CN114052198A - 一种脆骨纯肉香肠的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，包括以下步骤：步骤一，原料选取；步骤二，切制浸泡；步骤三，沥水绞制；步骤四，绞制漂烫；步骤五，一次搅拌；步骤六，二次搅拌；步骤七，灌肠熏蒸；其中在上述步骤一中，选取重量份数分别为7‑10份的新鲜鸡胸软骨、2‑3份的食盐、2‑2.5份的白砂糖、0.2‑0.3份的味精、10‑15份的冰水和44‑48份的新鲜猪肉；其中在上述步骤二中，将步骤一中选取的新鲜猪肉使用刀具均匀的切成若干份，且每份的重量份数为11‑12份；该发明，利用配制的配汤汁对新鲜猪肉进行浸泡处理，有利于提高了该香肠的细嫩口感，同时该香肠在制作的过程中未添加防腐剂，从而避免了长时间的食用防腐剂危害食用者的健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种脆骨纯肉香肠的制作工艺。
背景技术
香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，主要将动物的肉绞碎成条状，再以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成的长圆柱体管状食品，由于其味道鲜美，因此香肠被广泛食用，但在对香肠进行制作的过程中，传统的香肠通常为肉类和添加物进行直接搅拌然后进行灌装处理而成，易影响香肠的口感，在传统的香肠在制作的过程中通常加入大量的防腐剂，长时间的食用，易危害身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，包括以下步骤：步骤一，原料选取；步骤二，切制浸泡；步骤三，沥水绞制；步骤四，绞制漂烫；步骤五，一次搅拌；步骤六，二次搅拌；步骤七，灌肠熏蒸；
其中在上述步骤一中，选取重量份数分别为7-10份的新鲜鸡胸软骨、2-3份的食盐、2-2.5份的白砂糖、0.2-0.3份的味精、10-15份的冰水和44-48份的新鲜猪肉；
其中在上述步骤二中，将步骤一中选取的新鲜猪肉使用刀具均匀的切成若干份，且每份的重量份数为11-12份，随后将切制后新鲜猪肉放置在配汤汁中完全浸泡处理，且浸泡时间为60-90min，且浸泡温度为0-6℃；
其中在上述步骤三中，随后将步骤二中浸泡完成后的新鲜猪肉自然沥水处理，随后将沥水处理后的猪肉表面残留的水分或者冰块去除，随后将新鲜猪肉利用相应网板的绞肉机绞制得到猪肉颗粒备用，且网板孔径为7-9mm；
其中在上述步骤四中，将步骤一中选取的新鲜鸡胸软骨利用相应网板的绞肉机绞制，且网板孔径为6-10mm，然后将绞制好的脆骨颗粒倒入足量开水进行漂烫处理，然后将漂烫完成后的脆骨颗粒冷却至常温备用；
其中在上述步骤五中，然后将步骤三中得到的猪肉颗粒和步骤四中得到的脆骨颗粒投入搅拌机中，然后将步骤一中称取的食盐投入到搅拌机中，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，且真空度为-0.08MPa--0.07MPa，随后进行搅拌处理得到混合物，且搅拌时间为18-20min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃，随后将混合物放置在0-4℃的腌制库中静置腌制2-4h；
其中在上述步骤六中，将步骤五中腌制完成后的混合物转入到搅拌机中，随后将步骤一中白砂糖、味精和冰水，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，然后进行搅拌得到馅料，且搅拌时间为20-30min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃；
其中在上述步骤七中，将步骤六中得到的馅料利用灌肠机灌入直径为15-17mm的蛋白肠衣中得到半成品，然后将半成品放置在熏蒸锅中进行熏蒸处理，首先在60-65℃的环境下干燥15-20min，然后在65-70℃的环境下烟熏15-20min，随后在80-85℃的环境下蒸煮40-45min，最后排汽3-5min，随后冷却至20-25℃时即可真空包装处理。
根据上述技术方案，所述步骤一中，新鲜猪肉中的肥肉和瘦肉比为2:8。
根据上述技术方案，所述步骤二中，配汤汁是由重量份数为1-2份的生姜、1-2份的香葱、10-20份的黄酒和800-1000份的纯净水混合加热至80℃，随后冷却至常温混合加入重量份数为5-6份的木瓜蛋白酶、5-6份的菠萝蛋白酶和5-6份的无花果蛋白酶而成。
根据上述技术方案，所述步骤三中，处理时间为20-30min，处理温度为0-5℃。
根据上述技术方案，所述步骤四中，漂烫处理时间为15-20min。
根据上述技术方案，所述步骤六中，真空度为-0.08MPa--0.07MPa。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，利用配制的配汤汁对新鲜猪肉进行浸泡处理，配汤汁中添加的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，有利于提高新鲜猪肉的细嫩度，进而便于提高了该香肠的细嫩口感，同时该香肠在制作的过程中未添加防腐剂，从而避免了长时间食用防腐剂危害食用者的健康。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：
