CN110720603A - 茶香醉蛋及其腌制工艺和应用 - Google Patents

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CN110720603A CN201911218639.6A CN201911218639A CN110720603A CN 110720603 A CN110720603 A CN 110720603A CN 201911218639 A CN201911218639 A CN 201911218639A CN 110720603 A CN110720603 A CN 110720603A
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Abstract

本发明提供了一种茶香醉蛋及其腌制工艺和应用，涉及食品加工技术领域。该茶香醉蛋的腌制工艺的步骤包括：使用茶叶泥料对蛋进行腌制；所述茶叶泥料中包括白酒和茶叶，白酒和茶叶的质量比为1：(5～10)；然后将带有茶叶泥料的蛋置于密封容器中密封腌制；再将置于密封容器中密封腌制的蛋加热腌制；加热腌制的温度条件为40～50℃；再在不超过20℃的温度条件下继续恒温腌制，得到所述茶香醉蛋。该腌制工艺腌制得到的茶香醉蛋口感好，香味浓郁，具有茶香，增加食欲，且营养成分不易流失。

Description

茶香醉蛋及其腌制工艺和应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种茶香醉蛋及其腌制工艺和应用。
背景技术
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要是用食盐腌制而成的，通常使用含有食盐的泥料或者含有食盐的水溶液腌制，在腌制的过程中，泥料或水溶液中的食盐通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。
咸蛋腌制成熟时，蛋内所含食盐的浓度与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高浓度的盐分使细胞中的水分脱出，抑制了微生物的增殖。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，也改变了蛋原来的性状和风味。
但是传统的咸蛋在腌制过程中使用大量的食盐，食盐摄入过多会影响人的身体健康。同时传统的咸蛋的主要风味就是咸味，没有其他香型，口味比较单一。随着我国经济的快速发展，人们对日常饮食水平的提高，休闲食品的口味的多样性以及健康性显得尤为重要。因此，一种口味独特的腌制蛋是目前市场需要的。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种茶香醉蛋的腌制工艺，该腌制工艺腌制得到的茶香醉蛋香味浓郁，除去咸味还具有茶香。
本发明的第二目的在于提供一种采用上述腌制工艺制备得到的茶香醉蛋，缓解了现有技术中存在的腌制蛋口味单一的问题。
本发明的第三目的在于提供一种上述茶香醉蛋的腌制工艺或上述茶香醉蛋在制备即食食品中的应用。
为解决上述技术问题，本发明特采用如下技术方案：
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种茶香醉蛋的腌制工艺，包括如下步骤：
(a)使用茶叶泥料对蛋进行腌制；所述茶叶泥料中包括白酒和茶叶，白酒和茶叶的质量比为1：(5～10)；
(b)然后将带有茶叶泥料的蛋置于密封容器中密封腌制；
(c)再将置于密封容器中密封腌制的蛋加热腌制；加热腌制的温度条件为40～50℃；
(d)再在不超过20℃的温度条件下继续恒温腌制，得到所述茶香醉蛋。
优选地，所述蛋包括鸭蛋；
优选地，所述鸭蛋的质量为50～70g；
优选地，使用茶叶泥料对蛋腌制前，先使用白酒浸泡待腌制的蛋；
优选地，每100斤蛋，使用15～20斤白酒浸泡；
优选地，浸泡时间为15～25min：
优选地，浸泡温度为20～30℃。
优选地，茶叶泥料中白酒和茶叶的质量比为1：(6～9)，更优选为1:8；
优选地，所述白酒的度数为50°～56°，优选为50°～54°，更优选为52°；
优选地，所述茶叶包括红茶。
