一种藤椒牛板筋的制作方法。
为了实现上述目的,本发明采用了如下技术方案:
一种藤椒牛板筋的制作方法,包括以下步骤:
S1:材料准备:准备并称取以下重量份的原料:牛板筋130-150份、牛腿骨25-30份、勾芡5-10份、牛油20-25份、藤椒15-20份、干辣椒12-16份、桂皮12-16份、大葱15-20份、八角3-7份、白砂糖3-7份、胡椒6-10份、老姜25-30份、食盐55-60份、酵母粉10-15份;
S2:煮沸杀菌:将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干,得到熟牛板筋,备用;
S3:发酵:将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内,加入适量清水,负压密封发酵,得到牛板筋发酵物;
S4:熬制汤料:准备一口高压锅,将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中,加入适量清水进行熬制,得到汤料;
S5:炒制辅料:准备一口锅,将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中,待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制;
S6:待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中,加入适量清水进行熬制,得到炮制液;
S7:将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩,得到炮制浓缩液;
S8:将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制,蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制;
S9:待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后,取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内,加热搅拌15分钟后停止加热,冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
优选的,所述S3中,所述的熟牛板筋的发酵条件为105-115℃、5-15KPa,发酵时间为18-24h。
优选的,所述S4中,所述的牛腿骨的熬制条件为120-135℃、202-404KPa,熬制时间为8-12h。
优选的,所述S5中,所述的辅料的炒制时间为25-35min。
优选的,所述S6中,所述的辅料的熬制条件为75-80℃,熬制时间为2-3h。
优选的,所述S7中,所述的炮制液的浓缩条件为110-120℃,浓缩终止条件为原溶液体积的35-45%。
优选的,所述S8中,所述的牛板筋发酵物的炮制条件为115-125℃、202-303KPa,炮制时间为8-10h。
优选的,所述S9中,在利用勾芡进行浓缩时,炮制浓缩液的搅拌转速为120-140转/分钟。
本发明中所述的藤椒牛板筋的制作方法,通过对牛板筋进行负压发酵,使得发酵过程中产生的二氧化碳更加容易逸出,缩进发酵耗时,有效提高了发酵速率;通过将牛腿骨预先熬制成汤料,然后与炒制的辅料共同进行熬制,使得汤料更加容易吸收牛骨和辅料的营养和味道,利于后工序中牛板筋入味;
本发明中所述的藤椒牛板筋的制作方法,通过对发酵完毕的牛板筋进行蒸制并晾干,去除其表面水份的同时,使得牛板筋更加松散,利于在后工序中吸收炮制液的味道;通过对炮制液进行浓缩,有效降低炮制液中的水份,使得牛板筋浸泡在炮制浓缩液中时入味速度更快;通过勾芡将炮制浓缩液进行再次浓缩,使得炮制浓缩液变得更加粘稠,容易附着在牛板筋表面,有效提高了牛板筋口感
本发明制作的藤椒牛板筋容易吸收辅料和牛骨汤料的营养与味道,提高了牛板筋食用口感,且缩减了制作时长,提高藤椒牛板筋的制作效率,适合工业化生产。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
实施例一
一种藤椒牛板筋的制作方法,包括以下步骤:
S1:材料准备:准备并称取以下重量份的原料:牛板筋130份、牛腿骨25份、勾芡5份、牛油20份、藤椒15份、干辣椒12份、桂皮12份、大葱15份、八角3份、白砂糖3份、胡椒6份、老姜25份、食盐55份、酵母粉10份;
S2:煮沸杀菌:将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干,得到熟牛板筋,备用;
S3:发酵:将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内,加入适量清水,负压密封发酵,得到牛板筋发酵物;
S4:熬制汤料:准备一口高压锅,将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中,加入适量清水进行熬制,得到汤料;
S5:炒制辅料:准备一口锅,将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中,待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制;
S6:待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中,加入适量清水进行熬制,得到炮制液;
