KR101876440B1 - 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법 및 이로부터 제조된 야관문 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법 및 이로부터 제조된 야관문 막걸리에 관한 것이다. 본 발명의 방법을 통해 제조된 야관문 막걸리는 야관문 추출물 또는 야관문 분쇄물을 바로 막걸리에 혼합하여 제조한 기존의 막걸리에 비해 야관문 특유의 강한 향이 저감되어 은은한 향과 맛을 내기 때문에 선호도가 높다. 또한 야관문은 신장, 간, 장 등의 기능개선 효과, 혈액순환개선 효과가 우수하기 때문에, 기능성 막걸리로서 이용하기에도 적합하다.

Description

야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법 및 이로부터 제조된 야관문 막걸리 {Method for manufacturing Makgeolli comprising Extracts of Lespedeza cuneata and Lespedeza cuneata Makgeolli manufactured therefrom}

본 발명은 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법 및 이로부터 제조된 야관문 막걸리에 관한 것이다.

막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하고 알코올 함량은 5~8%(v/v)이다. 각 지방의 관인(官認) 양조장에서만 생산되고 있는데, 예전에 농가에서 개별적으로 제조한 것을 농주라 한다. 고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 이화주(梨花酒)가 있는데, 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무때에나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다. 중국에서 전래된 막걸리는 《조선양조사》에 처음으로 대동강(大同江) 일대에서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有酒)가 되었다라고 씌어 있는데, 진위를 가리기는 어렵다. 제조방법은 주로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 井자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 다시 일정기간 발효하고 용수를 박아서 떠내면 맑은술인 청주가 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다. 한편, 막걸리에 사용되는 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 밀, 쌀, 보리, 찹쌀 등의 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 흑국균(黑麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균(대표적으로 Aspergillus oryzae)이다. 누룩이 처음에 만들어진 것은 중국 춘추전국시대로 알려져 있다. 한국에서는 삼국시대 이전으로 본다. 일본의 《고사기(古事記)》에는 오진천황[應神天皇:재위 270~312] 때 백제에서 인번(仁番) 수수보리(須須保利)라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법(新法)을 가르치고 그는 일본의 주신(酒神)이 되었다는 기록이 있다. 《삼국사기》와 《삼국유사》에 미온지주(美旨酒), 요례(醴) 등의 말이 나오나 재료나 제법에 관해서는 기록되어 있지 않아 알 수 없다.

한편, 막걸리는 최근에 다양한 기능성을 갖고 있는 농산물이나 토종 및 자생 약용허브 식물 등을 첨가함으로서 그 다양성이 날로 증가하고 있는 실정이다. 토종 및 자생 약용허브 식물을 이용하여 술을 만든 예로는 일반 가정에서 과실주에 직접 과일이나 식물체를 담가 맛과 향을 우려낸 담금주나, 그 유효성분을 추출하여 전통주 제조시 직접 혼합하는 경우가 대부분인데, 과일의 경우에는 고유의 향이 있음으로 이를 섭취하기에 거부감이 없으나, 식물을 이용하여 담금주나 전통주를 제조할 경우에는 식물에서 나는 독특한 이취가 담금주나 전통주에 우러나온다는 단점이 있다. 이에, 종래의 기술이 아닌 다른 추출법(온도와 당추출)과 이를 이용한 주류의 개발이 필요하며, 이러한 방법이 전통주인 막걸리를 제조하는 방법과 결합한다면 기능성 약용식물을 첨가한 막걸리가 누구에게나 쉽게 접근이 가능한 제품으로 사랑을 받을 수 있을 것이다.

야관문(Lespedeza cuneata)은 주로 한국, 일본, 타이완, 인도, 오스트레일리아 등지에 분포하고, 비수리, 노우근, 호지자, 산채자라고도 한다. 산기슭 이하에서 자란다. 줄기는 곧게 서고 가늘고 짧은 가지는 능선과 더불어 털이 있다. 높이 50∼100cm까지 자라며 가지가 많다. 잎은 어긋나고 작은잎이 3장씩 나온 겹잎이다. 작은잎은 줄 모양의 거꾸로 세운 듯한 바소꼴이고 뒷면에 털이 있다. 꽃은 8∼9월에 피고 잎겨드랑이에 산형(傘形)으로 달리며 흰색이다. 꽃받침은 밑까지 깊게 5개로 갈라지고 각 갈래조각에 1맥이 있다. 꽃잎은 흰 바탕에 자줏빛 줄이 있고 기판(旗瓣) 중앙은 자줏빛이다. 10개의 수술 중 아래쪽 9개는 합쳐진다. 꼬투리는 편평한 달걀 모양이고 털과 그물맥이 있으며 1개의 종자가 들어 있다. 야관문은 맛은 쓰고 약간 매우며 성질은 평하고 독이 없으며 폐와 간, 콩팥에 주로 작용한다. 신장, 간, 장 등의 기능개선 효과, 혈액순환개선 효과가 우수하다고 알려져 있고 어혈을 없애며 부은 것을 내리게 하며, 몽정, 대하, 설사, 타박상, 천식을 낫게 하고 눈을 밝게 하며 근육과 힘줄을 부드럽게 하며 혈액순환이 잘 되게 한다고 보고된 바 있다. 또 열을 내리고 뱃속에 있는 벌레를 죽이며 유방에 생긴 종기, 뱀에 물린 상처, 눈이 빨갛게 충혈된 것을 치료하며, 위궤양, 탈항에도 효과가 있다고 알려져 있다. 야관문의 잎, 뿌리, 줄기에는 피니톨(pinitol), 플라보노이드(flavonoid), 탄닌(tannin), 시토스테롤(B-sitosterol) 등이 있는데, 이들 성분은 염증을 없애고 가래를 삭이며 황색포도상구균, 폐렴상구균, 연쇄상구균, 카타르구균 등을 죽이거나 억제하는 효과가 있다.

이에 본 발명자들은 야관문 추출물이 함유되어 야관문의 유효성분이 풍부하하면서도 기능성이 우수하고 맛과 향이 좋은 새로운 타입의 막걸리를 제조함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다.

한국공개특허 제2013-0113117호 (비수리 막걸리 및 그 제조방법, 2013.10.15. 공개) 한국등록특허 제1218695호 (죽여를 이용한 전통주 제조방법, 2012.12.28. 등록) 한국등록특허 제1039130호 (기능성 드라이 막걸리 제조방법, 2011.05.30. 등록) 한국등록특허 제0911328호 (비수리를 원료로 하는 민속주 제조방법, 2009.08.03. 등록) 한국공개특허 제2005-0072739호 (비수리주, 2005.07.12. 공개)

본 발명의 목적은 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법 및 이로부터 제조된 야관문 막걸리를 제공하는 데에 있다.