优选地，每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：泥土70～90斤、盐15～25斤、白酒0.8～1.5斤和茶叶4～15斤；
更优选地：每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：泥土75～85斤、盐18～22斤、白酒0.8～1.2斤和茶叶4～12斤；
进一步优选地：每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：所述茶叶泥料包括泥土80斤、盐20斤、白酒1斤和茶叶8斤。
优选地，步骤(a)中，腌制时间为4～8h；
优选地，腌制时间为5～7h，更优选为6h。
优选地，步骤(b)中，密封腌制时间为4～8h；
优选地，密封腌制时间为5～7h，更优选为6h；
优选地，所述密封容器包括密封的塑料袋。
优选地，步骤(c)中，加热腌制的温度条件为44～48℃，优选为45℃；
优选地，步骤(c)中，加热腌制的时间为4～8h，优选为5～7h，更优选为6h；
优选地，步骤(c)中，将置于密封容器中密封腌制的蛋置于光照下，以使腌制温度达到40～50℃；优选将密封容器中密封腌制的蛋置于阳光下暴晒。
优选地，步骤(d)中，所述恒温腌制的温度为15～20℃；
优选地，所述恒温腌制的时间为12～18天，优选为13～16天，更优选为15天。
根据本发明的另一个方面，本发明还提供了一种腌制工艺制备得到的茶香醉蛋。
根据本发明的另一个方面，本发明还提供了上述腌制工艺，或上述茶香醉蛋在制备即食食品中的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供的茶香醉蛋的腌制工艺，采用含有茶叶和白酒的茶叶泥料对蛋进行腌制。通过在泥料中加入白酒，使泥料中的香味物质能够穿透蛋内气膜，使腌制得到的蛋更入味；且泥料中添加茶叶，使腌制得到的蛋带有茶叶的香味。通过合理配比茶叶泥料中的茶叶和白酒的配比，使腌制出的茶香醉蛋香味浓郁，并且合适的白酒的添加量可以在协助其他香味物质充分进入蛋内的同时又不会掩盖其他香味物质。
通过使用含有白酒和茶叶的泥料，配合依次经茶叶泥料的腌制、密封腌制、加热腌制和恒温腌制的腌制过程，使茶叶的香味和白酒融入到鸭蛋内，在不打破鸭蛋壳的同时使香味物质充分的进入蛋内。
本发明提供的茶香醉蛋的腌制工艺具有如下有益效果：①增加香型，蛋白具有茶香，蛋黄具有咸蛋黄原有的风格。②提高食欲，以往的咸蛋只是咸，采用本发明的腌制工艺得到的茶香醉蛋，能提高食欲，同时提高腌制蛋的销量。③采用本发明的腌制工艺得到的茶香醉蛋除去咸味还富有茶香，降低了盐的用量，是低钠、休闲、健康的蛋制品。④采用本发明提供的腌制工艺还能够确保鸭蛋内的营养成分均匀。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种茶香醉蛋的腌制工艺。本发明提供的腌制工艺，通过在泥料中加入白酒，使泥料中的香味物质能够穿透蛋内气膜，使腌制得到的蛋更入味；且泥料中添加茶叶，使腌制得到的蛋带有茶叶的香味。本发明通过使用含有白酒和茶叶的泥料配合本发明的腌制过程，使茶叶的香味和白酒融入到鸭蛋内，在不打破鸭蛋壳的同时入味，避免了对蛋壳的破坏，降低了蛋内营养成分的流失。
本申请提供的茶香醉蛋的腌制工艺包括如下步骤：
(a)使用茶叶泥料对蛋进行腌制；所述茶叶泥料中包括白酒和茶叶，白酒和茶叶的质量比为1：(5～10)，以使腌制出的茶香醉蛋香味浓郁，并且合适的白酒的添加量可以在协助其他香味物质充分进入蛋内的同时又不会被白酒的味道掩盖其他香味物质。白酒和茶叶的质量比例如可以为但不限于为1:5、1:6、1:7、1:8、1:9或1:10，优选为1：(6～9)，更优选为1:8。腌制时间在4～8h时较佳，例如可以为但不限于为4h、5h、6h、7h或8h，优选为5～7h，更优选为6h。
同时，优选茶叶泥料中各组分的配比，能够优化腌制出的茶香醉蛋的风味。在一些优选的实施方式中，每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：泥土70～90斤，例如可以为但不限于为70斤、75斤、80斤、85斤或90斤；盐15～25斤，例如可以为但不限于为15斤、18斤、20斤、22斤或25斤；白酒0.8～1.5斤，例如可以为但不限于为0.8斤、0.9斤、1斤、1.1斤、1.2斤、1.3斤、1.4斤或1.5斤；和茶叶4～15斤，例如可以为但不限于为4斤、5斤、8斤、10斤、12斤或15斤。
