CN103005486B - 一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种豆粒牛蹄肉的加工方法，本发明采用正宗黄牛牛蹄肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，利用分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒牛蹄肉，最大限度地保留了牛蹄肉和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老等多种功效，常食可以强身健体，增强活力和精力，还具有补肾健脾降糖、补钙、促进睡眠的功效，腌制时通过在添加维生素C和茶多酚，从而防治了亚硝酸盐的产生，食用更健康。

Description

一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉

技术领域

   本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其用本方法制得的豆粒牛蹄肉。

背景技术

牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。

现在市场上销售的牛肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将豆子和牛蹄肉一起加工出售的休闲食品。

发明内容

本发明提供一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉。

本发明采用的技术方案为：

一种豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于,包括牛蹄的卤制、豆子的煮制、调配、真空包装、高温杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛蹄的卤制

（1）脱毛 

取新鲜牛蹄，先进行脱毛处理，首先把牛蹄放入烫毛池用65—70℃的清水进行浸烫脱毛，牛蹄在烫毛池内浸烫5—10min，去除蹄夹，再经过打毛机脱毛，要求牛毛和牛微绒毛全部脱净，然后冲洗干净；

 (2)去骨

将脱毛干净后的牛蹄剖开，将筋和肉皮与骨头剥开，剔出大骨和脚爪，保留肉筋和肉皮,要求肉筋与肉皮相连，无碎骨，剔除淤血和黑蹄皮； 

（3）修整处理

牛蹄修整：修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉，切块时不能连刀，切成200—300克的小方块形，放到清洁的不锈钢容器中，用净水漂洗到无血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色泽正常，块形良好，无脂肪、碎骨、软骨、无死血、杂质；

（4）除臭

将脱毛去骨的牛蹄肉，投入滚揉桶中，加入牛蹄肉重量的1.5-2.5％的香醋，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3‰的肉桂油，在0-8℃低温滚揉2-3小时；

（5） 低温腌制

将除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2-3﹪盐，0.1-0.3%的白豆蔻，0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的维生素C作为腌制料，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时。

 （6）滚揉软化

将腌制好的牛蹄肉投到滚揉机内控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

 （7）预煮、冷却

将滚揉软化好的牛蹄肉用清水冲洗干净，拌入牛蹄肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶，静置10-15分钟后，放入沸水中预煮20-25min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、软骨，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面浮沫；

（8）卤制：

    a、 将步骤（7）冷却好的牛蹄肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2％的黄酒，1-2%的红茶，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛蹄肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次牛蹄肉；

b、卤制好的牛蹄肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温，完全冷却后，放入冷柜在0—4℃冷却成型；

   c、 用切丁机，将冷却成型的牛蹄肉切割成2--3厘米的肉丁， 

   所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，小麦0.2-0.5、莲子0.2-0.5、绞股蓝0.1-0.3、仙人掌0.1-0.3、蒲公英0.1-0.4、玉米须0.2-0.4,

 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪甘蔗叶粉、0.03-0.08﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

 C、调配

   （1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油、0.1-0.2%的老鹰茶粉末，充分拌匀；

   （2）将拌油的豆子与卤制好的牛蹄肉按豆肉重量比为（70-60）：（30-40）的比例混合，再加入豆肉总重量2-4%的调味料，0.01-0.02%的何叶提取物，混合均匀，得到豆粒牛蹄肉，然后按要求进行真空包装、封口；

   （3）包装好的豆粒牛蹄肉，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；

   （4）灭菌后的豆粒牛蹄肉，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

    所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1、炒大麦0.2-0.4、桂皮 0.1-0.3 、葱 0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

    所述的调味料由下列重量份的原料混成：

牛肉味的食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、酸枣仁提取物0.04-0.05、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 。

所述的豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于,所述的牛蹄肉为黄牛蹄肉。

所述的豆粒牛蹄肉的加工方法制得的豆粒牛蹄肉。

本发明的优点：

本发明采用正宗黄牛牛蹄肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，利用分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒牛蹄肉，最大限度地保留了牛蹄肉和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老等多种功效，常食可以强身健体，增强活力和精力，还具有补肾健脾降糖、补钙、促进睡眠的功效，腌制时通过在添加维生素C和茶多酚，从而防治了亚硝酸盐的产生，食用更健康。 