본 발명은 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 야관문 추출물을 함유하는 막걸리는,

바람직하게는, (1공정) 야관문과 당류 및 물을 혼합한 혼합물을 가온하여 야관문 추출물을 얻는 단계;

(2공정) 상기 야관문 추출물의 당도를 20~35°Brix로 조절하는 단계;

(3공정) 상기 당도가 조절된 야관문 추출물에, 효모를 첨가하여 1차 발효하고, 이를 여과하여 액상만을 수거하여 1차 발효액을 얻는 단계;

(4공정) 압축기를 이용하여 생막걸리의 수불용성 성분을 제거하여 막걸리 상층액을 얻는 단계; 및,

(5공정) 상기 4공정의 막걸리 상층액과 3공정의 1차 발효액을 혼합하고 2차 발효하는 단계;

를 포함하여 제조될 수 있다.

상기 1공정에서, 야관문과 당류 및 물을 혼합한 혼합물은, 야관문 100 중량부 기준으로 당류 35~600 중량부 및 물 35~600 중량부로 혼합할 수 있다.

상기 1공정의 가온 조건은 40~60℃에서 24~96시간 동안인 것을 특징으로 한다.

상기 3공정에서 당도가 조절된 야관문 추출물 100 중량부를 기준으로, 효모 0.005~0.1 중량부를 첨가할 수 있다.

상기 3공정의 1차 발효는 10~15일 동안 수행할 수 있다. 바람직하게는 23~28℃에서 발효하는 것이 좋다.

상기 5공정에서 막걸리 상층액과 1차 발효액은 막걸리 상층액 100 중량부 기준으로 1차 발효액 1~10 중량부가 혼합될 수 있다.

상기 5공정의 2차 발효는 20~50일 동안 수행할 수 있다. 바람직하게는 23~28℃에서 발효하는 것이 좋다.

상기 4공정에서 얻은 막걸리 상층액의 투과도(탁도)는 40~80EBC인 것을 특징으로 한다. * EBC : European Brewery Convention로서 유럽양조협회 단위임

본 발명은 또한, 상기 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법을 이용하여 제조된 야관문 막걸리를 제공한다.

이하 본 발명을 자세하게 설명한다.

본 발명에서 막걸리의 제조에 있어서, 상기 1공정에서 이용되는 야관문은, 야관문 전초, 줄기, 뿌리, 잎을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 야관문의 잎 또는 줄기를 사용하는 것이 더 좋으며, 더 바람직하게는 야관문의 잎을 사용하는 것이 좋고, 가장 좋게는 새싹이 나기 시작하여 줄기 길이가 10cm 이하인 야관문에서 채취한 야관문의 어린잎을 사용하는 것이 좋다. 상기 야관문의 어린잎은 식품으로 이용가능한 생약으로서, 막걸리를 제조하는 용도로 사용하기에 적합하다.

이 때, 야관문은 수분을 제거하지 않은 생것인 상태로 사용할 수 있으며, 건조된 상태의 것을 사용할 수도 있는데, 추출 효율은 생것을 사용한 것이 약간 더 높다.

상기 야관문 추출물은 야관문 100 중량부 기준으로 당류 35~600 중량부 및 물 35~600 중량부로 혼합할 수 있으며, 이 범위를 벗어나게 되면 야관문의 유효성분의 추출이 잘 되지 않는다. 야관문이 생것일 경우, 야관문 100 중량부 기준으로 당류 35~200 중량부 및 물 35~200 중량부로 혼합하는 것이 더 좋다. 야관문이 건조된 것일 경우, 야관문 100 중량부 기준으로 당류 200~600 중량부 및 물 200~600 중량부로 혼합하는 것이 더 좋다. 즉, 상기 중량비로 혼합시 야관문이 유효성분의 추출이 특히 더 잘 된다.

상기 1공정에서 제조된 야관문 추출물은 바람직하게는 40~100°Brix인 상태로 제조되는 것이 좋으며, 더 바람직하게는 40~70°Brix, 가장 바람직하게는 40~60°Brix인 것이 더 좋다. 이 때 상기 당도의 범위 안이라면 야관문의 유효성분을 추출하기에 적합하며, 최종 제조된 막걸리를 장기보관하기에 좋다(곰팡이 등의 발생이 현저하게 줄어듬).

상기 1공정의 당류로는 바람직하게는 과당, 설탕, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 스테비오사이드, 포도당, 올리고당 및 사카린나트륨에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있으며, 더 바람직하게는 과당 또는 설탕을 사용하는 것이 더 좋으며, 가장 바람직하게는 과당을 사용하는 것이 제일 좋다.

상기 1공정에서 야관문과 당류 및 물을 혼합한 혼합물의 가온 조건은 40~60℃에서 24~96시간인 것이 바람직하다. 40℃ 미만의 온도로 추출할 경우에는 야관문의 유효성분의 추출이 잘 되지 않거나, 추출시간이 오래 걸리기 때문에 제조 효율이 좋지 않으며, 추출된 유효성분의 활성이 낮아질 수 있다. 이는 24시간 미만으로 가온하여 추출하여도 마찬가지다. 또한 60℃를 초과한 조건으로 가온하게 되면 야관문의 유효성분의 활성이 낮아질 수 있으며, 이 역시 96시간을 초과한 조건으로 가온하게 되어도 마찬가지이다. 게다가 40~60℃로 추출하게 되면, 장기간 가온추출해도 수분의 손실이 적기 때문에, 상기 온도 조건이 추출물의 제조에 적합하다.

상기 1공정의 추출액은 가온 반응 후 실온으로 냉각시키는 것이 바람직하며, 바람직하게는 20~35℃, 더 바람직하게는 20~26℃로 냉각시킬 수 있다.

상기 2공정에 있어서, 야관문 추출물의 당도는 바람직하게는 20~40°Brix, 더 바람직하게는 20~35°Brix, 가장 바람직하게는 25~35°Brix로 조절하는 것이 좋다.

상기 3공정의 효모로는 제과, 제빵, 주류의 이용에 사용되는 통상적인 효모는 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있으며, 자연발효 효모 또는 시판 효모는 어떤 것이라도 모두 사용할 수 있다. 바람직하게는, 상품명 또는 제품명으로서 청주효모(참본), 퍼미빈(Fermivin, Gist-Brocades) 및 라빈(Lalvin, EC1118, 덴마크)에서 선택되는 것을 1종 이상 사용할 수 있는데, 이 중에서 퍼미빈을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

상기 3공정에서 첨가되는 효모의 양은 크게 제한되지는 않으나, 바람직하게는 당도가 조절된 야관문 추출물 100 중량부를 기준으로, 효모 0.005~0.1 중량부를 첨가할 수 있다.

또한, 당도가 조절된 야관문 추출물에, 효모를 첨가하여 1차 발효하는 조건은 실온인 것이 적합한데, 바람직하게는 20~35℃, 더 바람직하게는 23~28℃, 가장 바람직하게는 24~26℃인 것이 좋으며, 발효기간은 바람직하게는 5~20일, 더 바람직하게는 10~15일, 가장 바람직하게는 10~13일 동안인 것이 좋다.

상기 3공정의 발효는 공기가 누출될 수 있는 완전히 밀폐되지 않은 용기에서 하는 것이 바람직하다.

상기 4공정에서 생막걸리의 수불용성 성분은 압축기로 액상의 생막걸리를 여과하여 얻어내는 것으로서, 수불용성 성분이 제거된 막걸리는 맛과 향은 일반 막걸리와 유사하지만, 투과도(탁도)는 낮은 상태의 반투명한 액상이다.

