CN107751436B - 一种越南抱茎茶发酵茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种越南抱茎茶发酵茶，以越南抱茎茶嫩叶一芽一、二叶作为原料，为全发酵茶。制备工艺流程为鲜叶采摘、萎凋叶制备、切片、揉捻、发酵、毛火初烘、足火、提香。通过本发明制备的越南抱茎茶发酵茶，产品干茶红褐乌润，条索紧结；沸水冲泡后汤色橙黄明亮，滋味清爽甘甜，无苦涩感，具独特的花香，水浸出物含量30～35.8％，茶多酚含量14.2～22.8％，黄酮含量1.8～3.2％，氨基酸含量1.5～2.0％，显著提高了原料中营养成分的利用率，为越南抱茎茶的开发利用提供了新的方向。

Description

一种越南抱茎茶发酵茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵茶生产加工领域，特别涉及一种利用越南抱茎茶叶片为原料制作的发酵茶及其制备方法。

背景技术

越南抱茎茶(Camelliam plexicaulis)，属山茶科山茶属古茶组植物，原产于越南北部凉山省等地，目前有红、黄、白色三个种。四季开花、叶片巨大、花型独特。红色越南抱茎茶又名海棠茶、四季抱茎茶，是观花观叶四季佳种。特别的肉粉红色，花瓣特别厚，似硬质花，花朵形状象海棠，金黄色雄蕊，单瓣，中型花，开放时给人一种清新、高雅、眼前一亮的感觉；叶宽大似枇杷叶，光亮，叶基部抱茎，故得名“抱茎茶”；花期一年四季，可盆栽，另外非常耐荫，可尝试室内栽培，具有较高的观赏价值。

近年来国内引进越南抱茎茶，目前主要是对于其园林价值、栽培、育种及生理生态等开展研究。闫鼎羽等通过对越南抱茎茶等几个山茶物种叶片茶多酚含量分析，结果表明越南抱茎茶、普通金花茶、显脉金花茶、毛瓣金花茶的嫩叶茶多酚含量依次为30.44％>11.89％>8.62％>7.23％，同为山茶属，但越南抱茎茶茶多酚含量明显高于其他，甚至比许多优质绿茶(25.22％)还高。而茶多酚又称茶单宁、茶鞣质，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，不仅是一种天然无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性，在延缓衰老、抗氧化、抑菌杀菌、抗病毒、防癌抗癌抑制肿瘤、防治心血管疾病、美容护肤、增强免疫力等方面具有良好功效，被广泛应用于食品、化妆品、医疗保健等领域。抱茎茶叶片富含茶多酚类物质这将为越南抱茎茶叶开发为对人体有保健功能的各类茶饮产品奠定了良好的物质基础。

但是，目前越南抱茎茶仅作为室内观叶植物和观赏花卉栽培，未发现有相关制茶的研究所道。分析其原因，主要存在以下问题：(1)越南抱茎茶自引进以来，研究主要集中在繁殖栽培方面，目前关于挖掘其加工潜力相关的研究较少，将其嫩叶及芽按绿茶工艺杀青付制成绿茶，由于其茶多酚含量较高，成品苦涩味明显，口感不佳；(2)越南抱茎茶叶质较厚且革质，萎凋时失水比较难，相对普通茶对萎凋温、湿度的条件要求较苛刻。(3)越南抱茎茶的叶张比普通茶叶大许多，揉捻不容易成型且细胞破损不均匀，揉捻后条索松散，发酵不均匀，干茶体积膨大，因条索粗大冲泡不便。

发明内容

针对越南抱茎茶叶片酚类含量高，味苦涩，叶张肥厚、走水困难、揉捻不容易成型、容易发酵不均匀等问题，本发明提供一种越南抱茎茶发酵茶及其制备方法，选用越南抱茎茶嫩叶经萎凋、切片、揉捻、发酵、毛火初烘、摊晾、足火、提香获得一种越南抱茎茶发酵茶，所制产品干茶红褐乌润，条索紧结，沸水冲泡后汤色橙黄明亮，滋味清爽甘甜，无苦涩感，具独特的花香，水浸出物含量30-35.8％，茶多酚含量14.2-22.8％，黄酮含量1.8-3.2％，氨基酸含量1.5-2.0％。显著提高了原料中营养成分的利用率。

