CN110996672B - 油脂组合物、油性食品及制法、起霜和粒化抑制剂及方法 - Google Patents

油脂组合物、油性食品及制法、起霜和粒化抑制剂及方法 Download PDF

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Abstract

本发明的课题在于提供一种油脂组合物、油性食品及制法、起霜及粒化的抑制剂及方法。起霜及粒化的抑制剂，其有效地抑制源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生。本发明为一种油脂组合物，满足以下的条件(a)～条件(c)。(a)C24～30的含量为0.5质量％～12质量％。(b)HMM、HLM和HLL的含量的合计为17质量％～50质量％。(c)HHM和HHL含量的合计为17质量％～40质量％。

Description

油脂组合物、油性食品及制法、起霜和粒化抑制剂及方法
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物及包含所述油脂组合物的油性食品及制法、起霜和粒化抑制剂及方法。
背景技术
作为油脂呈连续相的油性食品，例如可列举巧克力(chocolate)、脂肪奶油(fatcream)、奶油糖霜(butter cream)、人造黄油(margarine)、涂抹酱(spread)等。一般来说，油性食品的保形性大部分是通过油脂来维持。即，形成连续相的油脂的结晶结构会大幅影响油性食品的物性和品质。
例如，回火(temper)型巧克力的油脂包含具有对称型三酰基甘油(triacylglycerol)的结构的可可脂或可可脂的类似脂。在回火型巧克力的制造中，会进行被称为回火的非常复杂的调温操作。通过回火，构成油脂的对称型三酰基甘油的结晶被调整成作为稳定形的V型。通过油脂的晶形被调整为V型，可获得具有良好的脱模性与光泽的巧克力。
然而，若因不充分的回火而生成不稳定形的油脂结晶，或者因气温的变化等巧克力的一部分在融解后再次凝固，则根据情况，巧克力的油脂的晶形会从V型向VI型迁移。若巧克力的油脂的晶形从V型向VI型迁移，则巧克力有时会成为冒出白粉的状态(所谓的起霜(bloom))。因此，为了保持巧克力的品质，重要的是将油脂的晶形维持在V型。
为了防止巧克力的起霜，日本专利特开昭62-6635号公报中记载了一种脂霜(fatbloom)防止剂，其含有混合酸基三酸甘油酯(triglycerides)，所述混合酸基三酸甘油酯在1分子中具有至少各一个以上的碳数20～24的饱和脂肪酸残基和碳数16～22的不饱和脂肪酸残基。所述脂霜防止剂对于因巧克力的一部分在融解后再次凝固而产生的起霜在某种程度上有效。但其效果还不充分。
另外，人造黄油、涂抹酱等塑性油脂组合物是液态油的含量相对较多的油性食品。在塑性油脂组合物中，刚刚制造后的油脂结晶处于微细的状态。但因温度变化等会引起油脂结晶的多晶转变。油脂结晶根据情况会随多晶转变而粗大化，从而发生粒化(grain)。因此，为了保持塑性油脂组合物的品质，重要的是将油脂结晶维持在微细的状态。
为了防止塑性油脂组合物的粒化，日本专利特开平5-311190号公报中记载了一种包含三酸甘油酯的油脂的粒化防止剂(A2B)，所述三酸甘油酯的构成脂肪酸中的一个为碳数12以下的饱和脂肪酸(B)，剩余的两个脂肪酸为碳数16以上的饱和脂肪酸(A)。所述粒化防止剂对于防止粒化的发生在某种程度上有效。但其效果还不充分。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开昭62-6635号公报
专利文献2：日本专利特开平5-311190号公报
发明内容
发明所要解决的问题
因此，期待开发一种起霜(bloom)和粒化(grain)的抑制剂，其有效地抑制源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生。
本发明的课题在于提供一种具有起霜和粒化的抑制效果的组合物，其有效地抑制源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生。
解决问题的技术手段
本发明人等人进行了努力研究。其结果发现，以特定的三酰基甘油(triacylglycerol)为构成成分的油脂组合物具有极为有效的油性食品的起霜和粒化抑制效果。由此完成了本发明。即，本发明可包括以下方式。
[1]一种油脂组合物，满足以下的条件(a)～(c)。
(a)C24～30的含量为0.5质量％～12质量％。
(b)HMM、HLM和HLL的含量的合计为17质量％～50质量％。
(c)HHM和HHL的含量的合计为17质量％～40质量％。
其中，C24～30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL为以下含义。
C24～30：与甘油键结的3分子的脂肪酸的碳数的合计为24～30的三酰基甘油
M：碳数为8～10的饱和脂肪酸
L：月桂酸
H：碳数为14以上的饱和脂肪酸
HMM：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的M的三酰基甘油
HLM：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、L和M的三酰基甘油
HLL：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的L的三酰基甘油
HHM：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的M的三酰基甘油
HHL：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的L的三酰基甘油
[2]一种油脂组合物，满足以下的条件(a1)～(c1)。
(a1)C24～30的含量为2质量％～12质量％。
(b1)HMM、HLM和HLL的含量的合计为30质量％～50质量％。
(c1)HHM和HHL的含量的合计为20质量％～40质量％。