实施例1：
一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，包括以下步骤：步骤一，原料选取；步骤二，切制浸泡；步骤三，沥水绞制；步骤四，绞制漂烫；步骤五，一次搅拌；步骤六，二次搅拌；步骤七，灌肠熏蒸；
其中在上述步骤一中，选取重量份数分别为7份的新鲜鸡胸软骨、2份的食盐、2份的白砂糖、0.2份的味精、10份的冰水和44份的新鲜猪肉，且新鲜猪肉中的肥肉和瘦肉比为2:8；
其中在上述步骤二中，将步骤一中选取的新鲜猪肉使用刀具均匀的切成若干份，且每份的重量份数为11-12份，随后将切制后新鲜猪肉放置在配汤汁中完全浸泡处理，且浸泡时间为60-90min，且浸泡温度为0-6℃，且配汤汁是由重量份数为1份的生姜、1份的香葱、10份的黄酒和800份的纯净水混合加热至80℃，随后冷却至常温混合加入重量份数为5份的木瓜蛋白酶、5份的菠萝蛋白酶和5份的无花果蛋白酶而成；
其中在上述步骤三中，随后将步骤二中浸泡完成后的新鲜猪肉自然沥水处理，且处理时间为20-30min，处理温度为0-5℃，随后将沥水处理后的猪肉表面残留的水分或者冰块去除，随后将新鲜猪肉利用相应网板的绞肉机绞制得到猪肉颗粒备用，且网板孔径为7-9mm；
其中在上述步骤四中，将步骤一中选取的新鲜鸡胸软骨利用相应网板的绞肉机绞制，且网板孔径为6-10mm，然后将绞制好的脆骨颗粒倒入足量开水进行漂烫处理，且漂烫处理时间为15-20min，然后将漂烫完成后的脆骨颗粒冷却至常温备用；
其中在上述步骤五中，然后将步骤三中得到的猪肉颗粒和步骤四中得到的脆骨颗粒投入搅拌机中，然后将步骤一中称取的食盐投入到搅拌机中，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，且真空度为-0.08MPa--0.07MPa，随后进行搅拌处理得到混合物，且搅拌时间为18-20min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃，随后将混合物放置在0-4℃的腌制库中静置腌制2-4h；
其中在上述步骤六中，将步骤五中腌制完成后的混合物转入到搅拌机中，随后将步骤一中白砂糖、味精和冰水，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，且真空度为-0.08MPa--0.07MPa，然后进行搅拌得到馅料，且搅拌时间为20-30min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃；
其中在上述步骤七中，将步骤六中得到的馅料利用灌肠机灌入直径为15-17mm的蛋白肠衣中得到半成品，然后将半成品放置在熏蒸锅中进行熏蒸处理，首先在60-65℃的环境下干燥15-20min，然后在65-70℃的环境下烟熏15-20min，随后在80-85℃的环境下蒸煮40-45min，最后排汽3-5min，随后冷却至20-25℃时即可真空包装处理。
实施例2：
一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，包括以下步骤：步骤一，原料选取；步骤二，切制浸泡；步骤三，沥水绞制；步骤四，绞制漂烫；步骤五，一次搅拌；步骤六，二次搅拌；步骤七，灌肠熏蒸；
其中在上述步骤一中，选取重量份数分别为10份的新鲜鸡胸软骨、3份的食盐、2.5份的白砂糖、0.3份的味精、15份的冰水和48份的新鲜猪肉，且新鲜猪肉中的肥肉和瘦肉比为2:8；
其中在上述步骤二中，将步骤一中选取的新鲜猪肉使用刀具均匀的切成若干份，且每份的重量份数为11-12份，随后将切制后新鲜猪肉放置在配汤汁中完全浸泡处理，且浸泡时间为60-90min，且浸泡温度为0-6℃，且配汤汁是由重量份数为2份的生姜、2份的香葱、20份的黄酒和1000份的纯净水混合加热至80℃，随后冷却至常温混合加入重量份数为6份的木瓜蛋白酶、6份的菠萝蛋白酶和6份的无花果蛋白酶而成；
其中在上述步骤三中，随后将步骤二中浸泡完成后的新鲜猪肉自然沥水处理，且处理时间为20-30min，处理温度为0-5℃，随后将沥水处理后的猪肉表面残留的水分或者冰块去除，随后将新鲜猪肉利用相应网板的绞肉机绞制得到猪肉颗粒备用，且网板孔径为7-9mm；
其中在上述步骤四中，将步骤一中选取的新鲜鸡胸软骨利用相应网板的绞肉机绞制，且网板孔径为6-10mm，然后将绞制好的脆骨颗粒倒入足量开水进行漂烫处理，且漂烫处理时间为15-20min，然后将漂烫完成后的脆骨颗粒冷却至常温备用；