本发明采用如下技术方案解决上述技术问题：

一种越南抱茎茶发酵茶，以越南抱茎茶嫩叶一芽一、二叶作为原料，为全发酵茶。

所述的一种越南抱茎茶发酵茶的制备方法，包括以下工艺步骤：

(1)鲜叶采摘：采摘越南抱茎茶嫩叶作为原料；

(2)萎凋叶制备：上述步骤(1)采摘的嫩叶薄摊萎凋；

(3)切片：将步骤(2)的所得萎凋叶切片；

(4)揉捻：将步骤(3)所得切片进行揉捻；

(5)发酵：将步骤(4)所得揉捻叶进行发酵；

(6)毛火初烘：将步骤(5)所得发酵叶在温度100℃～110℃下干燥10～15min；

(7)摊凉：将步骤(6)所得初烘叶摊凉至室温；

(8)足火：将步骤(7)所得茶叶在干燥机中于温度60℃～85℃下干燥1～1.5h，得越南抱茎茶毛茶；

(9)提香：将步骤(8)所得越南抱茎茶毛茶提香，得越南抱茎茶成品茶。

所述步骤(1)的越南抱茎茶嫩叶为嫩叶一芽一、二叶。

所述步骤(2)薄摊萎凋，摊放厚度0.5～1.0cm，萎凋温度28～33℃，相对湿度RH60％～70％，萎凋结束后萎凋叶含水量控制在62％～65％。

所述步骤(3)切片大小为8mm×15mm的片状。

所述步骤(4)的揉捻环境条件要求低温高湿即温度20～24℃，湿度85～95％的环境；揉捻工序为：不加压空揉15～35min——加压20～30min——解压3～5min——加压10～25min——解压3～5min。

所述步骤(5)的发酵，发酵温度28～33℃，湿度95％以上，换气通氧时间设置40-60min/次，发酵3～6小时，待青草气消失，清香初显即可发酵结束；

所述步骤(6)的毛火初烘在烘干机内进行，温度设定100～110℃，发酵叶薄摊厚度为0.5～0.8cm，待烘干机达到所设定温度后进茶，干燥时长10～15min，初烘叶水分控制在20～25％。

所述步骤(7)摊凉，摊茶厚度为2cm～3cm。

所述步骤(9)提香在提香机内进行，温度设为110℃～120℃，待提香机达到所设定温度后进茶，烘20～30min，摊凉40min，再提香10～15min即得越南抱茎茶成品茶。

本发明的优点：

通过本发明方法所制得的越南抱茎茶发酵茶干茶红褐乌润，条索紧结；沸水冲泡后汤色橙黄明亮，滋味清爽甘甜，无苦涩感，具独特的花香，水浸出物含量30-35.8％，茶多酚含量14.2-22.8％，黄酮含量1.8-3.2％，氨基酸含量1.5-2.0％。显著提高了原料中营养成分的利用率，为越南抱茎茶的开发利用提供了新的方向。

具体实施方式

结下结合实施例对本发明的具体实施方式作详细说明，但不构成对本发明权利要求保护范围的限制。

实施例1

一种越南抱茎茶发酵茶，以越南抱茎茶嫩叶一芽一、二叶作为原料，为全发酵茶。制备工艺流程为：鲜叶采摘——萎凋叶制备——切片——揉捻——发酵——毛火初烘——足火——提香——成品贮藏。具体步骤如下：

1、鲜叶采摘：采摘越南抱茎茶嫩叶一芽一叶二叶作为原料备用，老叶酚类物质等有效成分含量较低，做发酵茶制备效果不佳，避免虫芽、病芽、伤芽。

2、萎凋叶制备：上述步骤1中采摘的嫩叶摊放在竹篾晾青筛中散失水分，因抱茎茶叶片肥厚革质失水较难，萎凋时需要薄摊，摊放厚度0.8m，萎凋温度29℃，相对湿度RH60％，萎凋结束后萎凋叶含水量控制在62％。

3、切片：将上述步骤2所得的越南抱茎茶萎凋叶进行切片，将叶片切成8mmX15mm左右的片状。

4、揉捻：将上述步骤3所得切片进行揉捻，可手工揉捻或使用揉捻机揉捻，揉捻掌握轻—重—轻原则。揉捻适度的标志为条索紧卷，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。揉捻环境条件要求低温高湿，即温度20℃，湿度85％的环境；揉捻工序为：不加压空揉15min——加压30min——解压5min——加压10min——解压3min。

5、发酵：将上述步骤4中的揉捻叶堆放或转移至可控温控湿换气通氧的发酵机进行发酵，发酵温度30℃，湿度95％以上，换气通氧时间设置60min/次，发酵5小时，待青草气消失，清香初显即可发酵结束。