其中，C24～30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL为以下含义。
C24～30：与甘油键结的3分子的脂肪酸的碳数的合计为24～30的三酰基甘油
M：碳数为8～10的饱和脂肪酸
L：月桂酸
H：碳数为14以上的饱和脂肪酸
HMM：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的M的三酰基甘油
HLM：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、L和M的三酰基甘油
HLL：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的L的三酰基甘油
HHM：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的M的三酰基甘油
HHL：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的L的三酰基甘油
[3]一种油脂组合物，满足以下的条件(a2)～(c2)。
(a2)C24～30的含量为0.5质量％～10质量％。
(b2)HMM、HLM和HLL的含量的合计为17质量％～40质量％。
(c2)HHM和HHL的含量的合计为17质量％～40质量％。
其中，C24～30、M、L、H、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL为以下含义。
C24～30：与甘油键结的3分子的脂肪酸的碳数的合计为24～30的三酰基甘油
M：碳数为8～10的饱和脂肪酸
L：月桂酸
H：碳数为14以上的饱和脂肪酸
HMM：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的M的三酰基甘油
HLM：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、L和M的三酰基甘油
HLL：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的L的三酰基甘油
HHM：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的M的三酰基甘油
HHL：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的L的三酰基甘油
[4]如[3]所述的油脂组合物，其还满足以下的条件(d2)。
(d2)HUM和HUL的含量的合计为2质量％～16质量％。
其中，U、HUM和HUL为以下含义。
U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸
HUM：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、U和M的三酰基甘油
HUL：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、U和L的三酰基甘油
[5]如[3]或[4]所述的油脂组合物，其还满足以下的条件(e2)。
(e2)UMM、ULM和ULL的含量的合计为1质量％～8质量％。
其中，UMM、ULM和ULL为以下含义。
UMM：在甘油上以酯键键结有1分子的U与2分子的M的三酰基甘油
ULM：在甘油上以酯键键结有各1分子的U、L和M的三酰基甘油
ULL：在甘油上以酯键键结有1分子的U与2分子的L的三酰基甘油
[6]根据[1]至[5]中任一项所述的油脂组合物，其中，所述HLM的含量大于所述HMM的含量(HLM＞HMM)。
[7]根据[2]所述的油脂组合物，其中，所述HLM的含量大于所述HLL的含量(HLM＞HLL)。
[8]根据[1]或[6]所述的油脂组合物，其包含酯交换油脂，所述酯交换油脂以2质量％～30质量％的中链脂肪酸三酰基甘油、30质量％～95质量％的月桂酸甘油酯系油脂和0质量％～60质量％的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂。
[9]根据[1]、[2]、[6]、[7]中任一项所述的油脂组合物，其包含酯交换油脂，所述酯交换油脂以5质量％～30质量％的中链脂肪酸三酰基甘油、30质量％～95质量％的月桂酸甘油酯系油脂和0质量％～45质量％的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂。
[10]根据[3]至[6]中任一项所述的油脂组合物，包含酯交换油脂，所述酯交换油脂以2质量％～26质量％的中链脂肪酸三酰基甘油、30质量％～85质量％的月桂酸甘油酯系油脂和10质量％～60质量％的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂。
[11]一种油性食品的起霜和粒化抑制剂，以根据[1]至[10]中任一项所述的油脂组合物为有效成分。
[12]一种油性食品，包含根据[1]至[10]中任一项所述的油脂组合物、和/或根据[11]所述的起霜和粒化抑制剂。
[13]一种油性食品，其中油脂为连续相，且在所述油脂中，C24～30的含量占0.02质量％～5质量％，HMM、HLM和HLL的合计含量占0.3质量％～18质量％，HHM和HHL的合计含量占0.2质量％～14质量％。
[14]一种油性食品的制造方法，所述油性食品的油脂为连续相，所述油性食品的制造方法通过调配根据[1]至[10]中任一项所述的油脂组合物、和/或根据[11]所述的起霜和粒化抑制剂，调整成在所述油脂中C24～30的含量占0.02质量％～5质量％，HMM、HLM和HLL的合计含量占0.3质量％～18质量％，HHM和HHL的合计含量占0.2质量％～14质量％。
[15]一种油性食品的起霜和粒化的抑制方法，在所述油性食品中使用根据[1]至[10]中任一项所述的油脂组合物、和/或根据[11]所述的起霜和粒化抑制剂。
发明的效果
