JP4054471B2 - 改質油脂の製造方法および該改質油脂 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、エステル交換による油脂の改質方法に関し、加工適性が良好な改質油脂の製造方法、当該改質油脂を使用したマーガリン・ショートニング等の加工油脂、および、該改質油脂または／および該加工油脂を含む加工製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マーガリン・ショートニング（以下、Ｍ／Ｓと記載することがある）等の加工油脂は、硬質油脂と液体油脂を調合することにより、使用する温度で適度な可塑性を保つように調製されている。硬質油脂の原料としては、大豆油、コーン油、菜種油等を原料とした硬化油や、ラードやパーム系の油脂がよく用いられるが、植物硬化油については構成脂肪酸の鎖長の変化に乏しいことに起因する、また、ラード、パーム油については対称型トリグリセリドに起因する粗大結晶の生成があり、組織にザラツキを生じるだけでなく、硬質油脂によって形成される構造中に液体油を保持出来なくなり、環境の変化によって液体油が浸み出し易くなるという欠点がある。
【０００３】
かかる欠点を克服するために、マーガリン・ショートニング等に適した油脂の製造法として、例えばパーム系油脂とラウリン系油脂を化学触媒によりランダムエステル交換する方法（特公昭５８−５３８９４号公報）が開示されている。開示の方法は、鎖長の異なるラウリン系油脂とランダムエステル交換することにより、パーム油の対称型トリグリセリドの構造が解消され、Ｍ／Ｓの加工に適する固化速度が得られ、また、保存中徐々に硬化するという性質がある程度改善される。しかし、逆に３飽和トリグリセリドの増加が避けられず、口溶けに難点が生じ、また、粗大結晶を完全に抑止するという効果までは得られていない。
【０００４】
一方で、油脂のグリセリド骨格の１，３位に対して反応選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換することにより、改質する方法（特開昭６１−９５０９８号公報）が開示されている。この方法に従えば、３飽和トリグリセリドの増加は抑制できるが、パーム油の持つ対称型トリグリセリドの構造は効果的に解消されず、経時的な品質変化、つまり、一定期間保存後品質が劣化する危険性があり、Ｍ／Ｓ等の原料油脂として十分な改質効果が得られない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
かかる実情に鑑み、本発明では、エステル交換におけるランダム化率を調整することにより、従来のランダムエステル交換における欠点と、１，３位特異性のあるリパーゼによるエステル交換の欠点を同時に解決すること、即ち、展延性、クリーミング性、固化速度の改善によるＭ／Ｓ等の加工油脂の加工適性の向上、組織の経時的な劣化の抑止、焼菓子類等の加工製品における油脂のマイグレーションの抑止を目的とする。
【０００６】
【発明が解決するための手段】
本発明は、ラウリン酸と炭素数１６以上の飽和脂肪酸とを含有する油脂混合物をエステル交換するにあたり、ランダム化率を調整することにより、油脂の物性が改質されることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明はラウリン酸を４〜４０％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２０〜８０％含有する油脂混合物を、エステル交換率が２０〜７３％、ランダム化率が５〜３８％となるようにエステル交換することを特徴とする改質油脂の製造法、該改質油脂、該改質油脂を含む加工油脂、および、改質油脂または／および加工油脂を含む加工製品に関する。また、好ましくは油脂混合物のラウリン酸含量が４〜２０％、好ましくは油脂混合物の炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２５〜７０％であって、好ましくはエステル交換が位置選択性が低い酵素よってなされる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。本発明は、ラウリン酸と炭素数１６以上の飽和脂肪酸とを含有する油脂混合物をエステル交換するにあたり、ランダム化率を調整することにより物性が改質された油脂の製造法、該改質油脂、該改質油脂を含む加工油脂、および、改質油脂または／および加工油脂を含む加工製品に関する。
【０００８】
ラウリン酸とは、炭素数１２の飽和脂肪酸のことであり、ドデカ酸ともいう。Ｃ１６以上の飽和脂肪酸とは、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、モンタン酸、メリシン酸等のことである。
【０００９】
油脂混合物とは、１種または２種以上の油脂からなり、上記ラウリン酸と炭素数１６以上の飽和脂肪酸とを含有するものであって、ラウリン酸含量が４〜４０％、好ましくは４〜２０％、より好ましくは４〜９％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０〜８０％、好ましくは２５〜７０％、より好ましくは３０〜６０％であるものをいう。
【００１０】
ラウリン酸源の油脂としてはラウリン油脂、即ちパーム核油、ヤシ油、ババス油、ツクム油等、またその分別、硬化等して得られる油脂が使用できる。炭素数１６以上の飽和脂肪酸源の油脂としては、パーム油、ラッカセイ油、綿実油、米糠油、鶏油、ラード、乳脂、牛脂等、またはその分別、硬化等して得られる油脂が使用できる。
【００１１】
また、上記ラウリン酸及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量を満たす範囲において、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、オリーブ油、シソ油、エゴマ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、ボラージ油、小麦胚芽油、藻類油、魚油、卵油等の液体油、および、それらの硬化油が使用できる。硬化油は栄養学的見地から、トランス酸の少ないものが好ましい。
【００１２】
エステル交換とは、２種またはそれ以上の油脂の間で行われる脂肪酸基質の交換反応をいう。この反応の触媒として、アルカリ金属やその水酸化物およびアルコラートのような化学触媒と、酵素触媒である微生物由来の酵素リパーゼがある。また、エステル交換には、脂肪酸配列をランダム化するランダムエステル交換、指向性を有するダイレクトエステル交換、トリグリセリドの位置選択性等を有する選択的エステル交換がある。
【００１３】
化学触媒を使用したエステル交換の場合はランダムエステル交換となり、その脂肪酸配列はランダム化される。この反応を低温で一部結晶化を行いながら飽和脂肪酸トリグリセリドを析出させ、結晶化しない不飽和トリグリセリドとの２成分に指向させるとダイレクトエステル交換となる。この場合も脂肪酸配列はランダムである。化学触媒を使用した場合、ランダム化率は調整できない。いわゆる完全ランダムエステル交換となる。化学的触媒は、アルカリ金属やその水酸化物、アルコラートがあり、我が国ではカセイソーダとナトリウムメチラートのみ使用が許可されている。
【００１４】