상기 4공정에서 얻은 막걸리 상층액의 투과도는 30~100EBC인 것이 바람직하며, 더 바람직하게는 40~80EBC, 가장 바람직하게는 50~70EBC일 수 있다. 막걸리 상층액의 투과도가 30EBC 미만이면 막걸리 고유의 맛과 향이 잘 나지 않으며, 막걸리 상층액의 투과도가 100EBC를 초과하게 되면 침전 가능한 물질들로 인해 장기간 보관하기에 적합하지 않고, 가스 생성도 많아진다. 한편, 일반 생막걸리의 투과도는 약 500~1500EBC로서, 상기 4공정의 방법으로 생막걸리의 수불용성 성분의 제거로 인해 막걸리 내에서 침전 가능한 물질들이 제거되고, 가스 생성이 줄어들며, 장기간 보관하기에도 적합하다. 청주의 투과도는 18EBC로서 청주와 같이 맑고 투명한 액상 상태의 술은 20EBC 미만이다.

이에, 상기 5공정에서 최종적으로 얻은 야관문 막걸리의 투과도는 바람직하게는 25~99EBC 일 수 있다.

상기 5공정에서 막걸리 상층액과 1차 발효액은 막걸리 상층액 100 중량부 기준으로 1차 발효액이 바람직하게는 0.1~10 중량부가 혼합될 수 있으며, 더 바람직하게는 1~10 중량부가 혼합될 수 있는데, 0.1 중량부 미만으로 1차 발효액이 혼합될 경우, 야관문의 유효성분이 너무 적게 이입되기 때문에 바람직하지 않으며, 상기 1차 발효액이 10 중량부를 초과해서 혼합될 경우, 막걸리 고유의 맛과 향이 잘 나지 않아 적합하지 않다.

상기 5공정의 2차 발효 단계는 밀폐된 용기 안에서 수행하는 것이 바람직하다. 또한 상기 5공정에서 막걸리 상층액과 1차 발효액의 혼합물의 2차 발효는 실온에서 하는 것이 좋으며, 바람직하게는 20~35℃, 더 바람직하게는 23~28℃, 가장 바람직하게는 24~26℃인 것이 좋다. 발효기간은 바람직하게는 10~60일, 더 바람직하게는 20~50일, 가장 바람직하게는 20~40일 동안 2차 발효하는 것이 가장 좋다.

한편, 야관문 1차 발효액과 막걸리 상층액을 혼합하는 공정에서 이용되는 막걸리 상층액은, 시판 생막걸리를 구입한 후 압축기를 이용하여 수불용성 성분을 제거한 뒤 얻은 반투명 상태의 액상인 것일 수도 있다. 또는, 상기 막걸리 상층액은 시판 생막걸리(최종 발효 이후 가온처리하지 않아 효소 및 발효균주가 실활되지 않은 막걸리)를 사용하는 대신 하기와 같은 방법을 통해 생막걸리를 직접 제조한 후, 압축기를 이용하여 수불용성 성분을 제거한 뒤 얻은 반투명 상태의 액상인 것일 수도 있다.

상기 생막걸리를 직접 제조하는 방법은, 바람직하게는,

(A공정) 곡물을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거하는 단계;

(B공정) 상기 수분이 제거된 곡물을 찌는 단계; 및,

(C공정) 상기 찐 곡물 100 중량부, 물 200~800 중량부, 누룩균 0.001~3 중량부를 혼합하여 발효하는 단계;

를 포함할 수 있다.

상기 A공정에서 사용되는 곡물은 쌀 또는 소맥이 사용될 수 있다.

상기 B공정의 곡물은, 곡물이 익기만 한다면 찌는 시간에 구애되지 않고 찔 수 있으나, 시간이 길어질수록 제조비용이 더 들기 때문에, 바람직하게는 0.2~2시간 동안이 좋으며, 가장 바람직하게는 0.3~1시간 동안 쪄내는 것이 좋다.

상기 C공정에서 찐 곡물 100 중량부를 기준으로 효모 0.001~3 중량부가 추가될 수 있다. 상기 효모는 제과, 제빵, 주류의 이용에 사용되는 통상적인 효모는 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다. 또한, 자연발효 효모 또는 시판 효모는 어떤 것이라도 모두 사용할 수 있는데, 상품명 또는 제품명으로서 청주효모(참본), 퍼미빈(Fermivin, Gist-Brocades) 및 라빈(Lalvin, Gist-Brocades)에서 선택되는 것을 1종 이상 사용할 수 있다.

상기 C공정에서, 찐 곡물, 물, 누룩균을 혼합할 때, 찐 곡물과 물의 함량은 곡물의 상태에 따라서 보다 적절하게 조절 가능하다.

상기 C공정에서 사용되는 누룩균은 통상의 막걸리 제조에 이용되는 누룩균이라면 모두 이용될 수 있며, 바람직하게는, 흑국균(Aspergillus niger), 황국균(Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus sojae), 백국균(Aspergillus kawauchi) 및 홍국균(Monascus purpureus)으로 이루어진 균에서 선택될 수 있다.

상기 C공정의 발효를 위한 온도나 시간은 누룩균의 상태에 따라서 적절하게 조절할 수 있지만, 바람직하게는 20~50℃에서 3~30일간, 더 바람직하게는 22~27℃에서 5~20일간 발효할 수 있다.

상기 C공정에서 당화 효소인 아밀라아제(amylase)를 C공정 전체 혼합물 중량의 0.001~1 중량%로 추가할 수 있으며, 또한, 상기 C공정에서 엿기름과 물을 1:1로 혼합한 후 여과하여 얻은 엿기름 물을 C공정 전체 혼합물 중량의 0.01~1 중량%로 추가할 수 있다.

상기 C공정에서 발효가 완료된 생막걸리(최종 발효 이후 가온처리하지 않아 효소 및 발효균주가 실활되지 않은 막걸리)를 밑술로서 3공정 전체 혼합물 중량의 0.001~1 중량%가 되도록 추가할 수 있다.

상기 C공정의 찐 곡물 중, 쌀을 이용하여 제조한 찐 곡물(찐 쌀밥)을 고두밥이라고도 하는데, 상기 고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말한다. 고두밥은 전통적으로 식혜나 술, 엿을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용하였다.

상기 C공정의 누룩균 대신, 쌀 또는 소맥을 찐 후, 상기 찐쌀 또는 찐소맥에, 상기 찐쌀 또는 찐소맥 중량의 0.001~1 중량%의 누룩균을 접종하여 제조한 누룩을 막걸리 제조시 사용할 수 있다. 대신 상기 누룩 사용량만큼 찐곡물의 중량을 덜어내는 것이 바람직하다.

상기 C공정에서 당류를 발효가 완료된 막걸리 전체 조성물의 0.001~2 중량%가 되도록 추가할 수 있으며, 상기 당류는 과당, 설탕, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 스테비오사이드, 포도당, 올리고당 및 사카린나트륨에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 과당 또는 설탕을 사용하는 것이 더 좋다.