根据本发明，可提供一种油脂组合物，其有效地抑制源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生。另外，可提供一种包含所述油脂组合物的起霜和粒化的抑制剂。另外，可提供一种起霜和粒化的发生得到了抑制的油性食品。
具体实施方式
本发明的油脂组合物满足以下的条件(a)～(c)。
(a)C24～30的含量为0.5质量％～12质量％。
(b)HMM、HLM和HLL的含量的合计为17质量％～50质量％。
(c)HHM和HHL的含量的合计为17质量％～40质量％。
本发明的油脂组合物含有0.5质量％～12质量％的C24～30(条件(a))。此处，C24～30是与甘油键结的3分子的脂肪酸的碳数的合计为24～30的三酰基甘油。例如，三辛酸甘油酯(tricaprylin)是在甘油上以酯键键结有3分子的癸酸(capric acid)的三酰基甘油，脂肪酸的碳数的合计为24。同样，三癸酸甘油酯(tricaprin)的脂肪酸的碳数合计为30。例如，在油脂组合物中包含2质量％的三辛酸甘油酯与3质量％的三癸酸甘油酯的情况下，油脂组合物的C24～30为5质量％。C24～30的构成脂肪酸优选为碳数8～12的饱和脂肪酸的组合。
本发明的油脂组合物含有合计为17质量％～50质量％的HMM、HLM和HLL(条件(b))。在本发明中，M是指碳数为8～10的饱和脂肪酸。L是指月桂酸。H是指碳数为14以上的饱和脂肪酸。HMM是指在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的M的三酰基甘油。HLM是指在甘油上以酯键键结有各1分子的H、L和M的三酰基甘油。HLL是指在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的L的三酰基甘油。HMM、HLM和HLL中，构成脂肪酸在甘油上的键结位置均为任意的。而且，H优选为碳数14～22的饱和脂肪酸，更优选为碳数14～18的饱和脂肪酸。M和H优选为直链。
本发明的油脂组合物含有合计为17质量％～40质量％的HHM和HHL(条件(c))。在本发明中，HHM是指在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的M的三酰基甘油。HHL是指在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的L的三酰基甘油。HHM和HHL中，构成脂肪酸在甘油上的键结位置均为任意的。
本发明的油脂组合物含有合计优选为40质量％～90质量％、更优选为45质量％～85质量％的所述C24～30、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL。另外，本发明的油脂组合物优选为HLM的含量大于HMM的含量(HLM＞HMM)。若本发明的油脂组合物中所含的三酰基甘油满足所述条件(a)～(c)，则通过使用本发明的油脂组合物而获得的油性食品中，源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生得到有效抑制。所述效果在富含液态油的油性食品中尤其显著。
此外，油脂组合物中所含的三酰基甘油的含量例如可依据气相色谱法(美国石油化学家学会会志(Journal of the American Oil Chemists' Society，JAOCS)，vol 70，11，1111-1114(1993))来测定。视需要也可应用本技术领域中公知的计算方法。
本发明的油脂组合物可为以下第一方式的油脂组合物。本发明的第一方式的油脂组合物中所含的C24～30的含量(条件(a1))为2质量％～12质量％，优选为3质量％～11质量％，更优选为4质量％～10质量％，进而优选为4质量％～9质量％，尤其优选为4质量％～7质量％。另外，本发明的第一方式的油脂组合物中所含的HMM、HLM和HLL的含量的合计(条件(b1))为30质量％～50质量％，优选为33质量％～47质量％，更优选为35质量％～45质量％。另外，本发明的第一方式的油脂组合物中所含的HHM和HHL的含量的合计(条件(c1))为20质量％～40质量％，优选为25质量％～40质量％，更优选为28质量％～38质量％。
本发明的第一方式的油脂组合物优选为HLM的含量大于HMM的含量(HLM＞HMM)，且HLM的含量大于HLL的含量(HLM＞HLL)。另外，本发明的第一方式的油脂组合物中所含的HLM的含量优选为12质量％以上，更优选为14质量％～26质量％，进而优选为16质量％～23质量％。另外，本发明的第一方式的油脂组合物优选为HHL的含量大于HHM的含量(HHL＞HHM)。另外，本发明的第一方式的油脂组合物含有合计优选为65质量％～90质量％、更优选为70质量％～85质量％的C24～30、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL。
本发明的油脂组合物可为以下第二方式的油脂组合物。本发明的第二方式的油脂组合物中所含的C24～30的含量(条件(a2))为0.5质量％～10质量％，优选为0.5质量％～8质量％，更优选为0.5质量％～6质量％，进而优选为0.5质量％～4质量％。另外，本发明的第二方式的油脂组合物中所含的HMM、HLM和HLL的含量的合计(条件(b2))为17质量％～40质量％，优选为19质量％～37质量％，更优选为20质量％～36质量％。另外，本发明的第二方式的油脂组合物中所含的HHM和HHL的含量的合计(条件(c2))为17质量％～40质量％，优选为19质量％～36质量％，更优选为21质量％～34质量％。
本发明的第二方式的油脂组合物优选为HLM的含量大于HMM的含量(HLM＞HMM)。另外，本发明的第二方式的油脂组合物中所含的HLM的含量优选为6质量％～20质量％，更优选为7质量％～20质量％，进而优选为7质量％～18质量％。另外，本发明的第二方式的油脂组合物优选为HHL的含量大于HHM的含量(HHL＞HHM)。另外，本发明的第二方式的油脂组合物含有合计优选为40质量％～80质量％、更优选为45质量％～75质量％的C24～30、HMM、HLM、HLL、HHM和HHL。
