CN115336650B - 一种野生毛葡萄叶茶的加工及冲泡方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种野生毛葡萄叶茶的加工及冲泡方法，包括：原料采摘、摊放晾置、杀青、手工揉捻、做型炒干、烘干提香、低温降酸、叶茶冲泡。本发明制备的野生毛葡萄叶茶，茶叶叶底黄绿，松散多毛，茶汤橘黄明亮，甜果香，平和、回甘、轻涩味；叶茶含有的水浸出物超过31.5％，总酚含量超过6.6％，氨基酸含量超过1.44％，咖啡碱含量低于6.4％，黄酮类含量超过6.24％；本发明实现了对高营养价值的毛葡萄叶茶的利用，变废为宝，丰富叶茶产品市场，满足人们对营养茶品的需求。

Description

一种野生毛葡萄叶茶的加工及冲泡方法

技术领域

本发明涉及农业技术领域，具体涉及一种野生毛葡萄叶茶的加工及冲泡方法。

背景技术

野生毛葡萄(Vitis quinquangularis Rehd.)是葡萄科(Vitaceae)葡萄属(VitisL.)真葡萄亚属(Euvitis)东亚种群的一个种，原产于中国，是我国葡萄属东亚种群中分布最广的一个野生品种，主要分布在秦岭、泰山以南的17个省份。因毛葡萄具有抗性好以及鲜果具有酸高、糖低、皮厚、单宁多、色素浓、香味独特等特点，是酿造红葡萄酒的上好原料；果皮和葡萄籽中的白藜芦醇是当今世界保健品和化妆品原料的主要成分。随着人们对毛葡萄果实的开发和利用，野生毛葡萄的种植面积不断扩增；在生产过程中发现，毛葡萄在春季萌发和夏季管理中产生大量的副梢和嫩叶，需要人工疏除以保证果实营养的积累，摘除的叶片大多直接丢弃。研究发现，野生毛葡萄叶、嫩梢中同样含有丰富的异槲皮苷、芸香苷、槲皮苷和白黎卢醇等生物活性成分，具有祛风除湿、利水消肿、解毒、水肿、腹泻、风热目赤、痈肿疔疮等多种重要的药理功效及保健功能。但在生产过程中，人们往往忽视了对葡萄叶和嫩梢中营养成分的开发与利用，将葡萄叶当做废弃物丢弃，造成了资源的严重浪费。

随着人民生活水平的提高，如何吃的健康成为大家关注的热点。基于野生毛葡萄叶片和嫩梢中含有的功能性成分及具备的保健功能，若将其制作成高营养价值的茶类新品，必将拥有广阔的市场前景。目前市场上出现的各类茶叶原材料主要是茶科茶属的植物，如绿茶、红茶、花茶等。而相关葡萄叶茶产品均采用普通葡萄叶片作为原料进行开发利用，制茶工艺多在传统茶叶的制作方式的基础上进行改良。而毛葡萄叶片背面具有一层厚厚的绒毛，为最大程度利用毛葡萄叶茶中的功能性成分以及提高毛葡萄叶茶的感官评价指标，这导致毛葡萄叶茶的制作工艺不同于普通市售葡萄叶茶，然而迄今为止，现有技术未见有应用毛葡萄叶片和嫩梢制作毛葡萄叶茶的相关报道。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：

(1)目前农民处理毛葡萄多余叶片和嫩梢时多直接丢弃，造成生物质资源极大的浪费。

(2)现有叶茶制备工艺不适用于毛葡萄叶茶的制作，且目前尚未见有应用毛葡萄嫩梢和叶片制茶工艺的相关报道。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种野生毛葡萄叶茶的加工及冲泡方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种野生毛葡萄叶茶的加工及冲泡方法，包括以下步骤：

步骤一、采摘毛葡萄嫩梢及叶片；

步骤二、将采集的毛葡萄嫩梢和叶片带回加工室，摊开放置，挑选；

步骤三、炒锅中杀青；

步骤四、手工揉捻成型；

步骤五、做型炒干；

步骤六、烘干提香；

步骤七、低温降酸；

步骤八、密闭通风保存；

步骤九、叶茶冲泡。

优选地，所述步骤一中的采摘时间为五月初到六月底，采摘部位为毛葡萄当年生新梢顶端或夏芽副梢顶端的一芽二三叶，此时叶片和嫩梢制作的叶茶感官评价最好，营养物质含量较为丰富。

优选地，所述步骤二中加工室内温度为20℃+/-2℃，摊放厚度2-3cm，摊放2h，每30min轻轻翻动一次，同时去除杂质、老叶，便于蒸发部分水分，使叶片和嫩梢较为柔软做型。

