CN1107455C - 以奶油为基料的食品组合物及其加工方法 - Google Patents

以奶油为基料的食品组合物及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种奶油的制备方法，其中边搅拌边制备一混合物，该混合物含一乳衍生物、8-30%的糖、10-60%的发酵乳制品、0-25%的酸性稀奶油或含25-45%脂肪物质的乳酪、0-35%的增稠剂、0-20%的香味制品和0-0.5%的食盐，将该混合物经过热处理，温度调整至15-40℃，边搅拌边向其中加入已熔化的的脂肪物质，以获得均匀奶油。通过将这样获得的奶油沉积在至少一层饼干、优选两层饼干之间以用于食品组合物的加工。

Description

以奶油为基料的食品组合物及其加工方法
本发明的主题是一种奶油的制备方法以及该奶油在食品组合物加工中的用途。
以奶油为基料的食品组合物的制备方法为已知。
EP0714608特别描述了一种用含有特别软的白干酪混合物加工成开胃食品的方法，该混合物在经挤压和冷冻之前经过巴氏法灭菌并冷却到10℃，以便能够将其切割成小块，然后用以脂肪为基料的装饰配料涂敷。
而且，EP0687420描述了一种用含有活乳酸菌的奶油涂敷和填充的饼干的加工方法，该奶油具有0.75-0.86的水分活度(Aw)，并且包括足够量的脂肪物质，以便它为油包水的乳状液形式。
EP0818149公开了一种由水包油乳状液构成的充气食品组合物。
其包含20-45％脂肪，乳蛋白，可能的蔗糖，和20-38％的水，其酸性pH为3.5-6，是通过乳化以鲜乳酪，酸奶和/或酸性稀奶油为基的水相和包含黄油或植物油的脂相的混合物，消毒乳液和发泡而制备的。
本发明的目的在于提供一种能够简单、快速地生产出具有奶油质地和新鲜口味的奶油的方法。
为此，在根据本发明的方法中，边搅拌边制备一混合物，该混合物含有10-20％的乳衍生物、8-30％的糖、10-60％的发酵乳制品、0-25％的酸性稀奶油或含25-45％脂肪物质的含乳奶油(dairy cream)、0-35％的增稠剂、0-20％的香味制品和0-0.5％的食盐，将该混合物在60-115℃下热处理7秒-5分钟，将该混合物的温度调整到15-40℃，边搅拌边向该混合物中加入混合物总重量10-45％的已熔化的脂肪物质，以便获得具有约0.80-0.91的Aw的均匀奶油。
令人吃惊地发现，根据本发明的方法能够生产出一奶油，它在冷藏温度下45天后仍然保持奶油质地和新鲜口味。根据本发明的奶油具有以下优点：能够在冷藏温度下贮藏后或者在室温下几小时后直接食用。
在接下来的说明中，使用的术语“乳衍生物”例如代表粉状脱脂乳、粉状未经脱脂的乳或加糖淡炼乳。在接下来的说明中，使用的术语“饼干”代表以面团为基料的任意制品，例如海绵状蛋糕、磅蛋糕、姜饼、奶油圆球蛋糕卷或维也纳式面包和奶油小圆甜面包。
为了使用本方法，因此在汽轮式混合器中边搅拌边制备一混合物，该混合物含10-20％的乳衍生物、8-30％的糖、10-60％的发酵乳制品、0-25％的酸性稀奶油或含25-45％脂肪物质的乳酪、0-35％的增稠剂、0-20％的香味制品和0-0.5％的食盐。根据本发明的该方法还可以含有有机盐添加物、功能性营养复合物和/或维生素添加物。
例如可以使用乳衍生物，诸如粉状未脱脂乳和/或粉状脱脂乳和/或加糖淡炼乳。
例如可以使用蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆和/或蜂蜜作为糖。
例如可以使用以下制品作为发酵乳制品：发酵乳和/或酸牛奶和/或乳脂干酪和/或用乳或水稀释过的粉状发酵乳和/或用水或乳稀释过的粉状酸牛奶和/或浓缩酸牛奶和/或浓缩乳脂干酪和/或用水或乳稀释过的粉状乳脂干酪或夸克(quark)。
例如可以使用酸性稀奶油或含25-45％脂肪物质的乳酪，以便增加混合物的口感，特别是滑腻感。
例如可以使用麦芽糖糊精和/或发酵谷物制品作为增稠剂，以提供混合物的外壳，同时限制其甜味。
例如可以使用蜂蜜、可可、咖啡、焦糖、榛子、杏仁、香子兰或整个水果和/或水果块和/或果汁糖浆和/或浓缩果汁作为香味制品。
例如可以使用固体形式特别是粉状、或者液态的可可、咖啡、榛子、香子兰或水果香料。
特别地，可以使用柠檬、樱桃、草莓、红莓、黑樱桃、杏或桃作为整个水果和/或水果块和/或果汁糖浆。例如，整个水果和/或水果块可以是经糖制或未经糖制的水果、经半糖制的水果和/或经冷冻干燥的水果。
在热处理之前，例如可以将混合物的pH值调整到4-6，依赖混合物中所含香料制品的酸度。在香料制品为酸性时，混合物的pH经过非常精确调整，以便不致破坏混合物的光滑结构。特别地，例如可以向混合物中添加0.1-2％的乳酸或0.1-2％的柠檬酸加以调整。
然后，在60-115℃下将该混合物热处理7秒-5分钟，以杀菌。
如果混合物需要搁置，在向其中添加脂肪物质之前，如果适当的话，可以将其冷却，以便在8-20℃下贮藏并在良好卫生条件下保存它。
因此，基本上将该混合物的温度调整到15-40℃。
在将混合物的温度调整到15-40℃之后，可以向混合物中以每100g混合物加入0.02-0.5％的结晶乳糖。