본 발명은 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법 및 이로부터 제조된 야관문 막걸리에 관한 것이다. 본 발명의 방법을 통해 제조된 야관문 막걸리는 야관문 추출물 또는 야관문 분쇄물을 바로 막걸리에 혼합하여 제조한 기존의 막걸리에 비해 숙취가 적고 야관문 특유의 강한 향이 저감되어 은은한 향과 맛을 내기 때문에 선호도가 높다. 게다가, 본 발명의 야관문 막걸리는 수불용성 성분을 제거한 막걸리 상층액을 이용하여 제조하였기에 기존의 막걸리와 유사한 맛과 향을 내면서도 탁도가 낮아 청주와 같은 고급 주류의 질감을 낸다. 또한 야관문은 신장, 간, 장 등의 기능개선 효과, 혈액순환개선 효과가 우수하기 때문에, 본 발명의 야관문 막걸리는 기능성 식품으로서 이용하기에도 적합하다.

한편, 한국공개특허 제2013-0113117호, 한국등록특허 제0911328호 및 한국공개특허 제2005-0072739호에는 야관문(비수리)의 추출물 또는 분쇄물을 막걸리 제조시 첨가하는 방법 또는 야관문을 소주에 첨가하는 방법이 개시된 야관문 함유 주류의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1218695호 및 한국등록특허 제1039130호에서도 전통 증류주나 막걸리와 같은 주류에 포함되는 기능성 생약의 일부로서 야관문이 포함되는 주류의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다. 그러나, 상기 선행기술 특허에 개시된 주류의 제조방법과 본 발명의 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법이 전혀 다른데다가, 본 발명의 막걸리가 상기 선행기술 특허에 개시된 막걸리에 비해 맛과 향, 숙취 억제 효과 등이 더 우수한 것으로 확인된다.

도 1은 본 발명에 따른 야관문 막걸리의 제조공정을 나타내는 공정도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.

< 실시예 1. 야관문 추출물의 제조>

야관문 어린잎(새싹이 나기 시작하여 줄기 길이가 10cm 이하인 야관문에서 채취한 잎), 설탕 또는 과당, 물을 하기 표 1의 조건으로 혼합 및 추출하여 야관문 추출물을 제조하였으며, 추출물의 제조를 위해 통상의 한약 추출기를 이용하였다. 또한 야관문의 어린잎 중 생것 1000g 기준으로 이를 건조한 중량인 건조된 야관문의 어린잎 230g도 추출물의 제조에 이용하였다.

조건	야관문 어린잎 - 생것 (g)	야관문 어린잎 - 건조 (g)	과당 (g)	설탕 (g)	물 (g)	추출 시간 (hour)	온도 (℃)
실시예 1-1	1000	-	1000	-	500	24	40
실시예 1-2	1000	-	1000	-	500	24	50
실시예 1-3	1000	-	1000	-	500	24	60
실시예 1-4	1000	-	1000	-	500	48	40
실시예 1-5	1000	-	1000	-	500	48	50
실시예 1-6	1000	-	1000	-	500	48	60
실시예 1-7	1000	-	1000	-	500	72	40
실시예 1-8	1000	-	1000	-	500	72	50
실시예 1-9	1000	-	1000	-	500	72	60
실시예 1-10	-	230	1000	-	1270	72	60
실시예 1-11	1200	-	800	-	500	72	60
실시예 1-12	800	-	1200	-	500	72	60
실시예 1-13	1000	-	0	1000	500	24	40
실시예 1-14	1000	-	0	1000	500	24	50
실시예 1-15	1000	-	0	1000	500	24	60
실시예 1-16	1000	-	0	1000	500	48	40
실시예 1-17	1000	-	0	1000	500	48	50
실시예 1-18	1000	-	0	1000	500	48	60
실시예 1-19	1000	-	0	1000	500	72	40
실시예 1-20	1000	-	0	1000	500	72	50
실시예 1-21	1000	-	0	1000	500	72	60
실시예 1-22	-	230	-	1000	1270	72	60
실시예 1-23	1200	-	0	800	500	72	60
실시예 1-24	800	-	0	1200	500	72	60
실시예 1-25	1000	-	1000	-	500	96	40
실시예 1-26	1000	-	1000	-	500	96	50
실시예 1-27	1000	-	1000	-	500	96	60

< 비교예 1. 비교 야관문 추출물의 제조>

야관문 어린잎(새싹이 나기 시작하여 줄기 길이가 10cm 이하인 야관문에서 채취한 잎), 설탕 또는 과당, 물을 하기 표 2의 조건으로 혼합 및 추출하여 야관문 추출물을 제조하였다. 이 때, 실시예 1에서 사용한 한약 추출기를 이용하여 추출물을 제조하였으며, 70℃ 이상의 추출에서는 수분이 완전히 손실되지 않도록 추출기의 압력을 일부 조절하였다.

조건	야관문 어린잎 - 생것 (g)	야관문 어린잎 - 건조 (g)	과당 (g)	설탕 (g)	물 (g)	추출시간 (hour)	온도 (℃)
비교예 1-1	1000	-	1000	0	500	12	60
비교예 1-2	1000	-	1000	0	500	72	25
비교예 1-3	1000	-	1000	0	500	24	100
비교예 1-4	1000	-	1000	0	500	4	100
비교예 1-5	1000	-	1000	0	500	72	90
비교예 1-6	1000	-	1000	0	500	72	80
비교예 1-7	1000	-	1000	0	500	72	70
비교예 1-8	1000	-	1000	0	500	168	25
비교예 1-9	1000	-	0	1000	500	12	60
비교예 1-10	1000	-	0	1000	500	72	25
비교예 1-11	1000	-	0	0	1500	72	60
비교예 1-12	-	230	1000	-	1270	24	100
비교예 1-13	1500	-	0	0	1000	72	60
비교예 1-14	1500	-	0	0	1000	24	100

< 실험예 1-1. 야관문 추출물의 기능성 비교>

실험예 1-1. 야관문 추출물에서의 추출 효율 비교

야관문의 약용 유효성분의 추출효율을 확인하기 위해, 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 야관문 추출물을 거름종이로 여과하여 얻은 여액의 흡광도를 측정하였다(당류의 함량이 다른 조건인 실시예 1-11, 실시예 1-12, 실시예 1-23, 실시예 1-24, 비교예 1-11, 비교예 1-13, 비교예 1-14는 비교실험에서 제외함). 이 때, 야관문의 추출효율은 분광광도계를 이용하여 380nm에서 흡광도를 측정하였으며, 각 시료 중에서 흡광도가 가장 높은 추출물 시료(실시예 1-9)의 추출효율을 기준(100%)으로 한 상대적인 흡광도의 세기를 추출효율로 나타내었다.

