CN110800936A - 一种速冻猪肉丸的加工工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，包括如下步骤：原料选择：选择去骨猪肉作为原料；预处理：将去骨猪肉洗净并沥干，切成小块，加入食盐进行腌制；绞碎：将腌制好的肉放入绞肉机内，绞碎至肉糜状；添加调味料；斩拌：将肉糜状的肉放入斩拌机中斩拌；成型：将肉放入肉丸成型机中，将肉馅制成肉丸；预煮制：将肉丸放入95±5℃的热水中煮制；冷却：对煮制好的肉丸进行冷却处理，当肉丸的中心温度冷却至10±3℃即可；包装速冻：将冷却好后的肉丸放入编号的样品袋中，放入‑60℃的温度条件下速冻处理30分钟；冻藏：将经过速冻处理的猪肉丸和样品袋一起转移到‑18℃的冰箱内进行冻藏，加工工艺的步骤简单且易操作，制作出的速冻猪肉丸食用口感好，提高了保水性。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种速冻猪肉丸的加工工艺方法。
背景技术
随着经济水平的发展人们生活水平的提高，越来越多的肉制品可供人们进行食用，其中在针对肉制品的食用过程中，速冻肉丸深受人们的欢迎，其中针对鸡猪肉，传统的速冻猪肉丸存在着下水后不成型的缺点，不卫生、以及在食用的过程中口感较差的缺点。为此，我们提出了一种速冻猪肉丸的加工工艺方法。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，加工工艺的步骤简单且易操作，制作出的速冻猪肉丸食用口感好，提高了保水性。
本发明采用的技术方案为：
一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选择去骨猪肉作为原料；
步骤二：预处理：将步骤一种的去骨猪肉洗净并沥干，将瘦肉和肥膘按比例混合，切成小块，加入食盐进行腌制；
步骤三：绞碎：将步骤二中腌制好的肉放入绞肉机内，绞碎至肉糜状；
步骤四：添加调味料：向步骤三中肉糜状的肉加入淀粉、白糖、味精、白胡椒、鲜葱和鲜姜；
步骤五：斩拌：将步骤四中的肉糜状的肉放入斩拌机中斩拌；
步骤六：成型：将步骤五中斩拌后的肉糜状的肉放入肉丸成型机中，将肉馅制成肉丸；
步骤七：预煮制：将步骤六中成型的肉丸放入95±5℃的热水中煮制，
步骤八：冷却：对步骤七中煮制好的肉丸进行冷却处理，当肉丸的中心温度冷却至10±3℃即可；
步骤九：包装速冻：将步骤八中冷却好后的肉丸放入编号的样品袋中，放入-60℃的温度条件下速冻处理30分钟；
步骤十：冻藏：将步骤九中经过速冻处理的猪肉丸和样品袋一起转移到-18℃的冰箱内进行冻藏。
所述步骤二中的预处理还需将去骨猪肉上的淋巴血管、***清理干净。
所述步骤三中绞碎的时间控制在20分钟内；
所述步骤五中的斩拌的时间控制在10分钟内。
所述步骤六中的肉丸直径在1.5cm至2.5cm之间。
所述步骤七中煮制的时间控制在10min-15min内。
所述步骤八中的冷却处理的处理方式为放入冰水中。
所述步骤九中的包装为热封口袋装。
本发明的有益效果为：加工工艺的步骤简单且易操作，制作出的速冻猪肉丸食用口感好，提高了保水性；通过将煮制猪肉丸的时间控制在10min-15min内，防止煮制时间过短会导致所制成的猪肉丸夹生和微生物超标或者煮制时间过长使猪肉丸开裂；通过步骤八的冷却步骤，将猪肉丸放入冰水中，冰水不仅冷却速度快，而且不易滋生细菌，且冰水冷却可以消除肉丸蛋白质胶凝体的热塑性，防止肉丸在以后的工序中干瘪。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
如图1所示，一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选择经过相关部门检验合格的新鲜去骨猪肉作为原料；
步骤二：预处理：将步骤一种的去骨猪肉洗净并沥干，将瘦肉和肥膘按比例混合，切成小块，加入食盐在低温条件下进行腌制；