其中在上述步骤五中，然后将步骤三中得到的猪肉颗粒和步骤四中得到的脆骨颗粒投入搅拌机中，然后将步骤一中称取的食盐投入到搅拌机中，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，且真空度为-0.08MPa--0.07MPa，随后进行搅拌处理得到混合物，且搅拌时间为18-20min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃，随后将混合物放置在0-4℃的腌制库中静置腌制2-4h；
其中在上述步骤六中，将步骤五中腌制完成后的混合物转入到搅拌机中，随后将步骤一中白砂糖、味精和冰水，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，且真空度为-0.08MPa--0.07MPa，然后进行搅拌得到馅料，且搅拌时间为20-30min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃；
其中在上述步骤七中，将步骤六中得到的馅料利用灌肠机灌入直径为15-17mm的蛋白肠衣中得到半成品，然后将半成品放置在熏蒸锅中进行熏蒸处理，首先在60-65℃的环境下干燥15-20min，然后在65-70℃的环境下烟熏15-20min，随后在80-85℃的环境下蒸煮40-45min，最后排汽3-5min，随后冷却至20-25℃时即可真空包装处理。
实施例3：
一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，包括以下步骤：步骤一，原料选取；步骤二，切制浸泡；步骤三，沥水绞制；步骤四，绞制漂烫；步骤五，一次搅拌；步骤六，二次搅拌；步骤七，灌肠熏蒸；
其中在上述步骤一中，选取重量份数分别为8份的新鲜鸡胸软骨、2份的食盐、2份的白砂糖、0.3份的味精、13份的冰水和46份的新鲜猪肉，且新鲜猪肉中的肥肉和瘦肉比为2:8；
其中在上述步骤二中，将步骤一中选取的新鲜猪肉使用刀具均匀的切成若干份，且每份的重量份数为11-12份，随后将切制后新鲜猪肉放置在配汤汁中完全浸泡处理，且浸泡时间为60-90min，且浸泡温度为0-6℃，且配汤汁是由重量份数为1份的生姜、2份的香葱、15份的黄酒和900份的纯净水混合加热至80℃，随后冷却至常温混合加入重量份数为5份的木瓜蛋白酶、6份的菠萝蛋白酶和5份的无花果蛋白酶而成；
其中在上述步骤三中，随后将步骤二中浸泡完成后的新鲜猪肉自然沥水处理，且处理时间为20-30min，处理温度为0-5℃，随后将沥水处理后的猪肉表面残留的水分或者冰块去除，随后将新鲜猪肉利用相应网板的绞肉机绞制得到猪肉颗粒备用，且网板孔径为7-9mm；
其中在上述步骤四中，将步骤一中选取的新鲜鸡胸软骨利用相应网板的绞肉机绞制，且网板孔径为6-10mm，然后将绞制好的脆骨颗粒倒入足量开水进行漂烫处理，且漂烫处理时间为15-20min，然后将漂烫完成后的脆骨颗粒冷却至常温备用；
其中在上述步骤五中，然后将步骤三中得到的猪肉颗粒和步骤四中得到的脆骨颗粒投入搅拌机中，然后将步骤一中称取的食盐投入到搅拌机中，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，且真空度为-0.08MPa--0.07MPa，随后进行搅拌处理得到混合物，且搅拌时间为18-20min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃，随后将混合物放置在0-4℃的腌制库中静置腌制2-4h；
其中在上述步骤六中，将步骤五中腌制完成后的混合物转入到搅拌机中，随后将步骤一中白砂糖、味精和冰水，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，且真空度为-0.08MPa--0.07MPa，然后进行搅拌得到馅料，且搅拌时间为20-30min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃；
其中在上述步骤七中，将步骤六中得到的馅料利用灌肠机灌入直径为15-17mm的蛋白肠衣中得到半成品，然后将半成品放置在熏蒸锅中进行熏蒸处理，首先在60-65℃的环境下干燥15-20min，然后在65-70℃的环境下烟熏15-20min，随后在80-85℃的环境下蒸煮40-45min，最后排汽3-5min，随后冷却至20-25℃时即可真空包装处理。
将上述实施例所得脆骨纯肉香肠分别进行食用，所得结果如下表：
| 口感 | |
| 实施例1 | 细嫩美味 |
| 实施例2 | 细嫩美味 |
| 实施例3 | 细嫩美味 |
基于上述，本发明的优点在于，本发明，在对新鲜猪肉进行搅拌前，利用配制的配汤汁对新鲜猪肉进行浸泡处理，配汤汁中添加的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，有利于提高新鲜猪肉的细嫩度，进而便于提高了该香肠的细嫩口感，同时该香肠在制作的过程中主要成分为脆骨和猪肉，在制作的过程中未添加防腐剂，从而避免了长时间食用防腐剂危害食用者的健康。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，包括以下步骤：步骤一，原料选取；步骤二，切制浸泡；步骤三，沥水绞制；步骤四，绞制漂烫；步骤五，一次搅拌；步骤六，二次搅拌；步骤七，灌肠熏蒸；其特征在于：