6、毛火初烘：烘干机的温度设定105℃，步骤5所得发酵叶薄摊厚度为0.6cm，待烘干机达到所设定温度后进茶，干燥时长12min，初烘叶水分控制在20％。

7、摊凉：步骤6所得初烘叶摊凉至室温，摊茶厚度约2.5cm；

8、足火：步骤7所得茶叶再在干燥机中进行足火干燥，干燥机温度设定70℃，干燥时间1.2h，得越南抱茎茶毛茶。

9、提香：对步骤8干燥后的越南抱茎茶毛茶提香，提香机温度设定110℃，待提香机达到所设定温度后进茶烘25min，摊凉40min，提香机温度设定120℃再提香10min即得越南抱茎茶成品茶。

本实施例所制得的越南抱茎茶发酵茶于避光、干燥、无异味的条件下密封储藏。产品特点：产品干茶红褐乌润，条索紧结，汤色橙黄明亮，滋味清爽甘甜，无苦涩感，具有独特的花香。水浸出物含量30％，茶多酚含量18.8％，黄酮含量1.8％，氨基酸含量1.5％。

实施例2

一种越南抱茎茶发酵茶，以越南抱茎茶嫩叶一芽一、二叶作为原料，为全发酵茶。制备工艺流程为：鲜叶采摘——萎凋叶制备——切片——揉捻——发酵——毛火初烘——足火——提香——成品贮藏。具体步骤如下：

1、鲜叶采摘：采摘越南抱茎茶嫩叶一芽一叶二叶作为原料备用，老叶酚类物质等有效成分含量较低，做发酵茶制备效果不佳，避免虫芽、病芽、伤芽。

2、萎凋叶制备：上述步骤1中采摘的嫩叶摊放在竹篾晾青筛中散失水分，因抱茎茶叶片肥厚革质失水较难，萎凋时需要薄摊，摊放厚度0.5m，萎凋温度31℃，相对湿度RH66％，萎凋结束后萎凋叶含水量控制在64％。

3、切片：将上述步骤2所得的越南抱茎茶萎凋叶进行切片，将叶片切成8mmX15mm左右的片状。

4、揉捻：将上述步骤3所得切片进行揉捻，可手工揉捻或使用揉捻机揉捻，揉捻掌握轻—重—轻原则。揉捻适度的标志为条索紧卷，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。揉捻环境条件要求低温高湿，即温度22℃，湿度90％的环境；揉捻工序为：不加压空揉25min——加压20min——解压3min——加压20min——解压4min。

5、发酵：将上述步骤4中的揉捻叶堆放或转移至可控温控湿换气通氧的发酵机进行发酵，发酵温度28℃，湿度95％以上，换气通氧时间设置50min/次，发酵6小时，待青草气消失，清香初显即可发酵结束。

6、毛火初烘：烘干机的温度设定100℃，步骤5所得发酵叶薄摊厚度为0.5cm，待烘干机达到所设定温度后进茶，干燥时长10min，初烘叶水分控制在25％。

7、摊凉：步骤6所得初烘叶摊凉至室温，摊茶厚度约3cm；

8、足火：步骤7所得茶叶再在干燥机中进行足火干燥，干燥机温度设定60℃，干燥时间1.5h，得越南抱茎茶毛茶。

9、提香：对步骤8干燥后的越南抱茎茶毛茶提香，提香机温度设定110℃，待提香机达到所设定温度后进茶烘30min，摊凉40min，提香机温度设定120℃再提香12min即得越南抱茎茶成品茶。

本实施例所制得的越南抱茎茶发酵茶于避光、干燥、无异味的条件下密封储藏。产品特点：产品干茶红褐乌润，条索紧结，汤色橙黄明亮，滋味清爽甘甜，无苦涩感，具有独特的花香。水浸出物含量33.2％，茶多酚含量14.2％，黄酮含量2.2％，氨基酸含量1.9％。

实施例3：

一种越南抱茎茶发酵茶，以越南抱茎茶嫩叶一芽一、二叶作为原料，为全发酵茶。制备工艺流程为：鲜叶采摘——萎凋叶制备——切片——揉捻——发酵——毛火初烘——足火——提香——成品贮藏。具体步骤如下：