S7:将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩,得到炮制浓缩液;
S8:将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制,蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制;
S9:待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后,取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内,加热搅拌15分钟后停止加热,冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
本实施例中,所述S3中,所述的熟牛板筋的发酵条件为105℃、5KPa,发酵时间为18h;所述S4中,所述的牛腿骨的熬制条件为120℃、202KPa,熬制时间为8h;所述S5中,所述的辅料的炒制时间为25min;所述S6中,所述的辅料的熬制条件为75℃,熬制时间为2h;所述S7中,所述的炮制液的浓缩条件为110℃,浓缩终止条件为原溶液体积的35%;所述S8中,所述的牛板筋发酵物的炮制条件为115℃、202KPa,炮制时间为8h;所述S9中,在利用勾芡进行浓缩时,炮制浓缩液的搅拌转速为120转/分钟。
实施例二
一种藤椒牛板筋的制作方法,包括以下步骤:
S1:材料准备:准备并称取以下重量份的原料:牛板筋140份、牛腿骨27份、勾芡7份、牛油23份、藤椒17份、干辣椒14份、桂皮14份、大葱17份、八角5份、白砂糖5份、胡椒8份、老姜27份、食盐57份、酵母粉13份;
S2:煮沸杀菌:将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干,得到熟牛板筋,备用;
S3:发酵:将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内,加入适量清水,负压密封发酵,得到牛板筋发酵物;
S4:熬制汤料:准备一口高压锅,将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中,加入适量清水进行熬制,得到汤料;
S5:炒制辅料:准备一口锅,将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中,待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制;
S6:待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中,加入适量清水进行熬制,得到炮制液;
S7:将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩,得到炮制浓缩液;
S8:将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制,蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制;
S9:待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后,取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内,加热搅拌15分钟后停止加热,冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
本实施例中,所述S3中,所述的熟牛板筋的发酵条件为110℃、10KPa,发酵时间为21h;所述S4中,所述的牛腿骨的熬制条件为127℃、303KPa,熬制时间为10h;所述S5中,所述的辅料的炒制时间为30min;所述S6中,所述的辅料的熬制条件为77℃,熬制时间为2.5h;所述S7中,所述的炮制液的浓缩条件为115℃,浓缩终止条件为原溶液体积的40%;所述S8中,所述的牛板筋发酵物的炮制条件为120℃、252.5KPa,炮制时间为9h;所述S9中,在利用勾芡进行浓缩时,炮制浓缩液的搅拌转速为130转/分钟。
实施例三
一种藤椒牛板筋的制作方法,包括以下步骤:
S1:材料准备:准备并称取以下重量份的原料:牛板筋150份、牛腿骨30份、勾芡10份、牛油25份、藤椒20份、干辣椒16份、桂皮16份、大葱20份、八角7份、白砂糖7份、胡椒10份、老姜30份、食盐60份、酵母粉15份;
S2:煮沸杀菌:将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干,得到熟牛板筋,备用;
S3:发酵:将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内,加入适量清水,负压密封发酵,得到牛板筋发酵物;
S4:熬制汤料:准备一口高压锅,将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中,加入适量清水进行熬制,得到汤料;
S5:炒制辅料:准备一口锅,将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中,待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制;
S6:待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中,加入适量清水进行熬制,得到炮制液;