在一些优选的实施方式中，每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：泥土75～85斤、盐18～22斤、白酒0.8～1.2斤和茶叶4～12斤；更优选地：每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：所述茶叶泥料包括泥土80斤、盐20斤、白酒1斤和茶叶8斤，腌制效果最佳。
本发明提供的腌制工艺可以腌制常规的禽蛋，优选腌制鸭蛋。鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效。鸭蛋富含蛋白质、叶酸、烟酸、维生素和多种微量元素。经过腌制后的鸭蛋蛋白细嫩，蛋黄松沙、油香，味道鲜美，营养丰富。腌制鸭蛋时，鸭蛋重量优选质量在50g～70g范围内的鸭蛋，以保证鸭蛋腌制过程中茶叶泥料中的风味物质能够均匀的进入各个鸭蛋中。
所述茶叶泥料中，泥土为本领域腌制蛋类时使用的常规泥土，例如黄土或黄沙等。白酒优选使用50°～56°的白酒，例如可以为但不限于为50°、51°、52°、53°、54°、55°或56°，使用该度数范围内的白酒对蛋内气膜的穿透力较佳，使腌制得到的蛋味道较佳，其中白酒更优选使用50°～54°的白酒，52°的白酒最佳，能够使茶叶的香味充分植入进蛋体内。茶叶优选使用红茶，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，使红茶味道更醇厚，可以赋予腌制后的蛋浓郁的茶香味。所述茶叶泥料中还可以包括常规的调料，包括但不限于八角、茴香、桂皮、桂枝、香叶、姜、豆蔻、草果、丁香、花椒、香茅和陈皮等，以进一步调整和优化茶香醉蛋的风味。
在一些优选的实施方式中，使用茶叶泥料对蛋腌制前，先使用白酒浸泡待腌制的蛋，以使腌制时，香味物质更容易的穿透蛋壳和气膜。每100斤蛋优选使用15～20斤白酒浸泡，更优选每300斤蛋使用50斤白酒浸泡。浸泡时间优选15～25min，更优选浸泡20min；浸泡温度优选20～30℃。
(b)将带有茶叶泥料的蛋置于密封容器中，进行密封腌制，优选将带有茶叶泥料的蛋装在塑料袋中密封，密封时间优选为4～8h，例如可以为但不限于为4h、5h、6h、7h或8h，优选为5～7h，更优选为6h。
(c)将置于密封容器中密封腌制的蛋置于较高的温度环境中，进行加热腌制，以使泥料中的香味物质快速进入蛋体；加热腌制的温度条件为40～50℃，例如可以为但不限于为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃或50℃，加热腌制的温度条件为44～48℃，优选为45℃。加热腌制的时间为4～8h，例如可以为但不限于为4h、5h、6h、7h或8h，优选为5～7h，更优选为6h。加热腌制时，优选将置于密封容器中密封腌制的蛋置于光照下，以使腌制温度达到40～50℃；更优选采用将置于密封容器中密封腌制的蛋置于阳光下暴晒，以使腌制温度达到40～50℃。
(d)再在不超过20℃的温度条件下继续恒温腌制，优选在15～20℃的条件下恒温腌制，恒温腌制温度例如可以为但不限于为15℃、16℃、17℃、18℃、19℃或20℃；恒温腌制时间优选为12～18天，例如可以为但不限于为12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃或18℃，优选为13～16天，更优选为15天。
本发明提供的茶香醉蛋的腌制工艺具有如下有益效果：①增加香型，蛋白具有茶香，蛋黄具有咸蛋黄原有的风格。②提高食欲，以往的咸蛋只是咸，采用本发明的腌制工艺得到的茶香醉蛋，能提高食欲，同时提高腌制蛋的销量。③采用本发明的腌制工艺得到的茶香醉蛋除去咸味还富有茶香，降低了盐的用量，是低钠、休闲、健康的蛋制品。④采用本发明提供的腌制工艺还能够确保鸭蛋内的营养成分均匀。
在一些优选的实施方式中，按照如下方法，以鸭蛋为例制备茶香醉蛋，制备得到的茶香醉蛋味道更佳。
①挑选腌制原料，鸭蛋重量精选在50g～70g范围内。