本发明的第二方式的油脂组合物优选含有合计为2质量％～16质量％的HUM和HUL(条件(d2))。在本发明中，U是指碳数为16以上的不饱和脂肪酸。HUM是指在甘油上以酯键键结有各1分子的H、U和M的三酰基甘油。HUL是指在甘油上以酯键键结有各1分子的H、U和L的三酰基甘油。HUM和HUL中，构成脂肪酸在甘油上的键结位置均为任意的。而且，U优选为碳数16～22的不饱和脂肪酸，更优选为碳数16～18的不饱和脂肪酸。U优选为直链。本发明的油脂组合物中所含的所述HUM和HUL的含量的合计优选为3质量％～16质量％，更优选为4质量％～15质量％。另外，本发明的第二方式的油脂组合物优选为所述HUL的含量大于所述HUM的含量(HUL＞HUM)。
本发明的第二方式的油脂组合物优选含有合计为1质量％～8质量％的UMM、ULM和ULL(条件(e2))。在本发明中，UMM是指在甘油上以酯键键结有1分子的U与2分子的M的三酰基甘油。ULM是指在甘油上以酯键键结有各1分子的U、L和M的三酰基甘油。ULL是指在甘油上以酯键键结有1分子的U与2分子的L的三酰基甘油。UMM、ULM和ULL中，构成脂肪酸在甘油上的键结位置均为任意的。
本发明的第二方式的油脂组合物含有合计优选为60质量％～90质量％、更优选为65质量％～85质量％的所述C24～30、HMM、HLM、HLL、HHM、HHL、HUM、HUL、UMM、ULM和ULL。若本发明的第二方式的油脂组合物中所含的三酰基甘油满足所述条件(a2)～(e2)，则通过使用本发明的第二方式的油脂组合物而获得的油性食品中，源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生得到更有效抑制。
在本发明的油脂组合物中，豆蔻酸(myristic acid)的含量在构成油脂组合物的脂肪酸的总量中优选占15质量％以下。所述豆蔻酸的含量更优选占12质量％以下，进而优选占0质量％～10质量％。
另外，在本发明的油脂组合物中，不饱和脂肪酸(U)的含量在构成油脂组合物的脂肪酸的总量中优选占20质量％以下，更优选占18质量％以下，进而优选占0质量％～16质量％。在本发明的第一方式的油脂组合物中，不饱和脂肪酸(U)的含量在构成油脂组合物的脂肪酸的总量中优选占15质量％以下，更优选占10质量％以下，进而优选占0质量％～5质量％。在本发明的第二方式的油脂组合物中，不饱和脂肪酸(U)的含量在构成油脂组合物的脂肪酸的总量中优选占20质量％以下，更优选占2质量％～18质量％，进而优选占3质量％～16质量％。U优选为碳数16～22的不饱和脂肪酸，更优选为碳数16～18的不饱和脂肪酸。U优选为直链。
另外，在本发明的油脂组合物中，碳数20以上的脂肪酸的含量在构成油脂组合物的脂肪酸的总量中优选占20质量％以下。所述碳数20以上的脂肪酸的含量更优选占15质量％以下，进而优选占5质量％以下，尤其优选占0质量％～1质量％。
此外，油脂组合物的构成脂肪酸可依据美国石油化学家学会(American OilChemists' Society，AOCS)Ce1f-96并通过气相色谱法进行测定。
在本发明的油脂组合物中，只要满足所述条件(a)～(c)，则可使用任何食用油脂作为原料油脂。作为原料油脂，例如可列举大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、红花油、芝麻油、可可脂、牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂(sal butter)、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、牛脂、猪脂、乳脂、鱼油和鲸油等各种植物油脂和动物油脂。另外，作为原料油脂，可列举对所述植物油脂和动物油脂的一种或两种以上的混合油脂应用选自氢化、分馏(fractionation)和酯交换中的一种或两种以上的处理而获得的加工油脂。本发明的油脂组合物的原料油脂中可组合使用所述食用油脂的一种以上。
根据本发明的优选方式，本发明的油脂组合物可为以中链脂肪酸三酰基甘油、月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂的酯交换油脂。此处，中链脂肪酸三酰基甘油(以下也表示为MCT(中链三酸甘油酯(medium chain triglyceride))包含碳数6～10的脂肪酸。即，MCT是在1分子的甘油上以酯键键结有3分子的碳数6～10的脂肪酸的三酰基甘油。在MCT所具有的构成脂肪酸的总量中，碳数6的脂肪酸的含量优选占10质量％以下，更优选占0质量％～5质量％。进而，在MCT所具有的构成脂肪酸的总量中，碳数10的脂肪酸的含量优选占10质量％以上，更优选占20质量％～100质量％，进而优选占40质量％～80质量％。MCT优选以辛酸和癸酸为构成脂肪酸。
另外，此处，月桂酸甘油酯系油脂是月桂酸的含量在构成脂肪酸的总量中占30质量％以上(优选为40质量％以上)的油脂。作为月桂酸甘油酯系油脂，例如可列举椰子油、棕榈仁油、对它们进行分馏而获得的棕榈仁油精(palm kernel olein)和棕榈仁硬脂等分馏油。另外，可列举通过使用它们进行的酯交换而获得的油脂、以及它们的硬化油(例如棕榈仁极度固化油、棕榈仁硬脂极度固化油)。月桂酸甘油酯系油脂可并用两种以上。
另外，此处，非月桂酸甘油酯系油脂是碳数16以上的脂肪酸的含量在构成脂肪酸的总量中占90质量％以上的油脂。作为非月桂酸甘油酯系油脂，例如可列举菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、棉籽油、葵花籽油、可可脂、牛油树脂、婆罗双树脂、和棕榈油等。另外，可列举通过对它们应用选自氢化、分馏和酯交换中的一种或两种以上的处理而获得的加工油脂。非月桂酸甘油酯系油脂可并用两种以上。非月桂酸甘油酯系油脂优选使用极度硬化油和/或棕榈硬脂。另外，非月桂酸甘油酯系油脂优选并用极度硬化油和/或棕榈硬脂与含有70质量％以上(优选80质量％以上)的不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂。