具体实施方式

一种豆粒牛蹄肉的加工方法，包括牛蹄的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛蹄的卤制

（1）脱毛 

取新鲜牛蹄，先进行脱毛处理，首先把牛蹄放入烫毛池用65—70℃的清水进行浸烫脱毛，牛蹄在烫毛池内浸烫5—10min，去除蹄夹，再经过打毛机脱毛，要求牛毛和牛微绒毛全部脱净，然后冲洗干净；

 (2)去骨

将脱毛干净后的牛蹄剖开，将筋和肉皮与骨头剥开，剔出大骨和脚爪，保留肉筋和肉皮,要求肉筋与肉皮相连，无碎骨，剔除淤血和黑蹄皮； 

（3）修整处理

牛蹄修整：修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉，切块时不能连刀，切成200—300克的小方块形，放到清洁的不锈钢容器中，用净水漂洗到无血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色泽正常，块形良好，无脂肪、碎骨、软骨、无死血、杂质；

（4）除臭

将脱毛去骨的牛蹄肉，投入滚揉桶中，加入牛蹄肉重量的2.0％的香醋，0.4%的生姜末、0.15%的八角粉、0.2%的花椒末、0.2%的荷叶粉，0.2‰的肉桂油，在0-8℃低温滚揉2-3小时；

（5） 低温腌制

将除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2.5﹪盐，0.2%的白豆蔻，0.02%的茶多酚，0.45%的维生素C作为腌制料，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时。

 （6）滚揉软化

将腌制好的牛蹄肉投到滚揉机内控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

 （7）预煮、冷却

将滚揉软化好的牛蹄肉用清水冲洗干净，拌入牛蹄肉重量0.2%的生姜蛋白酶，静置10-15分钟后，放入沸水中预煮20-25min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、软骨，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面浮沫；

（8）卤制：

   a、首先制备卤料包：每1000kg黄牛牛蹄肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为 ：大茴 2.2kg、小茴1.5kg、肉桂  1.2kg、草豆蔻  1.3kg、花椒   1.0kg、白芷 1.2kg、丁香  0.3kg、草果 1.2kg、甘草 1.3kg、陈皮 1.2kg、山楂  1.0kg、枸杞子1.0kg、胡椒  0.6kg、高良姜0.5kg、葱 1.0kg、生姜 1.0kg、肉豆蔻 0.6kg、山萘 0.35kg、砂仁  0.4kg，小麦0.4kg、莲子0.4kg、绞股蓝0.2kg、仙人掌0.2kg、蒲公英0.2kg、玉米须0.3kg,

   将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、将步骤（7）冷却好的牛蹄肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2％的黄酒，1.5%的红茶，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛蹄肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次牛蹄肉；

c、卤制好的牛蹄肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温，完全冷却后，放入冷柜在0—4℃冷却成型；

d、用切丁机，将冷却成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉丁； 

   B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2.5﹪的食盐、1.5﹪的白砂糖、0.5﹪的味精、0.55﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.4﹪的酵母抽提物、0.2﹪甘蔗叶粉、0.05﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

 C、调配

（1）调味油和调味料的制备

麻辣调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.8、花椒 0.3、八角茴香 0.2、小茴香 0.1、炒大麦0.3、桂皮 0.2、葱 0.5、生姜 0.5、植物油10，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油：

调味料由下列重量份的组分混合而成： 牛肉味的食用香精 0.08、胡椒粉 0.12、料酒 0.5、酸枣仁提取物0.04、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03，

   （2）当豆子完全冷却后拌入豆子重量5%的自制调味油、0.15%的老鹰茶粉末，充分拌匀；

   （3）将拌油的豆子与卤制好的牛蹄肉按豆肉重量比为（70-60）：（30-40）的比例混合，再加入豆肉总重量3%的调味料，0.015%的荷叶提取物，混合均匀，得到豆粒牛蹄肉，然后按要求进行真空包装、封口；

   （4）包装好的豆粒牛蹄肉，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；

   （5）灭菌后的豆粒牛蹄肉，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （6）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。