酵素触媒を使用したエステル交換にはランダムエステル交換および選択的エステル交換がある。選択的エステル交換には、トリグリセリドの位置（１，３位置）を選択する反応、脂肪酸の種類を選択する反応、部分グリセリド（モノ、ジグリセリド）を選択する反応とがある。本発明では位置選択性の低い酵素が使用されるが、位置選択性が低い酵素とは、位置選択性のない酵素、位置選択性の比較的低い酵素、位置選択性のない酵素と位置選択性の比較的低い酵素の混合したもの、および、これらと位置選択性を有する酵素を混合したもののいずれかである。詳しくは、１，３選択性係数が０．１〜１である酵素、好ましくは１，３選択係数０．２〜１、さらに好ましくは１，３選択係数が０．３〜１である酵素を使用することが好ましい。なお、１，３選択係数とは、１，３位の脂肪酸のエステル交換が１００％に達したときに、２位置への１，３位の特定脂肪酸の導入率をランダムエステル交換が行われる場合を１として表現する。これらは酸性、中性、アルカリ性であって低分子から高分子量の状態のものを使用することができ、また、粉末状でも、公知方法により固定化された状態でも使用することができる。
【００１５】
酵素触媒とは微生物由来の酵素リパーゼのことであり、これらのうち、位置選択性のない、または位置選択性の比較的低い酵素として本発明で使用される酵素を産生する微生物としては、Aandida SP．,Chromobacteriumu SP.,HumicoraSP.,Penicillium SP.,Cadida SP.,Chromobacterium SP.,CorynebactteriumSP.,Geotrichum SP.,pseudomnas SP.,Ryzopus SP.,Penicilliu SP.,Staphylococcus SP.，Alcaligenes SP.等がある。エステル交換反応に関し、生体への安全面等から化学触媒の使用よりも微生物由来の酵素リパーゼの使用が好ましい。
【００１６】
本発明でランダム化率とは、エステル交換前の油脂混合物の２位置における特定の脂肪酸含量と全脂肪酸組成における特定の脂肪酸含量との差を１００とし、エステル交換後の油脂の２位置の特定の脂肪酸酸含量がエステル交換前の２位置の特定の脂肪酸含量に比べ、どれだけ変化したかを１００分率で表したものである。２位置の脂肪酸組成の測定は、油化学，２９，５８７，（１９８０）に従って行われる。本発明におけるランダム化率は５〜７５％、好ましくは１０〜７０％、より好ましくは１５〜６５％である。ランダム化率が５％より小さい、または７５％より大きい時は、１，３選択性エステル交換または完全ランダムエステル交換の欠点を備えるので好ましくない。
【００１７】
エステル交換率とは、反応開始前の油脂の特定トリグリセリド成分と完全にエステル交換がなされた後の特定トリグリセリド成分との差を１００とし、任意のエステル交換油脂の特定トリグリセリド成分が、反応開始前と比較して変化した度合いを１００分率で表したものであり、詳細には、特表平１０−５０８４９７に記載される。具体的には下記の式によって算出される。
エステル交換率（％）＝（Ｘt−ＸO）／（Ｘeq−ＸO）×１００
Ｘ：トリグリセリド混合物の分子組成に依存する、測定可能な特性であって、エステル交換開始前の組成物と、完全にエステル交換がなされた後の組成物が、その両極端の値を有する特性
ＸO：エステル交換前のＸの値
Ｘeq：完全にエステル交換がなされた後のＸの値
Ｘt：エステル交換が測定されることになっている組成物のＸの値
本発明による改質の効果を得るためには、エステル交換率は２０％以上、好ましくは４０％以上、さらに好ましくは６０％以上である。
【００１８】
ランダム化率とエステル交換率の数値の比が、０．０５〜０．７５、好ましくは０．１０〜０．７０、より好ましくは０．１５〜０．６５であることが好ましい。ランダム化率とエステル交換率の比が上記の範囲内では、安定的な改質効果が得られ好ましい。ランダム化率、エステル交換率は、エステル交換の時間やその他の条件、例えば温度、水分、ＰＨ、攪拌条件、および使用する触媒等によって調整することができる。特に、エステル交換の時間、使用する触媒の種類および量によって調整することが、操作性等に優れ好ましい。
【００１９】
本発明の改質油脂とは、ラウリン酸と炭素数１６以上の飽和脂肪酸とを含有する油脂混合物であって、ラウリン酸含量は４〜４０重量％、好ましくは４〜２０重量％、より好ましくは４〜９重量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量は２０〜８０重量％、好ましくは２５〜７０重量％、より好ましくは３０〜６０重量％である油脂混合物を、ランダム化率が５〜７５％、好ましくは、１０〜７０％、より好ましくは１５〜６５％となる様にエステル交換を行うことにより製造される。本発明におけるエステル交換油脂の機能を確実に達成するためには、ランダム化率とエステル交換率の数値の比が、０．０５〜０．７５、好ましくは０．１０〜０．７０、より好ましくは０．１５〜０．６５である。本発明におけるエステル交換反応を行うためには、触媒を使用し、好ましくは酵素触媒を使用し、さらに好ましくは位置選択性が低い酵素を使用することが好ましい。本発明は、完全または部分エステル交換することによって達成することができ、具体的にはエステル交換率が２０％以上、好ましくは４０％以上、さらに好ましくは６０％以上である。ランダム化率との数値の比は上記の範囲が好ましい。ここで、活性低下と共に位置選択性が変化する場合があるので使用上の注意が必要とされる。また、得られる改質油脂はトランス酸が少ないことが好ましく、具体的にはトランス酸含量が１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、更に好ましくは１重量％以下である。
【００２０】
本発明により改質された油脂は、結晶がβ型転移し難くなりβ’の状態が維持されるため、ザラツキ原因となる粗大結晶が発生しにくくなり、クリーミング性、展延性の物性が改質される。また、従来からの欠点である、硬質油脂によって形成される構造中に液体油を保持出来なくなり環境の温度変化によって液体油が浸み出し易くなるという欠点等も解決される。その他、本発明により改質された油脂は固化速度が上昇し、Ｍ／Ｓ等の加工油脂の加工適性が向上する等の効果が得られる。
【００２１】
本発明の改質油脂からなる加工油脂としては、マーガリン、調整マーガリン、ファッドスプレッド、ショートニング、粉末油脂、チョコレート、クリーム等、および、これらと同様なもの、例えばマーガリンタイプ等といわれるものを含むものである。このマーガリンタイプ等とは、製品の規格からはずれているが、同様の品質、または、同様の使用目的等と認められるものをいい、実際上同様なものであると認識され得る全てのものをいう。
【００２２】