作为所述酯交换油脂的原料油脂，包含分别优选为2质量％～30质量％、30质量％～95质量％和00质量％～60质量％的、更优选为3质量％～25质量％、40质量％～80质量％和10质量％～50质量％的、进而优选为4质量％～22质量％、45质量％～70质量％和20质量％～45质量％的MCT、月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂。另外，根据本发明的第一方式的油脂组合物，作为所述酯交换油脂的原料油脂，包含分别优选为5质量％～30质量％、30质量％～95质量％和0质量％～45质量％的、更优选为7质量％～25质量％、40质量％～80质量％和10质量％～40质量％的、进而优选为9质量％～22质量％、50质量％～70质量％和20质量％～35质量％的MCT、月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂。另外，根据本发明的第二方式的油脂组合物，作为所述酯交换油脂的原料油脂，包含分别优选为2质量％～26质量％、30质量％～85质量％和10质量％～60质量％的、更优选为3质量％～21质量％、40质量％～75质量％和20质量％～60质量％的、进而优选为4质量％～18质量％、45质量％～65质量％和25质量％～45质量％的MCT、月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂。另外，根据本发明的第二方式的油脂组合物，在作为所述酯交换油脂的原料油脂之一的非月桂酸甘油酯系油脂中，含有70质量％以上的不饱和脂肪酸的油脂的含量优选占5质量％～50质量％，更优选占10质量％～45质量％，进而优选占15质量％～40质量％。
另外，所述酯交换油脂也可以满足以下的条件(i)～(iii)的方式混合原料油脂。
(i)在构成油脂的脂肪酸的总量中，碳数8～10的饱和脂肪酸的含量占4质量％～26质量％。
(ii)在构成油脂的脂肪酸的总量中，碳数12～14的饱和脂肪酸的含量占20质量％～60质量％。
(iii)在构成油脂的脂肪酸的总量中，碳数16～22的饱和脂肪酸的含量占25质量％～55质量％。
另外，在所述酯交换油脂中，碳数20以上的饱和脂肪酸的含量在构成油脂的脂肪酸的总量中优选占小于2质量％，更优选占0质量％～1质量％。即便碳数20以上的饱和脂肪酸的含量在构成脂肪酸中占0质量％或非常少的量，酯交换油脂也具有优异的抗起霜和抗粒化的效果。
另外，根据本发明的第一方式的油脂组合物，所述酯交换油脂的原料油脂所满足的所述碳数8～10的饱和脂肪酸的含量(条件(i))更优选为12质量％～26质量％，进而优选为13质量％～25质量％，尤其优选为14质量％～24质量％。碳数8～10的饱和脂肪酸优选为辛酸和癸酸。另外，所述碳数12～14的饱和脂肪酸的含量(条件(ii))更优选为30质量％～50质量％，进而优选为35质量％～45质量％。碳数12～14的饱和脂肪酸优选为月桂酸和豆蔻酸。另外，所述碳数16～22的饱和脂肪酸的含量(条件(iii))更优选为30质量％～53质量％，进而优选为35质量％～48质量％。碳数16～22的饱和脂肪酸优选为直链。碳数16～22的饱和脂肪酸优选为棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山嵛酸，更优选为棕榈酸和硬脂酸。
另外，根据本发明的第二方式的油脂组合物，所述酯交换油脂的原料油脂所满足的所述碳数8～10的饱和脂肪酸的含量(条件(i))更优选为4质量％～22质量％，进而优选为5质量％～20质量％，尤其优选为6质量％～19质量％。碳数8～10的饱和脂肪酸优选为辛酸和癸酸。另外，所述碳数12～14的饱和脂肪酸的含量(条件(ii))更优选为20质量％～50质量％，进而优选为25质量％～45质量％，尤其优选为30质量％～40质量％。碳数12～14的饱和脂肪酸优选为月桂酸和豆蔻酸。另外，所述碳数16～22的饱和脂肪酸的含量(条件(iii))更优选为30质量％～53质量％，进而优选为33质量％～48质量％。碳数16～22的饱和脂肪酸优选为直链。碳数16～22的饱和脂肪酸优选为棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山嵛酸，更优选为棕榈酸和硬脂酸。
另外，根据本发明的第二方式的油脂组合物，所述酯交换油脂可以进而满足以下的条件(iv)的方式混合原料油脂。
(iv)在构成油脂的脂肪酸的总量中，碳数16～22的不饱和脂肪酸的含量占2质量％～18质量％。
所述碳数16～22的不饱和脂肪酸的含量(条件(iv))优选为3质量％～16质量％，更优选为4质量％～15质量％。碳数16～22的不饱和脂肪酸优选为直链。碳数16～22的不饱和脂肪酸优选为油酸、亚油酸、和亚麻酸。
所述酯交换油脂的制造中使用的酯交换的方法并无特别限制。可使用通常的酯交换方法。利用使用甲醇钠等合成催化剂的化学酯交换、和以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换中的任一种方法均可制造本发明的酯交换油脂。酯交换优选应用无位置特异性的随机酯交换。
酶法酯交换可以1,3位特异性高的酯交换反应、和缺乏位置特异性的酯交换反应中的任一种形式来进行。作为可进行1,3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶制剂，可列举源自米根霉(Rhizopus oryzae)和/或源自德氏根霉(Rhizopus delemar)(例如记载于国际公开第2009/031679号中)、和源自米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)的固定化脂肪酶(诺维信(Novozymes)公司制造的瑞博信(Lipozyme)TLIM和瑞博信(Lipozyme)RMIM等)等。作为可进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶制剂，可列举源自产碱杆菌(alcaligenes)属的脂肪酶(例如名糖产业股份有限公司制造的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、源自念珠菌(candida)属的脂肪酶(例如名糖产业股份有限公司制造的脂肪酶OF等)等。