조건	추출 효율 (%)
실시예 1-1	65
실시예 1-2	69
실시예 1-3	75
실시예 1-4	79
실시예 1-5	85
실시예 1-6	87
실시예 1-7	91
실시예 1-8	97
실시예 1-9 (기준)	100
실시예 1-10	91
실시예 1-13	59
실시예 1-14	62
실시예 1-15	68
실시예 1-16	72
실시예 1-17	79
실시예 1-18	80
실시예 1-19	80
실시예 1-20	91
실시예 1-21	98
실시예 1-22	92
실시예 1-25	71
실시예 1-26	77
실시예 1-27	86
비교예 1-1	32
비교예 1-2	23
비교예 1-3	50
비교예 1-4	39
비교예 1-5	39
비교예 1-6	38
비교예 1-7	34
비교예 1-8	52
비교예 1-9	32
비교예 1-10	33
비교예 1-12	50

상기 표 3의 결과는 야관문의 어린잎의 온도 및 시간 조건에 따른 추출 효율을 확인한 것으로서, 실시예 1의 추출물들은 비교예 1의 추출물에 비해 야관문의 유효성분의 추출 효율이 전체적으로 더 높은 것으로 확인된다(단, 비교예 1-3, 비교예 1-12의 경우는 100℃에서 24시간 동안 추출한 것이고, 비교예 1-8은 25℃에서 168시간 동안 추출한 것으로서, 고온 또는 장시간 추출로 인해 다른 비교예 1 내의 추출물 중에서는 추출 효율이 높은 편임). 이를 통해 실시예 1에 개시된 40~60℃의 온도에서 24~96시간 동안 야관문과 당류 및 물을 가온하여 추출하는 조건이 야관문의 유효성분을 효율적으로 추출할 수 있는 방법임을 알 수 있다.

한편, 야관문의 어린잎의 생잎 대신 건조된 잎을 사용한 실시예 1-10 및 실시예 1-22의 추출효율은 온도 및 시간 조건이 동일한 실시예 1-9 및 실시예 1-21보다 추출효율이 약간 낮다. 그리고, 설탕을 사용한 실시예 1-13 내지 실시예 1-21보다는, 과당을 사용한 실시예 1-1 내지 실시예 1-9의 각각의 동일 온도 및 시간 조건에서 추출효율이 보다 더 좋다.

실험예 1-2. 야관문 추출물의 이취 및 이미 비교

상기 실시예 1 및 비교예 1의 방법으로 제조된 야관문 추출물의 이취 및 이미(야관문 추출물 또는 이의 가공물은 직접 섭취하기에는 독특한 풀향과 풀맛이 매우 강함)에 대한 관능평가를 수행하였다. 20~50대 성인남녀 100명에게 실시예 1 및 비교예 1의 야관문 추출물의 향과 맛에 대한 기호도를 평가하게 하여 하기 표 4에 1~5점 기준으로 채점한 값들의 평균값으로 맛과 향을 나타내었다.

<평가기준>

이취(향) 저감 효과 이미(맛) 저감 효과

1 : 향이 매우 진함 1 : 맛이 매우 심함

3 : 향이 약간 있음 3 : 맛이 약간 있음

5 : 향이 거의 나지 않고 은은함 5 : 맛이 거의 나지 않고 은은함

조건	이취 저감 효과	이미 저감 효과
실시예 1-1	4.2	4.3
실시예 1-2	4.3	4.2
실시예 1-3	4.2	4.3
실시예 1-4	4.3	4.2
실시예 1-5	4.4	4.1
실시예 1-6	4.2	4.2
실시예 1-7	4.3	4.4
실시예 1-8	4.4	4.3
실시예 1-9	4.0	4.6
실시예 1-10	4.2	4.4
실시예 1-11	4.3	4.3
실시예 1-12	4.3	4.2
실시예 1-13	4.2	4.3
실시예 1-14	4.1	4.5
실시예 1-15	4.2	4.4
실시예 1-16	4.3	4.7
실시예 1-17	4.4	4.6
실시예 1-18	4.2	4.4
실시예 1-19	4.3	4.3
실시예 1-20	4.2	4.2
실시예 1-21	4.1	4.1
실시예 1-22	4.2	4.2
실시예 1-23	4.3	4.4
실시예 1-24	4.1	4.3
실시예 1-25	4.0	4.1
실시예 1-26	4.1	4.0
실시예 1-27	4.0	4.0
비교예 1-1	4.3	4.6
비교예 1-2	4.4	4.5
비교예 1-3	1.5	1.4
비교예 1-4	2.9	2.8
비교예 1-5	2.2	2.3
비교예 1-6	2.3	2.3
비교예 1-7	2.1	2.2
비교예 1-8	1.7	1.5
비교예 1-9	4.3	4.3
비교예 1-10	4.4	4.2
비교예 1-11	4.2	4.1
비교예 1-12	1.3	1.4
비교예 1-13	3.6	3.2
비교예 1-14	1.3	1.1

상기 표 4를 참고하면, 야관문 어린잎을 40~60℃의 조건에서 24~96시간 추출한 실시예 1의 추출물은 이취나 이미가 거의 나지 않고 은은한 향이 나는 것으로 확인된다.

반면, 비교예 1의 추출물들은 추출 조건에 따라서 이취나 이미가 달라지는데, 먼저, 야관문 유효성분의 추출 효율이 높았던 비교예 1-3, 비교예 1-12(추출온도가 100℃임)나 비교예 1-8(추출시간이 168시간임)의 경우는 이취나 이미가 매우 심한 것으로 나타나서 야관문 특유의 풀향과 풀맛이 매우 강한 상태로 추출되었음을 알 수 있다. 또한, 추출온도가 70℃~90℃인 비교예 1-5 내지 1-7의 경우도 역시 이취나 이미가 심한 있는 것으로 확인된다. 100℃에서 4시간 동안 추출한 비교예 1-4는 이취나 이미도 약간 심하였다(추출효율도 좋지는 않음).

추출온도가 40~60℃이고 추출 시간이 24시간 미만(비교예 1-1, 비교예 1-9)이거나, 추출 시간이 24~96시간이고 추출온도가 40℃ 미만(비교예 1-2, 비교예 1-10)일 경우에는 이취나 이미가 많이 나지는 않은 것으로 확인된다(단, 이 추출물들은 야관문 유효성분의 추출효율이 매우 낮았음).

따라서, 상기 실험예 1-1과 실험예 1-2의 결과를 종합하면, 실시예 1의 조건으로 제조한 야관문 추출물만이 유효성분의 추출 효율이 높으면서도 야관문 추출물이 갖는 독특한 이취나 이미가 적은 것으로 판단된다(단, 당류의 함량이 다른 조건인 실시예 1-11, 실시예 1-12, 실시예 1-23, 실시예 1-24, 비교예 1-11, 비교예 1-13, 비교예 1-14 추출물의 유효성분 비교는 상기 추출물을 1차 발효한 후 실시함).

< 실시예 2. 1차 발효액의 제조>

실시예 1의 야관문 추출물(당도 45~55°Brix)을 제조한 후, 물을 첨가하여 이들의 당도를 35~35°Brix로 조절하되(굴절식 아날로그 당도계[ATAGO, 일본] 사용), 모든 추출물들의 최종 부피는 실시예 1-9의 추출물과 동일하게 조절하였다(실시예 1-9의 추출물은 350g의 물을 첨가함).