在将混合物的温度调整到15-40℃之后，可以向混合物中以108-1011/1克混合物的浓度加入活乳酸菌。活乳酸菌可以以例如干燥形式、新鲜或冷冻浓缩培养物的形式或发酵乳制品的形式加入。
然后，一边搅拌，一边向混合物中加入混合物总重量10-45％的已熔化的脂肪物质，以便获得具有约0.80-0.91的Aw的均匀奶油。该脂肪物质可以是例如熔点为大于30℃的植物脂肪，或者这类植物脂肪与动物脂肪特别是黄油的混合物。
然后可以对该奶油充气，以使其更轻。特别地，可以通过加入其中使其充气，特别地，可以每100g奶油连续注射25-150ml的例如氮气的惰性气体或例如空气或二氧化碳的其它气体。
本发明的另一主题是一食品组合物，它包括通过实施该方法获得的奶油，经冷却，然后在至少一层饼干上，优选在两层饼干之间沉积。
根据本发明的食品组合物最好具有0.75-0.88的Aw。而且，该食品组合物在冷藏温度即4-8℃下至少可以贮藏45天。根据本发明的该食品组合物在冷藏温度下贮藏后、或者在从冷藏区拿出并在室温下放置几小时，特别是3-12小时后可以立即食用。
例如，该食品组合物可以全部或部分用巧克力、巧克力取代物或方旦糖型糖衣涂敷。
而且，根据本发明的该食品组合物可以在奶油或饼干中含有浓度为104-109/1克食品组合物的活乳酸菌。
下面通过实施例更详细地描述根据本发明的制备方法和食品组合物，其中百分比为重量百分比，除非另有说明。
实施例1
制备草莓香味食品组合物。
为此，在汽轮式混合器中边搅拌边制备一混合物，该混合物含17％的粉状脱脂乳、14％的蔗糖、2.3％的葡萄糖浆、20％的乳脂干酪、11％的酸牛奶、5％的含35％脂肪物质的乳酪、20％的麦芽糖糊精、10％的草莓浆和0.7％的粉状草莓香精。
通过向混合物中添加1.5％的乳酸以将其pH值调整到4.4。
使用the Company Brookfield Engineering Laboratories Inc.，Stoughton，USA出售的Brookfield粘度计测定混合物的粘度。在29℃下混合物的粘度为7600mPa.s。
然后在80℃下将混合物热处理3分钟。
然后将混合物的温度调整到32℃，之后每100克混合物加入0.04％的结晶乳糖。
然后边搅拌边加入混合物总重量20％的已熔化的脂肪物质，以获得均匀奶油。
这样获得的均匀奶油的Aw为0.91，pH值为4.3。
在将该均匀奶油沉积在两层饼干之间之前，将其冷却，然后每100克奶油充入70ml氮气。
然后使用沉积喷嘴在两层每个重6克的饼干之间沉积20克该奶油。
这样获得的草莓香味食品组合物具有奶油质地并具有新鲜口味。
将该组合物包装在密封塑料袋中，然后在冷藏温度下贮藏。在冷藏温度下该混合物可以贮藏8周。
实施例2
制备具有可可香味的食品组合物。
为此，在汽轮式混合器中边搅拌边制备一混合物，该混合物含15％的粉状脱脂乳、18％的蔗糖、4％的转化糖浆、19％的乳脂干酪、14％的酸牛奶、6％的含35％脂肪物质的含乳奶油、19％的麦芽糖糊精和5％的粉状可可。
使用the Company Brookfield Engineering Laboratories Inc.，Stoughton，USA出售的Brookfield粘度计测定混合物的粘度。在33℃用RV5装置在10rpm的转速下测定混合物的粘度为12000mPa.s。
然后在80℃下将混合物热处理3分钟。
然后将混合物的温度调整到32℃，之后每100克混合物加入0.04％的结晶乳糖。
然后边搅拌边加入混合物总重量20％的已熔化的脂肪物质，以获得均匀奶油。
这样获得的均匀奶油的Aw为0.89，pH值为5.8。
在将该均匀奶油沉积在两层饼干之间之前，将其冷却，然后每100克奶油充入60ml氮气。
然后使用沉积喷嘴在两层每个重7克的饼干之间沉积14克该奶油。
这样获得的可可香味食品组合物具有奶油质地并具有新鲜口味。
将该组合物包装在密封塑料袋中，然后在冷藏温度下贮藏。
实施例3
制备具有乌饭树的紫黑浆果香味的食品组合物。
为此，制备具有76％乳、24％脱脂乳粉和酸牛奶发酵物的浓缩酸牛奶。在该浓缩酸牛奶中，活乳酸菌的浓度为5*108/1克浓缩酸牛奶。
在汽轮式混合器中边搅拌边制备一混合物，该混合物含19％的乳、14％的脱脂乳粉、17.3％的糖、14％的转化糖、20％的麦芽糖糊精、13％的紫黑浆果浆、0.83％的粉状紫黑浆果香精、1.7％的乳酸、0.17％的食盐。
将该混合物灭菌，然后加入0.03％的微晶乳糖。
然后边搅拌边向混合物中加入混合物总重量33％的浓缩酸牛奶。
然后边搅拌边加入混合物总重量33％的已熔化的脂肪物质，以获得均匀奶油。
这样获得的均匀奶油的Aw为0.91，pH值为4.5，比重约650g/1。该均匀奶油所含活乳酸菌浓度为108/1克奶油。
在将该均匀奶油沉积在两层饼干之间之前，将其冷却，然后每100克奶油充入60ml氮气。
然后在两层每个重10克的饼干之间沉积20克奶油。
该食品组合物的Aw为0.88，所含活乳酸菌的浓度为5*107/1克食品组合物。在将该食品组合物冷藏45天后，该食品组合物仍然含有浓度大于106/1克食品组合物的活乳酸菌。