在化学酯交换中，例如，向经充分干燥的原料油脂中添加相对于所述原料油脂而为0.1质量％～1质量％的甲醇钠。然后，可在减压下、80℃～120℃下一边搅拌0.5小时～1小时一边进行酯交换反应。酯交换反应结束后，通过水洗等将催化剂去除，然后可应用通常的食用油脂的精制工序中进行的脱色和脱臭处理。
在酶法酯交换(enzymatic transesterification)中，例如，将相对于原料油脂而为0.02质量％～10质量％、优选为0.04质量％～5质量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶添加到所述原料油脂中。然后，可在40℃～80℃、优选为40℃～70℃下一边搅拌0.5小时～48小时、优选为0.5小时～24小时一边进行酯交换反应。酯交换反应结束后，通过过滤等从反应产物中去除催化剂。然后，可应用通常的食用油脂的精制工序中进行的脱色和脱臭处理。
本发明的油脂组合物通过被调配为油性食品中所含的油脂的一部分，从而抑制源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生。关于本发明的油脂组合物，可将油脂组合物直接作为起霜和粒化的抑制剂而调配到油性食品中，也可作为将油脂组合物与其他油脂和/或粉体等混合而成的形态的起霜和粒化的抑制剂来调配。在油性食品中所含的油脂中，本发明的油脂组合物的含量优选占0.1质量％～35质量％，更优选占0.1质量％～16质量％，更优选占0.5质量％～10质量％，进而优选占1质量％～8质量％。此外，在本发明中，油性食品中所含的油脂包括源自含油原料的油脂。例如，在油性食品包含油脂(可可脂)的含量为55质量％的可可块30质量％的情况下，油性食品包含作为可可块来源成分的16.5质量％(＝30×0.55)的油脂。
本发明的油脂组合物抑制起霜和粒化的发生的程度例如可通过结晶被调整为V型的可可脂的多晶形在一定时间内转移为VI型的程度来评价。可从通过X射线衍射(粉末法)的测定而获得的衍射峰来判断可可脂的多晶形。即，对于油脂结晶，在其短面间隔为2θ为17度～26度的范围内测定X射线衍射，在检测出与
Figure GDA0002375722360000141
的面间隔对应的强衍射峰，且未检测出与/>
Figure GDA0002375722360000142
Figure GDA0002375722360000143
和/>
Figure GDA0002375722360000144
的面间隔对应的衍射峰的情况下，可判断油脂结晶为β型(V型或VI型)。进而，在/>
Figure GDA0002375722360000145
下检测出的衍射峰相对于/>
Figure GDA0002375722360000146
下检测出的衍射峰的强度比为0.5以下的情况下，可判断油脂结晶为V型，当所述强度比超过0.5时，可判断为开始形成VI型的结晶。然后，当强度比超过3.0时，可判断为VI型结晶占据了优势(成为容易产生起霜的状态)。
另外，本发明提供一种油性食品，其中油脂为连续相，且在所述油脂中，C24～30的含量占0.02质量％～5质量％，HMM、HLM和HLL的合计含量占0.3质量％～18质量％，HHM和HHL的合计含量占0.2质量％～14质量％。在本发明的油性食品中所含的油脂中，C24～30的含量优选占0.02质量％～2质量％，更优选占0.08质量％～1.2质量％，进而优选占0.12质量％～0.8质量％。另外，在本发明的油性食品中所含的油脂中，HMM、HLM和HLL的合计含量优选占0.3质量％～10质量％，更优选占0.9质量％～6质量％，进而优选占1.5质量％～4质量％。另外，在本发明的油性食品所含的油脂中，HHM和HHL的合计含量优选占0.2质量％～8质量％，更优选占0.5质量％～5质量％，进而优选占1质量％～3质量％。另外，在本发明的油性食品中所含的油脂中，HLM的含量优选为0.2质量％～9质量％，更优选为0.2质量％～5质量％，进而优选为0.4质量％～4质量％，尤其优选为0.6质量％～3质量％。
所述本发明的油性食品中所含的油脂还可含有合计含量为0.02质量％～6质量％的HUM和HUL。在本发明的油性食品中所含的油脂中，HUM和HUL的合计含量更优选占0.04质量％～3质量％，进而优选占0.08质量％～1.5质量％，尤其优选占0.12质量％～1质量％。另外，本发明的油性食品中所含的油脂还可含有合计含量为0.01质量％～3质量％的UMM、ULM和ULL。在本发明的油性食品中所含的油脂中，UMM、ULM和ULL的合计含量更优选占0.01质量％～1.5质量％，进而优选占0.04质量％～0.8质量％，尤其优选占0.06质量％～0.5质量％。
本发明的油性食品是油脂呈连续相的食品。作为油性食品，例如可列举巧克力或脂肪奶油、奶油糖霜、人造黄油、涂抹酱等。本发明的油性食品优选通过将本发明的油脂组合物直接作为起霜和粒化的抑制剂来调配、或者通过作为将油脂组合物与其他油脂和/或粉体等混合而成的形态的起霜和粒化的抑制剂来调配，从而调整在油性食品中所含的油脂中所述各种三酰基甘油所占的含量。例如，在油性食品为巧克力的情况下，本发明的油脂组合物在巧克力中所含的油脂中所占的比例优选为0.1质量％～35质量％，更优选为0.1质量％～20质量％，进而优选为1质量％～10质量％，尤其优选为2质量％～6质量％。
可在本发明的油性食品中使用油性食品中通常使用的原材料和添加物。另外，在制造本发明的油性食品时，可应用油性食品的制造中通常使用的方法。例如，在油性食品为巧克力的情况下，巧克力是通过以可可块、可可粉、砂糖、奶粉等为原材料，应用混合、微粒化、精炼、回火、向模具中填充和冷却等工序来制造。本发明的油性食品抑制源自所含的油脂的起霜和粒化的发生。
实施例
接着，通过实施例来说明本发明，但本发明不受这些实施例限定。
[油脂的脂肪酸分析方法]
油脂的脂肪酸的分析是依据AOCS Ce1f-96，通过使用气相色谱法进行的测定来实施。