이 후, 와인 효모인 퍼미빈(Fermivin)을 0.2g/kg의 조건으로 접종하여 12일 동안 25℃의 조건으로 공기가 누출될 수 있는 용기에서 1차 발효한 뒤, 거름망을 이용하여 건더기를 제거하고 여액(1차 발효액)을 얻었다. 참고로, 야관문 1kg, 과당 1kg, 물 500g의 혼합물을 60℃에서 72시간 가온하여 추출물(실시예 1-9)을 얻고, 이의 당도를 조절하고 효모 발효한 후 이를 여과하여 1차 발효액(실시예 2-9)을 얻을 경우, 총 1kg을 얻을 수 있다. 1차 발효 후 확인된 각 발효액의 알코올 농도는 13~16%(v/v)인 것으로 확인되었다(알콜 측정용 주정계 이용).

1차 발효액	조건
실시예 2-1	실시예 1-1의 추출물 이용
실시예 2-2	실시예 1-2의 추출물 이용
실시예 2-3	실시예 1-3의 추출물 이용
실시예 2-4	실시예 1-4의 추출물 이용
실시예 2-5	실시예 1-5의 추출물 이용
실시예 2-6	실시예 1-6의 추출물 이용
실시예 2-7	실시예 1-7의 추출물 이용
실시예 2-8	실시예 1-8의 추출물 이용
실시예 2-9	실시예 1-9의 추출물 이용
실시예 2-10	실시예 1-10의 추출물 이용
실시예 2-11	실시예 1-11의 추출물 이용
실시예 2-12	실시예 1-12의 추출물 이용
실시예 2-13	실시예 1-13의 추출물 이용
실시예 2-14	실시예 1-14의 추출물 이용
실시예 2-15	실시예 1-15의 추출물 이용
실시예 2-16	실시예 1-16의 추출물 이용
실시예 2-17	실시예 1-17의 추출물 이용
실시예 2-18	실시예 1-18의 추출물 이용
실시예 2-19	실시예 1-19의 추출물 이용
실시예 2-20	실시예 1-20의 추출물 이용
실시예 2-21	실시예 1-21의 추출물 이용
실시예 2-22	실시예 1-22의 추출물 이용
실시예 2-23	실시예 1-23의 추출물 이용
실시예 2-24	실시예 1-24의 추출물 이용
실시예 2-25	실시예 1-25의 추출물 이용
실시예 2-26	실시예 1-26의 추출물 이용
실시예 2-27	실시예 1-27의 추출물 이용

< 비교예 2. 비교 1차 발효액의 제조>

상기 비교예 2와 동일하게 1차 발효액을 제조하되, 각 추출물은 하기 표 6의 추출물을 이용하였다(당도 조절 후 효모 발효함). 1차 발효 후 확인된 각 발효액의 알코올 농도는 13~16%(v/v)인 것으로 확인되었다. 당도 조절을 위해서 비교예 1의 야관문 추출물 중 과당이나 설탕이 첨가되지 않은 추출물에는 과당을 첨가하였다.

1차 발효액	조건
비교예 2-1	비교예 1-1의 추출물 이용
비교예 2-2	비교예 1-2의 추출물 이용
비교예 2-3	비교예 1-3의 추출물 이용
비교예 2-4	비교예 1-4의 추출물 이용
비교예 2-5	비교예 1-5의 추출물 이용
비교예 2-6	비교예 1-6의 추출물 이용
비교예 2-7	비교예 1-7의 추출물 이용
비교예 2-8	비교예 1-8의 추출물 이용
비교예 2-9	비교예 1-9의 추출물 이용
비교예 2-10	비교예 1-10의 추출물 이용
비교예 2-11	비교예 1-11의 추출물 이용
비교예 2-12	비교예 1-12의 추출물 이용
비교예 2-13	비교예 1-13의 추출물 이용
비교예 2-14	비교예 1-14의 추출물 이용

< 실험예 2. 1차 발효액 내의 퀘르세틴 함량의 비교>

실시예 2 및 비교예 2에서 1차 발효한 발효액 내의 퀘르세틴(Quercetin) 함량을 하기 표 7의 HPLC를 이용하여 표 8에 나타내었다(퀘르세틴은 야관문 어린잎에 포함된 것으로 알려진 화합물로서, 야관문 어린잎의 유효성분이 얼마나 잘 추출되었는지를 확인할 수 있는 지표물질로 이용한 것임, 퀘르세틴 표준품은 시그마 알드리치 제품 이용).

Item	Condition
Column	5C18-PAQ, 4.6mm I.D. × 250 mm L., COSMOSIL, USA
Flow rate	1.0㎖/min
Detector	UV @ 367nm
Injection vol.	10㎕
Mobile phase	(A) 0.05%TFA(D.W) / (B) MeCN
Column temp.	25℃
Gradient elution	Time : 0 / 30/ 31/ 35/ 36/ 45 B(%) : 2 / 65/ 100/ 100/ 2/ 2

조건	퀘르세틴 농도 (ppm)
실시예 2-1	0.734
실시예 2-9	1.079
실시예 2-11	0.675
실시예 2-12	0.756
실시예 2-13	0.698
실시예 2-21	0.699
실시예 2-23	0.651
실시예 2-24	0.643
비교예 2-1	0.334
비교예 2-2	0.364
비교예 2-3	0.474
비교예 2-7	0.375
비교예 2-8	0.390
비교예 2-11	0.478
비교예 2-13	0.495
비교예 2-14	0.507

상기 표 8을 참고하면, 비교예 2의 1차 발효액에 비해 실시예 2의 1차 발효액의 퀘르세틴 농도가 현저하게 높음을 알 수 있다.

한편, 추출물 제조 직후의 유효 성분 확인 실험에서 추출 효율 결과가 다소 높게 나온 비교예 1-3의 추출물(100℃ 추출)을 이용하여 제조한 비교예 2-3의 1차 발효액이나 비교예 1-8의 추출물(168시간 추출)을 이용하여 제조한 비교예 2-8의 1차 발효액의 퀘르세틴 농도가 높지 않아 고온이나 장시간 추출 조건이 유효성분의 활성 보존에는 바람직하지 않음을 알 수 있다.

또한, 당의 함량을 조절한 실시예 1-11, 실시예 1-12, 실시예 1-23, 실시예 1-24(다른 조건에 비해 당류 함량이 적거나 많음)의 추출물을 이용하여 제조한 실시예 2-21, 실시예 2-22, 실시예 2-23, 실시예 2-24의 1차 발효액의 경우, 퀘르세틴 함량이 0.6ppM 이상이었으나, 당류가 전혀 첨가되지 않은 비교예 1-11, 비교예 1-13, 비교예 1-14를 이용하여 제조한 비교예 2-21, 비교예 2-13, 비교예 2-24의 1차 발효액의 경우, 추출물 제조 직후 당 농도를 35°Brix로 조절한 추출물을 이용하여 제조하였음에도 불구하고 퀘르세틴의 농도가 높지는 않은 것으로 확인된다(온전한 활성 상태의 퀘르세틴 함량이 높지 않은 것으로 판단됨). 따라서, 야관문과 물만을 혼합하여 야관문의 유효성분을 추출하는 것보다는 실시예 1의 조건으로 설탕이나 과당 등의 당류를 포함하여 추출하는 것이 야관문의 유효성분을 온전하게 추출하는데 유리함을 알 수 있다.