优选地，所述步骤三中杀青温度为180℃，杀青时间为60-80s，利于最大限度保留叶片和嫩梢中的功能性成分。

优选地，所述步骤四中手工揉捻30min，直至形成紧结的葡萄叶条索，灰白带黄、卷曲。

优选地，所述步骤五中做型炒干时锅温为120℃，炒1h。

优选地，所述步骤六中用茶树枝干或茶籽壳制作的无烟木炭对毛葡萄叶条索进行烘培提香，保持烘干温度75-80℃，烘培1h，直至烘干。

优选地，所述步骤七中将叶茶装袋密封，放入3-4℃冷库中冷藏两个月。

优选地，所述步骤九中冲泡所述叶茶与水比例为1：40，水温90℃，冲泡6min。

本发明的优点如下：

1、解决野生毛葡萄叶片和嫩梢的资源化利用的问题，毛葡萄叶茶制作工艺能有效保留毛葡萄叶和嫩梢中的酚类、黄酮类等功能性成分，供人体吸收利用，叶茶冲泡后，茶叶叶底黄绿，松散多毛，茶汤橘黄明亮，甜果香，平和、回甘、轻涩味，感官评价较优；毛葡萄叶茶水浸出物超过31.5％，总酚含量超过6.6％，氨基酸含量超过1.44％，咖啡碱含量低于6.4％，黄酮类含量超过6.24％，生物活性成分含量丰富，满足了人们对健康茶品的需求；

2、制作工艺科学、便捷且叶茶原料易得、生产成本较低且市场前景广阔，可有效促进毛葡萄产业的发展，提高农民收益，避免农业废弃物造成环境污染等问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不局限于这些实施例。

一种野生毛葡萄叶茶的加工及冲泡方法，包括以下步骤：

步骤一、采摘时间为五月初到六月底的毛葡萄嫩梢及叶片，采摘部位为毛葡萄当年生新梢顶端或夏芽副梢顶端的一芽二三叶，此时叶片和嫩梢制作的叶茶感官评价最好，营养物质含量较为丰富；

步骤二、将采集的毛葡萄嫩梢和叶片带回温度为20℃+/-2℃的加工室，摊放厚度2-3cm，摊放2h，每30min轻轻翻动一次，同时挑选去除杂质、老叶，便于蒸发部分水分，使叶片和嫩梢较为柔软做型；

步骤三、炒锅温度为180℃中杀青，杀青时间为60-80s，利于最大限度保留叶片和嫩梢中的功能性成分；

步骤四、手工揉捻30min成型，直至形成紧结的葡萄叶条索，灰白带黄、卷；

步骤五、120℃锅温做型炒干1h；

步骤六、用茶树枝干或茶籽壳制作的无烟木炭对毛葡萄叶条索进行烘培提香，保持烘干温度75-80℃，烘培1h，直至烘干；

步骤七、将叶茶装袋密封，放入3-4℃冷库中冷藏两个月降酸；

步骤八、密闭通风保存。

步骤九、按照制得所述叶茶与水比例为1：40，水温90℃，冲泡6min后即可饮用，其中制作的毛葡萄叶茶茶叶叶底黄绿，松散多毛，茶汤橘黄明亮，甜果香，平和、回甘、轻涩味。水浸出物超过31.5％，总酚含量超过6.6％，氨基酸含量超过1.44％，咖啡碱含量低于6.4％，黄酮类含量超过6.24％。

试验一：其中对野生毛葡萄叶茶加工工艺进行以下筛选：

A1.采用传统绿茶(炒青)，红茶，青茶的加工工艺制作毛葡萄叶茶，并进行感官审评，选择出相对较好的制茶工艺；

绿茶工艺：采集葡萄嫩梢叶→摊放(室温20℃、2h)→杀青(锅温160℃)→揉捻(手工揉捻)→做型炒干(锅温120℃)→烘干提香(80℃、烘干为止)；由于野生毛葡萄叶的含水量较低，叶子也比较老，所以绿茶的杀青过程有老叶嫩杀，嫩叶老杀，多焖少抛的规律。

红茶工艺：采集葡萄嫩梢叶→萎凋(20℃、12h)→揉捻(手工揉捻)→发酵(29℃、4h)→做型炒干(锅温120℃)→烘干提香(80℃、烘干为止)。

青茶工艺：采集葡萄嫩梢叶→摊放(室温20℃、2h)→摇青(1h、每隔10min一次，每次5mim)→晾青(30min)→摇青(1h、每隔10min一次，每次5mim)→晾青(30min)→摇青(1h、每隔10min一次，每次5mim)→晾青(1h)→揉捻→炒干做型(锅温120℃)→烘干提香(80℃、烘干为止)。