Claims (10)

1.一种奶油的制备方法，其中
-边搅拌边制备一混合物，该混合物含10-20％的粉状脱脂乳和/或粉状未脱脂乳和/或加糖淡炼乳、8-30％的糖、10-60％的发酵乳制品、0-25％的酸性稀奶油或含25-45％脂肪物质的含乳奶油、0-35％的增稠剂、0-20％的香味制品和0-0.5％的食盐，
-在60-115℃下将该混合物热处理7秒-5分钟，
-将该混合物的温度调整到15-40℃，边搅拌边向该混合物中加入混合物总重量10-45％的已熔化的脂肪物质，以获得具有0.80-0.91的水分活度的均匀奶油。
2.根据权利要求1的方法，其中香味制品为蜂蜜、可可、咖啡、焦糖、榛子、杏仁、香子兰或水果块和/或整个水果和/或果汁糖浆和/或浓缩果汁。
3.根据权利要求1的方法，其中将混合物的pH值调整到4-6，然后经过热处理。
4.根据权利要求1的方法，其中将混合物的温度调整到15-40℃之后，向混合物中添加活乳酸菌，其浓度为108-1011/1克混合物。
5.根据权利要求1的方法，其中将均匀奶油充气。
6.食品组合物，包括将实施根据权利要求1-5中任一权利要求的方法获得的奶油沉积在至少一层饼干上。
7.根据权利要求6的食品组合物，包括将该奶油沉积在两层饼干之间。
8.根据权利要求6的食品组合物，它具有0.75-0.88的水分活度。
9.根据权利要求6的食品组合物，它含活乳酸菌，其浓度为104-109/1克食品组合物。
10.根据权利要求6-9中任一权利要求的食品组合物，它被完全或部分用巧克力，巧克力取代物或方旦糖型糖衣涂敷。
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