上記加工油脂の例として、マーガリンとは、食用油脂に水等を加えて乳化した後、急冷練り合わせをし、または急冷練り合わせをしないでつくられた可塑性のもの、または流動性のものであって、油脂含有率が８０重量％以上のものをいい、調整マーガリンは油脂含有率が７５重量％以上８０重量％未満ものをいう。本発明の改質油脂は、マーガリンまたは調整マーガリンに含まれる油脂分のうち３０重量％以上、好ましくは５０％以上、さらに好ましくは７５％以上含まれる。また、マーガリンに通常添加されるもの、例えばビタミン類、塩化ナトリウム、砂糖、食用タンパク、乳化剤、保存料、酸化防止剤、香料、着色剤、醗酵乳、その他食品添加剤等を添加することができる。ファッドスプレッドとは、食用油脂に水等を加えて乳化した後、急冷練り合わせをし、または急冷練り合わせをしないでつくられた可塑性のもの、または、食用油脂に水等を加えて乳化した後、果実または果実の加工品、チョコレート、ナッツ類のペースト等の風味原料を加えて急冷練り合わせをしてつくられた可塑性のものであって、風味原料の製品に占める重量の割合が油脂含量を下回るもの等であって、油脂含有率が３５重量％以上７５％未満のものをいう。本発明の改質油脂は、ファッドスプレッドに含まれる油脂分のうち３０重量％以上、好ましくは５０重量以上％、さらに好ましくは７０重量％以上含まれる。また、ファッドスプレッドに通常添加することができるものを添加することができる。ショートニングとは、精製した動物油脂、植物油脂、食用精製加工油脂またはこれらの混合物を急冷して練り合わせをしてつくられた固状のものおよび乳化剤等を加えてつくられた流動状または半固状のものであって、可塑性、乳化性等の加工性を付与されたものをいう。本発明の改質油脂は、ショートニングに含まれる油脂分のうち３５重量％以上、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは７５重量％以上含まれる。また、ショートニングに通常添加することができるもの、例えば酸化防止剤、乳化剤、消泡剤、その他添加剤等を添加することができる。その他、粉末油脂、チョコレート、クリーム等には、求める品質に応じて、本発明の改質油脂を必要量配合することができる。
【００２３】
ここで、本発明の改質油脂の機能を十分に引き出す使用形態の一つとしては、加工油脂の油脂原料として本発明改質油脂のみを使用することである。
【００２４】
これらの改質油脂または／および加工油脂を使用して、例えば本発明品のマーガリン・ショートニングを原材料として製造された加工製品としては、焼菓子類、ケーキ、パン等があげられる。これらは、食感を損なうことなく保存中の油脂のマイグレーション（migration,移動、移行）を抑制する機能が強化される等の効果が得られる。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例を示すが、これは例示であって、本発明がこの実施例により何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、例中の部、％は何れも重量基準を意味する。
【００２６】
下記に、ランダム化率の測定法、エステル交換率、結晶の評価法、固化速度の評価法、スプレッドの評価法、クリームの評価法、焼き菓子の評価法を示す。
[ランダム化率測定法]エステル交換前の油脂混合物の２位置におけるパルミチン酸含量と全脂肪酸組成におけるパルミチン酸含量との差を１００とし、エステル交換後の油脂の２位置のパルミチン酸含量がエステル交換前の２位置のパルミチン酸含量に比べ、どれだけ変化したかを１００分率で表した。
[エステル交換率の測定法]炭素数４４のトリグリセリド量＋炭素数４６のトリグリセリド量をＸとし、段落番号００１７記載の方法によりエステル交換率を測定した。
[結晶の評価法]調温処理による結晶評価は、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．６６，ｎｏ．５（Ｍａｙ１９８９）に従い行った。
評価は、
β’＝ β ： β’とβが同程度存在
β’＞ β ： β’がβより多く存在
β’＞＞β ： β’がほとんどである
[固化速度の評価法]固化速度は、７０℃にて完全に融解させた油脂を５℃に急冷したときのＳＦＣの経時変化を２４時間後の値を１００とした固化率（％）で表した。
[スプレッドの評価法]保存による硬さの変化、および保存後のスプレッド組織の“木目”の細かさ、均一性を評価した。スプレッドの硬さは、品温が１０℃の状態で、ＪＩＳ Ｋ２２２０に規定の円錐針入度計（ＮＩＨＯＮ ＫＡＩＨＥＩＫＩ社製、円錐針重量２２．５ｇ）を使用し、針入度を測定した。スプレッド組織の“木目”の細かさ、均一性は観察して評価した。
[クリームの評価法]保存後のクリームの口触り、舌触りを官能により評価した。
[焼き菓子の評価法]保存後の口溶け、食感を官能評価により評価し、保存後の焼き菓子の表面の状態を観察評価した。
【００２７】
参考例１
パーム油７０部とパーム核油分別オレイン３０部との混合油脂（ラウリン酸１２％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸３６％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し１重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表１に結果を示す。
【００２８】
比較例１
参考例１と同じ混合油脂に対し、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来の固定化リパーゼ〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬＣ〕を２重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。４時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表１に結果を示す。
【００２９】
比較例２
参考例１と同じ混合油脂に対し、触媒としてナトリウムメトキシドを用いて常法に従ってランダムエステル交換を行い、エステル交換後、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表１に結果を示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
表１より、調温による結晶性評価の結果、参考例１は結晶形がβ’に留まり、マーガリン・ショートニングの品質劣化に繋がる粗大結晶を生成し易いβ形への結晶転移が抑えられていた。固定化リパーゼを使用した比較例１は、実質的に比較例２の化学触媒のエステル交換と変わらず、β形への結晶転移が進んでいた。
【００３２】
参考例２
パームステアリン５０部とパーム核極度硬化油５０部との混合油脂（ラウリン酸２４％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸４７％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し１重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、固化速度の評価を行った。表２に結果を示す。
【００３３】
比較例３
Ｍｕｃｏｒ Ｍｉｅｈｅｉ由来の固定化リパーゼ〔Ｎｏｖｏ社製 ＬＩＰＯＺＹＭＥ〕をカラムに充填し、参考例２と同じ混合油脂を６０℃、ＳＶ（空間速度）０．４（リットル／リトルカラム）の条件にて通液を行い、エステル交換反応を行った。エステル交換反応液を常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、固化速度の評価を行った。表２に結果を示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
参考例２は経時的な固化率の上昇（固化速度）が速く、マーガリン・ショートニング調整時の冷却工程で速やかに固まり、調整後の物性変化が少ない利点が得られた。
【００３６】
実施例１
パーム油７０部とパーム核油３０部との混合油脂（ラウリン酸１４％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸３６％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＰＬ〕を混合油脂に対し０．１重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１６時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、固化速度の評価を行った。表３に結果を示す。
