CN102228229A - 一种鹅肝酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1～2份、绵白糖0.5～1份、味精0.1～0.5份、胡椒粉0.1～0.3份、洋葱0.5～1份、料酒1～3份、白酒0.5～1份、大豆分离蛋白0.5～1份、淀粉1～3份、异抗坏血酸钠0.01～0.05份、亚硝酸钠0.01～0.015份。本发明加工方法制作出的鹅肥酱外表致密，不易松散，口感细腻、滋味鲜美，适合广大消费者的一种美味食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鹅肝酱的加工方法。
背景技术
鹅是一种人们家喻户晓的家禽，由于鹅肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，在我国，鹅的养殖业有着悠久的历史，据统计，近几年全国养鹅只数已达3亿多，随着新技术在养殖加工领域的应用，鹅产品深加工逐渐受到市场的关注，一些新型的加工食品正在悄悄的登上人们的餐桌，鹅肥肝酱就是其中的一种。
鹅肥肝是在鹅生长发育基本结束后，采取人工强制育肥的方法，使鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，鹅肥肝富含铜、三酰甘油，卵磷脂等营养成份，鹅肥肝酱是以鹅肥肝为原料加工而成的食品，它几乎完整地保留了鹅肥肝的营养成分，鹅肥肝最常见的吃法有鹅肥肝加工成鹅肥肝酱经过熟制后直接佐餐，或将生鹅肥肝切片后煎或涮食都是非常美味，因此鹅肥肝做成的食品号称餐桌上的“软黄金”。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细腻，味道鲜美，工艺简单的鹅肝酱的加工方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收：首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，***的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤；
解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持0～4℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持20～24小时；
预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0～4℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0～4℃的清水对斩拌机进行清洗降温；
灌装：采用肉制品充填机进行灌装，灌后要立即封口；
杀菌：控制温度121 ℃，经50分钟杀菌后迅速冷却到30～40℃，按要求进行包装。
本发明在斩拌过程中控制斩拌温度6～8℃。
本发明在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1～2份、绵白糖0.5～1份、味精0.1～0.5份、胡椒粉0.1～0.3份、洋葱0.5～1份、料酒1～3份、白酒0.5～1份、大豆分离蛋白0.5～1份、淀粉1～3份、异抗坏血酸钠0.01～0.05份、亚硝酸钠0.01～0.015份。
本发明在封口时真空度控制在0.04Mpa。
本发明的优点在于：1、本发明加工方法制作出的鹅肥酱口感细腻、滋味鲜美，适合广大消费者的一种美味食品；2、本发明加工方法制作出的鹅肥酱外表致密，不易松散。
具体实施方式 下面对本发明作进一步说明。
实施例1 一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收：首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，***的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤，如果有损伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收，然后观察鹅肥肝外表颜色是否正常，正常色泽为浅黄，如果肝部变色，则应该拒收；
解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持0℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持24小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，掰肝就是要把整个鹅肥肝掰碎，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块，一定要去除干净，以避免影响鹅肥肝酱的色泽和品质；
斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0℃的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度6℃；
灌装：采用肉制品充填机进行灌装，灌后立即封口，封口时真空度控制在0.04Mpa；
杀菌：控制温度121 ℃，经50分钟杀菌后迅速冷却到30～40℃，按要求进行包装。
在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1份、绵白糖1份、味精0.5份、胡椒粉0.1份、洋葱0.5份、料酒1份、白酒0.5份、大豆分离蛋白0.5份、淀粉1份、异抗坏血酸钠0.01份、亚硝酸钠0.01份，以使斩拌出来的鹅肥肝味道鲜美，口感细腻。
实施例2
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收：同实施例1；
解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持1℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持23小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持1℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用1℃的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度6℃；
灌装：同实施例1；
杀菌：同实施例1。
在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1份、绵白糖0.5份、味精0.1份、胡椒粉0.3份、洋葱1份、料酒3份、白酒1份、大豆分离蛋白1份、淀粉3份、异抗坏血酸钠0.01份、亚硝酸钠0.015份。
实施例3
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收：同实施例1；
解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持2℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持22小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持2℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用2℃的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度7℃；
灌装：同实施例1；
杀菌：同实施例1。
在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐2份、绵白糖0.8份、味精0.3份、胡椒粉0.2份、洋葱0.8份、料酒2份、白酒0.6份、大豆分离蛋白0.6份、淀粉2份、异抗坏血酸钠0.05份、亚硝酸钠0.015份。
实施例4
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收：同实施例1；
解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持3℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持21小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持3℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用3℃的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度8℃；
灌装：同实施例1；
杀菌：同实施例1。
在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1.5份、绵白糖0.9份、味精0.4份、胡椒粉0.2份、洋葱0.8份、料酒2份、白酒0.6份、大豆分离蛋白0.6份、淀粉2份、异抗坏血酸钠0.05份、亚硝酸钠0.01份。
实施例5
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收：同实施例1；
解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持4℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持20小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持4℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用4℃的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度8℃；
灌装：同实施例1；
杀菌：同实施例1。
在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐2份、绵白糖0.5份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、洋葱0.5份、料酒3份、白酒0.8份、大豆分离蛋白0.8份、淀粉3份、异抗坏血酸钠0.03份、亚硝酸钠0.015份。
Claims (5)
1.一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，其特征在于，由验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺组成，其中
原料验收：首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，***的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤；
解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持0～4℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持20～24小时；
预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0～4℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0～4℃的清水对斩拌机进行清洗降温；
灌装：采用肉制品充填机进行灌装，灌后要立即封口；
杀菌：控制温度121 ℃，经50分钟杀菌后迅速冷却到30～40℃，按要求进行包装。
2.如权利要求1所述的一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于：在斩拌过程中控制斩拌温度6～8℃。
3.如权利要求1所述的一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于：在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1～2份、绵白糖0.5～1份、味精0.1～0.5份、胡椒粉0.1～0.3份、洋葱0.5～1份、料酒1～3份、白酒0.5～1份、大豆分离蛋白0.5～1份、淀粉1～3份、异抗坏血酸钠0.01～0.05份、亚硝酸钠0.01～0.015份。
4.如权利要求1所述的一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于：在封口时真空度控制在0.04Mpa。
5.如权利要求1所述的一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于：在解冻时，预冷间保持2～3℃。
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