< 실시예 3. 야관문 막걸리(2차 발효액)의 제조>

지리산 그린영농조합법인 운봉주조(전북 남원)에서 제조한 쌀막걸리를 압축기(필터프레스, CSC테크 제조 : 모델명 MFM-12A-40D, 처리용량 1,200ℓ/회)를 이용하여 수불용성 성분을 여과해낸 막걸리 상층액을 얻었다(탁도계로 측정한 투과도는 50EBC였음). 상기 쌀막걸리의 제조방법은 하기 중량 조건과 동일한 비율로 제조할 수 있다. 즉, 백미 500g을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거한 뒤, 1시간 동안 찜솥을 이용하여 쪄 고두밥을 제조하였다. 상기 고두밥에서 500g을 취하고, 물 2000g, 황국균인 아스퍼질러스 오리제 0.1g, 건조 효모(청주효모) 0.1g을 혼합하여 26℃에서 7일간 발효하였으며, 발효 후 고두밥 건더기를 거름망을 이용하여 제거하고 여액을 수거하여 쌀막걸리를 얻었다.

하기 표 9의 조건대로 상기 막걸리 상층액과 실시예 2에서 제조한 1차 발효액을 19:1의 중량비로 혼합한 후(1900g:100g), 25℃에서 공기와 차단된 상태로 1개월 동안 발효하여 2차 발효된 야관문 막걸리를 제조하였다(야관문 어린잎 생것 1kg을 추출하여 얻은 추출물의 1/10이 포함되는 것임). 상기 2차 발효되어 최종적으로 제조된 야관문 막걸리의 알코올 농도는 7~8%(v/v)로 확인된다.

2차 발효액 (야관문 막걸리)	1차 발효액 이용 조건
실시예 3-1	실시예 2-1의 1차 발효액 이용
실시예 3-2	실시예 2-2의 1차 발효액 이용
실시예 3-3	실시예 2-3의 1차 발효액 이용
실시예 3-4	실시예 2-4의 1차 발효액 이용
실시예 3-5	실시예 2-5의 1차 발효액 이용
실시예 3-6	실시예 2-6의 1차 발효액 이용
실시예 3-7	실시예 2-7의 1차 발효액 이용
실시예 3-8	실시예 2-8의 1차 발효액 이용
실시예 3-9	실시예 2-9의 1차 발효액 이용
실시예 3-10	실시예 2-10의 1차 발효액 이용
실시예 3-11	실시예 2-11의 1차 발효액 이용
실시예 3-12	실시예 2-12의 1차 발효액 이용
실시예 3-13	실시예 2-13의 1차 발효액 이용
실시예 3-14	실시예 2-14의 1차 발효액 이용
실시예 3-15	실시예 2-15의 1차 발효액 이용
실시예 3-16	실시예 2-16의 1차 발효액 이용
실시예 3-17	실시예 2-17의 1차 발효액 이용
실시예 3-18	실시예 2-18의 1차 발효액 이용
실시예 3-19	실시예 2-19의 1차 발효액 이용
실시예 3-20	실시예 2-20의 1차 발효액 이용
실시예 3-21	실시예 2-21의 1차 발효액 이용
실시예 3-22	실시예 2-22의 1차 발효액 이용
실시예 3-23	실시예 2-23의 1차 발효액 이용
실시예 3-24	실시예 2-24의 1차 발효액 이용
실시예 3-25	실시예 2-25의 1차 발효액 이용
실시예 3-26	실시예 2-26의 1차 발효액 이용
실시예 3-27	실시예 2-27의 1차 발효액 이용

< 비교예 3. 비교 막걸리의 제조>

비교예 3-1 내지 3-14. 비교 야관문 막걸리

실시예 3과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하되, 1차 발효액은 하기 표 10의 것을 사용하여 막걸리를 제조하였다. 상기 2차 발효되어 최종적으로 제조된 비교 야관문 막걸리의 알코올 농도는 7~8%(v/v)로 확인된다.

2차 발효액 (야관문 막걸리)	1차 발효액
비교예 3-1	비교예 2-1의 1차 발효액 이용
비교예 3-2	비교예 2-2의 1차 발효액 이용
비교예 3-3	비교예 2-3의 1차 발효액 이용
비교예 3-4	비교예 2-4의 1차 발효액 이용
비교예 3-5	비교예 2-5의 1차 발효액 이용
비교예 3-6	비교예 2-6의 1차 발효액 이용
비교예 3-7	비교예 2-7의 1차 발효액 이용
비교예 3-8	비교예 2-8의 1차 발효액 이용
비교예 3-9	비교예 2-9의 1차 발효액 이용
비교예 3-10	비교예 2-10의 1차 발효액 이용
비교예 3-11	비교예 2-11의 1차 발효액 이용
비교예 3-12	비교예 2-12의 1차 발효액 이용
비교예 3-13	비교예 2-13의 1차 발효액 이용
비교예 3-14	비교예 2-14의 1차 발효액 이용

비교예 3-15. 야관문 생잎을 직접 첨가한 비교 막걸리

실시예 3에 개시된 지리산 그린영농조합법인 운봉주조의 쌀막걸리 제조 방법과 동일하게 막걸리를 제조하되, 야관문 어린잎을 직접 막걸리 제조시 첨가하였다.

즉, 백미 500g을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거한 뒤, 1시간 동안 찜솥을 이용하여 쪄 고두밥을 제조하였다. 상기 고두밥에서 500g을 취하고, 물 2000g, 황국균인 아스퍼질러스 오리제 0.1g, 건조 효모(청주효모) 0.1g, 야관문의 어린잎 생것 100g을 혼합하여 26℃에서 7일간 발효하였으며, 발효 후 고두밥 건더기를 거름망을 이용하여 제거하고 여액을 수거하여 쌀막걸리를 얻었다.

비교예 3-16. 야관문 추출물을 직접 첨가한 비교 막걸리

비교예 3-15에 개시된 지리산 그린영농조합법인 운봉주조의 쌀막걸리 제조 방법과 동일하게 막걸리를 제조하되, 야관문 추출물을 직접 막걸리 제조시 첨가하였다. 즉, 본 발명에서 사용한 야관문의 어린잎 생것 100g을 물 2000g과 혼합하여 4시간 동안 100℃에서 추출한 후 건더기를 제거하여 여액을 얻고, 상기 여액에 물을 첨가하여 중량을 2000g으로 조절한 후, 이를 막걸리 제조용 물 대신 사용하였다.

비교예 3-17. 일반 막걸리

실시예 3에서 사용한 바 있는 지리산 그린영농조합법인 운봉주조(전북 남원)에서 제조한 쌀막걸리를 비교대상 일반 막걸리로 이용하였다(단, 압축기로 수불용성 성분을 걸러내지 않은 것임). 이 막걸리의 알코올 농도는 6%(v/v)로 확인된다.