A2.通过对三种工艺的感官审评得出三种工艺葡萄叶茶的综合得分，见表1，绿茶工艺为80.2、青茶工艺为74.3、红茶工艺为80.0，可知绿茶和红茶的工艺所得的毛葡萄叶茶的感官审评要优于青茶工艺。绿茶工艺稍高于红茶工艺，主要是酸味影响了绿茶工艺毛葡萄叶茶口感的评分，但这些酸可以在适宜的条件下转换。最后选择绿茶工艺和红茶工艺进行再次审评。

由表2可知两种工艺的葡萄叶茶中的酸味基本被转化，茶汤中都呈现出较为明显的甜味。葡萄叶加工成绿茶和红茶得到感官审评基本相同，因绿茶工艺较红茶简单，且绿茶工艺有利于氨基酸等营养物质的保留，更多的保留野生毛葡萄叶的营养成分，从感官审评和营养物质的保留来看绿茶工艺优于红茶工艺。

表1三种工艺制作的毛葡萄叶茶审评结果

处理

外形

香气

汤色

口感

叶底

综合得分

绿茶工艺

松散多毛

花香

橘黄明亮

平和回甘、轻涩味、酸味明显

青褐色

80.2

青茶工艺

松散多毛

原叶香

橘黄色明亮

青味、酸涩味较轻

褐色

74.3

红茶工艺

松散多毛

焦糖香

黄红明亮

平和、焖味、酸味较轻

红褐色

80.0

表2低温冷藏后两种工艺制作的毛葡萄叶茶审评结果

处理

外形

香气

汤色

口感

叶底

综合得分

绿茶工艺

松散多毛

花香

橘黄明亮

平和甘甜轻涩味

青褐色

86.8

红茶工艺

松散多毛

焦糖香

黄红明亮

平和、甜味

红褐色

85.4

A3.由综合分析结果可知，绿茶工艺为最适于野生毛葡萄叶茶的加工。

试验二：毛葡萄绿茶加工工艺的优化；

B1.按照上述绿茶加工工艺对毛葡萄叶采收季节(夏秋茶、春茶)、杀青温度(锅温140℃、180℃、220℃)、加工方式(重揉、炒干、烘干、去梗)等工艺进行优化，得出毛葡萄叶茶最佳加工工艺。

B2.由表3可知，春茶得感官审评“五大因子”外形、香气、汤色、滋味、叶底的刚审评都比夏秋茶的好。春茶外形条索紧结、整齐；香气明显；汤色明亮；口感佳；叶底整齐、完整。所以春葡萄叶茶和夏秋葡萄叶茶相比，春茶的感官评分都比夏秋茶得评分高。由表4可知，野生毛葡萄春茶和夏秋茶水浸出物、总酚、氨基酸、咖啡碱和总黄酮含量无显著性差异，而春茶有机酸含量显著高于夏秋茶。

由表5可知，毛葡萄绿茶在香气上表现出杀青温度越高，香气越纯越好，杀青温度越高酸味越明显，在口感上都保持了平和甘甜的特点，从这一点来说并不受杀青温度的高低的影响。从表2中绿茶工艺的再次审评结果可知，酸味会在后期适宜的条件下转化或消失，所以在上面的三种杀青温度的审评结果表3中可以得出180℃时的审评得分84.5和220℃时的审评得分82.2高于低温140℃时的审评得分80.8。所以220℃和180℃杀青温度对葡萄叶茶的品质形成稍优于140℃的杀青温度。从表6可以得知，在三种杀青温度条件下水浸出物的含量都相对较高的，都在30％以上，差异不显著；随着杀青温度的不断递增，总酚的含量逐渐降低的，说明在此温度范围内温度越高对总酚的破坏或转化就越大。氨基酸的平均含量不随温度的递增而发生改变，说明在此温度范围内温度对氨基酸含量没有影响；黄酮的平均含量随温度的增加而减少；由此确定180℃杀青温度毛葡萄叶茶综合品质最优。

由表7可知，通过对四种加工方式的感官审评得出四种加工方式葡萄叶茶的综合得分，重揉为80.0、烘干为88.5、炒干为82.0，去梗为85.2；由表8可知，四种加工中烘干加工方式的黄酮含量、水浸出物、总酚含量较高；烘干加工方式的有机酸、咖啡碱含量相对较低。故而烘干方式加工得出的葡萄叶茶品质为好。