S7:将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩,得到炮制浓缩液;
S8:将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制,蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制;
S9:待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后,取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内,加热搅拌15分钟后停止加热,冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
本实施例中,所述S3中,所述的熟牛板筋的发酵条件为115℃、15KPa,发酵时间为24h;所述S4中,所述的牛腿骨的熬制条件为135℃、404KPa,熬制时间为12h;所述S5中,所述的辅料的炒制时间为35min;所述S6中,所述的辅料的熬制条件为80℃,熬制时间为3h;所述S7中,所述的炮制液的浓缩条件为120℃,浓缩终止条件为原溶液体积的45%;所述S8中,所述的牛板筋发酵物的炮制条件为125℃、303KPa,炮制时间为10h;所述S9中,在利用勾芡进行浓缩时,炮制浓缩液的搅拌转速为140转/分钟。
本发明中通过对牛板筋进行负压发酵,使得发酵过程中产生的二氧化碳更加容易逸出,缩进发酵耗时,有效提高了发酵速率;通过将牛腿骨预先熬制成汤料,然后与炒制的辅料共同进行熬制,使得汤料更加容易吸收牛骨和辅料的营养和味道,利于后工序中牛板筋入味;通过对发酵完毕的牛板筋进行蒸制并晾干,去除其表面水份的同时,使得牛板筋更加松散,利于在后工序中吸收炮制液的味道;通过对炮制液进行浓缩,有效降低炮制液中的水份,使得牛板筋浸泡在炮制浓缩液中时入味速度更快;通过勾芡将炮制浓缩液进行再次浓缩,使得炮制浓缩液变得更加粘稠,容易附着在牛板筋表面,有效提高了牛板筋口感;且在本发明中实施例三为最佳实施例。
Claims (8)
1.一种藤椒牛板筋的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1:材料准备:准备并称取以下重量份的原料:牛板筋130-150份、牛腿骨25-30份、勾芡5-10份、牛油20-25份、藤椒15-20份、干辣椒12-16份、桂皮12-16份、大葱15-20份、八角3-7份、白砂糖3-7份、胡椒6-10份、老姜25-30份、食盐55-60份、酵母粉10-15份;
S2:煮沸杀菌:将S1中所述的称取得到的牛板筋切段后放入沸水煮熟后捞出、沥干,得到熟牛板筋,备用;
S3:发酵:将S1中所述的称取得到的酵母粉和S2中所述的熟牛板筋投放到密封容器内,加入适量清水,负压密封发酵,得到牛板筋发酵物;
S4:熬制汤料:准备一口高压锅,将S1中所述的称取得到的牛腿骨放入高压锅中,加入适量清水进行熬制,得到汤料;
S5:炒制辅料:准备一口锅,将S1中所述的称取得到的牛油放入锅中,待牛油融化后将S1中所述的称取得到的藤椒、干辣椒、大葱、八角、胡椒和老姜放入牛油内进行搅拌炒制;
S6:待S5中的辅料炒制完毕后将S1中所述的称取得到的食盐和白砂糖放入锅中,加入适量清水进行熬制,得到炮制液;
S7:将S4中所述的汤料投放到S6中所述的炮制液中进行高温浓缩,得到炮制浓缩液;
S8:将S3中所述的牛板筋发酵物放入蒸笼内进行蒸制,蒸制完毕后晾干牛板筋发酵物的表面水汽后投放到S7中所述的炮制浓缩液内进行炮制;
S9:待S8中的牛板筋发酵物炮制完毕后,取S1中所述的称取得到的勾芡溶解后投放到S8中所述的炮制浓缩液内,加热搅拌15分钟后停止加热,冷却至室温后得到藤椒牛板筋。
2.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法,其特征在于,所述S3中,所述的熟牛板筋的发酵条件为105-115℃、5-15KPa,发酵时间为18-24h。
3.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法,其特征在于,所述S4中,所述的牛腿骨的熬制条件为120-135℃、202-404KPa,熬制时间为8-12h。
4.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法,其特征在于,所述S5中,所述的辅料的炒制时间为25-35min。
5.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法,其特征在于,所述S6中,所述的辅料的熬制条件为75-80℃,熬制时间为2-3h。
6.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法,其特征在于,所述S7中,所述的炮制液的浓缩条件为110-120℃,浓缩终止条件为原溶液体积的35-45%。
7.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法,其特征在于,所述S8中,所述的牛板筋发酵物的炮制条件为115-125℃、202-303KPa,炮制时间为8-10h。
8.根据权利要求1所述的一种藤椒牛板筋的制作方法,其特征在于,所述S9中,在利用勾芡进行浓缩时,炮制浓缩液的搅拌转速为120-140转/分钟。
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