1、鲜叶采摘：采摘越南抱茎茶嫩叶一芽一叶二叶作为原料备用，老叶酚类物质等有效成分含量较低，做发酵茶制备效果不佳，避免虫芽、病芽、伤芽。

2、萎凋叶制备：上述步骤1中采摘的嫩叶摊放在竹篾晾青筛中散失水分，因抱茎茶叶片肥厚革质失水较难，萎凋时需要薄摊，摊放厚度1.0cm，萎凋温度33℃，相对湿度RH70％，萎凋结束后萎凋叶含水量控制在65％。

3、切片：将上述步骤2所得的越南抱茎茶萎凋叶进行切片，将叶片切成8mmX15mm左右的片状。

4、揉捻：将上述步骤3所得切片进行揉捻，可手工揉捻或使用揉捻机揉捻，揉捻掌握轻—重—轻原则。揉捻适度的标志为条索紧卷，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。揉捻环境条件要求低温高湿，即温度24℃，湿度95％的环境；揉捻工序为：不加压空揉35min——加压25min——解压4min——加压25min——解压5min。

5、发酵：将上述步骤4中的揉捻叶堆放或转移至可控温控湿换气通氧的发酵机进行发酵，发酵温度33℃，湿度95％以上，换气通氧时间设置40min/次，发酵3小时，待青草气消失，清香初显即可发酵结束。

6、毛火初烘：烘干机的温度设定110℃，步骤5所得发酵叶薄摊厚度为0.8cm，待烘干机达到所设定温度后进茶，干燥时长15min，初烘叶水分控制在22％。

7、摊凉：步骤6所得初烘叶摊凉至室温，摊茶厚度约2.0cm；

8、足火：步骤7所得茶叶再在干燥机中进行足火干燥，干燥机温度设定85℃，干燥时间1.0h，得越南抱茎茶毛茶。

9、提香：对步骤8干燥后的越南抱茎茶毛茶提香，提香机温度设定115℃，待提香机达到所设定温度后进茶烘20min，摊凉40min，提香机温度设定120℃再提香10min即得越南抱茎茶成品茶。

本实施例所制得的越南抱茎茶发酵茶于避光、干燥、无异味的条件下密封储藏。产品特点：产品干茶红褐乌润，条索紧结，汤色橙黄明亮，滋味清爽甘甜，无苦涩感，具有独特的花香。水浸出物含量35.8％，茶多酚含量22.8％，黄酮含量3.2％，氨基酸含量2.0％。

Claims (2)

1.一种越南抱茎茶发酵茶的制备方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：

（1）鲜叶采摘：采摘越南抱茎茶嫩叶作为原料；

（2）萎凋叶制备：上述步骤（1）采摘的嫩叶薄摊萎凋；

（3）切片：将步骤（2）的所得萎凋叶切片；

（4）揉捻：将步骤（3）所得切片进行揉捻；

（5）发酵：将步骤（4）所得揉捻叶进行发酵；

（6）毛火初烘：将步骤（5）所得发酵叶在温度100℃～110℃下干燥10～15min；

（7）摊凉：将步骤（6）所得初烘叶摊凉至室温；

（8）足火：将步骤（7）所得茶叶在干燥机中于温度60℃～85℃下干燥1～1.5h，得越南抱茎茶毛茶；

（9）提香：将步骤（8）所得越南抱茎茶毛茶提香，得越南抱茎茶成品茶；

所述步骤（1）的越南抱茎茶嫩叶为嫩叶一芽一、二叶；

所述步骤（2）薄摊萎凋，摊放厚度0.5～1.0cm，萎凋温度28～33℃，相对湿度RH60%～70%，萎凋结束后萎凋叶含水量控制在62%～65%；

所述步骤（3）切片大小为8mm×15mm的片状；

所述步骤（4）的揉捻环境条件要求低温高湿即温度20～24℃，湿度85～95%的环境；揉捻工序为：不加压空揉15～35min——加压20～30min——解压3～5min——加压10～25min——解压3～5min；

所述步骤（5）的发酵，发酵温度28～33℃，湿度95%以上，换气通氧时间设置40-60min/次，发酵3～6小时，待青草气消失，清香初显即可发酵结束；

所述步骤（6）的毛火初烘在烘干机内进行，温度设定100～110℃，发酵叶薄摊厚度为0.5～0.8cm，待烘干机达到所设定温度后进茶，干燥时长10～15min，初烘叶水分控制在20～25%；

所述步骤（9）提香在提香机内进行，温度设为110℃～120℃，待提香机达到所设定温度后进茶，烘20～30min，摊凉40min，再提香10～15min即得越南抱茎茶成品茶。

2.如权利要求1所述的一种越南抱茎茶发酵茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）摊凉，摊茶厚度为2cm～3cm。