步骤三：绞碎：将步骤二中腌制好的肉放入绞肉机内，绞碎至肉糜状；注意绞碎的时间控制在20分钟内；
步骤四：添加调味料：向步骤三中肉糜状的肉加入淀粉、白糖、味精、白胡椒、鲜葱和鲜姜，并搅拌均匀；
步骤五：斩拌：将步骤四中的肉糜状的肉放入斩拌机中斩拌；斩拌的时间控制在10分钟内，斩拌的时间过长，会使得猪肉体系温度过高致使蛋白质变性，斩拌的时间不足，不能使猪肉体系内分子间相互交联形成网状结构，而降低了支撑的速冻猪肉丸的品质；
步骤六：成型：将步骤五中斩拌后的肉糜状的肉放入肉丸成型机中，将肉馅制成1.5cm的肉丸；
步骤七：预煮制：将步骤六中成型的肉丸放入90℃的热水中煮制，煮制的时间控制在10min内；煮制时间过短会导致所制成的猪肉丸夹生和微生物超标，煮制时间过长容易使猪肉丸开裂；
步骤八：冷却：对步骤七中煮制好的肉丸进行冷却处理，当肉丸的中心温度冷却至7℃即可；放入冰水中，当肉丸的中心温度冷却至7℃即可；冰水不仅冷却速度快，而且不易滋生细菌，且冰水冷却可以消除肉丸蛋白质胶凝体的热塑性，防止肉丸在以后的工序中干瘪；
步骤九：包装速冻：将步骤八中冷却好后的肉丸放入编号的样品袋中，进行热封口袋装，放入-60℃的温度条件下速冻处理30分钟；
步骤十：将步骤九中经过速冻处理的猪肉丸和样品袋一起转移到-18℃的冰箱内进行冻藏。
实施例2
如图1所示，一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选择经过相关部门检验合格的新鲜去骨猪肉作为原料；
步骤二：预处理：将步骤一种的去骨猪肉洗净并沥干，将瘦肉和肥膘按比例混合，切成小块，加入食盐在低温条件下进行腌制；
步骤三：绞碎：将步骤二中腌制好的肉放入绞肉机内，绞碎至肉糜状；注意绞碎的时间控制在20分钟内；
步骤四：添加调味料：向步骤三中肉糜状的肉加入淀粉、白糖、味精、白胡椒、鲜葱和鲜姜，并搅拌均匀；
步骤五：斩拌：将步骤四中的肉糜状的肉放入斩拌机中斩拌；斩拌的时间控制在10分钟内，斩拌的时间过长，会使得猪肉体系温度过高致使蛋白质变性，斩拌的时间不足，不能使猪肉体系内分子间相互交联形成网状结构，而降低了支撑的速冻猪肉丸的品质；
步骤六：成型：将步骤五中斩拌后的肉糜状的肉放入肉丸成型机中，将肉馅制成2cm的肉丸；
步骤七：预煮制：将步骤六中成型的肉丸放入95℃的热水中煮制，煮制的时间控制在13min内；煮制时间过短会导致所制成的猪肉丸夹生和微生物超标，煮制时间过长容易使猪肉丸开裂；
步骤八：冷却：对步骤七中煮制好的肉丸进行冷却处理，当肉丸的中心温度冷却至10℃即可；放入冰水中，当肉丸的中心温度冷却至10℃即可；冰水不仅冷却速度快，而且不易滋生细菌，且冰水冷却可以消除肉丸蛋白质胶凝体的热塑性，防止肉丸在以后的工序中干瘪；
步骤九：包装速冻：将步骤八中冷却好后的肉丸放入编号的样品袋中，进行热封口袋装，放入-60℃的温度条件下速冻处理30分钟；
步骤十：将步骤九中经过速冻处理的猪肉丸和样品袋一起转移到-18℃的冰箱内进行冻藏。
实施例3
如图1所示，一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选择经过相关部门检验合格的新鲜去骨猪肉作为原料；
步骤二：预处理：将步骤一种的去骨猪肉洗净并沥干，将瘦肉和肥膘按比例混合，切成小块，加入食盐在低温条件下进行腌制；
步骤三：绞碎：将步骤二中腌制好的肉放入绞肉机内，绞碎至肉糜状；注意绞碎的时间控制在20分钟内；
步骤四：添加调味料：向步骤三中肉糜状的肉加入淀粉、白糖、味精、白胡椒、鲜葱和鲜姜，并搅拌均匀；
步骤五：斩拌：将步骤四中的肉糜状的肉放入斩拌机中斩拌；斩拌的时间控制在10分钟内，斩拌的时间过长，会使得猪肉体系温度过高致使蛋白质变性，斩拌的时间不足，不能使猪肉体系内分子间相互交联形成网状结构，而降低了支撑的速冻猪肉丸的品质；
步骤六：成型：将步骤五中斩拌后的肉糜状的肉放入肉丸成型机中，将肉馅制成2.5cm的肉丸；