Claims (1)

1.一种豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，包括牛蹄的卤制、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛蹄的卤制

（1）脱毛 

取新鲜牛蹄，先进行脱毛处理，首先把牛蹄放入烫毛池用65—70℃的清水进行浸烫脱毛，牛蹄在烫毛池内浸烫5—10min，去除蹄夹，再经过打毛机脱毛，要求牛毛和牛微绒毛全部脱净，然后冲洗干净；

 (2)去骨

将脱毛干净后的牛蹄剖开，将筋和肉皮与骨头剥开，剔出大骨和脚爪，保留肉筋和肉皮,要求肉筋与肉皮相连，无碎骨，剔除淤血和黑蹄皮； 

（3）修整处理

牛蹄修整：修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉，切块时不能连刀，切成200—300克的小方块形，放到清洁的不锈钢容器中，用净水漂洗到无血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色泽正常，块形良好，无脂肪、碎骨、软骨、无死血、杂质；

（4）除臭

将脱毛去骨的牛蹄肉，投入滚揉桶中，加入牛蹄肉重量的2.0％的香醋，0.4%的生姜末、0.15%的八角粉、0.2%的花椒末、0.2%的荷叶粉，0.2‰的肉桂油，在0-8℃低温滚揉2-3小时；

（5） 低温腌制

将除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2.5﹪盐，0.2%的白豆蔻，0.02%的茶多酚，0.45%的维生素C作为腌制料，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时；

 （6）滚揉软化

将腌制好的牛蹄肉投到滚揉机内控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

 （7）预煮、冷却

将滚揉软化好的牛蹄肉用清水冲洗干净，拌入牛蹄肉重量0.2%的生姜蛋白酶，静置10-15分钟后，放入沸水中预煮20-25min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、软骨，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面浮沫；

（8）卤制：

   a、首先制备卤料包：每1000kg牛蹄肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为 ：大茴 2.2kg、小茴1.5kg、肉桂  1.2kg、草豆蔻  1.3kg、花椒   1.0kg、白芷 1.2kg、丁香  0.3kg、草果 1.2kg、甘草 1.3kg、陈皮 1.2kg、山楂  1.0kg、枸杞子1.0kg、胡椒  0.6kg、高良姜0.5kg、葱 1.0kg、生姜 1.0kg、肉豆蔻 0.6kg、山萘 0.35kg、砂仁  0.4kg，小麦0.4kg、莲子0.4kg、绞股蓝0.2kg、仙人掌0.2kg、蒲公英0.2kg、玉米须0.3kg,

   将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、将步骤（7）冷却好的牛蹄肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2％的黄酒，1.5%的红茶，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛蹄肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次牛蹄肉；

c、卤制好的牛蹄肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温，完全冷却后，放入冷柜在0—4℃冷却成型；

d、用切丁机，将冷却成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉丁； 

   B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2.5﹪的食盐、1.5﹪的白砂糖、0.5﹪的味精、0.55﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.4﹪的酵母抽提物、0.2﹪甘蔗叶粉、0.05﹪鸡汁粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

 C、调配

（1）调味油和调味料的制备

麻辣调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.8、花椒 0.3、八角茴香 0.2、小茴香 0.1、炒大麦0.3、桂皮 0.2、葱 0.5、生姜 0.5、植物油10，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油：

调味料由下列重量份的组分混合而成： 牛肉味的食用香精 0.08、胡椒粉 0.12、料酒 0.5、酸枣仁提取物0.04、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03，

   （2）当豆子完全冷却后拌入豆子重量5%的自制调味油、0.15%的老鹰茶粉末，充分拌匀；

   （3）将拌油的豆子与卤制好的牛蹄肉按豆肉重量比为（70-60）：（30-40）的比例混合，再加入豆肉总重量3%的调味料，0.015%的荷叶提取物，混合均匀，得到豆粒牛蹄肉，然后按要求进行真空包装、封口；

   （4）包装好的豆粒牛蹄肉，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；

   （5）灭菌后的豆粒牛蹄肉，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （6）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可；

所述的牛蹄肉为黄牛蹄肉。