【００３７】
比較例４
Ｍｕｃｏｒ Ｍｉｅｈｅｉ由来の固定化リパーゼ〔Ｎｏｖｏ社製 ＬＩＰＯＺＹＭＥ〕をカラムに充填し、実施例１と同じ混合油脂を６０℃、ＳＶ１．０の条件にて通液を行い、エステル交換反応を行った。エステル交換反応液を常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、固化速度の評価を行った。表３に結果を示す。
【００３８】
【表３】
【００３９】
実施例１は経時的な固化率の上昇（固化速度）が速く、マーガリン・ショートニング調整時の冷却工程で速やかに固まり、調整後の物性変化が少ない利点が得られた。
【００４０】
実施例２
パーム油６５部とパームステアリン２０部とヤシ油１５部との混合油脂（ラウリン酸７％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸４２％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し０．６重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶性の評価を行った。表４に結果を示す。
【００４１】
比較例５
Ｍｕｃｏｒ Ｍｉｅｈｅｉ由来の固定化リパーゼ〔Ｎｏｖｏ社製 ＬＩＰＯＺＹＭＥ〕をカラムに充填し、実施例２と同じ混合油脂を６０℃、ＳＶ１．３の条件にて通液を行い、エステル交換反応を行った。反応液を常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶性の評価を行った。表４に結果を示す。
【００４２】
【表４】
【００４３】
調温による結晶性評価の結果、実施例２は結晶形がβ’に留まり、マーガリン・ショートニングの品質劣化に繋がる粗大結晶を生成し易いβ形への結晶転移抑えられていた。
【００４４】
実施例３
パーム中融点部７０部とヤシ硬化油３０部との混合油脂（ラウリン酸１５％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸４１％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し０．３重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表５に結果を示す。
【００４５】
比較例６
Ｍｕｃｏｒ Ｍｉｅｈｅｉ由来の固定化リパーゼ〔Ｎｏｖｏ社製 ＬＩＰＯＺＹＭＥ〕をカラムに充填し、実施例２と同じ混合油脂を６０℃、ＳＶ２．０の条件にて通液を行い、エステル交換反応を行った。反応液を常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表５に結果を示す。
【００４６】
【表５】
【００４７】
表５より、調温による結晶性評価の結果、実施例５は結晶形がβ’に留まり、マーガリン・ショートニングの品質劣化に繋がる粗大結晶を生成し易いβ形への結晶転移が抑えられていた。
【００４８】
比較例７
実施例２と同じ混合油脂に対し、触媒としてナトリウムメトキシドを用いて常法に従ってランダムエステル交換を行い、エステル交換後、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表６に結果を示す。
【００４９】
【表６】
【００５０】
比較例８
パームステアリン６５部とヤシ油３５部とを混合（ラウリン酸１７％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸３２％）し、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し１重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。当該エステル交換油９０部に大豆油１０部を混合した。
【００５１】
比較例９
大豆硬化油（融点４０℃）５５部、パーム油３０部と大豆油１５部とを混合した。
【００５２】
参考例２または比較例３を２０部、大豆硬化油（融点３４℃）２０部、大豆油６０部を油相とするスプレッド（油分７０％）を常法に従って調製し、５℃１２時間、２０℃１２時間の保存を８週間繰り返した。スプレッドの硬さの変化、および保存後のスプレッド組織の木目の評価を行った。表７に結果を示す。
【００５３】
【表７】
【００５４】
参考例２使用のスプレッドは保存時の硬度変化がなく品質が一定で組織の木目が細かく、均一に保たれていたが、比較例３使用のスプレッドは硬度の変化が大きく組織の木目が粗くなっていて、全体的にザラついた印象であった。
【００５５】
実施例１または比較例４を２０部、大豆硬化油（融点４２℃）２０部、大豆油６０部を油相とするスプレッド（油分７０％）を常法に従って調製し、５℃１２時間、２０℃１２時間の保存を８週間繰り返した。スプレッドの硬さの変化、および保存後のスプレッド組織の木目の評価を行った。表８に結果を示す。
【００５６】
【表８】
【００５７】
実施例１使用のスプレッドは保存時の硬度変化がなく品質が一定で組織の木目が細かく、均一に保たれていたが、比較例４使用のスプレッドは硬度の変化が大きく組織の木目が粗くなっていて、全体的にザラついた印象であった。
【００５８】
実施例３または比較例６または比較例７を４２部、全脂粉乳２５部、砂糖１５部、レシチン０．４部からなるファットクリームを常法に従って調製し、ビスケットにサンドした状態で袋に密封して室温で６０日間放置保存した。その後、クリームの口溶け、舌触りの評価を行った。表９に結果を示す。
【００５９】
【表９】
【００６０】
実施例３のサンドクリームはエステル交換の原料油脂であるパーム中融点部のシャープな口溶けを維持したまま、油脂結晶の粗大化による食感のザラつきが抑制されていた。
【００６１】
実施例２、比較例５、８、９のそれぞれの加工油脂を用い、レシチン０．２％を含むショートニングを作成し、薄力粉１００部、ショートニング３５部、上白糖４０部、全卵５部、食塩０．５部及び水１８部からなる配合で常法によりビスケットを焼成した。ビスケットは袋に密封して室温で６０日間放置保存した。その後、口溶け、食感の評価、および保存後の表面の状態を観察評価した。表１０に結果を示す。
【００６２】
【表１０】
【００６３】
表１０の結果より、本発明品は、マーガリン・ショートニングに使用することにより、油脂のマイグレーションに起因する焼菓子類の表面の白化現象を効果的に防止できる。
【００６４】
【発明の効果】
本発明によれば、特殊な油脂配合をすることなく、エステル交換反応におけるランダム化率を調整することにより、結晶の粗大化や、液体油の浸み出しに関し、改質された改質油脂を得ることができ、また、該改質油脂はマーガリン・ショートニング等の原料として好適に使用することができ、加えて、これらを原料とする加工製品はマイグレーション等が改善される。
【発明の属する技術分野】