[油脂的三酰基甘油分析方法]
油脂的三酰基甘油的分析是通过使用气相色谱法(JAOCS，vol 70，11，1111-1114(1993))进行的测定来实施。对于多个三酰基甘油重叠的峰，通过概率计算来对各三酰基甘油的含量赋值。
[油脂结晶的X射线衍射像的测定]
使用X射线衍射装置尤提马(Ultima)IV(理学(Rigaku)股份有限公司制造)，以CuKα
Figure GDA0002375722360000151
为射线源，使用Cu用滤波器，在输出功率1.6kW、操作角0.96°～30.0°、测定速度2°/分钟的条件下测定油脂结晶的X射线衍射像。
[油脂组合物的制备1]
制备以下的油脂组合物A～油脂组合物J。油脂组合物的脂肪酸和三酰基甘油(TAG)的构成如表1～表2的例1～例10所示。油脂组合物C～油脂组合物H是相当于本发明的第一方式的油脂组合物。
(油脂组合物A)
49质量份的MCT 1和51质量份的极度硬化菜籽油(extremely hardened rapeseedoil)的混合油脂通过使用甲醇钠(sodium methoxide)作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物A。
(油脂组合物B)
45质量份的MCT 2和55质量份的极度硬化棕榈仁油(extremely hardened palmkernel oil)的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物B。
(油脂组合物C)
20质量份的MCT 1、55质量份的极度硬化棕榈仁油和25质量份的极度硬化菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物C。
(油脂组合物D)
10质量份的MCT 2、65质量份的极度硬化棕榈仁油和25质量份的极度硬化菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物D。
(油脂组合物E)
20质量份的MCT 1、55质量份的极度硬化棕榈仁油和25质量份的极度硬化高介酸菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物E。
(油脂组合物F)
10质量份的MCT 1、65质量份的极度硬化棕榈仁油和25质量份的极度硬化菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物F。
(油脂组合物G)
10质量份的MCT 1、65质量份的极度硬化棕榈仁油和25质量份的极度硬化棕榈油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物G。
(油脂组合物H)
10质量份的MCT 1和90质量份的极度硬化棕榈仁油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物H。
(油脂组合物I)
50质量份的三月桂酰甘油和50质量份的极度硬化菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物I。
(油脂组合物J)
10质量份的MCT 1、65质量份的极度硬化棕榈仁油和25质量份的极度硬化菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和薄膜蒸馏。所述酯交换油脂设为油脂组合物J。
此外，MCT 1使用的是构成三酰基甘油的脂肪酸为辛酸(碳数8)与癸酸(碳数10)且其质量比为30：70的MCT(日清奥利友集团(Nisshin OilliO group)股份有限公司制造)。MCT 2使用的是构成三酰基甘油的脂肪酸为辛酸(碳数8)与癸酸(碳数10)且其质量比为60：40的MCT(日清奥利友集团(Nisshin OilliO group)股份有限公司制造)。
[耐起霜性评价]
相对于100质量份的可可脂，添加混合各5质量份的油脂组合物A～油脂组合物J。所获得的混合油脂通过加热至80℃而完全融解。融解后的混合油脂在维持于60℃后，通过在0℃下冷却1小时而固化。对于固化后的混合油脂，重复进行224个在20℃下保持2小时后在30℃下保持1小时的循环。在8个、56个、112个、168个和224个循环后进行X射线衍射像的测定。将X射线衍射像的、
Figure GDA0002375722360000171
下检测出的衍射峰相对于/>
Figure GDA0002375722360000172
下检测出的衍射峰的强度比示于表1～表2。当所述强度比超过3.0时，可判断为VI型结晶占据了优势(成为容易产生起霜的状态)。此外，在仅可可脂的情况下，224个循环后的所述强度比为8.0。
[耐粒化性评价]
混合了50质量份的可可块和50质量份的软巧克力用油脂(含有60质量％的菜籽油)。所述混合物通过加热至60℃而成为熔体状。相对于所述混合物的熔体100质量份，添加混合各7.5质量份的完全融解的油脂组合物A～油脂组合物J。将所获得的40克的混合物注入杯子后加以冷却，保持于10℃下。对在10℃下保持了21天的混合物的内部状态进行观察。观察结果依照以下标准评分。评分示于表1～表2。此外，在未混合油脂组合物的情况下，评分为0。
评分
Figure GDA0002375722360000181
[表1]
Figure GDA0002375722360000182
[表2]
Figure GDA0002375722360000191
[油脂组合物的制备2]
制备以下的油脂组合物K～油脂组合物N。油脂组合物的脂肪酸和三酰基甘油(TAG)的构成示于表3的例11～例14。油脂组合物K～油脂组合物N是相当于本发明的第二方式的油脂组合物。
(油脂组合物K)
5质量份的MCT 1、55质量份的极度硬化棕榈仁油、25质量份的极度硬化菜籽油和15质量份的菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物K。
(油脂组合物L)