其中在上述步骤一中，选取重量份数分别为7-10份的新鲜鸡胸软骨、2-3份的食盐、2-2.5份的白砂糖、0.2-0.3份的味精、10-15份的冰水和44-48份的新鲜猪肉；
其中在上述步骤二中，将步骤一中选取的新鲜猪肉使用刀具均匀的切成若干份，且每份的重量份数为11-12份，随后将切制后新鲜猪肉放置在配汤汁中完全浸泡处理，且浸泡时间为60-90min，且浸泡温度为0-6℃；
其中在上述步骤三中，随后将步骤二中浸泡完成后的新鲜猪肉自然沥水处理，随后将沥水处理后的猪肉表面残留的水分或者冰块去除，随后将新鲜猪肉利用相应网板的绞肉机绞制得到猪肉颗粒备用，且网板孔径为7-9mm；
其中在上述步骤四中，将步骤一中选取的新鲜鸡胸软骨利用相应网板的绞肉机绞制，且网板孔径为6-10mm，然后将绞制好的脆骨颗粒倒入足量开水进行漂烫处理，然后将漂烫完成后的脆骨颗粒冷却至常温备用；
其中在上述步骤五中，然后将步骤三中得到的猪肉颗粒和步骤四中得到的脆骨颗粒投入搅拌机中，然后将步骤一中称取的食盐投入到搅拌机中，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，且真空度为-0.08MPa--0.07MPa，随后进行搅拌处理得到混合物，且搅拌时间为18-20min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃，随后将混合物放置在0-4℃的腌制库中静置腌制2-4h；
其中在上述步骤六中，将步骤五中腌制完成后的混合物转入到搅拌机中，随后将步骤一中白砂糖、味精和冰水，随后盖上搅拌机机盖，抽真空处理，然后进行搅拌得到馅料，且搅拌时间为20-30min，搅拌完成排出混合物的温度为5-10℃；
其中在上述步骤七中，将步骤六中得到的馅料利用灌肠机灌入直径为15-17mm的蛋白肠衣中得到半成品，然后将半成品放置在熏蒸锅中进行熏蒸处理，首先在60-65℃的环境下干燥15-20min，然后在65-70℃的环境下烟熏15-20min，随后在80-85℃的环境下蒸煮40-45min，最后排汽3-5min，随后冷却至20-25℃时即可真空包装处理。
2.根据权利要求1所述的一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤一中，新鲜猪肉中的肥肉和瘦肉比为2:8。
3.根据权利要求1所述的一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤二中，配汤汁是由重量份数为1-2份的生姜、1-2份的香葱、10-20份的黄酒和800-1000份的纯净水混合加热至80℃，随后冷却至常温混合加入重量份数为5-6份的木瓜蛋白酶、5-6份的菠萝蛋白酶和5-6份的无花果蛋白酶而成。
4.根据权利要求1所述的一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤三中，处理时间为20-30min，处理温度为0-5℃。
5.根据权利要求1所述的一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤四中，漂烫处理时间为15-20min。
6.根据权利要求1所述的一种脆骨纯肉香肠的制作工艺，其特征在于：所述步骤六中，真空度为-0.08MPa--0.07MPa。
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|---|---|---|---|
| CN202010745509.4A CN114052198A (zh) | 2020-07-29 | 2020-07-29 | 一种脆骨纯肉香肠的制作工艺 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115067479A (zh) * | 2022-07-05 | 2022-09-20 | 山东海奥斯生物科技股份有限公司 | 一种改进的香肠处理工艺 |
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| CN103300403A (zh) * | 2013-05-16 | 2013-09-18 | 安徽夏星食品有限公司 | 一种补血血糯米牛肉烤肠及其制作方法 |
| CN103976394A (zh) * | 2014-05-20 | 2014-08-13 | 徐州华虹食品有限公司 | 一种香肠的制作工艺 |
| CN108719838A (zh) * | 2018-06-04 | 2018-11-02 | 河南华炬生物工程有限公司 | 一种脆骨纯肉大香肠的制作方法 |
-
2020
- 2020-07-29 CN CN202010745509.4A patent/CN114052198A/zh active Pending
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