本発明は、エステル交換による油脂の改質方法に関し、加工適性が良好な改質油脂の製造方法、当該改質油脂を使用したマーガリン・ショートニング等の加工油脂、および、該改質油脂または／および該加工油脂を含む加工製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マーガリン・ショートニング（以下、Ｍ／Ｓと記載することがある）等の加工油脂は、硬質油脂と液体油脂を調合することにより、使用する温度で適度な可塑性を保つように調製されている。硬質油脂の原料としては、大豆油、コーン油、菜種油等を原料とした硬化油や、ラードやパーム系の油脂がよく用いられるが、植物硬化油については構成脂肪酸の鎖長の変化に乏しいことに起因する、また、ラード、パーム油については対称型トリグリセリドに起因する粗大結晶の生成があり、組織にザラツキを生じるだけでなく、硬質油脂によって形成される構造中に液体油を保持出来なくなり、環境の変化によって液体油が浸み出し易くなるという欠点がある。
【０００３】
かかる欠点を克服するために、マーガリン・ショートニング等に適した油脂の製造法として、例えばパーム系油脂とラウリン系油脂を化学触媒によりランダムエステル交換する方法（特公昭５８−５３８９４号公報）が開示されている。開示の方法は、鎖長の異なるラウリン系油脂とランダムエステル交換することにより、パーム油の対称型トリグリセリドの構造が解消され、Ｍ／Ｓの加工に適する固化速度が得られ、また、保存中徐々に硬化するという性質がある程度改善される。しかし、逆に３飽和トリグリセリドの増加が避けられず、口溶けに難点が生じ、また、粗大結晶を完全に抑止するという効果までは得られていない。
【０００４】
一方で、油脂のグリセリド骨格の１，３位に対して反応選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換することにより、改質する方法（特開昭６１−９５０９８号公報）が開示されている。この方法に従えば、３飽和トリグリセリドの増加は抑制できるが、パーム油の持つ対称型トリグリセリドの構造は効果的に解消されず、経時的な品質変化、つまり、一定期間保存後品質が劣化する危険性があり、Ｍ／Ｓ等の原料油脂として十分な改質効果が得られない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
かかる実情に鑑み、本発明では、エステル交換におけるランダム化率を調整することにより、従来のランダムエステル交換における欠点と、１，３位特異性のあるリパーゼによるエステル交換の欠点を同時に解決すること、即ち、展延性、クリーミング性、固化速度の改善によるＭ／Ｓ等の加工油脂の加工適性の向上、組織の経時的な劣化の抑止、焼菓子類等の加工製品における油脂のマイグレーションの抑止を目的とする。
【０００６】
【発明が解決するための手段】
本発明は、ラウリン酸と炭素数１６以上の飽和脂肪酸とを含有する油脂混合物をエステル交換するにあたり、ランダム化率を調整することにより、油脂の物性が改質されることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明はラウリン酸を４〜４０％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２０〜８０％含有する油脂混合物を、エステル交換率が２０〜７３％、ランダム化率が５〜３８％となるようにエステル交換することを特徴とする改質油脂の製造法、該改質油脂、該改質油脂を含む加工油脂、および、改質油脂または／および加工油脂を含む加工製品に関する。また、好ましくは油脂混合物のラウリン酸含量が４〜２０％、好ましくは油脂混合物の炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２５〜７０％であって、好ましくはエステル交換が位置選択性が低い酵素よってなされる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。本発明は、ラウリン酸と炭素数１６以上の飽和脂肪酸とを含有する油脂混合物をエステル交換するにあたり、ランダム化率を調整することにより物性が改質された油脂の製造法、該改質油脂、該改質油脂を含む加工油脂、および、改質油脂または／および加工油脂を含む加工製品に関する。
【０００８】
ラウリン酸とは、炭素数１２の飽和脂肪酸のことであり、ドデカ酸ともいう。Ｃ１６以上の飽和脂肪酸とは、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、モンタン酸、メリシン酸等のことである。
【０００９】
油脂混合物とは、１種または２種以上の油脂からなり、上記ラウリン酸と炭素数１６以上の飽和脂肪酸とを含有するものであって、ラウリン酸含量が４〜４０％、好ましくは４〜２０％、より好ましくは４〜９％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０〜８０％、好ましくは２５〜７０％、より好ましくは３０〜６０％であるものをいう。
【００１０】
ラウリン酸源の油脂としてはラウリン油脂、即ちパーム核油、ヤシ油、ババス油、ツクム油等、またその分別、硬化等して得られる油脂が使用できる。炭素数１６以上の飽和脂肪酸源の油脂としては、パーム油、ラッカセイ油、綿実油、米糠油、鶏油、ラード、乳脂、牛脂等、またはその分別、硬化等して得られる油脂が使用できる。
【００１１】
また、上記ラウリン酸及び炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量を満たす範囲において、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、オリーブ油、シソ油、エゴマ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、ボラージ油、小麦胚芽油、藻類油、魚油、卵油等の液体油、および、それらの硬化油が使用できる。硬化油は栄養学的見地から、トランス酸の少ないものが好ましい。
【００１２】
エステル交換とは、２種またはそれ以上の油脂の間で行われる脂肪酸基質の交換反応をいう。この反応の触媒として、アルカリ金属やその水酸化物およびアルコラートのような化学触媒と、酵素触媒である微生物由来の酵素リパーゼがある。また、エステル交換には、脂肪酸配列をランダム化するランダムエステル交換、指向性を有するダイレクトエステル交換、トリグリセリドの位置選択性等を有する選択的エステル交換がある。
【００１３】
化学触媒を使用したエステル交換の場合はランダムエステル交換となり、その脂肪酸配列はランダム化される。この反応を低温で一部結晶化を行いながら飽和脂肪酸トリグリセリドを析出させ、結晶化しない不飽和トリグリセリドとの２成分に指向させるとダイレクトエステル交換となる。この場合も脂肪酸配列はランダムである。化学触媒を使用した場合、ランダム化率は調整できない。いわゆる完全ランダムエステル交換となる。化学的触媒は、アルカリ金属やその水酸化物、アルコラートがあり、我が国ではカセイソーダとナトリウムメチラートのみ使用が許可されている。
【００１４】
酵素触媒を使用したエステル交換にはランダムエステル交換および選択的エステル交換がある。選択的エステル交換には、トリグリセリドの位置（１，３位置）を選択する反応、脂肪酸の種類を選択する反応、部分グリセリド（モノ、ジグリセリド）を選択する反応とがある。本発明では位置選択性の低い酵素が使用されるが、位置選択性が低い酵素とは、位置選択性のない酵素、位置選択性の比較的低い酵素、位置選択性のない酵素と位置選択性の比較的低い酵素の混合したもの、および、これらと位置選択性を有する酵素を混合したもののいずれかである。詳しくは、１，３選択性係数が０．１〜１である酵素、好ましくは１，３選択係数０．２〜１、さらに好ましくは１，３選択係数が０．３〜１である酵素を使用することが好ましい。なお、１，３選択係数とは、１，３位の脂肪酸のエステル交換が１００％に達したときに、２位置への１，３位の特定脂肪酸の導入率をランダムエステル交換が行われる場合を１として表現する。これらは酸性、中性、アルカリ性であって低分子から高分子量の状態のものを使用することができ、また、粉末状でも、公知方法により固定化された状態でも使用することができる。