< 실험예 3. 관능검사>

실험예 3-1. 이취 및 이미에 대한 관능검사

야관문의 가공방법 및 막걸리의 제조방법에 따라 야관문이 갖는 특유의 향과 맛(직접 섭취하기에는 독특한 풀향과 풀맛이 매우 강함)이 막걸리의 관능에 미치는 효과를 비교하였다. 이를 위해, 실시예 3-1, 실시예 3-9 및 비교예 3-15, 비교예 3-16의 막걸리의 맛과 향에 대한 관능평가를 수행하였다. 즉, 야관문과 당류와 물을 이용하여 제조한 추출물들의 관능평가는 실험예 1에서 수행하였기에, 이번에는 대표적으로 실시예 3-1, 실시예 3-9의 막걸리와 야관문 또는 야관문의 추출물을 이용하여 직접 담근 비교예 3-15, 비교예 3-16의 막걸리만을 대상으로 비교 실험하였다. 이를 위해 20~50대 성인남녀 100명에게 실시예 3-1, 실시예 3-9 및 비교예 3-15, 비교예 3-16의 막걸리를 5㎖씩 음용하게 하여 하기 표 11에 1~5점 기준으로 채점한 값들의 평균값으로 맛과 향을 나타내었다.

<평가기준>

이취(향) 저감 효과 이미(맛) 저감 효과

1 : 향이 매우 진함 1 : 맛이 매우 심함

3 : 향이 약간 있음 3 : 맛이 약간 있음

5 : 향이 거의 나지 않고 은은함 5 : 맛이 거의 나지 않고 은은함

구분	이취 저감 효과	이미 저감 효과
실시예 3-1	4.1	4.0
실시예 3-9	4.5	4.4
비교예 3-15	3.5	3.2
비교예 3-16	3.1	2.8

상기 표 11을 참고하면 본 발명의 방법대로 제조한 실시예 3-1, 실시예 3-9의 야관문 막걸리가 비교예 3-15, 비교예 3-16의 야관문 막걸리보다 맛과 향이 매우 우수함을 알 수 있다.

실험예 3-2. 선호도에 대한 관능검사

야관문 막걸리 및 일반 막걸리에 대한 개인적인 선호도를 상기 실험예 3-1의 실험을 수행한 사람들에게 평가하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 12에 나타내었다.

구분	기호도
실시예 3-1	4.1
실시예 3-9	4.5
비교예 3-15	3.0
비교예 3-16	3.1
비교예 3-17	3.5

상기 표 12를 참고하면 본 발명의 방법대로 제조한 실시예 3-1, 실시예 3-9의 야관문 막걸리가 비교예 3-15, 비교예 3-16의 야관문 막걸리나 일반 막걸리인 3-17보다 개인적인 기호도도 역시 우수함을 알 수 있다.

< 실험예 4. 숙취 억제 효과>

상기 실시예 3 및 비교예 3 막걸리의 숙취 억제 효과 평가를 하였다. 20대 성인남자를 대상으로 하였으며, 각 군별로 5명씩 실험하였다. 이를 위해 각 실험 대상자에게 적량의 안주와 함께 실시예 3 또는 비교예 3의 막걸리 3ℓ씩을 1시간 동안에 걸쳐 섭취하게 하였다. 숙취 억제 효과는 7점 척도법으로 다음날 음주에 따라 나타나는 숙취현상인 두통 및 갈증의 정도에 따라 비교 평가를 하였으며 이에 대한 결과는 하기 표 13에 1~7점 기준으로 채점한 값들의 평균값으로 나타내었다.

<평가기준>

두통 갈증

1 : 두통이 매우 심함 1 : 갈증이 매우 심함

3 : 두통이 약간 있음 3 : 갈증이 약간 있음

5 : 두통이 거의 없음 5 : 갈증이 거의 없음

7 : 두통이 없음 7 : 갈증이 없음

막걸리	두통	갈증
실시예 3-1	6.2	6.4
실시예 3-2	6.0	6.3
실시예 3-3	6.0	6.2
실시예 3-4	6.2	6.1
실시예 3-5	6.1	6.3
실시예 3-6	6.3	6.0
실시예 3-7	6.1	6.7
실시예 3-8	6.2	6.8
실시예 3-9	6.3	6.9
실시예 3-10	6.1	6.0
실시예 3-11	6.0	6.7
실시예 3-12	6.4	6.8
실시예 3-13	6.2	6.9
실시예 3-14	6.1	6.7
실시예 3-15	6.4	6.8
실시예 3-16	6.3	6.9
실시예 3-17	6.2	6.7
실시예 3-18	6.1	6.8
실시예 3-19	6.4	6.9
실시예 3-20	6.3	6.7
실시예 3-21	6.2	6.8
실시예 3-22	6.0	6.9
실시예 3-23	6.0	6.9
실시예 3-24	6.8	6.7
비교예 3-1	4.3	3.4
비교예 3-2	4.2	3.2
비교예 3-3	3.3	3.3
비교예 3-4	4.4	4.1
비교예 3-5	4.5	3.2
비교예 3-6	3.2	3.3
비교예 3-7	4.3	3.4
비교예 3-8	4.4	3.3
비교예 3-9	4.1	4.4
비교예 3-10	3.2	4.2
비교예 3-11	3.3	4.5
비교예 3-12	4.4	3.2
비교예 3-13	4.5	3.3
비교예 3-14	4.2	3.5
비교예 3-15	3.3	3.2
비교예 3-16	3.4	3.3
비교예 3-17	2.5	2.4

상기 표 13과 같이, 실시예 3의 막걸리는 비교예 3의 막걸리보다 두통 및 갈증이 거의 없는 것으로 나타났으며, 본 발명의 야관문 막걸리는 숙취현상이 현저하게 저감된 주류인 것으로 확인된다. 또한, 상기 표 13에 나타내지는 않았지만 실시예 3의 막걸리를 마신 그룹의 사람들은 일반 막걸리를 마신 후 주로 나타나는 트림 발생 현상이 거의 나타나지 않았다고 하였다. 한편, 실시예 3의 막걸리는 비교예 3-15 내지 비교예 1-17의 막걸리에 비해 알코올 함량이 높은데도 불구하고 숙취 반응이 더 적었는데, 이는 상기 실시예 3의 막걸리에 야관문 유래의 유효성분이 더 많이 포함되어 있으면서도 그 활성 또한 잘 보존되어 있기 때문인 것으로 판단된다.

Claims (2)

1. (1공정) 야관문과 당류 및 물을 혼합한 다음, 가온하여 야관문, 당류 및 물의 혼합 추출물을 얻는 단계;
   (2공정) 상기 야관문, 당류 및 물의 혼합 추출물의 당도를 20~35°Brix로 조절하는 단계;
   (3공정) 상기 당도가 조절된 야관문, 당류 및 물의 혼합 추출물에, 효모를 첨가하여 20~35℃에서 5~20일 동안 1차 발효하고, 이를 여과하여 액상만을 수거하여 1차 발효액을 얻는 단계;
   (4공정) 압축기를 이용하여 생막걸리의 수불용성 성분을 제거하여 막걸리 상층액을 얻는 단계; 및,
   (5공정) 상기 4공정의 막걸리 상층액과 3공정의 1차 발효액을 혼합하고 20~35℃에서 10~60일 동안 2차 발효하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 야관문, 당류 및 물의 혼합 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법.
2. 제1항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 야관문 막걸리.
   
   
   
   
   

Images