②利用浸泡白酒法穿透蛋内气膜，每300斤蛋使用50斤白酒浸泡，在20～30℃的温度下浸泡20min后捞出。
③使用茶叶泥料包裹鸭蛋，对鸭蛋进行腌制。白酒和茶叶的比例为1：8；以100斤蛋计，茶叶泥料包括泥土80斤、盐20斤、白酒1斤和茶叶8斤，其中白酒的度数为52°。
④将带有茶叶料泥的鲜蛋裹好后装筐，再用塑料袋扎口密封6个小时。
⑤放在太阳直晒处暴晒6小时使外面的盐分子与茶叶香型快速的进入蛋体。
⑥然后运至恒温库，恒温腌制，温控20℃以内。
⑦15天取出清洗后即可食用。
根据本发明的另一个方面，本发明还提供了采用上述腌制方法制备得到的茶香醉蛋。采用上述腌制方法制备得到的茶香醉蛋，不仅具有普通腌制蛋的咸味，还具有茶香；同时，该茶香醉蛋在保持蛋壳完整的同时，腌制入味，香味浓郁，能够提高食用者的食欲。
根据本发明的另一个方面，本发明还提供了上述茶香醉蛋的腌制工艺，或上述茶香醉蛋在制备即食食品中的应用。上述茶香醉蛋可以经本领域的常规加工方法，例如清洗、灭菌和包装等，进一步加工成即食食品；上述茶香醉蛋的腌制工艺可以进一步配合本领域的常规加工方法，例如清洗、灭菌和包装等，制备得到可即食的茶香醉蛋。
下面结合优选实施例进一步说明本申请的技术方案和有益效果。
实施例1
本实施例提供了一种茶香醉蛋的腌制工艺，腌制的禽蛋为鸭蛋，包括如下步骤：
①挑选腌制原料，鸭蛋重量精选在50g～70g范围内。
②利用浸泡白酒法穿透蛋内气膜，每300斤蛋使用50斤白酒浸泡，在20～30℃的温度下浸泡20min后捞出。
③使用茶叶泥料包裹鸭蛋，对鸭蛋进行腌制。白酒和茶叶的比例为1：8；以100斤鸭蛋计，茶叶泥料包括泥土80斤、盐20斤、白酒1斤和茶叶8斤，其中白酒的度数为52°，茶叶选用普洱茶；使用茶叶泥料腌制鸭蛋6小时。
④将带有茶叶料泥的鲜蛋裹好后装筐，再用塑料袋扎口密封6个小时。
⑤放在太阳直晒处暴晒6小时，使扎口密封的塑料袋中的温度达到45℃左右，外面的盐分子与茶叶香型能够快速的进入蛋体。
⑥然后运至恒温库，恒温腌制，温控20℃以内。
⑦15天取出清洗后可食用。
使用山东陈氏特产食品有限公司企业标准Q/BCS 0002S-2015检测本实施例制备得到的茶香醉蛋，结果如下：
表1
实施例2
本实施例提供了一种茶香醉蛋的腌制工艺，腌制的禽蛋为鸭蛋，包括如下步骤：
①挑选腌制原料，鸭蛋重量精选在50g～70g范围内。
②利用浸泡白酒法穿透蛋内气膜，每300斤蛋使用50斤白酒浸泡，在20～30℃的温度下浸泡20min后捞出。
③使用茶叶泥料包裹鸭蛋，对鸭蛋进行腌制。白酒和茶叶的比例为1：10；以100斤鸭蛋计，茶叶泥料包括泥土70斤、盐25斤、白酒0.8斤和茶叶8斤，其中白酒的度数为56°，茶叶选用普洱茶。使用茶叶泥料腌制鸭蛋4小时。
④将带有茶叶料泥的鲜蛋裹好后装筐，再用塑料袋扎口密封8个小时。
⑤放在太阳直晒处暴晒4小时，使扎口密封的塑料袋中的温度达到45℃左右，外面的盐分子与茶叶香型能够快速的进入蛋体。
⑥然后运至恒温库，恒温腌制，温控20℃以内。
⑦18天取出清洗后可食用。
使用山东陈氏特产食品有限公司企业标准Q/BCS 0002S-2015检测本实施例制备得到的茶香醉蛋，外观、形态、色泽、气味与滋味、破次率、裂蛋率、净含量、包装和标志等项目均合格。
实施例3
本实施例提供了一种茶香醉蛋的腌制工艺，腌制的禽蛋为鸭蛋，包括如下步骤：
①挑选腌制原料，鸭蛋重量精选在50g～70g范围内。
②利用浸泡白酒法穿透蛋内气膜，每300斤蛋使用50斤白酒浸泡，在20～30℃的温度下浸泡20min后捞出。
③使用茶叶泥料包裹鸭蛋，对鸭蛋进行腌制。白酒和茶叶的比例为1：5；以100斤鸭蛋计，茶叶泥料包括泥土90斤、盐15斤、白酒1.5斤和茶叶7.5斤，其中白酒的度数为50°，茶叶选用普洱茶；使用茶叶泥料腌制鸭蛋8小时。
④将带有茶叶料泥的鲜蛋裹好后装筐，再用塑料袋扎口密封4个小时。
⑤放在太阳直晒处暴晒8小时，使扎口密封的塑料袋中的温度达到45℃左右，外面的盐分子与茶叶香型能够快速的进入蛋体。
⑥然后运至恒温库，恒温腌制，温控20℃以内。
⑦12天取出清洗后可食用。
使用山东陈氏特产食品有限公司企业标准Q/BCS 0002S-2015检测本实施例制备得到的茶香醉蛋，外观、形态、色泽、气味与滋味、破次率、裂蛋率、净含量、包装和标志等项目均合格。
实施例4
本实施例提供了一种茶香醉蛋的腌制工艺，腌制的禽蛋为鸭蛋，包括如下步骤：