【００１５】
酵素触媒とは微生物由来の酵素リパーゼのことであり、これらのうち、位置選択性のない、または位置選択性の比較的低い酵素として本発明で使用される酵素を産生する微生物としては、Aandida SP．,Chromobacteriumu SP.,HumicoraSP.,Penicillium SP.,Cadida SP.,Chromobacterium SP.,CorynebactteriumSP.,Geotrichum SP.,pseudomnas SP.,Ryzopus SP.,Penicilliu SP.,Staphylococcus SP.，Alcaligenes SP.等がある。エステル交換反応に関し、生体への安全面等から化学触媒の使用よりも微生物由来の酵素リパーゼの使用が好ましい。
【００１６】
本発明でランダム化率とは、エステル交換前の油脂混合物の２位置における特定の脂肪酸含量と全脂肪酸組成における特定の脂肪酸含量との差を１００とし、エステル交換後の油脂の２位置の特定の脂肪酸酸含量がエステル交換前の２位置の特定の脂肪酸含量に比べ、どれだけ変化したかを１００分率で表したものである。２位置の脂肪酸組成の測定は、油化学，２９，５８７，（１９８０）に従って行われる。本発明におけるランダム化率は５〜７５％、好ましくは１０〜７０％、より好ましくは１５〜６５％である。ランダム化率が５％より小さい、または７５％より大きい時は、１，３選択性エステル交換または完全ランダムエステル交換の欠点を備えるので好ましくない。
【００１７】
エステル交換率とは、反応開始前の油脂の特定トリグリセリド成分と完全にエステル交換がなされた後の特定トリグリセリド成分との差を１００とし、任意のエステル交換油脂の特定トリグリセリド成分が、反応開始前と比較して変化した度合いを１００分率で表したものであり、詳細には、特表平１０−５０８４９７に記載される。具体的には下記の式によって算出される。
エステル交換率（％）＝（Ｘt−ＸO）／（Ｘeq−ＸO）×１００
Ｘ：トリグリセリド混合物の分子組成に依存する、測定可能な特性であって、エステル交換開始前の組成物と、完全にエステル交換がなされた後の組成物が、その両極端の値を有する特性
ＸO：エステル交換前のＸの値
Ｘeq：完全にエステル交換がなされた後のＸの値
Ｘt：エステル交換が測定されることになっている組成物のＸの値
本発明による改質の効果を得るためには、エステル交換率は２０％以上、好ましくは４０％以上、さらに好ましくは６０％以上である。
【００１８】
ランダム化率とエステル交換率の数値の比が、０．０５〜０．７５、好ましくは０．１０〜０．７０、より好ましくは０．１５〜０．６５であることが好ましい。ランダム化率とエステル交換率の比が上記の範囲内では、安定的な改質効果が得られ好ましい。ランダム化率、エステル交換率は、エステル交換の時間やその他の条件、例えば温度、水分、ＰＨ、攪拌条件、および使用する触媒等によって調整することができる。特に、エステル交換の時間、使用する触媒の種類および量によって調整することが、操作性等に優れ好ましい。
【００１９】
本発明の改質油脂とは、ラウリン酸と炭素数１６以上の飽和脂肪酸とを含有する油脂混合物であって、ラウリン酸含量は４〜４０重量％、好ましくは４〜２０重量％、より好ましくは４〜９重量％であり、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量は２０〜８０重量％、好ましくは２５〜７０重量％、より好ましくは３０〜６０重量％である油脂混合物を、ランダム化率が５〜７５％、好ましくは、１０〜７０％、より好ましくは１５〜６５％となる様にエステル交換を行うことにより製造される。本発明におけるエステル交換油脂の機能を確実に達成するためには、ランダム化率とエステル交換率の数値の比が、０．０５〜０．７５、好ましくは０．１０〜０．７０、より好ましくは０．１５〜０．６５である。本発明におけるエステル交換反応を行うためには、触媒を使用し、好ましくは酵素触媒を使用し、さらに好ましくは位置選択性が低い酵素を使用することが好ましい。本発明は、完全または部分エステル交換することによって達成することができ、具体的にはエステル交換率が２０％以上、好ましくは４０％以上、さらに好ましくは６０％以上である。ランダム化率との数値の比は上記の範囲が好ましい。ここで、活性低下と共に位置選択性が変化する場合があるので使用上の注意が必要とされる。また、得られる改質油脂はトランス酸が少ないことが好ましく、具体的にはトランス酸含量が１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、更に好ましくは１重量％以下である。
【００２０】
本発明により改質された油脂は、結晶がβ型転移し難くなりβ’の状態が維持されるため、ザラツキ原因となる粗大結晶が発生しにくくなり、クリーミング性、展延性の物性が改質される。また、従来からの欠点である、硬質油脂によって形成される構造中に液体油を保持出来なくなり環境の温度変化によって液体油が浸み出し易くなるという欠点等も解決される。その他、本発明により改質された油脂は固化速度が上昇し、Ｍ／Ｓ等の加工油脂の加工適性が向上する等の効果が得られる。
【００２１】
本発明の改質油脂からなる加工油脂としては、マーガリン、調整マーガリン、ファッドスプレッド、ショートニング、粉末油脂、チョコレート、クリーム等、および、これらと同様なもの、例えばマーガリンタイプ等といわれるものを含むものである。このマーガリンタイプ等とは、製品の規格からはずれているが、同様の品質、または、同様の使用目的等と認められるものをいい、実際上同様なものであると認識され得る全てのものをいう。
【００２２】
上記加工油脂の例として、マーガリンとは、食用油脂に水等を加えて乳化した後、急冷練り合わせをし、または急冷練り合わせをしないでつくられた可塑性のもの、または流動性のものであって、油脂含有率が８０重量％以上のものをいい、調整マーガリンは油脂含有率が７５重量％以上８０重量％未満ものをいう。本発明の改質油脂は、マーガリンまたは調整マーガリンに含まれる油脂分のうち３０重量％以上、好ましくは５０％以上、さらに好ましくは７５％以上含まれる。また、マーガリンに通常添加されるもの、例えばビタミン類、塩化ナトリウム、砂糖、食用タンパク、乳化剤、保存料、酸化防止剤、香料、着色剤、醗酵乳、その他食品添加剤等を添加することができる。ファッドスプレッドとは、食用油脂に水等を加えて乳化した後、急冷練り合わせをし、または急冷練り合わせをしないでつくられた可塑性のもの、または、食用油脂に水等を加えて乳化した後、果実または果実の加工品、チョコレート、ナッツ類のペースト等の風味原料を加えて急冷練り合わせをしてつくられた可塑性のものであって、風味原料の製品に占める重量の割合が油脂含量を下回るもの等であって、油脂含有率が３５重量％以上７５％未満のものをいう。本発明の改質油脂は、ファッドスプレッドに含まれる油脂分のうち３０重量％以上、好ましくは５０重量以上％、さらに好ましくは７０重量％以上含まれる。また、ファッドスプレッドに通常添加することができるものを添加することができる。ショートニングとは、精製した動物油脂、植物油脂、食用精製加工油脂またはこれらの混合物を急冷して練り合わせをしてつくられた固状のものおよび乳化剤等を加えてつくられた流動状または半固状のものであって、可塑性、乳化性等の加工性を付与されたものをいう。本発明の改質油脂は、ショートニングに含まれる油脂分のうち３５重量％以上、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは７５重量％以上含まれる。また、ショートニングに通常添加することができるもの、例えば酸化防止剤、乳化剤、消泡剤、その他添加剤等を添加することができる。その他、粉末油脂、チョコレート、クリーム等には、求める品質に応じて、本発明の改質油脂を必要量配合することができる。