10质量份的MCT 1、55质量份的极度硬化棕榈仁油、25质量份的极度硬化菜籽油和10质量份的菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物L。
(油脂组合物M)
15质量份的MCT 1、55质量份的极度硬化棕榈仁油、25质量份的极度硬化菜籽油和5质量份的菜籽油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物M。
(油脂组合物N)
15质量份的MCT 1、60质量份的棕榈仁油和25质量份的极度硬化棕榈油的混合油脂通过使用甲醇钠作为催化剂而进行酯交换。所获得的酯交换油脂经脱色和脱臭。所述酯交换油脂设为油脂组合物N。
此外，MCT 1使用的是构成三酰基甘油的脂肪酸为辛酸(碳数8)与癸酸(碳数10)且其质量比为30：70的MCT(日清奥利友集团(Nisshin OilliO group)股份有限公司制造)。
[表3]
Figure GDA0002375722360000201
[巧克力的制造和评价]
依照表4～表5的配方，通过常规方法(混合、微粒化、精炼、回火、向模具中填充和冷却)制造了例15～例21的巧克力。对于巧克力，重复进行12个在20℃下保持12小时后在32℃下保持12小时的循环。在0个、4个、5个、6个、7个、8个、11个和12个循环后对巧克力的状态(耐起霜性)进行了观察。观察结果依照以下标准评分。评分示于表4～表5。
评分
Figure GDA0002375722360000211
[表4]
Figure GDA0002375722360000212
[表5]
Figure GDA0002375722360000221
/>

Claims (9)

1.一种油脂组合物，其特征在于，碳数20以上的脂肪酸的含量在构成所述油脂组合物的脂肪酸的总量中以质量计占5%以下，所述油脂组合物满足以下的条件（a）～（e）：
（a）C24～30的含量以质量计为0.5%～10%；
（b）HMM、HLM和HLL的含量的合计以质量计为17%～40%；
（c）HHM和HHL的含量的合计以质量计为17%～40%；
（d）HUM和HUL的含量的合计以质量计为2%～16%；
（e）UMM、ULM和ULL的含量的合计以质量计为1%～8%；
其中，C24～30、M、L、H、U、HMM、HLM、HLL、HHM、HHL、HUM、HUL、UMM、ULM和ULL为以下含义：
C24～30：与甘油键结的3分子的脂肪酸的碳数的合计为24～30的三酰基甘油，C24～30的构成脂肪酸为碳数8～12的饱和脂肪酸的组合
M：碳数为8～10的饱和脂肪酸
L：月桂酸
H：碳数为14以上的饱和脂肪酸
U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸
HMM：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的M的三酰基甘油
HLM：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、L和M的三酰基甘油
HLL：在甘油上以酯键键结有1分子的H与2分子的L的三酰基甘油
HHM：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的M的三酰基甘油
HHL：在甘油上以酯键键结有2分子的H与1分子的L的三酰基甘油
HUM：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、U和M的三酰基甘油
HUL：在甘油上以酯键键结有各1分子的H、U和L的三酰基甘油
UMM：在甘油上以酯键键结有1分子的U与2分子的M的三酰基甘油
ULM：在甘油上以酯键键结有各1分子的U、L和M的三酰基甘油
ULL：在甘油上以酯键键结有1分子的U与2分子的L的三酰基甘油。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述HLM的含量大于所述HMM的含量。
3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其包含酯交换油脂，所述酯交换油脂以质量计为2%～30%的中链脂肪酸三酰基甘油、30%～95%的月桂酸甘油酯系油脂和0%～60%的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂。
4.根据权利要求1所述的油脂组合物，其包含酯交换油脂，所述酯交换油脂以质量计为5%～30%的中链脂肪酸三酰基甘油、30%～95%的月桂酸甘油酯系油脂和0%～45%的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂。
5.根据权利要求1所述的油脂组合物，其包含酯交换油脂，所述酯交换油脂以质量计为2%～26%的中链脂肪酸三酰基甘油、30%～85%的月桂酸甘油酯系油脂和10%～60%的非月桂酸甘油酯系油脂为原料油脂。
6.一种油性食品的起霜和粒化抑制剂，以根据权利要求1至5中任一项所述的油脂组合物为有效成分。
7.一种油性食品，包含根据权利要求1至5中任一项所述的油脂组合物、和/或根据权利要求6所述的起霜和粒化抑制剂，所述油性食品的油脂为连续相，且在所述油脂中，C24～30的含量以质量计占0.02%～5%，HMM、HLM和HLL的合计含量以质量计占0.3%～18%，HHM和HHL的合计含量以质量计占0.2%～14%。
8.一种油性食品的制造方法，所述油性食品的油脂为连续相，所述油性食品的制造方法通过调配根据权利要求1至5中任一项所述的油脂组合物、和/或根据权利要求6所述的起霜和粒化抑制剂，调整成在所述油脂中C24～30的含量以质量计占0.02%～5%，HMM、HLM和HLL的合计含量以质量计占0.3%～18%，HHM和HHL的合计含量以质量计占0.2%～14%。
9.一种油性食品的起霜和粒化的抑制方法，在所述油性食品中使用根据权利要求1至5中任一项所述的油脂组合物、和/或根据权利要求6所述的起霜和粒化抑制剂。
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