步骤七：预煮制：将步骤六中成型的肉丸放入100℃的热水中煮制，煮制的时间控制在15min内；煮制时间过短会导致所制成的猪肉丸夹生和微生物超标，煮制时间过长容易使猪肉丸开裂；
步骤八：冷却：对步骤七中煮制好的肉丸进行冷却处理，当肉丸的中心温度冷却至13℃即可；放入冰水中，当肉丸的中心温度冷却至13℃即可；冰水不仅冷却速度快，而且不易滋生细菌，且冰水冷却可以消除肉丸蛋白质胶凝体的热塑性，防止肉丸在以后的工序中干瘪；
步骤九：包装速冻：将步骤八中冷却好后的肉丸放入编号的样品袋中，进行热封口袋装，放入-60℃的温度条件下速冻处理30分钟；
步骤十：将步骤九中经过速冻处理的猪肉丸和样品袋一起转移到-18℃的冰箱内进行冻藏。
本发明所述的一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，加工工艺的步骤简单且易操作，制作出的速冻猪肉丸食用口感好，提高了保水性；通过将煮制猪肉丸的时间控制在10min-15min内，防止煮制时间过短会导致所制成的猪肉丸夹生和微生物超标或者煮制时间过长使猪肉丸开裂；通过步骤八的冷却步骤，将猪肉丸放入冰水中，冰水不仅冷却速度快，而且不易滋生细菌，且冰水冷却可以消除肉丸蛋白质胶凝体的热塑性，防止肉丸在以后的工序中干瘪。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：原料选择：选择去骨猪肉作为原料；
步骤二：预处理：将步骤一种的去骨猪肉洗净并沥干，将瘦肉和肥膘按比例混合，切成小块，加入食盐进行腌制；
步骤三：绞碎：将步骤二中腌制好的肉放入绞肉机内，绞碎至肉糜状；
步骤四：添加调味料：向步骤三中肉糜状的肉加入淀粉、白糖、味精、白胡椒、鲜葱和鲜姜；
步骤五：斩拌：将步骤四中的肉糜状的肉放入斩拌机中斩拌；
步骤六：成型：将步骤五中斩拌后的肉糜状的肉放入肉丸成型机中，将肉馅制成肉丸；
步骤七：预煮制：将步骤六中成型的肉丸放入95±5℃的热水中煮制；
步骤八：冷却：对步骤七中煮制好的肉丸进行冷却处理，当肉丸的中心温度冷却至10±3℃即可；
步骤九：包装速冻：将步骤八中冷却好后的肉丸放入编号的样品袋中，放入-60℃的温度条件下速冻处理30分钟；
步骤十：冻藏：将步骤九中经过速冻处理的猪肉丸和样品袋一起转移到-18℃的冰箱内进行冻藏。
2.根据权利要求1所述的一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，所述步骤二中的预处理还需将去骨猪肉上的淋巴血管、***清理干净。
3.根据权利要求1所述的一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，所述步骤三中绞碎的时间控制在20分钟内。
4.根据权利要求1所述的一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，所述步骤五中的斩拌的时间控制在10分钟内。
5.根据权利要求1所述的一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，所述步骤六中的肉丸直径在1.5cm至2.5cm之间。
6.根据权利要求1所述的一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，所述步骤七中煮制的时间控制在10min-15min内。
7.根据权利要求1所述的一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，所述步骤八中的冷却处理的处理方式为放入冰水中。
8.根据权利要求1所述的一种速冻猪肉丸的加工工艺方法，其特征在于，所述步骤九中的包装为热封口袋装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200218 |