【００２３】
ここで、本発明の改質油脂の機能を十分に引き出す使用形態の一つとしては、加工油脂の油脂原料として本発明改質油脂のみを使用することである。
【００２４】
これらの改質油脂または／および加工油脂を使用して、例えば本発明品のマーガリン・ショートニングを原材料として製造された加工製品としては、焼菓子類、ケーキ、パン等があげられる。これらは、食感を損なうことなく保存中の油脂のマイグレーション（migration,移動、移行）を抑制する機能が強化される等の効果が得られる。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例を示すが、これは例示であって、本発明がこの実施例により何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、例中の部、％は何れも重量基準を意味する。
【００２６】
下記に、ランダム化率の測定法、エステル交換率、結晶の評価法、固化速度の評価法、スプレッドの評価法、クリームの評価法、焼き菓子の評価法を示す。
[ランダム化率測定法]エステル交換前の油脂混合物の２位置におけるパルミチン酸含量と全脂肪酸組成におけるパルミチン酸含量との差を１００とし、エステル交換後の油脂の２位置のパルミチン酸含量がエステル交換前の２位置のパルミチン酸含量に比べ、どれだけ変化したかを１００分率で表した。
[エステル交換率の測定法]炭素数４４のトリグリセリド量＋炭素数４６のトリグリセリド量をＸとし、段落番号００１７記載の方法によりエステル交換率を測定した。
[結晶の評価法]調温処理による結晶評価は、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．６６，ｎｏ．５（Ｍａｙ１９８９）に従い行った。
評価は、
β’＝ β ： β’とβが同程度存在
β’＞ β ： β’がβより多く存在
β’＞＞β ： β’がほとんどである
[固化速度の評価法]固化速度は、７０℃にて完全に融解させた油脂を５℃に急冷したときのＳＦＣの経時変化を２４時間後の値を１００とした固化率（％）で表した。
[スプレッドの評価法]保存による硬さの変化、および保存後のスプレッド組織の“木目”の細かさ、均一性を評価した。スプレッドの硬さは、品温が１０℃の状態で、ＪＩＳ Ｋ２２２０に規定の円錐針入度計（ＮＩＨＯＮ ＫＡＩＨＥＩＫＩ社製、円錐針重量２２．５ｇ）を使用し、針入度を測定した。スプレッド組織の“木目”の細かさ、均一性は観察して評価した。
[クリームの評価法]保存後のクリームの口触り、舌触りを官能により評価した。
[焼き菓子の評価法]保存後の口溶け、食感を官能評価により評価し、保存後の焼き菓子の表面の状態を観察評価した。
【００２７】
参考例１
パーム油７０部とパーム核油分別オレイン３０部との混合油脂（ラウリン酸１２％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸３６％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し１重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表１に結果を示す。
【００２８】
比較例１
参考例１と同じ混合油脂に対し、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来の固定化リパーゼ〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬＣ〕を２重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。４時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表１に結果を示す。
【００２９】
比較例２
参考例１と同じ混合油脂に対し、触媒としてナトリウムメトキシドを用いて常法に従ってランダムエステル交換を行い、エステル交換後、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表１に結果を示す。
【００３０】
【表１】
表１より、調温による結晶性評価の結果、参考例１は結晶形がβ’に留まり、マーガリン・ショートニングの品質劣化に繋がる粗大結晶を生成し易いβ形への結晶転移が抑えられていた。固定化リパーゼを使用した比較例１は、実質的に比較例２の化学触媒のエステル交換と変わらず、β形への結晶転移が進んでいた。
【００３２】
参考例２
パームステアリン５０部とパーム核極度硬化油５０部との混合油脂（ラウリン酸２４％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸４７％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し１重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、固化速度の評価を行った。表２に結果を示す。
【００３３】
比較例３
Ｍｕｃｏｒ Ｍｉｅｈｅｉ由来の固定化リパーゼ〔Ｎｏｖｏ社製 ＬＩＰＯＺＹＭＥ〕をカラムに充填し、参考例２と同じ混合油脂を６０℃、ＳＶ（空間速度）０．４（リットル／リトルカラム）の条件にて通液を行い、エステル交換反応を行った。エステル交換反応液を常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、固化速度の評価を行った。表２に結果を示す。
【００３４】
【表２】
参考例２は経時的な固化率の上昇（固化速度）が速く、マーガリン・ショートニング調整時の冷却工程で速やかに固まり、調整後の物性変化が少ない利点が得られた。
【００３６】
実施例１
パーム油７０部とパーム核油３０部との混合油脂（ラウリン酸１４％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸３６％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＰＬ〕を混合油脂に対し０．１重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１６時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、固化速度の評価を行った。表３に結果を示す。
【００３７】
比較例４
Ｍｕｃｏｒ Ｍｉｅｈｅｉ由来の固定化リパーゼ〔Ｎｏｖｏ社製 ＬＩＰＯＺＹＭＥ〕をカラムに充填し、実施例１と同じ混合油脂を６０℃、ＳＶ１．０の条件にて通液を行い、エステル交換反応を行った。エステル交換反応液を常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、固化速度の評価を行った。表３に結果を示す。