表3毛葡萄叶春茶、夏秋茶的审评结果

表4毛葡萄叶春茶、夏秋茶的主要活性成分含量

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表5三种杀青温度的毛葡萄绿茶审评结果

处理

外形

香气

汤色

口感

叶底

综合得分

140℃

松散多毛

青草气、花香

橘黄明亮

平和甘甜、涩味、微酸

青褐色

80.8

180℃

松散多毛

花香

橘黄明亮

平和甘甜、涩味、酸

青褐色

84.5

220℃

松散多毛

花香

橘黄明亮

平和甘甜、涩味、较酸

青褐色

82.2

表6三种杀青温度的毛葡萄叶茶营养物质含量

处理	水浸出物(％)	总酚含量(％)	氨基酸含量(％)	黄酮含量(％)
					140℃	31.46±0.367aA	6.87±0.020aA	1.43±0.027aA	6.65±0.026aA
180℃	31.57±0.474aA	6.61±0.086bA	1.44±0.023aA	6.24±0.036bB
					220℃	30.11±0.240aA	6.16±0.031cB	1.44±0.020aA	6.13±0.035cC

表7四种加工方式葡萄叶茶的审评结果

表8四种加工方式葡萄叶茶的主要活性成分含量

处理

黄酮含量(％)

水浸出物(％)

游离氨基酸(％)

有机酸(mg/g)

咖啡碱(％)

总酚含量(％)

重揉

6.66±0.03a

31.81±0.06a

1.48±0.04a

16.17±0.03a

6.69±0.15a

6.62±0.09a

炒干

6.60±0.02b

31.95±0.01b

1.54±0.02a

15.66±0.02b

6.40±0.15ab

6.62±0.21a

烘干

6.64±0.02b

32.12±0.02a

1.54±0.02ab

15.71±0.02bc

6.53±0.09b

6.78±0.12a

去梗

6.46±0.01c

32.03±0.04d

1.50±0.02b

15.72±0.03c

6.39±0.05b

6.54±0.25a

B3.上述实验结果表明：按照绿茶加工工艺，180℃杀青、烘干的方式制作毛葡萄叶春茶，此时毛葡萄叶茶感官评价及营养物质含量最优。

综上所述，毛葡萄叶茶具体制作工艺由采集毛葡萄当年生新梢顶端或夏芽副梢顶端的一芽二三叶→加工室20℃摊放2h，摊放厚度为2-3cm，期间每30min翻动一次→180℃铁锅杀青60-80s→手工揉捻30min，至形成紧结的葡萄叶索，灰白带黄、卷曲→120℃锅温做型炒干1h→用茶树枝干或茶籽壳制作的无烟木炭，在无烟状态下保持温度75-80℃烘培1h，提香→3-4℃冷库储存两个月降酸→茶水比例1：40，冲泡6min组成。此时毛葡萄叶茶茶叶叶底黄绿，松散多毛，茶汤橘黄明亮，甜果香，平和、回甘、轻涩味。水浸出物超过31.5％，总酚含量超过6.6％，氨基酸含量超过1.44％，咖啡碱含量低于6.4％，黄酮类含量超过6.24％。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (3)

1.一种野生毛葡萄叶茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、采摘毛葡萄嫩梢及叶片；

步骤二、将采集的毛葡萄嫩梢和叶片带回加工室，加工室内温度为20℃+/-2℃，摊开放置，摊放厚度2-3cm，摊放2h，每30min轻轻翻动一次，去除杂质、老叶，挑选；

步骤三、炒锅中杀青，杀青温度为180℃，杀青时间为60-80s；

步骤四、手工揉捻成型，揉捻时间为30min；

步骤五、做型炒干，做型炒干时锅温为120℃，炒1h；

步骤六、用茶树枝干或茶籽壳制作的无烟木炭对毛葡萄叶条索进行烘培提香，保持烘干温度75-80℃，烘培1h，直至烘干；

步骤七、低温降酸：将叶茶装袋密封，放入3-4℃冷库中冷藏两个月；

步骤八、密闭通风保存；

步骤九、叶茶冲泡。

2.根据权利要求1所述的一种野生毛葡萄叶茶的加工方法，其特征在于：所述步骤一中的采摘时间为五月初到六月底，采摘部位为毛葡萄当年生新梢顶端或夏芽副梢顶端的一芽二三叶。

3.根据权利要求1所述的方法制备的野生毛葡萄叶茶的冲泡方法，其特征在于：冲泡叶茶与水比例为1：40，水温90℃，冲泡6min。