①挑选腌制原料，鸭蛋重量精选在50g～70g范围内。
②利用浸泡白酒法穿透蛋内气膜，每300斤蛋使用50斤白酒浸泡，在20～30℃的温度下浸泡20min后捞出。
③使用茶叶泥料包裹鸭蛋，对鸭蛋进行腌制。白酒和茶叶的比例为1：9；以100斤鸭蛋计，茶叶泥料包括泥土85斤、盐20斤、白酒1斤和茶叶9斤，其中白酒的度数为52°，茶叶选用普洱茶；使用茶叶泥料腌制鸭蛋6小时。
④将带有茶叶料泥的鲜蛋裹好后装筐，再用塑料袋扎口密封8个小时。
⑤放在太阳直晒处暴晒5小时，使扎口密封的塑料袋中的温度达到45℃左右，外面的盐分子与茶叶香型能够快速的进入蛋体。
⑥然后运至恒温库，恒温腌制，温控20℃以内。
⑦15天取出清洗后可食用。
使用山东陈氏特产食品有限公司企业标准Q/BCS 0002S-2015检测本实施例制备得到的茶香醉蛋，外观、形态、色泽、气味与滋味、破次率、裂蛋率、净含量、包装和标志等项目均合格。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种茶香醉蛋的腌制工艺，包括如下步骤：
(a)使用茶叶泥料对蛋进行腌制；所述茶叶泥料中包括白酒和茶叶，白酒和茶叶的质量比为1：(5～10)；
(b)然后将带有茶叶泥料的蛋置于密封容器中密封腌制；
(c)再将置于密封容器中密封腌制的蛋加热腌制；加热腌制的温度条件为40～50℃；
(d)再在不超过20℃的温度条件下继续恒温腌制，得到所述茶香醉蛋。
2.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，所述蛋包括鸭蛋；
优选地，所述鸭蛋的质量为50～70g；
优选地，使用茶叶泥料对蛋腌制前，先使用白酒浸泡待腌制的蛋；
优选地，每100斤蛋，使用15～20斤白酒浸泡；
优选地，浸泡时间为15～25min：
优选地，浸泡温度为20～30℃。
3.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，茶叶泥料中白酒和茶叶的质量比为1：(6～9)，更优选为1:8；
优选地，所述白酒的度数为50°～56°，优选为50°～54°，更优选为52°；
优选地，所述茶叶包括红茶。
4.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：泥土70～90斤、盐15～25斤、白酒0.8～1.5斤和茶叶4～15斤；
优选地：每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：泥土75～85斤、盐18～22斤、白酒0.8～1.2斤和茶叶4～12斤；
更优选地：每100斤蛋，采用包括如下组分的茶叶泥料腌制：所述茶叶泥料包括泥土80斤、盐20斤、白酒1斤和茶叶8斤。
5.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤(a)中，腌制时间为4～8h；
优选地，腌制时间为5～7h，更优选为6h。
6.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤(b)中，密封腌制时间为4～8h；
优选地，密封腌制时间为5～7h，更优选为6h；
优选地，所述密封容器包括密封的塑料袋。
7.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤(c)中，加热腌制的温度条件为44～48℃，优选为45℃；
优选地，步骤(c)中，加热腌制的时间为4～8h，优选为5～7h，更优选为6h；
优选地，步骤(c)中，将置于密封容器中密封腌制的蛋置于光照下，以使腌制温度达到40～50℃；优选将密封容器中密封腌制的蛋置于阳光下暴晒。
8.根据权利要求1所述的腌制工艺，其特征在于，步骤(d)中，所述恒温腌制的温度为15～20℃；
优选地，所述恒温腌制的时间为12～18天，优选为13～16天，更优选为15天。
9.权利要求1-8任一项所述的腌制工艺制备得到的茶香醉蛋。
10.权利要求1-8任一项所述的腌制工艺，或权利要求9所述的茶香醉蛋在制备即食食品中的应用。
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