【００３８】
【表３】
実施例１は経時的な固化率の上昇（固化速度）が速く、マーガリン・ショートニング調整時の冷却工程で速やかに固まり、調整後の物性変化が少ない利点が得られた。
【００４０】
実施例２
パーム油６５部とパームステアリン２０部とヤシ油１５部との混合油脂（ラウリン酸７％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸４２％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し０．６重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶性の評価を行った。表４に結果を示す。
【００４１】
比較例５
Ｍｕｃｏｒ Ｍｉｅｈｅｉ由来の固定化リパーゼ〔Ｎｏｖｏ社製 ＬＩＰＯＺＹＭＥ〕をカラムに充填し、実施例２と同じ混合油脂を６０℃、ＳＶ１．３の条件にて通液を行い、エステル交換反応を行った。反応液を常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶性の評価を行った。表４に結果を示す。
【００４２】
【表４】
調温による結晶性評価の結果、実施例２は結晶形がβ’に留まり、マーガリン・ショートニングの品質劣化に繋がる粗大結晶を生成し易いβ形への結晶転移抑えられていた。
【００４４】
実施例３
パーム中融点部７０部とヤシ硬化油３０部との混合油脂（ラウリン酸１５％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸４１％）に、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し０．３重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表５に結果を示す。
【００４５】
比較例６
Ｍｕｃｏｒ Ｍｉｅｈｅｉ由来の固定化リパーゼ〔Ｎｏｖｏ社製 ＬＩＰＯＺＹＭＥ〕をカラムに充填し、実施例２と同じ混合油脂を６０℃、ＳＶ２．０の条件にて通液を行い、エステル交換反応を行った。反応液を常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表５に結果を示す。
【００４６】
【表５】
表５より、調温による結晶性評価の結果、実施例５は結晶形がβ’に留まり、マーガリン・ショートニングの品質劣化に繋がる粗大結晶を生成し易いβ形への結晶転移が抑えられていた。
【００４８】
比較例７
実施例２と同じ混合油脂に対し、触媒としてナトリウムメトキシドを用いて常法に従ってランダムエステル交換を行い、エステル交換後、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。その後、得られたエステル交換油のエステル交換率、ランダム化率の測定、および、結晶の評価を行った。表６に結果を示す。
【００４９】
【表６】
比較例８
パームステアリン６５部とヤシ油３５部とを混合（ラウリン酸１７％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸３２％）し、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼ粉末〔名糖産業（株）製Ｌｉｐａｓｅ ＱＬ〕を混合油脂に対し１重量％添加して、十分に攪拌を行いながら６０℃でエステル交換反応を行った。１時間後、ろ過にてリパーゼを除去し、常法に従って精製処理を行いエステル交換油を得た。当該エステル交換油９０部に大豆油１０部を混合した。
【００５１】
比較例９
大豆硬化油（融点４０℃）５５部、パーム油３０部と大豆油１５部とを混合した。
【００５２】
参考例２または比較例３を２０部、大豆硬化油（融点３４℃）２０部、大豆油６０部を油相とするスプレッド（油分７０％）を常法に従って調製し、５℃１２時間、２０℃１２時間の保存を８週間繰り返した。スプレッドの硬さの変化、および保存後のスプレッド組織の木目の評価を行った。表７に結果を示す。
【００５３】
【表７】
参考例２使用のスプレッドは保存時の硬度変化がなく品質が一定で組織の木目が細かく、均一に保たれていたが、比較例３使用のスプレッドは硬度の変化が大きく組織の木目が粗くなっていて、全体的にザラついた印象であった。
【００５５】
実施例１または比較例４を２０部、大豆硬化油（融点４２℃）２０部、大豆油６０部を油相とするスプレッド（油分７０％）を常法に従って調製し、５℃１２時間、２０℃１２時間の保存を８週間繰り返した。スプレッドの硬さの変化、および保存後のスプレッド組織の木目の評価を行った。表８に結果を示す。
【００５６】
【表８】
実施例１使用のスプレッドは保存時の硬度変化がなく品質が一定で組織の木目が細かく、均一に保たれていたが、比較例４使用のスプレッドは硬度の変化が大きく組織の木目が粗くなっていて、全体的にザラついた印象であった。
【００５８】
実施例３または比較例６または比較例７を４２部、全脂粉乳２５部、砂糖１５部、レシチン０．４部からなるファットクリームを常法に従って調製し、ビスケットにサンドした状態で袋に密封して室温で６０日間放置保存した。その後、クリームの口溶け、舌触りの評価を行った。表９に結果を示す。
【００５９】
【表９】
実施例３のサンドクリームはエステル交換の原料油脂であるパーム中融点部のシャープな口溶けを維持したまま、油脂結晶の粗大化による食感のザラつきが抑制されていた。
【００６１】
実施例２、比較例５、８、９のそれぞれの加工油脂を用い、レシチン０．２％を含むショートニングを作成し、薄力粉１００部、ショートニング３５部、上白糖４０部、全卵５部、食塩０．５部及び水１８部からなる配合で常法によりビスケットを焼成した。ビスケットは袋に密封して室温で６０日間放置保存した。その後、口溶け、食感の評価、および保存後の表面の状態を観察評価した。表１０に結果を示す。
【００６２】
【表１０】
表１０の結果より、本発明品は、マーガリン・ショートニングに使用することにより、油脂のマイグレーションに起因する焼菓子類の表面の白化現象を効果的に防止できる。
【００６４】
【発明の効果】
本発明によれば、特殊な油脂配合をすることなく、エステル交換反応におけるランダム化率を調整することにより、結晶の粗大化や、液体油の浸み出しに関し、改質された改質油脂を得ることができ、また、該改質油脂はマーガリン・ショートニング等の原料として好適に使用することができ、加えて、これらを原料とする加工製品はマイグレーション等が改善される。
Claims (6)
- ラウリン酸を４〜４０％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２０〜８０％含有する油脂混合物を、エステル交換率が２０〜７３％、ランダム化率が５〜３８％となるようにエステル交換することを特徴とする改質油脂の製造法。
- ラウリン酸含量が４〜２０％である請求項１記載の改質油脂の製造法。
- 炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２５〜７０％である請求項１または２記載の改質油脂の製造法。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造法により得られる改質油脂。
- 請求項４の改質油脂を含む加工油脂。
- 請求項４の改質油脂または／および請求項５の加工油脂を含む加工製品。
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